日本寿司文化

（日语平假名：すし，sushi，也作“鮨”或“鮓”音(SUSI)或(sushi)

既可以作为小吃也可以作正餐，花色种类繁多。配料可以是生的，也可以是

熟的；或者腌过的。视乎配料的不同，不同寿司的价格、档次差距甚大。

日本人常说“有鱼的地方就有寿司”，这种食物据说来源于亚热带地区，那儿的人发现，如果将煮熟的米饭放进干净的鱼膛内，积在坛中埋入地下，

便可长期保存，而且食物还会由于发酵而产生一种微酸的鲜味，这也就是寿

司的原型（即：鲋寿司）。

现在日本的寿司，主要是由专门的寿司店制作并出售。店中身着白色工

作服的厨师，会根据顾客的要求，将去了皮的鲜鱼切成片和其它好材料码在

等宽的米饭块上，由于各类鱼虾的生肉颜色不同，寿司也是五颜六色，十分

好看。

另外，日本家庭也会在特殊的场合，自制寿司款待宴客；但作法大都比

较简单，并可在卷米饭的同时加入烤紫菜或鸡蛋片，咸菜之类。

寿司在日本以外地区也十分流行，世界各地回转寿司式的寿司店也多不胜数。不过外国人有时会误把“寿司”与“刺身”（sashimi，生鱼片）混为一谈，这也是日本料理典型的印象之一。

不管是传统还是现代的寿司店，醋饭和鱼生的组合给了天才厨师最多的

创意可能，超低的热量、无火的生食方式、有机的食材、新鲜的味道、漂

亮的造型，寿司满足了人们一切想象。

以简单为美味，以自然为美味，日本料理之所以逐渐在世界各地蔚然成风，受到越来越多人的喜爱，原因在此。而这其中，寿司尤其是这种美食

简约哲学的极致表现。

寿司由来

寿司虽然是日本食品，但原本来自中国。寿司亦作「鮨」，这个字首先

出现于公元前3至4世纪的中国辞典《尔雅．释器》，其中记载「肉谓之羹，鱼谓之鮨。」意指肉酱叫羹（也叫醢，hǎi，ㄏㄞˇ），而搅碎的鱼肉叫鮨

（yì ，ㄑ－ˊ）。

制作寿司的步骤(13张)

寿司的另一写法鮓

寿司的另一写法「鮓」出现在五百多年后，公元2世纪中国汉朝的另一

本辞典。刘熙的《释名．卷二．释饮食第十三》中记载「鮓滓也，以盐米酿

之加葅，熟而食之也。」意指鮓滓是种用盐、米等腌制，让鱼肉发酵后剁碎，煮熟后进食。

一百年后，汉字传到日本，鮨、鮓两字已混为一谈；中国也停止用米来

酿制食品，到了明代，鮨、鮓更从中国菜中消失了。

寿司是在饭里放醋做主材料的日本料理，寿司和其他日本料理一样，色

彩非常鲜明。制作时，把新鲜的海胆黄，鲍鱼，牡丹虾，扇贝，鲑鱼籽，鳕

鱼鱼白，金枪鱼，三文鱼等海鲜切成片放在雪白香糯的饭团上，一揉一捏之

后再抹上鲜绿的芥末酱，最后放到古色古香的瓷盘中……如此的色彩组合，

是真正的“秀色可餐”。

寿司，讲究的是食用的完整，就是整块寿司要一口吃下，唯其如此，才能真

正的品味出寿司的美味，寿司的饭香与生鱼片的香味才能完全相融，将齿颊

间填得满满，不留一丝缝隙，那浓香的滋味无处可逃，在口中久久徘徊，一

波三折。

编辑本段寿司的由来

寿司“SUSHI”、“酸”即是酸腌制的食物。在公元200年即后汉年代，中国已开始流传“寿司”这种食

不同制作方法寿司图片(19张)

品，在辞典中的解释为以盐、醋、米及鱼腓制而成的食品，宋朝年间，中国

战乱频仍，寿司正好为逃难的充饥食品，而品种更多，由菜蔬类，鱼类，肉类，甚至贝壳类都有。公元700年，即奈良年代，出外营商的日本商旅将寿

司流传入日本，当时的日本人，用一些醋腌制过的饭团，加上一些海产或肉类，压成一小块，整齐地排列在一个小木箱之内，作为沿途的食粮。直到公

元1700年，即江户年间，寿司才于日本广泛流传，经久不衰，成为一种普

通美味的食品。并受到人们的欢迎。

编辑本段寿司特点

还有一种值得一提的是乡土寿司，它被喻为是家乡的美味。

其中比较具有代表性的有北海道、青森县的鲑鱼寿司，鲑鱼寿司是将新

鲜的生鲑鱼(即三文鱼)片与萝卜一起加饭和曲渍制成。

萝卜寿司

石川县的萝卜寿司是将冬天用盐渍过的萝卜切成薄片与生鲑鱼片、米饭、曲渍制成、萝卜寿司是日本最具代表性的腌鱼类寿司。

另外还有秋田县的鰰鱼寿司，千叶县的沙丁鱼寿司等等。

寿司流传

寿司“SUSHI”、“酸”即是酸腌制的食物。在公元200年即后汉年代，中国已开始流传“寿司”这种食品，在辞典中的解释为以盐、醋、米及鱼腓

制而成的食品，宋朝年间，中国战乱频仍，寿司正好为逃难的充饥食品，而

品种更多，由菜蔬类，鱼类，肉类，甚至贝壳类都有。公元700年，即奈良

年代，出外营商的日本商派将寿司流传入日本，当时的日本人，用一些醋腌

制过的饭团，加上一些海产或肉类，压成一小块，整齐地排列在一个小木箱

之内，作为沿途的食粮。直到公元1700年，即江户年间，寿司才于日本广

泛流传，经久不衰，成为一种普通美味的食品。并受到人们的欢迎。

编辑本段寿司种类

寿司必须的材料是米饭。正宗日式寿司用的是肥小而稍带甜味的日本

珍珠米。米饭煮熟后，加入适量的寿司醋、糖、盐等调味，待降温后才用来

制作寿司。

卷寿司

（maki-zushi）：在小竹帘上面铺一层海苔（紫菜），再铺一层米饭，

中间放上配料，卷起来成一长卷，然后切成小段。

太卷

（futo-maki），是直径比较长的一种卷寿司，通常有数种配料。

细卷

（hoso-maki），顾名思义，就是比较幼细的，通常只含一种配料。

手卷

（te-maki），把寿司卷成圆锥体状（类似冰淇淋甜筒），比较难用筷

子挟，所以通常用手吃。

里卷

（ura-maki），反过来用海苔裹着最中心的配料，再裹米饭。最外面洒

一层或有芝麻、鱼籽、蟹籽等。

军舰卷

（gunkan-maki），米饭用海苔裹成椭圆形状，配料放上面。

押寿司

（oshi-zushi），又称做木条寿司或一夜寿司，主要流行于日本关西，

是用长型小木箱（押箱）辅助制作寿司。制作者先把配料铺在押箱的最底层，再放上米饭，然后用力把箱的盖子压下去。作成的寿司会变成四方形，最后

切成一口块。

握寿司

（nigiri-zushi），(日本江户时代兴起)制作者用手把米饭握成一口块，涂上一层山葵（日本芥末），最后铺上配料。视配料种类之不同，有时会用

一块海苔把两者缚在一起。在日本，若不加说明的话“寿司”一词多是指握

寿司。

稻荷寿司

（inari-zushi），用配料装着米饭。常见配料是油炸豆腐皮、煎鸡蛋、高丽菜（椰菜）等。