老式面包

老式面包

酵头：高筋面粉140克、低筋面粉60克、糖16克、酵母4克、水160克

主面团：高筋面粉140克、低筋面粉60克、奶粉16克、糖64克、盐1克、鸡蛋60克、水36克、黄油48克

做法：

1 、将酵头原料混合均匀，放温暖处发酵，表面成蜂窝状。

2、发酵好的酵头与主面团除黄油之外所有原料混合。

3、将面团揉到光滑，加入黄油继续揉到产生筋膜。

4、基础发酵到2倍大。

5、发酵好的面团无需松弛，直接分成6等份，每一份搓成约80厘米长的长条。

6、将成长条对折后两端接头处右手按住，左手将面条旋转两周。

7、接头处塞进圆圈里。 8、将做好的面包胚进抹了黄油的容器中。

9、最后发酵到胀满模具。 10、180度烤箱下层约烤30分钟，出炉后立刻刷一层融化的黄油即可。

灰灰小贴士：

这款面包发酵好后不需要松弛直接可以整形。

面包上色后加盖锡纸防止上色过度。

【脆底小面包】

材料：

材料A：高粉175克、低粉75克、酵母3克、盐1克、鸡蛋1个、牛奶100克、白糖50克、泡打粉2克

材料B：白糖5克、低粉面粉10克、白芝麻20克

做法：

1、将牛奶和鸡蛋倒入柏翠面包机桶内，再加入白糖和盐，再放入粉类，最后加入酵母。

2、启动面包机和面程序，将面团揉至表面光滑。（用2个和面程序，共30-40分钟）

3、揉至扩展阶段，用手拽少许面团，检查面团出膜情况。

4、基础发酵至两倍大。

5、分割成12份，滚圆，松弛10分钟。

6、取一份面团，擀开，约长20厘米。

7、由上往下卷起，继续松弛10分钟，再将面团从中切开。

8、用手将切开的面团稍微按扁。 9、将面团切口粘上材料B的混合物。

10、烤盘内抹上黄油，将面团铺在烤盘内。

11、放到温暖的地方进行二次发酵，温度38-40度，约30分钟左右。

12、烤箱220度预热，将面团放入烘烤12分钟，烤好后立即取出脱模。

灰灰小贴士：

◎烤盘内一定要多抹点油，不然底部不酥脆，也可以用植物油代替黄油。

【汤种北海道吐司】（450g吐司盒1条）

汤种材料：高粉18g、凉水74g。

面团材料：高粉270g、糖43g、盐4g（4/5小勺）、干酵母5.5g（约2小勺）、全蛋液43g、动物性鲜奶油30g、牛奶27g、奶粉10克、汤种92g、无盐黄油25g

做法：

1、18克高筋粉加入74克凉水充分搅均，小火加热至面浆糊化，即成为汤种。

2-3、将除黄油外的材料统统放入面包机，选择和面团程序，开始和面。20分钟和面程序结束后放入切成小块的无盐黄油，让面团慢慢吸收。

4、一直揉到面团可拉出大片薄膜。(这个过程面包机和面共40分钟)

5、收圆盖上保鲜膜发酵至2-2.5倍大小。

6、取出面团排气。

7、分割成3等份，滚园后松弛15分钟。

8、擀成椭圆形。9、第一次擀卷后松弛10分钟，再进行第二次擀卷。10、放入土司模内。

11、二次发酵至8分满。12、加盖，烤箱180度预热，中下层，烘烤45分钟左右。

【100%中种北海道吐司】

中种面团材料A：高筋粉300克、細砂糖9克、速溶酵母1.8克、牛奶96克、动物性鲜奶油84克、蛋白21克、黄油6克

主面团材料B：蛋白24克、细砂糖45克、盐3.6克、速溶酵母1.2克、奶粉18克

材料C：黄油6g

做法：

1、将A料放入面包机内搅拌至面团稍具光滑阶段即可（约20分钟）。

2、中种面团发酵至2-2.5倍大小。（冷藏法发酵约18个小时）

3、将发好的中种面团撕成小块，与材料B混合搅拌至有Q性。

4、再加入材料C的黄油继续揉至光滑有薄膜。

5、中种面团与主面团混合揉到完全阶段后延续发酵约10分钟。

6、分割成3等份，滚园后松弛15分钟。

7、第一次擀卷：取一松弛好的面团，由中间往上下擀开成椭圆形，翻面，从上

往下轻轻卷起，卷起1.5到2个圈.松弛10分钟。

8、第二次擀卷：擀成长条形，从上往下轻轻卷起，卷起2.5个圈，不要超过三个圈。

9、放入土司模内。10、二次发酵至8分满。11、刷蛋液。

12、放入预热好的烤箱。180度下层35分钟，上色后及时加盖锡纸。

金牛角面包（8个）

材料：

A：高筋面粉200克、低筋面粉100克、细砂糖50克、盐1/2小匙、干酵母2克、泡打粉1/4小匙、奶粉15克、奶酪粉10克、全蛋液50克、水90克

B：无盐黄油30克

C：蛋黄1个、白芝麻1匙、无盐黄油30克（融化的）

做法：

1、将材料A全部混合，先用慢速搅拌成团，再用中速搅成稍具光滑状（这一步我用了1个面包的和面程序，为20分钟）。再加入无盐黄油，用慢速搅入，再用中速搅成光滑状的面团（第2个和面程序，20分钟）。

将面团放入容器内盖上保鲜膜，松弛20分钟。

2、将面团分割成8等份，滚圆后盖上保鲜膜，松弛10分钟。

3、用手揉搓成圆锥状。

4、再擀成长20-25厘米的三角形。

5、在宽的一头中间切开6-7厘米，向两边拉成三角形，再往下卷起来，两角向内弯曲。

6、放入烤盘中，松弛40分钟。（喜欢硬口感的松弛20分钟即可）

7、刷上均匀的蛋黄液，并撒上少许白芝麻。

8、放入预热好的烤箱中，175度烘烤约20分钟，取出刷上融化的黄油。

9、继续烘烤5分钟后再次取出，刷上一层融化的黄油。

10、再烤5分钟左右至表面金黄色即可。

小贴士：

◎喜欢硬口感的，可以在我的松弛时间上减半。喜欢软点的，可以再适当延长松弛时间，我的比较居中吧。

◎最后两遍黄油也可以不刷，但是刷了之后会增香不少。

◎没有奶酪粉也可以不加。