肉鸡生产良好操作规范(GMP)

肉鸡生产良好操作规范（GMP）

1.主题内容与适用范围：

本规范规定了山东莱阳春雪食品有限公司冷藏厂肉鸡加工、冷冻、包装、检验贮存和运输过程中有关机构与人员，工厂建筑和设施、设备的设置，以及卫生、加工工艺、产品质量与卫生等，应遵循的良好操作条件，以确保产品安全卫生，品种质量符合国内外市场和客户的要求。

2.定义：

2.1良好操作规范（GMP）：系指食品加工厂在生产加工食品时，从原料的接收、加工制造、包装运输等过程中采取一系列措施，使之符合良好的操作条件，确保产品合格的一种安全卫生质量保证体系。

2.2原料鸡：系指达到屠宰日龄（50±2天），体重合格。健康的爱拔益加或爱维茵活的肉用仔鸡。

2.3屠体：系指原料鸡经宰杀、放血、打毛后的躯体。

2.4胴体：系指原料鸡经放血、去毛、去爪、去内脏，保留肾脏，有时肺脏也去掉的躯体。

2.5病鸡：系指非健康的患病的鸡群，特别是恶性传染病的鸡群，如新城疫，出血性败血，伤寒，结核，马立克氏病等。

2.6异常鸡：系指畸形、外伤、脊瘦、污染、个体小的鸡只。

2.7无害化处理：系指肉体或副产品经过高温、高压、烧毁、消毒等物理或化学形式处理后，对人或牲畜不构成危害或不能传播疾病。

2.8废弃：系指肉体或局部被判定为不适用人类食用的部分。

2.9饮用水：系指适合人类食用的安全卫生的水。

2.10杂质：系指在加工过程中，除原料外，混入或附着于原料、成品或包装材料上的物质。

2.11恶性杂质：系指有碍食品卫生、安全的杂质，如金属、头发、石头、玻璃、毛发、蝇蚊等。

2.12清洗：系指用自来水除去污物，残毛或其他可污染食品的不良物质的操作。

2.13消毒：系指用符合食品卫生的化学物质或物理方法，有效地杀死微生物，但不影响食品品质和安全的适当处理方法。

2.14批：系指用特定文字、数字或符号等表示在某一特定时间，特定场所，所产生特定数量之产品。

2.15清洁作业区：系指分割加工车间，深加工车间、包装间、冷库等清洁度要求高的作业区域。

2.16准清洁作业区：系指净膛、内脏整理等清洁度要求次于清洁作业区的区域。

2.17一般作业区；系指挂鸡、放血、脱毛等清洁度要求低于准清洁区的区域。

3.厂区环境，厂房及设施：

3.1厂区环境：

3.1.1山东莱阳春雪食品有限公司冷藏厂，位于莱阳市南郊，厂区地势平坦，门前为五龙南路，交通便利，工厂周围环境清洁，无生物、化学、物理性的污染源，并且有利于加工用过水的排放。

3.1.2厂区通道铺设水泥路面，空地绿化，路面平整，无积水，绿化面积达100%。3.1.3工厂周围设有盛放垃圾，废料的垃圾箱，并定期清除，无啮齿动物、昆虫和其他害虫繁衍栖息地。

3.1.4厂区卫生间为水冲式，并且配备数量充足的洗手、防虫、防蝇措施，地面易清洗消毒。

3.1.5厂区排水为暗排水系统，排水畅通，无积水。

3.1.6厂区禁止饲养与生产加工无关的动物，并定期灭鼠除虫。

3.2厂房

3.2.1厂隔

3.2.1.1厂区与外界设有围墙，并为实体结构，防止外界污染侵入。

3.2.1.2厂区设有供人员进出，成品出厂，原料鸡进厂，废弃物出厂的门，在原料鸡进厂的门前，设有与门同宽，长3-4米，深15-20厘米的车辆消毒池。

3.2.1.3按使用性质的不同，加工厂分几个范围，并有一定间距，以防污染。各场所之间有围墙，绿化带或空间相隔。

3.2.2厂房布局：

3.2.2.1厂房布局按肉鸡加工工艺流程需要及卫生要求布局合理。

（包括车间、冷库、化验室、更衣室、厕所等）

3.2.2.2厂房平面结构分污区和净区两部分，防止交叉污染。

3.2.3厂房结构：

厂房使用钢筋混凝土材料建成，坚固耐用，易于维修，易于清洁，并能防止对产品及人员的污染，冷库的保温性能良好，并有防火等性能。

3.3设施：

3.3.1车间设施：肉鸡加工车间设置活鸡接收场所，挂鸡间，宰杀放血间，浸烫脱毛间，净膛间，内脏整理间，副产品加工间，预冷间，分割间，包装间，速冻间，冷藏库，消毒间，涮盘间，消毒药品存放配置间，各间的面积与生产加工量相适应，并按加工工艺流程布局合理，按工序清洁度要求不同给予隔离。

3.3.1.1活鸡接收场所设有防雨淋、日晒的棚户。

3.3.1.2运输车辆和容器的清洗、消毒场所，设有冷热水供应，并且排水良好，并设有车辆和容器的单独清洗消毒设备。

3.3.1.3挂鸡台设有清洗消毒设施，挂鸡到宰杀运行时间合理。

3.3.1.4宰杀放血间使用不透水材料做成，防止血液外流，空血间为暗室，空血时间达到要求。

3.3.1.5烫毛池内有温度自动显示仪，并有随时调温装置，打毛机和地面有足够的水冲洗羽毛，并有分离网将羽毛分离，由专用密封车辆运送出厂。

3.3.1.6净膛、内脏间有可食用和不可食用的分装桶或盘，并有运送排除设施，所有的材料易清洗消毒。

3.3.1.7预冷间、预冷池有温度自动显示装置，房间密封，以有利于保持低温环境。

3.3.1.8分割间、副产品加工间及包装间有足够数量的易清洗消毒的不锈钢工作台，分割间、包装间有自动温度显示装置。

3.3.1.9毛、血污物等不可食用部分及时用密封容器清理出厂，做无害化处理。

3.3.1.10物料准备间与包装间相连，并有消毒设置。

3.3.1.11涮盘间，消毒间面积与加工量相适应，有良好的通风排气装置，有足够的消毒设施。

3.3.1.12速冻间为排管式货架，以利产品快速冷冻，冷库有足够的垫板，使产品离地面10cm 以上，以防产品污染，便于搬运。速冻库、冷藏库有自动温度显示装置，库内照明灯设有防爆装置，库门口设有风幕，以备开门时防止外部高温影响。

3.3.1.13计量室有存放计量设备的设施。

3.3.1.14在开膛前，去脏后，消毒冷却后设置喷淋体表和体腔装置。

3.3.1.15在各加工检验部位设置不渗漏，易清洗消毒有盖的废弃物容器和次品容器。

3.3.2墙壁、门窗及有天花板：

3.3.2.1墙壁和天花板使用无毒、防水、防霉、不脱落、耐腐蚀、易于清洗的白色或浅色材料建成，墙角、地角、顶角呈弧形。（曲率半径在3cm以上）

3.3.2.2车间非封闭的窗户设有纱窗。

3.3.2.3内窗台与墙面呈45o夹角。

3.3.2.4门窗用浅色、平滑、易清洗、不透水、耐腐蚀的坚固材料做成。门口设有条形帘门，并设有自动关闭装置，防止昆虫进入。

3.3.2.5进车间门口设有洗手消毒设施及水鞋消毒池，消毒池与门同宽。

3.3.3地面及排水：

3.3.3.1地面不渗水、不积水、防滑、无裂缝、易清洗消毒、耐腐蚀、耐磨的浅色材料，有一定的排水坡度，易排水。

3.3.3.2排水系统有防止固体废弃物进入的装置。

3.3.3.3排水为明沟或暗沟，沟底呈弧形（曲率半径为3cm以上），暗沟用坚固不锈钢盖盖住。

3.3.3.4排水管应有防鼠、防臭味溢出的水封装置。

3.3.3.5车间的污水排放根据区间进行排放。

3.3.3.6车间排污口与污水处理相连，并有防鼠、防虫设施。