学生食堂管理规定

闽科〔2013〕号

福建师范大学闽南科技学院

学生食堂管理制度

一、食堂物品采购、验收制度

（一）食堂采购、验收人员必须大公无私，处处为学校名誉着想、事事为师生利益考虑。

（二）采购物品要把好质量关、价格关，杜绝一切霉变、伪劣和来路不明的物品进食堂。

（三）验收人员必须坚持原则，把好验收关，在确认物品质量好、数量足、价格低的情况下，方能验收认可。

（四）采购大批量的物品，必须向对方索要“产品合格证”

和“卫生许可证”以备查验。

（五）学院随时可以对采购、验收人员进行抽查，如发现弄虚作假、营私舞弊、以次充好、假公济私等行为的，视情节轻重严肃处理。

二、食堂管理员工作职责

（一）全面负责食堂管理工作，加强对厨工的政治、业务学习和思想教育，做好厨工的考勤工作。

（二）负责拟定食堂管理工作细则，制订工作要求，调配以及执行学校安排的各项工作。

（三）采用多种形式为学生服务，为学院安排临时性招待。（四）抓好饮食卫生，防止食物中毒，检查、督促食堂内外及工作人员的卫生情况，认真搞好食堂环境卫生，接受合理化的建议。

（五）督促食品的采购、验收和保管，搞好成本核算，及时总结运行情况，提出改进意见。

（六）负责做好食堂有关设备的维护、使用和安全工作，使工作人员及学校财产不受伤害和损失。

三、厨工卫生制度

（一）食品从业人员必须取得健康证，每年体验一次，合格者方可上岗。

（二）必须穿戴工作服、帽，头发不露帽外，操作直接入口食品时应戴口罩，不戴戒指、不涂指甲油。

（三）食品从业人员操作食品前和大小便后，应洗手消毒，不得穿戴工作服、帽进入厕所。

（四）操作食品时不吸烟、不挖鼻孔、掏耳朵，不得对着食品打喷嚏。

（五）应勤洗手、勤剪指甲、勤理发洗澡、勤换洗工作服、帽，不随地吐痰、不乱丢废弃物。

四、厨房卫生管理制度

（一）厨房工作人员上班时要穿工作服，勤剪指甲、勤洗手，保持服装整洁。

（二）烧菜、发菜、售菜、做馒头、糕点时，不准吸烟。（三）不买卖腐烂、变质、质差的蔬菜及肉类、豆制品。（四）蔬菜要先拣好，先洗后切，菜要洗净，防止草泥、昆虫夹杂在菜中。

（五）炊具、砧板要天天洗净，绞肉机每次用完及时清洗、加盖。

（六）厨房操作间、洗菜地、窗保持全日整洁卫生。（七）餐具要做到一洗、二清、三消毒（蒸气或八四消毒液）。（八）做好灭蝇工作，窗门用绿纱罩罩好，防止蚊蝇叮咬食物和跌入菜中。

（九）坚持卫生“五四制度”:1.由原料到成品实行“四不制度”；2.成品（食物）实行“四隔离”；3.用（食）具实行“四过关”；4.环境卫生实行“四定”；5.个人卫生做到“四勤”。

（十）加强值日工作，厨房、餐厅每天每餐打扫，保持灶面、地面整洁。

五、食堂卫生“五四”制度

（一）由原料到成品实行“四不”制度：

1.采购员不买腐烂变质的原料。

2.保管员不收腐烂变质的原料。

3.加工人员不用腐烂变质的原料。

4.服务人员不卖腐烂变质的食品。

（二）成品（食品）实行“四隔离”：

1.生与熟隔离。

2.成品、半成品隔离。

3.仪器与杂物、药物隔离。

4.仪器与天然水隔离。

（三）用具实行“四过关”：

1、洗

2、刷

3、冲

4、消毒（用蒸气或开水消毒）（四）环境卫生采取“四勤”：

1.勤洗手和剪指甲

2、勤洗澡和理发

3、勤洗衣服和被褥

4、勤换工作服

六、厨工工作规范与职责

（一）应自觉遵守劳动纪律，严格执行校纪校规，严格执行上级管理部门制定的有关“饮食卫生”人员应遵循的规范与要求。

（二）要保持充沛的精力，全身心地投入工作，谨防安全事故发生。

（三）上班时要穿整洁的工作服，戴干净的工作帽。做到勤理发、洗澡、修面、剪指甲、勤洗工作衣、帽。头发不准过耳，衬衣要干净。不准穿戴工作衣帽上厕所。

（四）强化卫生意识，严格执行卫生规范，确保食品卫生安全。

1.把好采购的卫生关、质量关，严禁不卫生的、变质的生、熟食物进入食堂。

2.把好食物加工关。加工的食物，应严格做到生食与熟食分开，确保生、熟食无直接接触。加工熟食前，要把刀、砧、台面、盘子等加工和存放工具清洗干净并进行消毒，熟食装盘后，不准交叉叠放，隔餐、隔夜、改刀的熟食冷盆，不准再作熟食出售。

3.成品、半成品要有防蝇、防鼠、灭鼠、灭其它害虫的责任。

4.出售食品严禁直接用手接触食品，应该用夹子等工具，防止交叉污染。

七、饮食卫生制度

（一）加工前应检查原料卫生质量，不合格原料不选用、不切配、不烹调。

（二）熟食间（冷盘间）做到专室、专人、专用砧板、抹布，容器及餐具都应生熟严格分开

（三）接触熟食品的冰箱、刀、板、抹布、盆、秤及操作人员的手等必须清洗消毒。

（四）厨房用工具、容器等使用后及时清洗，厨房环境保持整洁。

（五）熟食品应烧熟煮透，当餐未用完的食品应及时冷藏，隔餐夜及外购的熟食品应先回锅再出售。

（六）操作人员应穿戴清洁的工作衣、帽，注意生熟分开操作，防止食品受到污染。

八、餐具消毒卫生制度

（一）餐具、菜具、熟食容器应餐后立即清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。

（二）负责餐具消毒工作的专职人员应身体健康、工作认真。（三）餐具清洗消毒程序：热力消毒必须严格按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序操作：药物消毒必须严格按一刮、二洗、三消毒、四冲、五保洁的顺序操作。（四）餐具消毒应达到下列要求：

1.煮沸：餐具浸没水中煮沸5分钟；

2.蒸气：流动蒸气持续10分钟；

3.药物：如为氯制剂，有效氯浓度为250ppm（250MG/L），食

（五）具全部浸入消毒液中5分钟，餐具达到光洁、不油腻、无味感官标准。

（六）消毒完毕的餐具、茶具应立即放于清洁的橱、柜内保洁，防止再污染。

（七）泔脚、垃圾应密封存放，日产日清。

九、配菜卫生制度

（一）检查食品质量，腐败变质和有毒有害食品不切配。（二）绞肉机等机械设备用完后拆开冲洗干净。

（三）待用食品洗净或上浆后放入冰箱保存。

（四）工具用具做到刀不锈、砧板不霉，加工台面、抹布干净。

（五）食品容器、盛器清洁，点菜牌、木夹子等不接触食品。（六）切配水产品的刀、砧板、刮洗干净后再切配其他食品。