东北人世代相传的一缸积酸菜
东北酸菜的腌制方法
到了冬季，东北酸菜是东北人餐桌上离不开的菜谱之一，那么东北酸菜的腌制方法有哪些讲究呢?怎么才能够做出风味独特的东北酸菜呢?小编就具体介绍一下东北酸菜的腌制方法吧。
准备工作：积酸菜最重要的工具就是瓦缸了，农贸市场买来的广口瓦缸或瓷缸都可以用来积酸菜，用之前要完全洗净，不能残留油和水。
另外，现在很多人使用塑料盒或塑料桶积酸菜，这样做并不可取。
具体东北酸菜的腌制方法如下：食材：用刷子和洗涤灵仔细地将瓦缸里面反复洗刷干净，不能残留一点点油腻。
1、将大白菜择去外面破损枯黄的菜叶。
这是东北酸菜的腌制方法当中关键的一步，不要马虎。
2、用流动水将白菜清洗干净，沥干水分，然后晾干。
把白菜放在案板上，纵向一分为二，这时可以放置片刻，让白菜心中的水分也晾干。
3、再在白菜根部纵向切一刀，菜叶部分不切断，保持完整。
4、将白菜切口向上按顺序紧密地码放在缸底，铺满底层。
在白菜上撒一把花椒。
再在白菜上撒一把腌咸菜专用的日晒盐。
5、按照切口向上的方式再铺一层白菜，重复撒花椒和日晒盐的步骤。
按照同样的步骤将白菜紧密地码放在瓦缸内，距离缸口20cm为宜。
将预先准备好的相当于1/5瓦缸容量的淘米水倒入缸中。
6、烧开一锅开水，迅速倒入瓦缸中，直至水位没过白菜将至缸口。
用清洗干净的大块鹅卵石将缸中的白菜压紧。
用大张的纸(绵纸、旧报纸均可)将缸口覆盖好，用棉线或松紧带扎紧，封好。
就ok啦。
明白了东北酸菜的腌制方法以后，酸菜的保存和维护也是及其重要哦，每隔几天就要打开封纸查看一下缸中的变化，及时把霉变的酸菜汤撇出。
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东北酸菜制作方法
东北酸菜制作方法东北淹酸菜不叫做淹，叫积酸菜。
选几百斤大棵的白菜，用刀修整去菜根，把菜帮和多余的叶子砍掉。
放到太阳下晒一天，紫外线杀菌。
然后挑一口大缸，用开水消毒洗净。
提前放到指定地点，备用。
把白菜放到大锅中用开水汆一下，等叶子稍微变绿马上捞出来放到架子上，把水分空干。
等菜凉的时候，把白菜根部朝外，叶子在中间按同心圆一圈一圈向上积累。
码到缸口稍高出一个半圆，因为酸菜会被自身的重量下压，中间的叶子会塌陷。
放置一夜后，第二天用菜叶把缸口的白菜包起来，外面抹一层黄泥。
放到恒温处，月余即可食用。
这就是传统的东北酸菜做法，酸菜淹好后色泽金黄，芬芳扑鼻。
超市卖的酸菜多数是用包心菜做的，原料的纹理跟白菜不可同日而语，味道更是谬之千里。
酸菜主要是厌氧酵母菌使白菜发酵，所以不能让酸菜接触空气。
现在商业酸菜多数采用酵母菌发酵，每缸酸菜放两小袋酵母菌，这样能快速让酸菜出缸，抢占市场。
个别地区会在酸菜里放盐，这种做法是不科学的，放盐后的酸菜酵母菌被抑制，出来的酸菜又黑又臭，根本没有酸菜的香味。
很多时候走南闯北，但是只喜欢吃自己积的酸菜，总不能背口缸到处走。
先后用鱼缸，玻璃杯，小罐子淹过酸菜，非常好吃，跟大缸积的酸菜没有区别，甚至用方便袋淹过酸菜。
把我的经验秘诀告诉给大家。
尽量把白菜的老帮子去掉，只淹制白菜芯。
用勺把白菜用开水多煮一会儿，然后捞出放凉，挤出其中的水分。
放到容器里，摆放尽量开动脑筋，合理运用空间。
然后用保鲜膜或者塑料袋封闭坛口。
如果温度高，几天就可以吃了材料:长型山东大白菜10斤，滚水一大锅，冷开水一大壶，小陶缸一口，盐一碗。
做法: 每棵大白菜直立对分两半，然后每半棵放入煮开的滚水中烫煮，正反两面皆烫20秒，捞出来扣放在陶缸里。
以菜叶向里的方式排列白菜，每排放一层，便撒上一把盐，全部排放好后，在最上面压一块大石头，注入冷开水，水一定要盖过叶面。
以塑胶袋封口，并以绳子綑紧，加盖封约21天以上，就可以开缸验收成绩。
东北酸菜的腌制方法 积酸菜
要长，先烫根部再烫叶，见到菜的颜色稍微变绿就可以了，并要晾凉后再装缸。 提示：1.在腌制过程中，不能沾油，以防白菜腐烂。现在也有加酸菜鲜（防腐 剂）的，但是菜容易变硬，而且毕竟
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东北酸菜的腌制方法（积酸Байду номын сангаас）
(一) 东北酸菜的腌渍方法（也叫积酸菜）（生腌） 原料（以我家为例）：大白菜 25 棵（每棵约重 2500 克，要选高邦心大的白菜） 粉洗盐 250 克 米醋一袋（250ml) 工具：中等水缸一个（也有用塑料桶或收纳箱的） 扁平石头一块（也有用色 拉油空桶刷干净装水代替石头，但注 意把油刷干净） 做法：1.大白菜买回来后要在通风处晾晒二---三天，让水分蒸发一些，见外面 的梆子发软即可。 2.晾晒好的白菜要去掉外面的老梆子和菜根，一般要去掉 1--2 层，并把叶子切 掉一些。 3.水缸刷干净，把白菜紧密地摆进去，每摆一层撒一些盐。最后用一些老梆子 盖住最上面的白菜，压上石头 ，用保鲜膜封闭缸口一天。 4.次日打开缸口加满清水，并倒入米醋，再封好缸口。自然发酵一个月就可以 了。 （二） 另一种方法前后步骤和生腌基本相同。区别在于，修理好的白菜在装 缸之前，要在开水里烫一下，晾凉后 再装缸。并且可以不加盐和醋。这是传统的做法。需要注意的是烫白菜时间不 要长，先烫根部再烫叶，见到菜的颜色稍微变绿就可以了，并要晾凉后再装缸。 提示：1.在腌制过程中，不能沾油，以防白菜腐烂。现在也有加酸菜鲜（防腐 剂）的，但是菜容易变硬，而且毕竟
东北积酸菜的方法
东北积酸菜的方法食材准备白菜，盐，水。
方法步骤1、将大白菜去掉外面几片老的，然后用清水洗净，甩干水;2、取大的腌菜缸，洗脸整洁，擦拭后利沙上盐，然后将白菜放进缸中;3、没放一两层就撒上盐，放满后再撒盐，压上重物;4、等候8小时左右，重新加入清水没有过白菜，然后一直用重物压1个月就可以了。
小贴士整个过程无法沾油，难番茄。
食材准备白菜方法步骤1、首先把通心面的白菜放到室外晾晒个两三天，冷却一些水分。
2、手和刀具洗干净，完全无油。
切掉晾好白菜的老帮和不好的叶子，并从中间一剖为二。
3、煮熟的容器刷整洁晒干，同样无法存有一丁点油。
4、切好的白菜用开水烫一下，烫时间不要长，先烫根部再烫叶，菜的颜色稍微变绿就可以了。
5、白菜必须先拌成，之后切口朝下按放入容器，尽量甩的紧实。
6、摆好之后，上面压上一块石头，用保鲜膜封住容器口。
7、第二天转化成清水，使水漫过白菜，再封上保鲜膜，增加与空气的碰触，能更好的蒸煮。
8、在温度5-10度的环境下腌制30天后就可以食用了。
9、期间必须特别注意观测容器中的水位，如果水分析出来过多必须及时舀出一些避免溢出。
10、食用之前要清洗或者浸泡一下，挤干水分再烹制。
食材准备工作大白菜3斤，酸菜乳酸菌1包，凉开水ml，盐3勺，糖6勺。
方法步骤1、白菜洗净，切成四瓣，用开水烫1分钟左右，晾凉;2、碗中放进糖，盐，乳酸菌和水，拌匀姜味;3、将白菜放入酸菜机中，倒入搅匀的发酵汁，压实，盖好，启动，等待完成即可。
小贴士加入乳酸菌能缩短发酵的时间。
东北“八大怪”都是哪八怪？
那么你知道东北吃的，每个地方都有特色美食，东北也不例外。说到酸菜，是 东北的名吃，在全国都很有名气。而东北的酸菜在历史中，最早是为了保存食物而采用的一种 方法。寒冷的冬季，蔬菜是很少的，为了保障食物供给，人们想到了一个办法，就是把白菜腌 制成酸菜。而在历史中为了填饱肚子的酸菜逐渐转变成了美食。
东北实际上东北冬天的温度是很低的只是那里的风不是太厉害至少没有中原的北方冬季让人冻得骨头疼可能就是风太毒了吧
东北 “八大怪 ”都是哪八怪？
东北，实际上东北冬天的温度是很低的，只是那里的风不是太厉害，至少没有中原的北方冬季 让人冻得骨头疼，可能就是风太毒了吧。但是东北人很热情，甚至是豪爽，而且他们好像自带 幽默细胞，说的话很容易逗人笑。但是冬季的冰雕也真的是很好看。东北还是一个避暑的胜 地。任何事情都是有利有弊嘛。东北在历史中有个“东北八大怪”之说，它们都是些什么呢？其中 有一怪和东北大姑娘有关，我们一起来看看。
第六怪，冬天的窗纸糊在外面。为了御寒，当地百姓可是想尽了办法。他们糊窗纸，是用两 层，一层在门里面，一层在门里面。并且在纸上面涂上植物油，这样防风效果就更好了。
第七怪，养活孩子吊起来。这个是很特别，其实不是真的把孩子吊起来，而是把孩子的摇篮吊 起来。这是之前的游牧民族想到的办法，因为他们经常迁移游牧，为了孩子的安全就把孩子的 摇篮吊到马车上，这样照顾起来方便。后来变成了一个特色，在屋子里也把孩子的摇篮吊到梁 上，既节省空间，又能在孩子哭闹的时候当做可以推的秋千摇篮。
第八怪，东北姑娘抽烟杆。这一怪就是和东北大姑娘有关的。在历史中，东北人都喜欢在没事 的时候，抽几口旱烟袋，连家里的大姑娘也不例外。这一点在很多地方都很少见吧。所以，东 北的人很豪爽，连姑娘也是如此。不过，现在的人已经很少抽烟杆了，人们都开始注重身体健 康了。
酸菜
东北酸菜的腌制方法（积酸菜）(一) 东北酸菜的腌渍方法（也叫积酸菜）（生腌）原料（以我家为例）：大白菜25棵（每棵约重2500克，要选高邦心大的白菜）粉洗盐250克米醋一袋（250ml)工具：中等水缸一个（也有用塑料桶或收纳箱的）扁平石头一块（也有用色拉油空桶刷干净装水代替石头，但注意把油刷干净）做法：1.大白菜买回来后要在通风处晾晒二---三天，让水分蒸发一些，见外面的梆子发软即可。
2.晾晒好的白菜要去掉外面的老梆子和菜根，一般要去掉1--2层，并把叶子切掉一些。
3.水缸刷干净，把白菜紧密地摆进去，每摆一层撒一些盐。
最后用一些老梆子盖住最上面的白菜，压上石头，用保鲜膜封闭缸口一天。
4.次日打开缸口加满清水，并倒入米醋，再封好缸口。
自然发酵一个月就可以了。
（二）另一种方法前后步骤和生腌基本相同。
区别在于，修理好的白菜在装缸之前，要在开水里烫一下，晾凉后再装缸。
并且可以不加盐和醋。
这是传统的做法。
需要注意的是烫白菜时间不要长，先烫根部再烫叶，见到菜的颜色稍微变绿就可以了，并要晾凉后再装缸。
提示：1.在腌制过程中，不能沾油，以防白菜腐烂。
现在也有加酸菜鲜（防腐剂）的，但是菜容易变硬，而且毕竟还是不加防腐剂的好一些。
报纸上还有说加维生素C的，1公斤白菜加4粒，可以防止腐烂。
我今年试验一下，效果如何还有待验证。
2.要在天凉以后腌制，便于保存。
根据东北每年10月中旬开始腌酸菜的经验，温度基本在摄氏5--15度左右。
温度过高菜容易腐烂，温度过低不利于发酵。
3.酸菜腌制一定要超过一个月才能吃，否则腌菜过程中产生的有害物质会影响身体健康。
发酵好的酸菜尽管放心吃好了；）4.注意密封，尽量减少与空气接触，有利于发酵。
要点：1.水要把菜没过2.容器口要封好3.不可以粘油（防止腐烂）4. 30天左右在食用不放盐也可以（放盐可以放大粒盐（粉洗盐））（三）原料：白菜食盐（盐和白菜的比例大概是1：100）维生素C(每公斤白菜中加入VC400毫克)备料：塑料桶（或者缸）塑料布（根据容器的高矮而定，一般是容器高的3倍，我的桶高60CM，买2M长，要用双层的那种，一端用绳子系上就可以成一口袋，）细绳子2小段（每段40CM）5L空油桶2个（或大石头1块）方法：1，白菜先在阳台上晾晒2天，再把大白菜老帮去掉，然后用清水直接冲洗表面；另外把去掉的一些老帮的叶子切掉，也冲洗干净待用；2，把塑料桶刷干净后放在阳台阴凉处，塑料布也用清水洗一下；把2个空油桶清洗干净，并在油桶中注满水后拧紧盖子待用；3，把塑料布一端用绳子扎紧成一口袋，放入清洗好的容器内；4，把冲洗好的白菜一层层码在塑料口袋内，如果白菜太大不好放，可以把少量白菜顺长在中间切开，码在空隙处，尽量把所有空间挤满，码放时每层都要洒入一些食盐；5，白菜都码好在容器后，把洗好的老帮摆在白菜的上面，遮住白菜，这时就可以注入冷水，水要漫过白菜, 然后在加入适当的维生素C；.0000000000000000000000030++6，注完水后，用另一根绳子扎紧塑料布的顶端，用装满水的2个油桶（或大石头）压在上面，防止白菜漂起，尽量不要让白菜露出水面，与空气隔绝。
东北浸酸菜的方法有哪些
东北浸酸菜的方法有哪些东北浸酸菜是中国东北地区特色传统食品，制作方法多种多样。
下面将介绍几种常见的制作方法：1. 简单浸泡法：首先将新鲜的白菜洗净切块，同时准备好腌制用的盐和大蒜。
取一个干净的容器，将切好的白菜放入容器中，每层菜叶之间撒一层适量的盐，然后均匀撒上蒜末。
重复以上步骤将所有的白菜腌制完毕。
最后用保鲜膜盖好容器，放置在室温下24小时。
腌制好的酸菜可直接食用，储存在冰箱中可保鲜更久。
2. 加热浸泡法：用刀将新鲜的白菜切成小块，放入开水中焯水一分钟后取出晾凉。
准备腌制用的盐、大蒜和生姜，将它们混合在一起，撒在晾凉的白菜上。
均匀混合后将腌制好的白菜放入干净的容器中，用保鲜膜封好。
然后将容器放入水蒸锅中加热蒸15分钟。
蒸熟后取出，晾凉后即可食用。
3. 水浸法：将新鲜的白菜洗净切块，然后将它们放入水中浸泡24小时，每8小时更换一次水。
浸泡完毕后，沥干白菜，并加入适量的盐、辣椒粉、蒜末、姜末以及其他喜欢的调味料。
将白菜与调料充分混合均匀后，装入干净的容器中，盖上盖子。
放置在室温下24小时后，即可食用。
4. 干腌法：将新鲜的白菜洗净，把水分尽量沥干。
然后将白菜切段，撒上适量食盐，等待10-15分钟，直到白菜出现水分。
之后用少量的盐、辣椒粉、生姜末和细砂糖拌匀，均匀洒在腌制好的白菜上。
将白菜装入干净的容器中，用保鲜膜封好。
放置在通风干燥的地方，每天打开容器搅拌一次，连续腌制4-5天后，酸菜即可食用。
以上是一些常见的东北浸酸菜的制作方法。
每种方法都有其独特的口感和风味，可以根据个人的喜好选择合适的方法制作。
无论采用何种方法，保持卫生是非常重要的，使用干净的容器和工具进行腌制。
祝您制作出美味可口的东北浸酸菜！。
东北腌酸菜的做法
东北腌酸菜的做法
腌酸菜是东北地区非常常见的一道传统菜肴，在东北的冬季，人们常常会腌制大量的酸菜储存起来，以供一年四季食用。
下面是腌酸菜的制作方法：
材料：
1. 新鲜的卷心菜，洗净切成小块或者条状。
2. 盐，根据个人口味适量添加。
步骤：
1. 首先，将切好的卷心菜放入干净的盆中。
2. 然后，根据卷心菜的数量，适量地撒上盐。
一般来说，每500克卷心菜用10克盐即可。
如果你喜欢吃咸一点的酸菜，可以适量增加盐的用量。
3. 接下来，用手将盐均匀地按摩在卷心菜上，直到卷心菜出现水分和软化。
4. 然后，将盆中的卷心菜倒入一个干净的密封容器中，确保盖子能够完全封闭。
5. 最后，将密封容器放置在常温下发酵，一般需要3-5天。
你可以根据自己喜好的酸度来控制发酵的时间。
如果你喜欢口感更脆的酸菜，可以在2-3天时尝试一下。
6. 当腌酸菜发酵完成后，你可以将其转移到冰箱中保存，这样能够延长酸菜的保质期。
腌制的酸菜可以用来炒菜、做汤还可以当做凉菜食用。
希望你能够成功制作出美味的东北腌酸菜！。
厨房美食菜谱：东北积酸菜的做法
厨房美食菜谱：东北积酸菜的做法
小的时候冬天的记忆就是院子里一摞一摞的大白菜，然后帮着妈妈一颗一颗的搬进厨房，看妈妈积满满两大缸子的酸菜，酸菜在发酵过程中长白浮，酸酸臭臭的味道，吃起来却无比的美味，老公喜欢吃酸菜，但现在的食品安全实在是让人不放心，老公家是用生积的方法，我觉得不好吃，艮皮皮的口感，我还是喜欢熟积的方法，虽然麻烦点，但发酵的充分味道非常好，有着小时候的味道哦~
食材
主料：
白菜3000g
盐适量
步骤
1.白菜去除外面的老梆子，一切四瓣
2.水烧开之后，放入白菜
3.先放根部，再放叶子
4.小缸底部撒入食盐
5.焯好的白菜放入，撒一层食盐
6.放入一层白菜，撒一层食盐
7.将焯白菜的水倒入小缸，没过白菜，腌制20天即可小贴士：积酸菜的过程中一定不要有油，防止腐坏。
东北土特产——酸菜
东北土特产——酸菜
一首《东北人都是活雷锋》传唱大江南北，里面的经典歌词“翠花儿，上酸菜”，也被全国人们知晓。
其实，酸菜是纯正的东北土特产品，到冬季的时候可以随处可见盐制酸菜的大缸。
东北人们用来腌制各种口味酸菜。
酸菜的做法简单，由白菜腌渍泡制而成，不仅保存了白菜所含的蛋白质、醣类、无机盐等营养成分，还增加了乳酸等酸性成分，不仅清香脆嫩爽口，还能健脾开胃，增进食欲。
用东北土特产酸菜为原料做成的酸菜粉被广大人们所喜欢。
看起来诱惑十足吧！。
东北大缸酸菜怎么做
东北大缸酸菜怎么做
1、准备容器：塑料桶，坛子，罐子，不能用铁制的铝制容器。
将卷心菜去皮放在一个容器里，尽可能的将所有的空间都填满，如果不能，就切掉一些。
倒入开水，加入少许的盐，不用放也可以，用石头把卷心菜压住，以免卷心菜浮在水面上，桶的口盖上塑料薄膜，使其与外界的空气隔离。
在10-20℃下放置20多天，随着温度的升高，发酵时间缩短。
2、卷心菜在太阳下暴晒2-3天后，经过紫外线消毒，使其表皮干瘪。
用水冲净，把卷心菜放进沸水里煮，不要煮得太久，用冷水冷却或冷却；把冷却后的卷心包入保鲜箱，倒入冷水，用碟子等重物在上面压紧，并用盖子封住；在室温下发酵2-3天，然后放进冰箱里，隔几天再取出放在室温下浸泡半个小时，如果冰箱里的温度过低的话，很难发酵和发酸。
3、东北大缸腌酸菜的主料是白菜和食盐，粗盐是最好的，这两种材料的配比是五十比一。
准备好的卷心菜要放在太阳下晾干，直到卷心菜失去了水分，开始枯萎。
他要用清水冲洗一下，然后晾干，然后用干净的纱布蘸上白酒，反复擦拭缸内、缸壁和缸壁，进行消毒。
一根一根的将卷心菜放入咸菜缸中，中间留有缝隙，放入一层蔬菜和一层盐，最后放入最上面的一层，最后放入一块压缸石。
装大白菜的时候最好是用大缸盛满，最好的办法就是高出大缸五公分，腌了两天之后，白菜的个头就会变小，这时候可以往里面加点水，让水淹到白菜上，然后再用塑料布盖住。
密封好后，要将
卤水缸放入八到十五摄氏度的温度下腌制，四十五天左右就可以完全腌好，真正的东北酸菜就可以拿出来吃了。
东北农村大缸腌酸菜的不烂好方法
东北农村大缸腌酸菜的不烂好方法
腌酸菜在东北农村是一项传统的食物制作方法，以下是一个不烂的好方法：
1. 选取新鲜的酸菜，将酸菜洗净晾干备用。
尽量选择外叶翠绿、质地鲜脆的酸菜。
2. 准备好一个干净的大缸，用开水烫一下缸内和盖子，保持卫生。
3. 将酸菜切成合适的大小，一般为长约10-15厘米的段。
较大的叶子可切成适当大小。
4. 在大缸底部放一层酸菜，用干净的石块压实，然后用清水泡浸10分钟左右，这样可去除部分酸味。
5. 捞出酸菜，轻轻拧干水分，再放入缸中。
依次叠放，每放一层加一部分盐巴并用手轻轻拍实。
6. 最后一层酸菜上撒一层盐巴，再用清水浇透，使盐巴溶解。
7. 盖上缸盖，用一块干净的布包裹缸口，防止灰尘进入。
放置在室温下发酵。
8. 每过2-3天，用干净的木杆插入菜缸底部，翻动一下酸菜，有助于均匀发酵。
9. 发酵大约需要2-3周的时间，当酸菜的酸味扑鼻，颜色变黄，松软程度适中时，即可食用。
10. 打开缸盖后，将酸菜捞出，放在清洁的容器中冰箱冷藏保存，以延长保鲜期。
以上是一种常见的腌酸菜的制作方法，通过合理的操作和卫生措施，可以制作出美味且不烂的东北农村酸菜。
餐桌上的“宠儿”——酸菜
24 I FOOD INDUSTRYI关注FOCUS餐桌上的“宠儿”——酸菜赵健彤于硕文在东北，酸菜深受广大群众的喜爱。
其以颜色翠黄如玉、味道鲜香扑鼻、口感酸鲜纯正等特点，征服着人们的味蕾，成为餐桌的宠儿。
在辽宁省新民市，酸菜以多个知名品牌走向全国，登上国际舞台。
从历史到传说，从地域美食到文化符号，笔者带领大家一起探寻酸菜不为人知的故事。
发明提及酸菜的身世，最早可以追溯到几千年前的西周时期。
《周礼》中有“馈食之豆，其实葵菹”的语句，《诗经》中有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”的诗句，其中“菹”字，东汉许慎《说文解字》解释说：“菹，酢菜也。
”“酢”，就是变酸、腐败的意思，菹指的就是今天的酸菜。
此外，还有传说，酸菜是渍菜女神布苏妈妈创造出来的。
据传，在金太祖完颜阿骨打远征漠北辽国时，完颜阿骨打的大妃亲自带领将士的家眷们为军队运送粮草。
漠北的气候干燥，新鲜的白菜中蕴藏的水分，可弥补士兵在东北，酸菜深受广大群众的喜爱。
其以颜色翠黄如玉、味道鲜香扑鼻、口感酸鲜纯正等特点，征服着人们的味蕾。
FOOD INDUSTRY I FOCUS酸菜是一种富含益生菌和维生素的发酵食品，被认为对肠道健康有益。
棵棵、一层层地在大缸里摆放整齐，最后压一个大石头后，加入生水或者凉白开浸腌起来，密封存放，在寒冷的环境中让菜慢慢紧缩，发酵，三十天以后便大功告成。
赶上降温，便要透过冰碴从缸中取出酸菜。
这种方法叫生腌，还有一种熟腌，所需要的时间要短一些。
先烧一锅开水，把洗净的白菜放在锅里烫一下，放凉后再压进缸里，这样腌二十八天后就能炖熟食用了。
新民市是全国有名的大白菜产区。
以大民屯镇为例，该镇是全国优质大白菜主产区之一，享有“大民屯白菜”国家地理标识。
其属温热带大陆性季风气候，四季分明，地势平坦，土质肥沃，独特的地理和环境赋予了白菜独有的特性：品质好、耐贮运，口感鲜脆爽嫩，食用纤维含量丰富。
作为一种食材，酸菜在饮食界真是万能拍档，以下是几个常见的搭配：饺子，酸菜与饺子是经典的搭配。
正宗东北腌酸菜方法送给你（附其它腌菜、晒干菜大全）
正宗东北腌酸菜方法送给你（附其它腌菜、晒干菜大全）每年十月中下旬是东北腌酸菜的日子，正宗的东北酸菜透亮脆生，颜色嫩黄漂亮，无论炒、炖、炝、拌、包馅还是涮火锅，都非常好吃。
但是腌酸菜这门手艺不见得东北人人人都会，今天小编就教大家一下如何腌酸菜吧！酸菜的腌制方法材料：1、大白菜, 一定要挑好的大白菜。
个大、心很实的白菜是最佳选择2、盐3、大缸（放置大白菜）4、石头（用于压在酸菜上面）选菜有学问：一选菜选择七、八分熟的白菜为宜。
二晒菜白菜放在室外晾个两三天，蒸发一些水分，外表晒到不脆，开始打蔫就可以了。
三腌制1. 用切菜刀去掉大白菜的菜根、菜叶，再去掉大白菜表皮的老菜帮子和不好的叶子，然后清水洗干净，甩一甩里面的水分备用，如果缸口较小或者想腌的快一些，可以将白菜竖着剖开成两半；再用盐水浸泡，盐与白菜的比例为2%。
注：不只是白菜需要消毒，腌渍酸菜的容器也要消毒，尤其是前一年渍过烂酸菜的酸菜缸更需要仔细消毒，特别要注意边缘缝隙的消毒，因为这里容易有各种细菌存在。
2. 将白菜放在50℃左右似开未开的热水中煮烫一下，烫时间不要长，先烫根部再烫叶，见白菜煮烫的、颜色稍微变绿，表皮发蔫为好，将白菜拿出来挤干。
3. 将腌菜缸洗干净，擦干，不能有一丁点油，然后在缸底撒一把盐（粒盐），然后将白菜摆放到缸里，头冲里、叶冲外，一棵一棵地压起来，要压实、压紧，直到整个大缸装满为止。
每两层撒一把盐，摆满后再撒一把盐就可以了，压上洗净后的石头或重物。
4. 第二天注入清水，让水没过白菜，再封上保鲜膜，减少与空气的接触，能够更好的发酵。
5. 在温度5-10度的环境下腌制30天后就可以食用了。
食用时要从上往下一层一层地拿，拿酸菜时，绝不能将压在酸菜上的石头拿出来，以防酸菜没有压力自然往上漂浮变烂。
食用酸菜时吃多少拿多少，不要一次拿得过多，以防变味，保持酸菜鲜美、甜脆。
6. 期间要注意观察容器中的水位，如果水分析出过多要及时舀出一些防止外溢。
东北积酸菜的正确方法
东北积酸菜的正确方法哎呀，说起东北的积酸菜，那可真是门大学问。
你别看这酸菜不起眼，它可是东北人冬天里的宝贝。
我有个亲戚，老张头，他做的酸菜，那叫一个绝。
每次去他家，他都会拿出他那坛子酸菜，那个味道，酸爽得让人直咽口水。
老张头说，积酸菜得从选菜开始。
他说，得挑那种大白菜，叶子要绿，帮子要白，这样的白菜才够脆，积出来的酸菜才好吃。
他每年秋天，都会去菜市场挑上几大车，然后一车一车地拉回家。
接下来就是洗菜了，老张头说，洗菜得用井水，井水凉，洗出来的白菜才脆。
他会把白菜一片一片地剥开，然后一片一片地洗，洗得干干净净的，一点泥巴都不能有。
洗完菜，就得晾干了。
老张头会把白菜晾在院子里，让太阳晒上一天，这样白菜的水分就少了，积出来的酸菜才不容易烂。
然后，就是最关键的一步，就是积酸菜了。
老张头说，积酸菜得用大缸，他家里有好几个大缸，都是祖上传下来的。
他会在缸底铺上一层盐，然后把白菜一层层地码进去，每码一层，就撒一层盐。
他说，盐不能太多，也不能太少，多了酸菜会苦，少了酸菜会烂。
码好白菜，老张头会压上一块大石头，他说，这样酸菜才能压得紧实，味道才能进去。
然后，他会在缸口盖上一块布，布上再压上一块木板，这样酸菜就不会接触到空气，就不会变质。
最后，就是等了。
老张头说，积酸菜得有耐心，不能急。
他会把缸放在阴凉的地方，让酸菜慢慢发酵。
他说，大概一个月左右，酸菜就能吃了。
每次去老张头家，他都会拿出他那坛子酸菜，炒上一盘酸菜粉条，那个味道，真是让人回味无穷。
他说，酸菜不只是好吃，还能解油腻，冬天吃酸菜，还能暖胃。
老张头的酸菜，不仅仅是一道菜，更是东北人的一种情怀。
他用自己的双手，把这份传统的味道传承了下来。
每次吃到老张头的酸菜，都能感受到那份来自东北大地的淳朴和热情。
你看，这酸菜虽然简单，但要做好，还真不是一件容易的事。
老张头的酸菜，就是东北人对食物的一种执着和热爱。
下次你去东北，别忘了尝尝这地道的积酸菜，感受一下那份独特的酸爽和温暖。
饭店十口大缸腌了一万多斤酸菜，全都烂掉了，你知道这是为什么吗
饭店十口大缸腌了一万多斤酸菜，全都烂掉了，你知道这是为什么吗一方水土养一方人，北方人尤其是东北人最爱吃的就是腌的酸白菜。
一缸子的酸白菜，不管是包包子还是做炖菜，都特别美味。
酸菜好吃，做起来很有讲究，目前就有一家饭店腌酸菜腌坏了，10几缸全废了，来看看图片，你能看出来这是为什么吗？可以看到，缸里面的酸水都积起来了，真不知道闻到这酸爽的人是啥感觉？其实，但凡腌过酸菜的人都能看出来其中的错误。
部分网友看到后说：太脏了，石头脏烂菜叶子没有去掉，敞着口，灰尘落到里面了，不烂才怪呢！其实这个跟脏关系到没有多大，腌酸菜正确的做法是：外面的烂叶子扔掉，全程不能沾油，烧开水白菜焯一下，过凉水，空干水，一层白菜一层盐，不能超过缸，拿块石头压着即可。
小编的爸爸就是重度酸菜嗜好者，在暖气房里都能腌好酸菜的秘诀就是这个，每年一入冬，亲戚都问腌酸菜没。
当然各家的做法各有不同，小编细心总结了网友说的各种做法的注意事项，看看你有没有犯过这种毛病。
一、遇到烂菜叶的情况，马上把烂菜捞出来，去除缸里的烂叶，把表面上的水舀出去倒掉，在缸里加些盐，加清水，最最重要的是，用石头压上菜，水要没过菜，长白脯是正常的，切记水要盖过菜。
二、实在不会腌酸菜的，可以选择一种腌酸菜的调料包甜菌素，用温水调和后倒在腌了一周的酸菜上，一冬天都不会长白毛。
三、新手初次腌酸菜时，注意盐要加足。
另外可以把菜切开，让盐水调料渗入白菜内部。
不然会导致白菜内部缺氧，会从内向外烂掉。
另外要注意的就是加凉开水没过白菜，不然最上面会霉掉。
最后就是石头的问题。
即使是开店腌了之后卖给顾客的，也不能随便一块石头就拿来腌菜啊。
石头还是要清洗干净，用开水消个毒再用，一方面干净卫生，一方面腌出来的酸菜口感也好。
腌酸菜不烂的诀窍，正宗东北农村大缸渍酸菜的方法，玻璃瓶也可以
腌酸菜不烂的诀窍，正宗东北农村大缸渍酸菜的方法，玻璃瓶也可以美女削菜又洗缸见此情景想家乡家乡蔬菜多美味好似闻到酸菜香难道你是东北女我是漂外东北郎为了生活漂在外无奈背井又离乡这是拥有近416万粉丝的小秋腌酸白菜的粉丝留言，打油诗，道出了在外地漂泊的东北人对家乡传统美食酸菜的那份喜爱。
这个季节正是大白菜大量上市的季节，酸菜汆白肉是东北传统名菜，几乎每个东北人都喜欢吃酸白菜，但是也不是每个人都能腌好酸白菜，如何腌酸白菜不烂？今天就跟着正宗东北人一起学习一下如何腌制酸白菜吧！农村大缸腌酸菜的方法1、选菜是关键（选用绿色有机蔬菜，不要选市场上看上去非常饱满(化肥催的)，买平头或小头的(带虫眼更好，无农药)。
腌制时放几粒维c防腐！）大白菜一般在农村家家户户都自己种着吃，一般情况不施化肥，用农村自产有机肥，不打药，这样种出的白菜俗称“绿色有机蔬菜”，原生态的种植方式才有营养。
2、困菜新砍回来的大白菜放太阳底下晒3天左右。
3、晾晒好的白菜，去掉外面比较脏的菜帮，处理好，大锅里加入水烧开，把白菜整根放进去，烫一下，焯一下水，杀除一下细菌，微生物等。
这样腌制的酸白菜才不容易烂。
4、烫好后的白菜过一遍凉水，捞出控干水分。
5、把腌菜缸从里到外清洗一下，用点热水杀杀菌。
6、把沥干水分的焯过水的白菜一层层的码在缸底，这一大缸大概用2袋盐，一层白菜，一层盐，这样码，一直码到顶。
7、用一个洗干净的石磨压在白菜上，缸里加点凉水，不用加太满，加到能看到水就可以了，等过几天白菜还会下陈，白菜杀出来的水也会比现在多，这样一缸可以腌60棵大白菜，腌制一个月左右就可以吃了。
以上就是大部分东北人，家家都会做的腌酸白菜，也叫积酸菜，积一缸酸菜，够全家人吃一冬天。
城市小罐子腌酸菜的方法（小玻璃罐子，一周就可以吃了。
）1、大白菜把菜帮子掰下来，清洗一下。
2、锅里加水，锅里千万不能有一点油，如果有油太容易坏了。
3、把菜叶放入锅里烫一下，不要烫时间太长，30秒钟就可以。
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东北人世代相传的一缸积酸菜
有一段宋人描写酸菜的文字我特别喜欢：“自种畦中白菜，腌成瓮里黄齑（读jī音，指酸菜）。
肥葱细点，香油慢煼（同炒），汤饼如丝。
早晚一杯无害，神仙九转休痴。
”酸菜远古就有，古代的酸菜控们不在少数。
记得幼时，每年10月，妈妈都会买来整车的大白菜，晾晒、焯烫、装缸。
年复一年。
那一天，母亲很累，我们觉得不好玩，屋门都敞开着，大白菜在厨房和院子之间来回倒腾，地上都是水，锅里都是白菜，冷风嗖嗖地往屋里钻，妈妈一直不停歇地忙碌着，话都不多说一句，没空儿陪我玩。
离家远足，冬天没有妈妈腌渍的可口的酸菜，才知道少年冬天丰实的味蕾拜妈妈忙碌的那天所赐，胃里的酶，冬天见到酸菜才发挥效应。
走在故乡的街头，大白菜随处可见，都是整棵整车在卖，虽然比不上昔日铺天盖地的规模，那一刻，我决定向妈妈要一个小缸和一块大石头，带回北京，得偿夙愿。
房前屋后，处处是晒大白菜的场景。
积酸菜的方法来自妈妈爸爸，她（他）们的方法
呢，来自外祖母。
太爷。
主要食材：大白菜、自来水、粗盐
主要做法：
1、大白菜选择新鲜饱满的，如果菜帮上有伤痕或者变质，就撇下不要。
2、拿掉大白菜的老帮子，打掉大白菜的主要叶子，在一块有阳光的空地晾几天，晾到大白菜表面发蔫。
3、烧开一大锅水，不能有油脂杂质，将大白菜在锅中焯烫两分钟——菜帮朝下，菜叶朝上。
大白菜变至柔软，捞出沥干。
直到大白菜里外凉透为止，否则会腐烂。
4、将腌缸清洗干净，不能有任何油脂杂质。
将大白菜层层紧实地码入缸中。
5、在上面压入大石头。
6、稍后一两天，大白菜会渗出来，水面明显有气泡，发酵进行中。
如果水位在大白菜之下，则要补充自来水，直到没过大白菜为止。
7、中途加粗盐防腐（100斤大白菜放入1斤左右的粗盐）。
8、盖上盖儿,如果没有盖,可用纱布笼布在上面蒙住。
存放在阴凉的地方，10度左右最好，温度高了，酸菜容易变腐。
20天之后可以食用。
积酸菜的细节决定成败：
1、存放的温度在10度左右，阴凉的地方。
2、整个过程不能有油渍杂质。
3、妈妈说用自来水就可以了，因为家乡食用的是地下深水。
建议饮用河水的地区提前将自来水烧开晾凉备用。
4、水一定要没过酸菜，否则露在空气的大白菜会腐烂。
5、酸菜上面一定要放大石头压紧，否则酸菜浮起会腐烂
变质。
6、最好用缸来腌渍，透气性好。
过去北方的冬天蔬果少，但是得坏血病的患者不多，是酸菜的功劳。
酸菜的常见吃法：
酸菜肉丝面
改装的火锅（酸菜火锅）
酸菜肉丝
21种秋菜腌制保存方法腌糟泡腊酿鲊晒：
自晒干豇豆
自制红油剁椒
辣白菜泡菜
美味的蒜泥茄子
家酿葡萄酒和杨梅酒云南风味萝卜丝鲊电锅改装的黄铜火锅“茄鲞”
自制的农家溏心腊肠酒酿
腌雪里蕻
蜂蜜柚子茶
德国酸包菜和酸黄瓜
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自制鲜奶酪
腌溏心苹果
红糟酒
傣味泡椒春笋
腊鸭腿炖大白菜香
一棵大白菜三个芥末墩儿腌咸鸡蛋和糟蛋。