第十章热菜烹调

第十章热菜烹调

煎，是用中火或小火、中油温，将加工成糊状或饼状的原料，煎成一面或两面酥黄。有的菜如煎蛋、煎茄子蛋、番茄蛋可直接成菜，有的菜如椒盐虾饼、合川肉片等则要与炸、炒、熘、烧等。其它烹调方法配合。煎菜原料是否码芡，依据菜肴要求而定，主料下锅后，先煎一面，至色黄酥脆时，再翻面煎制。成菜后一般具有外酥内嫩的特点。如属煎烧一类的菜肴，其特点则为外绵软内细嫩。

椒盐虾饼

原料鲜虾500克、熟火腿50克、慈姑50克、猪肥膘150克、糖醋生菜200克

调料蛋清豆粉65克、川盐1.5克、料酒10克、味精l克、胡椒粉l克、香油l克、椒盐味碟1个、化猪油250克（耗50克）切配鲜虾用手挤成虾仁。猪肥膘、慈姑洗净，与火腿均分别切成如黄豆般大的颗粒。然后，加入虾仁、蛋精豆粉、精盐、料酒、胡椒粉、味精调匀成馅。烹恻炒锅置中火上，用少许油制锅后，放油50克，烧热后，将馅用调羹舀入油锅，摊咸每个直径约4厘米的圆饼，逐个摊完，煎至鹅黄色时，将其余化猪油倒入锅内，使之淹没虾饼，逐渐漫炸透，炸熟后滗去余油，淋上香油起锅人盘，镶上糖醋生菜，随带椒盐味碟上席。

六、锅贴

煎，是用中火或小火、中油温，将加工成糊状或饼状的原料，煎成一面或两面酥黄。有的菜如煎蛋、煎茄子蛋、番茄蛋可直接成菜，

有的菜如椒盐虾饼、合川肉片等则要与炸、炒、熘、烧等其它烹调方法配合。煎菜原料是否码芡，依据菜肴要求而定，主料下锅后，先煎一面，至色黄酥脆时，再翻面煎制。成菜后一般具有外酥内嫩的特点。如属煎烧一类的菜肴，其特点则为外绵软内细嫩。

椒盐虾饼

原料鲜虾500克、熟火腿50克、慈姑50克、猪肥膘150克、糖醋生菜200克

调料蛋清豆粉65克、川盐1.5克、料酒10克、味精l克、胡椒粉l克、香油l克、椒盐味碟1个、化猪油250克（耗50克）切配鲜虾用手挤成虾仁。猪肥膘、慈姑洗净，与火腿均分别切成如黄豆般大的颗粒。然后，加入虾仁、蛋精豆粉、精盐、料酒、胡椒粉、味精调匀成馅。烹恻炒锅置中火上，用少许油制锅后，放油50克，烧热后，将馅用调羹舀入油锅，摊咸每个直径约4厘米的圆饼，逐个摊完，煎至鹅黄色时，将其余化猪油倒入锅内，使之淹没虾饼，逐渐漫炸透，炸熟后滗去余油，淋上香油起锅人盘，镶上糖醋生菜，随带椒盐味碟上席。

六、锅贴

锅贴与煎颇为类似，也是用小火或中火，少量热油，不同之处是将底面为肥膘、面包等，而用小火或中火，少量热油，不同之处是将底面为肥膘、面包等，而上层为糁等鲜嫩材料的原料，粘叠成厚片或饼状，煎成贴锅一面酥脆，另一面软嫩的菜肴或点心。贴肘油量少，加热时间较长，至底面呈金黄酥脆，上面的原料至熟即可。如金钱鸡塔、锅

贴虾仁、反咀艮鸽蛋、锅贴鱼片、锅贴豆腐等。

金钱鸡塔

原料鸡脯肉200克、成土司250克、金钩15克、熟火腿10克、鸡蛋清30克、糖醋生菜100克

调料蛋清豆粉80克、水豆粉20克、川盐2克、味精l克、香油10克、鲜汤30克、化猪油70克切配鸡脯肉斩成茸泥用鲜汤调散，再依次加入鸡蛋清、化猪油30克、水豆粉搅打成鸡糁。火腿切成约0.4厘米见方的薄片。土司切成直径约4厘米、厚约0.4厘米的圆片24片。逐片抹上一层蛋清豆粉，再加上约l厘米的鸡糁抹平，鸡糁表面的中心，另选大小均匀的金钩四颗摆成口形，中间再嵌上一片火腿片，即成金钱鸡塔的初坯。烹卅炒锅洗净置小火上，制锅后，放猪油少许，再将金钱鸡塔的初坯放入锅内（土司接触锅面），煎至土司酥香色黄，鸡糁熟透后，起锅装入盘内，浇上香油，镶上糖醋生菜即成。