乙酸乙酯作为食品香料的作用精品PPT课件
合集下载
《乙酰乙酸乙酯》课件
红外光谱分析
总结词
红外光谱分析是一种常用的表征方法 ，用于确定化合物中的特定化学键和 官能团。
详细描述
在红外光谱分析中，乙酰乙酸乙酯的 羰基（C=O）和酯基（C-O-C）的振 动频率会出现特定的吸收峰，这些峰 的位置和强度可以用于鉴定化合物的 结构。
核磁共振氢谱分析
总结词
核磁共振氢谱分析通过检测氢原子核的自旋磁矩来确定化合物中氢原子的化学环境。
竞争格局与主要企业
竞争格局
全球乙酰乙酸乙酯市场竞争激烈，主要集中在中国、欧美等国家和地区，国内企业数量众多，但规模 普遍较小。
主要企业
国外企业如德国巴斯夫、美国陶氏化学等，国内企业如江苏扬农化工集团有限公司、浙江新化化工股 份有限公司等。
技术发展趋势与未来展望
技术发展趋势
随着环保意识的提高和生产技术的不断进步 ，乙酰乙酸乙酯的生产工艺也在不断改进， 新型催化剂和环保型生产工艺成为研究热点 。
乙酰乙酸乙酯为无色至淡黄色液体，有果香和醚 香，微溶于水，易溶于乙醇、乙醚等有机溶剂。
化学性质
乙酰乙酸乙酯具有酮式和烯醇式的互变异构，既 有酸性又有碱性，能与许多化合物进行反应。
结构与组成
01
02
03
分子结构
乙酰乙酸乙酯的分子结构 中包含一个乙酰基和一个 羧基，以及一个乙基。
组成元素
乙酰乙酸乙酯由碳、氢、 氧三种元素组成。
。
在其他领域的应用
乙酰乙酸乙酯还可以应用于农业领域 ，如合成植物生长调节剂、除草剂、 杀虫剂等。
此外，乙酰乙酸乙酯还可以用于香料 、染料、涂料等精细化学品的合成中 ，以生产出具有特殊性能的化学品。
03
乙酰乙酸乙酯的合成工艺
原料与试剂
食品中的有机化合物——乙酸ppt 苏教版
“酉”加“廿一日”——
醋
生活中常用的调味品食醋，它就是约含3%~5%的乙酸， 乙酸又称醋酸。它有什么样的结构？它都有那些性质呢？
一、乙酸的分子结构
分子式： C H O 结构式： 2 4 2
H O
羧基 H H C C O
H （—COOH）
O 结构简式： CH3COOH 或 CH3-COOH 或 CH3-C-OH
3、用酒精灯小心加热，观察现象。
饱和碳酸钠溶液的液面上有透
明的油状液体，并可闻到香
味。乙酸乙酯： CH3COOCH2CH3
酯化反应：酸和醇作用，生成酯和水的反应
2.酯化反应
交流讨论:
物 质 水溶性 沸点（0C） 密度（g/mL） 乙 酸 117．9 1．05 易溶 乙 醇 78．5 0．7893 易溶 浓硫酸稀释放出热量；若酒精加在后，则会沸腾飞溅 乙酸乙酯 77 0．90 微溶于水 不溶于盐溶液 乙酸乙酯不溶于碳酸钠溶液，且密度比水小。 1、为什么要先加酒精，后加浓硫酸？ 乙醇、乙酸 2、乙酸乙酯为什么浮在液面上？ 溶解乙醇、中和乙酸、降低乙酸乙酯的溶解性。 ①催化剂 :加快化学反应速率； 3、蒸出的乙酸乙酯中含有哪些杂质？ ②吸水剂:吸收生成的水分，增大反应进行的程度 4、饱和碳酸钠溶液的作用是什么？ 5、反应中浓H2SO4的作用是什么？
课堂练习 3. 除去乙酸乙酯中混有少量的CH3COOH， 最好的处理方法是（ C ） A.蒸馏 B.水洗后分液 C.用过量饱和Na2CO3溶液洗涤后分液 D.用过量NaOH溶液洗涤后分液
课堂练习 4. 酯化反应属于（ D ）． A.中和反应 B.不可逆反应 C.离子反应 D.取代反应 若乙酸分子中的氧都是18O，乙醇分子中的氧 都是16O，二者在浓H2SO4作用 下发生反应，一段时间后，分子中含有18O的物 质有（ C ） A.1种 B.2种 C.3 种 D.4种 生成物中水的相对分子质量为 20 。
第十六章食用香料和香精PPT课件
2021/3/24
授课：XXX
30
㈡固体香精
①.吸附型香精
吸附型香精是将食用香料和乳糖等载体 简单混合，使香料吸附在载பைடு நூலகம்制成。
②.包裹型香精
包裹型香精是将食用香料预先与乳化剂 、赋形剂混合，分散在水溶液中，经喷雾 干燥制成。该香精稳定性好，分散性亦较 好，适于各种饮料、粉末制品和速溶食品 使用。
2021/3/24
2021/3/24
授课：XXX
6
2.使用范围及使用量
本品是桔子香精的主要原料，亦可直接添加于食品 中。常用于浓缩桔子汁、柑橘酱等柑橘类产品。 柑橘酱中用量为0.5-0.66g/kg，什锦罐头中用量为 0.02g/kg。
㈢柠檬油
1.性状 黄色至绿黄色或淡黄色易流动液体，具有浓 郁柠檬香气。与无水乙醇、冰醋酸相混溶。
3.实际参考用量：软饮料，20mg/kg；酒精饮料，
2021/3/24
授课：XXX
15
100mg/kg；糖果，65mg/kg；冰淇淋及冰制食品， 47mg/kg；布丁，74mg/kg；焙烤食品，63mg/kg； 胶姆糖，110mg/kg；糖霜及调味品， 140~200mg/kg；巧克力，250mg/kg。
㈨麦芽酚
1.性状：白色或黄色针状结晶或结晶粉末，有焦甜 香气，易溶于热水，室温下冷水溶解度为1.5%， 在90℃热油脂中溶解度为2%，有升华性。
2021/3/24
授课：XXX
23
2.使用方向和用量
麦芽酚可用于各种食品，如巧克力、糖果、果 汁、果酒、冰淇淋、糕点、饼干、面包、罐头、 咖啡、汽水和冰棍等，一般用量为0.05-0.3g/kg, 对改善和增强食品的香味有明显效果，对甜食还 能起增甜作用，可相应减少糖的用量。
食品中的有机物——乙酸ppt1 苏教版
食品中的有机化合物
乙酸
传说在古代的中兴国，有个叫杜康的人发明 了酒。他儿子黑塔也跟杜康学会了酿酒技术。 后来，黑塔率族移居现江苏省镇江。在那里， 他们酿酒后觉得酒糟扔掉可惜，就存放起来， 在缸里浸泡。到了二十一日的酉时，一开缸， 一股从来没有闻过的香气扑鼻而来。在浓郁 的香味诱惑下，黑塔尝了一口，酸甜兼备， 味道很美，便贮藏着作为“调味浆”
酯化反应水分子是怎么形成的？
可能一
浓 硫 酸
C H C O O H H O C H C H + C H C H H O C H C O O + 3 2 3 2 3 2 3 △
可能二
浓 硫 酸
C H C O O H H O C H C H + C H C H H O C H C O O + 3 2 3 2 3 2 3 △
5、下列混合物中，不能用分液漏斗 分离的是 （ ） A A．乙醇和水 B．硝基苯和水
C．苯和水
D．四氯化碳和水
• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
3、科学家正在研究开发新的能源。“绿色能 源”目前是研究的新能源之一，高粱、玉米等 绿色植物的种子经发酵、蒸馏就可以得到一种 “绿色能源”。这种物质是 （ ） A.氢气 B.甲烷 C.酒精 D.木炭
C
4、能用来检验酒精中是否含有水的
试剂是(
C. 浓硫酸
B
)
B. 无水硫酸铜 D. 金属钠
A.五水硫酸铜
41、从现在开始，不要未语泪先流。 42、造物之前，必先造人。 43、富人靠资本赚钱，穷人靠知识致富。 44、顾客后还有顾客，服务的开始才是销售的开始。 45、生活犹如万花筒，喜怒哀乐，酸甜苦辣，相依相随，无须过于在意，人生如梦看淡一切，看淡曾经的伤痛，好好珍惜自己、善待自己。 46、有志者自有千计万计，无志者只感千难万难。 47、苟利国家生死以，岂因祸福避趋之。 48、不要等待机会，而要创造机会。 49、如梦醒来，暮色已降，豁然开朗，欣然归家。痴幻也好，感悟也罢，在这青春的飞扬的年华，亦是一份收获。犹思“花开不是为了花落，而是为了更加灿烂。 50、人活着要呼吸。呼者，出一口气；吸者，争一口气。 51、如果我不坚强，那就等着别人来嘲笑。 52、若不给自己设限，则人生中就没有限制你发挥的藩篱。 53、希望是厄运的忠实的姐妹。 54、辛勤的蜜蜂永没有时间悲哀。 55、领导的速度决定团队的效率。 56、成功与不成功之间有时距离很短只要后者再向前几步。 57、任何的限制，都是从自己的内心开始的。 58、伟人所达到并保持着的高处，并不是一飞就到的，而是他们在同伴誉就很难挽回。 59、不要说你不会做！你是个人你就会做！ 60、生活本没有导演，但我们每个人都像演员一样，为了合乎剧情而认真地表演着。 61、所谓英雄，其实是指那些无论在什么环境下都能够生存下去的人。 62、一切的一切，都是自己咎由自取。原来爱的太深，心有坠落的感觉。 63、命运不是一个机遇的问题，而是一个选择问题；它不是我们要等待的东西，而是我们要实现的东西。 64、每一个发奋努力的背后，必有加倍的赏赐。 65、再冷的石头，坐上三年也会暖。 66、淡了，散了，累了，原来的那个你呢？ 67、我们的目的是什么？是胜利！不惜一切代价争取胜利！ 68、一遇挫折就灰心丧气的人，永远是个失败者。而一向努力奋斗，坚韧不拔的人会走向成功。 69、在真实的生命里，每桩伟业都由信心开始，并由信心跨出第一步。 70、平凡的脚步也可以走完伟大的行程。 71、胜利，是属于最坚韧的人。 72、因害怕失败而不敢放手一搏，永远不会成功。 73、只要路是对的，就不怕路远。 74、驾驭命运的舵是奋斗。不抱有一丝幻想，不放弃一点机会，不停止一日努力。 75、自己选择的路，跪着也要走完。 76、当你的希望一个个落空，你也要坚定，要沉着！ 77、蚁穴虽小，溃之千里。 78、我成功因为我志在成功！ 79、凡真心尝试助人者，没有不帮到自己的。 80、相信自己，你能作茧自缚，就能破茧成蝶。 81、偶尔，只需要一个鼓励的微笑，就可以说服自己继续坚强下去。 82、年轻是本钱，但不努力就不值钱。 83、一时的忍耐是为了更广阔的自由，一时的纪律约束是为了更大的成功。 84、在你不害怕的时间去斗牛，这不算什么；在你害怕时不去斗牛，也没有什么了不起；只有在你害怕时还去斗牛才是真正了不起。 85、能把在面前行走的机会抓住的人，十有八九都会成功。 86、天赐我一双翅膀，就应该展翅翱翔，满天乌云又能怎样，穿越过就是阳光。 87、活鱼会逆流而上，死鱼才会随波逐流。 88、钕人总是把男人的谎言当作誓言去信守。 89、任何业绩的质变都来自于量变的积累。 90、要战胜恐惧，而不是退缩。
乙酸
传说在古代的中兴国，有个叫杜康的人发明 了酒。他儿子黑塔也跟杜康学会了酿酒技术。 后来，黑塔率族移居现江苏省镇江。在那里， 他们酿酒后觉得酒糟扔掉可惜，就存放起来， 在缸里浸泡。到了二十一日的酉时，一开缸， 一股从来没有闻过的香气扑鼻而来。在浓郁 的香味诱惑下，黑塔尝了一口，酸甜兼备， 味道很美，便贮藏着作为“调味浆”
酯化反应水分子是怎么形成的？
可能一
浓 硫 酸
C H C O O H H O C H C H + C H C H H O C H C O O + 3 2 3 2 3 2 3 △
可能二
浓 硫 酸
C H C O O H H O C H C H + C H C H H O C H C O O + 3 2 3 2 3 2 3 △
5、下列混合物中，不能用分液漏斗 分离的是 （ ） A A．乙醇和水 B．硝基苯和水
C．苯和水
D．四氯化碳和水
• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
3、科学家正在研究开发新的能源。“绿色能 源”目前是研究的新能源之一，高粱、玉米等 绿色植物的种子经发酵、蒸馏就可以得到一种 “绿色能源”。这种物质是 （ ） A.氢气 B.甲烷 C.酒精 D.木炭
C
4、能用来检验酒精中是否含有水的
试剂是(
C. 浓硫酸
B
)
B. 无水硫酸铜 D. 金属钠
A.五水硫酸铜
41、从现在开始，不要未语泪先流。 42、造物之前，必先造人。 43、富人靠资本赚钱，穷人靠知识致富。 44、顾客后还有顾客，服务的开始才是销售的开始。 45、生活犹如万花筒，喜怒哀乐，酸甜苦辣，相依相随，无须过于在意，人生如梦看淡一切，看淡曾经的伤痛，好好珍惜自己、善待自己。 46、有志者自有千计万计，无志者只感千难万难。 47、苟利国家生死以，岂因祸福避趋之。 48、不要等待机会，而要创造机会。 49、如梦醒来，暮色已降，豁然开朗，欣然归家。痴幻也好，感悟也罢，在这青春的飞扬的年华，亦是一份收获。犹思“花开不是为了花落，而是为了更加灿烂。 50、人活着要呼吸。呼者，出一口气；吸者，争一口气。 51、如果我不坚强，那就等着别人来嘲笑。 52、若不给自己设限，则人生中就没有限制你发挥的藩篱。 53、希望是厄运的忠实的姐妹。 54、辛勤的蜜蜂永没有时间悲哀。 55、领导的速度决定团队的效率。 56、成功与不成功之间有时距离很短只要后者再向前几步。 57、任何的限制，都是从自己的内心开始的。 58、伟人所达到并保持着的高处，并不是一飞就到的，而是他们在同伴誉就很难挽回。 59、不要说你不会做！你是个人你就会做！ 60、生活本没有导演，但我们每个人都像演员一样，为了合乎剧情而认真地表演着。 61、所谓英雄，其实是指那些无论在什么环境下都能够生存下去的人。 62、一切的一切，都是自己咎由自取。原来爱的太深，心有坠落的感觉。 63、命运不是一个机遇的问题，而是一个选择问题；它不是我们要等待的东西，而是我们要实现的东西。 64、每一个发奋努力的背后，必有加倍的赏赐。 65、再冷的石头，坐上三年也会暖。 66、淡了，散了，累了，原来的那个你呢？ 67、我们的目的是什么？是胜利！不惜一切代价争取胜利！ 68、一遇挫折就灰心丧气的人，永远是个失败者。而一向努力奋斗，坚韧不拔的人会走向成功。 69、在真实的生命里，每桩伟业都由信心开始，并由信心跨出第一步。 70、平凡的脚步也可以走完伟大的行程。 71、胜利，是属于最坚韧的人。 72、因害怕失败而不敢放手一搏，永远不会成功。 73、只要路是对的，就不怕路远。 74、驾驭命运的舵是奋斗。不抱有一丝幻想，不放弃一点机会，不停止一日努力。 75、自己选择的路，跪着也要走完。 76、当你的希望一个个落空，你也要坚定，要沉着！ 77、蚁穴虽小，溃之千里。 78、我成功因为我志在成功！ 79、凡真心尝试助人者，没有不帮到自己的。 80、相信自己，你能作茧自缚，就能破茧成蝶。 81、偶尔，只需要一个鼓励的微笑，就可以说服自己继续坚强下去。 82、年轻是本钱，但不努力就不值钱。 83、一时的忍耐是为了更广阔的自由，一时的纪律约束是为了更大的成功。 84、在你不害怕的时间去斗牛，这不算什么；在你害怕时不去斗牛，也没有什么了不起；只有在你害怕时还去斗牛才是真正了不起。 85、能把在面前行走的机会抓住的人，十有八九都会成功。 86、天赐我一双翅膀，就应该展翅翱翔，满天乌云又能怎样，穿越过就是阳光。 87、活鱼会逆流而上，死鱼才会随波逐流。 88、钕人总是把男人的谎言当作誓言去信守。 89、任何业绩的质变都来自于量变的积累。 90、要战胜恐惧，而不是退缩。
食品中的有机化合物——乙酸ppt
课堂练习 3. 除去乙酸乙酯中混有少量的CH3COOH， 最好的处理方法是（ C ） A.蒸馏 B.水洗后分液 C.用过量饱和Na2CO3溶液洗涤后分液 D.用过量NaOH溶液洗涤后分液
课堂练习 4. 酯化反应属于（ D ）． A.中和反应 B.不可逆反应 C.离子反应 D.取代反应 若乙酸分子中的氧都是18O，乙醇分子中的氧 都是16O，二者在浓H2SO4作用 下发生反应，一段时间后，分子中含有18O的物 质有（ C ） A.1种 B.2种 C.3 种 D.4种 生成物中水的相对分子质量为 20 。
“酉”加“廿一日”——
醋
生活中常用的调味品食醋，它就是约含3%~5%的乙酸， 乙酸又称醋酸。它有什么样的结构？它都有那些性质呢？
一、乙酸的分子结构
分子式： C H O 2 4 2
结构式： 羧基 H H C C O H （—COOH）
H O
O 结构简式：CH3COOH 或 CH3-COOH 或 CH3-C-OH
探究:乙 酸和乙 醇可能是以怎样的方式相互结合 形成乙酸乙 酯的？
O CH3－C－O－H H－O－CH2－CH3
探究:乙 酸和乙 醇可能是以怎样的方式相互结合 形成乙酸乙 酯的？ 酯化反应实质
O CH3－C－OH ＋ HO－CH2CH3 浓H2SO4 △
O CH3－C－O－CH2CH3 + H2O
它表现了哪个官能团的性质特征？ 溴水 碳碳双键 羧基 羧基 碳碳双键
乙醇
NaOH溶液
高锰酸钾溶液
结论：有什么样的官能团就有什么样的化学性质
课堂小结： 一.乙酸的物理性质(无色、液体、有刺激性气味、易溶于水和乙醇) 二.乙酸的分子结构 —COOH(羧基) 结构简式：CH3COOH 官能团： 三.乙酸的化学性质 1.乙酸的酸性 2.乙酸的酯化反应
食品中的有机化合物——乙酸 PPT课件2 苏教版
（三）、化学性质 1、弱酸性
讨论：酸的通性有哪些？如何证明乙酸为弱酸？ 1、使紫色石蕊试液变红色 2、与活泼金属反应放出氢气 3、与金属氧化物反应 4、与碱反应 5、与某些盐反应
练习：写出下列反应的离子方程式： 1、乙酸溶液与锌粒反应 2、乙酸与澄清石灰水的反应 3、乙酸溶液与氧化铜反应 4、醋酸除去水垢的反应
学以致用
酸性比较： H2SO4 > CH3COOH > H2CO3
如何除去水壶中的污垢？
请看漫画，你能悟出其中的化学原理吗？
2、酯化反应
实验现象：碳酸钠液面 上生成无色透明、有香 味的油状液体
反应方程式：
乙酸乙酯制取的注意事项：
A、试剂加入顺序：乙醇→浓硫酸→乙酸 B、浓硫酸的作用： 催化剂，吸水剂； C、加热的目的: 提高反应速率；使生成的乙酸乙酯 挥发，有利收集及提高乙醇、乙酸的转化率； D、饱和碳酸钠溶液的作用：
4 CH3COOH + 2H2O
生活小常识
醋 1、在温热的洗澡水中，加少许 ，洗浴
后会感觉格外凉爽、舒适。 2、 将醋与甘油以五比一的比例混合，经 常擦用，能使粗糙的皮肤变得细嫩。 3、醋还有降血压防止动脉硬化和治疗冠心 病及高血压的效果。 4、用醋的蒸气薰蒸居室也能杀灭病毒与病 菌，防止感冒与传染病。 5、酒醉时喝一点醋可以醒酒。 6、烧鱼时加醋和酒会更香。
A．中和反应 B．不可逆反应 C．离子反应 D．取代反应
小结：
O CH3—C—O—H
酸性
酯化反应
拓展视野—乙酸的制法
1.发酵法：淀粉→乙醇→乙醛→乙酸（历史悠久）
2.合成法：
①乙烯氧化法
2CH2=CH2
+
O2
催化 剂
化学课件《食品中的有机化合物——乙酸》优秀ppt 苏教版
再见
85.每一年，我都更加相信生命的浪费是在于：我们没有献出爱，我们没有使用力量，我们表现出自私的谨慎，不去冒险，避开痛苦，也失去了快乐。――[约翰·B·塔布] 86.微笑，昂首阔步，作深呼吸，嘴里哼着歌儿。倘使你不会唱歌，吹吹口哨或用鼻子哼一哼也可。如此一来，你想让自己烦恼都不可能。――[戴尔·卡内基]
94.对一个适度工作的人而言，快乐来自于工作，有如花朵结果前拥有彩色的花瓣。――[约翰·拉斯金] 95.没有比时间更容易浪费的,同时没有比时间更珍贵的了，因为没有时间我们几乎无法做任何事。――[威廉·班] 96.人生真正的欢欣，就是在于你自认正在为一个伟大目标运用自己；而不是源于独自发光.自私渺小的忧烦躯壳，只知抱怨世界无法带给你快乐。――[萧伯纳]
试管 现象 I 溶液变红
结论
乙酸显酸性
II 产生无 乙酸酸性比碳酸强
色气体
请用化学方程式或电离方程式表示产生以上现象的原因
I CH3COOH CH3COO－ + H+ II 2CH3COOH + Na2CO3 = 2CH3COONa + H2O + CO2↑
1、在试管中先加入3mL乙醇，再慢慢加入2mL浓硫酸，摇动试管混合均 匀，用手感觉温度变化。 2、再加入2mL冰醋酸，如图连好装置。接上导管到3mL饱和碳酸钠的液 面上（不接触液面）。 3、用酒精灯小心加热，观察现象。
1.乙酸的酸性 2.乙酸的酯化反应
O CH3－C－O－H＋H－O－CH2－CH3
浓H2SO4
△
O CH3－C－O－CH2－CH3+H2O
概念:酸和醇作用生成酯和水的反应 条件:浓硫酸、加热 规律:酸脱羟基醇脱氢
课堂练习
1. 下列物质中可用来鉴别乙酸、乙醇、苯的是( C )
苏教版高中化学必修二 3.2《食品中的有机化合物—酯-油脂》课件 (共16张PPT)
△
CH2-OH 3C17H35COONa+ CH-OH
C17H35COO- CH2
硬脂酸钠
硬脂酸甘油酯
（肥皂的主要成分）
◆油脂---高级脂肪酸甘油酯
CH2-OH
甘油
（丙三醇）
大豆油、花生油、菜籽油等
植物油：液态（如花生油，大豆油，菜籽油等）
动物脂肪：固态（如牛油，羊油等）
关注生活饮食○关注健康
＊油脂是生物体内存贮能量，
成为名副其实的“美味杀手” 。
维持正常生命活动不可或缺的 物质，也是热能最高的营养物 质。
＊过量摄入含油脂的食物容易 引起肥胖，高血糖，高血脂， 高血压，糖尿病等，也会诱发 肠癌等恶性肿瘤。
富含油脂的物质
课堂小结 本节课你有哪些收获？
巩固练习
1、下列物质中，在一定条件下能和氢氧化钠溶
液发生反应的是
（C ）
A.乙醇 B.苯 C.乙酸乙酯 D. 汽油
探究2： 酯的化学性质
性水解和碱性水解） （取代反应，可看作是酯化反应的逆反应）
O
稀硫酸
O
CH3-C-O- C2H5+HO-H △ CH-3CO-H+C2H5-OH
CH3COOC2H5+NaOH △ CH3COONa+C2H5OH
D 4、油脂发生皂化反应的产物为 （
）
A.硬脂酸甘油酯 B.硬脂酸钠和乙醇
C.乙酸钠和甘油 D. 硬脂酸钠和甘油
拓展视野
关注生活饮食○关注健康
氢化油是液态植物油与H2加成得到，也叫做“人造奶 油”，是制造饼干、糕点、酥皮、奶酪的重要原料，还藏
身于巧克力、冰激凌、方便面、蛋黄派、咖啡伴侣等让人 嘴馋的食物中，增加肥胖、心血管疾病、糖尿病等风险，
《食品用香料》PPT幻灯片PPT
含S、P、 As等及杂 环化合物
酮类、酸类、酯类香料、内酯、醚类 酚类、烃类、缩醛缩酮类物质
二、类别 类别代码：21
天然香料
香辛料 〔调味用〕
香料植物及其香料制品， 如花椒、胡椒等， herb and spice
〔混合物〕
从生物体中
提取出来的
香料 合成香料 〔单n体atu香ra料l 〕
artificial flavor
提取物类天然香料之经典
7.净油〔Absolute〕
用乙醇萃取浸膏、香脂或树脂所得到的萃取液 ，经过冷冻处理，滤去不溶的蜡质等杂质，再 减压蒸馏去乙醇，得到净油。是调配化装品和 香水的佳品。
8.香树脂〔Resinoid〕
用烃类溶剂浸提植物树脂类或香膏类物质而得 到的具有特征香气的浓缩萃取物。
9.油树脂〔Oleoresin〕
.食用香料、香精
香料
能够用于调配香精，使食品增香的物质称之为食用香 料，也有赋香剂或加香剂、增香剂、得味原料之称， 是生产香精的主要原料。除少数香料外，大多数的香 料不能直接〔少数直接〕、单独作为香精使用。
类别代码：21
香精
亦称调合香料〔perfume compound〕： 是由香料、溶剂或载体以及某些食品添加剂组成的具 有一定香型〔 ！！！〕和浓度的混合体。如，玫瑰香 精、茉莉香精等，在生产中直接使用。
五、作用
1.使食品产生香味，增进食欲，有利消化吸收 ，增加食品的花色品种，提高食品质量。
2.恢复食品香味，强化特征味道。 3.消杀食品中的不良味道。 4.辅助作用、补充作用、代替作用
六、香精的组成
香精是数种或数十种香料的混合物。好的香 精留香时间长，且自始至终香气圆润纯粹， 绵软悠长，香韵丰润，给人以愉快的享受。 因此，为了了解在香精配制过程中，各香 料对香精性能、气味及生产条件等方面的 影响，首先需要仔细分析它们的作用和特 点。
乙酸乙酯 课堂重点 课件
无机酸
第1支试管乙酸乙酯气味无多大变化。
△ △
CH3COOC2H5 +H2O
CH3COOH +C2H5OH
CH3COONa + C2H5OH
CH3COOC2H5 +NaOH
浓硫酸和氢氧化钠的作用？ O 无机酸 ′-OH R-C-O-R′+H2O R-COOH+R 或碱 注意：1、酯在酸（或碱）存在下，水解生成酸和醇。 2、酯的水解和酸的酯化反应是可逆的。 3、在有碱存在时，酯的水解趋于完全。
c
O H
cc
O H
或C6H5COOH
或HOOCCOOH
5、甲酸的特殊性
O H—C—O—H
由于甲酸中有醛基，又有羧基， 所以甲酸既具有羧酸的性质， 也具有醛的性质。
甲酸能否发生银镜反应，及与新制氢氧化铜悬浊液反应？
• 1、概念 • 酸跟醇发生酯化反应生成的有机化合物叫做酯。 • 根据生成酯的酸不同，酯可分为有机酸酯和无机 酸酯，通常所说的是有机酸酯。 O O 官能团： —C—O— 通式： R—C—O—R’ O 2.当R和R’均为饱和烷基时，且只有一个 —C—O— 的酯叫饱和一元酯。 通式为：CnH2nO2（n≥2）
5、饱和Na2CO3溶液的作用是什么？
a. 溶解乙醇 b. 吸收乙酸 c. 降低乙酸乙酯的溶解度， 便于酯的析出。 6、浓硫酸的作用是什么？ 吸水剂，催化剂
7、为什么酒存放时间越久越香？
乙酸乙酯的生成实验改进
问题：酯化反应中水如何形成？有哪几种可能？ 科学上用何方法验证酯化反应机理？
可能一：
CH3COOH + HOCH2CH3
断键方式:
1、呈酸性(在水溶液中)
发生酯化反应
第1支试管乙酸乙酯气味无多大变化。
△ △
CH3COOC2H5 +H2O
CH3COOH +C2H5OH
CH3COONa + C2H5OH
CH3COOC2H5 +NaOH
浓硫酸和氢氧化钠的作用？ O 无机酸 ′-OH R-C-O-R′+H2O R-COOH+R 或碱 注意：1、酯在酸（或碱）存在下，水解生成酸和醇。 2、酯的水解和酸的酯化反应是可逆的。 3、在有碱存在时，酯的水解趋于完全。
c
O H
cc
O H
或C6H5COOH
或HOOCCOOH
5、甲酸的特殊性
O H—C—O—H
由于甲酸中有醛基，又有羧基， 所以甲酸既具有羧酸的性质， 也具有醛的性质。
甲酸能否发生银镜反应，及与新制氢氧化铜悬浊液反应？
• 1、概念 • 酸跟醇发生酯化反应生成的有机化合物叫做酯。 • 根据生成酯的酸不同，酯可分为有机酸酯和无机 酸酯，通常所说的是有机酸酯。 O O 官能团： —C—O— 通式： R—C—O—R’ O 2.当R和R’均为饱和烷基时，且只有一个 —C—O— 的酯叫饱和一元酯。 通式为：CnH2nO2（n≥2）
5、饱和Na2CO3溶液的作用是什么？
a. 溶解乙醇 b. 吸收乙酸 c. 降低乙酸乙酯的溶解度， 便于酯的析出。 6、浓硫酸的作用是什么？ 吸水剂，催化剂
7、为什么酒存放时间越久越香？
乙酸乙酯的生成实验改进
问题：酯化反应中水如何形成？有哪几种可能？ 科学上用何方法验证酯化反应机理？
可能一：
CH3COOH + HOCH2CH3
断键方式:
1、呈酸性(在水溶液中)
发生酯化反应
食品中的有机物——乙酸ppt1 苏教版
•
20、不忘初心，方得始终。
三、乙酸的化学性质
【实验探究1】
石蕊试液
Na2CO3溶液
乙酸溶液
乙酸溶液
试管 石蕊溶液 碳酸钠
现
象
溶液变红
产生无你下厨
厨师烧鱼时常加醋并加点酒， 这样鱼的味道就变得无腥、香醇， 特别鲜美。
【实验探究2】
注意观察与思考： ①装有碳酸钠的试 管里有什么变化？ ②生成新物质的色、 态、味怎样？
课堂练习
1. 关于乙酸的性质叙述正确的是( C )
A.它是四元酸 B.清洗大理石的建筑物用醋酸溶液 C.它的酸性较弱，能使酸碱指示剂变色 D.它的晶体里有冰，所以称为冰醋酸
课堂练习
2．实验室用乙酸、乙醇、浓H2SO4制取乙 酸乙酯，加热蒸馏后，在饱和Na2CO3溶液 上面得到无色油状液体，当振荡混合时，
•
9、照自己的意思去理解自己，不要小看自己，被别人的意见引入歧途。
•
10、没人能让我输，除非我不想赢！
•
11、花开不是为了花落，而是为了开的更加灿烂。
•
12、随随便便浪费的时间，再也不能赢回来。
•
13、不管从什么时候开始，重要的是开始以后不要停止；不管在什么时候结束，重要的是结束以后不要后悔。
•
14、当你决定坚持一件事情，全世界都会为你让路。
•
5、从来不跌倒不算光彩，每次跌倒后能再站起来，才是最大的荣耀。
•
6、这个世界到处充满着不公平，我们能做的不仅仅是接受，还要试着做一些反抗。
•
7、一个最困苦、最卑贱、最为命运所屈辱的人，只要还抱有希望，便无所怨惧。
•
8、有些人，因为陪你走的时间长了，你便淡然了，其实是他们给你撑起了生命的天空；有些人，分开了，就忘了吧，残缺是一种大美。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
精、香料在食品中的作用可概括为以上几点。
13
4.1.1
冰淇淋中几种主要食用香精的配方
水溶性柠檬香精
乙酸芳樟酯( 1% ) 2份; 十二醛( 10 % )0.1份; 柠檬油1份; 乙酸乙酯1份; 里香豆 配( 10 % ) 0.7份; 乙醇( 95% ) 77.2份;柠檬醛( 80 % ) ; 0.5份; 桔子油5份; 蒸馏 水12.5份。
是逆向的乙酸乙酯反应如乙酸乙酯水解反应也会发生。
8
3.2
乙酸乙酯的合成技术
•乙醇脱氢方法 •乙醇脱氢方法就是在使用铜基催化剂使得乙醇脱氢，从而能够生成粗乙酸乙酯，然后通过分离手 段将未反应的乙醇回收，最后通过对杂志的去除，最后得到乙酸乙酯成品。该种合成方法对合成 所需的压力要去比较宽泛，温度只要能够达到240℃即可。所以在生产乙酸乙酯的同时还可以在产
香蕉香精 草莓香精 菠萝香精
乙酸乙酯0.375 份; 丁酸戊酯2.25 份; 香兰素0.0 75份; 甜橙油0.75 份; 乙酸丁酯 1.5份; 丙三醇5份; 乙酸戊酯8.25 份; 丁香油0.2 5份; 酒精75 份; 乙酸乙酯1.5份; 橙叶油0.07 5份; 蒸馏水15份。
乙酸乙酯4份; 丁酸异戊酯1.5份; 香兰素0.2份; 丁酸乙酯1份; 乙酸异戊酯1份; 桂 醛0.05 份; 苯甲酸乙酯0.5份; 紫罗兰酮0.05 份; 酒精( 95 % ) 63 份; 桂酸甲 酯;0.1份; 甜橙油0.1份; 蒸馏水15份。
生相应的氢气。
9
3.3
乙酸乙酯的合成技术
•乙醛缩合法 •在进行乙醛生产乙酸乙酯的过程中，要对乙酸 乙酯进行催化剂制备，对反应物进行分离，完成 对反应物的分馏，从而确保在氯化铝以及氯化锌 存在的情况下能够将铝粉放入到乙醇和乙酸乙酯
的混合物中最后得到相应的乙氧基铝液体。
10
3.4
乙酸乙酯的合成技术
•醋酸酯化法 •是当今世界生产乙酸乙酯的最主要方法，一般是在硫酸的 催化下，使得醋酸和乙醇发生相应的酯化反应最终形成乙酸 乙酯的一种生产方法。这种生产方法投资比较少，而且生产 成本较低，生产工艺比较简单。但是醋酸酯化法也存在一定 的不足，例如在生产的过程中它会对设备产生很强的腐蚀性， 而且乙酸的利用率比较低，在进行反应时容易产生副作用，
萃取剂 从水溶液中提取许多 化合物，如磷、钨、 砷、钴等。还可用作 纺织工业的清洗剂和 天然香料的萃取剂
香料原料 用于菠萝、香蕉、草莓 等水果香精和威士忌、 奶油等香料的主要原料。 而且可以做白酒勾兑用
香料、人造香精。
6
Part
03
3
合成技术
7
3.1
乙酸乙酯的合成技术
•乙烯加成法 •乙烯加成法就是一种直接用乙烯和醋酸生产的乙酸乙酯方 法。它的反应系统是经过3个相应的串联的反应塔组成的， 在该反应塔中装满磷钨钼酸催化剂。反应塔在进行设计时应 该保证反应温度维持在 140—180℃，反应塔压力控制在 0.44—1.0MPa。这样就能够保证反应的正常进行。因为在 水蒸气的影响下，乙烯会发生水合反应最后生成乙醇，然后 生成的乙醇会继续和醋酸发生反应，从而生成乙酸乙酯。但
黄酒等酒用香精。
15
4.2.1
国外名酒香精调配实例
白兰地( Branpy) 酒香精
香草醛0.87 ;仿造牙买加劳姆* 4.93;丙酸乙酯6.38;乙酸乙酯7.02庚酸乙酯11.60; 丁二酸二丁酯69.20
劳姆(Rum ) 酒 香精
仿造牙买加劳 姆*配方
胡椒醛.0.150;柠檬油0.225;乙酸0.325;乙基香草醛0.575;巴拉东(一种增粘剂) 0.800;丁酸1.125,香草醛1.125;仿造牙买加劳姆*2.500;乙二醇11.780;乙酸乙酯 34.395;丁酸乙酯47.000
乙酸乙酯在调制酒用香精中的作用
酒类是嗜好性食品, 各类酒, 特别是名酒有其特殊的芬芳气味。根据有关的芳香成分、可以调制各酒类的 香精, 从而通过人工配制的方法获得有关酒类的风味, 或者强化有关酒类的香韵。乙酸乙酯是白酒的基础 香成分之一，与乳酸乙酯一起构成清香型白酒的典型香气，常用与调配白酒、白兰地、威士忌、朗姆酒、
进而会导致产品处理出现难度。 。
11
Part
04
4
乙酸乙酯作为食品香精的作用
12
4.1
乙酸乙酯在冰淇淋食品中的作用
赋香作用
稳定作用
辅助作用
补充作用
矫味作用
好的香精、香料对产品起到画龙点睛的作用，清新自然正是食品行业使用香精、香 料所期待的达到的目的。而各种香精的巧妙搭配，可以使冰淇淋产品锦上添花。香
桦木精馏焦油0.0125;丁酸戊酯0.0600;乙酸戊酯0.0600;香草醛0.0800;丁香油 0.2125;秘鲁香脂0.3000;丁酸乙酯0.3500;安息香0.4125;甲酸戊酯0.6000;庚酸 乙酯3.5000;乙酸乙酯17.2000;甲酸乙酯34.0000;丙酸乙酯43.2125
o 乙酸乙酯1.04 份; 庚酸乙酯0.72 份; 风梨醛1.2份;乙酸戊酯0.6份; 丁酸香叶酯
0.06份;香兰素0.03 份; 丁酸乙酯0.72 份; 香柠檬油0.06份; 柠檬醛0.02 份; 丁酸 戊酯1.8份; 柠檬烯0.3份; 酒精( 95 % ) ; 62 份; 蒸馏水32份
14
4.2
乙酸乙酯作为食品香料的源自用1目录CONTENTS
1
性质
2
用途
3
合成技术
4 作为香精的作用
5
结论
2
Part
01
1 乙酸乙酯的性质
3
1
乙酸乙酯的性质
•乙酸乙酯又称醋酸乙酯。除人工合成外，它还存在于菠萝、 香蕉等果品中。纯净的乙酸乙酯是无色透明具有刺激性气味 的液体，是一种用途广泛的精细化工产品，具有优异的溶解 性、快干性，用途广泛，是一种非常重要的有机化工原料和 极好的工业溶剂，被广泛用于醋酸纤维、乙基纤维、氯化橡 胶、乙烯树脂、乙酸纤维树酯、合成橡胶、涂料及油漆等的 生产过程中。
4
Part
02
2 乙酸乙酯的用途
5
2
。
工业溶剂 用于涂料、粘合剂、乙 基纤维素、人造革、油 毡着色剂、人造纤维等 产品中。还是硝酸纤维 素、乙基纤维素、乙酸 纤维素和氯丁橡胶的快 干溶剂，也是工业上使
用的低毒性溶剂。
乙酸乙酯的用途
提取剂 用于医药、有机酸等
产品的生产。
粘合剂 用于印刷油墨、人造
珍珠的生产。
13
4.1.1
冰淇淋中几种主要食用香精的配方
水溶性柠檬香精
乙酸芳樟酯( 1% ) 2份; 十二醛( 10 % )0.1份; 柠檬油1份; 乙酸乙酯1份; 里香豆 配( 10 % ) 0.7份; 乙醇( 95% ) 77.2份;柠檬醛( 80 % ) ; 0.5份; 桔子油5份; 蒸馏 水12.5份。
是逆向的乙酸乙酯反应如乙酸乙酯水解反应也会发生。
8
3.2
乙酸乙酯的合成技术
•乙醇脱氢方法 •乙醇脱氢方法就是在使用铜基催化剂使得乙醇脱氢，从而能够生成粗乙酸乙酯，然后通过分离手 段将未反应的乙醇回收，最后通过对杂志的去除，最后得到乙酸乙酯成品。该种合成方法对合成 所需的压力要去比较宽泛，温度只要能够达到240℃即可。所以在生产乙酸乙酯的同时还可以在产
香蕉香精 草莓香精 菠萝香精
乙酸乙酯0.375 份; 丁酸戊酯2.25 份; 香兰素0.0 75份; 甜橙油0.75 份; 乙酸丁酯 1.5份; 丙三醇5份; 乙酸戊酯8.25 份; 丁香油0.2 5份; 酒精75 份; 乙酸乙酯1.5份; 橙叶油0.07 5份; 蒸馏水15份。
乙酸乙酯4份; 丁酸异戊酯1.5份; 香兰素0.2份; 丁酸乙酯1份; 乙酸异戊酯1份; 桂 醛0.05 份; 苯甲酸乙酯0.5份; 紫罗兰酮0.05 份; 酒精( 95 % ) 63 份; 桂酸甲 酯;0.1份; 甜橙油0.1份; 蒸馏水15份。
生相应的氢气。
9
3.3
乙酸乙酯的合成技术
•乙醛缩合法 •在进行乙醛生产乙酸乙酯的过程中，要对乙酸 乙酯进行催化剂制备，对反应物进行分离，完成 对反应物的分馏，从而确保在氯化铝以及氯化锌 存在的情况下能够将铝粉放入到乙醇和乙酸乙酯
的混合物中最后得到相应的乙氧基铝液体。
10
3.4
乙酸乙酯的合成技术
•醋酸酯化法 •是当今世界生产乙酸乙酯的最主要方法，一般是在硫酸的 催化下，使得醋酸和乙醇发生相应的酯化反应最终形成乙酸 乙酯的一种生产方法。这种生产方法投资比较少，而且生产 成本较低，生产工艺比较简单。但是醋酸酯化法也存在一定 的不足，例如在生产的过程中它会对设备产生很强的腐蚀性， 而且乙酸的利用率比较低，在进行反应时容易产生副作用，
萃取剂 从水溶液中提取许多 化合物，如磷、钨、 砷、钴等。还可用作 纺织工业的清洗剂和 天然香料的萃取剂
香料原料 用于菠萝、香蕉、草莓 等水果香精和威士忌、 奶油等香料的主要原料。 而且可以做白酒勾兑用
香料、人造香精。
6
Part
03
3
合成技术
7
3.1
乙酸乙酯的合成技术
•乙烯加成法 •乙烯加成法就是一种直接用乙烯和醋酸生产的乙酸乙酯方 法。它的反应系统是经过3个相应的串联的反应塔组成的， 在该反应塔中装满磷钨钼酸催化剂。反应塔在进行设计时应 该保证反应温度维持在 140—180℃，反应塔压力控制在 0.44—1.0MPa。这样就能够保证反应的正常进行。因为在 水蒸气的影响下，乙烯会发生水合反应最后生成乙醇，然后 生成的乙醇会继续和醋酸发生反应，从而生成乙酸乙酯。但
黄酒等酒用香精。
15
4.2.1
国外名酒香精调配实例
白兰地( Branpy) 酒香精
香草醛0.87 ;仿造牙买加劳姆* 4.93;丙酸乙酯6.38;乙酸乙酯7.02庚酸乙酯11.60; 丁二酸二丁酯69.20
劳姆(Rum ) 酒 香精
仿造牙买加劳 姆*配方
胡椒醛.0.150;柠檬油0.225;乙酸0.325;乙基香草醛0.575;巴拉东(一种增粘剂) 0.800;丁酸1.125,香草醛1.125;仿造牙买加劳姆*2.500;乙二醇11.780;乙酸乙酯 34.395;丁酸乙酯47.000
乙酸乙酯在调制酒用香精中的作用
酒类是嗜好性食品, 各类酒, 特别是名酒有其特殊的芬芳气味。根据有关的芳香成分、可以调制各酒类的 香精, 从而通过人工配制的方法获得有关酒类的风味, 或者强化有关酒类的香韵。乙酸乙酯是白酒的基础 香成分之一，与乳酸乙酯一起构成清香型白酒的典型香气，常用与调配白酒、白兰地、威士忌、朗姆酒、
进而会导致产品处理出现难度。 。
11
Part
04
4
乙酸乙酯作为食品香精的作用
12
4.1
乙酸乙酯在冰淇淋食品中的作用
赋香作用
稳定作用
辅助作用
补充作用
矫味作用
好的香精、香料对产品起到画龙点睛的作用，清新自然正是食品行业使用香精、香 料所期待的达到的目的。而各种香精的巧妙搭配，可以使冰淇淋产品锦上添花。香
桦木精馏焦油0.0125;丁酸戊酯0.0600;乙酸戊酯0.0600;香草醛0.0800;丁香油 0.2125;秘鲁香脂0.3000;丁酸乙酯0.3500;安息香0.4125;甲酸戊酯0.6000;庚酸 乙酯3.5000;乙酸乙酯17.2000;甲酸乙酯34.0000;丙酸乙酯43.2125
o 乙酸乙酯1.04 份; 庚酸乙酯0.72 份; 风梨醛1.2份;乙酸戊酯0.6份; 丁酸香叶酯
0.06份;香兰素0.03 份; 丁酸乙酯0.72 份; 香柠檬油0.06份; 柠檬醛0.02 份; 丁酸 戊酯1.8份; 柠檬烯0.3份; 酒精( 95 % ) ; 62 份; 蒸馏水32份
14
4.2
乙酸乙酯作为食品香料的源自用1目录CONTENTS
1
性质
2
用途
3
合成技术
4 作为香精的作用
5
结论
2
Part
01
1 乙酸乙酯的性质
3
1
乙酸乙酯的性质
•乙酸乙酯又称醋酸乙酯。除人工合成外，它还存在于菠萝、 香蕉等果品中。纯净的乙酸乙酯是无色透明具有刺激性气味 的液体，是一种用途广泛的精细化工产品，具有优异的溶解 性、快干性，用途广泛，是一种非常重要的有机化工原料和 极好的工业溶剂，被广泛用于醋酸纤维、乙基纤维、氯化橡 胶、乙烯树脂、乙酸纤维树酯、合成橡胶、涂料及油漆等的 生产过程中。
4
Part
02
2 乙酸乙酯的用途
5
2
。
工业溶剂 用于涂料、粘合剂、乙 基纤维素、人造革、油 毡着色剂、人造纤维等 产品中。还是硝酸纤维 素、乙基纤维素、乙酸 纤维素和氯丁橡胶的快 干溶剂，也是工业上使
用的低毒性溶剂。
乙酸乙酯的用途
提取剂 用于医药、有机酸等
产品的生产。
粘合剂 用于印刷油墨、人造
珍珠的生产。