食品安全学教学大纲

《食品安全学》教学大纲适用专业：食品科学、生物教育、化学教育、园艺技术总学时数：54 学分：3理论学时：54 实践学时：0执笔者：生命科学系寇灿任课教师：寇灿、兰玉倩、吕俊梅编制时间：2012年5月一、课程的地位、性质和任务课程性质：《食品安全学》课程是食品科学专业必修课（生命科学系食品科学课群限选课）。

课程地位：《食品安全学》课程是食品生物技术专业、生物教育专业、园艺专业、化学教育专业的理论基础课。

课程任务：通过本门课程的学习，学生应比较牢固地掌握食品学基本概念及方法，同时还应得到鉴定方法能力的培养。

这种训练和培养应贯穿在课堂教学的整个过程中，使学生体会和掌握怎样鉴别食品安全。

二、总体教学目标本课程为食品质量与安全专业的专业教育课程。

教育目的是使学生掌握食品安全的理论知识，以及食品安全的实际操作能力。

通过本课程的学习，学生毕业后能够具备从事食品安全的理论及动手能力。

三、本课程与其他专业课程的关系学习本课程前，学生应具备食品学知识基础和能力。

《食品安全学》作为食品生物技术学生的后续课程，为以后他们从事食品检验和制作做好理论准备，从加强基础、培养能力、提高素质的教学目标出发，以食品科学的历史、现状、发展中的基本技能和基本理论为基础。

四、教材和参考资料教材：钟耀广主编.食品安全学.化学工业出版社，2005主要参考资料：1．孟凡桥主编.食品安全性.中国农业大学出版社，20042．杨洁彬等主编.食品安全性.中国轻工业出版社，19983．许牡丹、毛跟年编著.食品安全性与分析检验.化学工业出版社，2003五、各课程教学时间分配六、教学目标、教学内容、教学要求第一章绪论（一）教学目标掌握商品安全学的概念，熟悉其研究内容和方法，了解商品安全学的发展及研究进展。

（二）教学内容第一节食品安全学的基本概念一、基本概念二、无公害食品、绿色食品和有机食品的区别第二节食品加工中的危害因素分析一、生物性危害二、化学性危害三、物理性危害第三节国内外食品安全概况一、国外食品质量概况二、国内食品质量概况三、国际上食品安全事件四、我国食品安全事件五、我国食品安全面临的主要问题第四节食品安全展望（三）教学要求1、基本要求掌握食品安全学的基本概念。

了解食品加工中的危害因素、国内外食品安全概况。

2、重点、难点重点：食品加工中的危害因素。

难点：食品加工中的危害因素分析。

（四）教学建议（五）作业、实践环节设计教学过程中可以观看部分同食品安全相关的新闻或者纪录片。

第二章环境污染对食品安全的影响（一）教学目标掌握环境污染的概念，熟悉大气污染、水体污染、土壤污染研究内容和方法。

（二）教学内容第一节概述一、环境与环境问题二、农业污染与食品安全第二节大气污染一、大气污染的来源二、大气污染对食品安全的影响三、大气的环境监测第三节水体污染一、水体污染的来源二、水体污染对食品安全的影响三、水体的环境监测第四节土壤污染一、土壤污染的来源二、土壤污染对食品安全的影响三、土壤的环境监测（三）教学要求1、基本要求掌握食品污染的概念。

了解食品污染的因素。

2、重点、难点重点：食品污染的因素。

难点：环境监测的原理。

（四）教学建议（五）作业、实践环节设计教学过程中可以观看部分同食品污染相关的纪录片。

第三章生物性污染对食品安全的影响（一）教学目标掌握生物性污染的概念，熟悉细菌、真菌、寄生虫、病毒对食品安全的影响。

（二）教学内容第一节概述第二节细菌一、沙门菌属二、致病性大肠埃希菌三、志贺菌属四、空肠弯曲菌五、小肠结肠炎耶尔森菌六、副溶血性弧菌七、单核细胞增多症李斯特菌八、金黄色葡萄球菌九、肉毒梭状芽孢杆菌十、其他细菌第三节病毒一、肝炎病毒二、轮状病毒三、诺如病毒四、其他病毒第四节寄生虫一、囊尾蚴二、旋毛虫三、其他寄生虫第五节真菌毒素一、黄曲霉毒素二、赭曲霉毒素三、橘霉素四、展青霉素五、脱氧雪腐镰刀菌烯醇（三）教学要求1、基本要求掌握生物性污染的分类及概念。

了解生物性食品污染的因素。

2、重点、难点重点：生物性污染的分类。

难点：真菌毒素的食品安全的影响。

（四）教学建议以课堂讲授为主，可适当利用多媒体辅助教学。

（五）作业、实践环节设计第四章化学物质应用的安全性（一）教学目标掌握化学性污染的概念，熟悉农药、兽药、食品添加剂、有机物质对食品安全的影响。

（二）教学内容第一节概述第二节农药残留一、农药的概念二、农药的分类三、环境中农药的残留四、食品中农药残留的来源五、食品中农药残留的危害六、农药的允许限量七、控制食品中农药残留的措施八、几类农药的简介第三节兽药残留一、兽药残留的概念二、兽药残留的来源三、影响食品安全的主要兽药四、兽药残留的危害五、动物性食品兽药残留的监测与管理第四节食品添加剂一、食品添加剂的定义二、食品添加剂的分类三、添加剂在食品加工中的使用规范四、食品添加剂的毒性作用第五节有毒元素一、食品中化学元素的来源二、食品中化学元素的毒性和毒性机制三、汞四、铅五、砷六、镉七、防止化学元素污染食品的措施第六节多氯联苯一、多氯联苯的化学特性二、多氯联苯的毒理学三、食品中多氯联苯的吸收、分布、排泄和生物转化四、多氯联苯的危险评估五、多氯联苯的监测和控制第七节二英一、二英的化学二、二英的毒理学三、食品中二英的吸收四、二英的危险评估五、二英的监测和控制第八节多环芳烃一、多环芳烃的化学二、多环芳烃的毒理学三、食品中多环芳烃的吸收、分布和生物转化四、多环芳烃的危险评估五、多环芳烃的监测和控制第九节丙烯酰胺一、丙烯酰胺的化学二、食品中丙烯酰胺的形成三、食品中丙烯酰胺含量四、丙烯酰胺的毒理学五、丙烯酰胺的吸收、分布、代谢和排泄六、丙烯酰胺的危险性评估七、丙烯酰胺的监测和控制第十节氯丙醇一、氯丙醇的化学结构二、氯丙醇污染的来源三、氯丙醇的毒性四、氯丙醇的分布和排泄五、氯丙醇的危险性评估六、氯丙醇的监测和控制第十一节硝酸盐、亚硝酸盐与N亚硝基化合物一、N亚硝基化合物的化学二、N亚硝基化合物前体物的来源三、N亚硝基化合物的来源四、N亚硝基化合物及前体物的毒理学五、N亚硝基化合物的监测和控制六、N亚硝基化合物及前体物的限量卫生标准（三）教学要求1、基本要求掌握化学性污染的分类及概念。

了解食品污染的化学性因素。

2、重点、难点重点：化学性污染物的种类。

难点：添加剂在食品加工中的使用规范、控制食品中农药残留的措施。

（四）教学建议以课堂讲授为主，可适当利用多媒体辅助教学。

（五）作业、实践环节设计第五章动植物中的天然有毒物质（一）教学目标掌握天然有毒物质的概念，熟悉植物性、动物性有毒物质对食品安全的影响。

（二）教学内容第一节概述一、存在于天然食物中有毒物质的种类二、天然有毒物质引起中毒的可能性三、食物的中毒与解毒第二节食物中的天然植物性毒素一、苷类二、生物碱三、棉酚四、毒蛋白五、硝酸盐和亚硝酸盐六、草酸及其盐类七、芥酸八、紫质及其衍生物第三节食物中的天然动物性毒素一、水产类二、两栖类三、其他动物组织第四节毒蘑菇和麦角毒素一、毒蘑菇二、麦角毒素（三）教学要求1、基本要求掌握天然有毒物质的概念，熟悉植物性、动物性有毒物质对食品安全的影响。

2、重点、难点重点：食物中的天然植物性毒素的影响。

难点：食物中的天然动物性毒素的影响。

（四）教学建议以课堂讲授为主，可适当利用多媒体辅助教学。

（五）作业、实践环节设计第六章包装材料和容器的安全性（一）教学目标掌握包装材料概念及分类，熟悉纸、金属、塑料、印油对食品安全的影响。

（二）教学内容第一节概述一、食品包装的定义二、食品包装的作用三、食品包装的类别第二节纸及其制品一、纸的包装性能二、常用纸类包装容器三、纸中有害物质的来源四、纸对食品安全的影响第三节塑料制品一、塑料的组成、分类和性能二、塑料中有害物质的来源三、塑料包装材料对食品安全的影响第四节金属制品一、金属的包装性能二、金属包装材料对食品安全的影响第五节玻璃一、玻璃的包装性能二、玻璃包装材料对食品安全的影响第六节橡胶制品、搪瓷和陶瓷一、橡胶制品二、橡胶助剂三、搪瓷和陶瓷第七节印刷油墨的安全问题第八节中国食品包装存在的问题及发展趋势一、中国食品包装存在的问题二、食品包装的发展方向（三）教学要求1、基本要求掌握包装材料概念及分类，熟悉纸、金属、塑料、印油对食品安全的影响。

2、重点、难点重点：中国食品包装存在的问题。

难点：食品包装的发展趋势。

（四）教学建议以课堂讲授为主，可适当利用多媒体辅助教学。

（五）作业、实践环节设计第七章非热力杀菌食品的安全性（一）教学目标掌握非热力杀菌食品的概念，熟悉辐照食品、超高压食品对食品安全的影响。

（二）教学内容第一节概述第二节超高压食品的安全性一、超高压食品的安全性二、超高压对食品中微生物的影响第三节辐照食品的安全性一、辐照加工技术的安全性二、辐照食品的安全性评价三、辐照对微生物的致死作用及辐照安全值四、国内外辐照食品相关的法律法规（三）教学要求1、基本要求掌握非热力杀菌食品的概念，熟悉辐照食品、超高压食品对食品安全的影响。

2、重点、难点重点：超高压对食品中微生物的影响。

难点：国内外辐照食品相关的法律法规。

（四）教学建议以课堂讲授为主，可适当利用多媒体辅助教学。

（五）作业、实践环节设计第八章转基因食品的安全性（一）教学目标掌握转基因食品安全性的概念，熟悉转基因食品安全性检测技术、管理方法和法律法规。

（二）教学内容第一节概述第二节转基因食品的安全性问题一、转基因食品安全性问题的由来二、转基因食品安全性问题第三节转基因食品安全性评价一、转基因食品安全性评价的目的与原则二、关于转基因食品安全性评价的内容三、用于转基因食品的检测技术四、转基因食品安全性评价应注意的问题第四节转基因食品的管理与法规一、转基因食品的管理二、中国转基因食品的法规（三）教学要求1、基本要求掌握转基因食品安全性的概念，熟悉转基因食品安全性检测技术、管理方法和法律法规。

2、重点、难点重点：转基因食品安全性评价难点：中国转基因食品的法规（四）教学建议以课堂讲授为主，可适当利用多媒体辅助教学。

（五）作业、实践环节设计第九章食品安全管理体系（一）教学目标掌握食品安全管理体系的概念，熟悉GMP、SSOP、ISO9000等管理体系的构成和特点。

（二）教学内容第一节概述第二节 HACCP一、HACCP的产生和发展二、HACCP在中国三、HACCP的特点四、HACCP原理第三节 GMP一、GMP含义二、GMP的介绍三、国内外主要GMP第四节卫生标准操作程序一、卫生标准操作程序二、SSOP范例第五节良好农业规范一、概述二、良好农业规范的实施第六节 ISO9000一、ISO标准简介二、2008版ISO9000族标准的构成和特点（三）教学要求1、基本要求掌握食品安全管理体系的概念，熟悉GMP、SSOP、ISO9000等管理体系的构成和特点。