餐饮店店长必学之店铺管理技巧

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餐饮店店长必学之店铺管理技巧

本人餐饮企业营运中心总经理，下面我将几年来摸爬滚打学来的带店的技能教给您。管人，就是作为店长的核心工作之一。然而，许多店长并不知道如何当一名有含金量的店铺负责人，有很多店长真的把自己当成了保姆，事无巨细一手操办，员工对于店铺的日常工作事物什么都不知道，只顾接顾客做销售，其他一律不管，因为有店长！是什么造成了现在的这种状态？是你！店长！

一、店长的五项基本职责

（1）达成业绩的职责：店长必须担负起店中业绩的主要责任。

（2）管理的职责：对于店中的“人”、“财”、“物”、“信息”等，店长都得充分管理、具体落实执行总部的各项规定。

（3）指挥统帅的职责：店长应该发挥指导、统帅部属的最大能力。正确与适当的指导，下属才能100%的发挥能力。

（4）解决问题的职责：有关于业绩或工作中所发生的问题，店长都必须思考与解决。（5）判断的职责：在权限范围内，店长对于业务应有正确的判断。

二、店长的职能

1、必备的8项资质

（1）热情：店长在面对工作时必须要有高度的热情与激情。

（2）积极：积极地面对所有事物，这是餐厅发展时最需要的店长。

（3）开朗：开朗的人才能聚集众人，带领众人。需要能够使店里充满欢愉，和谐气氛的店长。

（4）协调性：共同作业的基础在于协调性，不管是对部属上司还是顾客或交易对方都必须具协调性。

（5）责任感：店长被委托了几百名员工及几百万元的财产，没有强烈的责任感绝对不行。（6）不屈不挠：一个人不可能永远顺利，身为管理者一定要不畏困难，具有坚强忍耐的毅力。

（7）归属感：热爱工作、团队、把店当成另一个家，这是作为店长的原点。

（8）行动力：失败通常是因为不行动。立即行动是店长应具备的资质。

2、应备的8项基础能力

（1）思考力：更广、更深一步地思考。思考不足的行动会造成徒劳。

（2）判断力：正确迅速下判断。愈是关键时刻，判断就尤其重要

三、店长必须知晓的基本的管理技巧

1、对待下属的工作

（1）使其理解公司的方针、目标、方向、希望下属如何去做等事项。

（2）分配每个人的工作种类和范围。

（3）给予每个人工作目标、达到何种程度、水准。

（4）激发工作动机

（5）指示、指导、建言、忠告。

（6）提供有关工作上的情报，如同业竞争、商品信息等情报。

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（7）简化及评价工作。

（8）知识、技能的指导

（9）留意部属间的人际关系，加强团队精神，采用好的意见和提案，加强其参与意识。

（10）帮助解决部属所遇问题。

（11）率先工作才能领导全体。

2、提升下属3倍干劲的赞美方法

（1）奖励的效用

关爱是五分教育、三分赞美、二分叱责，使其成为有用之人。

做给他看、说给他听、如果再赞美他，就没有叫不动的人。

（2）高明的赞美方法

该赞美什么：好的成果、技术进步、努力工作。

如何赞美：对个人（到底还是你行！）

理性（110%的达成目标，的确厉害）

感情（太好、太棒！）

（3）何时赞美

当场，当场赞美后，过几天再赞美一次。

（4）何处赞美

公共场合（全体例会、会议时等）

本人不在时（由别人传达）

提高效力的叱责法及步骤

逐渐严厉：△以“暗示”促使反省（如最近笑容不知藏到哪里去）

△以“劝告”促使反省（如各个角落应打扫整洁）

△以“警告”促使反省（如有声服务不亲切、不到位，应该马上调整）

△以“叱责”促使反省（库存已超出一定额度，须加强销售）

△以“制裁”促使下属猛醒（已连续4次迟到，年终奖金将评为D级）

3、法约尔提出了一般管理的14项原则：

1．劳动分工；2．权力与责任；3．纪律；

4．统一指挥；5．统一领导；6．个人利益服从整体利益；

7．人员报酬；8．集中；9．等级制度；

10．秩序；11．公平；12．人员稳定；

13．首创精神；14.团队精神。

法约尔：管理能力可以通过教育来获得，教条化的理解只能是教条化的结局——管理失效。要使管理真正有效，还必须积累自己的经验，并适宜地掌握合理运用这些原则的尺度。

（1）你敢对下属或员工说：这是我的错！

（2）你敢对社会或上司说：这是我的责任！

（3）你敢对关照人说：对不起，请原谅、请理解。

管理理念十五条

（1）凡事预则立，不预则废——先计划，后行动。

（2）小洞不补，大洞受苦——及时补救和纠错。

（3）先挖渠，后放水——重要行动之前都要进行充分准备

（4）耳听为虚，眼见为实——现场管理最能发现问题，落实才能放心——跟踪到底。

（5）身先足以示卒，律己足以服人——以身作则是最好的教育。

（6）没有完美，只有完善——工作永远有缺点和不足，永远都有值得改进的地方。

（7）天使在想像中，魔鬼在细节中——不断创新，重视细节。

（8）先管住人，后管活人——以标准和制度为基础，建立秩序，以文化和激励提升活力。

（9）智慧就是财富，团队就是力量——培养自己的思维力，并学会调动属下的工作积极性，开发其潜力。

（10）培训就是效益——多培训，多指导，多示范，就能少犯错误，就能提升服务，就能开源节流。

（11）耐心和细心是最好的朋友——要不厌其烦，耳提面命，反复强调，及时反馈。

（12）学习是最好的老师——在工作中学习和提升

（13）辛勤的双脚一定要走在正确的路上——既要苦干，还要巧干。

（14）最宝贵的是时间——要学会时间管理，以提高工作效率。

（15）沟通是最好的管理工具——以沟通消除误会，增进了解，加强协作，提高效率。

四、店长应该随时关注店铺的氛围

你是家长，是店铺的核心，一家店铺的销售好不好和店铺的氛围，员工的状态是成正比的！你不调动谁调动？

五、店长要随时关注员工的工作状态

员工的情绪，员工接待顾客的过程都是直接影响是否成交的关键，如果你不去关注她，那么就永远发现不了问题，不能发现问题，你的店铺永远无法得到提升!

六、店长要学会知人善用，学会分工，学会放权

如果你觉得把员工培养起来了就等于砸了自己的饭碗，那么活该你累死在店铺！员工需要被认可，并且在认可的情况下也愿意去付出，去承担店铺的责任，因为她们也是店铺的一份子!

七、店长要学会进行计划

计划什么？销售业绩的跟进计划，店员的各种培训计划，店铺人员的分工安排计划，店铺活动计划等等，制定计划后按部就班进行合理安排，让店铺的发展跟上公司的节奏，永远走在时间的前面，这样你才不会被淘汰!

八、店长要学会进行总结

随时随地进行总结，任何事情进行总结，当然总结有好有坏，好的可以进行分享，坏的可以引起重视不再重复错误，还能锻炼自己的思维，多好!

九、店长要起到承上启下的作用

因为你是一个店铺的家长和领导者，是公司企业文化信息传递的纽带，是店铺业绩的直接把控者，是店铺的核心!

总之，店长请记住，不要再做保姆了，如果你的员工无法独当一面，店铺离开你无法正