大米基本成分与米发糕品质间相关性探讨

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发糕，叫发酵蒸糕，以大米为原料，过粉又是经
米）苏北米（米）东北粳米、米、、籼、糯湖北粳米、江汉工米（籼米）荆珍雪米（米）长粒籼米，、籼、均为市购；
ｔｅｒｌｔｎｈｐｅｗｅｎｔｅｃｍｐｓｔｎｏｉｅａｄｓｎｏｕｌｉｓｅｔｒｌｒｐｒｉｓｗｅｅｄｓｕｓｄｈｅａｉｓｉｓｂｔｅｈｏｏｉｏｆｒｃｎｅｓｌｑａｉｅ，ｔｘｕａｏｅｔｒｉｃｓｅ．Ｒｅｕｔｈｗｅｈｔｏｉｙｔｐｅｓｌｓｓｏｄｔａ
ｓｌｅｃｎｄｃｗｉｅｓ；ｔｏｅｎｃｎｔｎｈｏｅｇａｉｏｒａｉｉｈａｐａａｅ，ｈａｄｎｅｓａｄｃｍｗｉｅｓ；ｔｏｓｕｅｉｉｎｅａｈｅｎｓｈｅｐｒｔｉｏｅｔｓｗｄｎｅｔｖｅｃｒｅｌｔｏｎｗｔｐｅｒｎｃｒｓｎｔｎｓｈｅｍｉｔｒｃｔｎｔｓｗｅｇａｉｅｃｒｅａｉｎｗｔｈｅａｔｃｔ．ｏｎｅｈｏｄｎｅｔｖｏｒｌｔｏｉｌｓｉｙｉＫＥＹＷＯＲＤＳ：ｒｃｓｅｅｉｅｓｎｇｅｃｋｅ；ｃｉｅ；ｑｌｔｅｕａｉｉｓ；ｃｒｌｔｏｎｏｒｅａｉ
性呈显著负相关；米的水分含量与米发糕的弹性呈显著负相关。大关键词：米；大米发糕；基本成分；品质；关性相中图分类号：２１４ＴＳ１．３文献标志码：Ａ文章编号：０３６０（（２０ —０２ — ０１０ — ２２２））３０５５１
Ｃｏｒｌｔｏｅｗｅｎｃｍｐｏｉｉｎｏｉｅａｄｑａｉｙｏｔａｅｉｅｓｏｇａｅｒｅａｉｎｂｔｅｏｓｔｏｆｒｃｎｕｌｔｆｓｅｍｄｒｃｐｎｅｃｋ
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大米基本成分与米发糕品质间相关性探讨
祁攀鲁静刘英，，
（．１武汉工业学院食品科学与工程学院，湖北武汉４０２；。３０３２湖北省稻谷ｊ～程技术研究中心，ｊ１ＩＪ］湖北武汉
目
４０２）３０３
摘要：１大米的基本成分及其所加工成的米发糕品质进行分析。对大米基本成分与米炙糕的感官品质、对０种并质构特性之间相关性进行探讨。结果表明：响米发糕品质的主要因素是大米直链淀粉含量、白质含量、分影蛋水
ｔｏｎｅｆａｙｏｓｈｅｃｔｎｔｏｍｌｅ，ｐｏｔｉｎｏｉｔｅｍｏｓｌｆｅｔｔａｉｙｏｔａｎｅｉｅｓｎｇａｅＩｍｙｏｅｃｎｔｎａｓｔｒｅｎａｄｍｓｕｒｔｙａｆｃｈｅｑｕｌｔｆｓｅｌｄｒｃｐｏｅｃｋ。＇ａｌｓｏｅｔｈｈｅｈｅ
含量，中直链淀粉含量对米发糕品质的影响最大；米的直链淀粉含量与米发糕的比容、构．复性呈极显著其大结回正相关，米发糕的外观形状、度、嚼性呈显著正蜘荚；米的蛋白质舍量与米发糕的外观形状、度和咀嚼与硬咀大硬
ｇｅｔｓｆｅｔｒａｅｔｅｆｃ，ｗｈｃｈｗｅｉｎｆｃｎｏｉｖｏｒｌｔ￣１ｗｉｈｓａｅａｐａａｃ．ｓｅｉｃｖｌｍｅ￣ｕｒ。ｈｒｎｓ。ｒ — ｉｈｓｏｄｓｇｉａｔｐｓｔｅｃｒｅａｉ１ｉｉ）ｔｈｐｐｅｒｎｅｐｃｆｏｕ，ｓｒｃｃａｄｅｓｅｉｉｕ