酱油生产过程中的微生物变化

酱油生产过程中微生物种类和数量变化

一、酱油的生产工艺及定义

1、定义：酱油是以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类及其产品为主要原

料，在微生物酶的催化作用下分解熟成，并经浸滤提取的调味汁液。

2、酱油的制造工艺

2.2酱油的分类

按工艺分类：高盐稀态发酵酱油低盐固态发酵酱油

按使用范围分类：老抽酱油生抽酱油

2.3 酱油的基本加工工艺

黄豆、麦仁→分别浸泡→分别蒸煮→出锅→降温→接种→分别入曲罐→保温→分别制曲→翻曲→通风培养→成曲→混合入曲→加入盐水→保温发酵→淋浇→浸出→配兑→灭菌→灌装→成品→入库

酱油酿造过程，是培养米曲霉在原料上生长繁殖的过程。也可以说酱油是曲霉、酵母及细菌等微生物综合发酵的结果，如酱油酿造中的制曲和发酵这两个主要工序就是繁殖和利用微生物的过程。在发酵期间所发生的一系列变化是很复杂的，概括起来说酱油酿造与微生物学和生物化学有着非常密切的关系。

二、酱油生产过程中的微生物

酱醅发酵靠曲霉、酵母及细菌的联合行动，在发酵过程中它们随发酵期的不同而减少或增多。由曲子带到酱醅中的酶及菌类，往往受食盐浓度及环境的影响。如好气而不耐高盐度的小球菌很快会死灭，枯草杆菌也不能繁殖，而只有芽孢留存着。与此相反的是耐盐性乳酸菌最初迅速繁殖，接着又下降，嗜盐足球菌及鲁氏酵母在酱醅中也会繁殖并发生变化。

参与酱油酿造的微生物主要有曲霉、酵母菌和乳酸菌，经过他们的一系列生化作用，共同完成酱油的发酵过程。菌种优劣取决酱油的色、香、味以及原料利用率的重要因素。

曲霉：主要有米曲霉、黑曲霉、甘薯曲霉

米曲霉的生长温度：最适温度32℃~ 35 ℃，低于28 ℃或高于40 ℃生长缓慢，42 ℃以上停止生长。

酵母：酱醪（láo）中盐含量高，能在酱醪中生长的酱油酵母为耐盐性酵母。酵母菌与酱油的香味和气味形成有直接关系。

一般有鲁氏酵母，假丝酵母，易变球拟酵母，汉逊酵母

乳酸菌：酱油中的乳酸菌是能在酱醪中生长、参与酱油成熟、可将糖类

转化为乳酸菌的耐盐性细菌。一般从环境中进入。酱油片球菌（发酵前期），酱油四联球菌（发酵后期）。

1、细菌变化情况

据中科院微生物研究所介绍，分离酱醅中的微生物共得到细菌6个属，14个种，它们之中有的是有益的，有的是有害的。

1．1 、芽孢杆菌群、好气性，能形成芽孢耐食盐13％～15％。枯草菌在酱醅中不能繁殖，营养细胞消失，只以芽孢存在，在酱醅中不表现生理活性。

但在下料后到成熟期间，都能检出一定数目。

1.2、小球菌群、好气性，生酸力弱，能耐15％～18％食盐。由于好气在酱

醅中不能繁殖，而且很快死亡，死菌体是醪汇混浊之一。表皮小球菌的类缓菌株，耐食盐性强，能生酸。大量繁殖会使酱醅PH值下降，破坏中性蛋白酶，降低蛋白质利用率。

1.3 、链球菌群嫌气性，生酸力比小球菌强，能耐7％～10％食盐。在酱

醅中不能繁殖，逐渐死灭。如果在发酵初期大量繁殖，致酱醅PH值下降，抑制嗜盐足球菌的早期生殖也破坏了中性蛋白酶。

1.4、四联天菌能耐20％食盐，在酱醅发酵后期，出现在酱醅中，能产生一

定量的乳酸

1.5、嗜盐足球菌在18％食盐含量中繁殖很好，发酵初期开始繁殖，到发酵

中期繁殖旺盛。它同酵母联合作用能赋予酱油特殊香气。据测定它在酱油中的数量可高达10个/g，且使酱油中的乳酸含量达到15mg/ml,酱油质量较好。

如果它的含量少于10个/g，乳酸含量公0.5mg/ml,酱油质量不好。

2、酵母菌的变化情况

据中科院微生物研究所介绍，从酱醅中分离得酵母7个属23个种：这23个种酵母在酱醅中鲁氏酵母占总数的45％，说明它是酱油酿造中的主要酵母菌。它同细菌中的嗜盐足球菌联合作用，能赋予酱油特殊香气，还有易变球拟酵母和埃契氏球拟酵母，也是酱油酿造中形成香气——乙基苯酚的酵母菌。它们所不同于鲁氏酵母的是在酱醅发酵的后期才出现。为了提高酱油的质量及缩短发酵期，可以在酱醅中添加嗜盐足球菌和鲁氏酵母菌。

3、酱油的色香味的形成

3.1色：酶促褐变，非酶褐变

3.2香：主要在发酵后期形成，大体可分为醇、醛、酯，主要来自原料、微

生物代谢产物和生物化学反应三个方面。

3.3味：①鲜：来自氨基酸

②咸：来自食盐

③甜：来自水解生成的糖、部分氨基酸、甘油

④酸：来自有机酸

⑤苦：来自部分氨基酸

3.4体：酱油的浓稠度，俗称为酱油的体态，它是由各种可溶性固形物构成

的。酱油固形物是指酱油水分蒸发后留下的不挥发性固体物质，主要有：可溶性蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质、糊精、糖类、色素、食盐等成分。

除食盐外，其余固形物称为无盐固形物。优质酱油无盐固形物含量达20g／l00ml以上。

我国在很早就已经掌握了酿造技术，酱油作为我国传统酿造产业定会随着生物技术的发展，和酿造行业的发展走向更大的成功昂。酱油的酿造是多种细菌相互配合达到发酵目地的。所以研究酱醅中微生物多样性，尤其对发酵中的优势微生物的生存条件和产酶特性的研究，对提高酱油质量和产率及节省成本有重要意义。科学技术的发展和先进仪器出现定会使我们对酱醅中微生物的特性了解的更为透彻。