食品分析(第二版)概括.总结
(2021年整理)食品分析知识点整理
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第一部分绪论一、食品分析概念、性质：专门研究各类食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评价食品品质及安全性的一门技术性、实践性学科。
食品分析的任务：运用物理、化学、生物化学等学科的基本理论及各种科学技术，对食品工业中的物料(原料、辅助材料、半成品、成品、副产品等)的主要成分及其含量和有关工艺参数进行检测.食品分析的作用：●帮助人们认识食品的物质组成，结合营养学、毒理学和生物化学的知识食品营养及安全成分。
●控制和管理生产,保证和监督食品的质量。
●为科研与开发提供可靠依据。
营养成分:水分、灰分、矿物元素、脂肪、碳水化合物、蛋白质与氨基酸、有机酸、维生素二、食品分析方法：感官检验法、化学分析法、仪器分析法、微生物分析法、酶分析法。
化学分析法：以化学反应为基础的分析方法，可分为定性分析和定量分析两类。
《食品分析》各章资料整理总结
《食品分析》各章资料整理总结第一章：绪论1.食品分析的学科性质与主要内容是什么？性质：食品分析是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。
主要内容：（1）营养成分分析（2）食品添加剂的测定（3）食品中有毒有害物质的分析2.简单阐述食品分析方法要考虑的因素？（1）分析的目的（2）方法本身的特征（3）食品组成与性质（4）方法有效性第二章：采样与样品处理1.采样的定义及要求定义：从待测样品中抽取其中一部分来代替整体，这种方法就称为采样。
要求：（1）采样必须注意生产日期、批号、代表性和均匀性（掺伪食品和食物中毒样品除外）。
（2）采样容器根据检验项目，选用硬质玻璃瓶或聚乙烯制品。
（3）液体、半流体食品如植物油、鲜乳、酒或其他饮料，如用大桶或大罐盛装者，应先充分混匀后再采样。
样品分别盛放在三个干净的容器中。
（4）粮食及固体食品应自每批食品上、中、下三层的不同部位分别采取部分样品，混合后按四分法对角取样，再进行几次混合，最后得到有代表性的样品。
（5）肉类、水产等食品应按分析项目要求分别采取不同部位的样品或混合后采样。
（6）罐头、瓶装食品或其他小包装食品，应根据批号随机取样，同一批号取样件数为250g以上的包装不得少于6个，250g以下的包装不得少于10个。
（7）掺伪食品和食品中毒的样品采集，要具有典型性。
（8）检验后的样品保存：一般样品在检验结束后，应保留一个月，以备需要时复检。
易变质食品不予保留，保存时应加封并尽量保持原状。
（9）感官不合格产品不必进行理化检验，直接判为不合格产品。
2.预处理的目的和常用方法预处理目的：（1）消除干扰因素（2）完整保留被测组分（3）被测组分浓缩（4）选择的富集方法应简便常用方法：（1）有机破坏法：干法灰化法、湿法消化法，紫外灯分解法，微波消解法（2）蒸馏法（3）溶剂提取法（4）色层分离法（5）化学分离法（6）浓缩法（7）灭酶法第三章：水分和水分活度测定1.试比较直接干燥法，减压干燥法，蒸馏法，卡尔费休法的特点及在食品中水分含量测定的适用范围。
《食品分析》学习概要
《食品分析》学习概要第一章绪论1、食品分析的任务和作用是什么？P3任务：运用物理、化学、生物化学等学科的基本理论及各种科学技术，对食品工业生产中的物料（原料、辅助材料、半成品、成品副产品等）的主要成分及其含量和有关工艺参数进行检测作用：（1）控制和管理生产、保证和监督食品的质量；（2）为食品新资源和新产品的开发、新技术和新工艺的探索等提供可靠的依据；2、食品分析方法有哪些？他们的定义是什么？如何分类？P6-8方法：感官检验法、化学分析法、仪器分析法、微生物分析法和酶分析法感官检验法：是在心理学、生理学和统计学的基础上发展起来的一种检验方法；化学分析法：是以物质的化学反应为基础，使被测成分在溶液中与试剂作用，由生成物的量或消耗试剂的量来确定组分和含量的方法；仪器分析法：以物质的物理或物理化学性质为基础，利用光电仪器来测定物质含量的方法称为仪器分析法；微生物分析法：是基于某些微生物的生长需要特定的物质，方法条件温和，克服了化学分析法和仪器分析法中某些被测成分易分解的弱点，方法的选择性也较高；酶分析法：是利用酶的反应进行物质定性、定量的方法；第二章食品分析的基本知识1、食品分析的一般程序是什么？P11样品的采集、制备和保存、样品的预处理、成分分析、分析数据处理、分析报告和撰写；2、采样的步骤与原则是什么？P11-12步骤：依次获得检样、原始样品和平均样品；由分析对象大批物料的各个部分采集的少量物料称为检样；许多份检样综合在一起称为原始样品；原始样品经过技术处理，再抽取其中的一部分供分析检验的样品称为平均样品。
原则：代表性、均匀性、一致性；3、样品预处理的方法有哪些？他们各自的特点是什么？P17-25方法：（1）有机物破坏法（干法灰化、湿法消化）；（2）溶剂提取法（浸提法、溶剂萃取法）；（3）蒸馏法（常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸汽蒸馏）；（4）色层分离法（吸附色谱分离、分配色谱分离、离子交换色谱分离）；（5）化学分离法（磺化法和皂化法、硫酸磺化法、沉淀分离法、掩蔽法）；（6）浓缩法（常压浓缩法、减压浓缩法）；特点：干法灰化：加入很少试剂，空白值低；富集被测成分，降低检测下限；操作简单，所需时间长；高温易造成某些易挥发元素损失；坩埚对被测组分有吸留作用，测定结果和回收率低；湿法消化：有机物分解速度快，时间短；减少金属挥发；产生大量有害气体；试剂用量大，空白值偏高；4、分析方法的评价指标有哪些？他们的定义是什么？如何表示？P26-29 食品分析方法的评价？评价指标：精密度、准确度、灵敏度；1)精密度是指多次平行测定结果相互接近的程度。
食品分析学知识点总结
食品分析学知识点总结一、食品分析学的概念和作用食品分析学是研究和掌握各种食品成分和性质的科学，是食品科学技术的重要组成部分。
它是食品科学中的一门基础学科，具有很强的理论和实践性，是保证食品质量和安全的重要手段，也是食品加工、储藏、运输和销售的技术保障。
食品分析学的研究对象主要包括食品的成分、结构、性质、劣质成分、毒性成分、添加剂和污染物等内容，其目的是为了保证食品的质量和安全。
二、食品分析的基本概念1. 食品分析的定义：食品分析是通过一系列的化学、生物和物理方法，对食品的成分、结构和性质进行研究和测定的过程。
食品分析是食品科学研究和食品加工生产过程中的重要环节，也是保证食品质量和安全的重要手段。
2. 食品分析的分类：根据研究对象的不同，食品分析可分为营养分析、生物学分析、物理分析、化学分析和微生物分析等。
其中，化学分析是食品分析中最为重要的一种分析方法，它主要是对食品中的营养成分、添加剂、污染物和毒性物质等进行分析和检测。
3. 食品分析的方法：食品分析主要采用化学方法、物理方法、生物方法和仪器分析方法等进行研究和测定。
化学方法包括酶法、光度法、重量分析法、滴定分析法、比色法等；物理方法包括显微镜、热力学方法、流变学方法等；生物方法包括酶反应、细菌培养等；仪器分析方法包括色谱法、质谱法、光谱法等。
4. 食品分析的流程：食品分析一般包括样品的准备、样品的预处理、样品的分离、分离物的测定和结果的分析等基本步骤。
其中，样品的准备是食品分析的基础，它需要保证样品的代表性和稳定性，以便后续的分析和测定。
样品的预处理是为了降低或去除样品中的干扰物质，使得后续的分析和测定更加准确。
三、食品成分的分析1. 食品的营养成分分析：食品的营养成分主要包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等。
对食品的营养成分进行分析和测定，可以了解食品的营养价值、功能特性和品质等。
常用的分析方法有色谱法、质谱法、光谱法等。
2. 食品的添加剂和污染物分析：食品的添加剂包括合法添加剂和非法添加剂，合法添加剂主要是食品中的各种营养强化剂、甘苷酸钠和硝酸盐等。
食品分析报告重点总结材料
食品分析章复习资料第一章食品分析的容是什么？（简答或选择）1、食品品质分析或感官检验；2.食品中营养组分的检测（常见的六大营养要素以及食品营养标签所要求的所有项目）-经常性项目和主要容。
3.食品安全性检测（包括食品添加剂、食品中限量或有害元素、各种农药、畜药残留，环境污染物，微生物污染，食品中形成的有害物质）4、食品分析的方法：感官检验法、化学分析法、仪器分析法、微生物分析法、酶分析法品分析的发展方向是朝着微量、快速、自动化方向发展。
第二章1、系统误差：由固定原因造成，测定过程中按一定的规律重复出现，一般有一定的方向性，即测定值总是偏高或总是偏低。
误差大小可测，来源于分析方法误差，仪器误差、试剂误差和主观误差(操作误差)系统误差的校正：方法系统误差——方法校正主观系统误差——对照实验仪器系统误差——对照实验试剂系统误差——空白实验2、偶然误差：由于一些偶然的外因所引起的误差，产生的原因往往是不固定的，未知的，且大小不一，或正或负，其大小是不可测的。
项目系统误差随机误差产生原因固定的因素不定的因素分类方法误差、仪器与试剂误差、主观误差性质重现性、单向性（或周期性）、可测性服从概率统计规律、不可测性影响准确度精密度消除或减小的方法校正增加测定的次数（一）正确选取样品量（二）增加平行测定次数，减少偶然误差（三）对照试验（四）空白试验（五）校正仪器和标定溶液（六）严格遵守操作规程采样的要求与注意事项（混匀，代表性）1. 采样必须注意生产日期、批号、代表性和均匀性（掺伪食品和中毒样品除外）。
采集的数量应能反映该食品的卫生质量和满足检验项目对样品的要求，一式三份，供检验、复验、备查或仲裁，一般散装样品每份不少于0.5Kg。
2. 采样容器根据检验项目，选用硬质玻璃瓶或聚乙烯制品。
3. 外埠食品应结合索取卫生许可证、生产许可证及检验合格证或化验单，了解发货日期、来源地点、数量、品质及包装情况。
如在食品厂、仓库或商店采样时，应了解商品的生产批号、生产日期、厂方检验记录及现场卫生情况，同时注意食品的运、保存条件、外观、包装容器等情况。
公共营养师二级《食品分析》重点复习
防腐剂的测定防腐剂是一种能够抑制食品中微生物生长和繁殖的化学物质。
如果按照国家规定的数量使用，不仅可以防止食品生霉，而且可以防止食品变质或****，并能延长保存时间，同时对食用者也不会引起什么危害。
因此，对防腐剂的使用必须控制一定的使用量，而且应具备以下特点：⑴ 凡加入食品中的防腐剂，首先是对人体无毒、无害、无副作用的;⑵ 长期使用添加防腐剂的食品，不应该使机体组织产生任何的病变，更不能影响第二代发育、生长;⑶ 加入防腐剂之后，对食品的质量不能有任何的影响和分解;⑷ 食品加入防腐剂之后，不能掩蔽劣质食品的质量或改变任何感官性状。
我国允许使用的防腐剂有苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、对羟基苯甲酸乙酯及丙酯等。
其中前两种应用广泛。
苯甲酸及其盐类使用范围：酱油、醋、果汁类、果酱类、葡萄糖、罐头，最大使用剂量1g/公斤;汽酒、汽水、低盐酱菜、面酱类、蜜饯类、山楂糕、果味露，每公斤最多使用0.5g。
山梨酸及其盐类在酱油、醋、果酱类中，每公斤最多允许使用1g;对低盐酱菜类、面酱类、蜜饯类等使用0.5g/㎏。
苯甲酸随食品进入体内时与甘氨酸结合成马尿酸，从尿液中排出体外，不再刺激肾脏;山梨酸进入机体后参与新陈代谢，最后生成CO2和H2O，被排出体外，由于山梨酸及其盐类价格贵一般不常用，多数用在出口食品中。
苯甲酸又名安息香酸，为白色有丝光的鳞片或针状结晶，熔点122℃，沸点249.2℃，100℃开始升华。
在酸性条件下可随水蒸汽蒸馏，微溶于水，易溶于氯仿、丙酮、乙醇、乙醚等有机溶剂，化学性质较稳定。
苯甲酸钠易溶于水和乙醇，难溶于有机溶剂，与酸作用生成苯甲酸。
山梨酸为无色、无臭的针状结晶，熔点134℃，沸点228℃。
山梨酸难溶于水，易溶于乙醇、乙醚、氯仿等有机溶剂，在酸性条件下可随水蒸汽蒸馏，化学性质稳定。
山梨酸钾易溶于水，难溶于有机溶剂，于酸作用生成山梨酸。
苯甲酸与山梨酸两种防腐剂主要用于酸性食品的防腐。
一、苯甲酸及其盐类的测定测定方法： (1) 中和法(碱滴定法)--应用广泛(2) 紫外分光光度法(3) 薄层层析法(4) 气象色谱法(5) 高压液相色谱法(一)中和法1、原理在弱酸条件中，用乙醚将样品中的苯甲酸提取出来，将乙醚挥发后，用中性酒精或醇醚混合物溶解内容物，用酚酞做指示剂，采用0.1N标准NaOH滴定至终点，然后根据氢氧化钠消耗的体积计算苯甲酸或苯甲酸钠的含量。
食品分析期末总结
食品分析期末总结一、引言食品分析是食品科学和食品工程专业中的一门重要课程，通过食品分析，我们可以了解食品的组成、性质和质量，为食品的加工、储存、运输和销售提供科学依据。
本文将对本学期所学的食品分析课程进行总结和回顾，分析课程的教学内容和方法，总结所学知识和技能的运用等方面。
二、课程内容本学期的食品分析课程包括食品成分分析、营养成分分析和食品质量检测三个模块。
在食品成分分析方面，我们学习了食品蛋白质、脂肪、碳水化合物和水分的分析方法，了解了不同食材中这些成分的含量和特点。
在营养成分分析方面，我们学习了维生素、矿物质和氨基酸等营养成分的分析方法，了解了不同食物中这些营养成分的含量和作用。
在食品质量检测方面，我们学习了食品微生物检测和食品添加剂检测的方法，了解了微生物和添加剂对食品质量的影响。
三、教学方法本学期的食品分析课程采用了多种教学方法，包括课堂讲解、实验操作、案例分析和实践教学。
在课堂讲解中，老师通过讲解食品分析的基本原理和方法，展示了如何正确进行食品分析实验。
在实验操作中，我们亲自动手进行食品成分和营养成分的分析，熟练掌握了仪器和试剂操作的技巧。
在案例分析中，我们通过分析一些实际食品中的问题和挑战，提高了解决问题的能力。
在实践教学中，我们参观了一些食品生产企业和食品检测机构，了解了实际食品分析的应用和现状。
四、知识和技能运用通过本学期的学习，我们掌握了一系列食品分析的基本知识和技能，并能够熟练地应用于实际工作中。
我们能够准确地分析食品的成分和营养成分，了解食品的质量和安全性。
我们能够使用常见的食品分析仪器和试剂，进行分析操作和结果的判断。
我们能够解决食品分析中的问题和挑战，提出合理化的解决方案。
我们能够参与食品质量检测和食品安全管理的工作，提高食品质量和保障食品安全。
五、不足和展望在本学期的食品分析课程中，我们也存在一些不足之处。
首先，由于课程时间有限，我们无法深入研究和掌握更多的食品分析技术和方法。
食品分析概括总结范文
随着社会的发展和人民生活水平的提高，食品安全问题日益成为公众关注的焦点。
食品作为人们日常生活中不可或缺的一部分，其质量安全直接关系到人民群众的身体健康和生命安全。
本文将从食品安全的现状、问题及对策三个方面进行概括总结。
一、食品安全现状近年来，我国食品安全状况总体稳定，食品生产加工企业质量安全意识不断提高，食品安全监管体系逐步完善。
然而，食品安全问题依然存在，主要表现在以下几个方面：1. 食品生产加工环节存在安全隐患。
部分企业为降低成本，使用劣质原料、非法添加物质，导致食品质量不合格。
2. 食品流通环节监管力度不够。
一些不法商家利用监管漏洞，销售过期、变质、假冒伪劣食品。
3. 食品消费环节存在风险。
部分消费者食品安全意识不强，购买低价、劣质食品，导致食品安全事件频发。
二、食品安全问题1. 食品添加剂滥用。
部分食品生产企业在生产过程中，为追求口感、外观，滥用食品添加剂，给消费者健康带来隐患。
2. 农药残留超标。
农药在农业生产中广泛使用，但部分农产品残留量超标，对人体健康造成威胁。
3. 食品生产加工企业违规操作。
部分企业为了追求利润，忽视食品安全，违规操作，导致食品安全事故频发。
4. 食品包装标识不规范。
部分食品包装标识不完整，消费者难以了解食品的真实情况，增加了食品安全风险。
三、食品安全对策1. 加强食品生产加工环节监管。
监管部门要加大对食品生产企业的监管力度，严格执行食品安全标准，严厉打击违法违规行为。
2. 完善食品安全监管体系。
建立健全食品安全监管制度，提高监管效能，确保食品安全。
3. 提高消费者食品安全意识。
通过宣传教育、媒体曝光等方式，提高消费者食品安全意识，引导消费者购买合格、安全的食品。
4. 加强食品包装标识管理。
规范食品包装标识，确保消费者能够了解食品的真实情况。
5. 强化食品安全责任追究。
对食品安全事故责任人依法严肃追究责任，形成震慑作用。
总之，食品安全问题关系到人民群众的切身利益，我们必须高度重视，切实加强食品安全工作，确保人民群众“舌尖上的安全”。
食品分析工作总结
食品分析工作总结
食品分析工作是保障食品安全的重要环节，通过对食品成分、营养价值、添加剂、微生物、重金属等方面进行分析，可以确保食品的质量和安全。
在过去的一段时间里，我们进行了大量的食品分析工作，现在让我们来总结一下这些工作的成果和经验。
首先，我们对各类食品进行了成分分析，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、纤
维素等成分的含量分析。
通过这些分析，我们可以了解食品的营养价值，为消费者提供更加全面的食品信息。
此外，我们还对食品中的添加剂进行了分析，确保其使用符合相关法规和标准，不会对消费者的健康造成危害。
其次，我们对食品中的微生物进行了检测和分析。
微生物污染是导致食品安全
问题的主要原因之一，因此我们对食品中的细菌、霉菌、酵母菌等微生物进行了检测和分析，及时发现并处理可能存在的食品安全隐患。
此外，我们还进行了食品中重金属的分析。
重金属是食品中的一类有害物质，
长期摄入可能对人体健康造成危害。
因此，我们对食品中的铅、汞、镉等重金属进行了检测和分析，确保其含量在安全范围内。
在食品分析工作中，我们还发现了一些问题和不足，例如分析方法的标准化程
度不够高、设备的更新换代需要加快等。
针对这些问题，我们将进一步加强技术培训，提高分析方法的标准化程度，更新设备，不断提升食品分析工作的水平和效率。
总的来说，食品分析工作是食品安全保障的重要环节，通过我们的努力和工作，可以为消费者提供更加安全、健康的食品。
我们将继续努力，不断提升食品分析工作的水平，为食品安全做出更大的贡献。
《食品分析》笔记(十一章全)
《食品分析》笔记（十一章全）第一章：绪论1.1 食品分析的定义与重要性食品分析是应用化学、物理学、生物学以及现代仪器分析技术，对食品原料、辅助材料、半成品、成品以及副产品的成分、性质、结构和状态进行检测和评价的科学。
它是确保食品安全、监控食品质量、优化食品工艺、指导食品消费的重要手段。
食品分析不仅关乎消费者的健康，还直接影响到食品工业的发展和国际贸易的顺利进行。
1.1.1 食品分析的基本任务•确保食品安全：通过检测食品中的有害物质，如重金属、农药残留、微生物等，确保食品不会对消费者造成健康危害。
•监控食品质量：分析食品的营养成分、物理性质、化学性质等，确保食品符合质量标准，满足消费者的需求。
•优化食品工艺：通过研究食品在加工过程中的变化，为改进生产工艺、提高产品质量提供科学依据。
•指导食品消费：为消费者提供准确的食品信息，帮助他们做出合理的食品选择。
1.1.2 食品分析的重要性•保障公共卫生安全：食品分析是预防食品中毒、疾病传播等公共卫生事件的有效手段。
•促进食品工业发展：通过食品分析，企业可以了解产品质量，优化生产工艺，提高市场竞争力。
•维护消费者权益：食品分析为消费者提供了了解食品质量、营养价值和安全性的途径，有助于保护消费者的合法权益。
1.2 食品分析的历史与发展趋势1.2.1 食品分析的历史沿革•古代时期：人们主要通过感官评价食品的质量，如观察颜色、闻气味、品尝味道等。
•近代时期：随着化学分析技术的发展，人们开始使用化学方法对食品成分进行定量分析。
•现代时期：仪器分析技术的快速发展，使得食品分析更加精确、快速和全面。
同时，食品分析也逐渐向自动化、智能化方向发展。
1.2.2 食品分析的发展趋势•技术创新：新型分析技术，如高效液相色谱-质谱联用技术、气相色谱-质谱联用技术等，将进一步提高食品分析的准确性和效率。
•信息化与智能化：借助大数据、云计算等信息技术，实现食品分析的智能化管理，提高分析结果的准确性和可追溯性。
食品分析课程期末总结
食品分析课程期末总结一、课程简介及目标食品分析是食品科学与工程专业的一门基础课程，目的是培养学生掌握食品分析的基本原理与方法，能够正确应用各种分析技术进行食品质量、安全和营养成分的检测与分析。
本课程主要内容包括食品样品的采集与制备、物理性质分析、化学成分分析和微生物检测等方面的知识。
通过本课程的学习，我对食品分析技术的理论基础和实践应用有了更深入的了解，提升了自己的实验操作能力和数据分析能力。
同时，本课程还培养了我们的实践创新能力和团队合作精神，加深了对食品质量与安全的认识。
二、课程内容回顾1. 食品样品的采集与制备食品样品的采集与制备是食品分析的第一步，也是保证分析结果准确性的关键。
本课程我们学习了不同食品样品的采样方法，以及样品制备的注意事项。
例如，蔬菜水果类样品的采集需要选择新鲜、成熟、无病虫害的样品，避免污染；牛奶等液态样品需要进行均匀搅拌，以确保样品的代表性。
2. 物理性质分析物理性质分析主要包括外观检查、质地分析、颜色测定等。
我们学习了利用目视观察和仪器测量来评价食品的外观和质地，了解了食品外观与口感的关系，提高了对食品质量的判断能力。
3. 化学成分分析化学成分分析是食品分析中的重要环节，包括水分、蛋白质、脂肪、糖类、维生素、矿物质等成分的测定。
我们学习了常用的分析方法，如Kjeldahl法测定蛋白质含量、Karl Fischer法测定水分含量等，掌握了不同食品成分的提取和测定技术。
4. 微生物检测微生物检测是保证食品安全性和卫生质量的重要手段。
本课程我们学习了微生物检测的基本原理和方法，包括菌落计数法、病原菌检测法等。
同时，了解了食品微生物的繁殖规律和控制方法，学会了食品消毒和灭菌的技术。
三、实验操作与数据分析本课程包括多个实验环节，从简单的外观检查到复杂的化学成分测定，实践了我们的操作技能和观察能力。
通过实验，我们熟悉了常用的实验仪器，学会了操作规范和安全注意事项，提高了实验数据的准确性和可靠性。
食品分析问题总结
食品分析与检测简要问题总结1．什么是食品理化检验？食品理化检验是研究各种食品组成成分的检测方法及相关理论,进而评定食品品质及其变化的一门实验科学。
主要是依据食品的物理、化学和物理化学的根本理论和国家食品卫生标准，运用分析的手段，对各类食品〔包括原料、辅助材料、半成品及成品〕的成分和含量进展检测，以保证生产出质量合格的产品。
2．食品理化检验的一般程序分为几个步骤？样品的采集、制备和保存→样品的预处理→分析检测→数据处理→品质判断。
3．采样的根本原则是什么？采样的步骤有哪些？是检测结果是否准确的先决条件，必须遵循的原则：〔1〕采集的样品要均匀，有代表性，反映全部被检食品的组成、质量、卫生状况；〔2〕采样过程中保持原有的理化指标，防止成分逸散或带入杂质；采样的步骤：检样、原始样品、平均样品4．为什么要对样品进展预处理？方法有哪些？原因：食品的成分很复杂，以复杂的结合态或络合态形式存在，当测定其中*种组分的含量，其他组分的存在常带来干扰；有些被测组分，如污染物、农药、黄曲霉毒素等含量极低，难以直接检测。
常用方法：物理法〔蒸馏法、萃取法、浓缩法〕；化学法〔干法分解法、湿法分解法、磺化和皂化法、沉淀法、掩蔽法〕；仪器别离、浓缩法〔气相色谱法、液相色谱法〕。
5．样品保存的原则是什么？原则：防止污染、防止丧失、防止水分变化、防止腐败变质。
样品应该枯燥、低温、避光、密封保存6．比重计有哪些类型？各有什么用途？如何正确使用比重计？食品工业中常用的密度计有普通密度计、锤度计、乳稠计、波美计、酒精计等普通密度计：普通密度计是直接以20℃时的密度值为刻度的。
锤度计：锤度计是专用于测定糖液浓度的密度计。
乳绸汁是专用于测定牛乳相对密度测量相对密度的*围1.015~1.045。
波美计：用于测定溶液中溶质的质量分数。
酒精计：用以测量酒精浓度的比重计.使用方法：将混合均匀的被测样液沿筒壁徐徐注入适当容积的清洁量筒中，注意防止起泡沫。
《食品分析》知识点总结
有效酸度：指被测溶液中H+ 的浓度，准确地说应是溶液中H+的活度，所反映的是已离解的酸的浓度，常用pH值表示。
挥发酸：指食品中易挥发的有机酸，如微量甲酸、乙酸、丁酸等低碳链的直链脂肪酸，由果蔬中的糖发酵产生，主要原因是加工或贮藏不当所造成。
灵敏度是指分析方法所能检测到的最低限量。
精密度：指在一定的条件下，进行多次平行测定时，每一次测定结果相互接近的程度。
总酸度总酸度是指食品中所有酸性成分的总量。
包括在测定前已离解成H+ 的酸浓度（游离态），也包括未离解酸的浓度（结合态、酸式盐）。
其大小可借标准碱溶液滴定来测定，故又称“可滴定酸度”。
精密称取/ 准确称取，是指用精密天平进行的称量操作，并准确至0.0001gISO：国际标准化组织(ISO)制订的国际标准；CAC：(FAO）/ WHO)共同设立的食品法典委员会(CAC)制订的标准；AOAC ：美国公职分析家协会(AOAC)制订的食品分析的标准方法，在国际食品分析领域有较大的影响，被许多国家所采纳。
准确度：是指测定值（x）与真实值（μ）的符合程度，它主要反映测定系统中，存在的系统误差和偶然误差的综合性指标，反映了检验结果的可靠程度。
掩蔽剂：在样品的分析过程中，往往会遇到某些物质对判定反应表现出可察觉的干扰影响。
加入某种化学试剂与干扰成分作用，消除干扰因素，这个过程称为掩蔽，加入的化学试剂称为掩蔽剂。
（常用的掩蔽剂：氰化钾、柠檬酸铵）回收率（%）=分离后测得的待测组分质量/原来所含待测组分质量*100牛乳酸度=外表酸度+真实酸度外表酸度；指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度。
真是酸度：指牛乳在放置过程中在乳酸菌作用下使乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度ADI:以人的体重（kg）为基准，是指人类每天摄入某种物质（如添加剂）直至终生，而不产生可检测到的，对健康产生危害的剂量。
螯合剂：一种螯合剂往往同时和几种金属离子形成螯合物，控制条件可有选择地只萃取一种离子或连续萃取几种离子，使之相互分离。
食品分析总结
食品分析总结1，绿色食品：需经专门的机构认定，按照特定的生产方式生产，无污染的安全优质的营养类食品。
机构认定后允许使用绿色食品商标标志。
2，有机食品：有机食品是指按照这种方式生产和加工的；产品符合国际或国家有机食品要求和标准；并通过国家认证机构认证的一切农副产品及其加工品。
3，食品分析包括感官分析、营养成分分析、添加剂分析和有毒有害物质分析。
4，食品分析方法采用的标准：国际标准、中华人民共和国国家标准、企业标准、行业标准和地方标准。
5，样品的采集数量和保存。
采集的数量应能反映该食品的卫生质量和满足检验项目对样品量的需要，一式三份，供检验、复验、备查或仲裁，一般散装样品每份不少于0.5kg。
一般样品在检验结束后，应保留1个月以备需要时复检。
易变质的食品不予保留。
6，样品预处理：在正式测定前，对样品进行适当处理，使被测组分同其他组分分离，或者将干扰物质除去。
有些被测组分由于浓度太低或含量太少，需要将被测组分浓缩。
这些过程称作样品的预处理。
原则：一，消除干扰因素；二，完整保留被测组分；三，使被测组分浓缩。
7，湿法消化法：在强酸、强氧化并加热的条件下，有机物被分解，其中的C、H、O等元素以CO2、H2O 等形式挥发逸出，无机盐和金属离子则留在溶液中。
在整个消化过程中，都在液体状态下加热进行，故称为湿法消化。
特点：加热温度较干法低，减少了金属挥发逸散的损失。
易产生大量有毒气体，操作需在通风柜中进行；消化初期，产生大量泡沫易冲出瓶颈，造成损失，故需随时照管，还应控制火力防爆。
8，感官检验顺序：通常先进性视觉检验，再依次进行嗅觉、味觉及触觉检验。
感官检验简单易行、灵敏度高、直观准确、可靠性高、实用性强。
9，感官检验时，液体样品需注入无色器皿，透过光线检查。
10，卡尔-费休法：简称费休法或K-F法，是一种迅速而又准确的水分测定法，它属于碘量法，被广泛用于多种化工产品的水分测定。
此法快速准确且不需加热，在很多场合该法也常被作为水分特别是微量水分的标准分析方法，用于校正其他分析方法。
食品分析报告重点总结材料
食品分析章复习资料第一章食品分析的内容是什么？（简答或选择）1、食品品质分析或感官检验；2.食品中营养组分的检测（常见的六大营养要素以及食品营养标签所要求的所有项目）-经常性项目和主要内容。
3.食品安全性检测（包括食品添加剂、食品中限量或有害元素、各种农药、畜药残留，环境污染物，微生物污染，食品中形成的有害物质）4、食品分析的方法：感官检验法、化学分析法、仪器分析法、微生物分析法、酶分析法品分析的发展方向是朝着微量、快速、自动化方向发展。
第二章1、系统误差：由固定原因造成，测定过程中按一定的规律重复出现，一般有一定的方向性，即测定值总是偏高或总是偏低。
误差大小可测，来源于分析方法误差，仪器误差、试剂误差和主观误差(操作误差)系统误差的校正：方法系统误差——方法校正主观系统误差——对照实验仪器系统误差——对照实验试剂系统误差——空白实验2、偶然误差：由于一些偶然的外因所引起的误差，产生的原因往往是不固定的，未知的，且大小不一，或正或负，其大小是不可测的。
（一）正确选取样品量（二）增加平行测定次数，减少偶然误差（三）对照试验（四）空白试验（五）校正仪器和标定溶液（六）严格遵守操作规程采样的要求与注意事项（混匀，代表性）1. 采样必须注意生产日期、批号、代表性和均匀性（掺伪食品和中毒样品除外）。
采集的数量应能反映该食品的卫生质量和满足检验项目对样品的要求，一式三份，供检验、复验、备查或仲裁，一般散装样品每份不少于0.5Kg。
2. 采样容器根据检验项目，选用硬质玻璃瓶或聚乙烯制品。
3. 外埠食品应结合索取卫生许可证、生产许可证及检验合格证或化验单，了解发货日期、来源地点、数量、品质及包装情况。
如在食品厂、仓库或商店采样时，应了解商品的生产批号、生产日期、厂方检验记录及现场卫生情况，同时注意食品的运、保存条件、外观、包装容器等情况。
4. 液体、半流体食品如植物油、鲜乳、酒或其它饮料，如用大桶或大罐盛装者，应先充分混匀后再采样。
食品分析总结
一．根据样品的性质和目的怎样选择分析方法：考虑灵敏度、速度、精密度、准确度、稳定性等因素，样品性质：食品的组成和特性，主要是脂肪、蛋白质和碳水化合物二．精密度、准确度的关系：准确度（accuracy)：测试结果与被测值或约定值之间的一致程度。
精密度（precision)：在规定的条件下，相互独立的测试结果之间的一致程度衡量重复性或重复测量值之间的接近程度关系：a要准确度好，精密度一定要好。
b精密度好，准确度不一定好。
c实验中要取得理想数据，实验技术一定要过关。
化学定量分析（常量分析）要求精密度在0.1% ~0.3%之间。
三、.测量水分含量，减压干燥，烘箱干燥法（即直接、常压干燥法）应注意什么问题？（1）干燥时间a.恒重——最后两次重量之差＜ 2 mg 。
基本保证水分蒸发完全。
b.规定时间——根据标准方法的要求。
（2）干燥温度一般是 95～105 ℃；☐对含还原糖较多的食品应先（50～60℃）干燥然后再105℃加热。
☐对热稳定的谷物可用120～130 ℃干燥。
☐对于脂肪高的样品，后一次重量可能高于前一次（由于脂肪氧化），应用前一次的数据计算。
1.常压烘箱干燥法（直接干燥法）☐原理：在一定温度（ 95~105℃）和压力(常压）下，将样品放在烘箱中加热干燥，除去蒸发的水分，干燥前后样品的质量之差即为样品的水分含量。
☐适用范围：适用于在95~105℃下，不含或含其他挥发性物质甚微且对热稳定的食品。
&方法说明和注意事项：☐直接干燥法测定食品中水分是国家标准第一法。
☐该方法不能完全排出食品中的结合水，所以它不可能测出食品中真正的水分。
☐设备和操作简单，但时间较长，不适合含易挥发物质、高脂肪、高糖食品及含有较多的高温易氧化、易挥发、易分解物质的食品。
2.减压干燥法☐原理：在低压条件下，水分的沸点会随之降低☐适用范围：适用于在100℃以上加热容易变质及含有不易除去结合水的食品，如淀粉制品、豆制品、罐头食品、糖浆、蜂蜜、蔬菜、水果、味精、油脂等。
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2、提高低含量组分含量。
3、保证分析结果可靠性
原则：①消除干扰因素；
②完整保留被测组分；
③使被测组分浓缩；
以便获得可靠的分析结果。
方法：主要有6种。
2、常用的样品预处理方法有哪些？各有什么优缺点？
1、粉碎法
体积小，价格低，容易操作
容易污染，颗粒不能保证均匀
2、灭酶法
简单易操作
国家标准一般由国家标准局颁布的各个适合并通行于自己国家有强制含义的标准。
国际先进标准是由国际上具有权威性的区域标准，世界上主要经济发达国家的国家标准和通行的团体标准，包括知名跨国企业标准在内的其他国际上公认先进的标准。
第二章、样品采集和处理
1、为什么要对样品进行预处理？选择预处理的方法和原则是什么？
比旋光度——在一定温度和一定光源情况下，当溶液浓度为1 g/ml，液层厚度为100mm时所测得的旋光度。
——比旋光度°； ——测定温度℃； ——光源波长nm
——旋光度°； ——液层厚度dm； ——浓度g/mL
具有光学活性的还原糖类(如葡萄糖，果糖，乳糖，麦芽糖等)，在溶解之后，其旋光度起初迅速变化，然后惭渐变得较缓慢，最后达到恒定值，这种现象称为变旋光作用。
超临界萃取SFE
色层分离法
又称色谱分离法、色层分析、层析、层离法。是一种在载体上进行物质分离的一系列方法的总称。
吸附色谱：对被测组分或干扰组分进行选择性吸附而进行的分离
分配色谱：不同物质在两相的分配比不同进行的分离
5、化学分离法
1、磺化和皂化：除去油脂的一种方法，常用于农药样品的净化。
硫酸磺化法：简单，快速，净化效果好。仅适用于对强酸稳定的被测组分分离。例如农药分析时有机氯六六六，DDT等提取液的净化。
A、B两样品比较
（2）对比检验法
与标准品比较
（3）三点检验法
A、B两样品组合成AAB、ABA、BAA、ABB、BAB、BBA形式，判断奇数样品。
2、标度和类别检验法
估计两个以上样品之间的差别的顺序和大小
（1）排序法
（2）评分法
（3）多项特性评析法
三、分析或描述性检验法
检验人员用合理的清楚的文字对食品的某些指标作准确的描述以评价食品的质量，也可以先根据不同的感官检验项目和不同特性的质量描述制定出分数范围，再根据具体样品的质量情况给予合适的分数。
一般顺序：视觉检验→嗅觉检验→味觉检验→触觉检验
3．感官检验的基本要求
（1）实验室要求：安静、隔音和整洁
（2）检验人员的选择
偏爱型检验人员
分析型检验人员
（3）样品准备
（4）实验时间的选择：饭后2~3小时内
感官检验的几种常用方法
1、差别检验法
对样品进行选择性比较，判断两种产品之间是否存在感官差别。
（1）配对检验法
特点：需样量少，用注射器加料，节省溶剂，速度快，自动化式5—6秒测一个样，有20条净化管道。
共沸蒸馏
萃取精馏食品分析中常用前4种。
精馏
五、溶剂抽提法
利用混合物中各种组分在某种溶剂中溶解度的不同而使混合物分离的方法。有机溶剂用量少，回收率高（成为样品前处理最佳方法之一）
广泛用于环境，食品，药物和高聚物等样品前处理，特别是农残的分析。
容易损失
三、有机物破坏法
干法
优点：
（1）此法基本不加或加入很少的试剂，故空白值低。
（2）因灰分体积很小，因而可处理较多的样品，可富集被测组分。
（3）有机物分解彻底，操作简单。
缺点：
（1）所需时间长。
（2）因温度高易造成易挥发元素的损失。
（3）坩埚对被测组分有吸留作用，使测定结果和回收率降低。
湿法
优点：
1、常用的感官检测方法有哪几大类，各类的特点和适用范围是什么？
一、差别检验法
二、标度和类别检验法
三、分析或描述性检验法
2、举例说明各类感官检验方法的应用和数据处理方法。物质的折光率来鉴别物质的组成，确定物质的纯度、浓度及判断物质的品质的分析方法称为折光法。
三、旋光法
应用旋光仪测量旋光物质（光学活性物质）的旋光度以确定其含量的分析方法叫旋光法。（自然光和偏振光概念）
旋光度——当偏振光通过光学活性物质溶液时，其振动平面所旋转的角度，叫作该物质的旋光度。
旋光度的大小与光源的波长、液层厚度、光学活性物质的种类、浓度、溶剂及其温度有关。
（ 旋光系数 溶液浓度 液层厚度）
原理：物质的沸点随其液面上的压强降低而降低，使得待分离物质在较低温度下蒸馏出。
水蒸气蒸馏：沸点较高，易炭化，易分解物质。
水蒸汽蒸馏是用水蒸汽加热混合液体，降低了被测组分的饱和蒸汽压，使具有一定挥发度的被测组分与水蒸汽分压成比例地自溶液中一起蒸馏出来。
扫集共蒸馏：多用于测食品中残存农药的含量。
原理：样品抽提液从施特勒管右端注入，农药和溶剂加热成蒸汽，氮气载带进入冷凝管，微色谱柱分离收集农药成分，脂肪、色素等杂质留在施特勒管和色谱柱中
（1）有机物分解速度快，所需时间短。
（2）由于加热温度低，可减少金属挥发逸散的损失。
缺点：
（1）产生有害气体。
（2）初期易产生大量泡沫外溢。
（3）试剂用量大，空白值偏高。
四、蒸馏法
利用液体混合物中各种组分挥发度的不同而将其分离。
常压蒸馏：常压下受热不分解或沸点不太高的物质。
减压蒸馏：常压下受热易分解或沸点太高的物质。
第一章、绪论
1、要想得到正确的分析结果，需要哪些步骤？
2、选用合适的分析方法需要考虑哪些因素？比较国家标准、国际标准、和国际先进标准之间的关系与有效性。
答：考虑样品的分析目的，分析方法本身的特点等。
国际标准由国际标准化组织制定，各国自愿采用，没有强制含义，但是往往因为国际标准集中了一些先进工业国家的技术经验，加上各国考虑外贸的原因，从本国利益出发也往往积极采用国际标准。
皂化话：仅适用于对碱稳定。例如维生素A、D等提取液的净化。
2、沉淀分离法
3、掩蔽法
6、浓缩
常压：用于非挥发性样品净化液浓缩简便，快速
减压：适用于热不稳定性或易挥发性被测组分温度低，速度快，损失少，特别适用于农药残留量分析中样品净化液浓缩。
第3章、感官检验法
通过人的感觉，食品分析是在理化分析的基础上，集心理学，生理学，统计学的知识发展起来的一门学科，通过评价员的视觉，嗅觉，味觉，听觉和触觉而引起反应的一种科学方法，包括组织，测量，分析和评价等过程。
1、简述密度瓶法测定相对密度的基本原理，说明带温度计的精密密度瓶上的小帽起什么作用。