宏量营养素系列一汇总.

共8种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、 苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、颉氨酸、
组氨酸（婴儿） 、精氨酸（婴儿）
半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨 酸转变而来，因此，被称为半必需氨基酸。
（二） 限制氨基酸 (limiting amino acid，LAA)
将食物蛋白质中各种必需氨基酸的数量与人体 需要量模式进行比较、相对不足的氨基酸称为限 制氨基酸。 eg 粮谷类的限制氨基酸是赖氨酸，豆类、花 生、猪肉等为蛋氨酸和胱氨酸。而鱼则为色氨酸。
4.0
7.0 5.5 3.5 6.0 4.0 5.0 1.0
2.5
4.0 3.1 2.3 3.6 2.1 2.5 1.0
3.3
5.6 4.3 3.9 6.3 2.7 4.0 1.0
3.0
6.4 5.4 2.4 6.1 2.7 3.5 1.0
3.4
6.3 5.7 2.5 6.0 3.5 3.9 1.0
一、蛋白质的分类及生理功能 一、蛋白质的分类及生理功能
（一）蛋白质的分类
• 完全蛋白质 含有人体生长所必需的各种氨基酸，且 氨基酸比例接近人体需要。动物来源的蛋白质大多为 完全蛋白质，如奶中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋类中的 卵白蛋白、卵黄磷蛋白，肉类中的白蛋白、肌蛋白和 大豆中的大豆蛋白等； • 不完全蛋白质 缺少一种或几种人体必需的氨基酸。 如玉米胶蛋白、动物结缔组织、蹄筋胶质及由动物皮 等制得的白明胶。 • 半完全蛋白质 含有人体所必需的各种氨基酸，但氨 基酸组成比例不平衡。如小麦、大麦中的麦胶蛋白。
*组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量可能较少。 Байду номын сангаас自9:38 Modern 9/24/2017 PM Nutrition in Health and Disease ，第9版，第14页，1999年。
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（一） 必需氨基酸 (essential amino acid，EAA)
人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必 须从食物中直接获得的氨基酸。
一、蛋白质的分类及生理功能
（二）蛋白质的生理功能
3.合成生理活性物质 如胰岛素、肾上腺素、甲状腺 素、维生素、血红蛋白、酶 4.增强免疫力 合成白细胞、抗体、补体需要充足的 蛋白质。 5.提供能量 人体总能量的11-14%由蛋白质提供。
二、必需氨基酸和限制氨基酸
氨基酸是组成蛋白质的基本单位。 多个不同氨基酸组成肽。 2个或3个氨基酸分别称为二肽或三肽。 10个以下氨基酸称寡肽 。 含10个以上氨基酸称多肽。 构成人体蛋白质的氨基酸有 20 种（见图）。
氨基酸分子式通式
氨基酸结构示意图
构成人体蛋白质的氨基酸
氨基酸 必需氨基酸 异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸 苯丙氨酸 苏氨酸 色氨酸 缬氨酸 组氨酸* 非必需氨基酸 丙氨酸 精氨酸 英文 Isoleucine(Ile) Leucine(Leu) Lysine(Lys) Methionine(Met) Phenylalanine(Phe) Threonine(Thr) Tryptophan(Trp) Valine(Val) Histidine(His) Alanine(Ala) Arginine(Arg) 氨基酸 天门冬氨酸 天门冬酰胺 谷氨酸 谷氨酰胺 甘氨酸 脯氨酸 丝氨酸 条件必需氨基酸 半胱氨酸 酪氨酸 英文 Aspartic acid(Asp) Asparagine(Asn) Glutamic acid(Glu) Glutamine(Gln) Glycine(Gly) Proline(Pro) Serine(Ser) Cysteine(Cys) Tyrosine(Tyr)
3.2
5.6 5.8 2.8 4.9 3.0 3.2 1.0
3.0
5.1 4.4 1.7 6.4 2.7 3.5 1.0
2.3
4.4 1.5 2.7 5.1 1.8 2.7 1.0
2.5
5.1 2.3 2.4 5.8 2.3 3.4 1.0
根据《食物成分表》（王光亚主编，人民卫生出版社，1991年）计算。大豆、全鸡蛋（红皮） 来自上海；鸡蛋白来自河北；牛奶产自甘肃；猪瘦弱、牛肉（里脊）、小麦标准粉来自北京； 大米为浙江早籼标二米。
一、蛋白质的分类及生理功能
（二）蛋白质的生理功能
1. 构成和修补人体组织：机体生长发育及补充新陈 代谢所损失的氮，都需要从食物获得氮源，食物 只有提供含必需氨基酸种类齐全、配比适当的蛋 白质，才能保证机体的生长和发育。 2. 调节体液和维持酸碱平衡：当人摄入蛋白质不足 时，血浆蛋白浓度降低，渗透压下降，水无法全 部返回血液循环系统而积蓄在细胞间隙内，出现 水肿。同时，蛋白质是两性物质，能与酸或碱进 行化学反应，维持血液酸碱平衡。
第二章 宏量营养素
蛋白质 脂肪
碳水化 合物
第一节 蛋白质
生命是蛋白体的存在方式。
恩格斯
一、蛋白质的分类与生理功能 二、必需氨基酸和限制氨基酸 三、蛋白质在体内的动态变化及氮平衡 四、食物蛋白质营养价值的评价
蛋白质的元素组成
-CO-NH-
蛋白质是由20多种氨基酸通过肽键连接起 来的具有生命活动的大分子。 蛋白质是主要由碳、氢、氧、氮组成的高 分子化合物。 其中含碳 50 ～ 56% 、氢 6 ～ 8% 、氧 19 ～ 24%、氮13～19%、硫0～4%、磷、铁、铜、 锰、锌、钴、钼等。 可通过测定食物样品的氮含量，再乘以蛋 白质换算系数得出样品中的蛋白质含量。
蛋白质的 互补作用 将几种食物进行混合，能起到取长补短，使 其必需氨基酸的构成更接近人体需要量模式， 从而提高蛋白质在体内的利用率。
几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式
氨基酸 人体 全鸡蛋 鸡蛋白 牛奶 猪瘦肉 牛肉 大豆 面粉 大米
异亮氨酸
亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸+半胱氨酸 苯丙氨酸+酪氨酸 苏氨酸 缬氨酸 色氨酸
9/24/2017 9:38 PM
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如大豆和米或面混合食用时，大豆蛋白富含的赖氨 酸与米面蛋白质中的蛋氨酸互相补充，可明显提高米 面蛋白质的营养价值。
三、蛋白质在体内的动态变化及氮平衡
（一）蛋白质在体内的动态变化 1. 消化吸收 胃：胃酸使蛋白质变性，激活胃蛋白酶原 分解蛋白质。 小肠：蛋白质被胰蛋白酶、糜蛋白酶分解 为 氨基酸、二肽、三肽 ，被小肠粘膜细胞 吸收。 小肠粘膜细胞： 二肽、三肽 被肽酶分解为 氨基酸，由门静脉至肝脏。