医学食物中毒案例讨论分析课件
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有生物性、化学性有毒有害物质的食物或把有 毒有害物质当作食物食用后出现的非传染性的 急性、亚急性疾病。
–是最典型、最常见的食源性疾病
4
食物中毒的特点
潜伏期短，多为集体暴发
中毒表现类似 发病与某种食物有明确的关系 人与人之间一般无直接传染
5
食物中毒的分类
细菌性食物中毒 真菌毒素和霉变食品中毒 有毒动物性食物中毒 有毒植物性食物中毒 化学性食物中毒
人与人之间一般无直接传染 停止食用未出现新病例
19
【问题与讨论 2】
● 若是，其属于何种性质的食物中毒？
细菌性食物中毒
可疑食物：海产品 临床表现和发：腌生腹制季部食节绞品：痛夏，季腹 泻（大便为水样，伴有粘 液和血液），发热
20
【问题与讨论 2】
是哪一餐引起的食物中毒？导致中毒的食物可 能是什么？
6
食物中毒的诊断原则
食物中毒的特点
流行学特点（季节性、地区性、可疑食物）
临床表现（潜伏期及特有的中毒表现）
实验室检查（细菌学检查、血清学检查、
毒素检测、 动物实验、毒物的测定等）
未获得足够实验室诊断资料时，可判定为不明原
因食物中毒，但必须满足食物中毒流行病学特征的要
求，必要时由3名副主任医师以上的食品卫生医师进
16
【案 例】
炖黄鱼为前一日晚餐所剩，盛过剩余黄鱼的盆曾 盛过生鱼，临用时曾用自来水冲洗片刻。晚餐未 能售出的黄鱼，用盛过生鱼的盆盛置，于27℃室 内过夜，次日早餐厨师将鱼放入锅内加热不足 10min,即取出售卖。
17
【问题】
此事件是否为食物中毒，若是， question 3 其属于何种性质的食物中毒？
question 4
是哪一餐引起的食物中毒？导 致中毒的食物可能是什么？
18
【问题与讨论 2】
● 此事件是否为食物中毒？
根据食物中毒的特点判断：
潜伏期短，多为集体暴发
2出4现小相时似内的先急后性胃
中毒表现类似
凡发有肠病1炎2者症0都人状食发用病了黄瓜和
发病与某种食物有明确的关系 炖黄鱼，不吃者不发病，
食物中毒案例讨论分 析
L/O/G/O
目的要求
1. 熟悉引起食物中毒的原因、食物 中毒分类、临床表现
2. 掌握食物中毒的调查与处理方法 3. 了解食物中毒的诊断及治疗措施
2
理论知识回顾
食物中毒概念
1 2 食物中毒的特点
3 食物中毒的分类 4
食物中毒调查处理方法
3
食物中毒的概念
食物中毒（food poisoning）是指食用了含
11
【问题】
question 1
若你是一位厂卫生所的 医生，此时应做什么？
question 2
此时你能判断是食物中毒还
是职业性中毒吗？若要准确 判断，还需要做哪些工作？
12
【问题与讨论 1】
● 若你是一位厂卫生所的医生，此时应做什么？
1
对病人采取 急救治疗
2
及时报告当地 卫生行政部门 和食品卫生监 督检验部门
行评定
7
食物中毒处理总则
1 及时报告当地卫生行政部门
90% 80%
2 对病人55采% 取紧急处理
30%
3 对中毒食物控制处理
4 根据不同中毒食物，对中毒场 所进行消毒处理
8
食物中毒处理程序
报告登记 组织开展现场调查 样品的采集与检验 调查资料的技术分析
事件控制和处理
9
【案 例】
2009年夏季某日下午4时左右。某厂陆续
初步调查结果如下： 全部患者当日早、中、晚餐均在厂内用餐，但
仅进食中餐或晚餐则无一人发病，因此调查者对 当日餐食物与发病关系进行较详细了解。全部患 者当日早餐均吃了咸黄瓜和（或）炖黄鱼，吃其 中之一者也发病，但仅吃稀饭和馒头为发病。
15
【案 例】
对烹调过程调查发现：该食堂在一个月前购买鲜 黄瓜200余斤，自来水冲洗后用15斤盐于缸内腌 制，厨师于前一日晚取黄瓜未冲洗，就用当天切 过黄瓜的刀板，将黄瓜切成小块，放于盆内，盖 上纱罩，置于室温27-28℃的厨房内过夜，次日 早餐出售。进一步追问厨师得知，当时买来的黄 瓜放在曾装过海蟹的筐内用水冲洗。
发生以腹痛、呕吐、腹泻及发烧为主要症 状的患者，至夜间12时左右达到高峰，直 至次日清晨8时才没有新的病例出现。发病 人数共达120人。
10
患者中大部分最先出现腹部绞痛，随后发生恶心、 呕吐、多为1~3次，个别患者在5次以上，继而发 生频繁腹泻，多在1~8次，个别患者一昼夜达32 次。大便为水样，伴有粘液和血液；半数病人发 烧。体温37~39℃之间。
刻 冰柜中鱼汤锅内加热不足10min,即取出售卖
23
【问题与讨论 3】
引起此次食物中毒的主要原因有哪些？ 食品烹调加工和储藏不当引起的 生熟不分，交叉污染 储藏方式不当 加热不彻底
24
【问题】
对此类细菌性食物中毒病人，临 question 6 床上应如何处理？
question 7
3
维护现场，封 存可疑食物， 针对原因进行 现场处理
13
【问题与讨论 1】
● 此时你能判断是食物中毒还是职业性中毒吗？ 若要准确判断，还需要做哪些工作？
不能
职业史调查 现场卫生学调查和样品采样及实验室检验
14
【案 例】
由于厂卫生所的医师怀疑与食物中毒有关，故当 时把情况向辖区内的卫生防疫站报告，并要求防 疫站医师到厂内协助处理病人和进行现场调查。
26
【问题与讨论 3】
对该厂食堂应采取哪些措施来预防食物中毒 的再次发生？
防止污染 控制繁殖 杀灭病原菌 加强食品卫生质量检查和监督管理 食品从业人员就业前和录用后体检，经常接受食
早餐
黄瓜和黄鱼
21
Baidu Nhomakorabea
【问题】
question 5 引起此次食物中毒的主要原因 有哪些？
22
【问题与讨论 3】
引起此次食物中毒的主要原因有哪些？
黄瓜未冲洗
切过黄瓜的刀板 黄瓜置于室温27-28℃的厨房过夜 次日早餐出售未加工 黄瓜放在曾装过海蟹的筐内用水冲洗 盛黄鱼的盆曾盛过生鱼，临用时用自来水冲洗片
对该厂食堂应采取哪些措施来 预防食物中毒的再次发生？
25
【问题与讨论 3】
对此类细菌性食物中毒病人，临床上应如何 处理？
急救：迅速排除毒物，催吐、洗胃、导泻 对症治疗：治疗腹痛、腹泻、退烧，补液和纠正电
解质紊乱。 除重症病人（考虑为感染性食物中毒或侵袭性腹泻
者）外一般不需要使用抗生素
–是最典型、最常见的食源性疾病
4
食物中毒的特点
潜伏期短，多为集体暴发
中毒表现类似 发病与某种食物有明确的关系 人与人之间一般无直接传染
5
食物中毒的分类
细菌性食物中毒 真菌毒素和霉变食品中毒 有毒动物性食物中毒 有毒植物性食物中毒 化学性食物中毒
人与人之间一般无直接传染 停止食用未出现新病例
19
【问题与讨论 2】
● 若是，其属于何种性质的食物中毒？
细菌性食物中毒
可疑食物：海产品 临床表现和发：腌生腹制季部食节绞品：痛夏，季腹 泻（大便为水样，伴有粘 液和血液），发热
20
【问题与讨论 2】
是哪一餐引起的食物中毒？导致中毒的食物可 能是什么？
6
食物中毒的诊断原则
食物中毒的特点
流行学特点（季节性、地区性、可疑食物）
临床表现（潜伏期及特有的中毒表现）
实验室检查（细菌学检查、血清学检查、
毒素检测、 动物实验、毒物的测定等）
未获得足够实验室诊断资料时，可判定为不明原
因食物中毒，但必须满足食物中毒流行病学特征的要
求，必要时由3名副主任医师以上的食品卫生医师进
16
【案 例】
炖黄鱼为前一日晚餐所剩，盛过剩余黄鱼的盆曾 盛过生鱼，临用时曾用自来水冲洗片刻。晚餐未 能售出的黄鱼，用盛过生鱼的盆盛置，于27℃室 内过夜，次日早餐厨师将鱼放入锅内加热不足 10min,即取出售卖。
17
【问题】
此事件是否为食物中毒，若是， question 3 其属于何种性质的食物中毒？
question 4
是哪一餐引起的食物中毒？导 致中毒的食物可能是什么？
18
【问题与讨论 2】
● 此事件是否为食物中毒？
根据食物中毒的特点判断：
潜伏期短，多为集体暴发
2出4现小相时似内的先急后性胃
中毒表现类似
凡发有肠病1炎2者症0都人状食发用病了黄瓜和
发病与某种食物有明确的关系 炖黄鱼，不吃者不发病，
食物中毒案例讨论分 析
L/O/G/O
目的要求
1. 熟悉引起食物中毒的原因、食物 中毒分类、临床表现
2. 掌握食物中毒的调查与处理方法 3. 了解食物中毒的诊断及治疗措施
2
理论知识回顾
食物中毒概念
1 2 食物中毒的特点
3 食物中毒的分类 4
食物中毒调查处理方法
3
食物中毒的概念
食物中毒（food poisoning）是指食用了含
11
【问题】
question 1
若你是一位厂卫生所的 医生，此时应做什么？
question 2
此时你能判断是食物中毒还
是职业性中毒吗？若要准确 判断，还需要做哪些工作？
12
【问题与讨论 1】
● 若你是一位厂卫生所的医生，此时应做什么？
1
对病人采取 急救治疗
2
及时报告当地 卫生行政部门 和食品卫生监 督检验部门
行评定
7
食物中毒处理总则
1 及时报告当地卫生行政部门
90% 80%
2 对病人55采% 取紧急处理
30%
3 对中毒食物控制处理
4 根据不同中毒食物，对中毒场 所进行消毒处理
8
食物中毒处理程序
报告登记 组织开展现场调查 样品的采集与检验 调查资料的技术分析
事件控制和处理
9
【案 例】
2009年夏季某日下午4时左右。某厂陆续
初步调查结果如下： 全部患者当日早、中、晚餐均在厂内用餐，但
仅进食中餐或晚餐则无一人发病，因此调查者对 当日餐食物与发病关系进行较详细了解。全部患 者当日早餐均吃了咸黄瓜和（或）炖黄鱼，吃其 中之一者也发病，但仅吃稀饭和馒头为发病。
15
【案 例】
对烹调过程调查发现：该食堂在一个月前购买鲜 黄瓜200余斤，自来水冲洗后用15斤盐于缸内腌 制，厨师于前一日晚取黄瓜未冲洗，就用当天切 过黄瓜的刀板，将黄瓜切成小块，放于盆内，盖 上纱罩，置于室温27-28℃的厨房内过夜，次日 早餐出售。进一步追问厨师得知，当时买来的黄 瓜放在曾装过海蟹的筐内用水冲洗。
发生以腹痛、呕吐、腹泻及发烧为主要症 状的患者，至夜间12时左右达到高峰，直 至次日清晨8时才没有新的病例出现。发病 人数共达120人。
10
患者中大部分最先出现腹部绞痛，随后发生恶心、 呕吐、多为1~3次，个别患者在5次以上，继而发 生频繁腹泻，多在1~8次，个别患者一昼夜达32 次。大便为水样，伴有粘液和血液；半数病人发 烧。体温37~39℃之间。
刻 冰柜中鱼汤锅内加热不足10min,即取出售卖
23
【问题与讨论 3】
引起此次食物中毒的主要原因有哪些？ 食品烹调加工和储藏不当引起的 生熟不分，交叉污染 储藏方式不当 加热不彻底
24
【问题】
对此类细菌性食物中毒病人，临 question 6 床上应如何处理？
question 7
3
维护现场，封 存可疑食物， 针对原因进行 现场处理
13
【问题与讨论 1】
● 此时你能判断是食物中毒还是职业性中毒吗？ 若要准确判断，还需要做哪些工作？
不能
职业史调查 现场卫生学调查和样品采样及实验室检验
14
【案 例】
由于厂卫生所的医师怀疑与食物中毒有关，故当 时把情况向辖区内的卫生防疫站报告，并要求防 疫站医师到厂内协助处理病人和进行现场调查。
26
【问题与讨论 3】
对该厂食堂应采取哪些措施来预防食物中毒 的再次发生？
防止污染 控制繁殖 杀灭病原菌 加强食品卫生质量检查和监督管理 食品从业人员就业前和录用后体检，经常接受食
早餐
黄瓜和黄鱼
21
Baidu Nhomakorabea
【问题】
question 5 引起此次食物中毒的主要原因 有哪些？
22
【问题与讨论 3】
引起此次食物中毒的主要原因有哪些？
黄瓜未冲洗
切过黄瓜的刀板 黄瓜置于室温27-28℃的厨房过夜 次日早餐出售未加工 黄瓜放在曾装过海蟹的筐内用水冲洗 盛黄鱼的盆曾盛过生鱼，临用时用自来水冲洗片
对该厂食堂应采取哪些措施来 预防食物中毒的再次发生？
25
【问题与讨论 3】
对此类细菌性食物中毒病人，临床上应如何 处理？
急救：迅速排除毒物，催吐、洗胃、导泻 对症治疗：治疗腹痛、腹泻、退烧，补液和纠正电
解质紊乱。 除重症病人（考虑为感染性食物中毒或侵袭性腹泻
者）外一般不需要使用抗生素