《面包加工技术》PPT课件
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第二章 面包加工技术
Bread processing technology
制作人：洪文龙
焙烤食品加工技术
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Bakery processing technology
第一节 面包的起源和发展
一、面包的定义 面包是一种经过发酵的烘焙食品，它是以小麦粉、酵
母、盐和水为基本原料，添加适量糖、油脂、乳品、 鸡蛋、果料、添加剂等，经过搅拌、发酵、成型、醒 发、烘焙而制成的组织松软的方便食品。
3 按成型方法分类 普通面包:成型比较简单,枕形面包、听形面包。 花色面包:成型比较复杂，形状多样化的面包。夹
馅面包、起酥面包、面包圈。
焙烤食品加工技术
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4 按用料不同分类 奶油面包、水果面包、椰蓉面包、巧克力面包、全麦面
包、甜面包、咸面包。
5 按各国面包的特点来分 6 丹麦面包、法式面包、英式面包、意大利式面包、
德国式面包、俄式面包、美国式面包
焙烤食品加工技术
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四、 原辅材料
生产面包所需的原辅材料分为基本材料和辅助材料两大类。
基本材料：小麦粉、酵母、水。 辅助材料：盐、油脂、糖、乳品、蛋品、改良剂、各种
面粉的筋力：指能使面团涨得很大的能力，可由下述比例 来的确比定例，。即面团发酵产生CO2的速度与从面团失去气体的速度
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面筋：面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白、灰分等成分渐 渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下一块具有粘性、弹性和延伸 性的软胶状物质，即面筋。
影响面筋形成的主要因素 （2） 面筋的工艺性能 通常评价面筋质量和工艺性能的指标：延伸性、可塑性、
弹性、韧性、比延伸性。
3 面包面粉的选择 （1） 面粉筋力 （2） 面粉白度 （3） 发酵耐力 （4） 吸水率
（8）纤维素 面粉中的纤维素主要来源于种皮、果皮及胚芽，是不溶 性碳水化合物，不易被人体消化吸收。
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2 面粉的工艺性能
（1）面粉的筋力
面团：将面粉加水经过机械搅拌或手工搓揉后，麦谷蛋 白吸水膨胀，在膨胀过程中吸收麦胶蛋白、酸溶蛋白及少量的 可溶性蛋白，形成网状组织结构，淀粉、无机盐、低分子糖等 成分填充在网状结构中粘聚在一起，形成具有弹性的面块。
三、 面包的分类
1、按面包的柔软度分类
硬式面包:法国面包、荷兰面包、维也纳面包、英 国面包。
软式面包:大部分亚洲和美洲国家生产的面包，代 表性的有汉堡包、热狗、三明治。
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2 按质量档次和用途分类 主食面包（配餐面包） 点心面包（高档面包）
小麦和面粉中重要的酶有：淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、脂 肪氧化酶、植酸酶等，其中淀粉酶、蛋白酶对面粉的烘焙性能和 面包的品质影响最大。
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“钥匙孔现象”就是面包侧壁收缩，使面包呈钥匙孔形 状。
通常添加生芽谷粉、－淀粉酶来增大面包体积，改善 面包组织，减少钥匙孔现象。
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二、面包的历史 奠定现代烘烤食品工业的先驱者— 古代埃及人。 埃及式烤炉——希腊式烤炉——罗马式烤炉 约翰﹒蒙塔古— 贵族三明治四世伯爵 意大利传教士利玛窦 德国传教士汤若望
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面包、馒头等发酵食品的优劣主要取决于面团
发酵形成CO2的数量和保持CO2的能力。
酵母
面筋的数量和质量
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普通的淀粉大致由20%直链淀粉和80%支链淀粉构成，这 两种成分形成微小的结晶，这种结晶的淀粉叫-淀粉。它在适 当温度下，在水中溶胀分裂形成均匀糊状溶液，这种作用叫糊 化作用。糊化的淀粉又称为-淀粉。
面筋可分为湿面筋和干面筋。 一般情况下，湿面筋含量在35％以上的面粉为强力粉，适合制作 面包； 湿面筋含量在26％－35%的面粉为中力粉，适合制作面条、方便 面、馒头； 湿面筋含量在26％以下的面粉为弱力粉，适合制作饼干、糕点。
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食品中的淀粉以-淀粉的形式存在。
但是在接近0℃的低温范围中，糊化了的-淀粉分子又自 动排列成序，形成致密的高度晶化的不溶性淀粉分子，迅速出 现了淀粉的化，这就是淀粉的老化。
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（4）脂质 小麦中的脂质主要由不饱和脂肪酸组成，容易因氧化和酶水 解而酸败。
•
麦胶蛋白 不溶性蛋白质（面筋性蛋白质）
•
麦谷蛋白
•
麦球蛋白
•
麦清蛋白 可溶性蛋白质（非面筋性蛋白质）
•
酸溶蛋白
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（3） 碳水化合物 碳水化合物是小麦和面粉中含量最高的化学成分，约占麦粒 重的70％，面粉的75％。主要包括淀粉、糊精、纤维素以及各 种游离糖和戊聚糖。
（5）矿物质 小麦和面粉中矿物质是用灰分来测定的，国家标准规定：特 制一等粉灰分（以干物计）不得超过0.70%
特制二等粉灰分应低于0.85% 标准粉灰分小于1.10% 普通粉灰分小于1.40%
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（6） 维生素
小麦中不含VD，缺乏VC , VB1、VB2、VB6、VE 含量较高。 （7）酶
馅料装饰料、营养强化剂等。
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（一） 小麦粉 1、面粉的化学组成及性质
面粉的主要成分有水、蛋白质、碳水化合物、脂质、矿 物质、维生素、酶
（1）水分 面粉中的水分以游离水和结合水两种形式存在。
（2）蛋白质
• 面粉中的蛋白质根据溶解性质不同可分为：
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第一节 面包的起源和发展
一、面包的定义 面包是一种经过发酵的烘焙食品，它是以小麦粉、酵
母、盐和水为基本原料，添加适量糖、油脂、乳品、 鸡蛋、果料、添加剂等，经过搅拌、发酵、成型、醒 发、烘焙而制成的组织松软的方便食品。
3 按成型方法分类 普通面包:成型比较简单,枕形面包、听形面包。 花色面包:成型比较复杂，形状多样化的面包。夹
馅面包、起酥面包、面包圈。
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4 按用料不同分类 奶油面包、水果面包、椰蓉面包、巧克力面包、全麦面
包、甜面包、咸面包。
5 按各国面包的特点来分 6 丹麦面包、法式面包、英式面包、意大利式面包、
德国式面包、俄式面包、美国式面包
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四、 原辅材料
生产面包所需的原辅材料分为基本材料和辅助材料两大类。
基本材料：小麦粉、酵母、水。 辅助材料：盐、油脂、糖、乳品、蛋品、改良剂、各种
面粉的筋力：指能使面团涨得很大的能力，可由下述比例 来的确比定例，。即面团发酵产生CO2的速度与从面团失去气体的速度
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面筋：面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白、灰分等成分渐 渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下一块具有粘性、弹性和延伸 性的软胶状物质，即面筋。
影响面筋形成的主要因素 （2） 面筋的工艺性能 通常评价面筋质量和工艺性能的指标：延伸性、可塑性、
弹性、韧性、比延伸性。
3 面包面粉的选择 （1） 面粉筋力 （2） 面粉白度 （3） 发酵耐力 （4） 吸水率
（8）纤维素 面粉中的纤维素主要来源于种皮、果皮及胚芽，是不溶 性碳水化合物，不易被人体消化吸收。
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2 面粉的工艺性能
（1）面粉的筋力
面团：将面粉加水经过机械搅拌或手工搓揉后，麦谷蛋 白吸水膨胀，在膨胀过程中吸收麦胶蛋白、酸溶蛋白及少量的 可溶性蛋白，形成网状组织结构，淀粉、无机盐、低分子糖等 成分填充在网状结构中粘聚在一起，形成具有弹性的面块。
三、 面包的分类
1、按面包的柔软度分类
硬式面包:法国面包、荷兰面包、维也纳面包、英 国面包。
软式面包:大部分亚洲和美洲国家生产的面包，代 表性的有汉堡包、热狗、三明治。
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2 按质量档次和用途分类 主食面包（配餐面包） 点心面包（高档面包）
小麦和面粉中重要的酶有：淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、脂 肪氧化酶、植酸酶等，其中淀粉酶、蛋白酶对面粉的烘焙性能和 面包的品质影响最大。
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“钥匙孔现象”就是面包侧壁收缩，使面包呈钥匙孔形 状。
通常添加生芽谷粉、－淀粉酶来增大面包体积，改善 面包组织，减少钥匙孔现象。
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Bakery processing technology
二、面包的历史 奠定现代烘烤食品工业的先驱者— 古代埃及人。 埃及式烤炉——希腊式烤炉——罗马式烤炉 约翰﹒蒙塔古— 贵族三明治四世伯爵 意大利传教士利玛窦 德国传教士汤若望
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面包、馒头等发酵食品的优劣主要取决于面团
发酵形成CO2的数量和保持CO2的能力。
酵母
面筋的数量和质量
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普通的淀粉大致由20%直链淀粉和80%支链淀粉构成，这 两种成分形成微小的结晶，这种结晶的淀粉叫-淀粉。它在适 当温度下，在水中溶胀分裂形成均匀糊状溶液，这种作用叫糊 化作用。糊化的淀粉又称为-淀粉。
面筋可分为湿面筋和干面筋。 一般情况下，湿面筋含量在35％以上的面粉为强力粉，适合制作 面包； 湿面筋含量在26％－35%的面粉为中力粉，适合制作面条、方便 面、馒头； 湿面筋含量在26％以下的面粉为弱力粉，适合制作饼干、糕点。
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食品中的淀粉以-淀粉的形式存在。
但是在接近0℃的低温范围中，糊化了的-淀粉分子又自 动排列成序，形成致密的高度晶化的不溶性淀粉分子，迅速出 现了淀粉的化，这就是淀粉的老化。
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（4）脂质 小麦中的脂质主要由不饱和脂肪酸组成，容易因氧化和酶水 解而酸败。
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麦胶蛋白 不溶性蛋白质（面筋性蛋白质）
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麦谷蛋白
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麦球蛋白
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麦清蛋白 可溶性蛋白质（非面筋性蛋白质）
•
酸溶蛋白
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（3） 碳水化合物 碳水化合物是小麦和面粉中含量最高的化学成分，约占麦粒 重的70％，面粉的75％。主要包括淀粉、糊精、纤维素以及各 种游离糖和戊聚糖。
（5）矿物质 小麦和面粉中矿物质是用灰分来测定的，国家标准规定：特 制一等粉灰分（以干物计）不得超过0.70%
特制二等粉灰分应低于0.85% 标准粉灰分小于1.10% 普通粉灰分小于1.40%
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（6） 维生素
小麦中不含VD，缺乏VC , VB1、VB2、VB6、VE 含量较高。 （7）酶
馅料装饰料、营养强化剂等。
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（一） 小麦粉 1、面粉的化学组成及性质
面粉的主要成分有水、蛋白质、碳水化合物、脂质、矿 物质、维生素、酶
（1）水分 面粉中的水分以游离水和结合水两种形式存在。
（2）蛋白质
• 面粉中的蛋白质根据溶解性质不同可分为：