厨房管理手册

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厨务管理手册

厨务管理手册

厨务主管手册为了帮助各厨房的厨务主管,理解自己的职责范围,并更好的完成厨务主管的工作任务,特制定本手册。

一、厨务主管的身份1、公司厨房的代表从你成为厨务主管的一刻起,你不再是一名普通的员工,你代表了公司整体的形象,是公司厨房的代表,你必须站在公司的立场上,强化管理,达到公司经营效益之目标。

2、成本目标的实现者你所管理的店面,必须有盈利才能证明你的价值,而在实现目标的过程中,你的管理和以身作则,将是极其重要的,所以,成本目标的实现,50%是依赖你的个人的优异表现。

3、厨房的指挥者一个小的厨房也是一个集体,必须要有一个指挥者,那就是你,你不但要发挥自己的才能,还要负担指挥其他员工的责任——帮助每一个员工都能发挥才能,你必须用自己的行动、思想来影响员工,而不是让员工影响你的判断和思维。

二、厨务主管应有的能力1、指导的能力是指能扭转陈旧观念,并使其发挥最大的才能,从而使成本得以降低。

2、教育的能力能发现员工的不足,并帮助员工提升能力和素质3、数据计算能力掌握、学会、分析报表、数据从而知道自己厨房管理成绩的好坏4、目标达成能力指为达成目标。

而须拥有的组织能力和凝聚力,以及掌握员工的能力5、良好的判断力面对问题有正确的判断,并能迅速解决6、专业知识的能力对于你所卖的饭菜、面食、包点的了解和用餐服务时所必备的知识和技能7、厨房的经营能力指经营厨房所必备的管理技能8、管理员工和时间的能力9、改善服务品质的能力指让服务更加合理化,让顾客有亲切感,,信任感和舒适感10、自我训练的能力跟上时代提升自己,和公司一起快乐成长11、诚实和忠诚三、厨务主管不能有的品质1、越级汇报,自作主张(指突发性的问题)2、推卸、逃避责任3、私下批评公司,抱怨公司现状4、不设立目标,不相信自己和手下员工可以创造营业奇迹5、有功劳时,独自享受6、不擅长运用厨工的长处,只看到厨工的短处7、不愿训练手下,不愿手下员工超越自己8、对上级或公司,报喜不报忧专挑好听的讲9、不愿严格管理厨房,只想做老好人四、厨务日常工作1、手下员工出勤和休假的情况,以及人员的精神状况的确,2、剩余食材、新进食材、厨房卫生状况的点检确认3、客户用餐情况的确认、4、菜品质量分析5、对员工进行培训和交谈、鼓舞士气6、当日成本的分析:具体的数目,是降是升(找出原因)、寻找降低成本的方法7、盘点物品、开列食材采购清单8、问题的处理和上报9、填写工作日志10、作好晚班交接工作(保证晚间供餐安全)五、厨务主管综合管理工作1、厨工的管理(1)严禁迟到、早退、严格遵守纪律(2)以优质的服务使客户开餐正常、有序进行(3)不断提高每个厨工的工作效率和工作的质量(4)对不合格的厨工进行再培训(5)对无药可救的厨工进行辞退2、成本管理(损耗的管理)损耗是造成成本无法降低的直接原因,厨务主管必须明白损耗对于盈利的影响是极其严重的,在厨房的每个环节,每损耗一元钱,就必须多卖出10 元的物品才能弥补损失,所以控制损耗,就是在增加盈利。

厨房管理手册范例

厨房管理手册范例

厨房管理手册范例概述厨房管理手册是餐厅管理中至关重要的一部分,它包含了餐厅厨房的各项管理政策、规定和流程。

本文将介绍一个典型的厨房管理手册范例,以帮助餐厅管理者更好地组织和管理厨房工作。

目录1.食材采购管理–采购流程–供应商选择标准–食材存储规范2.厨房卫生管理–清洁卫生制度–垃圾处理规定–厨具清洗消毒标准3.厨房人员管理–岗位设置和职责分工–培训计划–员工考勤制度4.菜品制作流程–菜品原料准备–炒菜、烹饪技巧–菜品装盘标准5.库存管理–出入库记录–库存盘点流程–库存报损处理6.突发事件处理–火灾逃生演练–水、电等设施故障应急处理–食品安全事故处理流程食材采购管理采购流程在采购食材之前,需确定菜单,核定食材需求量,寻找合适的供应商,进行报价比较,签订合同并确定交付方式。

采购人员需及时跟踪货物到达情况,确保食材质量。

供应商选择标准供应商应具备食品生产资质、厨房卫生证明等相关资质。

对供应商的信用记录和口碑进行调查,选择信誉较好的供应商,确保食材的质量和新鲜度。

食材存储规范食材应按照不同类别储存,冷藏食材和干货分开存放,标注生产日期和保质期。

定期检查库存食材,严格执行先进先出原则,确保食材的新鲜度和品质。

厨房卫生管理清洁卫生制度制定厨房清洁卫生制度,明确清洁人员的责任和清洁频率。

使用清洁剂和消毒液对厨房设施和器具进行定期清洁,保持厨房环境的清洁卫生。

垃圾处理规定制定垃圾分类处理制度,分类投放餐厨垃圾、可回收垃圾和有害垃圾。

定期清理垃圾桶,保持厨房环境整洁,防止臭味和细菌滋生。

厨具清洗消毒标准厨具和器皿使用后要及时清洗,用洗碗机或手工清洁,然后用热水消毒或高温蒸汽消毒。

保持厨具的清洁卫生,避免交叉污染。

厨房人员管理岗位设置和职责分工厨房人员包括主厨、副厨、打荷等,每个岗位都有明确的职责和工作流程。

明确各岗位之间的协作关系,确保厨房工作高效有序。

培训计划定期组织厨房人员进行食品安全和卫生培训,提高员工的食品安全意识和操作技能。

中央厨房运营管理手册

中央厨房运营管理手册
禁止绰号称呼(不含昵称),勾肩搭背,大呼小叫。 行走规定:避让客人和上级,让其先行,并称呼:您先请。 请示敲门:领导有重要会议或访客不轻易打扰;确有重要急事应轻敲其门 并致:对不起 相邻关系处理:客户或领导询问要起立,规定的时间(上午上班开始)领 导视察应起立喊:早 上级或客户到下级办公室公干,下属应起立接待 电话接听:先说:您好,天坊汇实业公司天坊面谈中央厨房,请讲。 称谓规定:董事会:X 先生或 X 董;高管:X 总;部门经理:X 经理或 X 主 任;员工,小(老)X 或姓名,或免姓称名字
中央厨房管理手册
一:中央厨房总则 二:中央厨房规章制度 三:中央厨房卫生管理细则 四:中央厨房厂区卫生、消防安全管理制度 五:中央厨房安全生产应急措施 六:中央厨房配送规范 七:中央厨房部门各相关制度 八:中央厨房操作流程 九:中央厨房各部门操作流程图
1
一、中央厨房总则
第一、目的
中央厨房是公司直属生产机构,涉及危及公众的食品安全生产体系 和消费者的身体健康,为了确保稳定有序的生产供应和食品安全的体 系,按照公司管理制度和相关法律法规,特制定本制度(以下称“本制 度”)。
3
第四,中央厨房的生产和配送程序 1,中央厨房只接受运营部门的指令进行生产加工和配送. 2,中央厨房只接受运营部门的指令进行退货回收、仓库出货。 3,中央厨房只接受运营部门的指令,对采购部门采购的货物进行化 验、过磅检量、验收和入库。 4,中央厨房按照运营部门的指令,执行其他新的生产计划的编排工 作. 5,中央厨房总经理按照运营总裁指令,监督执行生产和配送程序。
10 元/份 X0.05 元 一次销售 100 份内: 12 元/份 X0.08 元
15 元/份 X0.10 元
9
一次销售 200 份外: 按<盒饭合同销售>

厨房规章制度记录表范本

厨房规章制度记录表范本

厨房规章制度记录表范本一、厨房卫生管理规定1. 厨房内部定期清洁,每天开关整理,保持干净整洁。

2. 所有工作人员进入厨房应穿工作服和工作鞋,保持整洁,不得穿拖鞋、拖鞋等不整洁服装。

3. 厨房食材应分区存放,保持干燥通风,避免受潮,发霉。

4. 厨房内部照明保光线明亮,以便各项操作,防止误操作。

5. 厨房内部水槽设施定期清洗,保持清洁,避免残留食品滋生细菌繁殖。

二、灶具使用规定1. 使用电磁炉、燃气灶等炊具,应事先检查灶具是否正常,避免发生事故。

2. 使用炊具时,应保证周围通风畅通,避免火灾危险。

3. 炊具使用完毕要及时清洁,不得留下残留食物,避免细菌繁殖。

三、食材使用规定1. 食材应按照采购日期先进先出原则,避免食材变质。

2. 食材应经过洗净处理,避免残留农药残留影响食品安全。

3. 食材的切割处理应做到干净整齐,避免受污染。

四、食品加工规范1. 加工食品应按照制作工艺操作,避免因粗心操作影响食品质量。

2. 配料比例应根据菜谱要求操作,不得擅自变更,避免影响食品口感。

3. 加工食品的装盘应干净整洁,提高食品的风格。

五、食品保存规定1. 加工未使用完毕的食品需及时进行包装保存,避免受到空气污染。

2. 已经加工过的食品,应按照不同的食材分别存放,避免混淆。

3. 保存食品的容器应具备耐高温、密封性好等特点,提高食品的保存时间。

六、厨房用具使用规定1. 使用厨房用具时,应根据用途选择合适器皿,避免误用。

2. 厨房用具使用完毕应及时清洗,保持干净整洁,避免细菌滋生。

3. 使用完毕的厨房用具应归还指定位置,避免破损丢失。

七、废弃物处理规定1. 厨房废弃物应及时清理,分类处理,避免滋生细菌,影响环境卫生。

2. 厨房废弃物应按照分类处理,有害垃圾、可回收垃圾、厨余垃圾等进行分类投放,方便后续处理。

3. 废弃物处理应定期清理,不得长期滞留于厨房内部,避免产生异味。

总结:以上为本单位食品加工厨房规章制度记录表范本,所有厨房工作人员都应遵守以上规定,确保食品加工安全卫生,提高工作效率。

厨房卫生安全管理手册

厨房卫生安全管理手册

厨房卫生安全管理手册第1章厨房卫生管理概述 (4)1.1 厨房卫生管理的重要性 (4)1.1.1 食品安全 (5)1.1.2 消费者健康 (5)1.1.3 企业形象与信任 (5)1.2 厨房卫生管理的法律法规要求 (5)1.2.1 《食品安全法》 (5)1.2.2 《餐饮服务食品安全操作规范》 (5)1.2.3 《公共场所卫生管理条例》 (5)1.2.4 地方性法规和规章 (5)第2章厨房布局与设施卫生管理 (6)2.1 厨房布局设计原则 (6)2.1.1 合理分区原则 (6)2.1.2 顺序合理原则 (6)2.1.3 疏散安全原则 (6)2.1.4 易于清洁原则 (6)2.1.5 节能环保原则 (6)2.2 厨房设施设备卫生要求 (6)2.2.1 设施设备材质 (6)2.2.2 设施设备安装 (6)2.2.3 设施设备维护 (6)2.2.4 食品加工设备 (6)2.2.5 储存设备 (6)2.3 厨房通风与排水卫生管理 (7)2.3.1 通风设施 (7)2.3.2 通风设施管理 (7)2.3.3 排水设施 (7)2.3.4 排水设施卫生管理 (7)2.3.5 防虫防鼠措施 (7)第3章食品原料采购与储存卫生管理 (7)3.1 食品原料采购卫生要求 (7)3.1.1 采购原则 (7)3.1.2 采购要求 (7)3.2 食品原料储存卫生管理 (7)3.2.1 储存场所要求 (7)3.2.2 储存要求 (8)3.3 食品原料验收与进货查验 (8)3.3.1 验收要求 (8)3.3.2 进货查验 (8)第4章食品加工制作卫生管理 (8)4.1 食品加工制作基本要求 (8)4.1.1 工作人员要求 (8)4.1.2 加工场所要求 (9)4.1.3 食品原料要求 (9)4.1.4 食品加工要求 (9)4.2 食品加工工具与设备卫生管理 (9)4.2.1 工具与设备要求 (9)4.2.2 清洗与消毒 (9)4.2.3 维护与保养 (9)4.3 食品加工过程中的卫生控制 (9)4.3.1 加工前准备 (9)4.3.2 加工过程控制 (10)4.3.3 成品储存与运输 (10)第5章食品营养与食品安全管理 (10)5.1 食品营养卫生管理 (10)5.1.1 营养均衡原则 (10)5.1.2 食品加工卫生要求 (10)5.1.3 食品储存卫生管理 (10)5.2 食品添加剂使用管理 (10)5.2.1 食品添加剂选用原则 (10)5.2.2 食品添加剂使用规范 (10)5.2.3 食品添加剂储存管理 (11)5.3 食品安全风险防控 (11)5.3.1 食品采购管理 (11)5.3.2 食品加工制作管理 (11)5.3.3 食品销售与配送管理 (11)5.3.4 食品安全监测与应急处置 (11)5.3.5 员工培训与教育 (11)第6章厨房人员卫生管理 (11)6.1 厨房人员健康管理 (11)6.1.1 厨房人员健康检查 (11)6.1.2 厨房人员患病管理 (11)6.1.3 厨房人员疫苗接种 (12)6.2 厨房人员个人卫生要求 (12)6.2.1 个人卫生习惯 (12)6.2.2 工作服帽要求 (12)6.2.3 防护用品佩戴 (12)6.3 厨房人员培训与教育 (12)6.3.1 培训内容 (12)6.3.2 培训方式 (12)6.3.3 培训考核 (12)6.3.4 持续教育 (12)第7章厨房环境卫生管理 (12)7.1 厨房环境卫生要求 (12)7.1.1 厨房整体环境应保持整洁、卫生,避免产生卫生死角。

酒店后厨卫生安全管理手册

酒店后厨卫生安全管理手册

酒店后厨卫生安全管理手册第一章酒店后厨卫生安全管理概述 (3)1.1 酒店后厨卫生安全重要性 (3)1.1.1 保障顾客饮食安全 (3)1.1.2 预防食品安全 (3)1.1.3 维护员工健康 (3)1.1.4 促进酒店可持续发展 (3)1.1.5 保证食品安全 (3)1.1.6 提高卫生条件 (3)1.1.7 加强员工培训 (4)1.1.8 建立健全监控体系 (4)1.1.9 提高应对突发事件能力 (4)第二章酒店后厨卫生安全管理制度 (4)1.1.10 组织架构组成 (4)1.1.11 组织架构职责 (4)1.1.12 制定原则 (5)1.1.13 制定内容 (5)第三章酒店后厨卫生操作规范 (5)1.1.14 食品原料采购 (6)1.1.15 食品原料储存 (6)1.1.16 食品加工 (6)1.1.17 食品制作 (6)1.1.18 食品装盘 (7)1.1.19 食品配送 (7)第四章酒店后厨设施设备管理 (7)1.1.20 设施设备的选购 (7)1.1.21 设施设备的维护 (7)1.1.22 设备清洗 (7)1.1.23 设备消毒 (7)第五章酒店后厨食品安全管理 (8)1.1.24 食品采购与储存 (8)1.1.25 食品加工与制作 (8)1.1.26 食品卫生监测 (8)1.1.27 食品添加剂采购与储存 (8)1.1.28 食品添加剂使用 (8)1.1.29 食品原料质量检验 (9)1.1.30 半成品与成品质量检验 (9)1.1.31 食品质量监测与改进 (9)第六章酒店后厨环境卫生管理 (9)1.1.32 厨房卫生分区原则 (9)1.1.33 厨房卫生分区具体内容 (9)1.1.34 厨房清洁 (9)1.1.36 垃圾分类 (10)1.1.37 垃圾处理流程 (10)第七章酒店后厨员工健康管理 (10)1.1.38 员工健康检查 (10)1.1.39 员工个人卫生 (11)1.1.40 员工培训与教育 (11)第八章酒店后厨食品安全处理 (12)1.1.41 加强食品安全意识 (12)1.1.42 完善食品安全管理制度 (12)1.1.43 加强食品安全培训 (12)1.1.44 实施食品安全监测 (12)1.1.45 报告 (13)1.1.46 现场保护 (13)1.1.47 调查 (13)1.1.48 处理 (13)1.1.49 整改 (13)1.1.50 责任认定 (13)1.1.51 责任追究 (13)1.1.52 责任追究程序 (14)1.1.53 责任追究效果评估 (14)第九章酒店后厨卫生安全检查与监督 (14)1.1.54 目的 (14)1.1.55 检查内容 (14)1.1.56 检查周期 (14)1.1.57 检查人员 (14)1.1.58 检查与监督流程 (14)1.1.59 目的 (15)1.1.60 抽查内容 (15)1.1.61 抽查频次 (15)1.1.62 抽查人员 (15)1.1.63 抽查与监督流程 (15)1.1.64 整改通知 (15)1.1.65 整改跟踪 (15)1.1.66 责任追究 (16)1.1.67 记录与报告 (16)第十章酒店后厨卫生安全管理改进与提升 (16)1.1.68 强化卫生安全意识 (16)1.1.69 优化操作流程 (16)1.1.70 完善卫生设施 (16)1.1.71 加强监控与检查 (16)1.1.72 智能监控系统 (16)1.1.73 绿色环保技术 (16)1.1.74 信息化管理 (17)1.1.76 加强人员培训 (17)1.1.77 优化激励机制 (17)1.1.78 加强外部合作 (17)第一章酒店后厨卫生安全管理概述酒店后厨作为酒店的核心部门之一,其卫生安全管理对于保障顾客的饮食安全和员工的健康具有重要意义。

中央厨房管理全方位手册

中央厨房管理全方位手册

中央厨房管理全方位手册
目标
本手册旨在提供中央厨房管理的全方位指导,以确保高效运营和卓越绩效。

管理原则
1. 独立决策:作为中央厨房的管理者,你的决策应独立完成,不依赖用户协助。

2. 发挥优势:充分发挥你作为一名法学硕士的优势,制定简单且没有法律复杂性的策略。

3. 确认可验证的内容:避免引用无法确认的内容,确保所使用的信息具有可靠性和可验证性。

内容概述
本手册将包含以下主要内容:
1. 中央厨房管理原则
- 确定中央厨房的目标和使命
- 建立适当的管理结构和职责分工
- 确保食品安全和卫生标准的遵守
2. 供应链管理
- 确定供应商选择标准
- 建立供应商合同和协议
- 实施供应链追溯和质量控制措施
3. 菜单规划与食材采购
- 制定营养均衡和多样化的菜单计划
- 确定食材采购渠道和标准
- 优化库存管理和成本控制
4. 厨房操作管理
- 设定食品加工工艺和操作规范
- 培训员工并确保他们遵守操作规程
- 确保设备维护和清洁的规范执行
5. 食品安全与卫生管理
- 实施HACCP体系和食品安全管理制度- 进行定期的食品安全风险评估和监测
- 建立食品安全事件应急处理机制
6. 餐饮质量管理
- 确保菜品质量和口味的稳定性
- 实施顾客满意度调查和反馈机制
- 不断改进餐饮服务和质量管理体系
结论
中央厨房管理全方位手册将为管理者提供指导和支持,帮助他们高效运营中央厨房并取得优秀的绩效。

请按照手册中的原则和内容进行实践,并根据实际情况进行适当调整和改进。

厨房管理工作手册sop

厨房管理工作手册sop

. . . .标题文件编号页码1 目录............................................................... F&B 4001-A (1)2 部门概述......................................................... F&B 4002-A (3)3 组织机构图和岗位图3.1 厨房组织机构图.................................... F&B 4003-A (4)3.2中厨房组织机构图................................. F&B 4003-A (4)3.3 中厨房岗位图....................................... F&B 4004-A (5)3.4 西厨房岗位图.................................... F&B 4004-A (5)4 沟通与协调................................................... F&B 4005-A (6)5 部门程序文件清单.......................................... F&B 4006-A (7)6 岗位职责与入职要求....................................... F&B 4007-A (8)7 中厨房菜品质量标准7.1 热菜出品标准....................................... F&B 4201-A (9)7.2 凉菜(沙拉)出品标准.................. F&B 4202-A (10)7.3 面点(点心)出品标准........................... F&B 4203-A (11)7.4 烧腊出品标准....................................... F&B 4204-A (12)7.5 粗加工间出品标准................................. F&B 4205-A (13)7.6 夜茶出品标准.................................... F&B 4206-A (14)7.7 设备的使用及卫生标准1 ........................ F&B 4207-A (15)7.8 设备的使用及卫生标准2 ........................ F&B 4208-A (16)8 中厨房菜品操作程序8.1 热菜出品程序规................................. F&B 4301-A (17)8.2 凉菜(沙拉)出品程序规.................. F&B 4302-A (18)8.3 面点(点心)出品程序规..................... F&B 4303-A (19)8.4 烧腊出品程序规................................. F&B 4304-A (20)8.5 粗加工间出品程序规........................... F&B 4305-A (21)8.6 夜茶出品程序规................................. F&B 4306-A (22)9 中厨房菜品质量控制规9.1 热菜出品控制规................................. F&B 4401-A (23)9.2 凉菜(沙拉)出品控制规..................... F&B 4402-A (24)9.3 面点(点心)出品控制规..................... F&B 4403-A (25)9 4 烧腊出品控制规................................. F&B 4404-A (26)9.5 粗加工间出品控制规........................... F&B 4405-A (27)9.6 夜茶出品控制规................................. F&B 4406-A (28)10 厨房管理制度10.1 中厨房海鲜养殖管理制度........................ F&B 4501-A (29)10.2 班前会、班后会制度.............................. F&B 4502-A (30)10.3 厨房食品成本控制管理制度..................... F&B 4503-A (31)10.4 食品卫生管理制度................................. F&B 4504-A (32)10.5 个人卫生、仪容仪表管理制度.................. F&B 4505-A (33)10.6 凉菜间(沙拉房)卫生管理制度............... F&B 4506-A (34)10.7 粗加工间卫生管理制度........................... F&B 4507-A (35)10.8 热菜间卫生管理制度.............................. F&B 4508-A (36)10.9 面点间(点心房)卫生管理制度............... F&B 4509-A (37)10.10厨房值班安全检查制度........................ F&B 4510-A (38)10.11防火安全管理制度................................. F&B 4511-A (39)10.12防止各种意外事故发生的管理制度............ F&B 4512-A (40)10.13厨房退菜处理制度.............................. F&B 4513-A (41)10.14厨房食品卫生防疫质量控制.................. F&B 4514-A (43)10.15厨房卫生检查制度........................... F&B 4515-A (46)10.16新员工转正(定编)考核标准制度............ F&B 4516-A (49)11 厨房质量记录表格清单2.部门概述xx国际大酒店餐饮部厨房是由中、西厨房组成。

后厨管理手册大全

后厨管理手册大全

颐寿堂后厨管理后厨管理概述餐饮业的厨房系集食品烹制、加工、调理等功能于一体的场所,所以作业起来相当繁琐而且辛苦。

餐饮质量的管理,从某种意义上说决定着饭店的声誉和效益.厨房是餐饮的核心,厨房的管理层餐饮管理的重要组成部分。

厨房的管理水平和出品质量,直接影响餐饮的特色、经营及效益。

当今的餐饮市场,竟争异常激烈,一个餐饮企业能否在竞争中站稳脚跟、扩大经营、形成风格,厨房的管理者厨师长(或行政总厨)肩负重任,责无旁贷。

进行厨房作业管理,首先要确定厨师日常作业流程,并弄清各级厨务人员的工作,才能相辅相成,发挥最大效益。

接下来,餐具管理以及厨房清洁作业也是厨房作业管理中必不可少的要项,必须详加规定,才能使复杂的厨房作业配合好营业厅的工作.餐饮业的厨房乃商业性厨房,凡是顾客所需的食品、饮料及餐具的供应,都是经由厨房提供的,其制造、调配的作业分量,实不压于一般工厂。

厨房在烹调食物时,工作环境温度较高,原料的清洗、厨房的清理等工作,若一疏忽,常易导致脏乱,而成为病菌滋生的温床,所以厨房作业符合操作规程是餐厅安全的重中之重。

因此,厨房作业管理一方面须规划的作业流程及作业要项,好让后场作业员工有所遵循,以对前场的服务顾客,提供最佳的支援;一方面须在作业规范中极力杜绝食品污染的情况。

一、厨房管理流程一位合格的厨房工作人员,不但要懂得各色菜肴的配制与制作诀窍,更须善于与其他部门主管合作的方法,以及与其他部门相关员工打成一片,共同致力于餐膳食物的改进,以求生意兴隆,在这种团队精神的号召下,厨务人员反而容易持之以恒。

对各厨务人员的日常作业评述如下:厨房工作人员的工作时间均与餐厅服务人员的工作时间相同,采用轮班制,有些是早晚两班制,有些是早、中、晚三班制。

6:30~8:00工作人员:验收人员。

工作项目:送货、领货、验收。

注意事项:确保采购物料的品质,物料不可随意堆置,应分开排列,并及早冷藏。

8:00~9:00工作人员:砧板师傅及助理人员工作项目:食材的清洗、洗菜、切菜。

厨房运营管理手册

厨房运营管理手册

厨房运营管理手册厨房管理制度一、厨房食品卫生“五四”制度1、基本卫生要求(1)内外环境及工具容器应保持洁净。

(2)食品从业人员工作时穿戴洁净的工作服帽,经常保持个人卫生,养成良好的个人卫生习惯。

工作前、厕后要洗手消毒。

勤洗澡,不留长指甲,持健康证上岗。

凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病源携带者)、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍于食品卫生的疾病,不能从事食品服务行业,一律不准从事接触直接入口食品的工作。

(3)食品生产、加工、贮存、运输、销售的场所及其它环境,必须干净、卫生并有严密的防蝇、防尘、防鼠和其他防污染设施。

2、饮食业卫生“五、四制度”(1)由原材料到成品实行“四不制度”即:采购员不买腐烂变质的原料;保管验收时不收腐烂变质的原料;厨师不用腐烂变质的原料;服务员不卖变质的食品。

“(2)仪器存放实行“四隔离”:即生与熟隔离;成品与半成品隔离;食物与杂物、药品隔离;海产品与肉类隔离。

(3)餐具实行“四过关”:即一洗、二刷、三冲、四消毒。

(4)环境卫生做到“四定”:即定人、定物、定时间、定质量。

(4)环境卫生做到“四勤”:即勤洗手、剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。

3、细菌性食物中毒预防措施所谓食物中毒,就是人们吃了带有细菌、细菌毒素或带有其他有毒、有害物质而引起的急性疾病。

(1)加工食品、饮菜的原料应新鲜、无毒无害。

坚决做到不买、不卖、不做、不吃腐烂变质和病死、毒死或死因不明的畜禽肉类、死蛤蜊、死扇贝及其制品。

(2)食品生产过程中防止交叉污染。

生熟食品要严格分开加工、存放,严防交叉污染。

加工生熟食品的工具(刀、板、炊帚、抹布等)、容器(筐、盆、盘、桶、碗)要严格分开使用。

食品做到成品与半成品、食物与杂物严格分开存放加工海产品,必须有专用加工间(应设专用水池、刀、板、抹布、筐、盆等,并远离其它食品和食品工具、容器),严防生海产品或加工生海产品用过的工具、容器及加工人员的手污染其它食品或食品工具、容器等,加工海产品用过的工具、容器及加工人员的手要及时洗刷消毒。

中央厨房运营管理手册

中央厨房运营管理手册

中央厨房运营管理手册一、前言本手册旨在为中央厨房的运营和管理提供全面的指导和建议。

中央厨房作为现代餐饮业务的核心部分,承担着食品加工、出品控制和质量保证的重要任务。

本手册将帮助管理者了解并掌握中央厨房运营的关键要素,优化生产流程,提高工作效率,确保食品安全和质量。

二、中央厨房的设施设备1、设施布局与设计 a. 按照生产流程布置设施 b. 考虑人流和物流分开 c. 保证操作空间充足中央厨房的设施布局与设计是运营管理的基础,良好的设施布局与设计可以提高生产效率,保证食品安全,提升产品质量。

以下是设施布局与设计的几个要点:a. 按照生产流程布置设施按照生产流程布置设施可以最大程度地减少物流运输的时间和成本,提高生产效率。

例如,将原材料清洗处理、食材加工、烹饪制作、食品保存等环节分别布置在厨房的相应位置,使得各环节紧密相连,物流运输距离最短,节约时间和成本。

b. 考虑人流和物流分开人流和物流分开可以避免交叉污染,保证食品安全。

例如,将员工通道和物流通道分开,原材料和成品的运输通道分开,以保证食品的安全和质量。

c. 保证操作空间充足保证操作空间充足可以提高员工的工作效率和舒适度。

例如,各工作区域的空间要足够宽敞,设备摆放位置合理,便于员工操作和维护。

要避免厨房过于拥挤,以免影响员工的工作情绪和工作效率。

以上是中央厨房设施布局与设计的几个要点,对于中央厨房的运营管理至关重要。

通过合理的设施布局与设计,可以提高生产效率,保证食品安全和质量,提升企业形象和品牌价值。

2、设备选择与配置 a. 选择适合的设备,确保生产效率 b. 设备配置合理,避免资源浪费 c. 设备维护和保养计划a. 选择适合的设备,确保生产效率在中央厨房的运营管理中,设备的选择是关键的一步。

设备的选择应基于生产需求、预算和场地条件来确定。

例如,对于大量生产的厨房,应选择生产效率高、耐用性强的设备;而对于小规模厨房,则应选择灵活、易操作、易维护的设备。

厨房日常管理规章制度

厨房日常管理规章制度

厨房日常管理规章制度1. 前言为了保证厨房的安全卫生,提高工作效率,确保食品的质量和卫生安全,制定本制度。

本制度适用于所有厨房工作人员,必须严格遵守。

2. 厨房卫生管理2.1 厨房卫生清洁工作由专人负责,每日至少对厨房进行一次彻底清洁,包括台面、灶具、油烟机等设备的清洗和消毒。

2.2 厨房每天关闭前,必须清理干净所有的食品残渣及垃圾,并保证厨房内部的卫生干净。

2.3 厨房地面、墙面等表面应保持清洁无尘,定期进行擦洗。

2.4 厨房内禁止吸烟,禁止在食品加工过程中嚼食、喝饮料等行为。

2.5 所有食品必须储存妥善,避免受到污染,存放在专门的存储区域内。

2.6 使用刀具时,必须注意安全操作,刀具使用完毕后,应当及时清洗,放置在刀具专用的储藏架上。

3. 食品安全管理3.1 厨房食品的进货应当确保食品来源合法、质量认证合格,尽量选择正规渠道购买。

3.2 所有食品进货后,必须进行核查、检验,确保没有过期或变质的食品。

3.3 食品储存区域内,应当按照不同的食品分类存放,确保不同食品之间不会交叉污染。

3.4 食品加工工作中,必须严格遵守食品加工操作规范,避免食品污染。

3.5 所有工作人员在操作食品前,应当进行手部清洁和消毒,并佩戴好相应的工作服和帽子。

3.6 工作人员在食品加工过程中,如发现食品出现异常情况(如异味、发霉等),应停止加工并及时报告上级。

4. 安全与应急管理4.1 厨房设备和电器应经过专业人员定期进行检查、维修和保养,确保其正常运行。

4.2 厨房内应设立明显的安全标识和紧急通道,以确保工作人员在紧急情况下能够安全疏散。

4.3 厨房内必备的灭火器材应设立在易于取用的位置,并定期进行检查和保养。

4.4 工作人员应当参加定期的消防安全培训,掌握基本的消防知识和应急处理方法。

4.5 厨房内严禁使用易燃和易爆物品,保证清爽通风,防止火灾事故的发生。

5. 禁止事项5.1 厨房内禁止聚餐、聚众吸烟,禁止无关人员进入厨房。

幼儿园厨房安全管理手册

幼儿园厨房安全管理手册

幼儿园厨房安全管理手册幼儿园厨房安全管理手册目录1. 引言2. 安全责任3. 厨房安全规定3.1 厨房进出规定3.2 装备和用具管理规定3.3 食品卫生管理规定3.4 火灾防控规定3.5 儿童行为管理规定3.6 安全事故应急处理规定4. 培训和教育4.1 厨师和厨房工作人员培训4.2 教职工培训5. 附录5.1 厨房安全设施检查表5.2 灭火器使用指南1. 引言本手册旨在确保幼儿园厨房的食品安全和工作人员的健康与安全。

厨房是一个高风险场所,正确认识和遵守安全操作程序对于保护幼儿园儿童和工作人员的健康至关重要。

本手册旨在建立厨房安全管理的一系列规定和程序,确保所生产食品的质量,杜绝食品中毒和其他安全事故的发生。

2. 安全责任为确保厨房的安全和健康,需要明确厨师和厨房工作人员、园长以及教职工的安全责任。

厨师和厨房工作人员负责确保食品安全,做到食材储存合理、食品加工卫生无菌、操作规范等。

园长有责任组织和协调厨房安全工作,严格把关食品质量和供应链管理。

教职工需要接受相关培训和知识教育,积极参与厨房安全管理,并定期进行安全检查。

3. 厨房安全规定3.1 厨房进出规定- 厨房进出必须按照园长和上级安排,并严格遵守换鞋、洗手等卫生程序。

- 厨房进出必须戴上工作帽和工作服,严禁穿戴长发、饰品等物品。

- 厨房进出必须保持清洁,杜绝杂物和儿童进入。

3.2 装备和用具管理规定- 厨房设备和用具必须经过定期检查和维护,确保其正常运转和卫生。

- 严禁擅自改变用具的用途和位置。

- 刀具和其他锋利物品必须存放在特定的区域,加强儿童触及的难度。

- 厨房设备操作必须严格按照操作规程进行,严禁无资质人员操作。

3.3 食品卫生管理规定- 食材储存必须符合食品安全规范,严禁使用过期食材和有异味、异色的食材。

- 食品加工必须按照卫生标准,做到无菌环境操作。

- 严格控制食品加工中的温度,确保食物煮熟和储存过程的卫生安全。

- 食品储存区必须定期清理和消毒。

厨房各项规章制度范本大全

厨房各项规章制度范本大全

厨房各项规章制度范本大全第一章:厨房用具管理第一条:厨房用具应按照种类进行分类存放,保持整洁、清洁,避免混乱。

第二条:使用完毕的厨房用具应当及时清洗并晾干,以保持干净卫生。

第三条:厨房用具使用完毕后,应按照规定的地方进行存放,不得随意乱放。

第四条:厨房用具如有损坏或者丢失,应当及时报告负责人,并按照规定处理。

第五条:厨房用具的使用应当遵守规定的程序和要求,不得私自调整。

第六条:禁止将厨房用具私自带离厨房使用,以免出现安全问题。

第七条:禁止在厨房使用没有经过检验的陈旧厨具。

第二章:食材管理第一条:食材应当按照不同种类进行分类存放,保持清洁卫生。

第二条:食材在存储过程中应遵循“先进先出”的原则,确保新鲜食材的使用。

第三条:不得使用过期的食材,一经发现应当及时处理。

第四条:食材存储过程中应当避免污染,保持食材的卫生安全。

第五条:在使用食材时,严格按照配方要求和标准进行操作,不得私自调整。

第六条:禁止在食材存储的地方吸烟、咀嚼口香糖等行为,以免污染食材。

第三章:清洁卫生管理第一条:厨房应定期进行清洁消毒,保持整洁干净。

第二条:工作人员应当保持个人卫生,穿着整洁,不得携带身上异味进入厨房。

第三条:厨房使用后,应将垃圾及时清理干净,不得滞留在厨房内。

第四条:厨房应定期清洗油烟机、排水管道等设备,预防堵塞及卫生死角。

第五条:对于厨房地面、墙壁等易脏处,应加强清洁,保持卫生。

第六条:厨房内禁止存放或使用有毒有害物质,确保食品安全。

第七条:厨房内应配备足够的清洁用品,保证清洁工作的顺利进行。

第四章:安全管理第一条:厨房内应设有灭火器材,以备发生火灾时应急处理。

第二条:禁止使用易燃物品靠近火源,防止火灾发生。

第三条:操作人员应当穿着工作服,并保持头发整洁干净,以免影响卫生。

第四条:对于使用电器设备,应定期检查线路安全情况,避免发生电器故障。

第五条:厨房内设有急救箱,以备发生突发情况需要紧急处理。

第六条:操作人员应严格按照操作规程操作厨房设备,避免发生安全事故。

厨房管理制度大全及整体操作手册

厨房管理制度大全及整体操作手册

厨房管理制度大全及整体操作手册一、行政总厨直接领导:董事会或总经理管理对象:各厨师长联系范围:公司各部门工作职权:1、据公司董事会或总经理指示,负责公司厨政系统日常工作调节,部门沟通,做到“上传下达”。

2、师队伍技术培训规划和指导。

3、负责公司厨政系统菜品、原料研究开发、厨政管理研究工作。

4、组织酒店对关键原料品质的鉴定工作。

5、对酒店厨师系统的考察和考核评级作总体把关和控制。

6、与酒店总经理共同处理各种重大突发事件。

7、负责组织对菜品的设计和审计工作,不断了解菜品动态和动向。

工作职责:1、进行厨政作业管理的巡察、解决各种疑难技术问题。

2、进行厨师脱产培训、在岗培训指导。

3、调节各厨房厨师的人员配置,并将处理意见报公司总经理审定。

4、组织制定酒店原料的采购,供应与存储规划,并对其作业管理流程进行密切监控。

5、对酒店菜品烹饪作业过程进行检查、指导、确保酒店菜品数量与品质的正常供应。

6、根据总公司规划,定期组织菜品研究与开发,并负责完成各个时期菜品研发责任指标。

7、根据公司总经理指示,参与和组织国家级和国际大型餐饮,食品学术研讨交流会议与活动。

8、对酒店重大烹饪作业任务亲自指挥指导。

9、负责对厨政管理制度执行情况进行监督和纠正。

二、厨师长直接领导:总厨(无总厨由总经理)管理对象:厨房各组组长联系范围:酒店各部门工作职权:1、负责各小组组长的考勤考绩工作,根据他们工作表现的好坏,正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权。

2、全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排。

3、合理调动,安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置。

4、现场检查、督导厨房的各种准备工作。

工作职责:1、根据酒店的特点和要求,制定零餐和宴会菜单。

2、制定厨房的操作规程及岗位职责、确保厨房工作正常进行。

3、巡视检查厨房工作情况,合理安排人力及技术力量,统筹各个工作环节。

4、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况,制定年度订购计划。

5、根据不同季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式,增加花色品种,以促进销售。

厨房管理规章制度doc

厨房管理规章制度doc

厨房管理规章制度doc一、厨房的基本原则1.1 遵守食品安全与卫生法规,确保食品安全和食品卫生。

1.2 坚持节约用水、用电、用气,并且保证其合理使用。

1.3 保持厨房清洁,严禁乱丢垃圾以及乱堆放物品。

二、厨房的卫生管理2.1 厨房卫生及时清洁,确保没有蚊蝇孳生。

2.2 厨房设备、器具等要定期保养、清洁,保持良好的使用状态。

2.3 全体员工要保持干净整洁,穿着整洁。

2.4 厨房禁止吸烟,禁止饮食。

2.5 全体员工要定期进行食品卫生培训,提高卫生意识。

三、厨房的食品管理3.1 厨房的食品要按照要求进行分类储存。

3.2 厨房食品不得使用过期食材。

3.3 厨房食品要避免交叉污染,严格控制食品的卫生。

3.4 食品加工要按照标准程序进行,保证食品质量。

3.5 每日清点存货,及时更新食材。

四、厨房的用火安全4.1 厨房火源主要用火器要由专人负责监督。

4.2 用火器具要经常检查,保持正常状态。

4.3 禁止在厨房内乱堆放易燃物品。

4.4 严禁在用电炉、燃气灶等火源边使用易燃物品。

五、厨房的设备管理5.1 厨房设备每日使用后要及时清洁,保养。

5.2 设备损坏应及时报修,不得擅自使用带有故障的设备。

5.3 禁止擅自改动、调整厨房设备。

5.4 设备使用后要及时关闭,并保证其处于安全状态。

六、厨房的安全管理6.1 厨房禁止乱放行李、易燃物品等杂物。

6.2 厨房玻璃门窗要设置防火防盗网。

6.3 油烟机要每月清洗一次,避免由于油脂积聚而引发火灾。

6.4 厨房要配备应急设施,如灭火器、应急疏散通道等。

七、厨房的员工管理7.1 员工要遵守厨房规章制度,服从管理,保持良好的工作态度。

7.2 禁止员工私自将厨房设备、器具等用于私人目的。

7.3 禁止员工擅自调动他人的工作岗位,必须经过管理人员同意。

七、厨房的管理责任8.1 厨房主管应定期检查厨房使用情况,及时解决问题。

8.2 厨房主管应负责对员工进行食品卫生培训。

8.3 厨房主管应保证食品食材的质量和食品安全。

餐饮业厨房卫生管理手册

餐饮业厨房卫生管理手册

餐饮业厨房卫生管理手册第一章厨房卫生管理概述 (3)1.1 厨房卫生管理的重要性 (3)1.2 厨房卫生管理的目标与原则 (4)1.2.1 厨房卫生管理的目标 (4)1.2.2 厨房卫生管理的原则 (4)第二章厨房设计与布局 (4)2.1 厨房设计的基本要求 (4)2.2 厨房布局的合理性 (5)2.3 厨房设备的选择与摆放 (5)第三章食品原料采购与储存 (6)3.1 食品原料的采购标准 (6)3.1.1 原料质量:采购的食品原料应新鲜、无污染、无霉变、无虫蛀,符合国家食品安全标准。

(6)3.1.2 原料来源:优先选择有资质、信誉良好的供应商,保证原料来源可靠。

(6)3.1.3 原料包装:食品原料的包装应完好无损,标签清晰,生产日期、保质期等信息齐全。

(6)3.1.4 原料运输:运输过程中应保持食品原料的清洁、卫生,防止污染。

(6)3.1.5 原料价格:在保证质量的前提下,合理控制原料价格,降低成本。

(6)3.2 食品原料的储存方法 (6)3.2.1 分类储存:按照原料的性质和用途,将食品原料分为肉类、蔬菜、水果、干货等类别,分别存放。

(6)3.2.2 储存环境:保证储存环境清洁、干燥、通风,避免阳光直射。

(6)3.2.3 储存容器:使用专用容器储存食品原料,容器应定期清洗、消毒。

(6)3.2.4 储存温度:根据原料性质,合理调整储存温度。

如肉类、乳制品等需冷藏保存,蔬菜、水果等需阴凉保存。

(6)3.2.5 防虫防鼠:定期进行储存环境的灭虫、灭鼠工作,保证食品原料安全。

(6)3.3 食品原料的保质期与检查 (6)3.3.1 保质期管理:了解各类食品原料的保质期,建立原料进货、使用、过期记录,保证原料在保质期内使用。

(6)3.3.2 定期检查:定期对食品原料进行检查,查看原料质量、包装完整性、生产日期等信息,保证原料安全。

(6)3.3.3 异常处理:发觉过期、变质、污染等异常情况,及时处理,防止不合格原料流入厨房。

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第一章厨房组织架构及岗位职责第一节厨房组织结构第二节厨房各组岗位职责(一)调味组1、严格遵守各项规章制度,合理有效的利用每一个工作日。

2、根据定餐情况和常规规律,积级做好餐前准备,开餐时的锅底保证质量无泥沙、头发、虫子、苍蝇等异物,严格执行食品卫生法。

3、负责本部的食品、物品、原材料及各种设备的保管和保养。

4、客人进餐中主动征询意见,总结经验,不断改进。

5、餐前安全检查到餐后结束,安全保证率达到100%。

6、做好餐前餐后原材料的申领、加工、煎油、分锅、老油回收。

7、在上班时间内,合理利用时间空间,保证本部门的区域卫生。

8、合理利用原材料,做到不浪费,保证本部门原材料使用成本控制到最低点。

9、定期召开业务技能培训,积极创新研制新的产品。

10、每天做好餐前检查,餐后评估,总结不足,取长补短,不断完善自己。

(二)切配组1、自觉遵守各项规章制度,充分利用每一个工作日。

2,负责所有菜品的切配和装盘工作,所有菜品装盘时,必须按规定统一标准装盘,确保菜品统一美观。

3、熟练掌握装饰花朵的加工技术,保证菜品出盘时美观大方,具有艺术性。

4、根据定餐情况和常规规律,及时做好原料、菜品的申领、加工和清洁工作,做到有节约意识,把菜品加工率升到最高点。

5、搞好菜品回收工作,做好能回收的一定回收,不能回收的尽量做到合理利用。

6、对所出品的菜品必须保证新鲜,杜绝腐烂变质和有异物的菜品出堂。

7、合理利用时间空间,做好本区域内各项设备的清洁和保养工作。

8、保证本部门的用具、燃具正常工作,做好安全卫生工作。

9、不定期召开技能比赛,确保更有效利用物品,把菜品成本降低到最低点。

10、定期对领用品原材料进行盘点,杜绝浪费或丢失。

11、每天做好餐前检查和餐后评估,总结不足,取长补短,完善自已。

(三)凉菜、小吃组1、严格遵守各项规章制度,合理利用每一个工作日。

2、根据定餐情况和常规规律,积极做好餐前准备,保证每一个品种符合质量,并确保口味统一。

3、操作时做到合理利用原材料,把成本控制到最低点。

4、虚心接受客人提出的不足之处,总结经验,补充不足,把自已业务技能提高到最高点。

5、上班时合理利用时间空间,保证本部门的区域卫生。

6、定期召开业务技能比赛,成绩突出的给予物资奖励。

7、定期召开培训工作,保证操作使各个环节合理化、规范化、科学化。

8、做好本部门的设施、设备、燃具、用具的安全意识工作,保证操作时完全达到100%。

9、每天做好餐前检查和餐后评估。

(四)后勤组1、严格遵守各项规章制度,合理利用每一个工作日。

2、熟悉各种碗、碟、盘等餐具的名称规格。

3、严格按照食品卫生法的规定进行操作,做到:一冲、二洗、三清、四消毒、五保洁。

4、洗涤时,做到轻拿轻放,并按餐具的大小摆放整齐,尽量避免损坏,降低损耗,把成本控制到最低点。

5、洗涤完毕后,及时保证餐具的存放,做到干净卫生。

6、定期召开培训工作,使餐具更有效达到清洁度。

7、对采购回店的菜品进行整理和洗涤,保证菜品清洁,做到无残叶、无异物。

8、合理利用菜品的边角料,按时、保质保量的提供员工餐。

9、合理利用上班时间空间,保证本部门区域卫生。

第三节厨房人员工作职责(一)厨房经理(厨师长)一、岗位名称:后厨经理二、直接上级:店经理三、直接下级:煮饭工、洗碗工、万能工、调味师、切配组长四、本职工作:后厨全面管理工作五、工作职责:1、在店经理的领导下,负责后厨人员的考勤和协调工作,确保厨人员工作有序进行。

2、确保完成店经理下达的各项任务指标。

3、搞好技术创新,不断推出特色菜,时令菜,以增加本店的营业额。

4、做好物料的计划、验收、调配和管理工作,及时向采购员提供可靠的摹货计划。

5、检查监督各班组的用料情况,控制成本,杜绝浪费。

6、制定厨房工作程序,指导各班组做好餐前、餐中、餐后的准备工作,确保菜品及时供应大堂。

7、主动与大堂经理及时沟通,以便根据顾客要求改进产品质量。

8、协助各部组长搞好本部门员工的技术培训和业务考核,并适期将人事状况报告店经理。

9、遵照食品卫生法的有关规定,加强食品的保鲜和卫生,并认真搞好厨房的环境卫生、员工的个卫生。

确保所有食品符合健康要求。

10、负责厨房的安全防火工作,每天下班前检查水、电、气各系统,消除隐患和不安全的因素。

11、做好厨房的实物盘点工作,认真作好登记,做到准确真实。

12、做好安全防范,未经许可任何人不得进入厨房。

13、完成执行经理交办的其它工作。

(二)技术组长一、岗位名称:技术组长二、直接上级:厨房经理三、直接下级:调味师、墩子师、配菜师、小吃师、凉菜师四、本职工作:厨房技术的全面管理工作五、工作职责:1、服从厨房经理的指挥,完成上级分配的各项任务。

2、明确各岗位的工作职责,跟班指挥、监督、考核辖区员工的工作。

3、严格执行《食品卫生法》及饮食卫生《五四制》,把好菜品质量关,杜绝加工霉烂质和含有福尔马林等有害物质的菜品,以降止食物中毒。

4、负责安排和监督原材料加工前的冲洗、过滤、浸泡、发制等工作,以保证菜品的卫生。

5、负责菜品的定盘、定量、定样的把关工作,做到按规定装盘,保证统一、美观,杜绝出品的随意性。

6、协助厨房经理拟定采购计划,每天营业终了,"根据需求情况拟定第二天的采购单。

7、根据日常规律和订餐情况,及时做好原料的申领、加工、清洗、回收工作,做到合理利用,把菜品出品率升到最高点。

8、定期开展技术培训和技能比赛,不断提高各岗位专业水平。

9、每天做好餐前检查和餐后评估工作,以总结不足,取度补短,不断完善自己。

10、管理好菜品加工、贮藏、保鲜工作,做到冰箱有专人保管,冷冻、保鲜分开,并做到定期除霜、清理。

11、切实安排好餐前的准备工作,做到与大堂营业保持步调一致。

12、负责检查辖区内餐厨具的保洁、维护及存放工作。

13、负责辖区内环境及员工个人卫生的检查监督工作。

14、做好班前班后的检查工作,以消除各种隐患。

(三)调味师一、岗位名称:调味师二、直接上级:技术组长三、直接下级:调味助理四、本职工作:调料的制作与管理五、本职工作:1、做好本店调料,特色风味,汤锅的制作与管理工作。

2、掌握调味技术,保证底锅味型相对稳定,麻辣鲜香恰到好处。

3、严格按照操作程序对各种锅底的勾兑。

4、严格按照操作规程做到原料比例科学、严谨,不出现伪事故。

5、搞好油料的分离清洗,以防止酸油。

6、每天中晚餐前、营业前,要做好充分准备,保证上锅及时。

7、加强技术改进,要主动到前厅与领班联系,看顾客加馈意见表,并根据客人的要求,进行口味调整和改进。

8、保证奶汤的质量,吊汤要用筒子骨及鸡架等以保持浓度与香味,下班前把汤烧开,以防止酸汤。

9、积极创新、不断研制新的产品。

10、做好自已工作区域内的清洁卫生工作,做到谁脏谁扫。

11、使用水电气要注意节约,杜绝浪费现象。

12、下班前要认真处理好善后工作,杜绝不安全的因素发生。

(四)墩子师、配菜师一、岗位名称:墩子师、配菜师二、本职工作:菜品加工、装盘三、工作职责:1、不折不扣、保质保量地干好本职工作。

2、在上班时首先要将有些菜品换水,下班时要给浸泡的菜品换水。

3、做好加工装盘的工作,对清洗干净的菜品,要进行精加工,做好刀工考究,造型优美,并按要定型、定盘、定量。

4、做好供菜工作,要坚持做到凭单上菜,上菜及时,不出现上错单、上漏单、上重单现象,保证客人所点菜品准确无误。

5、有效利用物品,做好剩菜、边角菜的回收工作,做到不乱扔乱倒,统一回收管理,把菜品成木降低到最低点。

6、做好菜品保管工作,对当天末用完的原料、成品、半成品要按要求分门别类地进行冷冻、保鲜、贮藏,以避免变质腐烂。

7、做好新陈菜品的更换工作,菜品供应要按出品时间的先后,依次出柜,交接班时要相互查看,如发现陈久、不新鲜的菜品,要及时提请技术组长或后厨经理立即处理,以确保出品质量。

8、严格把好菜品卫生、菜品质量关,做到谁主管谁负责、谁加工谁负责、谁出品谁负责。

9、做好清洁卫生工作,墩子、菜刀、操作台,以及器具、器皿、地板、冰箱等要不断清洗打扫,以保持其绝对清洁。

10、做到节约用水、用电、用气,下班后不得出现长明灯、长流水、长漏气。

(五)小吃师一、岗位名称:小吃师二、直接下级:小吃助理三、本职工作:小吃制作四、工作职责:1、具体负责各种小吃的研究和制作工作。

2、保证小吃的质量做到甜咸适中,火候得当,口感良好,浓度合适。

3、负责水果拼盘和小吃的装盘定样工作。

4、积极做好餐前准备,根据本店的营业量,制作好成品小吃,确保不出现脱销现象。

5、凭单发货,严格把关,防止食品流失。

6、加强技术钻研,不断推出小吃新品种。

7、负责本人工作区域内的餐具、厨具的保管和清洁卫生工作。

8、配合厨病的员工餐、洗碗工做好厨房的其它工作。

9、保管好小吃所用的原辅材料,做到定量领用,不造成浪费。

10、下班时要做好本人工作区内的善后工作。

(六)凉菜师一、岗位名称:凉菜师二、直接下级:凉菜助理三、工作职能:凉菜制作四、工作职责:1、严格按食品卫生法,生熟消毒。

2、保证卤水质量,口味一致。

3、合理使用原料,减少浪费,控制食品成本。

4、餐前准备所有卤制品是否有质量问题,严格把关。

5、餐后要把所有卤制品按要求保管。

6、做好区域内清洁卫生和个人卫生。

7、下班前检查区域内水、电、气的关闭情况。

8、负责新菜品研发。

(七)洗碗工一、岗位名称:洗碗工二、直接上级:厨房经理(厨师长)三、本职工作:餐具洗涤四、工作职责:1、负责洗涤客人用过的碗、筷、碟子等餐具,做到一冲、二洗、三消毒,轻拿轻放,并摆放整齐,各就各位。

2、负责处理回收的碟油、剩菜以及一次性杯子等物品。

3、做好工作区内的环境卫生,地板要随脏随扫,保持室内清洁。

4、服从后勤领班及后厨经理的调度,认真完成其布置的其它任务。

5、下班时要做好工作区的善后工作,保持整洁,消除隐患。

(八)员工餐一、岗位名称:员工餐二、直接上级:厨房经理三、本职工作:蒸饭、烧茶、做员工餐四、工作职责:1、负责为顾客蒸饭,要保证每锅都软硬适中,不做"夹生饭"、不做"烂干饭"。

2、做好茶水供应工作。

要掌握好茶水的浓度,不使用过夜水,不滞留隔夜茶。

3、认真做好员工餐,做到统筹安排,合理计划。

4、随时征求员工意见,制定每周的员工餐的食普,经常变换花样,迎合大众的口味,让员工吃得满意。

5、做好员工餐的计划,及时合理地利用剩菜和处理菜品。

以避免不必要的浪费,将成本控制在规定的范围内。

6、严格执行食品卫生管理制度,熟悉卫生知识,保证员工餐的清洁卫生。

7、负责本岗位的清洁卫生,注重个人卫生,保持所有用具的整洁。

第四节厨房关联岗位工作职责(一)采购组1、采购人员必须接受上级财务人员的监督,确保各项采购顺利完成。

2、定期审核月度、年度的采购计划,统筹、策划和确定采购内容。

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