1—3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量

操作提示 （1）泡菜坛的选择
坛沿深、盖子
火
吻合好
候
好
无裂纹、无砂眼
（2）腌制条件
腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和 食盐的用量。
温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间 过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量 增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开 始下降。
泡菜制作流程：选料→清洗→切块→盐渍→菜
定义 能从葡萄糖或乳糖的发酵过 乳酸菌发酵 分布 程中产生乳酸的细菌
的 基本
分类 乳酸杆菌 乳酸链球菌
制 知识
发酵原理 葡萄糖 乳酸
作
亚硝酸盐 国家标准
及
危害
亚 实验 泡菜制作
硝 设计 亚硝酸盐含量测定
盐
泡菜坛选择
检 操作提示 腌制条件 时间、温度、食盐用量、微生物
测
测定亚硝酸盐含量的操作
均样+水→捣碎→加果蔬提取剂 （ 50gBaCl2+CdCl2→ 加 1000ml 重 蒸 馏 水 中 ， 用 浓 HCl调PH为1）→振荡1小时→用NaOH调至中性→定 容→过滤→滤液应无色透明
课题成果评价
（一）泡菜腌制的质量如何
可以根据泡菜的色泽和风味进行初步的评定，还 可以在显微镜下观察乳酸菌形态，比较不同时期 泡菜坛中乳酸菌的含量。
1号坛
2号坛
3号坛
2001年1月4日 （封坛前）
2001年1月8日 2001年1月12日 2001年1月15日 2001年1月19日
0.15 0.60 0.20 0.10 0.10
0.15
0.15
0.20
0.80
0.10
0.60
0.05
0.20
0.05
0.20
泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化
4、实验结果分析和讨论选录
（1）泡菜在发酵期间，起主要作用的微生物是乳酸菌，发酵产 物主要是 乳酸 。
（2）根据微生物的活动情况和发酵产物积累量，可以将泡菜发 酵过程分为三个阶段。发酵初期指蔬菜刚入坛时，此时较为活跃 的微生物是大肠杆菌和酵母菌，发酵过程中有较多气泡产生，气泡 中的气体主要是 CO2 。发酵中期坛内缺氧状态形成，
一、泡菜的制作
1、泡菜制作基础知识
（1）乳酸菌
种类及常见种类：乳酸链球菌和乳酸杆菌
分布：
分布广泛，空气、土壤、植 物体表、人或动物的肠道
代谢类型及产物（发酵原理）：异养厌氧型
在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。乳
酸杆菌常用于制作酸奶。
酶
C6H12O6
2C3H6O3 +能量
为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？
（3）制备样品处理液的步骤是：
①称取 0.4 kg泡菜，粉碎榨汁，过滤得约200mL 汁液。 ②取100mL汁液倒入500mL容量瓶，添加200mL 蒸 馏水 和100mL 提取剂 ，摇床振荡1h，再加40mL 氢氧化钠溶液 ，最后用 蒸馏水 定容到500mL并 立刻 过滤 获得滤液。 ③将滤液60mL移入100mL容量瓶，用 氢氧化铝乳
计算公式是： 样品中亚硝酸盐含量（mg） 取样量（40mL滤液的质量，Kg）
（4）比色
吸取40ml透明澄清的滤液，转移到50ml比色管中， 将比色管做好标记。按步骤2的方法分别加入对氨 基苯磺酸溶液和N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液，并 定容至50ml，混匀，静置15分钟后，观察样品颜 色的变化，并与标准显色液比较，找出与标准液 最相近的颜色，记录对应的亚硝酸钠含量，并计 算。每隔2天测一次，将结果记录下来。
亚硝酸钠标准显色液
亚硝酸盐含量的测定
样品处理液的制备
二、测定亚硝酸盐含量的操作
（1）配置溶液
对氨基苯磺酸溶液：称取0.4克对氨基苯磺酸， 溶解于100ml体积分数为20％的盐酸中，避光保存 (4mg/ml)。
N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液：称取0.2克N-1－ 萘基乙二胺盐酸盐，溶解于100ml的水中，避光保 存(2mg/ml) 。
你知道哪些蔬菜能制作泡菜吗？
在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、 广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。
四川泡菜
湖北泡菜
广东泡菜
韩国自制泡菜
韩国泡菜相传是从我国传入的，堪称韩国 “第一菜”。
泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制 品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低 廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。在我国四 川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地 民间均有自制泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川 味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影， 它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。 如果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭 前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一 件美事。但是泡菜含亚硝酸盐具致癌作用危害身 体健康，所以不易多吃 .
（二）亚硝酸盐含量的测定
配制的亚硝酸盐标准使用液与样品液显色后，目 测比色效果如何，是否与标准液的浓度相吻合。 如果不吻合，还应在已知浓度范围内，改变浓度 梯度，进一步配制标准使用液。
（三）是否进行了及时细致的观察与记录
在实验进行过程中，应及时对泡菜中亚硝酸盐含 量进行鉴定，比较不同时期亚硝酸盐含量的变化 及其对泡菜质量的影响。
因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。 抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此 含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。
（2）亚硝酸盐
a、性质： 亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)
为白色粉末，易溶于水。
b、在食品生产中的作用： 食品添加剂
c、分布 广泛
，在蔬菜、咸菜和
豆粉中的含量如何？
d、亚硝酸盐与人体健康的关系：
（2）配制标准显色液的基本步骤是：
①用 刻度移液管 吸取体积0.2、0.4、0.6、 0.8、1.0、1.5mL的 亚硝酸钠 溶液分别置于 比色管中，另取1支比色管为空白对照。 ②向各管加入2.0mL 对氨基苯磺酸溶液 混匀 静置3～5分钟。 ③向各管加入1.0mL N-1-萘基乙二胺盐酸盐 溶液。 ④最后用 蒸馏水 定容到50mL。
实验设计
原料加工
修整、洗涤 晾晒、切分
条状或片状
加盐 盐水冷却
泡菜盐水
加入调味料 并装坛
测亚硝 酸含量
发酵 成品
泡菜制作过程要点： 水盐比例 香辛料 如何保证无氧环境？
泡菜制作：
①将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。 ②泡菜盐水按清水和盐为 4∶1 质量 比配制煮沸冷却备用。 ③预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入 蒜瓣、生姜、香辛料 等佐料，并继续 装至八成满。 ④倒入配制好的盐水，使盐水 浸没全 部菜料 。 ⑤盖上泡菜坛盖子，并用 水 密封发 酵。发酵时间受到 温度 影响。
乳酸菌 开始活跃。发酵后期由于发酵产物的大量积累，微 生物的活动受到抑制。
（4）下表是不同食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数 的关系图：从上表可以看出影响泡菜中亚硝酸盐含量的因素包括 食盐浓度和发酵天数，通过分析上表你能得出什么结论？
①泡菜在发酵初期，其亚硝酸盐含量 一直上升，在发酵到 第5 d或第7 d时，其亚硝酸盐含量会达到一个最高值。
液（吸附脱色）定容后过滤，获得 无色透明
的滤液。
（4）比色的步骤是：
①将40mL滤液移入50mL比色管中，并编号。 ②分别依次加入2.0mL的对氨基苯磺酸溶液 和 1.0mL的 N-1-萘基乙二胺盐酸溶液 ，并定容到 50mL，混匀静置15min。 ③观察颜色变化，并与 标准显色液 比较，记录 亚硝酸盐含量。 ④计算样品滤液（40mL）中亚硝酸盐含量。
用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？
水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用， 空气中21％是氧气，这是最简易的造成无氧环 境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在 的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许 多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。
为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是 怎么形成的？
形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼 性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面 氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。
亚硝胺有何危害？ 动物实验表明，亚硝胺具有致癌作用，对动 物具有致畸和致突变作用。 研究表明，人类的某些癌症与亚硝胺有关。
为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃 存放时间过长、变质的蔬菜？
答：有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有 丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久发生 变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久 时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚 硝酸盐，危害人体健康。
亚硝酸钠溶液：称取0.10克于硅胶干燥器中干燥 24小时的亚硝酸钠，用水溶解至500ml，再转移5 ml溶液至200 ml容量瓶，定容至200ml(5ug/ml)
提取剂：分别称取50克氯化镉、氯化钡，溶解于 1000ml蒸馏水中，用盐酸调节pH至1。
氢氧化铝乳液和2.5mol/l的氢氧化钠溶液。
（2） 制备标准显色液
用移液管吸取0.20ml、0.40ml、0.60ml、 0.80ml、1.00ml、1.50ml亚硝酸钠溶液，分别 置于50ml比色管中，再取1支比色管作为空白 对照。并分别加入2.0ml对氨基苯磺酸溶液， 混匀，静置3～5分钟后，再分别加入1.0ml N1－萘基乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏水至50ml， 混匀，观察亚硝酸钠溶液颜色的剃度变化。
②不同的食盐浓度会影响泡菜中的亚硝酸盐含量，过高或过低的 食盐浓度对泡菜中的亚硝酸盐含量都有不同程度的影响。 ③泡菜要在发酵时间达到 11天 以后食用才比较适宜。
实验设计
亚硝酸盐含量的测定 测定亚硝酸盐含量的原理：
在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺 酸发生重氮化反应后，再与N-1－萘基乙二胺盐 酸盐结合生成玫瑰红溶液。将经过反应显色后 的待测样品与标准液比色，即可计算出样品中 的亚硝酸盐含量。
……三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的绝对数 量虽然不同，但整体的变化趋势却基本相同。在 腌制后的第五天，三只泡菜坛中亚硝酸盐的含量 都达到最高峰（1、2、3号坛中的亚硝酸盐分别 达到 0.6mg/kg、0.2mg/kg、0.8mg/kg），