第二讲 三大宏量营养素

发根的生化和形态检查
脂肪的功能 供能、贮能 维持体温 保护 节约蛋白 增加饱腹感 改善食物感官性状 促进脂溶性维生素吸收 构成机体成份
脂类
Hale Waihona Puke Baidu
必需脂肪酸的功能
构成磷脂重要成分 合成前列腺素的前体 与胆固醇代谢有关 与动物精子有关 防护辐射损害
保护视力
影响胆固醇代谢的因素
胆汁酸促进吸收
饱和脂肪酸使胆固醇升高 肠内吸收率与食物胆固醇有关 植物固醇阻碍胆固醇吸收 年龄和性别的影响 膳食纤维影响胆固醇吸收
碳水化合物
生理功能
贮存和提供能量 构成机体成份 节约蛋白质 抗生酮
润滑作用
传递信息 解毒
合成生物大分子的前体
膳食纤维的功能 增强肠蠕动，有利于排便 控制体重和减肥 降低血糖、胆固醇及甘油三酯 防癌 影响矿物质吸收 防治憩室病 预防“压挤病” 防治胆石症 促排有毒物质
三大宏量营养素
蛋白质
生理功能 结构 调节 运输 供能
分类 氨基酸及其模式
食物蛋白质的营养价值评价
含量
消化率 生物价 净利用率 功效比值
AAS
and PDCAAS
人体蛋白质营养状况的评价
上臂肌围
血清蛋白 血清氨基酸比值 尿肌酐酸体重系数 尿肌酐酸身高系数