糕点的生产工艺概述

发酵类
烘糕类
烤蛋糕类
松酥类
蒸蛋糕类
酥皮类 水 印模糕类
水油皮类
韧糕类
酥层类 蒸 发糕类
水调类
松糕类
发酵类 类
糯糍类
熟 热调糕类
粉 印模糕类 糕 切片糕类
类
中式糕点
水调皮（热）
中式糕点
中西式糕点的区别
（1）原料使用 中点：以谷物面粉为主，以油、蛋、糖、果仁及其他原料为辅 西点：所用谷物品种少，且面粉用量低于中点，其奶、糖、蛋用量大 （2）制作方法 中点：多包馅成型，种类繁多，表面装饰偏简 西点：多夹馅或挤花，表面装饰繁复 （3）口味 中点：香、甜、咸为主 西点：突出奶、糖、蛋和果酱的味道 （4）产品名称 中点多以产品性质、形状命名；西点多以产地、用途命名
第二节 糕点生产加工技术
2.1糕点生产基本工艺流程
糕点生产的工艺过程包括四个主要步骤：
面团调制
馅料加工
糕点成形
熟制
第二节糕点生产加工技术
2.2糕点生产原料的选择与处理
1、面粉 2、油脂 3、食糖 4、蛋品 5、乳品
6、果料
7、其他辅料
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炒馅
炒馅面粉与馅料中其他原辅料经过加热炒制成熟制成的 馅即炒馅。
第二节糕点生产加工技术
2.3面团（面糊）及馅类的调制技术
2、馅料制作
豆沙馅的制作方法为：
将赤豆洗净除杂，入锅煮烂，煮
豆沙馅
熟后研磨取沙，然后将豆沙中多余水
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代表品种：拿破仑、蝴蝶酥、果酱起酥、葡式蛋挞皮、咖喱肉饺 、起司条等
西式糕点
奶油混酥糕点 short butter pastry （干点心） 将奶油和入面团中,经成型、烘烤而制成的没有层次,口感酥松的制品
。这类糕点也称干点心，同样是用奶油和面，但与奶油起酥类相区别 的地方是制品不分层次，有些近似于中式糕点。 代表品种：水果挞、杏桃派
西式糕点
肥面类——披萨（发酵面团）
西式糕点
泡芙（乔克斯，气鼓）
中式糕点的分类
热加工糕点
烘烤糕点 油炸糕点 水蒸糕点 熟粉糕点
其他
冷加工糕点
冷调韧糕类 冷调松糕类
蛋糕类 油炸上糖浆类
萨其马类 其他
中式糕点 酥类
松酥类
松脆类
酥层类
烘 酥皮类
油
烤 水油皮类 炸 糖浆皮类
类 松酥皮类 类 硬酥皮类
西式糕点分类
简单分类
面包 蛋糕 小西点
按产品特点分类
奶油清酥类 奶油混酥类
蛋白类 蛋糕类 茶酥类 水点心类 肥面类 其他
西式糕点
奶油清酥糕点 puff pastry （起酥、开面） 面团包入奶油,经反复压片、折叠、冷藏、烘烤而制成的层次清晰,
口感酥松的制品。配料中奶油含量较高，制品外观层次分明，入口酥 香，制作精细，造型美观，具有浓郁的奶油香味。
西式糕点
蛋白点心meringue pastry 指以蛋白、糖、面粉为主要原料，经过低温烘焙而成的糕点 代表品种：椰丝蛋白球，杏仁蛋白饼
西式糕点
水点心（裱花蛋糕） 这类糕点是由坯休和饰花两部分组成的，用蛋白膏饰花的称为蛋白水
点心，用奶油饰花的称为奶油水点心；点心的坯体多用蛋糕制成，也 有部分用奶油清酥、奶油起酥做坯子的。
第二节糕点生产加工技术
2.4 糕点成型技术
2、手工成形
（1）和
和是将粉料与水或其它辅料掺和在一起揉成面Hale Waihona Puke Baidu的过 程，手法可分为抄拦、调和两种。
（2）揉
揉是使面团中的淀粉膨润粘结，气泡消失，蛋白质均 匀分布，产生面筋网络。
揉分机械揉和手工揉，手工揉又分单手揉和双手揉。 单手揉适于较小面团，先将面团分成小块，置于工作台上 再将五指合扰，手掌扣住面团，朝着一个方向揉动。揉透 的面团内部结构均匀，外表光润爽滑，面团底部中间呈旋 涡形，收口向下。
第二节糕点生产加工技术
2.4糕点成型技术
2、手工成形
（5）擀
擀是以排筒或擀面杖作工具，将面团延压成面皮。 擀面过程擀要的灵基活本，要擀领杖是滚：动擀自制如时。应在延压面皮过程中， 要前后左右交干替净滚利压落，，以施使力面均皮匀厚；薄擀均制匀。用力实而不浮， 底部要适当撒的粉面。皮表面平整光滑。
糕点的生产工艺
内容： 一、概述 二、糕点生产加工技术 三、糕点加工器具及设备 四、糕点生产实例 五、糕点质量（感官）标 准及要求
第一节 概述
l 糕点是以面粉、食糖、油脂为主要原料，
配以蛋制品、乳制品、果仁等辅料，经过 调制、熟制加工而成的，具有一定色、香、 味、形的食品。 按投入的原料和制作风格可分为： 中式糕点 西式糕点
第二节糕点生产加工技术
2.3面团（面糊）及馅类的调制技术
2、馅料制作
馅按制作方式可分为擦馅和炒馅两大类。
擦馅
擦馅是将糖、油、水以及其他辅料放入和面机内拌匀， 然后加入熟面粉、糕粉等再搅拌，拌匀至软硬适度即制成 擦馅。 擦馅要求用熟制面粉，熟制的目的在于使糕点的馅心熟 透不至于有夹生现象。面粉的熟制方法为蒸熟或烤熟。
此种馅料制作方法与放百在果缸馅内基冷本却相后同浇，上采一用层混生拌油方，法加，盖
要求拌均匀，使馅油放润阴不凉腻处、备香用味。浓郁、甜咸适口。
第二节糕点生产加工技术
2.4 糕点成型技术
1、印模成形
即借助于印模使制品具有一定的外形或花纹。 常用的模具有木模及铁皮模两种。 木模大小形状不一、图案多样，有单孔模与多孔模之 分。单孔模多用于糖浆面团、甜酥面团的成形，大多用 于包馅品种；多孔模一般用于松散面团的成形，如葱油 桃酥、绿豆糕等。铁皮模用于直接焙烤与熟制，多用于 蛋糕及西点中的蛋挞等。 为避免粘模应在模内涂上油层，也可采用衬纸。有些 粉质糕坯采用锡模、不锈钢模经蒸制固定外形，然后切 片成形。
第二节糕点生产加工技术
2.4 糕点成型技术
2、手工成形
（3）摘
是将大块面块用手工分成小块的方法，是手搓、包制
等工艺的前一其道方工法序是。左手握条，右手摘坯，即两手
（4）搓
配合，边移、边压、边摘。要求摘口整齐 不毛、重量基本相同。
即将面团分成小块后，用手搓成各种形状的方法。 这种方法搓适的于手甜法酥：性双、手发手酵掌面基团部等，摁有在些面制团品还要与刀 切或包制互上相，配双合手成施形力。，对来筋回力的强揉的搓面团前（后如滚麻花面团） 搓力要重，动对，有并夹向馅两的侧面延团伸搓，力成要为轻。粗细均匀 要求用力均的匀圆，型从长而条使。制品内部组织结实、外形整齐、表 面光洁。
翻砂。
第二节糕点生产加工技术
2.3面团（面糊）及馅类的调制技术
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