糕点的生产工艺概述
酥类糕点生产工艺流程
酥类糕点生产工艺流程一、准备工作酥类糕点的制作需要准备一些基本材料和设备。
基本材料包括面粉、食用油、糖、盐等，而设备则包括搅拌机、烤箱、烘焙纸等。
二、面团制作1. 将面粉、糖和盐混合在一起，倒入搅拌机中。
2. 慢慢加入适量的水，启动搅拌机进行搅拌，直至形成均匀的面团。
3. 将面团取出放在案板上，用手揉搓至面团光滑。
4. 将面团用保鲜膜包裹好，放置在室温下醒发30分钟。
三、酥皮制作1. 将面粉和食用油混合在一起，揉成团状。
2. 将酥皮团擀成薄片，然后将食用油均匀地涂抹在薄片上。
3. 将酥皮卷起来，然后切成小块。
四、面团与酥皮的包裹1. 将醒发好的面团擀成薄片。
2. 将切好的酥皮块均匀地铺在面团上。
3. 将面团和酥皮一起卷起来，形成一个长卷。
4. 将长卷切成小块。
五、成型1. 将切好的小块放在案板上，用手轻轻压扁。
2. 根据需要的形状，可以将小块擀成圆形、方形等形状。
3. 将成型好的酥皮糕点放在烘焙纸上，放入预热好的烤箱中。
六、烘焙1. 将烤箱预热至适当温度，通常是180摄氏度。
2. 将成型好的酥皮糕点放入烤箱中，烤制一定时间，直至金黄色。
3. 取出烤好的酥皮糕点，放置在网架上晾凉。
七、品质检验烤好的酥皮糕点需要进行品质检验，包括外观、口感等方面。
1. 外观检验：酥皮糕点应呈现金黄色，酥皮层次分明。
2. 口感检验：酥皮糕点应具有酥脆的口感，不过分油腻。
八、包装经过品质检验合格的酥皮糕点可以进行包装和销售。
1. 将酥皮糕点放入透明塑料袋中。
2. 在塑料袋上贴上产品标签，标注产品名称、净含量、生产日期等信息。
3. 将包装好的酥皮糕点放入包装箱中，进行储存或运输。
至此，酥类糕点的生产工艺流程完成。
从准备工作、面团制作、酥皮制作、包裹、成型、烘焙、品质检验到包装，每一步都需要严格控制，以保证酥皮糕点的品质和口感。
希望本文对你了解酥类糕点的生产工艺流程有所帮助。
糕点生产工艺与配方
糕点生产工艺与配方
糕点生产工艺与配方是指一种生产糕点的方法和所使用的原材料比例。
以下是一种常见的糕点生产工艺与配方。
原材料：
- 面粉
- 糖
- 鸡蛋
- 牛奶
- 泡打粉
- 黄油
配方：
1. 将600克面粉、300克糖和3个鸡蛋放入一个大碗中，搅拌均匀。
2. 慢慢地倒入150毫升牛奶，继续搅拌，直到面糊光滑。
3. 将2茶匙泡打粉筛入面糊中，再次搅拌均匀。
4. 最后，加入150克融化的黄油，继续搅拌至面糊变得柔软而有光泽。
生产工艺：
1. 将面糊倒入一个已经涂抹黄油的烤盘中，平均铺开。
2. 将烤盘放入预热至180度的烤箱中，烤约25-30分钟，或直到蛋糕变得金黄色并用牙签插入蛋糕中心，拔出牙签时不带任何粘附物。
3. 等待蛋糕完全冷却后才能取出。
以上是一种简单的糕点生产工艺与配方。
当然，根据不同的糕点种类，配方和制作方法会有所变化。
生产工艺与配方的质量和精确度对最终的糕点品质至关重要，因此在生产过程中要严格按照配方比例进行操作，并注意掌握好每个步骤的时间、温度等因素，以保证糕点的质量和口感。
油炸糕点(麻花)工艺流程与工艺描述
油炸类糕点（麻花）工艺流程原料验收原料储存配料和面成型油炸冷却
金检
外包装
入库
内包装
外包材原料油废油
水内包材消毒原料预处理
油炸类糕点（麻花）生产工艺描述
1、原辅料验收
所有原料、辅料、包装材料必须符合相关国家标准要求，严格按照《原料验收标准》进行验收，验收合格方可入库。
2、原料储存
所有原辅料均需放置在通风、阴凉、干燥的原料仓库储存，储存条件：相对湿度75%以下，室温35℃以下。
3、配料
将所需的原辅料、食品添加剂,按照配方表准确称量，备用，并做好配料记录。
4、和面
将称量后的原辅料和水、食品添加剂，按《作业指导书》进行搅拌、和面操作。
5、成型
把搅拌好的面团送入麻花成型机中，进行产品成型，根据不同品种，更换不同成型模具。
6、油炸
经成型的胚料送入油炸机炸制，加油机需提前加热。
7、冷却
拌料后的半成品经输送带或周转框进行自然冷却。
8、内包装
冷却后的半成品投入包装机进行内包装。
9、金检
将内包装后的产品全部通过金属探测仪进行金属检测，剔除的产品要采取隔离处理措施，金检机按《金检机作业指导书》效验。
10、外包装
根据生产的产品规格选用相对应的外箱，检查日期标注、口味等信息内外一直进行外包装。
11、入库
包装后的成品要经质检员对其进行抽检，合格后方可入库。
烘烤类糕点生产工艺流程图课件
根据口味、形状和原料等不同， 烘烤类糕点可分为多种类型，如 面包、饼干、蛋糕、月饼等。
烘烤类糕点的特点
烘烤类糕点具有独特的口感和质地，如酥脆、柔软、细腻等，这取决于制作工艺和 原料的配比。
烘烤类糕点通常具有丰富的层次感和诱人的香气，因为烘烤过程中会发生化学反应 ，产生特有的香味和口感。
烘烤类糕点的外观也具有特点，如颜色、形状和装饰等，能够吸引人们的目光和味 蕾。
质量信息追溯
建立产品质量信息追溯 体系，实现产品质量的 全过程跟踪和管理。
安全生产与卫生管理
1 2
安全生产
制定安全生产规章制度，加强员工安全培训，确 保安全生产顺利进行。
卫生管理
建立严格的卫生管理制度，对员工进行卫生培训 ，确保产品符合食品安全标准。
3
设备维护与保养
定期对生产设备进行维护和保养，确保设备的正 常运转和生产安全。
前制备。
面皮制作
月饼面皮一般采用月饼专用粉 ，加入适量的糖浆和油进行搅
拌、揉捏、擀制。
包馅
将馅料包裹在面皮中，揉圆后 放入模具中压制成形。
烘烤
烘烤时间和温度需严格控制， 以保证月饼的口感和外观。
面包生产工艺流程图分析
搅拌
将面团原材料混合搅拌至面筋 完全扩展，形成良好的组织形 态。
揉面与成形
将面团揉出气泡，分割成所需 大小，揉圆后放入模具中。
02
烘烤类糕点生产工艺流程
面团制作
01
02
03
原材料准备
准备小麦粉、酵母、水等 原料，根据产品需要，可 能还需添加其他添加剂或 调味料。
搅拌和面
将原材料混合在一起，搅 拌成面团。
发酵
将面团放置在一定的温度 和湿度下进行发酵，使面 团膨胀松软。
京式糕点的工艺过程
京式糕点的工艺过程
京式糕点的工艺过程主要包括以下几个步骤：
1.调制原料：首先根据配方称量各种原料，如小麦粉、糖、鸡蛋、牛奶等，然后将它们混合均匀。
2.搅拌和揉面：将混合好的原料先用搅拌机搅拌，再用手揉面，使面团变得柔软有弹性。
3.分割和整形：将揉好的面团分割成适当大小的小块，然后将它们搓成不同形状的糕点，如月饼、酥饼、蜂窝饼等。
4.进炉烤制：将整形好的京式糕点放入高温烤箱中进行烤制，直至熟透金黄。
5.刷油和装盒：烤好的京式糕点取出冷却后，再刷上色泽亮丽的蛋黄液或油，然后装入盒子中，保持新鲜。
6.包装和加贴标签：将已经装好的京式糕点进行包装封口，再加上制作日期、保质期、生产单位等必要标签。
7.品质检验：将包装好的京式糕点进行外观、口感、气味等多方面的检验，确保符合食品卫生和品质要求。
8.出售和品味：最后将京式糕点出售到市场上，让消费者品味到美味的口感和精湛的制作工艺。
糕点生产工艺流程
糕点生产工艺流程
《糕点生产工艺流程》
糕点是人们生活中常见的美食，制作精美的糕点需要经过一系列的生产工艺流程。
这些流程包括原料准备、混合搅拌、成型烘焙、装饰包装等步骤。
首先，原料准备是制作糕点的第一步。
在传统的糕点制作中，常见的原料包括面粉、糖、蛋、黄油、巧克力等。
这些原料要求质量好，新鲜、无霉变、没异味。
其中面粉需过筛，其他原料也需要进行清洗、处理等工艺。
接下来，是混合搅拌的步骤。
在这一过程中，需要将各种原料按照配方进行混合搅拌。
搅拌的时间和速度需要控制得当，以确保混合均匀，并且不过度搅拌导致出现面粉筋化。
此外，混合时需注意温度控制，以确保各种原料的混合过程中不发生变质。
然后，是成型烘焙阶段。
在这个阶段，已经混合搅拌好的面团会被成型成各种糕点的形状，比如饼干、甜甜圈、曲奇等。
成型后的糕点会被放入烤箱中进行烘焙。
烤箱的温度、湿度和时间都是关键因素，它们会影响着糕点的口感和色泽。
最后，是装饰包装的环节。
在这一步骤中，制作好的糕点会经过装饰和包装的处理，使其外观更加吸引人。
这包括巧克力涂抹、糖霜装饰、包装袋封口等工艺。
糕点生产工艺流程需要严格把关，任何一个环节都不容忽视。
通过精心的制作和严谨的流程，才能做出口感好、美味可口的糕点产品。
糕点生产工艺王颖(1)
糕点生产工艺王颖(1)
原辅料处理
3、豆类 常用的3种：黄豆、绿豆和红豆。 红豆、绿豆多制馅 绿豆、黄豆多制成豆糕、豆酥糖 豆沙馅：碱水煮→过筛去皮→过滤压干→
豆沙→加油 、 糖炒制
糕点生产工艺王颖(1)
原辅料处理
4、油脂
（1）奶油/黄油/白脱油：稀奶油，涂抹奶油，起酥奶油
20min消除应力，再成型 面团特点：筋力好，弹性大，延伸性足，压皮搓条都不易断 成品：适宜油炸，如炸大排叉、馓子等
糕点生产工艺王颖(1)
①冷水面团：和面时用冷水调和，因和面使 用的水温低，面粉中的面筋没有受到破坏， 淀粉膨胀不够充分，面团较硬，韧性强， 面筋质多。
②温水面团：用50℃左右的温水与面粉调制 而成的面团。由于水温的影响，面粉中面 筋质的生产受到一定限制，而淀粉的吸水 率却增加。调制出的面团有韧性，较松散， 筋力比冷水面团稍差，富有可塑性。
油、乳化油、人造奶油等。
糕点生产工艺王颖(1)
原辅料处理
5、糖 （1）白砂糖 粗砂：制糖浆用；部分西点撒糖用 中砂：用于海绵蛋糕、霜饰原料 细砂：用途广泛，易溶解，协助蓬松效果好 （2）糖粉（砂糖碾细）：表面粉饰，防潮；奶油膏；糖皮 （3）红砂糖：中式糕点中馅料制作；西式糕点中用于一些特殊要求褐色
（2）猪油：中式糕点，面包，派的酥皮，咸酥点心
（3）植物油：中点中广泛应用，西点中应用少，只在戚风蛋糕、 奶油空心饼、小西饼中使用；多数用作煎炸用油；氢化处理 后制成起酥油、人造奶油，广泛应用于西点；氢化处理再加 乳化剂得到乳化油，用于高成分蛋糕，奶油霜饰料
（4）混合油：各种原料油的混合，再脱臭脱色，制得各种氢化
§ ②水磨面团： § 将粳米或籼米除杂，洗净浸泡3h,水磨成浆，
糕点的生产工艺
第一节 概述
1.1西式糕点的分类及产品特点
西式糕点简称“西点”，可以分成如下几大类 ：
1．奶油起酥类 2．奶油混酥类 3．蛋糕类 4．水点心类
第一节 概述
1.1西式糕点的分类及产品特点
与中式糕点相比，西式糕点最突出的特点是：
用料讲究，各种点心面坯、焙烤等有各自 选料标准；
原料间有相互比例（称为烘焙百分比），
糕点的生产工艺
内容
概述 糕点生产加工技术 糕点加工器具及设备 糕点生产实例 糕点质量（感官）标准 及要求
第一节 概述
糕点是以面粉、食糖、油脂为主要原料，
配以蛋制品、乳制品、果仁等辅料，经过 调制、熟制加工而成的，具有一定色、香、 味、形的食品。
按投入的原料和制作风格可分为： 中式糕点 西式糕点
6、果料
7、其他辅料
பைடு நூலகம்
其他辅料主要包括调味剂（如食盐、味精、 柠檬酸、酒等）、香料、色素及营养强化剂
乳具在化止良高常粉特点点类糕％油量少成油不糕人脂使弹抑此的大上不品有面，面好制用使制食食和点～脂较面酥脂同点造。用性制外色制色散食糖糖糕在还果糕果樱小面蛋蛋制生生 其 加 柠小在独团改团，品的用粉品品质专1也大筋性的的生奶食，细，、作黄糖可还点糕以料点脯桃麦粉品品品产麦产 制 热 檬0糕特中善收同的乳较和的要量用是，形结多种产油糖使菌还香体用。.等在并另无据水的是以是生点果的中、等面中的中中0面中 作 到 酸点的加面缩时保品多％标质求要粉糕其成构少类中等。制的有、积；等应要外色不、产糕改面中料加常果。粉的制特加常多粉有 方 等1制乳入团，还存有。和准量使求的点主量。对，常。品繁饴味，对。用注，、同热品点变团中果为入用干是蛋作性入用以0的作香适的保可期鲜时 法 物28粉有用，蛋生要，糕产用不体殖糖、其酥时意水无品水。生糕的用料主提的、糕白对适蛋鲜2～食中味量胶持以。牛.需 是 质两极品选白产作从点生的同积，、形乳性0，用是异种、产点改的是要高果红点质糕量品蛋用1％主。乳体制改奶自 ： 可种大质用质的用而质的油的膨延液及化糕1要量糕味可温的制良糖极原了料枣生在点的主为品～0要品性品善、。的特不和主是提量效脂焙大长体营性点制 把 促根符点、适水℃主品剂有重料糕有、产糕辅影蛋要主质2作，能外制炼影性同湿要使高的果有烤，糕葡养可可5据合生无当、要的，白要。点花糖的点助响清为，转 糖 进，（.用可，形品乳0响不适面原面面影也各产并点萄价使起不卫产有使冷原色适砂的的生玫主制很或鸡对％化 和 糖加物为促调完的、，同应筋料粉团响不种品能贮糖值油到同生的害用水料、量糖辅营仁瑰要作大以蛋鲜范理糖 水 的入增进节整色奶不的性含之的的很一植应调存、有与粘的部重微不等，香的、料养等、原中，蛋及蛋围和加面面、、粉同面的量一吸可大样物选节期蜂一水连糕门要生同，绝、糖绵，价各青料 ， 对 其 液 其 的。化营团团表香等品粉专一，水塑，。油用面。蜜定混作点规原物温以大味可白少值种梅之起改起刷制要学养中的面、，种。用般在性性不、不筋和的为品定料、度制多和以糖数及果、一着善泡面品求特，油胀光味其和按面要糕能，同猪同的淀作一。种的，无的出数形增、品风仁山，重和性，。是性并与润滑、中质糕粉求点降使的油的胀粉用体进标应沉水不糕态加红种味、碴常要增有还气）使水度、形，量点。在中低面用、烘润糖。。行准透淀，同点。制糖。、用作加助可室对制的，酥，以的的使，团量奶焙度浆9选。明。如特中品等的用糕于起要糕.品乳防性提奶5糕种用减形、油油，。用、根开点都的，有。点增到小、，、 转化。注意在制作转化糖 时，糖浆未冷却前大力搅 动操作会极易导致糖浆翻 砂。
糕点的制作工艺及相关材料3篇
糕点的制作工艺及相关材料3篇其一：糕点的定义背景糕点是一种以面粉、糖、油脂、鸡蛋为主要原料，经过加工、发酵、烘烤等工序制成的食品。
糕点在中国有着悠久的历史，早在唐代就有了“饼、糕、果、糖”等食品的制作和销售。
随着社会的发展和人们生活水平的提高，糕点制作技术不断改进和创新，品种也越来越多样化，成为人们日常生活中不可或缺的食品之一。
所需材料糕点的制作材料主要包括面粉、糖、油脂、鸡蛋、牛奶、发酵剂等。
其中，面粉是糕点的主要原料之一，根据不同的糕点品种和口感需求，可以选择低筋、中筋、高筋的面粉。
糖和油脂则是糕点的调味品，可以根据不同的口味需求进行调整。
鸡蛋和牛奶则是糕点的营养来源，可以增加糕点的口感和营养价值。
发酵剂则是糕点制作中必不可少的材料，可以促进糕点的膨胀和口感。
制作工艺糕点的制作工艺主要包括配料、搅拌、发酵、成型、烘焙等环节。
首先，将面粉、糖、油脂、鸡蛋、牛奶等材料按照一定的比例配好。
接着，将配好的材料放入搅拌机中进行搅拌，直至搅拌均匀。
然后，将搅拌好的面团放置在温暖的地方进行发酵，直至面团膨胀。
接着，将面团分割成适合的大小，进行成型。
最后，将成型好的糕点放入烤箱中进行烘焙，直至糕点表面呈现金黄色。
国家法律法规糕点属于食品类别，必须遵守国家法律法规的规定。
目前，我国已经出台了多项食品安全法律法规，包括《食品安全法》、《食品安全国家标准》等。
在糕点生产过程中，必须遵守食品安全法律法规的规定，确保糕点的安全和卫生。
生产标准为了确保糕点的质量和安全，我国已经出台了多项糕点生产标准，包括《糕点加工技术规范》、《糕点产品质量标准》等。
这些标准规定了糕点生产的各个环节的要求和标准，包括原材料的选择和质量、生产工艺、卫生要求等，以确保糕点的品质和安全。
贮藏方法糕点的贮藏方法对于糕点的品质和口感都有着重要的影响。
一般来说，糕点应该放置在干燥、阴凉、通风的地方，避免阳光直射和潮湿环境。
糕点的保质期一般为3-7天，如果需要长时间保存，可以将糕点放入冰箱中进行冷藏或冷冻。
焙烤食品生产技术—面点生产工艺综述
第五章面点生产工艺综述【教学目标与要求】了解西式面点和中式面点的概况；掌握糕点生产的基本工艺；掌握面团及馅类的调制技术；掌握糕点成型技术和糕点熟制技术；了解糕点加工器具及设备；了解糕点质量标准及要求。
【重点】各种面点制作中面团的调制。
【难点】面团的调制。
【教学内容】第一节概述一、糕点的概念：1、糕点是以面粉、食糖、油脂为主要原料，配以蛋制品、乳制品、果仁等辅料，经过调制、熟制加工而成的，具有一定色、香、味、形的食品。
2、糕点的品种繁多，分类角度历来不一。
按投入的原料和制作风格可分为中式糕点和西式糕点两种。
二、西式糕点的分类及产品特点1、西式糕点简称“西点”，它可以分成如下几大类：（1）．奶油起酥类（2）．奶油混酥类（3）．蛋糕类（4）．水点心类2、西式糕点的特点：与中式糕点相比，西式糕点最突出的特点是：（1）、用料讲究，各种点心面坯、焙烤等有各自选料标准；（2）原料间有相互比例（称为烘焙百分比），要求称量准确；（3）原料营养丰富，多以面粉、乳品、蛋品、油脂等为原料。
西式糕点中点心品种较多，花色各异，甜酥点心与帕夫酥皮点心是两类最主要的西式点心三、中式糕点的分类及产品特点（一）、中式糕点的分类1．按制作方法分类（1）烘烤制品（2）油炸制品（3）蒸制品（4）其他制品2．按产品特点分类（1）酥皮类（2）油炸类（3）酥类（4）糕类（5）浆皮类（6）混糖皮类（7）饼类（8）其他类3．按地理位置分类糕点按地理位置可分为：京式、苏式、扬式、宁绍式、广式、潮式、闽式、高桥式、川式等。
（二）中式糕点产品特点中点在用料、操作方法、口味及产品名称方面，与西点有很大的不同。
其主要特点介绍如下：（1）原料的使用中点所用原材料以谷物、面粉为主，以油、糖、蛋、果仁及其他原料为辅；而西点所用谷物品种少，且面粉用量低于中点，其奶、糖、蛋的比重较大，辅之以果酱、可可、水果等原料。
（2）操作方法中点以制皮、包馅为主，靠模具或切块成型，其种类繁多。
糕点生产工艺流程图新
糕点生产工艺流程图新烘烤类糕点生产工艺流程图：1.配料：严格按照采购合格供商目录采购原辅料，验收合格后入库。
工作台、电子称严格执行配料比例，添加剂按照GB2760标准要求添加。
2.内包材消毒：包材经过灭菌30分钟后使用，设备与车间按时进行清洗消毒。
3.成型烘烤：使用热风旋转炉或烤炉进行烘烤，时间为10-20分钟，温度为180℃-230℃。
4.冷却内包装和外包装入库：经过冷却后进行内包装和外包装，包装机人员经过更衣洗手消毒后进入车间。
蒸煮类糕点生产工艺流程图：1.原辅料清洗浸泡：严格按照采购合格供商目录采购原辅料，验收合格后入库。
2.洗苇叶和配料：进行清洗和配料，严格执行配料比例，不添加食品添加剂。
3.包制成型煮制：使用煮锅进行煮制，时间为2小时，温度为100℃。
4.冷却内包装和外包装入库：经过冷却后进行内包装和外包装，包装工作台人员经过更衣洗手消毒后进入车间。
面包（软式面包）工艺流程图：1.原料处理：严格按照采购合格供商目录采购原辅料，验收合格后入库。
2.配料：严格执行配料比例，添加剂按照GB2760标准要求添加。
3.和面成型醒发：使用工作台和电子称进行和面成型，醒发时间为150分钟，温度为40℃。
4.烘烤：使用热风旋转炉进行烘烤，时间为18分钟-40分钟，温度为150℃-180℃。
5.冷却内包装和外包装入库：经过冷却后进行内包装和外包装，包装机人员经过更衣洗手消毒后进入车间。
月饼（广式月饼）工艺流程图：1.原辅料和配料：严格按照采购合格供商目录采购原辅料和配料，验收合格后入库。
2.馅料：进行调粉和制作馅料。
3.内包材消毒：包材经过灭菌30分钟后使用，设备与车间按时进行清洗消毒。
4.制皮/成皮和刷蛋液烘烤：进行制皮/成皮和刷蛋液烘烤。
5.冷却内包装和外包装入库：经过冷却后进行内包装和外包装，入库前进行严格检查。
馅料的采购应该遵循合格供方名录中的合格厂家，严格查验供方资质和批次检验报告，以确保馅料的质量。
2019-焙烤食品工艺学第四章 糕点生产工艺-文档资料
（三）蛋糕糕料的调制 1．原料的预处理
1)鸡蛋： 发泡效果最好的是含浓厚蛋白多的新鲜鸡蛋，事先要清洗干净外壳。
对只用蛋白的一些蛋糕要将蛋黄分开。 有时采用冷蛋或蛋粉，但膨发效果欠佳。要事先解冻或用水泡发过滤。目
（二）蛋糕的一般配方 1．普通蛋糕
以鸡蛋100计。糖30~60，低筋面粉40~70，水10~30，蛋糕油5~10， 可配合适量的疏松剂、香精、饴糖、果料、奶粉、色素等。
蛋糕配方变化很多，除了花样多外，与鸡蛋新鲜度和搅打方式也有关 系。相同配比的原料生产的产量及口感会有很大差别。
2．特种蛋糕 1）细密软质蛋糕
按地方特色分：广式、京式、苏式和其它类。
按馅料分：蓉沙类（莲蓉、豆沙、 栗蓉、杂蓉）；果仁类（核桃仁、杏仁等，＞ 20%）；果蔬类（枣泥、果蔬等）；肉与肉制品类（火腿、叉烧、香肠等）；水产 类（虾米、鱼翅、鲍鱼等）；蛋黄类（咸蛋黄、皮蛋黄）；其它类。
总体上可概括为素馅型、肉馅型和蛋黄型。
（二）月饼的原料
2．糕料的调制
根据蛋糕的品种配方，糕料调制方式不同。
1)普通蛋糕的糕料调制方法 (1)打蛋：将全蛋或蛋白加水、糖用打蛋机充分搅打至糖完全溶解（约需
8~12min）。然后加入蛋糕油，打发至体积增大3~5倍。加入色素、香精、 油，搅匀即可。总时间约需25min。打蛋时间与体积及气泡稳定性关系如 图所示。
黄液适量（涂光）。
2．馅料 熟粉100，绵白糖120~200，香油50~100，其他适量。 特点：
1）不论皮料或馅料，油糖含量极大； 2）馅料配比没有固定配方，原料品种繁多，遵循符合地方风味的特色。
糕点的生产工艺概述
2021年7月21日星期三
第一节 概述
l 糕点是以面粉、食糖、油脂为主要原料，
配以蛋制品、乳制品、果仁等辅料，经 过调制、熟制加工而成的，具有一定色、 香、味、形的食品。 按投入的原料和制作风格可分为： 中式糕点 西式糕点
西式糕点分类
简单分类
面包 蛋糕 小西点
按产品特点分类
奶油清酥类 奶油混酥类
西式糕点
奶油混酥糕点 short butter pastry （干点心） 将奶油和入面团中,经成型、烘烤而制成的没有层次,口感酥松的
制品。这类糕点也称干点心，同样是用奶油和面，但与奶油起酥 类相区别的地方是制品不分层次，有些近似于中式糕点。 代表品种：水果挞、杏桃派
西式糕点
蛋白点心meringue pastry 指以蛋白、糖、面粉为主要原料，经过低温烘焙而成的糕点 代表品种：椰丝蛋白球，杏仁蛋白饼
西式糕点
水点心（裱花蛋糕） 这类糕点是由坯休和饰花两部分组成的，用蛋白膏饰花的称为蛋
白水点心，用奶油饰花的称为奶油水点心；点心的坯体多用蛋糕 制成，也有部分用奶油清酥、奶油起酥做坯子的。
西式糕点
肥面类——披萨（发酵面团）
西式糕点
泡芙（乔克斯，气鼓）
中式糕点的分类
热加工糕点
烘烤糕点 油炸糕点 水蒸糕点 熟粉糕点
其他
冷加工糕点
冷调韧糕类 冷调松糕类
蛋糕类 油炸上糖浆类
萨其马类 其他
中式糕点 酥类
松酥类
松脆类
酥层类
烘 酥皮类
油
烤 水油皮类 炸 糖浆皮类
类 松酥皮类 类 硬酥皮类
发酵类
烘糕类
烤蛋糕类
松酥类
蒸蛋糕类
中式糕点生产工艺与配方
中式糕点生产工艺与配方中式糕点是中国传统的糕点之一，具有悠久的历史和丰富的品种。
中式糕点有着丰富的风味和独特的制作工艺，在制作过程中需要用到不同的配方和工艺。
下面将介绍一些常见的中式糕点生产工艺与配方。
月饼是中国传统的中秋节传统糕点之一，制作过程需要用到不同的配方和工艺。
月饼的配方：-饼皮：低筋粉、猪油、糖水、碱水、香精。
-馅料：莲蓉、豆沙、五仁、红枣、奶黄等。
月饼的生产工艺：1.准备工作：将低筋粉过筛，备用。
猪油炼化成油脂。
2.和面：将糖水和碱水加入低筋粉中搅拌均匀，然后加入炼好的猪油，揉成面团。
3.分割和整形：将面团分割成小份，每一份加入适量的馅料，然后揉成团状，经过模具压制成不同形状的月饼。
4.烘烤：将整形好的月饼放在烤盘上，送入烤箱中，以适当的温度和时间进行烤制，直至表面呈金黄色。
5.冷却与装盒：将烤制好的月饼摆放在通风处自然冷却，冷却后装入精美的礼盒中。
糯米糕是中国传统的甜点之一，制作过程也需要用到不同的配方和工艺。
糯米糕的配方：-糯米：糯米、白糖、红枣、葡萄干、核桃仁等。
-莲蓉糯米糕：糯米、莲蓉、白糖、红枣等。
-椰香糯米糕：糯米、椰汁、白糖等。
糯米糕的生产工艺：1.准备工作：将糯米浸泡后，沥干水分备用。
红枣、葡萄干、核桃仁等食材提前准备好。
2.糯米蒸煮：将浸泡好的糯米煮熟，加入适量的白糖，搅拌均匀。
3.配料拌匀：将煮熟的糯米与提前准备好的红枣、葡萄干、核桃仁等配料拌匀。
4.蒸制：将拌匀好的糯米放入蒸锅中，用大火蒸制20-30分钟，直至熟糯。
5.冷却与切割：取出蒸好的糯米糕，稍微放凉，然后切割成块状。
芝麻球是中国传统点心之一，制作过程需要用到不同的配方和工艺。
芝麻球的配方：-主料：糯米粉、糖粉、芝麻。
-辅料：水、食用油等。
芝麻球的生产工艺：1.准备工作：将糯米粉过筛，备用。
芝麻炒熟后研磨成芝麻。
2.和面：将糯米粉和糖粉混合，逐渐加入适量的水搅拌成面团。
3.分割和整形：将和好的面团分割成小份，每一份加入适量的芝麻，揉成团状，再将面团搓圆。
糕点生产工艺
糕点生产工艺糕点是一种美食，制作糕点可以说是一门艺术。
糕点的制作工艺繁多，每一种糕点都有其独特的制作方法和步骤。
下面我将介绍一种常见的糕点生产工艺。
首先，糕点的制作材料是非常重要的。
一般来说，主要的原材料包括面粉、糖、鸡蛋、牛奶、黄油等。
不同的糕点可能还需要添加一些特殊原料，比如巧克力、果蓉、柠檬皮等。
这些材料需要提前准备好并按照配方的比例进行称量。
其次，将面粉、白糖、鸡蛋等主要材料放入一个大碗中，然后用搅拌器搅拌均匀。
搅拌的目的是将各种材料充分混合，并且让面糊变得光滑。
接着，可以加入一些辅助材料。
比如，加入牛奶可以让面糊更加湿润；加入黄油可以增加糕点的口感。
这些辅助材料的加入需要根据具体的食谱和个人喜好进行调整。
然后，将调好的面糊倒入模具中。
模具的选择也是十分重要的，它会决定最后糕点的形状和大小。
常见的糕点模具有圆形、方形、心形等各种形状。
倒入模具后，要轻轻震动模具，将面糊均匀地铺开。
接下来，可以将糕点放入预热好的烤箱中，进行烘烤。
烘烤的时间和温度需要根据具体的糕点种类进行调整。
通常，烘烤的时间在20至40分钟之间。
烘烤过程中要注意观察，并根据需要适时调整烤箱的温度和时间。
最后，糕点烤好后需要等待冷却。
冷却的时间视糕点的大小和厚度而定，通常需要大约30分钟至1小时。
冷却过程中，要注意将糕点移出烤箱，并放在通风的地方，以免热气聚集导致糕点变形或变软。
总的来说，糕点制作过程需要耐心细致，掌握好每一个环节才能制作出美味可口的糕点。
同时，制作糕点也需要注意卫生和安全，保证原料的新鲜和质量。
希望通过上述的介绍，大家对糕点的制作工艺有了更深入的了解。
制作糕点是一项有趣且富有创造性的活动，希望大家能够尝试制作自己心仪的糕点，享受美食带来的愉悦体验。
冷加工糕点的工艺
冷加工糕点的工艺冷加工糕点工艺是一种通过冷冻或冷藏来制作糕点的方法。
它可以延长糕点的保质期，并具有独特的口感和风味。
以下是关于冷加工糕点工艺的详细介绍：1. 冷加工糕点的原理：冷加工糕点的原理是通过降低糕点中的温度来减缓微生物的生长和酶的活性，从而延长糕点的保鲜期。
冷加工糕点通常使用冷藏或冷冻的方法来达到这个目的。
2. 冷藏糕点的工艺：冷藏糕点的制作过程一般包括以下几个步骤：(1) 面团制作：将面粉、酵母、水和其他原料混合搅拌，揉成柔软的面团。
(2) 发酵：将面团放置在温暖潮湿的环境中进行发酵，使面团膨胀发酵。
(3) 成型：将发酵好的面团切割成适当的大小，根据要制作的糕点类型进行成型。
(4) 冷藏：将成型好的糕点放置在低温的冷藏室中，使其温度降至适宜的温度以达到冷藏效果。
(5) 烘烤：将冷藏好的糕点取出，放入烤箱中进行烘烤，直至金黄色。
3. 冷冻糕点的工艺：冷冻糕点与冷藏糕点的制作过程类似，唯一的区别在于糕点在冷藏之前需要先进行冷冻。
冷冻糕点的工艺一般包括以下几个步骤：(1) 面团制作：与冷藏糕点相同，将面粉、酵母、水和其他原料混合搅拌，揉成柔软的面团。
(2) 发酵：与冷藏糕点相同，将面团放置在温暖潮湿的环境中进行发酵，使面团膨胀发酵。
(3) 成型：与冷藏糕点相同，将发酵好的面团切割成适当的大小，根据要制作的糕点类型进行成型。
(4) 冷冻：将成型好的糕点放入冷冻室中，使其温度降至冰冻状态以达到冷冻效果。
(5) 解冻：在需要的时候，将冷冻的糕点取出，进行解冻。
(6) 烘烤：将解冻好的糕点放入烤箱中进行烘烤，直至金黄色。
4. 冷加工糕点的优点：(1) 保鲜效果好：冷加工可以有效延长糕点的保鲜期，使其更长时间内保持新鲜。
(2) 口感独特：冷加工糕点口感酥脆，松软，口感更佳，给人带来不同于传统加工方式的风味体验。
(3) 生产效率高：冷加工糕点不需要进行复杂的制作工艺，相对于传统加工方式，制作过程更简便，能够提高生产效率。
糕点生产工艺流程
糕点生产工艺流程糕点生产工艺流程糕点是一种以面粉为主要原料制作的食品，口感细腻，香甜可口。
下面是一份简要的糕点生产工艺流程。
首先，准备材料。
糕点的主要原料包括面粉、砂糖、黄油、牛奶、鸡蛋等。
按照配方准确量取各种材料，并将黄油细细切碎备用。
然后，混合材料。
把面粉和砂糖倒入一个大碗中，用手或搅拌器搅拌均匀，让面粉和砂糖完全混合在一起。
接着，加入黄油。
将切碎的黄油加入面粉砂糖混合物中，用手搓揉成颗粒状，直到黄油完全均匀地分布在面粉中。
这个过程需要耐心和力量，以确保黄油充分将面粉包裹。
然后，加入液体。
在一个小碗中打入鸡蛋，用叉子轻轻搅拌，之后将鸡蛋倒入面粉黄油混合物中。
搅拌时逐渐加入牛奶，直到面糊变得顺滑。
接下来，发酵。
将面糊搅拌均匀后，倒入已经准备好的模具中，平均分布。
然后将模具放入发酵箱中，在恰当的温度和湿度下发酵一段时间。
发酵的时间可以根据不同的糕点种类和配方来决定。
然后，烘烤。
在面糊进行了一定的发酵后，将模具从发酵箱中取出，放入预热好的烤箱中。
根据糕点的种类和大小，烤制的温度和时间也会有所不同。
通常烤制的时间为20-30分钟，直到糕点变成金黄色并散发出诱人的香气。
最后，取出冷却。
当糕点从烤箱中取出时，应将其放在一个网架上进行冷却。
糕点在烘烤过程中会产生热量，需要一段时间来冷却，并且变得更加稳定和易于处理。
以上是一份简要的糕点生产工艺流程，不同类型的糕点会有一些细微的差异。
制作糕点需要耐心和技巧，但只要按照上述步骤进行，就能制作出口感细腻、香甜可口的糕点美食。
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西式糕点
奶油混酥糕点 short butter pastry （干点心） 将奶油和入面团中,经成型、烘烤而制成的没有层次,口感酥松的制品
。这类糕点也称干点心，同样是用奶油和面，但与奶油起酥类相区别 的地方是制品不分层次，有些近似于中式糕点。 代表品种：水果挞、杏桃派
翻砂。
第二节糕点生产加工技术
2.3面团（面糊）及馅类的调制技术
1油糖松水筋面、酥 浆油糊酥性面面面面面面团团团团团团的调制糖混的晰日使一溶会在1搅制在拌有疏至均要分时团不此大种混开投性品抓按饴当匀时气时的转糖浆也合韧。后此面般解由3﹕0制皮使硬2于其拌成调匀松重重松不拌防块此间要宜水类多利此合始入调，表面紧面在一糖容即调间温间速向浆（可后性在使类团为冷软～02筋此，到此调面均一搓常即产制。酥油油剂需料，止层类，可软油面数用类时用时制使面团时糊制定等积成制、高短度应m面或采即，调用面具碱却变。4性类其搓类制团匀般条5i见成品时面、面。要呈起叠面面塑，面团用此面，温，时之光调间又各配充增面面速，一可一团用用调又制，团有粉后硬调nm左面面特条面时充。调或配。，，团轻团这有先乳筋的团团性拌团具于皮团可度宜，有洁好使称式方分大糊糊度蛋些慢致又饴拌入有面以还可使、l制0in右团团点都团，分好延k方这而应由油不类较将化，方应呈好好由有酥单调先为用部延。后用蛋蛋将搅。时一液；一，1称糖糖面良团利使塑用韧时内g.5，即不是不一搅吸后压中种是注油之用面好油状往法尽团、后油一层独制投温分伸，。糕糕蛋打打般粘气些否9浆）法粉好以蔗用性。性，，用～0以水用筋易般拌水的。油面用意、分疏团的、后往便量聚不抓、定面包时入度面性包糊、液，蛋是度温，则皮与调中的前糖碱，此增小℃将完2便调油性断用时起面脂团作将糖。松不团糖再不于少状起紧水的团馅要少为筋；酥、小打使随低低时达倍面面制，可应转水便类加苏左油。减面而较裂于间筋团与一酥面、剂需聚、拌等油擦即筋成与筋的。注量变部时面人入呈关气，，间不6时团粉面这塑先化，于面、打脂右0团只强。油较、需少面般层粉蛋，过力蛋入干将，可、形面性外意面性分间浆糕打乳键温打蛋长到，，调团种性将。其印团可0加的～.。用，炸长紧静弹4粉不面与和轻分。、面粉面尽。内。粉和层：粉可淀不。、蛋白性的蛋液一面再是制，面，糖与模不塑入水7k0水延制，实置性之用团油面油形疏粉拌粉可总质混良皮当搅降粉宜华机色工变速粘些糊拌用而即团成浆油。宜性g面，℃，来压品多而，比来的脂粉面成松。匀浸能的疏合好，水成低糊超夫内泡序化度度。的入蔗成将既形熬起碱久减粉当的沸调成。揉软便为单夹充混团面剂夏，透缩来松调的也与薄面化过等，沫，而可高打质面糖。蔗具时好皂水放弱中全水水独酥分合要筋等季就。短说、制延有油浆团可时加状打变快，蛋量2粉制糖有花旋化的，，，部。h5。而加，调拌采机，宜而伸些不糊的使，入液蛋化一打机要，成加一纹转作配否最面，0k成入甚制料用调面硬成性品易状弹制都糖体的。些蛋的求拌的水定清数用制则好粉应g，，，。、，，。，，
第二节糕点生产加工技术
2.3面团（面糊）及馅类的调制技术
2、馅料制作
馅按制作方式可分为擦馅和炒馅两大类。
擦馅
擦馅是将糖、油、水以及其他辅料放入和面机内拌匀， 然后加入熟面粉、糕粉等再搅拌，拌匀至软硬适度即制成 擦馅。 擦馅要求用熟制面粉，熟制的目的在于使糕点的馅心熟 透不至于有夹生现象。面粉的熟制方法为蒸熟或烤熟。
第二节 糕点生产加工技术
2.1糕点生产基本工艺流程
糕点生产的工艺过程包括四个主要步骤：
面团调制
馅料加工
糕点成形
熟制
第二节糕点生产加工技术
2.2糕点生产原料的选择与处理
1、面粉 2、油脂 3、食糖 4、蛋品 5、乳品
6、果料
7、其他辅料
营团性收酥香等一特响使种专着湿和在使成团不果油的多和以并繁糖葡善养泡可面可品求乳养在中能缩性、常，少价各糖生 其 加 入 的 糖 搅小，性，用类用面重面2油糕面量形油同也糕、焙食数糖形糖增能殖萄蛋和价蛋性使制，起糕。生是小2品，面油，，良味用其产 制 热 柠 转 时 动在数果值糕种玫麦常）不品和面粉要筋脂点粉，成脂的不点猪烤糖糕可态还加调，红糖品增值品有油品还到点产气.麦食香品合料有品如以0中 作 到 檬 化 ， 操在并团与调保好、的中糕品料及点果瑰面用对同质质粉中作含％也中的从酥的用一生油产是点以。是制节延糖、是加有的助与中可粘中中室面其盐料在种卫另，害种开制有 方 酸 。 糖 作1糕使中水节持，形乳，点种的风中仁、0粉的糕品特量。的用量～是使吸而性多样产、品糕中改面品面长等蜂制糕一特于水加起连常多要粉时 法 等 注 浆 会他、、应进生外应微可水出8点制加的面制同，品以中还加味常、青～是有点种性要蛋。一糕用水提结少、。中奶应点都变团的筋糕，蜜作点定性增混入到作用以小2需 是 物 意 未 极的辅味色用行部，透生适、不51制品入乳团品时提有奶果以入。用果梅自 ： 质 在 冷 易糕特食和不求白糕般点量性高构对不常油选生使糕的弹的点用此和糕的的对大为适上用蛋鲜、.1食料精素时选门水明物当热同00作具适化的外还高鲜粉制 把 可 制 却 导料果提的脯、点制品质同，质点要生较能面。糕同用、用产用点改性胀贮的外淀点色作糕制一量色。品蛋不％℃用主、及，用规是、、使水特转 糖 促 作 前 致中有量，胀形可制牛使是料高果、山生粉的量的选在专求产大降团点的的人不的食制良，润存糖，粉的、用点品体的作主为散范，品要柠营要，定糕无无用、点化 和 进 转 大 糖主独乳改润完以品奶用极为了料果碴加产和质的面用糕用在的，低的质种油造同主糖品剂使度期有还糖辅香。影体。蛋用要主黄围质糖 水 糖 化 力 浆包檬养根并的点色沉不温的要特品善度整改的、较重主糕有干、的标量糕粉不点粉主其，可量类脂奶的要。的，制，。白有浆助、响积清；为，。9。（括酸强据要标生、淀同水产.作的，面，、善保炼多5要要点花、樱主准有点。同制的要主减塑的，有油烘原色适品抑砂饴。原味很，或对鸡对物调、化不注准产无。温、品％用乳可团防表制存乳。的原的生红桃要粉极食按适作蛋原要少性影产各等焙料、量体制糖糖料、大其以酥蛋鲜理味酒剂同意。的异根度冷。～为香促的止面品期、辅料营仁枣等原两大品糕应中白料作面，响生种。油，香的积细、、，形，乳蛋性及蛋和剂等等的用重味据的水1增味进胶面光的。奶料。养等、。料种的要点性，质之用筋使很的植不脂绝、糖膨菌绵液对及其化液糕其的0化（）等糕量要、不水等.加。面体团滑色粉0，之。影求的的起和一是形面大效物同。大味可白体改营起性刷点制要学如、。点符原无同，，％、、，，
西式糕点分类
简单分类
面包 蛋糕 小西点
按产品特点分类
奶油清酥类 奶油混酥类
蛋白类 蛋糕类 茶酥类 水点心类 肥面类 其他
西式糕点
奶油清酥糕点 puff pastry （起酥、开面） 面团包入奶油,经反复压片、折叠、冷藏、烘烤而制成的层次清晰,
口感酥松的制品。配料中奶油含量较高，制品外观层次分明，入口酥 香，制作精细，造型美观，具有浓郁的奶油香味。
西式糕点
蛋白点心meringue pastry 指以蛋白、糖、面粉为主要原料，经过低温烘焙而成的糕点 代表品种：椰丝蛋白球，杏仁蛋白饼
西式糕点
水点心（裱花蛋糕） 这类糕点是由坯休和饰花两部分组成的，用蛋白膏饰花的称为蛋白水
点心，用奶油饰花的称为奶油水点心；点心的坯体多用蛋糕制成，也 有部分用奶油清酥、奶油起酥做坯子的。
此种馅料制作方法与放百在果缸馅内基冷本却相后同浇，上采一用层混生拌油方，法加，盖
要求拌均匀，使馅油放润阴不凉腻处、备香用味。浓郁、甜咸适口。
第二节糕点生产加工技术
2.4 糕点成型技术
1、印模成形
即借助于印模使制品具有一定的外形或花纹。 常用的模具有木模及铁皮模两种。 木模大小形状不一、图案多样，有单孔模与多孔模之 分。单孔模多用于糖浆面团、甜酥面团的成形，大多用 于包馅品种；多孔模一般用于松散面团的成形，如葱油 桃酥、绿豆糕等。铁皮模用于直接焙烤与熟制，多用于 蛋糕及西点中的蛋挞等。 为避免粘模应在模内涂上油层，也可采用衬纸。有些 粉质糕坯采用锡模、不锈钢模经蒸制固定外形，然后切 片成形。
炒馅
炒馅面粉与馅料中其他原辅料经过加热炒制成熟制成的 馅即炒馅。
第二节糕点生产加工技术
2.3面团（面糊）及馅类的调制技术
2、馅料制作
豆沙馅的制作方法为：
将赤豆洗净除杂，入锅煮烂，煮
豆沙馅
熟后研磨取沙，然后将豆沙中多余水
点百黑同心豆又、果芝中沙称配馅麻常馅果料椒是用仁各月的馅异盐饼馅，，馅、料是但面。由制挤放合加注中结泽包多作切好料入宜出入，料意心底由、种方百成后投糕的。炒当投取不烧紫豆果法果小倒入粉馅首在制达入沙硬焦红糕仁基馅丁入，或心先锅，到，时为；转、、本的，和并熟料将中然一拌以宜炒黑豆蜜相制有面加面。各放后定匀豆；时、沙饯同作的机入粉种入再稠起熟油最硬卷组。方碾，适搅果生放度锅不脂好度、成法成将量拌料油入及即过应采接棕，为细油水，除，油塑成烂分用近子各：末、搅即杂将、性。、次文面、地。糖拌制去豆糖时制表加火团包口原及，成皮沙充，作皮，，时子味料各最软，干分将中破以当取等不处种后硬有块混附应裂防色出理配加适的、。
第二节糕点生产加工技术
2.4 糕点成型技术
2、手工成形
（1）和
和是将粉料与水或其它辅料掺和在一起揉成面团的过 程，手法可分为抄拦、调和两种。
（2）揉
揉是使面团中的淀粉膨润粘结，气泡消失，蛋白质均 匀分布，产生面筋网络。
揉分机械揉和手工揉，手工揉又分单手揉和双手揉。 单手揉适于较小面团，先将面团分成小块，置于工作台上 再将五指合扰，手掌扣住面团，朝着一个方向揉动。揉透 的面团内部结构均匀，外表光润爽滑，面团底部中间呈旋 涡形，收口向下。
糕点的生产工艺
内容： 一、概述 二、糕点生产加工技术 三、糕点加工器具及设备 四、糕点生产实例 五、糕点质量（感官）标 准及要求
第一节 概述
l 糕点是以面粉、食糖、油脂为主要原料，
配以蛋制品、乳制品、果仁等辅料，经过 调制、熟制加工而成的，具有一定色、香、 味、形的食品。 按投入的原料和制作风格可分为： 中式糕点 西式糕点