对食用植物中天然毒素的初探

０ 引言
起 的中毒屡 有发 生 。因此 ，研 究食 用植物 中的天然 毒 素及 其 毒理 特性 ，探 索 预 防措 施 ，对 防 止食 物 中毒 ，
植 物 是人 类 粮 食 、蔬 菜 、水 果 的来 源 ，在 ３ ０多 具 有重 要 的现实 意义 。 万种植 物 中 ，可 用作人 类食 品 的不过数 百种 ，这 是 由 １ 食用 有毒植 物 的种类 于植 物在生 长过 程 中 ，某 个 器官或 部位 会产 生一些 对 人体 有害 的物 质 ，从 而 限制 了食用 价 值 。长 期 以来 ， 有 毒 植 物 一般 常 指 有 毒 陆生 高 等植 物 和毒 蕈 两 人们对 细菌性 污染 以及化 学物 质 引起 的食 品 安全 问题 类 。经 统计 ，我 国有 毒植 物约 有 １３０种 ，分别 属于 ０ １０个 科 。有 毒植物 大 部分 为野 生植 物 ，而栽 培食 用 ４ 非常重 视 ，却 忽视 了人们 赖 以生存 的植 物本 身所具 有 的天然 毒素 。 目前 ，在 生产 中不添 加任何 化学 物质 的 植 物 中有 毒 的种类较 少 。 天然食 品颇受 青 睐 ，称 为绿 色食 品 。然 而事 实并非 如 可 能引起 中毒 的常见食 用植 物见 表 １ 。 此 ，包 括绿色食 品在 内的食用 植物 中 ，其 天然 毒素 引
第８ 期 第 ２ ７ １ 期）
２１ ０ ０年 ８月
农 产品加工 ・ 学刊
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Ｎｏ８ ． Ａｕ ． ｇ
文 章 编 号 ： １７ — ６ ６（ ００） ８ ０ ８ － ４ ６ １９ ４ ２ １ ０ — ０ ５ ０
对食用植物 中天然 毒素 的初探
任 ຫໍສະໝຸດ Baidu花 ，张 登福
（ 甘肃省天水农业学校 ，甘肃 清水 ７ １０ ） ４ ４ ０
摘要 ：概述 了食用有毒植物的种类 ，食用植 物中天然毒素的种类 及毒理特性 ，介绍了生 活中常见食用植物 中毒的症状 及预防措施 ，为防止食物 中毒 ，具有重要的现实意义。 关键词 ：食用植物 ；天然毒素 ；中毒症状 ；预防措施 中 图分 类 号 ：Ｔ ２ １ Ｓ０． ６ 文献 标 志 码 ：Ａ ｄ ｉ １． ６／ｓ ． ７ — ６ ６Ｘ． １．８ ２ ｏ： ０３ ９ｊｓ １ １ ９４ （）０ ００ ． ３ ９ ｉｎ ６ ２ ０
ｅｉｌ ｐａｔ ａ ｗ ｌａ ｅｔ ｉ ｓｍ ｔｍ ｄｐｅａｔ ｎｒ ｒｔ ｅ ｄ ｌ ｐａｔ ｉ ｌｅａｅ ｎ ｏｕ ｅ． ｄ ｅ ｌ ｓ ８ ｅ ｓ ｘ ｙ ｐｏ ｓ ｒｃｕ ｏａ ｓａｅ ｓ ｆ ｉ ｅ ｌ ｓ ｎ ｉ ｔ ｄ ｃｄ ｂ ｎ ｌ ｔ ｏｃ ｈ ｎ ａ ｉ ｙ ｔ ｇ ｏ ｅ ｂ ｎ ｆ ｒ ｉ ｒ ｉ Ｋ ｙｗ ｒｓ ｄｂ ｌ ｔ；ｎｔｒｌｏｉｓ ｏｉ ｓｍ ｔｍ ；ｐｅａｔ ｎｒ ａ ｇｅ ｅ ｏ ：ｅｉｌ ｐａ ｓ ａｕａ ｔ ｎ ；ｔ ｃ ｙ ｐ ｓ ｒｃｕｉ ａｙｓ ｔ ｓ ｄ ｅ ｎ ｘ ｘ ｏ ｏ ｒ ｉ ｔ ｅ
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表 １ 可能引起中毒的常见食用植物
２ 食用植物中天然毒素的种类
分 ，如毒素或致癌的化学物质 ，虽然量小 ，却严重影 响了食品的安全性。 植 物 中 的毒性 主要 取 决 于 其 所 含 的有 毒 化 学 成 绝 大部分 有毒植 物 的成分是 在植 物体 内代谢 生成
收稿 日期 ：２ １— ６ ０ ０００ —８ 作者简介 ：任列花 （ ６ 一 ） １ ６ ９ ，女 ，甘肃人 ，高级讲 师，研究方 向：农产品贮藏与加工 。Ｅ ｍ ｉ ｒ ｌ１６ ＠１３ ｏ 。 — ａ ： ｅ ｈ９６ ６． ｍ ｌ ｎ ｃ
Ａｂ ｔａ ｔ Ｉ ｈｓ ｐ ｐ ｒ ｓ ｅ ｉ ｓｏ ｄ ｂ ｅ ｖ ｎ ｍｏ ｓｐ ａ ｔ ， ｓ ｅ ｉｓａ ｄ ｔｘｃ ｌｇ ｃ ｌ ｈ ｒ ｃｅ ｉｔ ｓｏ ｅ ｎ ｔ ｒｌｔｘｎ ｓ ｃ ： ｎ ｔ ｉ ａ ｅ ， ｐ ｃｅ ｆ ｉｌ ｅ ｏ ｕ ｌ ｎ ｓ ｐ ｃｅ ｎ ｏ ｉｏ ｏ ｉａｌ ｃ ａ ａ ｔｒ ｉ ｆｔ ａｕ ａ ｉ ｓｉ ｒ ｅ ｙ ｓｃ ｈ ｏ ｎ
农产品加工 ・ 学刊
２１ ０ ０年第 ８期
的 ，也有 一些植 物 可 以富集 某些 特殊化 学成 分产生 毒 中毒 的第一反 应是 恶心 、腹痛 、腹 泻 ，甚 至腹水 ，一 害作用 。植物 中的化 学成分 非 常复杂 ，除核 酸 、蛋 白 般 中毒 者都 可康 复 ，严 重者可 能死 亡 。 ２ 蕈蘑 菇毒 素 ． ４ 质 、碳水 化合 物 、脂 肪等基 本生命 物 质外 ，还能合 成 种 类繁 多 、结构 复杂 的次生 化合物 ，已知 的天然产物 食 用野 生毒 蘑 菇 而 引起 的食 物 中毒 称 蕈毒 中毒 ， 中有五分 之 四来 自植 物 。绝 大部分 有毒 成分 属于次 生 其有毒 物质称 为蕈 毒素 。 目前 已发 现的蕈 毒素 主要有 化 合 物 ，早期 认 为这 些 物 质 是无 意 义 的代 谢 最 终产 鹅膏菌 素 、鹿 花菌 素 、蕈毒 啶 、鹅 膏蕈氨 酸 、蝇 蕈醇 物 ，但 现在 已较普遍 地认识 到许 多有毒 物质 与植物 的 和二 甲一４ 一羟基 色 氨磷 酸 等 。最典 型 的毒素 是产 生 ～８ｈ 生存 有关 ，是 植物 赖 以生存 的重 要物 质基 础 ，对 人 、 原 生毒 的鹅 膏 菌 素 。 这种 毒 素 潜 伏 期 ６ ４ ，潜 伏 畜 、昆虫 、鸟类 、鱼类 等 的毒性 与植物 化学 防御机制 后 期症 状 突然 发作 ，表现 出 剧烈 腹痛 、不 间断 呕 吐 、 有重要关系。与人们健康有密切关系的有毒物质主要 腹 泻 、干渴 和少尿 ，随后 症状很 快进 入到不 可逆 的严 有 以下几 种 。 重肝脏 、肾脏 以及 骨骼 肌损伤 ，表现 出黄疸 、皮肤 青 紫和昏迷 ，中毒死亡率为 ５ ％～ ０ ０ ９ ％。 ２１ 有毒蛋 白类 ． ． 目前 所 发 现 的有 毒 蛋 白质 包 括 血 凝 素 和 酶 抑 制 ２５ 毒苷 和酚类 衍生 物 主要毒苷 化合 物是氰 苷 。典 型 的有苦杏 仁苷 、芥 剂 。血 凝 素是 某 些 豆 科 、大 戟科 等 蔬 菜 中的有 毒蛋 白质 。这类 毒 素 已发 现 ｌ ０多种 ，包 括蓖 麻 毒素 、巴 豆 毒 素 、相 思 子 毒 素 、大 豆凝 集 素 和 菜 豆 毒 素 等 。 凝 集素 含 量 最 高 的农 作 物 是 肾豆 ，未 经 加 工 的 ‘ 肾豆 含 有 ２ ０ ～ ００ ０凝 集 素 单 位 ， 煮 熟 后 仍 有 ０ ００ ７ ０ ２ ０４ ０单位 。虽 然菜 豆 比肾豆 中凝集 素含 量相 对较 ０～ ０ 子油 苷 、甾苷 、多萜 苷等 ，它们 蓄 积在 植物 的种子 、 果仁和茎叶中，在酶的作用下在摄人者体内水解生成 剧毒氰 、硫氰 化合 物 。 食 用植物 原料 中往往 含有 酚类化 合物 ，其 中的简 单 酚类 物质毒 性很小 ，有 杀菌 、杀虫 作用 ；但有些 植 低 ，一般 是 肾豆 的 １３ ／，但 不 当 的饮食 方 式 也能 导致 物 中含 有复杂 酚类 ，如香 豆素 、鬼 臼毒素 、大麻 酚和 中毒 。一 般对 食 品进 行有 效 的热 处理 能破 坏 凝集 素 ， 棉酚等 特殊结 构 的酚类化 合物 ，毒性 较大 ，最典 型的 但 加热 到 ８ 时 ，毒性 更 大 ，是生 食物 的 ５ ， 食物 中毒是棉 籽 引发 的棉 酚 中毒 。 ０ 倍 许 多 爆 发 性 凝 集 素 食 物 中 毒 都 是 食 物 加 工 不 当所 ２ 其他有毒物质 ． ６ 引起 的 。 ① 硝 酸 盐 和亚 硝 酸盐 。 叶菜 类 蔬 菜 中含 有 较 多 的硝 酸 盐 和 极 少量 的亚 硝 酸 盐 。一般 来 说 ，蔬 菜 能 酶 抑 制 剂 主要 有 胰 蛋 白酶 抑 制 剂 和 淀 粉 酶 抑制 剂 ，它们 能 引起水解 不 良和过敏 反应 ，有人 称其为 过 敏原 。食 用 的黄 豆 中已发 现 至少 有 １ 蛋 白质 能 引 ６种 起 过 敏反 应 ，其 中主要 的过敏 原是 胰 蛋 白酶 抑制 剂 。 这 类 毒 素 受 热 后 变性 ，可 破 坏一 些 毒 素 ，降 低含 毒 量 ，所 以豆浆 等豆制 品食用 前 的彻 底热 处理是 非常重