摆台和桌面服务基本技能

实训二：摆台和桌面服务的基本技能

一、实验（实训）目的

了解中餐摆台的实际操作和基本掌握桌面服务的基本技能

二、实验（实训）内容

1、托盘：轻托、重托

2、摆台：铺台布、摆餐具、折花、拉椅让座、斟酒

3、桌面服务：上菜和分菜

4、练习中餐从客人点菜到结帐的整个全套服务过程，进行实际的模拟渲染或操作；练习中餐宴会的布置，包括桌子的摆放，环境的布置，器具设施的布置等。

5、联系西餐的进餐程序，各式刀叉酒具的运用；练习西餐中的各项礼仪、穿戴；练习不同国家的不同服务程序、服务方式、分菜方式；西式宴会布置练习。

重点项目指导：

(一)中餐宴会摆位（十位）时间：五分钟

1、考核计时前要做好检查工作：检查各种餐具是否齐全、无破损、无污渍。各种餐具

是否按摆位的先、后次序分类排放好。

2、摆位注意重点：

（1）每个餐碟定位要均匀，转盘心与相对的两个餐位三点成一线。

（2）每件餐具要按标准摆放。

（3）操作时要：A、轻拿轻放，B、防止餐具掉地或打烂餐具，C、注意手法卫生：手指不能触及餐具的进食部分，如碗口、杯口、瓷勺口等。D、注意托盘托

送的姿势正确、托送灵活、自如。

（二）餐巾摺花（十位）时间：九分钟

（1）考核计时前要检查所配给的餐巾是否破损、压煨是否平整。

（2）巾花形态要挺拔不松散。两边的“叶子”“翅膀”要对称，重点注意巾花的美观和款式新颖。

（3）注意突出正、副主位。

（三）拉椅让座（十位）时间：一分三十秒

“拉椅让座‘是客前服务的程序之一。因此强调服务员必须脸带笑容，姿势优美。

考核中如无假设客时，服务员应以正确姿势、手法将餐椅拉至对准（餐碟）的位置。

椅子的前边沿应与台桌下垂部分相距1CM。服务“请坐”的手势不能过高或过低。（四）斟倒酒水（十位）时间：两分钟

1、“斟倒酒水”是客前服务的程序之一。注重“客人”的存在性。因此，操作时必

须做到：

（1）脸带笑容，姿势优美。

（2）托盘不能停在餐椅上方，应在餐椅后上方。

2、斟倒中餐宴会酒水时，如要求红、白酒全斟的，先斟红酒，后斟白酒。逐位依次斟

倒。

3、考核操作时暂不下餐巾花，不撤花盆，以方便评分。

4、中餐宴会为客人斟倒酒水的重点是：

（1）斟倒顺序正确。

（2）分量符合标准。

（3）酒水不溢，洒出杯外。

（五）中餐宴会派菜（十位）时间：三分钟

1、先将菜盘放在转盘上，报菜名，旋转一圈后，开始分菜。

2、参照前文“基本技能指导”的方法和要求进行操作。注重菜盘边与餐碟的衔接，

防止菜汁溅出。

3、操作全过程应脸带笑容，有礼貌。

4、分派剩的菜肴送上转盘。

（六）中餐宴会桌面上菜、分菜（十位）时间；三分钟

1、上菜前将分菜工具预先摆上桌。

2、考生将菜盘送上转盘面，报菜名，旋转一圈后进行操作。考生将菜夹至长柄勺里，

倒在另一服务员递过来的碟子上。并同时示意将为哪一位客人的餐碟分菜。

3、参照前文“基本技能指导”的方法和要求进行操作。注重两人配合，分菜的顺序和

分菜的技巧。

4、操作的全过程应脸带微笑，有礼貌。

三、实验（实训）环境/实验（实训）仪器与设备

教室与模拟餐厅

四、实验（实训）原理

浙江省餐厅中级服务员摆台标准

五、实验（实训）步骤

（1）上课讲解摆台和服务的理论知识

（2）老师示范操作

（3）模拟餐厅的自行练习，

（4)摆台和服务技巧

（5）填写实训报告

六、学生结果性材料与成绩考核

1、实训报告和过程表现 100%

七、实训课时：8课时

具体评分标准：

一、摆台

1、服务员仪容仪表、礼节礼貌的检查。

2

二、摺十种不同的餐巾杯花

1

2

三、斟倒红、白酒

1

2

优：90分以上良80-89 中：70-79 及：60-69 不及格：59以下

四、分菜

1、餐宴会在服务桌为客分汤、派汤十位。时间：五分钟。

优：90分以上良80-89 中：70-79 及：60-69 不及格：59以下