白酒香型工艺特点

白酒香型工艺特点、香味特征及品评要点

选取中国白酒香型的典型代表酒样品评训练。酱香型：贵州茅台酒，浓香型：四川宜宾五粮液酒（多粮）、四川泸州老窖特曲酒（单粮）、安徽古井贡酒（淡雅）、江苏洋河大曲酒（绵柔），清香型：山西汾酒，米香型：广西桂林三花酒，兼香型：湖北白云边酒（酱浓兼）、黑龙江中华玉泉酒（浓酱兼）、安徽口子窖酒（多香型兼），凤型：陕西西凤酒，特型：江西樟树四特酒，芝麻香型：山东景芝白干酒（大曲）、江苏梅兰春酒（麸曲），药香型：董酒，豉香型：广东玉冰烧酒，老白干香型：河北衡水老白干酒，馥郁型：酒鬼酒。

（一）浓香型白酒

代表产品：泸州老窖特曲、四川宜宾五粮液、古井贡酒、剑南春、全兴大曲、洋河大曲、双沟大曲、沱牌大曲、宋河粮液……

工艺特点:

浓香型白酒酿造工艺，传统的总结为“千年老窖，万年香糟，熟糠拌料，长期发酵”。其基本特点可概括为：以多粮或高粱为制酒原料，优质小麦或添加大麦、豌豆混合配料培制中偏高温大曲，泥窖固态发酵，采用续糟醅配料、混蒸混烧、量质摘酒、分级贮存、精心勾调……最能体现浓香型大曲酒的工艺特点的，而又有别于其他诸种香型白酒工艺特点的是“泥窖固态发酵，采用续糟配料、混蒸混烧”。

浓香型白酒生产工艺的基本类型大致可分为三大类：即以四川为代表的“跑窖法”工艺类型(跑窖分层蒸馏法)和“原窖法”工艺类型(原窖分层堆糟法)，和以苏、鲁、皖、豫、江淮一带为代表的“老五甑法”工艺类型。在生产工艺操作中，人们十分重视“匀、透、适、稳、准、细、净、低”。

所谓“跑窖法”工艺，是指生产时先有一口空着窖池，然后把另一口窖内已经发酵完成的糟醅逐甑取出，通过加原、辅材料、分层蒸馏取酒、打量水、摊凉下曲后装入预先准备好的空窖池，而不再将糟醅装入原窖。全部发酵糟醅蒸馏完毕后，这个窖池就成了一口空窖，而原来的空窖则盛满了入窖糟，再密封发酵。依此循环，成为“跑窖法”。

所谓“原窖法”工艺，是指窖内糟醅发酵完毕，在出窖时，窖内糟醅必须分层进行堆放。经过加原、辅料后，除底糟、面糟外，各层糟醅混合或分层使用、蒸煮糊化、打量水、摊凉下曲，仍然放回到原来的窖池内密封发酵。

所谓“混烧老五甑法”工艺类型，是指原料与出窖的香醅在同一个甑桶内同时蒸馏和蒸煮糊化，在窖内有4甑发酵材料，即大、二、小和回糟。

出窖加入新原料分成 5甑进行蒸馏，其中4甑入窖发酵，另 1甑则成为丢糟。

现以多粮型跑窖法浓香型大曲酒生产为例，介绍其工艺特点及产品风格的形成要素。多粮型的浓香型白酒，它依托独特的地理生态环境，以精选高粱、大米、糯米、小麦、玉米五种粮食为原料，以“包包曲”为糖化发酵剂，采用老窖发酵、跑窖循环、固态续糟、“双轮底发酵”、“人工窖泥快速老熟”等发酵技术；通过分层起糟、混蒸混烧、分段量质摘酒、按质并坛等传统工艺操作，最后再经过贮存、勾调、陈酿、检测、包装，使酒体充分体现出独特、典型、幽雅的感官风格特征和典型个性。其主要工艺特点如下：

以多粮(高粱、大米、糯米、玉米、小麦)为制酒原料，利用多种粮食的不同物理、化学性质，体现出不同风味粮食发酵的有机结合。

以优质小麦培制中高温大曲——“包包曲”，形状独特，更利于网罗环境中有益微生物参与繁殖、代谢，特别是包包区域较高的温度，有利于定向富集耐温芽孢杆菌等风味微生物，使曲药感官特征更好，投入发酵后产出的酒风格独特。

利用独特的老窖泥资源进行泥窖固态发酵。在独特的地理、气候、生态等环境下，配以多粮生产的独特传统工艺及现代生物技术，注重“以窖养糟、以糟养窖”的辨证关系，充分网罗自然环境中有益微生物并定向富集于窖泥中，历经长时期良性循环和新陈代谢、优胜劣汰而形成的以兼性厌氧芽孢杆菌属为主的窖池功能菌系，及具有特殊的物理、化学性质和生态性能的优质窖泥。

采用续糟醅配料、分层蒸馏、混蒸混烧工艺。

掐头去尾、量质摘酒。

低温入窖，控制发酵过程“前缓中挺后缓落”。

发酵周期长，一般 70d左右，并合理采用“双轮底发酵”。

原度酒(或降度至54°左右)按质并坛、贮存、精心勾调而成。

香味特征：

己酸乙酯为主体香，它的己酸乙酯含量以不超过280㎎／lOOmL为准。一般的浓香型优质酒均可达到这个指标。

乳酸乙酯与己酸乙酯的比值，以小于1为好。

丁酸乙酯与己酸乙酯的比值，以0．1左右为好。

乙酸乙酯与己酸乙酯的比值，以小于 1为好。

感官评语：

无色透明(允许微黄)、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾净爽口。

品评要点：

色泽：无色(允许微黄)透明，无沉淀物。

依据酒体香气浓郁大小特点分出流派和质量差。凡香气大，体现窖香浓郁突出，且浓中带陈的特点的酒为川派，而以口味醇和、绵甜、净爽为显著特点的酒为江淮派。

品评酒的甘爽程度，是区别不同酒质量差异的重要依据。

绵甜是优质浓香型白酒的主要特点，也是区分酒质优劣的关键要素之一。体现为甜得自然舒畅、酒体醇厚。稍差的酒不是绵甜，只是醇甜或甜味不突出，这种酒体显单薄、味短、陈味不够。

品评后味长短、干净程度也是区分酒质的要点。

香味谐调，不仅是区分白酒质量差异，也是区分固态酿造发酵酒和固、液态配制酒的主要依据。固态酿造酒中己酸乙酯等香味成分是生物途径合成，是一种复合香气、自然感强，故香味谐调，且能持久。而添加的己酸乙酯等香精、香料的酒，往往是香大于味，酒体显单薄，入口后香和味很快消失，香与味均短，自然感差。如香精纯度差、添加比例不当，更是严重影响酒质，其香气给人一种厌恶感，闷香，入口后刺激性强。当然，如果香精、酒精纯度高、质量好，通过精心勾调，也能使酒的香和味在一定程度上趋于协调。

浓香型白酒中最易品出的不良口味是泥臭味、涩味等，这主要是与新窖泥和工艺操作不当有关。泥味偏重，则严重影响酒质。

（二）酱香型白酒

代表产品：以贵州“茅台酒”、四川“郎酒”、湖南“武陵酒”……

工艺特点：

“重阳下沙、端阳扔糟”，一年为一个大的生产周期。两次投料(下沙和糙沙