最终稿.切片马铃薯护色方法 (1)

南阳理工学院本科生毕业论文

学院（系）：生物与化学工程学院

专业：食品科学与工程

学生：

指导教师：

完成日期2014 年 5 月

南阳理工学院本科生毕业论文

切片马铃薯护色方法研究Prevention of Discoloration of Potato Slice

总计：毕业论文24 页

表格：20 个

插图：20 幅

南阳理工学院本科毕业论文

切片马铃薯护色方法研究Prevention of Discoloration of Potato Slice

学院（系）：生物与化学工程学院

专业：食品科学与工程

学生姓名：

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完成日期：2014年5月16日

切片马铃薯护色方法研究

食品科学与工程某某某

[摘要]以马铃薯为试验材料，研究不同种类护色剂对切片马铃薯颜色的影响。设计单因素试验、搭配试验和正交试验方案，通过测定褐变程度和多酚氧化酶活力比较护色剂的护色效果。结果表明：单因素试验中，有5种护色剂有明显效果，护色效果由强到弱排列亚硫酸氢钠>柠檬酸>L-半胱氨酸>磷酸>乳酸。搭配试验中，护色效果由强到弱排列柠檬酸与亚硫酸氢钠>柠檬酸与L-半胱氨酸>柠檬酸与氯化钠>柠檬酸与抗坏血酸。正交试验优化护色配方，护色效果最理想的搭配是柠檬酸0.8%，亚硫酸氢钠0.05%，氯化钠0.4%。该配方下7天后的褐变程度0.105，检测无酶活。

[关键词]护色剂；马铃薯；多酚氧化酶；褐变

Prevention of Discoloration of Potato Slice

Food Science and Engineering Major ZHAO Tingting

Abstract: The effect of color protecting liquic on potato slice was studied. Single factor design, two-factor design and orthogonal design were employed to analyze the color protecting effection by determining the browning degree, and the PPO activaty. The result showed that: 5 kinds of color protecting liquid had significant protecting effection which were ordered as sodium bisulfite 〉citric acid 〉L-cys〉phosphate〉lactic acid phosphate. Composing of two color protecting liquic also had obvious effection. which were orderd as citric acid+sodium bisulfite〉citric acid+L-cys〉citric acid+sodium chloride〉citric acid+Vc. The optimized formula was citric acid 0.8%, sodium bisulfite 0.1%, sodium chloride0.4%. The BD was 0.105 by stored 7d, and the PPO activety not be tested.

Key words: color fixatives；potato；PPO；browning

目录

1 文献综述 (1)

1.1 鲜切果蔬 (1)

1.2 马铃薯褐变机理 (1)

1.3 马铃薯褐变的护色方法及影响因素 (1)

1.3.1 护色方法 (2)

1.3.2 部分护色剂护色机理 (2)

1.3.3 影响因素 (2)

1.4 马铃薯护色研究进展 (2)

1.5 本文研究内容 (3)

2 材料与方法 (4)

2.1 材料 (4)

2.1.1 材料与试剂 (4)

2.1.2 主要设备 (4)

2.2 试验方案 (4)

2.2.1 工艺流程 (4)

2.2.2 护色实验 (5)

2.2.3 检测方法 (6)

3 结果与讨论 (8)

3.1 单因素试验 (8)

3.1.1 柠檬酸 (8)

3.1.2 乳酸 (8)

3.1.3 磷酸 (9)

3.1.4 苹果酸 (10)

3.1.5 抗坏血酸 (11)

3.1.6 L-半胱氨酸 (11)

3.1.7 亚硫酸氢钠 (12)

3.1.8 氯化钠 (13)

3.2 两种护色剂搭配 (13)

3.2.1 柠檬酸和氯化钠 (13)

3.2.2 柠檬酸和抗坏血酸 (15)

3.2.3 柠檬酸和L-半胱氨酸 (15)

3.2.4 柠檬酸和亚硫酸氢钠 (16)

3.3 正交试验 (18)

3.3.1 正交试验结果 (18)

3.3.2 正交试验分析 (19)

4 结论 (22)

参考文献 (23)

致谢 (24)

1 文献综述

1.1 鲜切马铃薯

鲜切果蔬是以新鲜果蔬为原料，经清洗去皮，切分包装等加工而制成的即食果蔬加工制品。鲜切果蔬是顺应时代发展而诞生的轻加工食品，是一种仍具有呼吸代谢等生命活动的生鲜食品，新鲜果蔬切割后产生一系列的生理生化变化，这些变化对鲜度品质乃至营养成分都将产生很大影响[1]。

随着人们生活水平的提高和生活节奏的加快，在国外已流行多年的半加工果蔬，以其新鲜、洁净、方便等特点，在国内也越来越受到消费者的欢迎。

马铃薯又名土豆，是重要的粮食、蔬菜兼用作物。是人们日常生活中经常食用的菜肴，营养丰富，也有一定的药用价值，且在工业上是制作淀粉的主要原料。

鲜切马铃薯是指：新鲜的马铃薯经过修整、去皮并切割成100%可利用的产品，这些产品采用预先包装，为消费者提供高营养、方便和良好的新鲜产品[2]。

我国每年的果蔬产量居世界的第一位，新鲜的果蔬的腐烂损耗率较高，马铃薯作为主要食用作物，对其护色保鲜是必不可少，我国是世界马铃薯主产国之一。但其加工过程中常常发生果肉黄色、褐色或黑色变化使马铃薯失去天然的色泽，影响感官，破坏产品的风味和营养。

1.2 马铃薯的褐变机理

鲜切马铃薯在加工和储存过程中易发生褐变。这是由鲜切马铃薯由于切分造成机械损伤导致组织细胞破裂，使细胞内的化学成分在酶的作用下相互作用，迅速产生褐变，引起外观色泽的变化，同时改变风味，造成营养物质损失，降低鲜切马铃薯的商品价值和食用价值[3]。

酶促褐变是指在有氧条件下，多酚氧化酶（PPO，Polyphenol oxidase）催化酚类物质反应成为醌类物质及其聚合物，醌自发集合并和细胞内蛋白质氨基酸基团反应，产生黑色和褐色的物质。

酶促褐变是一个复杂的过程，分为两个阶段。其中第一阶段由PPO介导，导致醌类形成（颜色轻微变化），二醌通过非酶促反应形成褐色复合物。

为此抑制马铃薯的褐变就显得尤为重要。

为了解决这一问题，人们对果蔬产品的褐变原理和防止方法进行了许多深入的研究。其中，化学方法一直是应用最为广泛地抑制酶促褐变的方法。在试验研究中，已有很多种化合物被证实可抑制酶促褐变，降低褐变程度（BD，Browning degree）。

1.3 马铃薯的护色方法及影响因素