西餐宴会服务PPT课件

3.熟悉菜单
服务员应熟悉宴会菜单和主要菜点 的风味特色，以做好上菜、派菜和回答 宾客对菜点提出询问的思想准备，同时 ，应了解每道菜的服务程序，保证准确 无误地进行上菜服务。
（二）菜点、酒水、餐具及用品准备
准备菜式所需的主料、配料、调料和酒水。 准备物品：托盘、服务布巾；器具；冰桶；
奶油、蜡烛和冰水
西餐宴会的含义
吃西式菜点 用西式餐具 按西式礼仪
一、宴会预订
组织、推销餐饮产品 提高饭店设备的利用率 增加餐饮经营收入
（1）受理宴会预订。
受理宴会预订时，需要掌握客人与宴会有关 的情况包括以下几个内容：
①八知：知宴请单位或房号、邀请对象、餐 别、开餐时间、地点、人数、台数、宴会标 准。
在宴会开始前半小时或15min,通常在宴 会厅门口为先到的客人提供鸡尾酒会式的酒 水服务。由服务员托盘端上饮料、鸡尾酒， 巡回请客人选用，茶几或小圆桌上备有虾片 、干果仁等小吃。待主宾到达宴会开始时， 请宾客入宴厅。通知厨房，宴会正式开始。
（三）席面服务
开胃品服务 汤服务 主菜、色拉服务 点心服务 干酪、水果服务
瓶擦拭干净，将将冷菜摆放上桌。 3.站立在自己的服务区内等候客人。
三、西餐宴会服务程序
引领服务
上鱼类菜肴
休息室鸡尾酒服务 拉椅让座 上头盆 上汤
上肉类菜肴 上甜点 饮料服务 送客服务 结束工作
（一）开餐准备
将开胃品放到餐桌上 为宾客斟倒酒水
大型宴会开始前15分钟左右摆上冷盘 ，然后斟预备酒。所谓预备酒，一般斟白 酒，以示庄重；另一方面像其他酒水如葡 萄酒、啤酒、饮料等也不适和预先斟倒， 斟倒预备酒的意义就在于宾主落座后，致 辞，然后干杯，这杯酒如果不预先斟好， 宾客来后在斟，会显得手忙脚乱。
西餐宴会服务
宴会是在普通用餐基础上发展 而成的一种高级用餐形式，是指宾Baidu Nhomakorabea、主之间为了表示欢迎、祝贺、答 谢、喜庆等目的而举行的一种隆重 、正式的餐饮活动。
宴会的特点 1．规模和规格预先确定。 2．菜点、酒水的种类数量预先确定。 3．用餐标准预先确定。 4．对服务要求高，强调细致周到，讲究礼 貌礼节。 5．对环境布置要求较高，强调隆重热烈， 讲究气氛渲染。
提前在宴会厅门口迎候客人，值台服务员站在各自 负责的餐桌旁准备侍侯。宾客到达时，要热情迎接 、微笑问好，侍宾客脱去衣帽后挂好，表情自然大 方，将宾客引入休息厅就座休息，回答宾客问题和 引领宾客时注意使用敬语，做到态度和蔼，语言亲 切。
（2）接挂衣帽。 如宴会规模较小，可不 设专门的衣帽间，只在宴会厅房门前放衣 帽架，安排服务员照顾宾客宽衣并接挂衣 帽。
二、宴会的准备工作
（一）宴会服务的组织 1.了解情况：十知、三了解
宴会人数 宴会主题 主办单位
出菜顺序
客人国籍 十知
结账方式
宾主身份 宴会标准 宴会时间
菜式品种
三了解 风俗习惯 生活忌讳 特殊要求
2.明确分工
在人员分工方面，要根据宴会要求，对 迎宾、值台、传菜、酒水、及贵宾室（ VIPROOM）等岗位，都有明确分工，每位 服务人员都要有具体任务，将责任落实到 个人，做好人力物力的充分准备。
“一”字形台形席位安排
(4) 距离定位 西餐桌上位次的高低，往往是根据离主人座位
的远近而定的，离主人座位越近的位次越高，离主 人座位越远的位次越低。
(5) 面门为上 和中餐一样，面门而上是指面对餐厅正门的位
子为上位。
(6) 交叉排列 西餐用餐惯例是男女交叉安排座位，所以用餐
人数最好是偶数，并且男女人数相同。
摆设冷盘时，要根据菜点的品种和数量，注 意菜点色调的分布，荤素的搭配，菜型的反 正，刀口的逆顺，菜盘间的距离等，使摆台 不仅是为宾客提供一个舒适的就餐地点和一 套必须的进餐工具，而且能给宾客以赏心悦 目的艺术享受，为宴会增添隆重有欢快的气 氛。
（二）迎宾接待
（1）热情迎宾。 根据宴会的入场时间、宴会主管人员和迎宾员
②三了解：了解宾客风俗习惯、了解宾客生 活忌讳、了解宾客特殊需要。
如果是外宾，还应了解国籍、宗教、信仰、 禁忌和品味特点。
（2）签定宴会合同。 即填写宴会预订单、收 宴会预订金或抵押支票，最后由双方签字生 效。
（3）通知宴会部做准备工作。 将客人预订宴 会的详细情况以书面形式通知宴会服务部门 或人员。
在西餐中，主宾极受尊重。即使用餐的来宾中 有人在身份、地位、年纪方面高于主宾，但主宾仍 是主人关注的中心。在位次排列时，男、女主宾应 分别紧靠着女主人和男主人就座，以便受到很好的 照顾。 (3) 以右为尊
在排定位次时，以右为尊是基本规则。就两人 而言，右位高于其左位，所以安排女主宾坐在男主 人的右侧，男主宾坐在女主人的右侧。
“一”字形长 台
西餐摆台要领
餐盘摆在席位正中，左叉右刀，叉齿向上， 刀口朝盘，先外后里，主食靠左，饮具在右 ，各种餐具横竖成一直线，餐具与菜肴配套 。即：根据客人所用菜肴、酒水，摆放相应 的餐具，酒具及用具。
（四）准备开餐
1.经理全面巡视、检查，召开班前会 2.服务员领取宴会用酒水，将酒瓶、饮料
（1） 在宴会开始前几分钟摆上黄油，分派面包。 （2） 安排宾客就座后，先女后男，最后给主人斟
上佐餐酒，征求是否需要其他酒品。 （3） 西餐宴会多采用美国式服务，有时也采用俄
准备餐饮用具 不锈钢用具 瓷器用具 杯具 棉织品 服务用具
台形设计
（1）“一”字形长台 （2）“Ｕ”字形台 （3）“Ｅ”字形台 （4）正方形台
1. “一”字形长台 “一”字形长台通常设在宴会厅的正中央，与宴会厅四
周的距离大致相等，但应留有较充分的余地(一般应大于2 m)，以便于服务员操作。 2. “Ｕ”字形台
“Ｕ”形台又称马蹄形台，一般要求横向长度应比竖向 长度短一些。
3. “Ｅ”字形台 “Ｅ”形台的三翼长度应相等，竖向长度应比横向长度
长一些。
4. 正方形台 正方形台又称“回”形台，一般设在宴会厅的中央，是
一个中空的台形。
座次安排原则
(1) 女士优先 在西餐礼仪里，女士处处备受尊重和照顾，这
也是西方绅士风度的体现。 (2) 恭敬主宾