吐鲁番葡萄干加工中存在的主要问题

的 食 品 。 葡 萄干 的含 热 能 高 （ 含
目前 ，吐 鲁 番 地 区 已成 为 中 部 门 对 新 品 种 优 良特性 的 宣 传 不
糖量 超过 ６ ％ ～７ ％ ，热能 １ ． Ｊ 国 最 大 的葡 萄 干 加 工 基 地 。该 地 够 。 目前 ，当 地 食 用 和加 工 的 主 ０ ０ ３８ ／
后 的 二 次 加 工 时 容 易 褐 变等 。
关键 词 ： 葡萄干 加 工 ；吐 鲁番 ；现 状 ；问题
葡 萄 干 是 借 助 于 太 阳 热 或 人 独 厚 的 条件 ，使 得 该 地 区 的 葡 萄 在 推 广过 程 中 缺 乏 配 套 的栽 培技 工加 热 使 葡萄 果 实 自然 脱 水 形 成 品 质远 远 高于其 它产 地 。 术 方 面 的 培 训 和 指 导 ；二 是相 关
具 有 活血 、健 骨 、促 进 消 化 和 保 管 理 难 以推 广 ，国 际竞 争 力 日渐 健神 经 系统 等 功效川。 减弱 。本 文调查 了２ １ 年 ８ 间 ， ００ 月
为 了增 加 葡 萄 的 含糖 量 ，一 般 在 采 前一 个 月 即 停 止灌 溉 。但
新 疆 吐 鲁 番 地 区是 我 国降 水 新 疆 吐 鲁 番地 区 的葡 萄 干 生 产 现 在 收 获 前 如 遇 降 雨 ，因 无 核 白的 最 少 、最 干 旱 的地 方 ，也 是 世 界 状 ，总 结 了当 地 葡 萄干 生 产 中存 皮 层薄 ，极 易 发 生 裂 果 现 象 。裂
糖 分 的 积 累 。这 些 自然 环 境 为该 其 栽 培 技 术 ，不 愿 接 受 其 它 品 ２ 干 制方法 落后
地 区 葡 萄 产业 的发 展 提 供 了得 天 种 。 究其 原 因有 二 ：一 是新 品 种
１０ ０ 收 稿 日期 ：２０ｌ — ７— ５
吐 鲁 番 地 区 的 夏 季 温 度 较
加 工技 术 已较 为成 熟 ，但 当地 的 葡 萄干 产 业并 未得 到较 好地 发展 。 为找 出其 中的主 要 问题 和 限制性 因素 ，
在２ １ 年８ ０ ０ 月对 当地 的 葡萄干 加 工 农 户和 生产 厂 家进 行 了实地 调 查 ，结 果 发现 ， 目前 存在 的主要 问题 是 ： 生产 用品 种单 一 、 受降雨 影响 大 ，干制 时晒 场投 资 大、 卫生 条件 差 、促 干 剂 使 用广泛 ，葡 萄在干 燥 及干 制
的 自然 条件 。 因此 ，当地 的 葡 萄 资要 少很 多 。 干几乎 都是采用 自然干制 ，分为晾 ２２ 产 品的 卫生 条件 差 ．
加 入促 干 剂 能够 提 高 葡 萄 干 的 重
量 也 是 促 干 剂 得 以 广 泛 应 用 的 一 但 是 ，使 用 促 干 剂 以后 ，
上 干 旱 少 雨 的地 区之 一 。但 是 ， 在 的主要 问题 。
果 后 的 果 粒 在 晾 房 下 阴干 会 变 成
黑色 。而 且 ，裂 果 后 流 出 的 汁 液
天 山的 冰 雪 融水 以 及 人 工挖 掘 的 １ 原料
地 下 输 水 通 道 ，给 吐鲁 番 的葡 萄 １１ 品种 单一 ．
收 获 期 遇 雨 ，要 及 时 进 行 采 摘 ，
高 、昼 夜 温 差 大 、 降 水 少 、光 合 该 品种 在 当地 有 几 千 年 的种 植 历 并 尽 快 送 入 晾 房 ，才 能 保 证 葡 萄
作 用 强 等 自然 条件 有 利 于 葡 萄 中 史 ， 当地 农 民 已经 习惯 并 掌 握 了 干 的 质量 。
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高 。７ 月份 的 气温 一 般在 ３ ～９ ８℃
相 对 而 言 ，在 戈 壁 滩 上 修 建 葡 萄 已经达 到 了葡 萄干 的 含水 量 （ １ ％） 。 从 某 种 意 义 上 讲 ， ≤ ３
以上 ，这为葡 萄的干燥 提供 了良好 晾 房 所 需 ຫໍສະໝຸດ Baidu 资 比 修 建 水 泥 地 的 投
干和 晒干两种 。晾干是 在晾房 中阴
干 ，所 得产 品主 要是绿 色葡萄干 ； 的产 品主要是 红色葡萄干 。 ２１ 晾 晒场 投 资大 ．
综
迹
吐鲁番葡萄干加工中存在 的主要 问题
郑 永菊 ，师俊玲 ，刘延琳
（． １ 西北 农林科 技 大学食 品科 学与工程 学院 ，陕西杨 凌 ７ ２ ０ ； １ １０
２ 西 北 农林 科 技 大 学 葡 萄 酒 学 院 ， 陕 西 杨 凌 ７ ２ ０ ） ． １ １０
摘 要 ：新 疆吐 鲁番地 区是 中 国主 要 的 葡 萄干 产 区 ，在 全 国葡萄干 生 产 中 占有重要 地 位 。虽 然 葡萄干
种 植 提 供 了很好 的水 源 保 证 。而
滴 到 相 邻 的 果 粒 上 ，也 会 使 其 变
吐 鲁 番 地 区 主 栽 葡 萄 品 种 黑 而 影 响 外 观 品 质 。因 此 ，如 果
且 ，该 地 区 的 日照 时 间长 、气 温 为 无 核 白（ ｈ ｍｐ ｏ ｅ ｄｅ Ｓ。 Ｔ ｏ ｓ ｎＳ ｅ ｌ Ｓ）
项 目 资 助 ： 现 代 农 业 产 业技 术体 系专项 资金 资助 （ ＡＲ 一０ Ｃ Ｓ３ ）
作 者 简介 ：郑 永 菊 （９４ ） ，女 ，在 读硕 士研 究 生 ，主 要 从 事食 品生 物 技 术 研 究 。 １８ 一 通 讯 作 者 师俊 玲 （９ ２） ，女 ，博 士 ，教 授 ，博 导 ，主要 从 事 食 品 生 物技 术研 究。 邮 箱 １７ 一
ｇ ，营 养 价 值 完 善 ，富 含 矿 物 区的绿色葡萄干 已成为 中国葡萄干 要 品种 均 为 无 核 白 ，加 工 产 品 主 ）
质 、维生 素Ａ、Ｂ１ 和Ｂ ２，耐长 期 的 特 色 产 品 。但 是 ， 目前 该 地 区 要是 葡萄 干 。 ． 贮藏 。据 报 道 ，长 期 食 用 葡 萄 干 并未形成规模化 生产 ，而使标 准化 １２ 降 雨对 葡萄 品 质影 响很大