宏量营养素系列一汇总.
营养学保健—四大宏观营养素
营养与保健㈠概念▪营养素是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。
主要包括：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水、其他生物活性物质。
营养素的分类能量宏量营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物。
微量营养素：矿物质、维生素。
其他膳食成分：水、其他生物活性物质▪营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。
▪营养学是研究人体营养规律及改善措施的科学。
研究内容：营养学基础各类食品的营养价值不同人群的营养营养与有关疾病社区营养▪营养生理需要量指能保持人体健康，达到应有的发育水平和能充分发挥效率地完成各项体力和脑力活动的、人体所需要的能量和各种营养素的必需量。
低于这个量将对健康产生不利影响。
①基本需要量：为预防临床可察知的功能损害所需的营养素量，达到这种需要时机体能够正常生长和繁育，但他们的组织内很少或没有此种营养素储备，故短期的膳食供给不足就可能造成缺乏。
②储备需要量：维持组织中储存一定水平该营养素的需要量，这种储存可以在必要时用来满足机体的基本需要以免造成可察知的功能损害。
▪膳食营养素供给量是在生理需要量的基础上考虑了人群的安全率而制定的。
安全率包括人群中的个体差异、在应激等状况下需要量的波动、食物的消化率、烹调损失、各种食物因素和营养素之间的相互影响等，并兼顾社会条件和经济条件等实际问题，而提出的膳食中实际应该含有的能量和各种营养素的量。
膳食营养素供给量略高于营养生理需要量。
▪膳食营养素参考摄入量营养素摄入不足或过多的危险性膳食营养素参考摄入量▪平均需要量（EAR）▪推荐摄入量（RNI）▪适宜摄入量（AI）▪可耐受最高摄入量（UL）①平均需要量（estimated average requirement, EAR）：是根据个体需要量的研究资料制定的，是根据某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。
宏量营养素
中的磷脂、糖脂和胆固醇(类脂)。占 总量的5%。 “固定脂” 或 “不动脂”
(2)脂肪酸（fatty acid，FA）
碳链 脂 长短 肪 酸
饱和 程度
饱和FA
单不饱和FA 多不饱和FA
短链FA 中链FA 长链FA
空间 结构
顺式FA 反式FA
特点：正常人空腹血浆中VLDL的浓度与 甘油三脂水平一致。（血浆中VLDL浓度 高，说明血浆中甘油三酯浓度高。）
低密度脂蛋白（LDL）:由肝细胞合成,将胆 固醇运往全身。血浆中的胆固醇75%以LDL 的形式存在。
特点：LDL是一种动脉粥样硬化的脂蛋白， LDL在血浆中水平与动脉硬化呈明显正相关。
（4）抗酮体作用 糖摄入充足,脂肪代谢完全。可防止酮血 症。
（5）保肝解毒作用 肝糖原充足,有利于葡萄糖醛酸(葡萄糖
的氧化产物)的产生。葡萄糖醛酸可螯合 有毒物质。
4）增加饱腹感。(脂肪在胃中停留时间较长) 5）提高膳食感官性状。(口味和色泽)
（2）类脂 1）机体重要的构成成分。（生物膜的组分：
磷脂、胆固醇等 ）
2）是机体内胆酸、7-脱氢胆固醇和维生 素D3、性激素、黄体酮、前列腺素、肾 上腺皮质激素等生理活性物质和激素的 前体物。
（3）必需脂肪酸（EFA）
4 kcal/g
糖原 肝糖原 1/3 肌糖原
特点
能分解成葡萄糖，调节血 糖浓度。 能分解产生能量。
（2）构成组织及重要生命物质 每个细胞含2-10%碳水化合物 糖脂 ：细胞膜、神经组织 糖蛋白 ：酶、抗体、激素 核糖 ：DNA、RNA
（3）节约蛋白质作用:
（蛋白质可通过糖原异生作用产生葡萄糖） 当摄入足够的碳水化合物时，可以防止体 内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖。
食品营养学第3章 宏量营养素
FAO/WHO 谷类 豆类
奶粉
混合蛋白质
谷67，豆22，奶11
8.0
5.1
2.4
3.2
3.7
3.5
1.3
1.3
83（含硫氨酸）
88（苏氨酸）
16
四、蛋白质的消化、吸收和代谢
胃蛋白酶水解 小肠内胰腺分 泌的蛋白酶消化 不断分解成含氮废物， 由尿排出 分解的同时不断在体内 合成，补偿分解. 代谢 消化 吸收 以氨基酸和寡肽形式吸收 整蛋白的吸收
第三章
宏量营养素
蛋白质 脂 类
碳水化合物
1
第一节 蛋白质 (protein)
生命是蛋白体的存在方式。
恩格斯
2
一、蛋白质的元素组成
碳 氧 50-55% 19-24%
锌
氮 13-19%
碘
铁
磷
硫 0-4% 氢 6.7-7.3%
蛋白质是人体氮的唯一来源
大多数蛋白质含氮量相近，约16%，折算系数为6.25
11
当食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体 蛋白质的氨基酸模式时，必需氨基酸被机体 利用的程度也越高，则食物蛋白质的营养价
值越高。这样的蛋白质被称为优质蛋白质。
其中氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模 式最接近的某种蛋白质常被作为参考蛋白 (reference protein)，通常为鸡蛋蛋白质。
12
几种中国食物和人体氨基酸模式
3
蛋白质的组成和结构
蛋白质的结构
4
二、蛋白质的分类及生理功能
按化学组成
单纯蛋白
清蛋白、球蛋白、谷蛋白
按蛋白质的营养价值
完全蛋白
乳类的酪蛋白、蛋类的卵蛋白
结合蛋白
核蛋白、糖蛋白、脂蛋白
中国居民膳食营养素参考摄入量第1部分：宏量营养素
中国居民膳食营养素参考摄入量第1部分：宏量营养素1 范围本部分规定了中国居民膳食能量、蛋白质、脂类及碳水化合物参考摄入量。
本部分适用于中国居民中健康人群或个体的膳食摄入状况评价和膳食指导。
2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
WS/T 476 营养名词术语3 术语和定义WS/T 476界定的以及下列术语和定义适用于本文件。
为了便于使用，以下重复列出了WS/T 476中的某些术语和定义。
3.1膳食营养素参考摄入量 dietary reference intakes；DRIs评价膳食营养素供给量能否满足人体需要、是否存在过量摄入风险以及有利于预防某些慢性非传染性疾病的一组参考值，包括：平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量、可耐受最高摄入量以及建议摄入量、宏量营养素可接受范围。
[WS/T 476—2015，定义5.3.1]3.1.1平均需要量 estimated average requirement；EAR群体中各个体营养素需要量的平均值。
[WS/T 476—2015，定义5.3.4]3.1.2推荐摄入量 recommended nutrient intake；RNI可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体需要的营养素摄入水平。
[WS/T 476—2015，定义5.3.5]3.1.3适宜摄入量 adequate intake；AI营养素的一个安全摄入水平。
是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。
[WS/T 476—2015，定义5.3.6]3.1.4宏量营养素可接受范围 acceptable macronutrient distribution range；AMDR为预防产能营养素缺乏，同时又降低慢性病风险而提出的每日摄入量的下限和上限。
[WS/T 476—2015，定义5.3.8]3.2宏量营养素 macronutrient人体内含量及需要量相对较多的营养素。
《临床营养学》—能量与宏量营养素
（三）食物的热价（能量系数） 食物产热可进行精确的测量。
能量系数：每克生热营养素在体内氧 化产生的能量值称为能量系数。
物理热价： 体外燃烧时产生的能量。
生理热价： 体内生物氧化时所释放的能量。
物理热价： 1g蛋白质： 5.65kcal（23.64kJ） 1g碳水化合物：4.1kcal（17.15kJ） 1g脂肪： 9.45kcal（39.54kJ）
热：在体内维持体温的恒定并 不断地向外环境散发 能量
能：维持各种生理和体力活动 的正常进行
（一）能量单位：
国际通用： 焦耳（joule,J） 千焦耳（kilojoules, kJ） 美国、加拿大等： 卡（calorie, cal） 千卡（kilocalories, kcal）
Байду номын сангаас
4）尼古丁和咖啡因可以刺激BM水平升
高。
（3）基础代谢能量消耗（BEE）的确定 1）基础代谢率的概念
确定基础代谢的能量消耗（basic energy expentiture，BEE），须先测定基础代谢 率（basal metabolism rate，BMR）。
基础代谢率：
是指人体处于基础代谢状态下， 每小时每平方米体表面积（或每公斤 体重）的能量消耗。
2、体力活动 各种体力活动所消耗的热能约占人 体总热能消耗的15-30%。
体力活动消耗热能多少与三个因素有关：
① ② ③
肌肉越发达者，活动时消耗热能越多 体重越重者，做相同的运动所消耗的热能也越 多 活动时间越长、强度越大，消耗热能越多
3、食物生热效应（thermic effect of food，TEF）（食物 特殊动力作用，specific dynamic action，SDA） 概念： 人体在摄食过程中，要对食物进行消化、 吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时 引起体温升高和散发热量，这种因摄食而引起 的热能的额外消耗称食物的热效应。
各类营养素功能汇总
序号 营养素名称
宏量营养素
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 脂类 18 蛋白质和 氨基酸
蛋白质
牛磺酸 L-苯丙氨酸 L-胱氨酸 L-亮氨酸 L-酪氨酸 L-色氨酸 L-组氨酸 L-赖氨酸 L-蛋氨酸 L-苏氨酸 L-缬氨酸 L-异亮氨酸 脂肪 亚油酸 α-亚麻酸 DHA（二十二碳六烯酸）
是人体肠道中双歧杆菌、嗜酸乳酸杆菌等有益菌的营养源和 有效的增殖因子，可以改善人体肠道的消化吸收功能 低热能，不会导致肥胖；具有防龋齿作用；使有益菌群在肠 道中占有优势，抑制有害菌的生长，减少有毒物质的形成， 对肠粘膜细胞和肝具有保护作用；可降低血清中胆固醇和甘 油三酯的含量；促进营养的吸收，尤其是钙的吸收；防治腹 维生素 可促进视觉细胞内感光色素的形成；维持皮肤黏膜完整性； 维持和促进免疫功能；促进生长发育和维持生殖功能 维持血液钙和磷的稳定；参与某些蛋白质转录的调节；发挥 激素作用参与体内免疫调节 具有抗氧化作用，防止体内不饱和脂肪酸的氧化，促进细胞 呼吸和细胞膜的代谢，并参与血红蛋白的代谢；维持生育功 能和免疫功能 参与凝血过程，对形成凝血酶原等凝血有关的蛋白质是必须 的 是人体能量代谢，特别是糖代谢所必需的物质；维持神经、 肌肉特别是心肌的正常功能 参与体内生物氧化与能量生成；参与细胞代谢，是机体组织 代谢和修复的必须营养素；参与维生素B6和烟酸的代谢；与 机体铁的吸收、储存和动员有关 参与氨基酸代谢；参与糖原与脂肪酸代谢；参与某些微量营 养素的转化与吸收；调节神经递质的合成和代谢；参与一碳 单位和同型半胱氨酸代谢 作为甲基转移酶的辅助因子参与蛋氨酸、胸腺嘧啶的体内合 成，从而促进蛋白质和核苷酸的合成；保护叶酸在细胞内的 转移和贮存；将甲基丙二酰辅酶A转化成琥珀酰辅酶A，促进 红细胞的发育和成熟 参与体内重要的羟化反应，促进胶原蛋白合成，促进类固醇 羟化，催化药物、毒物的解毒过程；具有抗氧化作用，促进 铁的吸收，促进四氢叶酸形成，清除自由基；提高机体免疫 参与碳水化合物和蛋白质代谢，是脂肪和糖类转变成能量时 不可缺少的物质；参与脂肪酸和膜磷脂的生物合成 在人体内转化为四羟叶酸，承担体内生化反应中一碳单位传 递体的作用，促进DNA和RNA进一步合成，参与氨基酸之间相 互转化，参与血红蛋白和其他重要甲基化合物合成 在人体内转化为烟酰胺，是辅酶Ⅰ和辅酶Ⅱ的组成部分，参 与体内脂质代谢，组织呼吸的氧化过程和糖类无氧分解的过 构成生物膜的重要成分；参与细胞膜信号传导；调控细胞凋 亡；保证大脑和神经系统发育；促进肝脏脂肪代谢；参与体 内转甲基代谢 作为生物素依赖性羧化酶的辅酶，与维持正常的皮肤粘膜、 毛发密切相关，有助于维持常量营养素代谢以及正常的心理 功能；构成视沉细胞内感光物质；增强机体免疫反应和抵抗 矿物质 构成骨骼和牙齿的主要成分；维持肌肉和神经的正常活动； 第二信使，参与调节、激活多种酶的活性；参与血凝过程； 对细胞的吞噬、激素的分泌也有影响；维持生物膜的正常功 构成骨骼和牙齿；构成细胞膜的重要材料（磷脂）；参与核 酸构成，与蛋白质相联系，构成了生命的基础；磷与氨基酸 结合形成独特的功能蛋白（磷蛋白）；磷酸基团是很多辅酶 的组分（环腺苷酸、环鸟苷酸）；参与能量代谢，构成人体 能量转换关键物质的重要成分（ATP）；参与酸碱平衡调节 维持神经肌肉的应激性和正常功能；维持细胞正常的渗透压 和酸碱平衡；维持心肌的正常功能；维持糖、蛋白质的正常
人体所需宏量营养素
宏量营养素宏量营养素包括糖类、脂类、蛋白质。
糖类的最主要的功能是糖类在生物体内经过一系列的分解反应后，释放大量的能量，可供生命活动之用。
在人体供能物质中，糖产热量最快，供能及时，所以又称其为快速能源。
人体所需能量的70%是由糖氧化分解供给的，1g葡萄糖在体内完全氧化分解，可释放出约16.7kJ热量。
人的大脑及神经组织只能靠血液中的葡萄糖供给能量，如果血糖过低，可出现昏迷、休克，甚至死亡。
脂类是人体需要的重要营养素之一，供给机体所需的能量、提供机体所需的必需脂肪酸，是人体细胞组织的组成成分。
人体每天需摄取一定量脂类物质，但摄入过多可导致高脂血症、动脉粥样硬化等疾病的发生和发展。
蛋白质是生命的物质基础，是与生命活动紧密联系在一起的物质，蛋白质占人体重量的16%~20%。
蛋白质含量高的食物，主要是肉、蛋、奶和豆类食品。
一般而言，动物性蛋白质比植物性蛋白质营养价值高。
蛋白质含量高的食物1、奶类食物以及奶制品像牛奶、羊奶、马奶这些奶中都含有大量的蛋白质，其中以牛奶中所含有的蛋白质含量最为丰富。
牛奶不仅可以帮助我们补充充足的蛋白质，同时还含有丰富的钙质，经常饮用可帮助我们有效的预防出现缺钙的情况。
2、肉类食物牲畜的肉类范围很广，比如像牛、羊、猪、鸡、鸭、鹅、鹌鹑等，这些肉类食物都含有丰富蛋白质。
3、蛋类食物说到蛋白质含量高的食物，蛋类食物是个中翘楚，无论是鸡蛋、鸭蛋还是鹌鹑蛋，其中蛋黄中所含有的蛋白质都略高于蛋白。
虽然说蛋黄中的蛋白质含量非常高，但一个蛋黄可含高达300毫克的胆固醇，所以注意不要过量食用。
4、大豆类食物以及豆制品植物蛋白同样是蛋白质含量高的食物，比如像黄豆、大青豆和黑豆等，但其中以黄豆的营养价值最高。
在植物蛋白中最好的是大豆蛋白，非常容易被人体消化吸收，因此大豆蛋白一直是素食主义者的最主要的蛋白质来源。
《宏量营养素系列一》课件
2 宏量营养素的平衡与健康关系
合理平衡宏量营养素的摄入可以减少慢性疾 ຫໍສະໝຸດ 风险，维持身体的正常功能。结语
1 总结宏量营养素系列一的内容
宏量营养素是人体所需的主要营养物质，每 种都在我们的身体中扮演着重要的角色。
2 建议下一步学习重点
在下一个系列中，我们将深入研究微量营养 素的重要性和功能。
《宏量营养素系列一》 PPT课件
为了帮助大家更好地了解宏量营养素，我准备了这个课件。在这里，我们将 探讨什么是宏量营养素以及它们在日常生活中的角色。
什么是宏量营养素
1 宏量营养素概念
宏量营养素是指人体日常需要摄取的大量营养物质，包括碳水化合物、蛋白质、脂质和 水。
2 宏量营养素种类
宏量营养素分为碳水化合物、蛋白质、脂质和水，每种都在我们的身体中扮演着不可或 缺的角色。
4 蛋白质的摄入量及推荐
蛋白质的摄入量应占总能量的10％至35％， 具体需求因个体差异而异。
脂质
1 脂质的定义
2 脂质的分类
脂质是一类由氢、氧和碳元素组成的化合物， 对人体维持正常功能非常重要。
脂质包括饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和胆固 醇，来源包括动物和植物食品。
3 脂质的作用
脂质提供能量、保护器官、维持体温和帮助 吸收脂溶性维生素。
根据个体需要和活动水平，碳水化合物的摄 入量应占总能量的45％至65％。
蛋白质
1 蛋白质的定义
蛋白质是由氨基酸组成的营养物质，是人体 构建和修复组织的基石。
2 蛋白质的分类
蛋白质可分为动物性蛋白质和植物性蛋白质， 包括肉类、鱼类、豆类和谷物。
3 蛋白质的作用
蛋白质在身体内参与许多重要的生化反应和 维持身体的正常功能。
宏量营养素的生理功能
宏量营养素的生理功能
宏量营养素是指我们日常饮食中所需的主要营养素，包括蛋白质、
碳水化合物和脂肪。
这些营养素对于人体的健康和正常运转至关重要。
下面我们来具体了解一下宏量营养素的生理功能。
一、蛋白质
1. 维持生命：蛋白质是组成人体细胞和组织的基本单位，参与到身体
的各个方面，如骨骼、肌肉、皮肤和内脏器官等的构建和修复。
2. 提供能量：蛋白质含有较少的能量，但在身体缺乏碳水化合物和脂
肪时，蛋白质可提供能量。
3. 供给必需氨基酸：人体无法自行合成9种必需氨基酸，蛋白质是唯
一的来源。
二、碳水化合物
1. 维持能量供给：碳水化合物是人体主要的能量来源，身体将其转化
为葡萄糖，然后供给肌肉和其他细胞使用。
2. 肠道健康：某些复杂碳水化合物被称为“膳食纤维”，它们对肠道健
康有益，可以改善便秘和降低结肠癌等疾病的风险。
3. 调节血糖：碳水化合物的摄入可以促进胰岛素的分泌，调节血糖水平。
三、脂质
1. 提供能量：脂质是人体存储能量的主要形式，每克脂肪提供9千卡的能量。
2. 绝缘和保护：脂质在人体中形成脂肪储存层，为身体提供保护、绝缘和填充。
3. 吸收和运输脂溶性维生素：脂质可以吸收并运输脂溶性维生素，如维生素A、D、E和K。
宏量营养素对人体的健康和正常运转影响巨大，因此我们应该合理摄入平衡的饮食，以维护身体健康。
能量及宏量营养素1
（2）氮折算成蛋白质的折算系数
各种蛋白质的氮含量皆近于16%。
凯氏（Kjeldahl）定氮法:
蛋白质%=含N量×6.25 ×100%
6.25 （100/16）称为蛋白质的折算系数或平均 系数
蛋白量
100
含氮量
16
含量（content）
Pro数量≠质量，但如没有一定数量，再 好的Pro其营养价值也有限； 蛋白质含量是营养价值的基础。
蛋白质：23.64kJ（5.65 kcal）/g
生理卡价(食物的能量卡价)
①碳水化合物和脂肪 生理卡价=物理卡价×消化吸收率 糖类:17.15 ×98%=16.8kJ/g(4.0kcal/g) 脂肪:39.54 ×95%=37.6 kJ/g(9.0kcal/g) ②蛋白质 生理卡价=(物理卡价-尿中损失)×消化吸 收率 (23.64-5.44) ×92%=16.7 kJ/g(4.0kcal/g)
2.氨基酸
3.蛋白质的分类 4.蛋白质的消化、吸收和代谢 5.蛋白质的生理功能 6.食物蛋白质的营养评价
7.蛋白质的互补作用
8.蛋白质推荐摄入量及食物来源 9.蛋白质营养状况评价
1. 蛋白质的元素组成及氮折算 成蛋白质的折算系数
（1）蛋白质的元素组成 碳、氢、氧、氮及硫 碳水化合物：碳、氢、氧 脂肪：碳、氢、氧 氮：13~19%
4.能量需要量及膳食参考摄入量
（1）能量需要量的确定 体力活动水平：PAL 能量需要量 = BMR × PAL （2）膳食能量推荐摄入量 成年男子、轻体力劳动者（标准人） 膳食能量推荐摄入量（RNI） RNI = 10.03 MJ/日（2400kcal/日）
第二部分 蛋白质 protein
1.蛋白质的元素组成
宏量营养素
宏量营养素宏量营养素名称综述功能摄入量来源蛋白质组成：碳50—55% 、氢6.7-7.3%、氧19-24%、氮13-19% 、硫0-4%；有些还含磷、铁、碘、锰、锌基本单位：氨基酸；分类：9种必需氨基酸、10种非必需氨基酸、2种条件必需氨基酸。
消化从胃开始，主要在小肠。
1.构成机体组织。
蛋白质占细胞内物质的80%。
2.调节生理功能酶蛋白：促进食物消化、吸收和利用；血红蛋白携带、送氧。
3．供给能量75g/天占总能量的10-14%植物蛋白：谷类（含10%）；豆类（36-40%），利用率较高；紫菜26.7%；生花生仁24.8%；绿豆21.6%；蘑菇21.1%；面粉11.2%动物蛋白：蛋类（含11-14%）是优质蛋白的重要来源。
牛肉19.9%；鸡肉19.3%；羊肉19.0%；草鱼16.6%；奶类3-3.5%；脂类脂肪：占脂类95%，有“可变脂”“动脂”之称；中性脂肪也称三酰甘油、甘油三酯；基本单位：脂肪酸，分为长链、中链及短链；饱和、单不饱和及多不饱和脂肪酸；顺式、反式脂肪酸。
1.供给能量。
2.促进脂溶性维生素吸收3.维持体温、保护脏器。
4.饱腹感。
5.提高膳食感官性状。
50g/天占总能量的20-30%1.植物油，是必需脂肪的最好食物来源，该来源的脂肪应不低于总脂肪量的50%。
2. 油料作物种子。
3.动物性食物，胆固醇只存在动物性食物中，肥肉比瘦肉高，内脏又比肥肉高，脑中含量最高。
100g食物中含胆固醇mg:猪脑2571、咸鸭蛋黄2110、羊脑2004、猪肝288、猪大肠137、鲫鱼130、鸭肉94、猪油93、兔肉59、鲜牛乳154.人体合成胆固醇，主要部位是肝脏和小肠。
类脂：有“固定脂”“不动脂之称；主要有三类：磷脂，主要形式有甘油磷脂、卵磷脂（磷脂酰胆碱）及神经鞘磷脂；糖脂，包括脑苷脂类和神经苷脂；类固醇及固醇必须脂肪酸亚油酸和a-亚麻酸：1.构成线粒体和细胞膜的重要组成部分。
2.合成前列腺素的前体。
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几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式
氨基酸 人体 全鸡蛋 鸡蛋白 牛奶 猪瘦肉 牛肉 大豆 面粉 大米
异亮氨酸
亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸+半胱氨酸 苯丙氨酸+酪氨酸 苏氨酸 缬氨酸 色氨酸
共8种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、 苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、颉氨酸、
组氨酸（婴儿） 、精氨酸（婴儿）
半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨 酸转变而来，因此，被称为半必需氨基酸。
（二） 限制氨基酸 (limiting amino acid，LAA)
将食物蛋白质中各种必需氨基酸的数量与人体 需要量模式进行比较、相对不足的氨基酸称为限 制氨基酸。 eg 粮谷类的限制氨基酸是赖氨酸，豆类、花 生、猪肉等为蛋氨酸和胱氨酸。而鱼则为色氨酸。
第二章 宏量营养素
蛋白质 脂肪
碳水化 合物
第一节 蛋白质
生命是蛋白体的存在方式。
恩格斯
一、蛋白质的分类与生理功能 二、必需氨基酸和限制氨基酸 三、蛋白质在体内的动态变化及氮平衡 四、食物蛋白质营养价值的评价
蛋白质的元素组成
-CO-NH-
蛋白质是由20多种氨基酸通过肽键连接起 来的具有生命活动的大分子。 蛋白质是主要由碳、氢、氧、氮组成的高 分子化合物。 其中含碳 50 ～ 56% 、氢 6 ～ 8% 、氧 19 ～ 24%、氮13～19%、硫0～4%、磷、铁、铜、 锰、锌、钴、钼等。 可通过测定食物样品的氮含量，再乘以蛋 白质换算系数得出样品中的蛋白质含量。
*组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量可能较少。 摘自9:38 Modern 9/24/2017 PM Nutrition in Health and Disease ，第9版，第14页，1999年。
10
（一） 必需氨基酸 (essential amino acid，EAA)
人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必 须从食物中直接获得的氨基酸。
一、蛋白质的分类及生理功能
（二）蛋白质的生理功能
3.合成生理活性物质 如胰岛素、肾上腺素、甲状腺 素、维生素、血红蛋白、酶 4.增强免疫力 合成白细胞、抗体、补体需要充足的 蛋白质。 5.提供能量 人体总能量的11-14%由蛋白质提供。
二、必需氨基酸和限制氨基酸
氨基酸是组成蛋白质的基本单位。 多个不同氨基酸组成肽。 2个或3个氨基酸分别称为二肽或三肽。 10个以下氨基酸称寡肽 。 含10个以上氨基酸称多肽。 构成人体蛋白质的氨基酸有 20 种（见图）。
9/24/2017 9:38 PM
14Байду номын сангаас
如大豆和米或面混合食用时，大豆蛋白富含的赖氨 酸与米面蛋白质中的蛋氨酸互相补充，可明显提高米 面蛋白质的营养价值。
三、蛋白质在体内的动态变化及氮平衡
（一）蛋白质在体内的动态变化 1. 消化吸收 胃：胃酸使蛋白质变性，激活胃蛋白酶原 分解蛋白质。 小肠：蛋白质被胰蛋白酶、糜蛋白酶分解 为 氨基酸、二肽、三肽 ，被小肠粘膜细胞 吸收。 小肠粘膜细胞： 二肽、三肽 被肽酶分解为 氨基酸，由门静脉至肝脏。
3.2
5.6 5.8 2.8 4.9 3.0 3.2 1.0
3.0
5.1 4.4 1.7 6.4 2.7 3.5 1.0
2.3
4.4 1.5 2.7 5.1 1.8 2.7 1.0
2.5
5.1 2.3 2.4 5.8 2.3 3.4 1.0
根据《食物成分表》（王光亚主编，人民卫生出版社，1991年）计算。大豆、全鸡蛋（红皮） 来自上海；鸡蛋白来自河北；牛奶产自甘肃；猪瘦弱、牛肉（里脊）、小麦标准粉来自北京； 大米为浙江早籼标二米。
一、蛋白质的分类及生理功能
（二）蛋白质的生理功能
1. 构成和修补人体组织：机体生长发育及补充新陈 代谢所损失的氮，都需要从食物获得氮源，食物 只有提供含必需氨基酸种类齐全、配比适当的蛋 白质，才能保证机体的生长和发育。 2. 调节体液和维持酸碱平衡：当人摄入蛋白质不足 时，血浆蛋白浓度降低，渗透压下降，水无法全 部返回血液循环系统而积蓄在细胞间隙内，出现 水肿。同时，蛋白质是两性物质，能与酸或碱进 行化学反应，维持血液酸碱平衡。
一、蛋白质的分类及生理功能 一、蛋白质的分类及生理功能
（一）蛋白质的分类
• 完全蛋白质 含有人体生长所必需的各种氨基酸，且 氨基酸比例接近人体需要。动物来源的蛋白质大多为 完全蛋白质，如奶中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋类中的 卵白蛋白、卵黄磷蛋白，肉类中的白蛋白、肌蛋白和 大豆中的大豆蛋白等； • 不完全蛋白质 缺少一种或几种人体必需的氨基酸。 如玉米胶蛋白、动物结缔组织、蹄筋胶质及由动物皮 等制得的白明胶。 • 半完全蛋白质 含有人体所必需的各种氨基酸，但氨 基酸组成比例不平衡。如小麦、大麦中的麦胶蛋白。
4.0
7.0 5.5 3.5 6.0 4.0 5.0 1.0
2.5
4.0 3.1 2.3 3.6 2.1 2.5 1.0
3.3
5.6 4.3 3.9 6.3 2.7 4.0 1.0
3.0
6.4 5.4 2.4 6.1 2.7 3.5 1.0
3.4
6.3 5.7 2.5 6.0 3.5 3.9 1.0
氨基酸分子式通式
氨基酸结构示意图
构成人体蛋白质的氨基酸
氨基酸 必需氨基酸 异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸 苯丙氨酸 苏氨酸 色氨酸 缬氨酸 组氨酸* 非必需氨基酸 丙氨酸 精氨酸 英文 Isoleucine(Ile) Leucine(Leu) Lysine(Lys) Methionine(Met) Phenylalanine(Phe) Threonine(Thr) Tryptophan(Trp) Valine(Val) Histidine(His) Alanine(Ala) Arginine(Arg) 氨基酸 天门冬氨酸 天门冬酰胺 谷氨酸 谷氨酰胺 甘氨酸 脯氨酸 丝氨酸 条件必需氨基酸 半胱氨酸 酪氨酸 英文 Aspartic acid(Asp) Asparagine(Asn) Glutamic acid(Glu) Glutamine(Gln) Glycine(Gly) Proline(Pro) Serine(Ser) Cysteine(Cys) Tyrosine(Tyr)