西餐宴会服务PPT课件
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西餐宴会服务培训课件
瓶擦拭干净，将将冷菜摆放上桌。 3.站立在自己的服务 区内等候客人。
三、
大型宴会开始前15分钟左右摆上冷盘，然后斟预备酒。
(二)迎宾接待
❖
❖ 有礼貌地热情接待来宾， 同时引领宾客到休息室休息 ， 并为宾客送上餐前饮料 及餐前酒。
❖ 当宾客到齐后， 主人表示 可以入席时， 服务员要立 即打开通往宴会厅的门， 引领宾客入席。
5．对环境布置要求较高，强调隆重热烈， 讲究气氛渲染。
一、宴会预订
❖ 组织、推销餐饮产 品
❖ 提高饭店设备的利 用率
❖ 增加餐饮经营收入
（1）受理宴会预订。
❖ 受理宴会预订时，需要掌握客人与宴会有关 的情况包括以下几个内容：
❖ ①八知：知宴请单位或房号、邀请对象、餐 别、开餐时间、地点、人数、台数、宴会标 准。
先收餐巾，后用托盘或手推车收餐具；撤掉 台布；
宴会厅全场撤盘、上
菜时机应一致；多桌 5
时，以主桌为准
4
在撤餐具时，动作要轻稳 。西餐撤盘一般是徒手操 作，所以一次不应拿得太 多，以免失手摔破
服务过程中应遵循先宾 后主、女士优先的服务 原则
1
在上每一道菜之前，
2
应先撤去上一道菜肴 的餐具，斟好相应的
（二）冷餐会的特点
1、进餐时间无严格规定，客人早走晚来都不需向主人解释道歉 2、通常冷餐会不安排座位，来宾可在厅里自由活动，随意交流 3、冷餐会的设计近似于自助餐，但比自助餐的规模大，布置也较华丽，
场面壮观，气氛热烈，环境高雅
4、冷盘、热炒、点心、水果、酒水均可根据主办人的要求提前摆放在食
品酒水台上，宾客可多次取用
（三）席面服务
❖ 开胃品服务 ❖ 汤服务 ❖ 主菜、色拉服务 ❖ 点心服务 ❖ 干酪、水果服务
三、
大型宴会开始前15分钟左右摆上冷盘，然后斟预备酒。
(二)迎宾接待
❖
❖ 有礼貌地热情接待来宾， 同时引领宾客到休息室休息 ， 并为宾客送上餐前饮料 及餐前酒。
❖ 当宾客到齐后， 主人表示 可以入席时， 服务员要立 即打开通往宴会厅的门， 引领宾客入席。
5．对环境布置要求较高，强调隆重热烈， 讲究气氛渲染。
一、宴会预订
❖ 组织、推销餐饮产 品
❖ 提高饭店设备的利 用率
❖ 增加餐饮经营收入
（1）受理宴会预订。
❖ 受理宴会预订时，需要掌握客人与宴会有关 的情况包括以下几个内容：
❖ ①八知：知宴请单位或房号、邀请对象、餐 别、开餐时间、地点、人数、台数、宴会标 准。
先收餐巾，后用托盘或手推车收餐具；撤掉 台布；
宴会厅全场撤盘、上
菜时机应一致；多桌 5
时，以主桌为准
4
在撤餐具时，动作要轻稳 。西餐撤盘一般是徒手操 作，所以一次不应拿得太 多，以免失手摔破
服务过程中应遵循先宾 后主、女士优先的服务 原则
1
在上每一道菜之前，
2
应先撤去上一道菜肴 的餐具，斟好相应的
（二）冷餐会的特点
1、进餐时间无严格规定，客人早走晚来都不需向主人解释道歉 2、通常冷餐会不安排座位，来宾可在厅里自由活动，随意交流 3、冷餐会的设计近似于自助餐，但比自助餐的规模大，布置也较华丽，
场面壮观，气氛热烈，环境高雅
4、冷盘、热炒、点心、水果、酒水均可根据主办人的要求提前摆放在食
品酒水台上，宾客可多次取用
（三）席面服务
❖ 开胃品服务 ❖ 汤服务 ❖ 主菜、色拉服务 ❖ 点心服务 ❖ 干酪、水果服务
西餐服务程序及标准ppt课件
• 用餐开始了，老张为在洋媳妇面前显示出自己也 很讲究，就用桌上一块“很精致的布”仔细地擦 了自己的刀、叉。吃的时候，学着他们的样子使 用刀叉，既费劲又辛苦，但他觉得自己挺得体的， 总算没丢脸。用餐快结束了，吃饭时喝惯了汤的 的老张盛了几勺精致小盆里的“汤”放到自己碗 里，然后喝下。洋媳妇先一愣，紧跟着也盛着喝 了，而他的儿子早已是满脸通红。
么也不加，就是清蛋卷plain
omelet。
16
西餐英语对话1：
• W:早上好，您现在点菜吗？ G:再给我几分钟，我还没有准备好。 W:请慢慢挑选，先生。 G:服务员....我想要英式早餐。
• W:好的，先生，你要什么果汁？ • G:橙汁。
17
• W:您要香肠，烟肉还是火腿？ G:香肠。 W:您喜欢鸡蛋怎么做？ G:两个鸡蛋，两面煎。 W:好的，您想要吐司，早餐软包或者牛角 包？ G:牛角包。我还要红茶。 W:您点了橙汁，香肠，两面煎的煎蛋，牛 角包和一杯红茶。 G:对的。 W:谢谢，先生。
36
（一）法式服务
• 由西查李兹于20世纪初发明的一种用于豪 华饭店的服务方式，又称“李兹服务”。
• 1、服务人员 • 法式服务是一种最周到的服务方式，由两
名服务员共同为一桌宾客服务。 • 服务员 • 服务员助手
37
2、上菜方式
• 用服务车推出菜肴，服务员当宾客面进行 烹制表演，服务员助手用右手从宾客右侧 送上每一道菜。
G:给我们来三支百威 Budweiser 。
W:请稍等。我马上去拿过来。
• W:先生，我现在可以帮你点单了吗？ G:好的。我可以点中午套餐吗？
34
续•
W:当然可以。先生，您想要什么中午套餐？ G:我要白豆忌廉汤，西冷牛扒，鲜水果碟，热咖啡。 W:请问您好的西冷牛扒要几成熟？ G:七成。 W:我们有黑椒汁,蘑菇汁, 番茄汁 ，红酒汁、您要哪 一种？
么也不加，就是清蛋卷plain
omelet。
16
西餐英语对话1：
• W:早上好，您现在点菜吗？ G:再给我几分钟，我还没有准备好。 W:请慢慢挑选，先生。 G:服务员....我想要英式早餐。
• W:好的，先生，你要什么果汁？ • G:橙汁。
17
• W:您要香肠，烟肉还是火腿？ G:香肠。 W:您喜欢鸡蛋怎么做？ G:两个鸡蛋，两面煎。 W:好的，您想要吐司，早餐软包或者牛角 包？ G:牛角包。我还要红茶。 W:您点了橙汁，香肠，两面煎的煎蛋，牛 角包和一杯红茶。 G:对的。 W:谢谢，先生。
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（一）法式服务
• 由西查李兹于20世纪初发明的一种用于豪 华饭店的服务方式，又称“李兹服务”。
• 1、服务人员 • 法式服务是一种最周到的服务方式，由两
名服务员共同为一桌宾客服务。 • 服务员 • 服务员助手
37
2、上菜方式
• 用服务车推出菜肴，服务员当宾客面进行 烹制表演，服务员助手用右手从宾客右侧 送上每一道菜。
G:给我们来三支百威 Budweiser 。
W:请稍等。我马上去拿过来。
• W:先生，我现在可以帮你点单了吗？ G:好的。我可以点中午套餐吗？
34
续•
W:当然可以。先生，您想要什么中午套餐？ G:我要白豆忌廉汤，西冷牛扒，鲜水果碟，热咖啡。 W:请问您好的西冷牛扒要几成熟？ G:七成。 W:我们有黑椒汁,蘑菇汁, 番茄汁 ，红酒汁、您要哪 一种？
西餐宴会服务PPT课件
“一”字形台形席位安排
(4)
距离定位 西餐桌上位次的高低，往往是根据离主人 座位的远近而定的，离主人座位越近的位次越高， 离主人座位越远的位次越低。 (5) 面门为上 和中餐一样，面门而上是指面对餐厅正门 的位子为上位。 (6) 交叉排列 西餐用餐惯例是男女交叉安排座位，所以 用餐人数最好是偶数，并且男女人数相同。
“一”字形长 台
西餐摆台要领
餐盘摆在席位正中，左叉右刀，叉齿向上， 刀口朝盘，先外后里，主食靠左，饮具在右， 各种餐具横竖成一直线，餐具与菜肴配套。 即：根据客人所用菜肴、酒水，摆放相应的 餐具，酒具及用具。
THANK
YOU
SUCCESS
2019/4/17
（四）准备开餐
1.经理全面巡视、检查，召开班前会 2.服务员领取宴会用酒水，将酒瓶、饮料 瓶擦拭干净，将将冷菜摆放上桌。 3.站立在自己的服务区内等候客人。
（2）签定宴会合同。 即填写宴会预订单、收 宴会预订金或抵押支票，最后由双方签字生 效。 （3）通知宴会部做准备工作。 将客人预订宴 会的详细情况以书面形式通知宴会服务部门 或人员。
二、宴会的准备工作
（一）宴会服务的组织 1.了解情况：十知、三了解
客人国籍 宴会人数 宾主身份
宴会主题
宴会标准
十知
摆设冷盘时，要根据菜点的品种和数量，注 意菜点色调的分布，荤素的搭配，菜型的反 正，刀口的逆顺，菜盘间的距离等，使摆台 不仅是为宾客提供一个舒适的就餐地点和一 套必须的进餐工具，而且能给宾客以赏心悦 目的艺术享受，为宴会增添隆重有欢快的气 氛。
（二）迎宾接待
（1）热情迎宾。 根据宴会的入场时间、宴会主管人员和迎 宾员提前在宴会厅门口迎候客人，值台服务员站在 各自负责的餐桌旁准备侍侯。宾客到达时，要热情 迎接、微笑问好，侍宾客脱去衣帽后挂好，表情自 然大方，将宾客引入休息厅就座休息，回答宾客问 题和引领宾客时注意使用敬语，做到态度和蔼，语 言亲切。
西餐厅的服务流程与标准介绍PPT课件(23张)
胡椒沫，芥末。白糖，黄糖，健怡糖 • B)服务用品包括：台布，餐巾，各类银器，瓷器。不锈钢及玻璃器皿 • C)客用物品包括：纸巾，牙签，搅拌棒等 • 5.餐牌及酒水牌的准备 • 1．每天由餐厅领位员负责准备普通餐牌，特别介绍餐牌和酒水牌。普通餐牌
按餐厅 • 座位的 1/3准备，准备特别介绍餐牌按要求程序排放在每张餐台面，酒水牌
2） 微笑迎后宾客，当客人走进餐厅门口时，立即以左手持餐牌，主动上前 相迎， 并礼貌的向客人问候：先生/小姐（太太）早上好/您好/晚上好，欢迎光临， 请问几位，请问有没有预定？请这边走，先生/小姐（太太）， 请问贵姓？
3）
当确认客人用餐后，询问客人姓名，就餐人数是否有订位，吸烟与否
4）
如客人已经预定座位，则按既定的安排带领客人入座
手呈送给客人服务时应礼貌
的向客人示意并说：先生/A小姐。这是您的饮料
牌
2） 服务时按顺时针方向进行，女士优先，先宾后
主
3．推介饮料
1）服务员应熟悉酒店供应的各种饮料的种类。特
点及特别推广的饮品
2）主动向客人推介饮品
3）回答客人对饮品 提出的相关问题
4. 下饮品单
1）按顺时针方向，一女士优先，先宾后主的次序
5）
如客人有带小孩，先准备儿童椅，然后帮助
儿童就坐
6）
带位员在离开时预祝客人就餐愉快
西餐厅的服务流程与标准介绍(PPT23 页)
西餐厅的服务流程与标准介绍(PPT23 页)
1.准备饮料牌
1)按客人的数量准备相应数量的饮料牌
2）饮料牌必须保持整齐干净无破损
2．呈送饮料牌
1） 把饮料牌打开第一页，站在客人的右侧。用右
台面椅子需要清洁干净及摆放整齐
餐具的准备
按餐厅 • 座位的 1/3准备，准备特别介绍餐牌按要求程序排放在每张餐台面，酒水牌
2） 微笑迎后宾客，当客人走进餐厅门口时，立即以左手持餐牌，主动上前 相迎， 并礼貌的向客人问候：先生/小姐（太太）早上好/您好/晚上好，欢迎光临， 请问几位，请问有没有预定？请这边走，先生/小姐（太太）， 请问贵姓？
3）
当确认客人用餐后，询问客人姓名，就餐人数是否有订位，吸烟与否
4）
如客人已经预定座位，则按既定的安排带领客人入座
手呈送给客人服务时应礼貌
的向客人示意并说：先生/A小姐。这是您的饮料
牌
2） 服务时按顺时针方向进行，女士优先，先宾后
主
3．推介饮料
1）服务员应熟悉酒店供应的各种饮料的种类。特
点及特别推广的饮品
2）主动向客人推介饮品
3）回答客人对饮品 提出的相关问题
4. 下饮品单
1）按顺时针方向，一女士优先，先宾后主的次序
5）
如客人有带小孩，先准备儿童椅，然后帮助
儿童就坐
6）
带位员在离开时预祝客人就餐愉快
西餐厅的服务流程与标准介绍(PPT23 页)
西餐厅的服务流程与标准介绍(PPT23 页)
1.准备饮料牌
1)按客人的数量准备相应数量的饮料牌
2）饮料牌必须保持整齐干净无破损
2．呈送饮料牌
1） 把饮料牌打开第一页，站在客人的右侧。用右
台面椅子需要清洁干净及摆放整齐
餐具的准备
(ppt版)西餐服务流程(PPT33页)
• 根据先宾后主，女士优先的原那么上菜
• 每上一道菜都撤掉用过的餐具。
• 菜点与酒类相匹配。
• 每上一道菜都必须清理台面，摆成“八〞字型，分别放在餐盘边上。 刀刃朝向自身，表示还要继续吃。每吃完一道菜，将刀叉并拢放在 盘中。如果是谈话，可以拿着刀叉，无需放下。不用刀时，也可以 用右手持叉，但假设(jiǎshè)需要作手势时，就应放下刀叉，千万不 可手执刀叉在空中挥宾客右侧上菜，右侧撤盘
• 特点：油大味重，制作简单，调味喜欢用酸奶油。
• 俄式菜肴的名菜有：什锦冷盘(lěngpán)、鱼子酱、酸黄瓜汤、冷苹果汤 、鱼肉包子、黄油鸡卷等。
鱼子酱
第九页，共三十四页。
啤酒(píjiǔ)、自助－－德式菜肴
• 德国人对饮食并不讲究，喜吃水果、奶酪、香肠、酸菜、土豆等 ，不求浮华只求实惠营养，首先创造自助快餐(kuài cān)。德国人 喜喝啤酒，每年的慕尼黑啤酒节大约要消耗掉100万公升啤酒。
第十页，共三十四页。
西餐的主要特点 • 1、选料精细 • 2、口味香醇
• 3、沙司单制
• 4、方法独特(dútè) • 5、注重老嫩
第十一页，共三十四页。
西餐 效劳程 (xīcān) 序
第十二页，共三十四页。
餐前准备工作
1.检查仪容仪表：首先(shǒuxiān)自检 ，从头到脚检查自己是否符合 要求
• 思考：您觉得老张的儿子为什么会满脸通红?
第二十八页，共三十四页。
3.巡台效劳
〔１〕、添酒水饮料，添黄油
〔２〕、撤餐碟每上一道菜之前，应先将用空的 前一道菜
客人如果将刀叉呈“八〞字型搭放在餐盘的两边 ，那么表示暂时不需撤盘
西餐宴会要求等所有宾客都吃完一道菜后才一起 撤盘
• 每上一道菜都撤掉用过的餐具。
• 菜点与酒类相匹配。
• 每上一道菜都必须清理台面，摆成“八〞字型，分别放在餐盘边上。 刀刃朝向自身，表示还要继续吃。每吃完一道菜，将刀叉并拢放在 盘中。如果是谈话，可以拿着刀叉，无需放下。不用刀时，也可以 用右手持叉，但假设(jiǎshè)需要作手势时，就应放下刀叉，千万不 可手执刀叉在空中挥宾客右侧上菜，右侧撤盘
• 特点：油大味重，制作简单，调味喜欢用酸奶油。
• 俄式菜肴的名菜有：什锦冷盘(lěngpán)、鱼子酱、酸黄瓜汤、冷苹果汤 、鱼肉包子、黄油鸡卷等。
鱼子酱
第九页，共三十四页。
啤酒(píjiǔ)、自助－－德式菜肴
• 德国人对饮食并不讲究，喜吃水果、奶酪、香肠、酸菜、土豆等 ，不求浮华只求实惠营养，首先创造自助快餐(kuài cān)。德国人 喜喝啤酒，每年的慕尼黑啤酒节大约要消耗掉100万公升啤酒。
第十页，共三十四页。
西餐的主要特点 • 1、选料精细 • 2、口味香醇
• 3、沙司单制
• 4、方法独特(dútè) • 5、注重老嫩
第十一页，共三十四页。
西餐 效劳程 (xīcān) 序
第十二页，共三十四页。
餐前准备工作
1.检查仪容仪表：首先(shǒuxiān)自检 ，从头到脚检查自己是否符合 要求
• 思考：您觉得老张的儿子为什么会满脸通红?
第二十八页，共三十四页。
3.巡台效劳
〔１〕、添酒水饮料，添黄油
〔２〕、撤餐碟每上一道菜之前，应先将用空的 前一道菜
客人如果将刀叉呈“八〞字型搭放在餐盘的两边 ，那么表示暂时不需撤盘
西餐宴会要求等所有宾客都吃完一道菜后才一起 撤盘
西餐服务幻灯片PPT课件
7
三、 西餐服务式
（一）法式服务 ❖ 1、法式服务的特点： ✓ （1）由两名服务人员为上桌客人服务 ✓ （2）人员培训要求高 ✓ （3）法式服务十分注重表演或称之为炫耀
8
❖ 2、法式服务方式
9
❖ 3、法式服务缺点： ✓ （1）使用许多贵重餐具，需用享制车、旁
桌，故要求餐厅面积大而座位数相对少， 则餐厅的空间利用率低； ✓ （2）具有高度专业化知识的服务人员，人 力成本高，服务速度慢，座位周转率低
西餐厅服务
1
教学内容： ❖ 1、西餐服务概述 ❖ 2、咖啡厅服务 ❖ 3、西餐扒房服务 ❖ 4、西餐宴会服务 教学目标： ❖ 1、了解西餐服务基本常识 ❖ 2、了解咖啡厅、西餐扒房、西餐宴会服务的服务形式和特点 ❖ 3、掌握咖啡厅、西餐扒房、西餐宴会服务的服务程序和方法 ❖ 4、牢固掌握西餐不同服务类型的操作规范、服务标准和服务
10
（二）俄式服务
❖ 1、特点：
✓ （1）食物全部在厨房准备好，将食品摆在大银盘 里，然后由服务员把大银盘端到餐厅，先让客人观 赏，再用左手垫餐巾托着托盘，右手持服务叉匙， 从主人左边开始，按逆时针方向为客人服务，从客 人的左侧按逆时针方向绕台给宾客派菜。
✓ （2）摆热的空盘时，服务员用右手从客人右侧按 顺时针方向绕桌进行，服务员按顺时针方向，向前 走而不是往后退。
❖ 6、客人用餐期间勤巡台，勤收空杯碟，勤换 烟灰缸(不能超过2个烟蒂)，添加咖啡等
❖ 7、结账
❖ 8、送客
17
第三节 西餐扒房服务程序
一、餐前准备工作 二、预订服务 三、餐前会 四、迎接客人 五、席间服务
六、上菜服务 七、巡台服务 八、结帐服务 九、送客服务
18
餐前准备工作 ❖ １、保持餐厅的整洁卫生，摆台整齐，规范 ❖ ２、准备好各种水杯，酒杯，餐具，冰水 ❖ ３、保证音响，照明及一切设备运转正常 ❖ ４、熟悉当天的特色菜肴
三、 西餐服务式
（一）法式服务 ❖ 1、法式服务的特点： ✓ （1）由两名服务人员为上桌客人服务 ✓ （2）人员培训要求高 ✓ （3）法式服务十分注重表演或称之为炫耀
8
❖ 2、法式服务方式
9
❖ 3、法式服务缺点： ✓ （1）使用许多贵重餐具，需用享制车、旁
桌，故要求餐厅面积大而座位数相对少， 则餐厅的空间利用率低； ✓ （2）具有高度专业化知识的服务人员，人 力成本高，服务速度慢，座位周转率低
西餐厅服务
1
教学内容： ❖ 1、西餐服务概述 ❖ 2、咖啡厅服务 ❖ 3、西餐扒房服务 ❖ 4、西餐宴会服务 教学目标： ❖ 1、了解西餐服务基本常识 ❖ 2、了解咖啡厅、西餐扒房、西餐宴会服务的服务形式和特点 ❖ 3、掌握咖啡厅、西餐扒房、西餐宴会服务的服务程序和方法 ❖ 4、牢固掌握西餐不同服务类型的操作规范、服务标准和服务
10
（二）俄式服务
❖ 1、特点：
✓ （1）食物全部在厨房准备好，将食品摆在大银盘 里，然后由服务员把大银盘端到餐厅，先让客人观 赏，再用左手垫餐巾托着托盘，右手持服务叉匙， 从主人左边开始，按逆时针方向为客人服务，从客 人的左侧按逆时针方向绕台给宾客派菜。
✓ （2）摆热的空盘时，服务员用右手从客人右侧按 顺时针方向绕桌进行，服务员按顺时针方向，向前 走而不是往后退。
❖ 6、客人用餐期间勤巡台，勤收空杯碟，勤换 烟灰缸(不能超过2个烟蒂)，添加咖啡等
❖ 7、结账
❖ 8、送客
17
第三节 西餐扒房服务程序
一、餐前准备工作 二、预订服务 三、餐前会 四、迎接客人 五、席间服务
六、上菜服务 七、巡台服务 八、结帐服务 九、送客服务
18
餐前准备工作 ❖ １、保持餐厅的整洁卫生，摆台整齐，规范 ❖ ２、准备好各种水杯，酒杯，餐具，冰水 ❖ ３、保证音响，照明及一切设备运转正常 ❖ ４、熟悉当天的特色菜肴
西餐服务讲义课件培训课件(PPT104张)
名菜：爱尔兰烩羊肉、英式各色铁扒、西冷牛排、烤羊马 鞍、鸡丁色拉、烤大虾、冬至布丁等。
西冷牛排（西冷（Sir loin）即下腰肉 ）
3.美国菜
特点：美国式菜是在英式菜的基础上发展起来的，所以继 承了英式菜简单、清淡的习惯。
美式菜甜中带咸，喜用水果和蔬菜作原料来烹制菜肴， 如苹果、葡萄、梨、菠萝、桔子、芹菜、番茄、生菜、土 豆等。受影响地区：加拿大、日本等。
• 小贴士：
•
西餐起源于古埃及，罗马帝国时代在
意大利得到飞速的发展，奠定了意大利西
餐鼻祖的地位。
•
实际上，西方各国的餐饮文化都有各
自的特点，各个地区的菜式也都不尽相同
，甚至于在一个国家中也存在着不同的菜
系。这一点上，有着悠久餐饮文化历史的
欧洲国家中有着许多代表。
• 也难怪人们会这样认识西餐，因为不管法 国人指称他们的是法国菜还是俄国人称他 们的菜是俄国菜，在中国人看来，西餐中 不同国家的菜式最多只能称之为菜系。欧 洲各国独特的地理位置，加上历史上出现 的多次民族迁移，使得各国文化相互渗透 融合，存在着太多的共同之处。
• 5设备系统发达
• 这和西餐本身的高贵传统是分不开的，在 西餐形成的历史中，王公贵族完全有能力 满足烹饪技术的发展要求。特别是工业革 命以来，先进的科技水平同样推动着烹饪 行业设备的更新，这是中餐发展过程中无 法比拟的。
• 6服务完善
• 从餐盘的摆设，到别致的餐具，以及用餐 时菜式的营养搭配，无一不显示了当年贵 族的文化气息，也显示了服务的完善。这 种餐饮文化的形成完全是由特定的文化背 景决定的。和西餐相比，中餐的皇室服务 并没有流传下来，以至于到20世纪70年代 ，中餐还在学习西餐的餐厅服务程序，这 一点大概和西方的君主立宪制有一定的关 联，皇室和贵族的延续使得这一上流社会 的文化得以流传下来。
西冷牛排（西冷（Sir loin）即下腰肉 ）
3.美国菜
特点：美国式菜是在英式菜的基础上发展起来的，所以继 承了英式菜简单、清淡的习惯。
美式菜甜中带咸，喜用水果和蔬菜作原料来烹制菜肴， 如苹果、葡萄、梨、菠萝、桔子、芹菜、番茄、生菜、土 豆等。受影响地区：加拿大、日本等。
• 小贴士：
•
西餐起源于古埃及，罗马帝国时代在
意大利得到飞速的发展，奠定了意大利西
餐鼻祖的地位。
•
实际上，西方各国的餐饮文化都有各
自的特点，各个地区的菜式也都不尽相同
，甚至于在一个国家中也存在着不同的菜
系。这一点上，有着悠久餐饮文化历史的
欧洲国家中有着许多代表。
• 也难怪人们会这样认识西餐，因为不管法 国人指称他们的是法国菜还是俄国人称他 们的菜是俄国菜，在中国人看来，西餐中 不同国家的菜式最多只能称之为菜系。欧 洲各国独特的地理位置，加上历史上出现 的多次民族迁移，使得各国文化相互渗透 融合，存在着太多的共同之处。
• 5设备系统发达
• 这和西餐本身的高贵传统是分不开的，在 西餐形成的历史中，王公贵族完全有能力 满足烹饪技术的发展要求。特别是工业革 命以来，先进的科技水平同样推动着烹饪 行业设备的更新，这是中餐发展过程中无 法比拟的。
• 6服务完善
• 从餐盘的摆设，到别致的餐具，以及用餐 时菜式的营养搭配，无一不显示了当年贵 族的文化气息，也显示了服务的完善。这 种餐饮文化的形成完全是由特定的文化背 景决定的。和西餐相比，中餐的皇室服务 并没有流传下来，以至于到20世纪70年代 ，中餐还在学习西餐的餐厅服务程序，这 一点大概和西方的君主立宪制有一定的关 联，皇室和贵族的延续使得这一上流社会 的文化得以流传下来。
西餐用餐服务方式ppt课件
西餐简介
西餐最早形成于古罗马时期。13世纪时意大利 人马可•波罗开始将西餐的一些制作方法传到 了中国，鸦片战争后西餐开始真正传入中国。
我国实行对外开放政策后，旅游业迅速发展起 来。全国各地相继建了许多高星级旅游涉外饭 店，聘用了大量的外国厨师，并引进了不少新 设备和新技术。与此同时，很多饭店陆续派厨 师去国外学习，使我国的西餐业又有了新的发 展。
面包：用手掰成小块送入口中。 喝汤：右手拿汤勺，勺子朝正前方舀、不出声 盘子：不能端盘进餐，不能发出刀、叉与盘子 摩擦的刺耳声。 暂时离席：刀叉成“八”字形搭在盘边，刀口 朝 里侧。 用餐完毕：将刀叉并排放于盘中。
在日常生活中，随处都可以看到浪费 粮食的 现象。 也许你 并未意 识到自 己在浪 费，也 许你认 为浪费 这一点 点算不 了什么
一、法式服务(French Service)
适（用于五高）档适的用西范餐围零点用餐
通常，法式服务用于法国餐厅，即， 扒房。法国餐厅装饰豪华和高雅，以欧洲 宫殿式为特色，餐具常采用高质量的瓷器 和银器，酒具常采用水晶杯。
法式服务适用于高档的西餐零点用餐。
在日常生活中，随处都可以看到浪费 粮食的 现象。 也许你 并未意 识到自 己在浪 费，也 许你认 为浪费 这一点 点算不 了什么
西餐泛指根据西方国家饮食习惯烹制出的菜点， 以及根据西方习俗提供的服务。在西餐烹饪史中， 有文字记载和实物作证的西餐烹饪最早出现在古 埃及，经过了漫长的发展时期，逐渐形成了以法 式菜肴和服务为代表的现代西餐菜肴和服务模式。
在日常生活中，随处都可以看到浪费 粮食的 现象。 也许你 并未意 识到自 己在浪 费，也 许你认 为浪费 这一点 点算不 了什么
一、法式服务(French Service)
基本西餐礼仪ppt课件
餐巾的折法： A：餐巾对折，折后边冲外； B：餐巾对角折，折后边冲外； 餐巾不应当用来“擦”嘴，应该用来“印一印”嘴唇就够了。
你要半途离座的话，应把餐巾折起一角，轻轻地放在桌子或 椅子上；当你吃完了要离座时，请把它的形状弄得象样一点放在 桌上，别把它胡乱揉成一团。
2．刀叉 西餐刀叉各有用途，有黄油用餐刀、沙拉刀叉、吃肉用刀叉、 吃鱼用刀叉、吃甜点用刀叉。
回原处，也不能弄得很脏。
4．垫盘
在西方是各吃各的，互不影响。每个人面前都会摆上一个垫盘， 每道菜端上来后会放在垫盘里，用完一道菜撤掉后再上下一道 菜。
5．酒杯
西餐中，吃不同的菜需要搭配不同的酒，不同的酒杯用来喝不 同的酒。在右手边餐桌上方会摆着三四只酒水杯，它们是最大 个的水杯、白酒杯、红酒杯，有时侯还会加一个香槟杯（矮而 圆、敞口的香槟杯或细长的香槟杯）、大肚子的白兰地杯等。 你可依次由外侧向内侧使用。
刀叉的摆放方式传达出“用餐中”或是“结束用餐”的信息。
“用餐中”
“用餐后”
3．餐匙 西餐餐匙有两种：汤匙和甜品匙。 汤匙较大，一般放在餐盘的最右边，与餐刀并列。 甜品匙，个头比较小，被横着摆放在吃甜品所用的刀叉正上方。 餐匙各有所用，不要混用。 汤匙不能用来舀取任何主食或者菜肴；已经开始使用的餐匙不能放
排骨裹着锡纸，这表示你可用手抓住锡纸的一端，用刀来切 骨头上的肉。在正式场合或者大型宴会上就餐时，即使包有锡 纸也不能用手拿着骨头啃着吃，因为这些锡纸基本上是用来作 装饰的。另外，在非正式场合，只有骨头上没有汤汁时才可以 拿起来啃着吃。
7．色拉
沙拉要用叉子来吃，但是如果沙拉的块太大，就应切开以免 从叉子上掉下来。当沙拉作为主食吃的时候，不要把它放在餐盘 里。要放在自己的黄油盘里，靠在主盘旁。通常用一块面包或蛋 卷把叉子上的沙拉推在盘子里。
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二、宴会的准备工作
（一）宴会服务的组织 1.了解情况：十知、三了解
宴会人数 宴会主题 主办单位
出菜顺序
客人国籍 十知
结账方式
宾主身份 宴会ห้องสมุดไป่ตู้准 宴会时间
菜式品种
三了解 风俗习惯 生活忌讳 特殊要求
2.明确分工
在人员分工方面，要根据宴会要求，对 迎宾、值台、传菜、酒水、及贵宾室（ VIPROOM）等岗位，都有明确分工，每位 服务人员都要有具体任务，将责任落实到 个人，做好人力物力的充分准备。
摆设冷盘时，要根据菜点的品种和数量，注 意菜点色调的分布，荤素的搭配，菜型的反 正，刀口的逆顺，菜盘间的距离等，使摆台 不仅是为宾客提供一个舒适的就餐地点和一 套必须的进餐工具，而且能给宾客以赏心悦 目的艺术享受，为宴会增添隆重有欢快的气 氛。
（二）迎宾接待
（1）热情迎宾。 根据宴会的入场时间、宴会主管人员和迎宾员
提前在宴会厅门口迎候客人，值台服务员站在各自 负责的餐桌旁准备侍侯。宾客到达时，要热情迎接 、微笑问好，侍宾客脱去衣帽后挂好，表情自然大 方，将宾客引入休息厅就座休息，回答宾客问题和 引领宾客时注意使用敬语，做到态度和蔼，语言亲 切。
（2）接挂衣帽。 如宴会规模较小，可不 设专门的衣帽间，只在宴会厅房门前放衣 帽架，安排服务员照顾宾客宽衣并接挂衣 帽。
3.熟悉菜单
服务员应熟悉宴会菜单和主要菜点 的风味特色，以做好上菜、派菜和回答 宾客对菜点提出询问的思想准备，同时 ，应了解每道菜的服务程序，保证准确 无误地进行上菜服务。
（二）菜点、酒水、餐具及用品准备
准备菜式所需的主料、配料、调料和酒水。 准备物品：托盘、服务布巾；器具；冰桶；
奶油、蜡烛和冰水
西餐宴会的含义
吃西式菜点 用西式餐具 按西式礼仪
一、宴会预订
组织、推销餐饮产品 提高饭店设备的利用率 增加餐饮经营收入
（1）受理宴会预订。
受理宴会预订时，需要掌握客人与宴会有关 的情况包括以下几个内容：
①八知：知宴请单位或房号、邀请对象、餐 别、开餐时间、地点、人数、台数、宴会标 准。
在宴会开始前半小时或15min,通常在宴 会厅门口为先到的客人提供鸡尾酒会式的酒 水服务。由服务员托盘端上饮料、鸡尾酒， 巡回请客人选用，茶几或小圆桌上备有虾片 、干果仁等小吃。待主宾到达宴会开始时， 请宾客入宴厅。通知厨房，宴会正式开始。
（三）席面服务
开胃品服务 汤服务 主菜、色拉服务 点心服务 干酪、水果服务
西餐宴会服务
宴会是在普通用餐基础上发展 而成的一种高级用餐形式，是指宾 、主之间为了表示欢迎、祝贺、答 谢、喜庆等目的而举行的一种隆重 、正式的餐饮活动。
宴会的特点 1．规模和规格预先确定。 2．菜点、酒水的种类数量预先确定。 3．用餐标准预先确定。 4．对服务要求高，强调细致周到，讲究礼 貌礼节。 5．对环境布置要求较高，强调隆重热烈， 讲究气氛渲染。
在西餐中，主宾极受尊重。即使用餐的来宾中 有人在身份、地位、年纪方面高于主宾，但主宾仍 是主人关注的中心。在位次排列时，男、女主宾应 分别紧靠着女主人和男主人就座，以便受到很好的 照顾。 (3) 以右为尊
在排定位次时，以右为尊是基本规则。就两人 而言，右位高于其左位，所以安排女主宾坐在男主 人的右侧，男主宾坐在女主人的右侧。
②三了解：了解宾客风俗习惯、了解宾客生 活忌讳、了解宾客特殊需要。
如果是外宾，还应了解国籍、宗教、信仰、 禁忌和品味特点。
（2）签定宴会合同。 即填写宴会预订单、收 宴会预订金或抵押支票，最后由双方签字生 效。
（3）通知宴会部做准备工作。 将客人预订宴 会的详细情况以书面形式通知宴会服务部门 或人员。
“Ｕ”形台又称马蹄形台，一般要求横向长度应比竖向 长度短一些。
3. “Ｅ”字形台 “Ｅ”形台的三翼长度应相等，竖向长度应比横向长度
长一些。
4. 正方形台 正方形台又称“回”形台，一般设在宴会厅的中央，是
一个中空的台形。
座次安排原则
(1) 女士优先 在西餐礼仪里，女士处处备受尊重和照顾，这
也是西方绅士风度的体现。 (2) 恭敬主宾
瓶擦拭干净，将将冷菜摆放上桌。 3.站立在自己的服务区内等候客人。
三、西餐宴会服务程序
引领服务
上鱼类菜肴
休息室鸡尾酒服务 拉椅让座 上头盆 上汤
上肉类菜肴 上甜点 饮料服务 送客服务 结束工作
（一）开餐准备
将开胃品放到餐桌上 为宾客斟倒酒水
大型宴会开始前15分钟左右摆上冷盘 ，然后斟预备酒。所谓预备酒，一般斟白 酒，以示庄重；另一方面像其他酒水如葡 萄酒、啤酒、饮料等也不适和预先斟倒， 斟倒预备酒的意义就在于宾主落座后，致 辞，然后干杯，这杯酒如果不预先斟好， 宾客来后在斟，会显得手忙脚乱。
准备餐饮用具 不锈钢用具 瓷器用具 杯具 棉织品 服务用具
台形设计
（1）“一”字形长台 （2）“Ｕ”字形台 （3）“Ｅ”字形台 （4）正方形台
1. “一”字形长台 “一”字形长台通常设在宴会厅的正中央，与宴会厅四
周的距离大致相等，但应留有较充分的余地(一般应大于2 m)，以便于服务员操作。 2. “Ｕ”字形台
“一”字形台形席位安排
(4) 距离定位 西餐桌上位次的高低，往往是根据离主人座位
的远近而定的，离主人座位越近的位次越高，离主 人座位越远的位次越低。
(5) 面门为上 和中餐一样，面门而上是指面对餐厅正门的位
子为上位。
(6) 交叉排列 西餐用餐惯例是男女交叉安排座位，所以用餐
人数最好是偶数，并且男女人数相同。
（1） 在宴会开始前几分钟摆上黄油，分派面包。 （2） 安排宾客就座后，先女后男，最后给主人斟
上佐餐酒，征求是否需要其他酒品。 （3） 西餐宴会多采用美国式服务，有时也采用俄
“一”字形长 台
西餐摆台要领
餐盘摆在席位正中，左叉右刀，叉齿向上， 刀口朝盘，先外后里，主食靠左，饮具在右 ，各种餐具横竖成一直线，餐具与菜肴配套 。即：根据客人所用菜肴、酒水，摆放相应 的餐具，酒具及用具。
（四）准备开餐
1.经理全面巡视、检查，召开班前会 2.服务员领取宴会用酒水，将酒瓶、饮料