《面包加工技术》PPT课件
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面包面包的工艺流程ppt课件
干燥，通风良好的地方。
—— 过筛出杂质 除去杂质，打碎团块，冲入空气。
ห้องสมุดไป่ตู้2.酵母处理
——鲜酵母 使用前4～5h必须从冷风库中取出，待其逐
渐升温软化，使酵母逐步恢复活力。然后用5倍以上的 25～28℃温水搅拌溶化成悬浊液， 5min后可投料生产。
——活性干酵母
生产前可用适量的温水、糖搅拌溶化
成悬浊液，待其完全活化后即可用于面包生产。
5.饧发:起酥起层面包醒发时的温度为35℃，相对湿度为80％。
6.烘烤:165～175℃，烘烤时间为10～15min。
二、两次醒发法面包生产工艺
1.配方
种类 原料 1 种子面 团 70 7 1.4 1.4 2.8 0.6 0.56 0.56 35 0.24 0.24 15 主面团 30 3 0.6 0.6 1.2 种子面 团 70. 14 1.4 1.4 5.6 0.7 0.35 0.49 31.5 0.15 0.21 13.5 2 主面团 30 6 0.6 0.6 2.4 种子面 团 70 9.8 2.8 2.8 1.4 0.6 0.56 0.66 35 0.24 0.24 15 3 主面团 30 4.2 1.2 1.2 0.6 种子面 团 70 12.5 1.4 1.4 1.4 0.7 0.42 0.49 35 0.18 0.21 15 4 主面团 30 5.4 0.6 0.6 0.6
2.包油和折叠
压片：将经过3h以上低温发酵的面团滚压成厚约3㎝的面片，以备包油。 包油、折叠：
包油、折叠方法
冷藏静置:第一次折叠后的面团置于冰箱内冷藏静置 15min左右，再做第二次折叠。
3.低温发酵：面团最好在1～3℃的冰箱中发酵12～24h，然后
焙烤食品加工-PPT课件
弹性
• 湿面筋被压缩或拉伸后恢复原 可分为强、中、弱三等。 来状态的能力
延伸性
• 湿面筋被拉长至某长度后不断 延伸性好的面筋，面粉
裂的性质
的品质一般也较好。
可塑性
• 湿面筋被压缩或拉伸后不能恢 复原来状态的能力
韧性
• 面筋被拉伸时所表现的抵抗力 一般来说，弹性强的面筋，韧性也好。
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三、油脂
动物油脂
• 猪油、奶油（黄油） • 熔点高、可塑性强、起酥性好的特点。色泽、风味较
好
植物油 • 花生油、棕榈油、芝麻油
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氢化油
• 硬化油 通过氢化作用和内部酯化作用改变原油脂的物理化学性质。
起酥油 人造奶油
• 以精炼的动植物油、氢化油等油脂为原料，经混 合、冷却、塑化等工艺加工而成，能使面制食品 起显著疏松作用的油脂。
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面筋的形成
当蛋白质遇水相溶时，疏水基团一侧斥水收缩，而亲水基团一侧则吸水膨胀， 这样蛋白质就弯曲成为螺旋型的球状“小卷”，其核心部分是疏水基团，亲水 基团分布在球体外面。
当蛋白质胶体遇水时，
水分子首先与蛋白质外围的亲水基团发生水化作用，形成湿面筋。
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面筋的形成
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我国焙烤食品的生产现状 1.原辅材料逐步规格化、专用化
2.生产工艺日臻完善和成熟
3.行业行管体系不断加强，产品标准不断完善
4.产品产量不断提高
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面包生产工艺PPT课件
③夹馅型面包：夹馅式面包和中式包子相似，均采 用发酵面团包馅，但面包多用烘烤和油炸成熟。夹 馅型品种很多，有甜、咸之分，有肉馅（牛肉馅、 鸡肉馅），菜馅（素菜馅）。
④椒盐型面包：椒盐型面包咸甜适宜， 配方中使用一定量食盐和其它一些香辛 料等，如椒盐羊肉面包、葱油花卷面包 等。
⑤嵌油型面包：是将酵面中包油，经多次擀叠 制成坯皮，再加工成型，发酵烘烤后制成的一 种面包，制品内部层次分明、皮脆心软。
发酵液制备 调粉 发酵 整形------
液体发酵法的关键在于发酵液的制备
无面粉发酵液 不含有面粉，只有酵母、水、糖、 盐和pH缓冲剂。发酵完成后冷却到4~7℃保存备用
含面粉发酵液 水与面粉的比例一般为1:1
(8)冷冻面团法(Frozen dough)
由大面包厂将面团发酵整形后快速冷冻，并将冷
首先将水和除酵母、油脂以外的所有原料混合在一 起浸泡2～3小时，以充分提高酶活性和面粉水化。 然后再加入酵母、油脂搅拌均匀成面团，发酵1～ ２小时后即可进入整形
（7）液体发酵法（Liquid ferment）
这种方法是先配制发酵液使之发酵一定时间，然后 再加面粉等辅料调制成面团进行生产的一种方法。 工艺流程如下：
５．按熟成方法分
烤面包、油炸面包等
６．按邦式来分
有法式面包、意式面包、美式面包、港式面包 、日式面包、德式面包等。
7．按消费习惯分
主食面包：配方中辅料较少，进餐 时面包
8．按面包硬度分
软式面包：口感柔软质地细腻组织疏松．如 港式、日式面包等
第三篇 面制食品工艺
第三章 焙烤食品工艺（二）
二 面包生产工艺
(一) 面包分类 (二) 面包生产基本工艺技术
1．面包生产工艺流程 2．调粉 3．面团的发酵 4．面团的整形 5．面包的成形（醒发） 6．面包的烘烤 6．面包的冷却与包装 (三) 几种面包的生产工艺
④椒盐型面包：椒盐型面包咸甜适宜， 配方中使用一定量食盐和其它一些香辛 料等，如椒盐羊肉面包、葱油花卷面包 等。
⑤嵌油型面包：是将酵面中包油，经多次擀叠 制成坯皮，再加工成型，发酵烘烤后制成的一 种面包，制品内部层次分明、皮脆心软。
发酵液制备 调粉 发酵 整形------
液体发酵法的关键在于发酵液的制备
无面粉发酵液 不含有面粉，只有酵母、水、糖、 盐和pH缓冲剂。发酵完成后冷却到4~7℃保存备用
含面粉发酵液 水与面粉的比例一般为1:1
(8)冷冻面团法(Frozen dough)
由大面包厂将面团发酵整形后快速冷冻，并将冷
首先将水和除酵母、油脂以外的所有原料混合在一 起浸泡2～3小时，以充分提高酶活性和面粉水化。 然后再加入酵母、油脂搅拌均匀成面团，发酵1～ ２小时后即可进入整形
（7）液体发酵法（Liquid ferment）
这种方法是先配制发酵液使之发酵一定时间，然后 再加面粉等辅料调制成面团进行生产的一种方法。 工艺流程如下：
５．按熟成方法分
烤面包、油炸面包等
６．按邦式来分
有法式面包、意式面包、美式面包、港式面包 、日式面包、德式面包等。
7．按消费习惯分
主食面包：配方中辅料较少，进餐 时面包
8．按面包硬度分
软式面包：口感柔软质地细腻组织疏松．如 港式、日式面包等
第三篇 面制食品工艺
第三章 焙烤食品工艺（二）
二 面包生产工艺
(一) 面包分类 (二) 面包生产基本工艺技术
1．面包生产工艺流程 2．调粉 3．面团的发酵 4．面团的整形 5．面包的成形（醒发） 6．面包的烘烤 6．面包的冷却与包装 (三) 几种面包的生产工艺
面包的制作ppt课件
食盐：增加风味，增强面筋筋力。
用温水溶解，过滤除杂。
改良剂：包括高活性、高浓度、高效力的 氧化剂、乳化剂、酶、酵母营养物质和起 稀释作用的淀粉等填充料。
第二节 面包的基本生产工艺 一、原辅材料的预处理
二、面团的调制---搅拌
第
打
一
蛋
个
机
关
键
步
骤！
影响因素：
1.加水量与水质
面团加水量要根据面粉的吸水率而定，一般在 面粉量的45%～55%的范围内(其中包括液体辅料 中的水分)。
刚出炉的面包，瓤的温度也很高，如果立即包装，热蒸汽 不易散发，遇冷产生的冷凝水便吸附在面包的表面或包装纸 上，给霉菌生长创造条件，使面包容易发霉变质。
七、面包的老化及防止
1.延缓面包老化的措施有:
（1）温度：
贮存温度 /℃ 9.5 12.5 17.8 22.0
贮存时间 /d 3 24 24 24
硬度增加率 /％ 27 14 0 0
3、面筋扩展阶段 随搅拌钩的交替推拉，面团性质
由坚硬变为少许松驰。面团表面渐趋干燥，而且较为光 滑且有光泽，用手触摸时面团已具弹性并较柔软，粘性 较少，已具有延伸性但用手拉取面团时仍断裂。
4、面筋完成阶段 由于机械作用，面团很快变得非
常柔软，干燥且不粘手，面团内的面筋已达到充分扩展 ，且有良好的延伸性，此时随搅拌钩转动的面团又会粘 附在缸壁。但当搅拌钩离开时，面团又会随钩而离开缸 壁，并不时发出“劈拍”的打击声和“唧唧”的粘缸声 。这时面团的表面干燥而有光泽，细腻整洁无粗糙感， 用手拉取面团时有良好弹性和延伸性，面团柔软。
度及时间。烘烤过程一般可分为三个阶段： 第一阶段：炉内要保持60～70％的湿度，面 火一般控制在120℃左右，底火一般控制在 200～220℃，不要超过260℃。
用温水溶解，过滤除杂。
改良剂：包括高活性、高浓度、高效力的 氧化剂、乳化剂、酶、酵母营养物质和起 稀释作用的淀粉等填充料。
第二节 面包的基本生产工艺 一、原辅材料的预处理
二、面团的调制---搅拌
第
打
一
蛋
个
机
关
键
步
骤！
影响因素：
1.加水量与水质
面团加水量要根据面粉的吸水率而定，一般在 面粉量的45%～55%的范围内(其中包括液体辅料 中的水分)。
刚出炉的面包，瓤的温度也很高，如果立即包装，热蒸汽 不易散发，遇冷产生的冷凝水便吸附在面包的表面或包装纸 上，给霉菌生长创造条件，使面包容易发霉变质。
七、面包的老化及防止
1.延缓面包老化的措施有:
（1）温度：
贮存温度 /℃ 9.5 12.5 17.8 22.0
贮存时间 /d 3 24 24 24
硬度增加率 /％ 27 14 0 0
3、面筋扩展阶段 随搅拌钩的交替推拉，面团性质
由坚硬变为少许松驰。面团表面渐趋干燥，而且较为光 滑且有光泽，用手触摸时面团已具弹性并较柔软，粘性 较少，已具有延伸性但用手拉取面团时仍断裂。
4、面筋完成阶段 由于机械作用，面团很快变得非
常柔软，干燥且不粘手，面团内的面筋已达到充分扩展 ，且有良好的延伸性，此时随搅拌钩转动的面团又会粘 附在缸壁。但当搅拌钩离开时，面团又会随钩而离开缸 壁，并不时发出“劈拍”的打击声和“唧唧”的粘缸声 。这时面团的表面干燥而有光泽，细腻整洁无粗糙感， 用手拉取面团时有良好弹性和延伸性，面团柔软。
度及时间。烘烤过程一般可分为三个阶段： 第一阶段：炉内要保持60～70％的湿度，面 火一般控制在120℃左右，底火一般控制在 200～220℃，不要超过260℃。
硬式面包生产技术—夏巴塔面包整形(面包加工技术课件)
最后醒发
将整形好的梭形面团接缝处朝下放在折叠成凹 槽的发酵布上，装入塑料袋防风干。最后醒发20℃ 左右的话需发酵80min左右，温度越低时间越长。
判断醒发完成的状态是很重要的，需要积累经 验，一般醒发好的面团体积为原来的2倍左右，表 面饱满，可以用手指轻压面团表面能感觉到内部组 织轻盈且充满空气。
硬式面包生产
其他硬式面包生产 夏巴塔面包整形、最后醒发
面团分块、预整形、中间醒发
将发酵好的面团从整理箱中取出，放到帆布板 上，用手掌适当拍打整成长方形并切条，分割成每 块250g，搓圆，中间醒发20min左右。
整形
将经静置后的圆形面团光滑的表面朝上放于帆 布板上（面团上面撒适量手粉，台面上尽量不用手 粉），用手掌适当拍打排气，然后把面翻过来，在 面团下边缘部分刷涂橄榄油，将上下边对折起来， 用手掌压紧接缝处，接缝朝下用双手搓成梭形，要 求形状对称、一致。
将醒发好的面坯转移到高பைடு நூலகம்布上，注意面团收 口朝上。
面包加工工艺PPT
面包加工工艺
• 引言 • 原料准备 • 制作过程 • 面包的品质控制 • 面包的改良与创新
01
引言
面包的历史与文化
01
面包起源于古代，随着人类文明 的发展而逐渐普及，成为世界各 地的主要食品之一。
02
面包在不同的文化中有着不同的 象征意义，如欧洲文化中的面包 与黄油代表富足和幸福。
面包的种类与特点
油脂
01
油脂在面包制作中起到润滑、保湿和增加面包口感的
作用。
02
常用的油脂有黄油、植物油等，用量一般为面粉量的
1%-5%。
03
油脂可直接混入面粉中，也可在面团形成后添加。
03
制作过程
和面
和面
将面粉、水、酵母等原材料按照一定 比例混合，揉合成面团的过程。这个 过程中，需要确保面粉充分吸水，形 成有弹性的面团。
揉面
揉面
在发酵完成后，对面团进行揉捏 、挤压、折叠等操作，以排除面 团中的气体，并使面筋得到充分 扩展。
注意事项
揉面时需要用力适度，避免过度 揉捏，以免破坏面筋结构，影响 面包的口感和品质。
分割与成型
分割与成型
将揉面完成的面团分割成一定大小的 小面团，并进行成型的过程。成型的 方法因面包种类的不同而有所差异。
干酵母经过脱水干燥，发酵能 力较弱，但易于保存和运输。
使用酵母时要注意用量和发酵 温度，以保证面团发酵质量。
水
水是面包制作中不可缺少的原 料，影响面团的粘稠度和口感。
水的硬度、酸碱度对面包品质 有一定影响，应选用符合生产 要求的水。
加水量根据面粉的吸水性和具 体配方而定，一般为面粉量的 50%-70%。
保质期
面包应在保质期内食用， 过期面包可能会变质，影 响健康。
• 引言 • 原料准备 • 制作过程 • 面包的品质控制 • 面包的改良与创新
01
引言
面包的历史与文化
01
面包起源于古代，随着人类文明 的发展而逐渐普及，成为世界各 地的主要食品之一。
02
面包在不同的文化中有着不同的 象征意义，如欧洲文化中的面包 与黄油代表富足和幸福。
面包的种类与特点
油脂
01
油脂在面包制作中起到润滑、保湿和增加面包口感的
作用。
02
常用的油脂有黄油、植物油等，用量一般为面粉量的
1%-5%。
03
油脂可直接混入面粉中，也可在面团形成后添加。
03
制作过程
和面
和面
将面粉、水、酵母等原材料按照一定 比例混合，揉合成面团的过程。这个 过程中，需要确保面粉充分吸水，形 成有弹性的面团。
揉面
揉面
在发酵完成后，对面团进行揉捏 、挤压、折叠等操作，以排除面 团中的气体，并使面筋得到充分 扩展。
注意事项
揉面时需要用力适度，避免过度 揉捏，以免破坏面筋结构，影响 面包的口感和品质。
分割与成型
分割与成型
将揉面完成的面团分割成一定大小的 小面团，并进行成型的过程。成型的 方法因面包种类的不同而有所差异。
干酵母经过脱水干燥，发酵能 力较弱，但易于保存和运输。
使用酵母时要注意用量和发酵 温度，以保证面团发酵质量。
水
水是面包制作中不可缺少的原 料，影响面团的粘稠度和口感。
水的硬度、酸碱度对面包品质 有一定影响，应选用符合生产 要求的水。
加水量根据面粉的吸水性和具 体配方而定，一般为面粉量的 50%-70%。
保质期
面包应在保质期内食用， 过期面包可能会变质，影 响健康。
二章节面包加工技术Breadprocessingtechnology
（8）纤维素 面粉中的纤维素主要来源于种皮、果皮及胚芽，是不溶 性碳水化合物，不易被人体消化吸收。
焙烤食品加工技术
Bakery processing technology
2 面粉的工艺性能
（1）面粉的筋力
面团：将面粉加水经过机械搅拌或手工搓揉后，麦谷蛋 白吸水膨胀，在膨胀过程中吸收麦胶蛋白、酸溶蛋白及少量的 可溶性蛋白，形成网状组织结构，淀粉、无机盐、低分子糖等 成分填充在网状结构中粘聚在一起，形成具有弹性的面块。
焙烤食品加工技术
Bakery processing technology
3 糖在烘焙食品中的工艺性能 （1）改善烘焙食品的色、香、味、形； （2）作为酵母的营养物质； （3）作为面团改良剂； （4）对面团吸水率及搅拌时间的影响； （5）提高制品的贮存寿命； （6）提高营养价值。
焙烤食品加工技术
Bakery processing technology
三、 面包的分类
1、按面包的柔软度分类
硬式面包:法国面包、荷兰面包、维也纳面包、英 国面包。
软式面包:大部分亚洲和美洲国家生产的面包，代 表性的有汉堡包、热狗、三明治。
焙烤食品加工技术
Bakery processing technology
2 按质量档次和用途分类 主食面包（配餐面包） 点心面包（高档面包）
德国式面包、俄式面包、美国式面包
焙烤食品加工技术
Bakery processing technology
四、 原辅材料
生产面包所需的原辅材料分为基本材料和辅助材料两大类。
基本材料：小麦粉、酵母、水。 辅助材料：盐、油脂、糖、乳品、蛋品、改良剂、各种
馅料装饰料、营养强化剂等。
焙烤食品加工技术
焙烤食品加工技术
Bakery processing technology
2 面粉的工艺性能
（1）面粉的筋力
面团：将面粉加水经过机械搅拌或手工搓揉后，麦谷蛋 白吸水膨胀，在膨胀过程中吸收麦胶蛋白、酸溶蛋白及少量的 可溶性蛋白，形成网状组织结构，淀粉、无机盐、低分子糖等 成分填充在网状结构中粘聚在一起，形成具有弹性的面块。
焙烤食品加工技术
Bakery processing technology
3 糖在烘焙食品中的工艺性能 （1）改善烘焙食品的色、香、味、形； （2）作为酵母的营养物质； （3）作为面团改良剂； （4）对面团吸水率及搅拌时间的影响； （5）提高制品的贮存寿命； （6）提高营养价值。
焙烤食品加工技术
Bakery processing technology
三、 面包的分类
1、按面包的柔软度分类
硬式面包:法国面包、荷兰面包、维也纳面包、英 国面包。
软式面包:大部分亚洲和美洲国家生产的面包，代 表性的有汉堡包、热狗、三明治。
焙烤食品加工技术
Bakery processing technology
2 按质量档次和用途分类 主食面包（配餐面包） 点心面包（高档面包）
德国式面包、俄式面包、美国式面包
焙烤食品加工技术
Bakery processing technology
四、 原辅材料
生产面包所需的原辅材料分为基本材料和辅助材料两大类。
基本材料：小麦粉、酵母、水。 辅助材料：盐、油脂、糖、乳品、蛋品、改良剂、各种
馅料装饰料、营养强化剂等。
焙烤食品加工技术
第二章面包加工技术Breadprocessingtechnologyppt课件
第二章 面包加工技术
Bread processing technology
制作人：洪文龙
焙烤食品加工技术
Bakery processing technology
第一节 面包的起源和发展
一、面包的定义 面包是一种经过发酵的烘焙食品，它是以小麦粉、酵
母、盐和水为基本原料，添加适量糖、油脂、乳品、 鸡蛋、果料、添加剂等，经过搅拌、发酵、成型、醒 发、烘焙而制成的组织松软的方便食品。
3 按成型方法分类 普通面包:成型比较简单,枕形面包、听形面包。 花色面包:成型比较复杂，形状多样化的面包。夹
馅面包、起酥面包、面包圈。
焙烤食品加工技术
Bakery processing technology
焙烤食品加工技术
Bakery processing technology
焙烤食品加工技术
焙烤食品加工技术
Bakery processing technology
（1）相对甜度（2）溶解度（3）结晶性质 （4）吸湿性和保潮性（5）渗透压力（6）粘度 （7）焦糖化作用和褐色反应
焦糖化作用和褐色反应是面包、糕点着色的两个重要 途径。
焦糖化作用（亦称为卡拉密尔作用）：糖类在没有 含氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的温度时， 分子与分子之间相互结合成多分子的聚合物，并焦化成黑 褐色的色素物质－焦糖的发应。
（六） 疏松剂
生产面包、饼干用的疏松剂大致分为两大类， 一类是生物疏松剂，另一类是化学疏松剂。
1．生物疏松剂 （1）影响酵母活性的因素 （2）酵母的种类 （3） 酵母的使用方法
焙烤食品加工技术
Bakery processing technology
2 化学疏松剂
（1）小苏打（碳酸氢钠） （2）碳酸氢铵（母尼） （3）泡打粉 有机酸和小苏打并用
Bread processing technology
制作人：洪文龙
焙烤食品加工技术
Bakery processing technology
第一节 面包的起源和发展
一、面包的定义 面包是一种经过发酵的烘焙食品，它是以小麦粉、酵
母、盐和水为基本原料，添加适量糖、油脂、乳品、 鸡蛋、果料、添加剂等，经过搅拌、发酵、成型、醒 发、烘焙而制成的组织松软的方便食品。
3 按成型方法分类 普通面包:成型比较简单,枕形面包、听形面包。 花色面包:成型比较复杂，形状多样化的面包。夹
馅面包、起酥面包、面包圈。
焙烤食品加工技术
Bakery processing technology
焙烤食品加工技术
Bakery processing technology
焙烤食品加工技术
焙烤食品加工技术
Bakery processing technology
（1）相对甜度（2）溶解度（3）结晶性质 （4）吸湿性和保潮性（5）渗透压力（6）粘度 （7）焦糖化作用和褐色反应
焦糖化作用和褐色反应是面包、糕点着色的两个重要 途径。
焦糖化作用（亦称为卡拉密尔作用）：糖类在没有 含氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的温度时， 分子与分子之间相互结合成多分子的聚合物，并焦化成黑 褐色的色素物质－焦糖的发应。
（六） 疏松剂
生产面包、饼干用的疏松剂大致分为两大类， 一类是生物疏松剂，另一类是化学疏松剂。
1．生物疏松剂 （1）影响酵母活性的因素 （2）酵母的种类 （3） 酵母的使用方法
焙烤食品加工技术
Bakery processing technology
2 化学疏松剂
（1）小苏打（碳酸氢钠） （2）碳酸氢铵（母尼） （3）泡打粉 有机酸和小苏打并用
面包与蛋糕制作加工技术详解.ppt
面包与蛋糕制作农副产品加工 面包与蛋糕制作面包生产概述4.1.1 面包生产概述面包生产的发展历史4.1.1.1.1 面包生产的发展历史•面包最早出现在古埃及。
•前八世纪面包的制作方法传到希腊，开始用“老面法”生产面包。
•到了公元前二世纪，罗马出现了面包作坊，主要是手工生产。
•以后，随着欧洲一些大城市的建立，大城市居民开始普遍食用面包。
•哥伦布发现新大陆后，又将面包的制作方法传到美洲。
第一次世界大战后，出现了面包的机械化生产，使面包得到普及。
•中国面包制作技术传入途径。
••明万历年间，意大利传教士利玛窦，明末清初德国传教士汤若望，将面包制作技术传播到中国的一些沿海城市（上海、广州、青岛等）。
••1897年沙俄修东清铁路时，将成品面包作为食品运到东北，随后便就地制作。
•日本面包制作技术是1545年由葡萄牙船员传入，日本人现在以面包为主食。
不同国家面包的风格.1.2 不同国家面包的风格4.1.2尽管各国以面包或为主食或为副食，但各国的面包却各有特点。
•法国面包的皮为硬壳，长条形（最长可达1m）；•比利时面包多为圆饼形，1~2kg/个，非常大；•美国面包发酵充分，质地松软，形状小；•英国面包发酵程度低，松软如海绵，即所谓“港式面包”；•俄罗斯及东欧国家的面包用全麦或黑麦粉制成，酸度大，形状大而圆，质地比较硬；•日本面包小而圆。
面包种类面包种类4.1.3面包产品的主要特点.1.3 面包产品的主要特点适宜大规模机械化生产；食用和携带方便；营养价值高，易消化吸收；价廉物美。
面包生产的原辅料4.2.2 面包生产的原辅料面粉.2.1 面粉4.2.1面粉的性能决定了面包的生产工艺和产品质量，而面粉的性能又取决于小麦品种的加工品质和制粉方法。
※比较理想的面包面粉的理化要求：蛋白质含量12±1%，湿面筋含量30 40%，水分含量14%，灰分含量0.50.75%。
面粉的化学成分.2.1.1 面粉的化学成分4.2.1.1面粉的化学成分决定着面包烤制中的工艺性能。
第二节面包加工技术
第二节面包加工技术
二、面包的配方
普通面包配方
原辅材料
种类
标准 粉
酵母
砂 糖
食盐
植物 油
饴糖
鸡 蛋
甜味料 瓜条 青梅 果脯
圆甜 100 0.5 12 0.3 1.5 1.9 面包
0.6 0.021 — — —
主食 100 0.5 3 0.4 — — 面包
— 0.021 — — —
水果 100 0.5 10 0.3 1.7 0.21 — 0.022 1.6 7.9 6.3 面包
(3)当面团已经形成，面筋还未充分扩展时加入油 脂；
(4)最后加盐，一般在面团中的面筋已经扩展，但 还未充分扩展或面团搅拌完成前的5～6 min加入。
3．面团温度的控制
适宜的面团温度是面团良好形成的基础， 又是面团发酵时所要求的必要条件。因此 应根据加工车间情况和季节的变化来适当 调整面团的温度。
装盘(听)就是把成型后的面团装入烤盘或烤听内，然 后送入醒发室醒发
1. 烤盘刷油和预冷
在装入面团前，烤盘或烤听必须先刷一层薄薄的油， 防止面团与烤盘粘连，不易脱模。刷油前应将烤盘(听) 先预热到60一70℃
2. 烤盘(听)规格及预处理
(1)烤听体积。需特别注意烤听的体积和面团大小相匹 配。体积太大，会使面包成品内部组织均匀，颗粒粗 糙；体积太小，则影响面包体积膨胀和表面色泽，并 且顶部胀裂的太厉害，易变形
(二) 面团搅拌的6个阶段
1．原料混合阶段 2．面筋形成阶段 3．面筋扩展阶段 4．搅拌完成阶段 5．搅拌过渡阶段 6．破坏阶段
(三) 面团搅拌工艺
1.原材料处理 直接关系到面团调制、发酵，成 品质量
(1)小麦粉的处理
在投料前小麦粉应过筛，除去杂质，使小麦 粉形成松散而细小的微粒，还能混入一定量的 空气，有利于面团的形成及酵母的生长和繁殖， 促进面团发酵成熟。在过筛的装置中要安装磁 铁，以利于清除磁性金属杂质。
二、面包的配方
普通面包配方
原辅材料
种类
标准 粉
酵母
砂 糖
食盐
植物 油
饴糖
鸡 蛋
甜味料 瓜条 青梅 果脯
圆甜 100 0.5 12 0.3 1.5 1.9 面包
0.6 0.021 — — —
主食 100 0.5 3 0.4 — — 面包
— 0.021 — — —
水果 100 0.5 10 0.3 1.7 0.21 — 0.022 1.6 7.9 6.3 面包
(3)当面团已经形成，面筋还未充分扩展时加入油 脂；
(4)最后加盐，一般在面团中的面筋已经扩展，但 还未充分扩展或面团搅拌完成前的5～6 min加入。
3．面团温度的控制
适宜的面团温度是面团良好形成的基础， 又是面团发酵时所要求的必要条件。因此 应根据加工车间情况和季节的变化来适当 调整面团的温度。
装盘(听)就是把成型后的面团装入烤盘或烤听内，然 后送入醒发室醒发
1. 烤盘刷油和预冷
在装入面团前，烤盘或烤听必须先刷一层薄薄的油， 防止面团与烤盘粘连，不易脱模。刷油前应将烤盘(听) 先预热到60一70℃
2. 烤盘(听)规格及预处理
(1)烤听体积。需特别注意烤听的体积和面团大小相匹 配。体积太大，会使面包成品内部组织均匀，颗粒粗 糙；体积太小，则影响面包体积膨胀和表面色泽，并 且顶部胀裂的太厉害，易变形
(二) 面团搅拌的6个阶段
1．原料混合阶段 2．面筋形成阶段 3．面筋扩展阶段 4．搅拌完成阶段 5．搅拌过渡阶段 6．破坏阶段
(三) 面团搅拌工艺
1.原材料处理 直接关系到面团调制、发酵，成 品质量
(1)小麦粉的处理
在投料前小麦粉应过筛，除去杂质，使小麦 粉形成松散而细小的微粒，还能混入一定量的 空气，有利于面团的形成及酵母的生长和繁殖， 促进面团发酵成熟。在过筛的装置中要安装磁 铁，以利于清除磁性金属杂质。
面包的加工工艺课件
馅料、装饰料、营养强化剂等。 一 、原辅料 （一） 小麦粉
1. 选择面包面粉时要注意以下几点： 面粉筋力：面筋形成的网络结构，构成面包的“骨架”。 面粉白度：面粉颜色影响面包的颜色。 发酵耐力：超过预定的发酵时间还能生产出良好质量的面
包。 吸水率：不仅影响面包质量，而且关系到经济效益。
1.1 面粉的工艺性能
不易贮存，使用前需要活化。优点是价格便宜。
（2）活性干酵：是由鲜酵母经低温干燥而制成的颗粒酵母，不需 低温贮存，使用比鲜酵母更方便，活性稳定，发酵力很高。缺 点是成本较高、使用前需用温水活化。
（3）即发活性干酵母：是一种发酵速度很快的高活性新型干酵母， 主要生产国是法国、荷兰等。发酵力高，活性稳定，发酵速度 快，使用时不需活化，方便、省时省力。缺点是价格较高。
面团发酵成熟度与蛋白质结构的变化密切相关。发酵过程中产生的二 氧化碳气体被保留在蛋白质的网状结构中，当发酵产生更多的气体时， 包裹在蛋白质膜中的气泡得以伸展，这种施于蛋白质网络结构的机械 作用能引起键合的进一步变化。
5.6 影响面团发酵的因素
影响面团发酵的主要因素实质上是酵母的产气能力和 面团的持气能力。 （1）影响酵母产气能力的因素 ①温度：其最适温度约在27—28℃之间。 ②酵母：酵母发酵力是酵母质量的重要指标。 ③pH值：酵母适宜在在pH值5～6之间产气能力强。 ④渗透压：高浓度的糖和盐产生很大的渗透压，使 酵母质壁分离而无法生长。
5 面团发酵
面团发酵是面包加工过程中的关键工序。 目的（掌握）:
1.使酵母繁殖和发酵，产生CO2，促进体积膨大。 2.面团中积累发酵产物，赋于产品芳香和风味。 3.使面团具有良好的延伸性和多孔结构。 4.增强持气能力。 面团发酵是一个十分复杂的微生物学和生物化学的变化过
1. 选择面包面粉时要注意以下几点： 面粉筋力：面筋形成的网络结构，构成面包的“骨架”。 面粉白度：面粉颜色影响面包的颜色。 发酵耐力：超过预定的发酵时间还能生产出良好质量的面
包。 吸水率：不仅影响面包质量，而且关系到经济效益。
1.1 面粉的工艺性能
不易贮存，使用前需要活化。优点是价格便宜。
（2）活性干酵：是由鲜酵母经低温干燥而制成的颗粒酵母，不需 低温贮存，使用比鲜酵母更方便，活性稳定，发酵力很高。缺 点是成本较高、使用前需用温水活化。
（3）即发活性干酵母：是一种发酵速度很快的高活性新型干酵母， 主要生产国是法国、荷兰等。发酵力高，活性稳定，发酵速度 快，使用时不需活化，方便、省时省力。缺点是价格较高。
面团发酵成熟度与蛋白质结构的变化密切相关。发酵过程中产生的二 氧化碳气体被保留在蛋白质的网状结构中，当发酵产生更多的气体时， 包裹在蛋白质膜中的气泡得以伸展，这种施于蛋白质网络结构的机械 作用能引起键合的进一步变化。
5.6 影响面团发酵的因素
影响面团发酵的主要因素实质上是酵母的产气能力和 面团的持气能力。 （1）影响酵母产气能力的因素 ①温度：其最适温度约在27—28℃之间。 ②酵母：酵母发酵力是酵母质量的重要指标。 ③pH值：酵母适宜在在pH值5～6之间产气能力强。 ④渗透压：高浓度的糖和盐产生很大的渗透压，使 酵母质壁分离而无法生长。
5 面团发酵
面团发酵是面包加工过程中的关键工序。 目的（掌握）:
1.使酵母繁殖和发酵，产生CO2，促进体积膨大。 2.面团中积累发酵产物，赋于产品芳香和风味。 3.使面团具有良好的延伸性和多孔结构。 4.增强持气能力。 面团发酵是一个十分复杂的微生物学和生物化学的变化过
各类面包制作的工艺和方法PPT课件
外啡内白，外形圆整，包身挺立，起发好，松软，有柠檬香味
举一反三 思考题
用此方法还可以制作 “墨西哥包” “旋风包” “香橙包” 等 “波士顿面包” 烘烤前要涂蛋吗?
柠檬吉士馅的制法 原料：吉士粉75克，奶粉10克，白糖100克，鸡蛋10克，黄牛油50克，水500克，柠檬馅50克。 制法: 将所有原料拌匀即成。
(２) 制法：将细砂糖和水放进双动和面机面缸内中速搅拌至糖全部溶解，加入高筋面 粉、干酵母、面包改良剂、奶粉、牛油香粉、鸡蛋一同慢速搅拌均匀后，改用快速搅拌， 待面团面筋扩展至八成时，加入黄奶油、蛋糕油、精盐改用慢速搅拌均匀后，改用快速搅 拌至面筋充分扩展，再慢速搅拌1分钟，即成直接法甜面包面团，使其在温度28℃ 、 湿度 85％的条件下醒发约30分钟即可整形。
、发酵情况、发酵温度和湿度等情况确定。 (４) 翻面。翻面的作用是: １) 充入新鲜空气，促进酵母发酵。 ２) 促进面筋扩展，增加空气保留性。 ３) 使面团湿度一致，发酵均匀。 (５) 发酵终点的判断: １) 体积达到原面团的3~4倍。 ２) 手摸面团表皮干爽、不粘手。 ３) 轻轻按压面团感觉弹韧性很少，易拉断，且断口整齐。 ４) 大孔洞的网状结构非常多。 ５) 有浓郁的酒精味。 ６) 如发酵过度，面团会很容易凹陷。
台式菠萝皮的制法 • 原料: 低筋面粉300克，高筋面粉200克，糖粉300克，去壳鸡蛋150克，黄奶油500克，
牛油香粉10克，菠萝色香油3滴。 • 制法: 将黄奶油与糖粉混合擦至 “浮身”，边搅拌边将鸡蛋逐只加入，直至加完， 然后加入牛油香粉、菠萝色香油和过筛的高、低筋面粉拌匀即成.
光亮剂的制法 • 原料: 鸡蛋１只，糖粉３ ０克，牛油香粉５克，色拉油７ ０克. • 制法: 将鸡蛋、 糖粉、 牛油香粉倒入搅拌桶内搅拌均匀后加入色拉油，然后慢慢
举一反三 思考题
用此方法还可以制作 “墨西哥包” “旋风包” “香橙包” 等 “波士顿面包” 烘烤前要涂蛋吗?
柠檬吉士馅的制法 原料：吉士粉75克，奶粉10克，白糖100克，鸡蛋10克，黄牛油50克，水500克，柠檬馅50克。 制法: 将所有原料拌匀即成。
(２) 制法：将细砂糖和水放进双动和面机面缸内中速搅拌至糖全部溶解，加入高筋面 粉、干酵母、面包改良剂、奶粉、牛油香粉、鸡蛋一同慢速搅拌均匀后，改用快速搅拌， 待面团面筋扩展至八成时，加入黄奶油、蛋糕油、精盐改用慢速搅拌均匀后，改用快速搅 拌至面筋充分扩展，再慢速搅拌1分钟，即成直接法甜面包面团，使其在温度28℃ 、 湿度 85％的条件下醒发约30分钟即可整形。
、发酵情况、发酵温度和湿度等情况确定。 (４) 翻面。翻面的作用是: １) 充入新鲜空气，促进酵母发酵。 ２) 促进面筋扩展，增加空气保留性。 ３) 使面团湿度一致，发酵均匀。 (５) 发酵终点的判断: １) 体积达到原面团的3~4倍。 ２) 手摸面团表皮干爽、不粘手。 ３) 轻轻按压面团感觉弹韧性很少，易拉断，且断口整齐。 ４) 大孔洞的网状结构非常多。 ５) 有浓郁的酒精味。 ６) 如发酵过度，面团会很容易凹陷。
台式菠萝皮的制法 • 原料: 低筋面粉300克，高筋面粉200克，糖粉300克，去壳鸡蛋150克，黄奶油500克，
牛油香粉10克，菠萝色香油3滴。 • 制法: 将黄奶油与糖粉混合擦至 “浮身”，边搅拌边将鸡蛋逐只加入，直至加完， 然后加入牛油香粉、菠萝色香油和过筛的高、低筋面粉拌匀即成.
光亮剂的制法 • 原料: 鸡蛋１只，糖粉３ ０克，牛油香粉５克，色拉油７ ０克. • 制法: 将鸡蛋、 糖粉、 牛油香粉倒入搅拌桶内搅拌均匀后加入色拉油，然后慢慢
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焙烤食品加工技术
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Bakery processing technology
Hale Waihona Puke 二、面包的历史 奠定现代烘烤食品工业的先驱者— 古代埃及人。 埃及式烤炉——希腊式烤炉——罗马式烤炉 约翰﹒蒙塔古— 贵族三明治四世伯爵 意大利传教士利玛窦 德国传教士汤若望
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Bakery processing technology
影响面筋形成的主要因素 （2） 面筋的工艺性能 通常评价面筋质量和工艺性能的指标：延伸性、可塑性、
弹性、韧性、比延伸性。
3 面包面粉的选择 （1） 面粉筋力 （2） 面粉白度 （3） 发酵耐力 （4） 吸水率
第二章 面包加工技术
Bread processing technology
制作人：洪文龙
焙烤食品加工技术
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Bakery processing technology
第一节 面包的起源和发展
一、面包的定义 面包是一种经过发酵的烘焙食品，它是以小麦粉、酵
母、盐和水为基本原料，添加适量糖、油脂、乳品、 鸡蛋、果料、添加剂等，经过搅拌、发酵、成型、醒 发、烘焙而制成的组织松软的方便食品。
面粉的筋力：指能使面团涨得很大的能力，可由下述比例 来的确比定例，。即面团发酵产生CO2的速度与从面团失去气体的速度
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Bakery processing technology
面筋：面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白、灰分等成分渐 渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下一块具有粘性、弹性和延伸 性的软胶状物质，即面筋。
5 按各国面包的特点来分 6 丹麦面包、法式面包、英式面包、意大利式面包、
德国式面包、俄式面包、美国式面包
焙烤食品加工技术
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Bakery processing technology
四、 原辅材料
生产面包所需的原辅材料分为基本材料和辅助材料两大类。
基本材料：小麦粉、酵母、水。 辅助材料：盐、油脂、糖、乳品、蛋品、改良剂、各种
面筋可分为湿面筋和干面筋。 一般情况下，湿面筋含量在35％以上的面粉为强力粉，适合制作 面包； 湿面筋含量在26％－35%的面粉为中力粉，适合制作面条、方便 面、馒头； 湿面筋含量在26％以下的面粉为弱力粉，适合制作饼干、糕点。
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小麦和面粉中重要的酶有：淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、脂 肪氧化酶、植酸酶等，其中淀粉酶、蛋白酶对面粉的烘焙性能和 面包的品质影响最大。
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“钥匙孔现象”就是面包侧壁收缩，使面包呈钥匙孔形 状。
通常添加生芽谷粉、－淀粉酶来增大面包体积，改善 面包组织，减少钥匙孔现象。
（8）纤维素 面粉中的纤维素主要来源于种皮、果皮及胚芽，是不溶 性碳水化合物，不易被人体消化吸收。
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2 面粉的工艺性能
（1）面粉的筋力
面团：将面粉加水经过机械搅拌或手工搓揉后，麦谷蛋 白吸水膨胀，在膨胀过程中吸收麦胶蛋白、酸溶蛋白及少量的 可溶性蛋白，形成网状组织结构，淀粉、无机盐、低分子糖等 成分填充在网状结构中粘聚在一起，形成具有弹性的面块。
馅料装饰料、营养强化剂等。
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Bakery processing technology
（一） 小麦粉 1、面粉的化学组成及性质
面粉的主要成分有水、蛋白质、碳水化合物、脂质、矿 物质、维生素、酶
（1）水分 面粉中的水分以游离水和结合水两种形式存在。
（2）蛋白质
• 面粉中的蛋白质根据溶解性质不同可分为：
面包、馒头等发酵食品的优劣主要取决于面团
发酵形成CO2的数量和保持CO2的能力。
酵母
面筋的数量和质量
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普通的淀粉大致由20%直链淀粉和80%支链淀粉构成，这 两种成分形成微小的结晶，这种结晶的淀粉叫-淀粉。它在适 当温度下，在水中溶胀分裂形成均匀糊状溶液，这种作用叫糊 化作用。糊化的淀粉又称为-淀粉。
•
麦胶蛋白 不溶性蛋白质（面筋性蛋白质）
•
麦谷蛋白
•
麦球蛋白
•
麦清蛋白 可溶性蛋白质（非面筋性蛋白质）
•
酸溶蛋白
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（3） 碳水化合物 碳水化合物是小麦和面粉中含量最高的化学成分，约占麦粒 重的70％，面粉的75％。主要包括淀粉、糊精、纤维素以及各 种游离糖和戊聚糖。
（5）矿物质 小麦和面粉中矿物质是用灰分来测定的，国家标准规定：特 制一等粉灰分（以干物计）不得超过0.70%
特制二等粉灰分应低于0.85% 标准粉灰分小于1.10% 普通粉灰分小于1.40%
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（6） 维生素
小麦中不含VD，缺乏VC , VB1、VB2、VB6、VE 含量较高。 （7）酶
3 按成型方法分类 普通面包:成型比较简单,枕形面包、听形面包。 花色面包:成型比较复杂，形状多样化的面包。夹
馅面包、起酥面包、面包圈。
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Bakery processing technology
4 按用料不同分类 奶油面包、水果面包、椰蓉面包、巧克力面包、全麦面
包、甜面包、咸面包。
食品中的淀粉以-淀粉的形式存在。
但是在接近0℃的低温范围中，糊化了的-淀粉分子又自 动排列成序，形成致密的高度晶化的不溶性淀粉分子，迅速出 现了淀粉的化，这就是淀粉的老化。
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（4）脂质 小麦中的脂质主要由不饱和脂肪酸组成，容易因氧化和酶水 解而酸败。
三、 面包的分类
1、按面包的柔软度分类
硬式面包:法国面包、荷兰面包、维也纳面包、英 国面包。
软式面包:大部分亚洲和美洲国家生产的面包，代 表性的有汉堡包、热狗、三明治。
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2 按质量档次和用途分类 主食面包（配餐面包） 点心面包（高档面包）