人教版高中生物课件选修一果酒果醋的制作公开课77页PPT
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新版人教版生物选修一课题1—果酒和果醋的制作(共26张PPT)学习演示PPT课件
生物类型 单细胞真菌 细菌 对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。
排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的； 应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。
说明果酒和果醋制作的原理。
（3）制作果醋的醋酸菌主要来源于哪里？
在一定的温度范围内，随着温度的增加，酵母的发酵速度增加，产气量也增加 。
制葡萄酒时，为什么要将温度控制在 18-25℃？制葡萄醋时，为什么要将温度控 制在30-35 ℃？
温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。 20 ℃左右最适合酵母菌繁殖，因此需要将温 度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是适 温菌，最适生长温度为30-35 ℃ ，因此要将温 度控制在30-35℃。
制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。 酵母菌是兼性厌氧微生物，目前已知有1000多种。 说明果酒和果醋制作的原理。
制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。 排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中的微生物污染。 说明果酒和果醋制作的原理。 温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。
葡萄汁中酵母菌的种类
你知道吗？
A 葡萄酒酵母（啤酒酵母）
发酵力强，产酒风味好，生成有益副产物多， 在发酵过程中起主要作用。
课堂小结
果 酒
基 础
果酒 制作
酵母菌的 生活方式
好氧条件产生CO2、H2O 厌氧条件产生C2H5OH、CO2
酵母菌发酵的温度一般控制在18-25℃
酵母菌的来源：表皮附着的酵母菌
和 果
知 识
果醋
C2H5OH+温O度2醋：酸3菌0－35℃CH3COOH+H2O
醋
制作 条件 时间：7-8天
的
高中生物选修一果酒和果醋的制作课件
工具
榨汁机、发酵罐、过滤网、瓶盖、塑料薄膜等。
原料
新鲜葡萄、酵母菌洗净的葡萄放入榨汁机中榨 汁，取出葡萄汁。
4. 过滤
发酵完成后，将酒液过滤出来， 去除残渣和酵母菌。
1. 清洗葡萄
将葡萄清洗干净，去除腐烂和 未熟的葡萄。
3. 发酵
在葡萄汁中加入适量的酵母菌， 搅拌均匀后放入发酵罐中进行 发酵。
高中生物选修一果酒和果 醋的制作课件
目 录
• 果酒制作原理 • 果酒制作过程 • 果醋制作原理 • 果醋制作过程 • 实验结果分析 • 总结与思考
01 引言
学习目标
掌握果酒和果醋制作 的基本原理和技术。
培养学生的实践操作 能力和创新思维。
了解果酒和果醋的营 养价值和保健功能。
学习内容概述
01
学习实验设计和数据分析的方法，提高实验技能和分析能力。
通过实践操作，加深对果酒和果醋制作过程的理解和掌握。
THANKS
无氧呼吸
在无氧条件下，酵母菌进行无氧呼吸，将葡萄糖转化为酒精和二氧化碳。
果酒制作的原理
• 酵母菌通过无氧呼吸将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳。 在果酒制作过程中，酵母菌利用葡萄汁中的糖分进行无氧呼吸， 产生酒精和二氧化碳，从而使葡萄汁中的糖分减少，酒精含量 增加。
03 果酒制作过程
准备工具和原料
实验结论
结论一
结论三
酵母菌是制作果酒的主要微生物，适 宜的温度和糖分条件是影响果酒制作 的关键因素。
通过实验观察和结果分析，学生可以 深入理解发酵原理在果酒和果醋制作 中的应用，提高实验技能和分析能力。
结论二
醋酸菌是制作果醋的主要微生物，适 宜的温度和氧气条件是影响果醋制作 的关键因素。
榨汁机、发酵罐、过滤网、瓶盖、塑料薄膜等。
原料
新鲜葡萄、酵母菌洗净的葡萄放入榨汁机中榨 汁，取出葡萄汁。
4. 过滤
发酵完成后，将酒液过滤出来， 去除残渣和酵母菌。
1. 清洗葡萄
将葡萄清洗干净，去除腐烂和 未熟的葡萄。
3. 发酵
在葡萄汁中加入适量的酵母菌， 搅拌均匀后放入发酵罐中进行 发酵。
高中生物选修一果酒和果 醋的制作课件
目 录
• 果酒制作原理 • 果酒制作过程 • 果醋制作原理 • 果醋制作过程 • 实验结果分析 • 总结与思考
01 引言
学习目标
掌握果酒和果醋制作 的基本原理和技术。
培养学生的实践操作 能力和创新思维。
了解果酒和果醋的营 养价值和保健功能。
学习内容概述
01
学习实验设计和数据分析的方法，提高实验技能和分析能力。
通过实践操作，加深对果酒和果醋制作过程的理解和掌握。
THANKS
无氧呼吸
在无氧条件下，酵母菌进行无氧呼吸，将葡萄糖转化为酒精和二氧化碳。
果酒制作的原理
• 酵母菌通过无氧呼吸将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳。 在果酒制作过程中，酵母菌利用葡萄汁中的糖分进行无氧呼吸， 产生酒精和二氧化碳，从而使葡萄汁中的糖分减少，酒精含量 增加。
03 果酒制作过程
准备工具和原料
实验结论
结论一
结论三
酵母菌是制作果酒的主要微生物，适 宜的温度和糖分条件是影响果酒制作 的关键因素。
通过实验观察和结果分析，学生可以 深入理解发酵原理在果酒和果醋制作 中的应用，提高实验技能和分析能力。
结论二
醋酸菌是制作果醋的主要微生物，适 宜的温度和氧气条件是影响果醋制作 的关键因素。
新版人教版生物选修一果醋和果酒的制作(共29张PPT)学习演示PPT课件
C6H12O6
2C2H5OH＋2CO2＋能量
。
。
用来取样的和放出发酵液
当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛， C．醋酸菌能将果酒变成果醋
1）温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。 钾来检测酒精的有无，原理是在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反
有变性失活，当逐渐回升到最适温度，酵母菌生长繁殖恢复正常
再将乙醛变为醋酸 出芽生殖
PH:4.0—5.8 在酿酒的过程中，温度对酒精的发酵过程起到重要的作用，应
（1）榨汁机要清洗干净，并晾干。 所涉及的微生物在结构上有什么本质区别？( )
思考讨论
（1）葡萄上微生物很多，会不会 污染葡萄酒呢？
制作葡萄酒的酵母菌来源于附着葡萄皮上的野 生酵母菌，杂菌不会引起发酵液的污染，因为首先， 葡萄在榨汁前要清洗；其次，在缺氧、酸性的发酵 液中，绝大多数微生物无法适应环境而被抑制。
糖是啤酒酵母发酵的原料
1）温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。 1）在酒精发酵过程中，每隔一段时间（12h）拧松瓶盖或打开排气口，其原因是什么？
4．酵母菌在氧气充足的条件下，主要的生殖方式为（ ）
25-35 ℃
C.
18--25℃ 选做题（15分）里考查的重点，常以填空题的形式出现
1）在酒精发酵过程中，每隔一段时间（12h）拧松瓶盖或打开排气口，其原因是什么？
使酵母菌充分发酵，有利于混合物中杂质沉淀；
➢尝一尝有没有酒精 冲洗次数不宜太多,去除枝梗.
18-25℃ D. 在酒精发酵时用来排出CO2的
（1）榨汁机要清洗干净，并晾干。
➢用显微镜观察酵母菌 醋酸杆菌 C.
醋酸菌的新陈代谢类型为异养需氧型
并用重铬酸钾检测是否有酒精 （1）榨汁机要清洗干净，并晾干。
人教版高中生物选修1专题一果酒和果醋的制作(课件 共28张PPT)
挑选葡萄
冲洗 榨汁 酒精发酵
醋酸发酵
果醋
活动五： 改造果酒制作的装置进行果醋发酵
充气口 排气口
出料口 请演示如何控制“充气口，排气口”
21
思考： 充气口和排气口的作用是什么？ 1.
充气口的作用:在醋酸发酵中补充氧气； 排气口的作用:在发酵中排出 CO2或残余气体 ； 2.为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶 身连接？ 防止空气中杂菌的污染
冲洗葡萄 装罐捏碎 酒精发酵
果酒
13
活动四：实验装置巧妙用
充气口 1 排气口 2
便于 取样检查 和放出发酵液
出料口 3 请演示如何控制“充气口，排气口”
14
【课堂小结】 果酒制作的原理
1.菌种： 附着在葡萄皮上的野生型酵母菌
2. 反应原理：
有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖： 酶 C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量 无氧条件下，酵母菌通过无氧呼吸产生酒精： 酶 C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量
尝一尝有没有醋酸
检测和比较醋酸发酵前后的pH值
显微镜观察是否有醋酸菌存在
练习
1．下列关于果醋的制作，错误的是( ) A．果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制 作过程中需通氧气 B．醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50 ℃左右 C．醋酸菌能将果酒变成果醋 D．当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸 2. 葡萄酒呈现红色的原因（ ） A、在发酵过程中产生了红色的物质 B、酒精发酵的最终产物C2H5OH是红色的 C、在发酵的最后程序中，加入了红色的食用色素 D、红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中
冲洗 榨汁 酒精发酵
醋酸发酵
果醋
活动五： 改造果酒制作的装置进行果醋发酵
充气口 排气口
出料口 请演示如何控制“充气口，排气口”
21
思考： 充气口和排气口的作用是什么？ 1.
充气口的作用:在醋酸发酵中补充氧气； 排气口的作用:在发酵中排出 CO2或残余气体 ； 2.为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶 身连接？ 防止空气中杂菌的污染
冲洗葡萄 装罐捏碎 酒精发酵
果酒
13
活动四：实验装置巧妙用
充气口 1 排气口 2
便于 取样检查 和放出发酵液
出料口 3 请演示如何控制“充气口，排气口”
14
【课堂小结】 果酒制作的原理
1.菌种： 附着在葡萄皮上的野生型酵母菌
2. 反应原理：
有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖： 酶 C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量 无氧条件下，酵母菌通过无氧呼吸产生酒精： 酶 C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量
尝一尝有没有醋酸
检测和比较醋酸发酵前后的pH值
显微镜观察是否有醋酸菌存在
练习
1．下列关于果醋的制作，错误的是( ) A．果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制 作过程中需通氧气 B．醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50 ℃左右 C．醋酸菌能将果酒变成果醋 D．当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸 2. 葡萄酒呈现红色的原因（ ） A、在发酵过程中产生了红色的物质 B、酒精发酵的最终产物C2H5OH是红色的 C、在发酵的最后程序中，加入了红色的食用色素 D、红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中
人教版生物选修一1.1《果酒和果醋的制作》授课课件(共24张PPT)
三、果酒、果醋制作的基本过程
1.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。 2.取葡萄500g，去除腐烂的叶子,用清水冲洗葡萄1－2次除去污物
（注意冲洗次数不宜太多）,去除枝梗.
3.榨汁后装入发酵瓶（要留出大约 1/3的空间） 。
4.将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃）下酒精发酵。 【简易装置12h天排气一次（拧松瓶盖）】 5.10天后，取样检验。 6.加入醋酸菌或醋曲，然后移至30－35℃条件下发酵，适 时充气（氧气或者无菌空气）。
讨论：果醋的作用
果醋中含有20多种氨基酸和16种有机酸，不 仅对8种有害微生物如葡萄菌、伤寒菌、赤痢 菌、霉菌等有明显抑制杀灭作用，还可降低 胆固醇、促进消化、降低血脂和血压、软化 血管、提高肝脏的解毒和新陈代谢等。
1.适量食醋对消化不良和缺乏胃酸的老年人能生 津开胃，加强消化系统的功能。 2.适量食醋能抑制老年人肠道内肠毒素对人体的 影响。
课题2 果醋的制作
教学目标
1.说明果醋制作的原理。 2.设计制作果醋的装置。 3.完成果醋的制作。
♪课题重点：说明果醋的制作原理，设计制作装置，制 作出果醋。 ♪课题难点：制作过程中发酵条件的控制。
一、果醋的制作原理 1、小醋组讨酸论菌，（思原考核下细列菌问题）：二分裂增殖
21、、醋果酸醋菌的最适制生作长利温用度的30菌－3种5℃是、？PH属:于偏酸原核5还.4～6.3 、 醋是酸真菌核是生好物氧细？菌如，何只繁有殖当的氧气？充足时才能进行旺盛的生理活动。
方程式为: C2H5OH+O2
酶
CH3COOH+H2O
（2）分析此发酵装置不足之处 易被杂菌污染
思考：结合果酒、果醋的制作 原理，你认为应该如何使用这 个发酵装置？
人教版生物选修一1.1《果酒和果醋的制作》实用课件(共36张PPT)
挑选葡萄
冲洗
榨汁
醋酸
发酵
7-8d
有氧
30~35℃
果醋
酒精
发酵
10-12d
无氧
18~25℃
果酒
（二）发酵装置的设计
为什么每隔12小时要 拧松瓶盖？ 能否打开？
充气口？ 连充气泵 制酒时关闭 制醋时打开
出料口？ 便于取样检查 和放出发酵液
排气口？ 排出CO2 胶管长而弯曲的作用？ 防止空气中杂菌感染
2、 设置对照组，将葡萄汁进行高压灭 菌，分别装入1和2号发酵瓶中，1号 加入酵母菌，2号不加。比较发酵结 果。证明醋酸，则用品尝或pH试纸。
3、葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁 的果实香味；果醋具有琥珀色或棕红色， 具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味， 不涩。
课题延伸：
• 如何证明果汁发酵后 有酒精产生？
（二）防止发酵液被污染： 你认为应从哪些方面防止发酵液被污染？ 1、榨汁机要清洗干净 ，并晾干
2、发酵瓶要清洗干净并用70%酒精消毒
3、装入葡萄汁后封闭充气口
4、若是带盖的瓶子进行果酒制作时，排气时 只需拧松瓶盖，不要完全揭开。制醋时盖上 一层纱布，减少空气中尘土污染
（三）控制好发酵条件： 1．产果酒的主要发酵条件： ➢葡萄糖、18~25℃、无氧环境
四、操作提示： （一）材料的选择与处理： 1．为什么选择新鲜成熟的葡萄？
➢葡萄糖含量高，为酒精发酵提供原料。
（一）材料的选择与处理： 2．清洗葡萄时先冲洗还是先去枝梗？目的 是什么？ ➢先冲洗后去枝梗；避免杂菌污染。
3.用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。
注意冲洗次数不宜太多，为什么？
➢冲洗是去掉浮尘，不能反复冲洗防菌种 流失
高中生物选修一--果酒和果醋的制作-课件人教版PPT课件一等奖新名师优质课获奖比赛公开课
醋酸杆菌
分类：
原核生物
新陈代谢类型：异养需氧型
合适发酵温度： 30－35℃
二、制作果酒和果醋旳过程
9-10月：葡萄价格便宜，品种多样。 5-6月：苹果、草莓等
（一）试验流程示意图:
挑选材料 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵
果
果
酒
醋
1、试验材料、用具
2、试验过程
1）对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒； 2）取苹果（或草莓）500g，用清水冲洗除去污物； 3）去子、切块、榨汁（或捣碎）； 4）将汁液装入合适容器中； 5）加入酵母； 6）加入蔗糖； 7）搅拌均匀后放入发酵瓶。
原因是
制造有氧条件，进行醋酸发酵
方程式为: C2H5OH+O2 酶 CH3COOH+H2O
（4）分析此发酵装置不足之处
易被杂菌污染
（1）为预防发酵液被污染，发酵瓶 要用 70%酒消精毒。
（2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出
大约 1/3旳空间。
（3）制作葡萄酒时将温度严格控制
在
18-25 ，℃时间控制在
d左右，10可-1经2 过
从出料口对取样发酵旳情况进行及时旳
监测。
（4）制葡萄醋旳过程中，将温度严格控制在 30-，35时℃间
控制在
生长极其缓慢而且轻易死亡。
（三）果醋旳制作原理
若氧气、糖源充分时，醋酸菌将葡萄汁中旳 糖分解成醋酸，其反应式：
酶
C6H12O6 →3CH3COOH 若缺乏糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将
乙醛变为醋酸，其反应式： 2C2H5OH+O+O2 →酶2CH3COOH
应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，从而防止除去枝 梗时，引起葡萄损坏，增长被杂菌感染旳机会。
人教版生物选修课题《果酒和果醋的制作》公开课-PPT
人教版生物选修1课题1：《果酒和果 醋的制 作》(共 58张PP T)
人教版生物选修1课题1：《果酒和果 醋的制 作》(共 58张PP T)
什么叫发酵？
▪ 发酵是通过微生物的培养来大量生产各种 代谢产物的过程。包括有氧发酵（如醋酸 发酵、谷氨酸发酵）和无氧发酵（如酒精 发酵）。
▪ 所以：发酵≠无氧呼吸。 ▪ 应用：酿酒、蒸馒头
（1）果酒制作的原理是什么？写出反应式。 酵母是兼性厌氧微生物，有氧时进行有氧呼吸；
在厌氧条件下，将双糖或单糖进行糖酵解，乙醇 发酵，产生乙醇。条件：酶和适宜的温度
C6H12O6 ＋6O2
CO2+6H2O
C6H12O6
2CH3CH2OH+2CO2
人教版生物选修1课题1：《果酒和果 醋的制 作》(共 58张PP T)
人教版生物选修1课题1：《果酒和果 醋的制 作》(共 58张PP T)
人教版生物选修1课题1：《果酒和果 醋的制 作》(共 58张PP T)
1、果酒的制作原理
（3）制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？其 它杂菌会不会引起发酵液的污染？你认为应该 从哪些方面防止发酵液被污染？
制作葡萄酒的酵母菌来源于附着在葡萄皮上的野生酵母 菌。杂菌不会引起发酵液的污染，因为首先，葡萄在榨汁前 要清洗；其次，在缺氧、酸性的发酵液中，绝大多数微生物 无法适应环境而被抑制。
《黄帝内经》、《本草纲目》中有关醋能强身健体的 记载有700余处。现代医学和食品专家证明：果醋 中有丰富的有机酸，有软化植物纤维和促进糖代谢 的功效。它能溶解动物食品中的骨质，促进钙、鳞 吸收，并能使肌肉中的“疲劳物质”化解；醋还能 调节血液中的酸碱平衡，帮助消化，它对改善少儿 偏食8张PP T)
对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。每次排 气时只要拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。
人教版生物选修1课题1：《果酒和果 醋的制 作》(共 58张PP T)
什么叫发酵？
▪ 发酵是通过微生物的培养来大量生产各种 代谢产物的过程。包括有氧发酵（如醋酸 发酵、谷氨酸发酵）和无氧发酵（如酒精 发酵）。
▪ 所以：发酵≠无氧呼吸。 ▪ 应用：酿酒、蒸馒头
（1）果酒制作的原理是什么？写出反应式。 酵母是兼性厌氧微生物，有氧时进行有氧呼吸；
在厌氧条件下，将双糖或单糖进行糖酵解，乙醇 发酵，产生乙醇。条件：酶和适宜的温度
C6H12O6 ＋6O2
CO2+6H2O
C6H12O6
2CH3CH2OH+2CO2
人教版生物选修1课题1：《果酒和果 醋的制 作》(共 58张PP T)
人教版生物选修1课题1：《果酒和果 醋的制 作》(共 58张PP T)
人教版生物选修1课题1：《果酒和果 醋的制 作》(共 58张PP T)
1、果酒的制作原理
（3）制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？其 它杂菌会不会引起发酵液的污染？你认为应该 从哪些方面防止发酵液被污染？
制作葡萄酒的酵母菌来源于附着在葡萄皮上的野生酵母 菌。杂菌不会引起发酵液的污染，因为首先，葡萄在榨汁前 要清洗；其次，在缺氧、酸性的发酵液中，绝大多数微生物 无法适应环境而被抑制。
《黄帝内经》、《本草纲目》中有关醋能强身健体的 记载有700余处。现代医学和食品专家证明：果醋 中有丰富的有机酸，有软化植物纤维和促进糖代谢 的功效。它能溶解动物食品中的骨质，促进钙、鳞 吸收，并能使肌肉中的“疲劳物质”化解；醋还能 调节血液中的酸碱平衡，帮助消化，它对改善少儿 偏食8张PP T)
对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。每次排 气时只要拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。
人教版高中生物选修一专题一课题1 果酒和果醋的制作 课件(共47张PPT)
选修1
专题1 传统发酵技术的应用 果酒和果醋的制作
果酒的制作
一、基础知识
1.发酵: 利用微生物在有氧或无氧条件下的生
命活动来制备微生物菌体及各种不同
代谢产物的过程. 需氧发酵
据氧气需求情况 发酵
厌氧发酵
酒精发酵
据发酵生成产物
乳酸发酵
人们利用微生物发酵水果制作果酒、果醋 的历史源远流长。
葡萄酒
果醋
酒精的检验
1．检验试剂：_重__铬__酸__钾____。 2．现象：在__酸__性___条件下，反应呈现_灰__绿__色__。
左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖
一、果酒制作原理
(1) 果酒（酵母菌）
酵母菌属于___(单/多)细胞
√ ___(真核/原核)生物； √ 繁殖方式主要为________(有性/无性)生殖，多以 √ 出芽方式进行；
酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果等。 其异化作用类型是__兼__性__厌__氧__型___
牛刀小试
1.利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的适宜原料
和 在生产酒精阶段要控制的必要条件分别是
()
C
A.玉米粉和有氧
Ｂ.大豆粉和有氧
C.玉米粉和无氧
Ｄ.大豆粉和无氧
2.严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，
直接关系到是否能得到质量高，产量多的理想产物，
通常所指的发酵条件不包括(D )
A. 温度控制
18—25℃ 30—35℃
三、果酒和果醋制作实验
挑选
冲
榨
酒精
醋酸
水果
洗
汁
发酵
发酵
果
果
酒
醋
鉴
鉴
专题1 传统发酵技术的应用 果酒和果醋的制作
果酒的制作
一、基础知识
1.发酵: 利用微生物在有氧或无氧条件下的生
命活动来制备微生物菌体及各种不同
代谢产物的过程. 需氧发酵
据氧气需求情况 发酵
厌氧发酵
酒精发酵
据发酵生成产物
乳酸发酵
人们利用微生物发酵水果制作果酒、果醋 的历史源远流长。
葡萄酒
果醋
酒精的检验
1．检验试剂：_重__铬__酸__钾____。 2．现象：在__酸__性___条件下，反应呈现_灰__绿__色__。
左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖
一、果酒制作原理
(1) 果酒（酵母菌）
酵母菌属于___(单/多)细胞
√ ___(真核/原核)生物； √ 繁殖方式主要为________(有性/无性)生殖，多以 √ 出芽方式进行；
酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果等。 其异化作用类型是__兼__性__厌__氧__型___
牛刀小试
1.利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的适宜原料
和 在生产酒精阶段要控制的必要条件分别是
()
C
A.玉米粉和有氧
Ｂ.大豆粉和有氧
C.玉米粉和无氧
Ｄ.大豆粉和无氧
2.严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，
直接关系到是否能得到质量高，产量多的理想产物，
通常所指的发酵条件不包括(D )
A. 温度控制
18—25℃ 30—35℃
三、果酒和果醋制作实验
挑选
冲
榨
酒精
醋酸
水果
洗
汁
发酵
发酵
果
果
酒
醋
鉴
鉴
人教版选修一课题1 果酒和果醋的制作 课件(共60张PPT)
（3）酒精主要是啤酒酵母菌进行 无氧呼吸 作用产生
的代谢产物。
（4）经测定酵母菌消耗的糖中，98.5%形成了酒精和其
它发酵产物。其余1.5%则用于 自身的生长繁殖
。
（5）请写出由麦芽糖→葡萄糖→酒精的反应方程式。
C12H22O11+H2O 酶 2C6H12O6
C6H12O6 酶 2C2H5OH+2CO2+能量
(3)图A中的①过程是在图B中的________瓶内进行的， 发酵产物酒精要在________(填“酸”“中”或“碱”)性条 件下用____________来鉴定。
答案：(1)醋酸菌 酵母菌 酵母菌 (2)乙 乙醇(葡萄糖或乙醇) (3)甲 酸 重铬酸钾溶液
课堂检测
一、判断正误： (1)在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的 是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。( ) (2)葡萄酒呈现深红色，是因为葡萄的果肉是红 色的。( ) (3)醋酸菌对氧气的含量特别敏感，短时间中断 通入氧气，也会引起死亡。( )
（2）无氧呼吸： 酶
C6H12O6 →2C2H5OH（乙醇）+2 CO2+能量
（三）果酒的制作条件
1、温度：18℃~25 ℃，20 ℃左右是最适宜 2、pH值：呈酸性。（4.0~5.8） 3、传统发酵技术所使用的酵母菌的来源：
附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。
4、制酒原理：厌氧制酒（控制溶氧量） 总结：酵母菌在20OC、缺氧、呈酸性的条件下
此君欲葡 功若饮萄 当问琵美 属酒琶酒 酵何马夜 母处上光 菌来催杯
一、果酒的制作原理
（一）菌种：酵母菌
1、形态 酵母菌是单细胞真菌，属真核生物，细胞
大小为1~30um，呈圆形、椭圆形等。
人教版高中生物 选修1专题1课题1果酒和果醋的制作 课件 (共18张PPT)
问题2：你如何证实葡萄汁转化为葡萄酒，是由于酵母菌的发酵作用？ 你能想出什么简单易行的方法，证明葡萄醋中确实有醋酸生成吗？
设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入A、B两个发酵 瓶，并各留有1/3空间，A组加入酵母菌，B组不加，进行发酵， 可证明葡萄酒的产生是由于酵母菌的作用。证明葡萄醋中有醋酸 生成，简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定。
④气体控制： 前期需氧，后期无氧。
（二）果醋制作的原理 阅读教材相关内容，回答下列问题。 问题1：醋酸菌的代谢类型和生长最适温度？
异养需氧型；30～35 ℃ 问题2：醋酸菌如何发酵生成醋酸？
在氧气和糖源都充足时，降糖分解形成醋酸；当缺少糖源时可 将乙醇转变成乙醛，并进一步转变成醋酸。
问 题 3：醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成 一层“白膜”。它是怎样形成的？
“密封”的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精 。 问题3：酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？
酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精。 问题4：为什么酿造葡萄酒不用添加酵母菌？ 葡萄糖皮附有野生型酵母菌。 问题5：葡萄酒呈现深红色的原因？ 发酵过程中葡萄皮的色素进入到发酵液中。
2.防止发酵液被污染
①榨汁机要洗净并晾干； ②发酵装置要洗净并用70%的酒精消毒； ③装入葡萄汁后，封闭充气口。 思考：在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，目的是什么？
消灭发酵液中的杂菌 。
3.控制发酵条件
讨论回答控制发酵条件相关问题。 问题1：制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25 ℃？制葡 萄醋时，为什么要将温度控制在30～35 ℃？ 温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20 ℃左右最适合酵母菌繁 殖。因此需要将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌， 最适生长温度为30～35 ℃，因此要将温度控制在30～35 ℃。
设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入A、B两个发酵 瓶，并各留有1/3空间，A组加入酵母菌，B组不加，进行发酵， 可证明葡萄酒的产生是由于酵母菌的作用。证明葡萄醋中有醋酸 生成，简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定。
④气体控制： 前期需氧，后期无氧。
（二）果醋制作的原理 阅读教材相关内容，回答下列问题。 问题1：醋酸菌的代谢类型和生长最适温度？
异养需氧型；30～35 ℃ 问题2：醋酸菌如何发酵生成醋酸？
在氧气和糖源都充足时，降糖分解形成醋酸；当缺少糖源时可 将乙醇转变成乙醛，并进一步转变成醋酸。
问 题 3：醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成 一层“白膜”。它是怎样形成的？
“密封”的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精 。 问题3：酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？
酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精。 问题4：为什么酿造葡萄酒不用添加酵母菌？ 葡萄糖皮附有野生型酵母菌。 问题5：葡萄酒呈现深红色的原因？ 发酵过程中葡萄皮的色素进入到发酵液中。
2.防止发酵液被污染
①榨汁机要洗净并晾干； ②发酵装置要洗净并用70%的酒精消毒； ③装入葡萄汁后，封闭充气口。 思考：在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，目的是什么？
消灭发酵液中的杂菌 。
3.控制发酵条件
讨论回答控制发酵条件相关问题。 问题1：制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25 ℃？制葡 萄醋时，为什么要将温度控制在30～35 ℃？ 温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20 ℃左右最适合酵母菌繁 殖。因此需要将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌， 最适生长温度为30～35 ℃，因此要将温度控制在30～35 ℃。
新版人教版高中生物选修1《-果酒和果醋的制作》(共49张PPT)学习演示PPT课件
需要从发酵制作的过程进行全面的考虑。例如， 榨汁机、发酵装置要清洗干净；每次排气时只需 拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。
3.制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25 ℃？ 温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20 ℃左右最 适合酵母菌繁殖。因此需要将温度控制在其最适温 度范围内。
4 在酿酒过程中，为什么需要先通气后密封？
5 在米酒的酿制过程中为什么是先出水再出酒？ 专题1 传统发酵技术的应用 制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25 ℃？ 为什么大多数情况下，也能成功完成酿制？酒中无其他杂菌的大量存在。 在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应 在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应 果酒：每隔12h左右将瓶盖拧松一次，排除CO2 结果分析与评价 发酵过程中发酵液的变化 当果酒制成以后，可以在发酵液中加入醋酸菌或醋曲，然后将装置转移至30～35 ℃的条件下发酵，时间控制在7~8d，适时向发酵液 中充气。 1 葡萄酒呈现红色的原因。 2用剪刀贴近果蒂，把葡萄挨个地剪下来，可以留一点果蒂，以免伤了果皮； 并且要选择紫红色的，味道很甜的成熟了的葡萄； 下列相关叙述中，错误的是( ) 冲洗葡萄时不能次数过多，否则果酒的制作会失败 也可以用纱布，留下葡萄酒就行了。 滤渣的工具可以用漏瓢（见图）； 冲洗葡萄时不能次数过多，否则果酒的制作会失败
2.用清水冲洗葡萄1～2遍除去污物，注意不要反复 多次冲洗
3.去除枝梗和腐烂的子粒。。
4.用榨汁机榨取葡萄汁后，将其装入发酵 瓶中，或将葡萄打成浆后，用洁净的纱布 过滤至发酵瓶中，盖好瓶盖，封闭充气口。 葡萄汁装入发 酵瓶时，要留有大约1／3的 空间。
5.将温度严格控制在18～25℃，时间控制在10～12d左 右，可通过出料口对发酵的情况进行及时监测。
A.根据图1可知，利用葡萄制作果 为什么大多数情况下，也能成功完成酿制？酒中无其他杂菌的大量存在。
3.制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25 ℃？ 温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20 ℃左右最 适合酵母菌繁殖。因此需要将温度控制在其最适温 度范围内。
4 在酿酒过程中，为什么需要先通气后密封？
5 在米酒的酿制过程中为什么是先出水再出酒？ 专题1 传统发酵技术的应用 制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25 ℃？ 为什么大多数情况下，也能成功完成酿制？酒中无其他杂菌的大量存在。 在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应 在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应 果酒：每隔12h左右将瓶盖拧松一次，排除CO2 结果分析与评价 发酵过程中发酵液的变化 当果酒制成以后，可以在发酵液中加入醋酸菌或醋曲，然后将装置转移至30～35 ℃的条件下发酵，时间控制在7~8d，适时向发酵液 中充气。 1 葡萄酒呈现红色的原因。 2用剪刀贴近果蒂，把葡萄挨个地剪下来，可以留一点果蒂，以免伤了果皮； 并且要选择紫红色的，味道很甜的成熟了的葡萄； 下列相关叙述中，错误的是( ) 冲洗葡萄时不能次数过多，否则果酒的制作会失败 也可以用纱布，留下葡萄酒就行了。 滤渣的工具可以用漏瓢（见图）； 冲洗葡萄时不能次数过多，否则果酒的制作会失败
2.用清水冲洗葡萄1～2遍除去污物，注意不要反复 多次冲洗
3.去除枝梗和腐烂的子粒。。
4.用榨汁机榨取葡萄汁后，将其装入发酵 瓶中，或将葡萄打成浆后，用洁净的纱布 过滤至发酵瓶中，盖好瓶盖，封闭充气口。 葡萄汁装入发 酵瓶时，要留有大约1／3的 空间。
5.将温度严格控制在18～25℃，时间控制在10～12d左 右，可通过出料口对发酵的情况进行及时监测。
A.根据图1可知，利用葡萄制作果 为什么大多数情况下，也能成功完成酿制？酒中无其他杂菌的大量存在。
高中生物PPT课件《果酒和果醋的制作》说课精品PPT课件
（5）为了方便检测产物酒精和二氧化碳，对制作装 置应如何改进？
专题1《果酒和果醋的制作》
专题1《果酒和果醋的制作》
想一想：
你或者你的家人是否制作过 果酒或者果醋，是怎样制作的呢？
你酿制的葡萄酒口味如何？在制作过 程出现过哪些问题，你是怎样解决的呢？ 还有哪些困惑？
专题1《果酒和果醋的制作》
（1）制作葡萄酒应选择什么样的葡萄？ 要做哪些处理？为什么？ （2）自己制作的葡萄酒，可没过几天发现 发酵瓶内长了很多白毛，应怎样防止发 酵液被杂菌污染？ （3）生活中常用的消毒方法有哪些？消毒 和灭菌有什么不同？ （4）使用带盖的瓶子制作葡萄酒有爆破的 危险，在操作上还需注意哪些问题？
课题1《果酒和果醋的制作》
设计思路 教学分析 教学目标
教学策略
教学过程
教学反思
课题1《果酒和果醋的制作》
Ⅰ
知识回顾
Ⅱ
学案导学
Ⅲ
Topics
自主探究
快乐体验 成果展示与交流
Ⅳ
Ⅴ
课题1《果酒和果醋的制作》
教材 分析
学情 分析
教学 条件 分析
课题1《果酒和果醋的制作》
教材地位
课题1 果酒和果 醋的制作
（1）葡萄酒对人体健康和社会生产有 哪些意义？ （2）生活中常见的葡萄酒有哪几种？ （3）现实生活中哪些现象应用了发酵 的原理？
（1）整理果酒制作的方法，为家人酿 制一坛醇香可口的果酒。
（2）探究果酒制作过程中的影响因素。
教处理：重组教材内容、整合教学资源
生态工程
传统经济 发展模式 生态工
生态 经济
★从知识储备上看：
通过必修1的学习，学生对于酵母菌细胞呼吸的方 式已掌握得比较清楚，掌握制作果酒和果醋的基本操作 方法比较容易，但由于高二学生知识体系还在不断完善， 动手操作的能力较弱，在葡萄酒的制作过程中控制发酵 条件难度较大。 难点：发酵条件的控制
人教版高中生物_选一11果酒和果醋的制作PPT课件
的污染。
料
口
发酵装置
思考讨论
⑶结合果酒、果醋的制作原理，你 认为应该如何使用这个发酵装置
充气口 排气口 制酒时，应该关闭充气口；
制醋时，应将充气口连接气泵，
出 料 口
输入氧气。
发酵装置
思考讨论
（4）在发酵液装瓶后问什么要保持1/3的剩余空间
充气口 出 料 口
排气口 目的：让酵母菌有氧呼吸快速繁 殖，消耗尽氧气后再进行酒精发 酵。
区别
酒精发酵
醋酸发酵
微生物
酵母菌
醋酸菌
最适温度
20℃左右
30～35℃
氧气
无氧
有氧
联系 酒精发酵为醋酸发酵提供 酒精 。
1/3
发酵装置
（5）.制葡萄醋时，为什么要适时 通过充气口充气？
答：醋酸菌是好氧菌，在将酒精变 为醋酸时需要氧的参与，因此要适时向 发酵液中充气。
操作过程应注意的问题：
（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 70%酒 消毒。
（2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 1/3 的空间。
（3）制作葡萄酒时将温度严格控制 在 18-25 ℃，时间控制在10-12 d左右，可通 过 从出料口取样对发酵的情况进行及时的监测。
橙 红 色
重铬酸钾
【课题延伸】
用酸性重铬酸钾检测是否有酒精 【原理】
橙
灰
红 色
绿 色
重铬酸钾 酸性重铬酸钾与酒精反应
【实 验】
发酵液 酒精
【实 验】
H2SO4
发酵液
H2SO4
酒精
发酵液 酒精
【实 验】
H2SO4 H2SO4
重铬酸钾 实 验 组
重铬酸钾 对 照 组课题1 果和果醋的制作酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：
高中生物选修1《-果酒和果醋的制作》(共49张PPT)(完美版课件)
总结：
1、放出气体 2、放热 3、颜色变化 4、菌体数量变化
Байду номын сангаас
果醋的制作
关于醋酸菌
1 生物类型 2 代谢特点 3 分布 4 最适生长温度 5 繁殖方式 6 发酵食物
【典型例题】
如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正
确的是( C )
A. 过 程 ① 和 ② 都 只 能 发 生 在 缺氧条件下
5 因为夏天气温高，一般二十一天就能将葡萄酒 酿好；如果气温低于三十度那就要多酿几天。要 注意的是，酿的时间越长酒味越浓；葡萄酒酿好 以后，放的时间越长，酒味越浓。
5 葡萄酒酿好以后，要把葡萄籽，葡萄皮，还有发 了酵的果肉都过滤掉，这就叫滤渣。滤渣的工具可 以用漏瓢（见图）；也可以用纱布，留下葡萄酒就 行了。要注意的是，滤渣的工具一定要严格清洗消 毒，不要把细菌带到酒里面去了哦。
发酵装置b
充气口？
排气口？
出 料 口
果酒：关闭充气口阀门，偶尔打开排气口阀门几秒钟，排除CO2 果醋：一直打开充气口阀门，让醋酸菌进行有氧发酵
果醋的制作
当果酒制成以后，可以在发酵液中加入醋酸菌或 醋曲，然后将装置转移至30～35 ℃的条件下发酵， 时间控制在7~8d，适时向发酵液中充气。如果没 有充气装置，可以将瓶盖打开，在瓶口盖上纱布， 以减少空气中尘土等的污染。
【课题延伸】
用重铬酸钾检测是否有酒精
【原理】
橙
灰
红
绿
色
色
重铬酸钾
在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应
【实验】
对照1
H2SO4
发酵液
H2SO4
酒精
重铬酸钾
实 验 组
重铬酸钾