餐饮服务风险把控及日常监管要点
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合 计
8
95
8.42
100.00
上海市2002～2003年食物中毒原因分析
（二）餐饮服务食品安全主要风险点：
食品冷藏不当
容器、器 具清洗不 洁
食用已污染 的生食品 （细菌性)或 熟食品（化 学性）
烹调成熟后的 菜肴食品放置 过久直接食用
食品被交 叉污染
已感染病 菌的人接 触过食品
食用剩余的食 品
（四）设施设备要求
• 1、要设餐饮具专用洗、 消毒池，并不得与清洗 蔬菜、肉类等设施设备 混用。 2、要设供用餐者洗手、 洗餐具的自来水装置。 3、食堂应当有相应的 消毒、更衣、盥洗、采 光、照明、通风、排烟 装置及防腐、防尘、防 蝇、防鼠、洗涤、污水 排放、存放垃圾和废弃 物等卫生设施。
五、餐饮业风险分级分类监管
（一）产业基础薄弱
劳动密 集型、 自动化 程度低 文化层次 低、法律 意识差
产业基 础薄弱
不稳定性 流动性强
（二）中式餐饮标准化难度大
地域广袤 民族众多
菜系流派 广泛
烹调方法 不同 原料调料 难以计数
无法统一标 准
不同中餐 馆、不同 厨师做的 相同菜肴 其口味未 必相同。
（三）餐饮业是食物供应体系的终 端
1 、生熟分开、 控制操作时间。 2-3、SSOP控制 1 、严格控制加 热 2-3、SSOP控制 1 、控制保温温 度、容器的清洁 2-3、SSOP控制 1-2、SSOP控制 1-2、SSOP控制
HACCP计划表
工序步骤 原料采购 选择信誉良好的供货商， 病菌、毒素、杀虫剂农药残 要求提供并核验卫生许可 留、玻璃、金属等异物混入 证及产品检验合格证、检 测报告等 原料验收 病菌、毒素、玻璃、金属等 异物残留因原料包装破损污 染原料；原料在运送过程中 病菌繁殖 原料储存 各种原料分类存放；包装 有害微生物：细菌、真菌、 容器完整；存放环境清 常温储存 病毒、虫害等；杀虫剂、灭 洁；周围无鼠虫害痕迹； 鼠药等；交叉污染等 先入先出轮换存放 各种原料分类存放；包装 交叉污染、病菌繁殖产生毒 容器完整；存放环境清 冷藏储存 素 洁；温度<4℃；先入先出 轮换存放食物 各种原料分类存放；包装 交叉污染、病菌繁殖产生毒 容器完整；存放环境清 冷冻储存 素 洁；温度<-18℃；先入先 出轮换存放食物 食物存储情况 、外观、存放 环境卫生，收 货记录登记 食物存储情况 、储存温度、 食物外观、存 放环境卫生， 收货记录登记 食物存储情况 、储存温度、 食物外观、存 放环境卫生， 收货记录登记 原料存取时 清除包装破损及散 目视检查原 、每日下班 落原料、清洁储存 料、环境及 前、库房开 库房管理员 环境、安放除鼠虫 库房记录 收货记录登 启时、每周 装置、清理过期原 记等 至少一次 料 目视检查原 清除包装破损及散 原料存取时 料、环境及 落原料、清洁储存 、每日下班 收货记录登 库房管理员 环境、清理过期原 库房记录 前、每天定 记等、温度 料、调整温度至4 时三次 计记录温度 ℃以下 目视检查原 清除包装破损及散 原料存取时 料、环境及 落原料、清洁储存 、每日下班 收货记录登 库房管理员 环境、清理过期原 库房记录 前、每天定 记等、温度 料、调整温度至时三次 计记录温度 18℃以下 原料有无变质迹象；包装 完整性；原料有无超过保 质期；原料到达时的温度 （冷链食品） 原料感官检 查；包装检 查；保质期检 查；温度 感官鉴别、 外观检查、 每次接收原 收货员、库 拒绝收货、通知采 收货入库 标签查看、 料时 管负责人 购员及供货商 记录 温度计测量 供货商不 原料质量、供 每次采购及 避免向不合格的供 感官鉴别、 采购员及部 良行为记 货商不良商业 更换供货商 货商采购，避免采 索证 门负责人 录、采购 记录等 时 购不合格原材料 记录 危害种类 控制标准 内容 监控措施 方法 频率 负责人 纠偏措施 记录
三、推行预防性监督制度
食品安全许可制度是推行预防性监督的切入点： （一）推行“三同时”制度
食品安全设施布局和餐馆建设同时设计、同时 施工、同时验收使用
（二）布局要求
(夷陵区贝贝乐学生餐中央厨房的色标设计平面图、和建 成后的效果）
（三）食品加工操作间要求
1、操作间最小使用面积不得小于8平方米； 食堂操作间的面积应根据每餐最大供应量 来确定。 2、操作间的墙壁应有用瓷砖或其他防水防 潮可清洗的材料制成的墙裙铺设到顶。操 作间的地面应有防水、防滑、无毒易清洗 的材料建造，并具有一定坡度，易于清洗 及排水。
餐饮服务
风险把控及日常监管要点
前
•
言
餐饮业食品安全监管工作基础差、难度大，责 任重。如何科学有效地抓好餐饮业食品安全监管工 作，客观、全面、准确地理解和把握餐饮业监管现 状和职能要求，破解困局，切实履行好法律赋予的 食品安全监管职能。准确把握和引进先进管理理念 和经验，结合实际大胆创新，探索适合餐饮业食品 安全监管工作的思路和方法。提出一些思路和观点 ，借交流机会和大家一起进行论证。
管理
点
HACCP：确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全， 在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。
HACCP简例
工序 危害分析 是否 显著 是 是 是 是 是 是 是 是 是 是 是 是 是 是 是 是 是 是 是 对危害是否显著的判断依据 1、原料在采运过程中的微生物污染 2、原料在生长、饲养、生产过程中不规范用药 3、原料在采收、运输过程中掺入杂质、食品掺 伪等 1、原料在常温放置过久、外包装挤压变形破损 2、化学药品管理混乱 3、异物控制不当混入 1、荤素加工用具混用，鱼类等常温操作时间过 长 2、未完全清洗、化学药品管理混乱 3、来自人员、设备的异物控制不当 1、加热温度和时间不当 2、化学药品管理不当 3、来自人员、设备的异物控制不当 1、容器污染、食物温度低于、保存时间过长 2、化学药品管理不当 3、来自人员、设备的异物控制不当 1、操作人员的污染 2、操作人员身上异物混入 1、首次销售过程污染，保存复热温度控制不当 2、操作人员身上异物混入 采用预防显著危 是否 CCP 害的措施 1-2 、 规 范 进 货 渠道、合格供应 商 3、SSOP控制 1-3、SSOP控制 是 是 否 是 否 否 是 否 否 是 否 否 是 否 否 否 否 是 否 1、致病菌、病毒、寄生虫等 原料 2、药物残留、重金属、食品添加剂不规范 采购 使用 验收 3、有害杂质混入 1、有害微生物：细菌、真菌、病毒、虫害 原料 等 储存 2、杀虫剂、灭鼠药等 3、异物混入 1、有害微生物、交叉污染 粗加 2、洗涤剂残留 工 3、异物混入等 1、有害微生物 烹调 2、洗涤剂 加工 3、异物混入 1、有害微生物 保温 2、杀虫剂、洗涤剂 3、异物混入 备餐 1、有害微生物 食用 2、异物混入 复热 1、有害微生物 食用 2、异物混入
（三）二类危险因素是指烧制加工前、 直接入口食品加工前、工用具餐饮 具消毒和熟食专间的环境因素等问 题。
二类危险因素如：熟食专间 紫外线、空调、健康证、原 料叠盘、水池混用、生加工 不洗手、原料冰箱温度偏高、 餐具无保洁、工作衣帽口 罩佩带不规范等等。
（四）三类危险因素指环境卫生 问题
• 三类危险因素如：地面 积水油腻、瓷砖油腻、 垃圾桶未加盖、墙角蛛 网、酒饮料着地存放、 生原料着地存放、沙门 纱窗敞开等等。
人员污染
健康带菌、生病不离岗、便后不洗 手消毒、不规范的操作方法、接触 直接人口食品不消毒、手感染化脓、 对着直接入口食品打喷嚏。
4、防控餐饮业污染措施
• • • • A、隔离污染源。 B、切断污染途径。 C、保护容易被污染的食品。 D、利用加工工艺减轻或去除污染，把污染 值降低到人体健康可以接受的水平。
（二）一类危险因素是指菜肴起锅和直接入口食品加工完毕以后再产生危 害或 加工 中心温度不到等问题
一类因素直接威胁食品安 全，是我们高度重视的重 点控制因素。 每次检查的首要任务就是 看该单位有没有一类因 素。
一类危险因素如：常温存 储食品、不分类存放、 容器混用、工用具混用 、中心温度小于70℃、 熟食在专间外切配、熟 食专间不专、熟食切配 不使用消毒水、凉拌菜 在粗加工处加工、不按 规定洗手消毒、熟食冰 箱不制冷、关键岗位的 晨检等等。
Pb Hg 杀虫剂
辐射
物理危害
（四）餐饮业生物性危害主要来源
1 、 原料污染
黄瓜因施肥带 痢疾杆菌凉拌 而造成大规模 中毒
毛蚶因水质 污染而带有 甲肝病毒
禽蓄产品带 有沙门氏菌
水产品危害 是副溶血性 弧菌
2、交叉污染 交叉污染
加工、储存、销售 共同储存、工具容器混用、 人员接触、餐饮具
3、人员污染
•
•
•
餐饮业分类（按不同标准分类）
一、按经营规模分类：
（一）特大型餐馆；面积在3000㎡以上，或座位数在1000座 以上的餐馆。 （二）大型餐馆；面积在500～3000㎡，或座位数在250～ 1000座的餐馆。 （三）中型餐馆；面积在150～500㎡，或座位数在75～250 座的餐馆。 （四）小型餐馆；面积在150㎡以下，或座位数在75人以下的 餐馆。
交流要点：
一、餐饮业的发展现状。
二、餐饮业主要食品安全问题及成因。
三、餐饮业主要风险危害分析。 四、深入推行预防性监督制度。 五、 餐饮业风险分级分类监管 。 六、关键环节的日常监管要点。
一、我国餐饮业的发展现状
• （一）餐饮市场规模不断扩大，餐饮收入持 续增长 • 2016年度中国各省市餐饮收入示意图
根据食物中毒发生的 因素分析，将所有餐饮业 经营过程中的问题按危险 程度分类，监督检查中主
一类风险
要抓住危险度高的问题开
展有针对性的指导、宣传、 二类风险 培训、处罚。
三类风 险
（一）关键性风险点 控制：
1、食物运转流程六把关： A、采购员采购原料把关，不 采购风险原料。 B、库管员验收原料把关，问题 原料不入库。 C、粗加工人员加工前筛选，不 加工隐患原料。 D、切配人员切配前检查，分 拣出异常原料。 E、烹饪人员加热前把关，退回 不合格原料。 F、分餐人员分餐前检查，更换 感官异常食物。
（二）规模化、连锁化、品牌化发 展趋势
（三）业态多元化
上海阿大葱油饼店
•
集约化的中央厨房已经开始出现，但快餐业和特色便民小门店的增长趋势更明显
二、餐饮业主要食品安全问题及成因
•
生物性危害更加 突出
生物性 危害
中国食品安全主要问题：
1、食源性疾病；
2、源头污染； 3、违法生产和经营； 4、新原料、新技术、新工艺； 5、滥用添加剂； 6、环境污染。
综上所述：
• 想把食品安全监管工作做好，要集中资源 监管一类危险因素，不能把眼光集中在二 类、三类危险因素上，厨房整洁明亮，自 以为食品安全做得很好，最后还是发生食 物中毒。
六、关键环节的日常监管要点
H A C C P
hazard
analysis
critical
control
poiwk.baidu.comt
危害
分析
重要
餐饮业概念
• 餐饮业（catering）是通过即时加工制作、商 业销售和服务性劳动于一体，向消费者专门提供各 种酒水、食品，消费场所和设施的食品生产经营行 业。 按欧美《标准行业分类法》的定义，餐饮业是 指以商业赢利为目的的餐饮服务机构。 在我国，据《国民经济行业分类注释》的定义 ，餐饮业是指在一定场所，对食物进行现场烹饪、 调制，并出售给顾客主要供现场消费的服务活动。
已烹调的食物 再加热不当
误食有毒的 食品
来源不 安全的 食品
食品加热处理 不当
食品保温 储存不当
不良发酵 的食品
（三）餐饮业主要危害分析
生物危害
细菌 衣原体
病毒
霉菌 蟑螂 蚊子 毒素 Group D 寄生虫 老鼠 Cr 虱 苍蝇
螨虫
化学危害
DDT 洗涤剂
消毒水 亚硝酸盐 鼠药 石头 头发 钉子 玻璃
三、餐饮业主要风险危害分析
（一）餐饮业食物中毒主要因素
上海市2002～2003年食物中毒原因分析
原
因
起
数
（％）
生熟交叉污染
加工人员污染 熟食储存不当 未烧熟煮透
43
14 9 7
45.26
14.74 9.47 7.37
用具容器不洁
误食有毒食品 农 药 污 染
6
6 2
6.32
6.32 2.11
不 明
二、按经营项目分类
（一）快餐店；指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提 供就餐服务为主要加工供应形式的单位。 （二）小吃店；指以点心、小吃为主要经营项目的单位。 （三）饮品店；指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的
单位。
（四）食堂：指设于机关、学校、企业、工地等地点（场所 ），为供应内部职工、学生等就餐的单位。
• 餐饮服务环节是从农田到餐桌整个食品供 应链的末端，所以每个环节存在的风险都 可能最后体现到餐饮服务的末端。
（四）硬件设施不足
布局不合理、设施设备缺乏形成了先天不足。
（五）监管手段相对不足
急功 近利
注重 外形
轻视 内涵
面面 俱到
行业 覆盖
行政思维强
专业思维弱
处罚成了监管主要手段
• 过期原料、标签标识、监督 抽检成了主要的案件来源，占 全部案件的80%以上，而不是 动态加工过程中的违法行为。 • 这些都是表面的、肤浅的， 不能深入地分析问题实质， 找出引发事故的风险隐患。
2、食品原料存储及工 用具六分开：
A、主食、副食、毛菜分开存放。 B、荤菜、素菜分开存放。 C、生菜、熟菜分开存放。 D、原料、成品、半成品分开存 放。 E、毛菜粗加工、清洗切配、烹 饪、分餐容器，工具要分开。 F、肉类、水产类、素菜类的清 洗水池、切配工具分开。各专 间的抹布、拖把、垃圾桶要分 开。 推行色标管理
8
95
8.42
100.00
上海市2002～2003年食物中毒原因分析
（二）餐饮服务食品安全主要风险点：
食品冷藏不当
容器、器 具清洗不 洁
食用已污染 的生食品 （细菌性)或 熟食品（化 学性）
烹调成熟后的 菜肴食品放置 过久直接食用
食品被交 叉污染
已感染病 菌的人接 触过食品
食用剩余的食 品
（四）设施设备要求
• 1、要设餐饮具专用洗、 消毒池，并不得与清洗 蔬菜、肉类等设施设备 混用。 2、要设供用餐者洗手、 洗餐具的自来水装置。 3、食堂应当有相应的 消毒、更衣、盥洗、采 光、照明、通风、排烟 装置及防腐、防尘、防 蝇、防鼠、洗涤、污水 排放、存放垃圾和废弃 物等卫生设施。
五、餐饮业风险分级分类监管
（一）产业基础薄弱
劳动密 集型、 自动化 程度低 文化层次 低、法律 意识差
产业基 础薄弱
不稳定性 流动性强
（二）中式餐饮标准化难度大
地域广袤 民族众多
菜系流派 广泛
烹调方法 不同 原料调料 难以计数
无法统一标 准
不同中餐 馆、不同 厨师做的 相同菜肴 其口味未 必相同。
（三）餐饮业是食物供应体系的终 端
1 、生熟分开、 控制操作时间。 2-3、SSOP控制 1 、严格控制加 热 2-3、SSOP控制 1 、控制保温温 度、容器的清洁 2-3、SSOP控制 1-2、SSOP控制 1-2、SSOP控制
HACCP计划表
工序步骤 原料采购 选择信誉良好的供货商， 病菌、毒素、杀虫剂农药残 要求提供并核验卫生许可 留、玻璃、金属等异物混入 证及产品检验合格证、检 测报告等 原料验收 病菌、毒素、玻璃、金属等 异物残留因原料包装破损污 染原料；原料在运送过程中 病菌繁殖 原料储存 各种原料分类存放；包装 有害微生物：细菌、真菌、 容器完整；存放环境清 常温储存 病毒、虫害等；杀虫剂、灭 洁；周围无鼠虫害痕迹； 鼠药等；交叉污染等 先入先出轮换存放 各种原料分类存放；包装 交叉污染、病菌繁殖产生毒 容器完整；存放环境清 冷藏储存 素 洁；温度<4℃；先入先出 轮换存放食物 各种原料分类存放；包装 交叉污染、病菌繁殖产生毒 容器完整；存放环境清 冷冻储存 素 洁；温度<-18℃；先入先 出轮换存放食物 食物存储情况 、外观、存放 环境卫生，收 货记录登记 食物存储情况 、储存温度、 食物外观、存 放环境卫生， 收货记录登记 食物存储情况 、储存温度、 食物外观、存 放环境卫生， 收货记录登记 原料存取时 清除包装破损及散 目视检查原 、每日下班 落原料、清洁储存 料、环境及 前、库房开 库房管理员 环境、安放除鼠虫 库房记录 收货记录登 启时、每周 装置、清理过期原 记等 至少一次 料 目视检查原 清除包装破损及散 原料存取时 料、环境及 落原料、清洁储存 、每日下班 收货记录登 库房管理员 环境、清理过期原 库房记录 前、每天定 记等、温度 料、调整温度至4 时三次 计记录温度 ℃以下 目视检查原 清除包装破损及散 原料存取时 料、环境及 落原料、清洁储存 、每日下班 收货记录登 库房管理员 环境、清理过期原 库房记录 前、每天定 记等、温度 料、调整温度至时三次 计记录温度 18℃以下 原料有无变质迹象；包装 完整性；原料有无超过保 质期；原料到达时的温度 （冷链食品） 原料感官检 查；包装检 查；保质期检 查；温度 感官鉴别、 外观检查、 每次接收原 收货员、库 拒绝收货、通知采 收货入库 标签查看、 料时 管负责人 购员及供货商 记录 温度计测量 供货商不 原料质量、供 每次采购及 避免向不合格的供 感官鉴别、 采购员及部 良行为记 货商不良商业 更换供货商 货商采购，避免采 索证 门负责人 录、采购 记录等 时 购不合格原材料 记录 危害种类 控制标准 内容 监控措施 方法 频率 负责人 纠偏措施 记录
三、推行预防性监督制度
食品安全许可制度是推行预防性监督的切入点： （一）推行“三同时”制度
食品安全设施布局和餐馆建设同时设计、同时 施工、同时验收使用
（二）布局要求
(夷陵区贝贝乐学生餐中央厨房的色标设计平面图、和建 成后的效果）
（三）食品加工操作间要求
1、操作间最小使用面积不得小于8平方米； 食堂操作间的面积应根据每餐最大供应量 来确定。 2、操作间的墙壁应有用瓷砖或其他防水防 潮可清洗的材料制成的墙裙铺设到顶。操 作间的地面应有防水、防滑、无毒易清洗 的材料建造，并具有一定坡度，易于清洗 及排水。
餐饮服务
风险把控及日常监管要点
前
•
言
餐饮业食品安全监管工作基础差、难度大，责 任重。如何科学有效地抓好餐饮业食品安全监管工 作，客观、全面、准确地理解和把握餐饮业监管现 状和职能要求，破解困局，切实履行好法律赋予的 食品安全监管职能。准确把握和引进先进管理理念 和经验，结合实际大胆创新，探索适合餐饮业食品 安全监管工作的思路和方法。提出一些思路和观点 ，借交流机会和大家一起进行论证。
管理
点
HACCP：确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全， 在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。
HACCP简例
工序 危害分析 是否 显著 是 是 是 是 是 是 是 是 是 是 是 是 是 是 是 是 是 是 是 对危害是否显著的判断依据 1、原料在采运过程中的微生物污染 2、原料在生长、饲养、生产过程中不规范用药 3、原料在采收、运输过程中掺入杂质、食品掺 伪等 1、原料在常温放置过久、外包装挤压变形破损 2、化学药品管理混乱 3、异物控制不当混入 1、荤素加工用具混用，鱼类等常温操作时间过 长 2、未完全清洗、化学药品管理混乱 3、来自人员、设备的异物控制不当 1、加热温度和时间不当 2、化学药品管理不当 3、来自人员、设备的异物控制不当 1、容器污染、食物温度低于、保存时间过长 2、化学药品管理不当 3、来自人员、设备的异物控制不当 1、操作人员的污染 2、操作人员身上异物混入 1、首次销售过程污染，保存复热温度控制不当 2、操作人员身上异物混入 采用预防显著危 是否 CCP 害的措施 1-2 、 规 范 进 货 渠道、合格供应 商 3、SSOP控制 1-3、SSOP控制 是 是 否 是 否 否 是 否 否 是 否 否 是 否 否 否 否 是 否 1、致病菌、病毒、寄生虫等 原料 2、药物残留、重金属、食品添加剂不规范 采购 使用 验收 3、有害杂质混入 1、有害微生物：细菌、真菌、病毒、虫害 原料 等 储存 2、杀虫剂、灭鼠药等 3、异物混入 1、有害微生物、交叉污染 粗加 2、洗涤剂残留 工 3、异物混入等 1、有害微生物 烹调 2、洗涤剂 加工 3、异物混入 1、有害微生物 保温 2、杀虫剂、洗涤剂 3、异物混入 备餐 1、有害微生物 食用 2、异物混入 复热 1、有害微生物 食用 2、异物混入
（三）二类危险因素是指烧制加工前、 直接入口食品加工前、工用具餐饮 具消毒和熟食专间的环境因素等问 题。
二类危险因素如：熟食专间 紫外线、空调、健康证、原 料叠盘、水池混用、生加工 不洗手、原料冰箱温度偏高、 餐具无保洁、工作衣帽口 罩佩带不规范等等。
（四）三类危险因素指环境卫生 问题
• 三类危险因素如：地面 积水油腻、瓷砖油腻、 垃圾桶未加盖、墙角蛛 网、酒饮料着地存放、 生原料着地存放、沙门 纱窗敞开等等。
人员污染
健康带菌、生病不离岗、便后不洗 手消毒、不规范的操作方法、接触 直接人口食品不消毒、手感染化脓、 对着直接入口食品打喷嚏。
4、防控餐饮业污染措施
• • • • A、隔离污染源。 B、切断污染途径。 C、保护容易被污染的食品。 D、利用加工工艺减轻或去除污染，把污染 值降低到人体健康可以接受的水平。
（二）一类危险因素是指菜肴起锅和直接入口食品加工完毕以后再产生危 害或 加工 中心温度不到等问题
一类因素直接威胁食品安 全，是我们高度重视的重 点控制因素。 每次检查的首要任务就是 看该单位有没有一类因 素。
一类危险因素如：常温存 储食品、不分类存放、 容器混用、工用具混用 、中心温度小于70℃、 熟食在专间外切配、熟 食专间不专、熟食切配 不使用消毒水、凉拌菜 在粗加工处加工、不按 规定洗手消毒、熟食冰 箱不制冷、关键岗位的 晨检等等。
Pb Hg 杀虫剂
辐射
物理危害
（四）餐饮业生物性危害主要来源
1 、 原料污染
黄瓜因施肥带 痢疾杆菌凉拌 而造成大规模 中毒
毛蚶因水质 污染而带有 甲肝病毒
禽蓄产品带 有沙门氏菌
水产品危害 是副溶血性 弧菌
2、交叉污染 交叉污染
加工、储存、销售 共同储存、工具容器混用、 人员接触、餐饮具
3、人员污染
•
•
•
餐饮业分类（按不同标准分类）
一、按经营规模分类：
（一）特大型餐馆；面积在3000㎡以上，或座位数在1000座 以上的餐馆。 （二）大型餐馆；面积在500～3000㎡，或座位数在250～ 1000座的餐馆。 （三）中型餐馆；面积在150～500㎡，或座位数在75～250 座的餐馆。 （四）小型餐馆；面积在150㎡以下，或座位数在75人以下的 餐馆。
交流要点：
一、餐饮业的发展现状。
二、餐饮业主要食品安全问题及成因。
三、餐饮业主要风险危害分析。 四、深入推行预防性监督制度。 五、 餐饮业风险分级分类监管 。 六、关键环节的日常监管要点。
一、我国餐饮业的发展现状
• （一）餐饮市场规模不断扩大，餐饮收入持 续增长 • 2016年度中国各省市餐饮收入示意图
根据食物中毒发生的 因素分析，将所有餐饮业 经营过程中的问题按危险 程度分类，监督检查中主
一类风险
要抓住危险度高的问题开
展有针对性的指导、宣传、 二类风险 培训、处罚。
三类风 险
（一）关键性风险点 控制：
1、食物运转流程六把关： A、采购员采购原料把关，不 采购风险原料。 B、库管员验收原料把关，问题 原料不入库。 C、粗加工人员加工前筛选，不 加工隐患原料。 D、切配人员切配前检查，分 拣出异常原料。 E、烹饪人员加热前把关，退回 不合格原料。 F、分餐人员分餐前检查，更换 感官异常食物。
（二）规模化、连锁化、品牌化发 展趋势
（三）业态多元化
上海阿大葱油饼店
•
集约化的中央厨房已经开始出现，但快餐业和特色便民小门店的增长趋势更明显
二、餐饮业主要食品安全问题及成因
•
生物性危害更加 突出
生物性 危害
中国食品安全主要问题：
1、食源性疾病；
2、源头污染； 3、违法生产和经营； 4、新原料、新技术、新工艺； 5、滥用添加剂； 6、环境污染。
综上所述：
• 想把食品安全监管工作做好，要集中资源 监管一类危险因素，不能把眼光集中在二 类、三类危险因素上，厨房整洁明亮，自 以为食品安全做得很好，最后还是发生食 物中毒。
六、关键环节的日常监管要点
H A C C P
hazard
analysis
critical
control
poiwk.baidu.comt
危害
分析
重要
餐饮业概念
• 餐饮业（catering）是通过即时加工制作、商 业销售和服务性劳动于一体，向消费者专门提供各 种酒水、食品，消费场所和设施的食品生产经营行 业。 按欧美《标准行业分类法》的定义，餐饮业是 指以商业赢利为目的的餐饮服务机构。 在我国，据《国民经济行业分类注释》的定义 ，餐饮业是指在一定场所，对食物进行现场烹饪、 调制，并出售给顾客主要供现场消费的服务活动。
已烹调的食物 再加热不当
误食有毒的 食品
来源不 安全的 食品
食品加热处理 不当
食品保温 储存不当
不良发酵 的食品
（三）餐饮业主要危害分析
生物危害
细菌 衣原体
病毒
霉菌 蟑螂 蚊子 毒素 Group D 寄生虫 老鼠 Cr 虱 苍蝇
螨虫
化学危害
DDT 洗涤剂
消毒水 亚硝酸盐 鼠药 石头 头发 钉子 玻璃
三、餐饮业主要风险危害分析
（一）餐饮业食物中毒主要因素
上海市2002～2003年食物中毒原因分析
原
因
起
数
（％）
生熟交叉污染
加工人员污染 熟食储存不当 未烧熟煮透
43
14 9 7
45.26
14.74 9.47 7.37
用具容器不洁
误食有毒食品 农 药 污 染
6
6 2
6.32
6.32 2.11
不 明
二、按经营项目分类
（一）快餐店；指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提 供就餐服务为主要加工供应形式的单位。 （二）小吃店；指以点心、小吃为主要经营项目的单位。 （三）饮品店；指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的
单位。
（四）食堂：指设于机关、学校、企业、工地等地点（场所 ），为供应内部职工、学生等就餐的单位。
• 餐饮服务环节是从农田到餐桌整个食品供 应链的末端，所以每个环节存在的风险都 可能最后体现到餐饮服务的末端。
（四）硬件设施不足
布局不合理、设施设备缺乏形成了先天不足。
（五）监管手段相对不足
急功 近利
注重 外形
轻视 内涵
面面 俱到
行业 覆盖
行政思维强
专业思维弱
处罚成了监管主要手段
• 过期原料、标签标识、监督 抽检成了主要的案件来源，占 全部案件的80%以上，而不是 动态加工过程中的违法行为。 • 这些都是表面的、肤浅的， 不能深入地分析问题实质， 找出引发事故的风险隐患。
2、食品原料存储及工 用具六分开：
A、主食、副食、毛菜分开存放。 B、荤菜、素菜分开存放。 C、生菜、熟菜分开存放。 D、原料、成品、半成品分开存 放。 E、毛菜粗加工、清洗切配、烹 饪、分餐容器，工具要分开。 F、肉类、水产类、素菜类的清 洗水池、切配工具分开。各专 间的抹布、拖把、垃圾桶要分 开。 推行色标管理