餐厅与厨房布局设计基本原理

餐厅与厨房布局设计基本原理
座位设计 保证顾客的就座和服务员上菜等条件,每桌至少有一侧
临服务通道，其他各边留有位顾客进、出通行及就座的 空间（就餐通道）。服务通道：有主次之分，次要通道： 宽度0.9——1.2米。主要通道：宽度1.2—1.4米。就餐 者通道：两相邻餐桌顾客就座后椅背至椅背间留有0.5 米宽的距离作为顾客侧身通过的通道。
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三、餐厅的座位安排
餐厅中坐席的配置一般有： 单人座、双人座、四人座、六人座、十人座、十二人 座等
餐台台面通常有两种： 一是圆台面，一是方或长方形台面。
台面布置一般有： 火车厢式、圆桌式、沙发式、长方形、情人座、家庭 式等形式，以满足各类顾客的不同需求。
一般情况下，中餐用圆形台面，除中餐外，其他餐饮风格一般使 用方形台面。台面的选择还应针对餐厅环境和内部结构，从经济性的 角度看，选择台面不是一成不变的，而是根据餐厅的内部结构，合理 布局，充分利用有限面积，最大可能地接待客人。
餐饮空间设计
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一、餐饮场所的空间组成 餐饮场所主要由营业部分、加工及辅助部分和内部
管理办公部分组成。
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1、百度文库业部分 营业部分指接待就餐、就餐的餐厅，以及入口、前
厅、卫生间等服务于顾客的用房。 餐厅的规模按设座的多少可分为大餐厅和小餐厅。
设座在40个以内，称为小餐厅，设座在40个以上，称为 大餐厅。大型的餐厅需设有专供宴会或接待较高规格喜、 庆典礼等使用的宴会厅，雅间。
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入口 大型餐厅将顾客入口与员工入口分设，寒冷地区需
要在出入口处设置门斗或门厅。
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前厅
大厅与门厅一般合称为前厅。标准较高的餐厅设有 大厅，大厅的功能是顾客由此进入不同餐厅，是水平 与垂直交通联系的枢纽和室内与室外过渡的空间，主 要起疏导与集散人流作用。大厅也为顾客餐饮前后的 等候、存衣取物、休息或购买等活动提供了必要的室 内环境。根据餐厅的不同建筑标准，前厅的规模和内 容也相应地有所不同。有的餐厅将楼梯、电梯设置于 前厅，也有标准较低的餐厅不设前厅，而将顾客出入 口、门斗甚至楼梯设置于餐厅之中。
6、各种功能的餐厅应有与之相适应的餐桌椅的布置方 式和相应的装饰风格。
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4、顾客就餐活动路线与送餐服务路线应分开，避免重 叠，同时还要尽量避免主要流线的交叉。送餐服务路线 不宜过长(最大不超过40m)，并尽量避免穿越其他用餐 空间。在大型的多功能厅或宴会厅应以配餐廊代替备餐 间，以避免送餐路线过长。
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7、室内色彩应建立在统一的装饰风格基础之上，如西 餐厅的色彩应典雅、明快，以浅色调为主;而中餐厅则相 对热烈、华贵，以较重的色调为主。除此之外，还应考 虑到采用能增进食欲的暖色调，以增加舒适、欢快的心 情。 8、应主要选用天然材质，以给人温暖、亲切的感觉。 另外，地面还应选择耐污、耐磨、易于清洁的材料。 9、餐厅内应有宜人的空间尺度和舒适的通风、采光等 物理环境。
5、在大餐厅中应以多种有效的手段(绿化、半隔断等)来 划分和限定各个不同的用餐区，以保证各个区域之间的 相对独立和减少相互干扰。
6、各种功能的餐厅应有与之相适应的餐桌椅的布置方 式和相应的装饰风格。
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7、室内色彩应建立在统一的装饰风格基础之上，如西 餐厅的色彩应典雅、明快，以浅色调为主;而中餐厅则相 对热烈、华贵，以较重的色调为主。除此之外，还应考 虑到采用能增进食欲的暖色调，以增加舒适、欢快的心 情。 8、应主要选用天然材质，以给人温暖、亲切的感觉。 另外，地面还应选择耐污、耐磨、易于清洁的材料。 9、餐厅内应有宜人的空间尺度和舒适的通风、采光等 物理环境。
2、加工及辅助部分 餐厅的加工部分包括：厨房，其中有主食加工系列、
副食加工系列、备餐洗涤消毒、餐具存放等等。 辅助部分包括：各种库房和炊厨人员更衣、浴厕及
办公用房等。根据不同的建筑用房和建筑标准加工部分 的内容也会有所增减和变化，要灵活掌握。
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3、 内部管理办公部分 一般的或较低标准的餐厅所需办公用房可能较少有
时一间或几间，工作人员需使用更衣、浴厕等房间，一 般可以加工部分合设。其他附属用房如洗衣房、锅炉房、 车库、杂品库等。根具具情况具体考虑。
餐厅与厨房布局设计基本原理
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二、餐厅设计的一般要求 1、餐厅的面积可根据餐厅的规模与级别来综合确定， 一般按1·0一1.5m2/座计算。餐厅面积指标的确定要合 理，指标过小，会造成拥挤;指标过大，会造成面积浪费、 利用率不高和增大工作人员的劳动强度等。 2、营业性的餐厅应有专门的顾客出入口、休息前厅、 衣帽间和卫生门。 3、餐厅应紧靠厨房设置，但备餐间的出人口应处理得 较为隐蔽，同时还要避免厨房气味和油烟进入餐厅。
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过厅 供顾客通往各层餐厅的水平通道间，常设小型过厅，
它不仅承担水平与垂直交通的缓和转折作用而且还常 常兼做个餐厅共用的付货处、收款处、或值班办公用 房，也可做休息室接待厅等等。
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卫生间、厕所 为顾客与工作人员使用，分设为最好。
餐厅与厨房布局设计基本原理
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方桌最小宽度为700mm；四人方桌900X900mm；四 人长桌1200X750mm；六人长桌1500X750 mm；八 人长桌2300X750mm。
圆桌最小直径：1人桌750mm；2人桌850mm；4人 桌1050mm；6人桌1200mm；8人桌1500mm。
餐桌高720 mm；餐椅座面高440 -450mm ；吧台固 定凳高750 mm，吧台桌面高1050 mm，服务台桌面 高900 mm，搁脚板高250 mm。
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4、顾客就餐活动路线与送餐服务路线应分开，避免重 叠，同时还要尽量避免主要流线的交叉。送餐服务路线 不宜过长(最大不超过40m)，并尽量避免穿越其他用餐 空间。在大型的多功能厅或宴会厅应以配餐廊代替备餐 间，以避免送餐路线过长。
5、在大餐厅中应以多种有效的手段(绿化、半隔断等)来 划分和限定各个不同的用餐区，以保证各个区域之间的 相对独立和减少相互干扰。