酱香型白酒

• 3杂醇油的测定 • 杂醇油包括正丙醇、异丁醇和异戊醇。白酒卫生指标中规定:杂醇油= 异丁醇+异戊醇，如用对二甲氨基苯甲醛比色法测定，正丙醇不显色， 异丁醇和异戊醇显出的颜色也不相同。按标准要求，混合标样中异丁 醇:异戊醇=1:4并不符合其在酒中的实际比值，因而会出现标准系列与 酒样色调不完全相同而难以比较的缺陷。 • 气相色谱法能准确定量异丁醇和异戊醇各自含量，结果更为准确可靠。 国标中气相色谱法测定杂醇油采用填充柱（GDX-102），该柱柱效低， 峰型拖尾，对复杂样品分离度较差。还可以采用毛细管柱法测定甲醇、 杂醇油，分离效能强，分析速度快，峰型尖锐，可分析多种组分，并 选定乙酸正戊酯作内标物，用内标法测定，与国标的外标法比较，具 有准确度高，重现性好，不受进样误差影响等优点。
• 5.2.1季铵盐乙酯化分析法 • 季胺盐乙酯化分析法的原理是:采用四乙基 氢氧化铵将酒中的有机酸中和(pH8.5左右)， 蒸发除去其他挥发性组分，生成的季氨盐 留在残渣中，溶于少量水。在350℃加热汽 化条件下，有机酸的季铵盐生成相应的乙 酯和三乙胺，进行色谱分析。
• 5.2.2卞基溴卞化分析法 • 原理是:采用四丁基氢氧化铵将酒中的有机 酸中和(pH8.5左右)，蒸发除去其他挥发性 组分，生成的四丁基氢氧化胺盐溶于丙酮。 加入卞基溴，进行置换反应，定量生成卞 酯，可直接进行色谱分析。此法的优点是 灵敏度高，且操作简便，但卞基溴是催泪 性毒气，需在通风橱中使用。
• 酱香型风味的主体成分仍未明确 • 酱香型白酒主体香味成分一直是酱香风味研究的 热点。周良彦在文献中列举了“具有酱香型香味” 7 8 , 的7种呋喃酮和8种吡喃酮化合物,文中首列的就是 酱油的特征香味组分HEMF (4-羟基-2(5)-乙基5(2)-甲基-3(2H)-呋喃酮),并认为“酱香型白酒的 主体芳香物有很大可能是呋喃类、吡喃类衍生 物”,这一观点引起了白酒界对此类化合物的关注, 但研究工作并无实质性进展。
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麸曲酱香型 1原料与粉碎 ； 2润料、蒸料 ； 3 3用曲量 ； 4 配料、堆积； 5下窖、发酵 ； 6开窖、蒸馏 ； 7贮存、勾兑； 8成品酒质量要求 .
三、成分分析
• 1 乙醇的测定 • 1.1密度瓶法是一种较为经典的检测方法,使用的 设备简单,易于普及。其原理:以蒸馏法去除样品中 的不挥发性物质,用密度瓶测定馏出液(酒精水溶 液)20℃时的密度,根据馏出液的密度,求得20℃时 乙醇的体积百分数(%,v/v),即酒精度。在啤酒、白 酒、葡萄酒和果酒的国家标准分析方法中,密度瓶 法均被列为乙醇测定的首选方法。该法精确度高, 但需称重和蒸馏等繁琐操作,时间较长,而且对密度 瓶的恒温要求极高,需严格控制温度在 20.0℃±0.1℃。
• 1.6近红外光谱法，近红外光是指介于可见光和中红外光 之间的电磁波,波长在750～2500nm (波数范围13330～ 4000 cm -1)之间,一般有机物在该谱区的近红外光谱吸收 主要是含氢基团(C-H,O- H,N-H, S-H等)的倍频与合频的振 动吸收。由于几乎所有的有机物的一些主要结构和组成都 可以在他们的近红外光谱中找到信号,而且谱图稳定,获取 光谱容易,因此近红外光谱法被誉为分析的巨人。一些分 析工作者将近红外光谱法同化学计量学相结合,采用偏最 小二乘法、逐步回归、多元线性回归和主成分回归等化学 计量学方法建立待测指标与光谱数据之间的数学模型,然 后利用该模型来预测未知样品中的乙醇含量。
• 1.3分光光度法是以生成有色化合物的显色 反应或褪色反应为基础,通过测量有色物质 溶液吸光度来确定待测组分含量的方法。
• 1.4荧光光度法简单快速,灵敏度高,线性范围宽,选 择性好。在pH4.8的甘氨酸-HCl缓冲溶液中,荧光 激发波长614 nm,发射波长686 nm 处测定其荧光 强度,乙醇测定的RSD < 4.8% ,线性范围0.5%～ 90% ,检测限为0.48%。此法温度对方法的灵敏度、 相对荧光强度与乙醇含量之间的线性关系以及线 性范围均有较大影响。选择实验温度为12℃,低温 有利于方法灵敏度的提高,这可能是因为CTMAB 对AlS4 Pc的诱导聚集作用是一个放热过程,在低 温时为乙醇提供了较多的解聚容量。
一、工艺酱香型白酒生产工艺比较复杂。①生产工艺季节 性很强，生产投料要求按照农历九月重阳节期间进行， 这完全不同于其他香型白酒随时投料随时生产的特点；② “四高两长”的工艺特点，其生产工艺可以概括为：以优 质高粱为原料,用小麦制高温大曲做糖化发酵剂，2次投料、 高温堆积，采用条石筑的发酵窖，经9次蒸煮、8次发酵、 7次取酒，采用高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流 酒的特殊工艺，生产周期为1年，按酱香、醇甜及窖底香3 种典型体和不同轮次酒分别长期贮存，精心勾兑而成的具 有典型酱香型风格的蒸馏白酒生产工艺 。
酱香型白酒的风味物质形成是多种 微生物共同参与的复杂过程
• 多种微生物交织在一起的共同作用才形成酱香型白酒独特 的酱香味,每种微生物在酱香型白酒酿造过程中不同时段 的具体作用很难确切描述,尤其是酱香白酒的高温制曲、 高温堆积、高温发酵的独特工艺形成了其特殊的微生物区 系,使得微生物之间的相互作用更加复杂。高温制曲时温 度高达65℃,这一过程淘汰了大部分不耐热的微生物,形成 了以嗜热芽胞杆菌为主的特殊细菌群,其中有些特殊细菌 在100℃下煮沸0.5～1 h 仍可存活。高温堆积阶段又是开 放式生产,此过程网罗了大量的有益微生物,起到了二次制 曲的作用,使得微生物区系复杂化。这些微生物种类多、 数量大,酶系也比较复杂。
• 传统工艺的调整和创新。传统大曲酱香型白酒的粮耗高， 其原料出酒率一般为20%～25%。由于在工艺上存在着生 产周期长、劳动强度大、生产成本高、出酒率低等问题， 难以进一步规模化生产，在一定程度上制约了酱香型白酒 的发展。目前，酱香型白酒企业对传统工艺的调整和改进 主要包括酿酒原料、发酵设备、酿酒工艺及储酒容器等方 面。如：①采用东北粳高粱为原料替代贵州、四川本地糯 高粱生产酱香型白酒，以解决原料供应紧张和降低成本的 问题；②采用大窖池发酵设备替代传统的条石或碎石，红 土筑窖底的小酒窖，以增加产能，有个别企业还使用石板 做窖底，以减少和控制己酸乙酯含量；③采用“大水分、 一次投粮、泡粮、减少用曲量”等工艺措施以缩短生产时 间，提高出酒率；④不按传统的投粮季节投料，以缩短生 产周期；⑤采用大型不锈钢酒罐替代传统的陶坛储酒容器， 以增加库存，减少酒损，降低成本。
• 5酸分析 • 白酒中主要含有较多的低级脂肪酸，如乙 酸、乳酸、己酸以及含量较少的甲酸、丙 酸、异丁酸、戊酸、异戊酸、庚酸、辛酸 等，还有一些微量的高级脂肪酸。其为主 要香味成分酯的前体物，本身也起着重要 的呈味协调作用。有机酸类极性较强，挥 发性和热稳定性较低，目前通常采用两种 方法：直接进样法和衍生物法。
• 1.5气相色谱(GC)法测定酒中乙醇含量,具有 较高的灵敏度与特异性。其原理为试样被 气化后,随同载气进入色谱柱,利用被测定的 各组分在气液两相中具有不同的分配系数, 在柱内形成迁移速度的差异而分离。分离 后的组分先后流出色谱柱,进入氢火焰离子 化检测器(F ID)检测,根据色谱图上各组分色 谱峰的保留时间与标样相对照进行定性;利 用峰面积或峰高,用内标或外标法定量。
• 5.1直接进样法 • 有机酸类极性较强，挥发性和热稳定性较低，采 用直接进样法，通常只能测定C2-C7低碳脂肪酸。 • 色谱分析条件 • 色谱仪:GC-2000A型气相色谱仪，配FID检测器; :GC-2000A FID ; • 色谱柱:BDS柱(丁二酸琥珀酸聚酯)或DEGS(丁二 酸二乙二醇聚酯)加2%磷酸为减尾剂，不锈钢柱， Φ3×2m; • 柱温:150℃; • 汽化室温度/检测器温度:170℃
• 4总酯含量的测定 • 白酒中总酯含量是白酒质量的一个很重要的理化指标, 酯 类的组成及含量直接影响着白酒的香味,酯类种类繁多, 主 要有乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯等。白酒 中总酯含量是以乙酸乙酯计,其单位为g/L, 国标中把中和滴 定法作为第一个分析方法,把电位滴定法列为第二位。尽 管国标法准确度高,但操作时间长,测定一个样品需要一个 小时,而比色法测定时间短,故用比色法测定白酒中总酯,并 对试验条件及其影响因素进行了研究,确定了最佳方案。 比色法的实验理论是在碱性溶液条件下,试样中的酯类与 羟胺生成异羟肟酸盐,酸化后,与铁离子形成棕黄色的配合 物,在一定的酒精浓度下,酯的含量与棕黄色配合物在 525nm波长的吸光度成正比,用回归方程进行计算。
• 有研究者以茅台酒为例,对其酿造微生物进行研究, 发现制曲酿酒中的微生物常见的有细菌、霉菌、 酵母等,其中以细菌最多,念珠霉次之,酵母、根霉、 毛霉等较少。堆积(物)和酒醅中又可分离出大量 球拟酵母、假丝酵母等;枯草芽孢杆菌、地衣芽孢 杆菌等芽孢杆菌在高温阶段及陈曲中又占绝对优 势。酱香型白酒的酿造过程经历了多次的微生物 区系更迭,在这如此复杂的微生物中哪些是有益微 生物,单独分离出的一种或少数几种菌能否实现相 同的产酱香功能,这些都是无法回避的问题。
• 5.2衍生物法 • 有机酸衍生物分析法有几种方法:甲酯化法、 乙酯化法、卞酯化法。其中甲酯化法采用 重氮甲烷酯化，有机酸转化率高，是传统 的衍生物分析法 (RCOOH+N2→RCOOCH3+N2↑)，但重氮 甲烷有剧毒、易爆，操作应十分小心，目 前，已不多见使用。而以乙酯化法、卞酯 化法较常见使用。
• 到目前为止,关于酱香型白酒的特征香味成 分,在学术界仍有争论。归纳起来主要有以 下几种观点： • (1)4-乙基愈疮木酚说。(2)吡嗪及加热香气 说,认为生成酱香物质的途径有:①氨基酸的 加热分解;②蛋白质热分解;③糖与蛋白质反 应等7种途径。(3)呋喃类和吡喃类说,该学 说认为形成酱香的物质共有呋喃酮、吡喃 酮类等23种。
酱香型白酒
中国传统白酒从本质上讲属于地域资源型产业，其 所具有的天赋资源及不可替代的独特性，决定了中 国传统白酒不同香型的独特风格。近年来，酱香型 白酒从传统的其他白酒香型中脱颖而出，已成为当 今十大香型中的一支重要力量。酱香型白酒主要可 分为大曲酱香型和麸曲酱香型。传统大曲酱香型白 酒代表产品主要有：贵州茅台酒习酒、四川郎酒、 湖南武陵酒、哈尔滨龙滨酒等国家名优酒。麸曲酱 香型白酒代表产品主要有：贵州黔春酒、筑春酒， 河北迎春酒、辽宁凌川白酒、老窖酒等国家优质酒。
• 2微量甲醇的测定 • 分光光度法：甲醇在高锰酸钾-磷酸环境被氧化为甲醛。 乙酰丙酮(CH3-CO-CH2-CO-CH3)含有生色基团羰基,可 以用来作为有机显色剂,由于两个羰基的存在,使-CH2-中H 易于离去, 有助于形成碳负离子,乙酰丙酮生成的碳负离子 作为亲核试剂,进攻甲醛上的羰基,与甲醛发生交叉羟醛缩 合反应生成黄色化合物。测定酒类中甲醇时,先将甲醇在 酸性条件下,用高锰酸钾将其氧化成甲醛,将甲醛与显色剂 在沸水浴中进行显色反应,然后用分光光度法间接测定甲 醇。根据朗伯-比耳定律( A=EcL),波长和强度一定的入射 光,通过光程长度固定的有色溶液时,吸光度与有色溶液的 浓度成正比。通过绘制标准工作曲线,然后测试样溶液的 吸光度,根据标准曲线得出相应值,计算出样品中甲醇的含 量。
• 1.2化学氧化法的实质是碘量滴定法,其原理是在酸性溶液 中,被蒸出的乙醇与过量重铬酸钾作用,乙醇被氧化为乙 酸:3C2H5OH + 2Cr2O72 -+ 16H + →4Cr3 + + 3CH3COOH + 11H2O • 剩余的重铬酸钾用碘化钾还原: Cr2O72 -+ 6 I- + 14H + →2Cr3 + + 3 I2 + 7H2O • 析出的碘用硫代硫酸钠标准溶液滴定: I2 + 2S2O32 - →2I+ S4O62 • 根据硫代硫酸钠标准溶液的用量计算酒样中乙醇含量。乙 醇测定的RSD<0.13% ,绝对误差为0.01%,该法与国标密度 瓶法相比具有快速的特点。此法测定的乙醇浓度比较低, 其下限可达0.02%,故还可用于测定酒醅中低含量的乙醇。