蘑菇罐头生产工艺流程
盐水蘑菇、蘑菇罐头和脱水蘑菇加工技术
盐水蘑菇、蘑菇罐头和脱水蘑菇加工技术我国生产的蘑菇除国内鲜销外，还加工成盐水蘑菇、蘑菇罐头和脱水蘑菇等。
蘑菇罐头蘑菇罐头是我国传统的出口商品之一。
国内生产的蘑菇罐头有整菇、纽扣菇、菇片、碎菇几个品种。
蘑菇罐头生产工艺与步骤如下：1．工艺流程原料选择→护色和漂洗→预煮→冷却→分级→修整→装罐→灌汁→排气→密封→杀菌→冷却。
2．操作要点原料选择制作罐头的蘑菇，要经过严格的挑选，出口罐头要求菇盖直径不超过4cm，菌柄长lcm，菇体圆整、洁白、肉厚、不开伞、无褐斑、无虫害、无霉变，并要清除表面泥屑杂物。
护色和漂洗蘑菇产地收购分级后，即倒入％的焦亚硫酸钠护色液中浸泡1～3分钟，捞出后再投入％浓度的护色液中浸泡1～3分钟，捞出后装入塑料袋内，扎紧袋口，置于木桶或竹筐等硬质容器内及时运到工厂，当天生产不完的蘑菇可用％的护色液保存待生产前半小时漂水后投入生产。
从护色液中捞出蘑菇放入清水中冲洗半小时，若不能及时生产的应加满池水并加盖，以防蘑菇氧化变色。
预煮冷却为防止蘑菇开伞，要及时进行预煮，预煮通常采用夹层锅，小厂也可用不锈钢锅或搪瓷锅，水与菇之比为3：2，水沸后，把菇放入锅内，煮沸时间为10～15分钟，随菇体大小，采摘时间或成熟度而灵活掌握，一般以煮透为度，但预煮时间不可太长，以免组织老化，失水过多，失去弹性。
有些地方用5％～7％盐水进行预煮可使菇体肉质结实，不变形。
有的地方用％柠檬酸溶液进行预煮，兼有杀青和漂白作用，但应经常调整酸液浓度，并定期更换，以防菇色变暗。
预煮后的熟菇重量比鲜菇下降35％～40％，体积为原来的40％，菌盖收缩率在20％左右，预煮后要及时放在流水中冷却1～2小时，如能在30～40分钟内快速冷却效果更好。
在清水中浸泡时间过长，菇汁浸出，风味香味均下降。
用手触及没有温感时，捞起，放到有孔滤框内沥干水分，为不使香味散失，要及时分级装罐。
分级、修整装罐时，要进行分级、修整。
采用滚筒式分级机，机械振荡分级机进行分筛。
蘑菇罐头的生产工艺流程
操作要点
• ⑦装罐：空罐清洗后经90℃以上热 水消毒，沥干水分。 • 蘑菇装入量：
罐型 净重g 固重 蘑菇重g 调味料重g 盐度％ 总酸度％ ＰＨ 折光％ SO2 ppm 314ml 280 170 20±5 1.0±0.2 0.65±0.15 3.6±0.3 8±1.5 ＜20
操作要点
• ④挑选、修整和分：分整只及片 装级两种。泥根、菇柄过长或起毛、 病虫害、斑点菇等应进行修整。修 整后不见菌褶的可作整只或片菇。 凡是开伞（色泽不发黑）脱柄、脱 盖、盖不完整及有少量斑点或者作 碎片菇装用。生产片菇的宜用直径 19-45mm的大号菇，以为18-20mm、 20-22mm、22-24mm、24-27mm、 27mm以上及18mm以下六个级别。 装罐前必须将菇淘洗干净。
操作要点
• ②护色处理：蘑菇采收后， 切除带泥根柄，立即浸于 清水或0.6%盐水中。采摘 和运输过程中严防机械伤； 采收后若不能在3h内快速 运回厂加工，则必须0.6% 的盐水浸泡；或者0.03% 焦亚硫酸钠液洗净后，浸 泡运输，防止蘑菇露出液 面。
操作要点
• ③预煮：蘑菇洗净后，放 入夹层锅中以0.1%的柠檬 酸液沸煮6-10min，以煮透 为准，液与菇之比为1.5： 1。预煮后立即将菇捞起， 急速冷却透。
操作要点
• ⑤分选： • 整只装菇：颜色淡黄，具有弹性， 菌盖形态完整，修削良好的蘑菇。 按不同级别分开装罐，同罐中色泽、 大小、菇柄长短大致均匀。
• 片装菇：同一罐中片的厚薄较均匀， 片厚约为3.5-5.0mm。 • 碎片：不规则的片块。
操作要点
• ⑥配汤：盐水浓度为2.3%-2.5，并在沸盐水中加入0.05% 的柠檬酸，过滤。盐液温度不低于90℃。（盐水浓度为 液浓度为3.5%-3.7%，柠檬酸浓度为0.13%-0.15%）。 • 汤汁的配置：
软包装食用菌罐头加工工艺
软包装食用菌罐头加工工艺食用菌种类繁多，不同原料的加工方法不同，没有一个万能的方法。
这里，以双孢蘑菇为例，介绍食用菌软罐头的加工方法，供读者参考。
但请读者注意，在利用不同原料制作软罐头时，还需根据原料的特点作适当的技术调整。
双孢蘑菇营养丰富，但难于贮藏保鲜，可将其加工成软包装罐头进行保藏。
现将其加工操作要点介绍如下：1、选择优质原料。
原料好坏直接影响到双孢蘑菇罐头成品的质量。
要求原料菇达到以下标准：菇形圆整、质地细密、菇色洁白、富有弹性，菌盖直径1.5～4.0厘米，无机械损伤和病虫害，菌柄切面平整，选择纽扣菇和整菇作加工原料。
当天采收当天加工为佳，以确保罐头产品的质量。
2、洗去泥沙污物。
将采收后的原料菇及时运送到罐头加工车间，并迅速将其放人流水槽内轻轻搅动，洗去泥沙。
水流漂洗要求迅速，水量充足。
3、热烫防止变色。
热烫的目的是破坏多酚氧化酶的活性，抑制酶促褐变导致的变色，同时排出蘑菇组织内的空气，使组织收缩、软化，降低脆性，便于切片和装罐，还可以提高装罐的净重以及保持蘑菇的营养和风味。
一般可利用热蒸汽处理10～15分钟。
蘑菇流出的汁液可作罐头的填充液，使罐头产品保持较好的香味。
再将经过热烫后的蘑菇立即转移到流水槽中进行冷却。
4、分级、修整、切片。
将热烫、冷却后的双孢蘑菇采用滚筒式分级机进行分级，小厂也可采用人工分级。
还要进行选拣、修整和切片，分成纽扣蘑、整菇、片菇、碎菇4个规格。
5、称重、装罐。
按照不同规格、等级分别称重和装罐，同一袋内要大小均匀，摆放整齐，并且要按各种罐头的规定重量称重装足。
所采用的包装袋应当根据汤液的ph值而定。
6、注液、护色。
修整装罐后，要向菇罐内加注汤液，以增加产品风味，填充固形物之间的空隙，排出空气，并有助于增强杀菌、冷却期间热的传递作用。
汤液一般为2%～3%的食盐水,内含0.1%～0.2%柠檬酸。
所用的水中铁含量应低于loo毫克/千克，氯含量应低于0.2毫克/千克，以防止产品变黑。
盐水蘑菇、蘑菇罐头和脱水蘑菇加工技术_0
盐水蘑菇、蘑菇罐头和脱水蘑菇加工技术我国生产的蘑菇除国内鲜销外，还加工成盐水蘑菇、蘑菇罐头和脱水蘑菇等。
蘑菇罐头蘑菇罐头是我国传统的出口商品之一。
国内生产的蘑菇罐头有整菇、纽扣菇、菇片、碎菇几个品种。
蘑菇罐头生产工艺与步骤如下：1．工艺流程原料选择→护色和漂洗→预煮→冷却→分级→修整→装罐→灌汁→排气→密封→杀菌→冷却。
2．操作要点原料选择制作罐头的蘑菇，要经过严格的挑选，出口罐头要求菇盖直径不超过4cm，菌柄长lcm，菇体圆整、洁白、肉厚、不开伞、无褐斑、无虫害、无霉变，并要清除表面泥屑杂物。
护色和漂洗蘑菇产地收购分级后，即倒入％的焦亚硫酸钠护色液中浸泡1～3分钟，捞出后再投入％浓度的护色液中浸泡1～3分钟，捞出后装入塑料袋内，扎紧袋口，置于木桶或竹筐等硬质容器内及时运到工厂，当天生产不完的蘑菇可用％的护色液保存待生产前半小时漂水后投入生产。
从护色液中捞出蘑菇放入清水中冲洗半小时，若不能及时生产的应加满池水并加盖，以防蘑菇氧化变色。
预煮冷却为防止蘑菇开伞，要及时进行预煮，预煮通常采用夹层锅，小厂也可用不锈钢锅或搪瓷锅，水与菇之比为3：2，水沸后，把菇放入锅内，煮沸时间为10～15分钟，随菇体大小，采摘时间或成熟度而灵活掌握，一般以煮透为度，但预煮时间不可太长，以免组织老化，失水过多，失去弹性。
有些地方用5％～7％盐水进行预煮可使菇体肉质结实，不变形。
有的地方用％柠檬酸溶液进行预煮，兼有杀青和漂白作用，但应经常调整酸液浓度，并定期更换，以防菇色变暗。
预煮后的熟菇重量比鲜菇下降35％～40％，体积为原来的40％，菌盖收缩率在20％左右，预煮后要及时放在流水中冷却1～2小时，如能在30～40分钟内快速冷却效果更好。
在清水中浸泡时间过长，菇汁浸出，风味香味均下降。
用手触及没有温感时，捞起，放到有孔滤框内沥干水分，为不使香味散失，要及时分级装罐。
分级、修整装罐时，要进行分级、修整。
采用滚筒式分级机，机械振荡分级机进行分筛。
加工技术-香菇肉酱罐头的制作工艺,分这四步!
加工技术-香菇肉酱罐头的制作工艺，分这四步！
1、原料和辅料
香菇：选用香味浓、菌盖厚的干香菇或质量好的鲜香菇。
猪肉：选用有合格证书的小包装分割肉(应经过冷却排酸)。
豆瓣酱：选用蚕豆或黄豆发酵酿造的酱，粘稠适度，无杂质，无异味，含盐量12%-15%，含水量不超过16%。
辣椒酱：色泽红褐，酱香味辣，含盐量12%-14%。
精炼油：选精制食用植物油。
淀粉：选用洁白细腻、无杂质的玉米淀粉。
黄酒：色泽澄清，味醇，含酒精12度以上。
此外，辅料还有味精、食盐、糖、大蒜、洋葱等。
2、原、辅料预处理
将干香菇放入温水中浸泡2-4小时，留菇柄1厘米，大香菇四开，中香菇对开，再切成0.4厘米厚的条。
分割肉缓慢解冻后，切成1厘米见方的肉丁，随切随用。
豆瓣酱和辣椒酱加少量水，分别打酱备用(打酱机筛孔直径0.8毫米)。
洋葱和大蒜洗净剁成米粒状。
3、制作装罐
每锅用香菇条8千克，猪肉丁20千克，豆瓣酱25千克，辣椒酱8千克，精炼油12千克，洋葱粒8千克，大蒜粒1千克，味精0.5千克，食盐1.5千克，白糖8千克，淀粉2千克，黄酒5千克。
先将植物油放入夹层锅内加热，放入洋葱粒、大蒜粒炒香后，加入猪肉丁炒熟，再加入香菇条及其他配料，加热沸腾后，再加入淀粉，边加边搅拌，继续加热至85℃-90℃时出锅，趁热装罐，每罐装200克(留1厘米顶隙)。
4、密封杀菌
装罐后在罐内中心温度达85℃时密封。
然后在115℃下灭菌10-50分钟，冷却后即为成品。
新型食用菌蔬菜罐头的加工工艺
新型食用菌蔬菜罐头的加工工艺新型食用菌蔬菜罐头的加工工艺食用菌蔬菜罐头的生产，设备投资较简单，适于一般小型企业或个体投资生产。
1.工艺流程原料去杂、清洗→分别切制加工→分别漂烫→流水冲洗→按比例混合→分装→加入配料汤汁→封口→灭菌→检验→包装出厂。
2.工艺要点（1）选料。
一般2个以上食用菌品种配4个以上蔬菜品种，将选定的原料分别进行去杂、冲洗等加工，然后浸入亚硫酸钠溶液中浸洗以护色。
约10分钟后即可分别切制加工成片、丁或丝、条，需根据生产品种或蔬菜品种而定。
切制后再即投入上述溶液中护色60分钟，然后捞出流水冲洗，沥水。
（2）煮制。
配制0.1%柠檬酸溶液，加热至l00℃后分别将原料投入煮沸5～15分钟，视原料质地、丝片大小而定，以煮熟、无生心、不烂为度，煮好后立即捞出流水冲洗，使其快速冷却，表皮收缩，然后沥水。
（3）分装。
根据生产计划将原料按比例混匀后分装，容器选用马口铁罐或玻璃瓶均可，一般宜选后者，透明度高，生产成本低，分装线高度达瓶高80%即可。
然后将配制好的汤汁灌入瓶中，离瓶口约0.5～1厘米处即可。
（4）封口。
小型企业可采用加热排气法，使罐头排气后手动封口，大中型企业可使用真空封口机，一般工作压力为0.67兆帕，在此真空度下封口后，可确保罐头中已无空气，有效延长保存期。
（5）灭菌。
食用菌蔬菜罐头一般宜用850克以上大型玻璃瓶。
封口后立即进入灭菌程序，灭菌公式为，10-30-10/121℃（10分钟升温至121℃，恒温30分钟，反压降温10分钟，约0.15兆帕）。
灭菌结束后，尽快使其降压，取出置于常温下继续冷却，当降温至40℃时，擦净瓶体外部，置于36℃左右培养室培养54天，检查质量，确认合格时贴商标标签。
二蘑菇罐头工艺规程
蘑菇罐头工艺规程工艺规程：原料验收→漂洗→护色→褪硫→预煮、冷却→分级→处理→切片配汤↓↓检验→漂洗→装罐→封口→杀菌、冷却→擦罐入库↑↑洗罐打字二. 操作规程：1. 原料验收：按蘑菇原料收购质量标准及时验收进厂蘑菇，并做好收购记录。
2. 漂洗：验收合格的蘑菇近快倒入备满水的漂洗池中，同时打开喷汽阀，喷水阀冲洗干净并保持在菇池中浸水达到15分钟。
3. 护色：护色以鲜蘑菇表面由褐色转为白色为止，一般护色时间2—5分钟，护色池中加焦亚硫酸钠溶液浓度为0.05—0.1%。
如短时内近厂（小于3小时）不必护色处理。
4. 褪硫：护色后的蘑菇放入褪硫槽中，控制水流速度和喷水量，以达到褪硫效果。
5. 预煮冷却：进水加热至80℃左右，加柠檬酸浓度0.05—0.1%继续加热至水沸，要求进菇适量均匀，预煮时间7—8分钟预煮过程保持沸腾。
预煮液每班更换一次。
连续进菇0.5小时补加第一次加量的1/10，并测酸度达到要求。
预煮后的蘑菇迅速用流动水尽快冷却冷透，无死角，进入分级机的蘑菇温度不超过30℃。
6分级：分级机技术性能如下表：要求分级机进菇量要均匀、适量，防止跳级混级，分级时放水润滑，防止机械伤。
分级后的蘑菇按要求将各级菇送至各处理小组。
要求同一工作台上只能处理一级菇，防止大小混淆7. 处理：各级蘑菇分级处理，先剔除杂质、发黑变色、烂柄、虫眼、再挑出斑点、土根菇进行修整，然后按菇质分为整菇、钮扣菇、特片菇或片菇、碎菇和次品菇。
7.1 整菇：色泽淡黄，形态良好，呈圆形或近似圆形，菇径18-35MM要求菇柄长度15MM以内（如菇径30MM以下者，柄长不超过菇径1/2），柄长大致均匀，切面平整，允许轻微薄菇（间隙1.5MM以下，）轻微空心（凹深2MM以下），允许轻微毛柄、斜柄、缺柄，允许轻度色淡的痕迹，无脱柄、裂柄。
7.2纽扣菇：色泽淡黄，形态好，呈圆形或近似圆形，菇形按客户要求，要求切面平整，无严重刀痕，允许轻微薄菇，无脱柄，裂柄。
平菇罐头加工工艺
平菇罐头加工工艺
1、原料的验收和漂洗：验收后，将平菇倒入清水中，轻轻搅动，彻底洗去棉子壳、泥沙等杂质。
2、预煮：用清水进行预煮，菇水比为1：1，煮沸8-10分，煮透为度。
捞出放入清水中冷透。
3、分级：一般按菌盖大小分成直径为5.0～6.5cm、6.6～8.0cm、8.0～10.0cm三级。
菌盖直径大于10.0厘米的特大菇，以及破损菇、畸形菇等，用手撕成块状，供制块菇罐头用。
4、装罐、加汤汁：装罐前，将平菇再轻轻漂洗1次，除去碎屑和杂质。
菌盖直径在8.0cm以下的，装入7116型罐，装量250～260g，成品罐头净重425g；直径在8厘米以上的，装入9124型罐，装量480～490g，成品罐头净重850g；块菇装入7116型罐，装量250～260g，成品罐头净重425g。
汤汁为2.5%的食盐水。
注入时汤汁温度不低于80℃。
5、预封、排气和密封：预封后加热排气，排气箱中温度为95～98℃，排气时间8-10min，罐内中心温度达到75℃以上时，开始密封。
6、灭菌和冷却：425g装罐，杀菌式为：15’—20’—10’/121℃；850g装罐，杀菌式为：15’—20’—10’/121℃。
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蘑菇罐头工艺流程及设备选择
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《园艺产品贮藏与保鲜》课件——3.2.4盐水蘑菇罐头加工技术
目录
CONTENTS
1 蘑菇罐头 2 罐头的生产工艺
PART 01
蘑菇罐头
蘑菇罐头
蘑菇罐头 是我国传统的出口商品之一。国内生产的蘑菇罐头有整菇、纽扣菇、菇片、碎 菇几个品种。
PART 02
罐头的生产工艺
罐头的生产工艺
1.工艺流程
原料选择 → 护色和漂洗 →
预煮
→
冷却
谢谢观看
杀菌的目的及意义 在加热的条件下，杀灭绝大多数对罐内食品起腐败作用和产毒致病的微生物， 使罐头食品在保质期内具有良好的品质和食用的安全性。 杀菌方法 目前罐头食品的杀菌方法通常采用常压杀菌法和加压杀菌法。 影响罐头杀菌的因素 食品的特性、杀菌方式 、罐头容器 、罐头初温 、杀菌器操作的初始温度 、装 罐方式 、杀菌锅内的排气情况 、海拔高度 和原料的微生物污染程度。
罐头的生产工艺
2.操作要点
（7） 密封
金属罐的密封 通常采用半自动封罐置，所以加热排气后方可封罐。 玻璃罐的密封 卷封式玻璃罐的密封和旋转式玻璃罐的密封两种。 罐号打印 封罐前，在罐盖上打印代号，即用字母和数字来代表产品生产的年月日，班组、 产品类别及生产厂家，以便于成品质量检查。罐头的生产Fra bibliotek艺气 床
罐头的生产工艺
2.操作要点
（6）排气
排气的目的和作用 排气后封罐，使罐头内形成一定的真空度，可有效抑制好气性微生物的生长和 繁殖，延长产品的保质期。 排气方法 加热排气和抽空排气两种。其中加热排气法又包括两种，即先加热后装罐法和 先装罐后加热法。 罐头的真空度 罐头食品的真空度是指罐外大气压与罐头内残留气体的压力之差。
罐头的生产工艺
2.操作要点
（3）预煮、冷却
食用菌清水罐头加工工艺
食用菌清水罐头加工工艺
本方法主要针对以盐渍菇为原料的白色的食用菌清水蘑菇罐头：如鸡腿菇、白金针菇、白灵菇、白平菇、双孢菇等食用菌的生产工艺。
盐渍菇-脱盐-漂白-冲洗-装桶保鲜-成品
说明：
1、此工艺是针对盐渍后的蘑菇，如果是鲜菇生产清水罐头，可能会出现黄汤等问题，需另外加以处理，（此处不说明）；
2、脱盐要根据产品要求的盐度，用清水冲洗即可，一般脱盐到无咸味或微咸为好，脱盐时间一般为5—12小时，；
3、由于盐渍后的菇比较暗黑，故需要漂白，现市场上一般用二氧化氯进行漂白，根据蘑菇大小，结构不同，漂白浓度3000—6000mg/L,时间为6—12小时，漂白的要求是蘑菇中心漂透；
4、漂白后的蘑菇用清水冲洗干净，除去蘑菇中残留的二氧化氯，时间一般为6—12小时；
5、配制保鲜液，把冲洗干净的蘑菇放入桶（袋）中，然后倒入适量保鲜液封口即可；
6、如果冲洗干净后的蘑菇长时间没有包装，而在装桶（袋）时，要用二氧化氯对蘑菇进行一次杀菌，然后再装桶放可保证质量。
7、食用菌的保鲜剂，有各种各样，又含硫的、有无硫；有采购的、有自配的，根据产品要求和工厂自身情况，适合
即可。
加工技术-平菇罐头加工
加工技术-平菇罐头加工
罐装平菇要选择菇盖圆整、菇柄中生的品种，以菌盖直径为1.5～3厘米的为最好。
采收的平菇要按菌盖大小、成熟度、色泽分级，然后放入清水（或0.5％的盐水）中漂洗15分钟，洗去黏附在菌盖上的杂质。
菌柄留1.5厘米长，削去多余部分。
平菇质地较脆，罐装前先预煮，以破坏酶的活性、稳定菇色、软化组织。
预煮时平菇与水的比例为1∶1，在铝锅中煮沸1～2分钟。
煮后捞出放入清水中冷却，晾干水分后即可罐装。
当预煮水浓度达到10％～12％时，可以供配汤用。
取菇汤97.5份，加精盐2.5份溶解后过滤取起汁液，每罐装260克，注满汤汁后密封。
封罐时可视条件采用排气密封或真空密封。
排气密封的场所温度应保持在75℃～80℃，真空密封应在抽气达350毫米汞柱的气压环境中进行操作。
密封后要及时灭菌，15分钟内温度要达到121℃，在121℃保持20分钟进行排气，15分钟后冷却。
灭菌后的罐头放在25℃～30℃下保温7天，合格者再放在1℃～2℃低温环境中保存。
菌菇罐头制品工厂流程
菌菇罐头制品工厂流程
一、原材料采购
菌菇罐头制品的主要原材料是各种食用菌菇。
我们从国内外主要的菌菇产区采购新鲜饱满的菌菇。
二、菌菇清洗检验
采购回来的菌菇需要经过清洗、消毒、干燥等流程。
同时实施严格的质量检验,仅选用符合标准的优质菌菇。
三、菌菇开罐
采购清洗后的菌菇需要进行开罐加工。
主要步骤包括:按规格切割菌菇、待用罐装盖等。
四、制作调味液
根据产品类型研发适合的调味液方案,主要调味成分包括:食盐、香料、适量酱油或醋等。
五、填放与封盖
打开罐头后,按层序填入清洗除湿的菌菇,倒入预定分量的调味液,并进行密封补充。
六、高温消毒灭菌
进行高温高压灭菌,杀灭可能的微生物,保证产品卫生质量。
七、贮藏与包装
经过灭菌后的菌菇罐头需要适度贮藏,待出厂检验合格后包装上市销售。
以上就是一个典型菌菇罐头制品工厂的制作流程。
我们严格把控每一个环节,以确保产品的卫生质量。
蘑菇罐头加工工艺
蘑菇罐头加工工艺一、引言蘑菇罐头是一种便捷的食品，具有方便携带、长久保存的特点，因此深受消费者喜爱。
本文将介绍蘑菇罐头的加工工艺，包括原料选择、清洗消毒、切片处理、烹饪、装罐封口等环节。
二、原料选择蘑菇罐头的原料主要是新鲜的蘑菇。
在选择原料时，应选取品种优良、无虫害、无病害的蘑菇。
同时，要保证蘑菇的新鲜度，避免选择过熟、变质的蘑菇。
三、清洗消毒蘑菇罐头的加工过程中，清洗消毒是非常重要的一步。
首先，将蘑菇放入清水中浸泡，去除表面的泥沙和杂质。
然后，用流动的清水冲洗蘑菇，确保蘑菇表面的污垢彻底清除。
接下来，将蘑菇放入消毒液中浸泡，消毒液的浓度和浸泡时间要符合卫生标准，以确保蘑菇的卫生安全。
四、切片处理清洗消毒后的蘑菇需要进行切片处理。
切片的目的是为了增加蘑菇罐头的口感和美观度。
切片时要注意统一切片的厚度，以保持罐头中蘑菇的一致性。
同时，要注意切片的速度和力度，避免切片过程中对蘑菇造成损伤。
五、烹饪切片处理完成后，蘑菇需要进行烹饪。
烹饪的方法可以选择煮熟或炒熟，烹饪的时间和火候要掌握得当，以保持蘑菇的口感和营养。
在烹饪过程中可以加入适量的盐、糖、鸡精等调味料，提升蘑菇的风味。
六、装罐封口烹饪完成后，将蘑菇装入罐中。
在装罐过程中，要确保罐子的清洁和无破损。
将烹饪好的蘑菇均匀地装入罐中，注意不要留有气泡和空隙。
然后，将罐口擦拭干净，使用封口机对罐子进行封口处理。
封口的目的是保证蘑菇罐头在保存过程中的密封性和安全性。
七、杀菌处理装罐封口完成后，蘑菇罐头需要进行杀菌处理。
杀菌的目的是保持蘑菇罐头的卫生安全和长久保存。
杀菌可以通过高温杀菌或压力杀菌的方式进行，具体的处理方法要符合卫生标准和生产要求。
八、质检和包装杀菌处理完成后，蘑菇罐头需要进行质检和包装。
质检的目的是检查蘑菇罐头的质量和安全性，包装的目的是保护蘑菇罐头在运输和销售过程中的完整性。
质检和包装的标准要符合相关的法律法规和行业标准，以确保蘑菇罐头的质量和安全。
草菇罐头加工技术
草菇罐头加工技术草菇营养丰富，味鲜美，以其为原料制成的罐头更是人们四季餐桌上的佳品。
(1)工艺流程原料验收→处理→预煮→冷却→分选→装罐、加汤→密封→杀菌、冷却→成品。
(2)操作要点①原料选择草菇选用新鲜、无霉变、无虫害、无病变等。
②原料处理剔除伸腰、开伞、破头及色泽不正常等不合格菇，用小刀将菇的根部泥沙草屑削除干净，修削面保持整齐光滑。
③预煮草菇洗干净后，放入夹层锅中预煮两次，水与菇之比为2：1，第一次预煮时间为8～l0min，换水再煮8~l ０min。
④冷却预煮后的草菇要立即放入冷水中冷却，并用流动水漂洗。
⑤分选冷却后的草菇按横径27～40mm、21～26mm、15～20mm分为大、中、小三个级别，并剔除开伞破裂菇(破裂菇可用于片装)。
⑥配汤盐水浓度为2.5％，注入罐内时温度不低于90℃。
⑦装罐7114＃空罐清洗后经90℃以上热水消毒，沥干水分。
每罐装入280g草菇，加汤汁至满。
⑧排气、密封中心温度80℃以上；以0.03～0.04MPa 抽真空封口。
⑨杀菌、冷却杀菌公式为15’‘—60’’—10’’/121℃，反压降温，冷却至38℃左右。
(3)质量标准草菇呈茶褐色，汤汁较清晰，有鲜草菇的鲜味和滋味。
草菇颗粒大小一致，428g/罐，固形物≥60％，氯化钠含量0.6％～1.0％。
(4)生产注意事项由于草菇是在气温高的夏季生产，原料采摘后极易伸腰或开伞。
为了防止草菇伸腰或开伞，必须选择在清晨和傍晚凉爽的时间采摘和运输，并在4h内运到工厂加工。
到了工厂，要快速预煮，阻止草菇继续生长；若路途较远，可在当地预煮，及时带汤运回工厂，在运输过程中一定要防止草菇酸败变质；草菇罐头营养丰富，极易产生酸败，因而在加工过程中工艺流程要快速，工器具等必须严格清洗消毒，以防变质、污染等发生。
蘑菇罐头工艺流程
蘑菇罐头工艺流程
一．原料验收：合格后入厂。
二．切根：将菇柄带泥部分修整干净，剔除病、虫害菇，按菇伞大小进行分类。
三．清洗：用流动水清水充分洗涤，将菇体表面的泥土杂质洗净。
四．预煮：清洗后的蘑菇进行漂烫6-8分钟，要煮充分，不留生芯。
五．冷却：预煮后的蘑菇迅速进入流动清水冷却，彻底冷却后再捞出控净水，以备装罐。
六．装罐：按大小级别装罐，同一罐中大小基本均匀一致，剔除有缺陷的菇体。
装罐量根据客户要求：整菇1760-1800g，片菇1650-1820g。
七．配汁：按客户要求掌握好盐量，一般情况下1.5%盐含量。
八．注汁、封口：注汁后盖专用布及时脱气，脱气时间要严格遵守。
罐中心温度80℃左右及时封口。
九．杀菌：封口后及时杀菌，杀菌公式：15’-（35’-40’）-15’/121℃。
十．冷却：杀菌后反压冷却，水要充分，冷却至罐中心温度37±2℃左右。
十一、擦罐入库：冷却后的罐头擦干罐体表面水份，入库摆垛。
十二、罐头经保温，常温期后，打检包装，以备出厂。
正文：白灵菇银耳罐头加工工艺
正文：白灵菇银耳罐头加工工艺1 前言1.1 白灵菇简介白灵菇（P . ferulae Lanzi）是白灵侧耳的商品名称,又名白阿魏菇、白阿魏蘑、阿魏侧耳,隶属于真菌门,担子菌亚门( Basidi omycolina )真菌纲( Hymenorn ycetes )伞菌目( Agaricales )侧耳科( Pleurotaceae)侧耳属( Pleurotus )。
是阿魏菇的白色变种。
白灵菇属属低温型草生菌，是原生于沙漠药用植物阿魏上的珍稀食用菌，被称为“西天白灵芝”她集美味、药用、美容于一体，在食用菌家族中与羊肚菌并列为姐妹菌而列为上品。
[1]1.1.1 白灵菇的食用价值白灵菇营养丰富，据科学测定，其蛋白质含量占干菇的20%，含有18种氨基酸，其中8种人体必需的氨基酸含量也十分丰富，特别是含有谷物和豆类中通常缺乏的赖氨酸、甲硫氨酸。
其它矿物质如磷、铁、钾、钼、锌、铜、钴、和维生素B族、维生素C等都有一定含量。
[2]白灵菇子实体含有很高的蛋白质,其中人体必需的氨基酸为总氨基酸的43 . 4% ,分别比真姬菇和秀珍菇高出 4 . 1%和8 . 0% ,其子实体的化学评分、氨基酸评分、必需氨基酸指数、生物价等指标居第一位,氨基酸比值系数居第二位,营养指数居第三位。
白灵菇菇体肥大、洁白脆嫩、营养丰富，口感极佳，是菇中奇珍，有“素鲍鱼”之称。
[3]1.1.2 白灵菇的药用价值白灵菇食、药兼用，其超氧化物歧化酶（SOD)、维生素E、多糖的含量高，能抗衰老、抑肿瘤、促进血液循环、增强新陈代谢。
是最佳的珍稀天然保健食品。
白灵菇富含的真菌多糖入药,有着很高的利用价值 ,具有消积、杀虫、解毒的功能 ,对腹部肿痛 ,腹部肿块,癌症等均有显著功效。
阿魏菇子实体能有效地增强小鼠的体液免疫功能,维护小鼠机体环境的稳定,保持正常的生理活动,阿魏侧耳子实体多糖具有非特异性免疫功能和特异性细胞免疫功能。
日本《产业新闻》还报道了真菌多糖具有抑制艾滋病病毒侵袭淋巴细胞和在细胞中增殖的功能,在抗肿瘤方面有着极大的开发价值。
双孢菇罐头工艺流程
双孢菇罐头工艺流程
双孢菇罐头工艺流程：
1. 原材料准备：选用新鲜的双孢菇，清洗干净，去掉菌蒂和不良部分。
2. 加工处理：将剥好的双孢菇均匀放入罐中，加入适量的盐、醋、糖、味精等调味料。
然后将罐密封并加压灭菌处理。
3. 冷却储存：灭菌完成后，将罐头降温至室温，然后储存在恒温、无阳光照射的环境中。
4. 出厂销售：经过储存一段时间后，罐头经过严格的检验，合格后打上生产日期、保质期等标识，包装后出厂销售。
注意事项：
1. 菇类罐头属于易腐食品，加工前要严格消毒，保持清洁卫生。
2. 加工调味料的配比要适宜，味道适中。
3. 灭菌时间和温度要控制好，保证菌种彻底消灭。
4. 质检合格后才能出厂销售。
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蘑菇罐头生产工艺流程
核心提示：1、工艺流程原料→验收→护色处理→预煮→挑选、修整分级→分选、装罐、加汤→排气、密封→杀菌、冷却→成品
1、工艺流程
原料→验收→护色处理→预煮→挑选、修整分级→分选、装罐、加汤→排气、密封→杀菌、冷却→成品
2、操作要点
①原料选择：罐藏蘑菇应选用菇径在20-40mm之间的未开伞的新鲜蘑菇。
蘑菇在采、运输和整个加工工艺过程中，必须最大限度地减少露空时间，加工流程越快越好。
严格防止蘑菇与铁、铜等金属接触，避免长时间在护色液或水中浸泡。
②护色处理：蘑菇采收后，切除带泥根柄，立即浸于清水或0.6%盐水中。
采摘和运输过程中严防机械伤；采收后若不能在3h内快速运回厂加工，则必须用0.6%的盐水浸泡；或者用0.03%焦亚硫酸钠液洗净后，浸泡运输，防止蘑菇露出液面。
如果在产地将菇浸在0.1%的焦亚硫酸钠液5-10min，捞起装入薄膜袋扎口装箱运回厂，则要漂水30min后才能投产。
③预煮：蘑菇洗净后，放入夹层锅中以0.1%的柠檬酸液沸煮6-10min，以煮透为准，液与菇之比为1.5：1。
预煮后立即将菇捞起，急速冷却透。
④挑选、修整和分级：分整只及片装级两种。
泥根、菇柄过长或起毛、病虫害、斑点菇等应进行修整。
修整后不见菌褶的可作整只或片菇。
凡是开伞（色泽不发黑）脱柄、脱盖、盖不完整及有少量斑点或者作碎片菇装用。
生产片菇的宜用直径19-45mm的大号菇，以为18-2 0mm、20-22mm、22-24mm、24-27mm、27mm以上及18mm以下六个级别。
装罐前必须将菇淘洗干净。
⑤分选：
整只装菇：颜色淡黄，具有弹性，菌盖形态完整，修削良好的蘑菇。
按不同级别分开装罐，同罐中色泽、大小、菇柄长短大致均匀。
片装菇：同一罐中片的厚薄较均匀，片厚约为3.5-5.0mm。
碎片：不规则的片块。
⑥配汤：盐水浓度为2.3%-2.5，并在沸盐水中加入0.05%的柠檬酸，过滤。
盐液温度不低于90℃。
（15173#盐水浓度为液浓度为3.5%-3.7%，柠檬酸浓度为0.13%-0.15%）。
⑦装罐：空罐清洗后经90℃以上热水消毒，沥干水分。
蘑菇装入量：761#罐120-130g，71 14#罐235-250g，15173#罐1850-1930g（整菇）、2050-2150g（碎菇），装完菇后加满汤汁。
⑧密封：封口时罐内中心温度80℃以上，以0.03-0.04mpa真空度抽真空封口。
⑨杀菌、冷却：蘑菇罐头杀菌宜采用高温短时杀菌。
这样开罐后汤汁色较浅，菇色较稳定，组织也好，空罐腐蚀轻。
761#、7114#罐的杀菌公式为10′-20′-10′/121℃；15173#罐的杀菌公式为15′-40′-15′/121℃；杀菌后反压降温，冷却至38℃左右。
3、质量标准
蘑菇整只装呈淡黄色，片装和碎片蘑菇呈淡黄色或淡灰黄色，汤汁较清晰。
有鲜蘑菇的滋味和气味，无异味，组织形态分别为：整只装菇略有弹性，大小大致均匀，菌盖形态完整，允许少量蘑菇有小裂口，小修整及薄菇，无严重畸形，同一罐内菌柄长短大致均匀；片状装，菇纵切，厚薄约为3.5-5mm，同一罐内厚度较均匀，允许少量不规则片盒碎屑；碎片装菇，是不规则的碎片或块。
净含量及固形物含量分别为：761#罐198g，不低于60%，7114#罐4 15g，不低于55%；15173#罐2850%，整装菇不低于60%，碎装菇不低于70%。
氯化钠含量为0.5%-1.5%。