肠道致病菌检验简述
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沙门氏H抗原有两种： 第 1 相 ： 特 异 相 ， 用 英 文 小 写 字 母 表 示 a 、 b 、 c……z
z155 第2相：非特异相，用阿拉伯数字表示1、2、3……其
中也有用小写字母a、n、x等表示。
4、表面抗原：
沙门氏菌有三种：、M、5抗原、K抗原
抗原位于菌体的最表层，包围了O抗原，可阻碍O抗原的血清学 凝集试验。破坏抗原：60℃ 30′，100 ℃ 5′
检样→处理→增菌培养→分离培养→ 生化试验→血清学鉴定→报告
思考题
1、肠道致病菌具有哪些生物学特性? 2、肠道致病菌具有哪些抗原？又称为什么？有
什么特点？ 3、写出肠道致病菌检验的基本程序
第二节、沙门氏菌检验
一、概况 （一）沙门氏菌的发现与食物中毒 （二）沙门氏菌的命名
根据所致疾病命名 根据菌的发现地区命名 以发现者的名字命名 （三）沙门氏菌的抵抗力 60 ℃ 30′可杀死
含有 抗原的沙门氏菌： 伤寒沙门氏菌、丙型副伤寒沙门氏菌、都柏林沙门氏菌
三、沙门氏菌食物中毒
（一）、引起食物中毒最常见的沙门氏菌： 鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌、猪霍乱沙
门氏菌
（二）、易引起沙门氏菌中毒的食品 肉、蛋、乳类食品
行业关注：美国两种花生酱含沙门氏菌
(三)、中毒原因
1、食用病畜禽的肉制品食品 2、病畜禽、带菌人和动物使食品受污染 3、用不洁净水外理食品
（四）沙门氏菌的分类地位及定义
1、地位：是肠杆菌科、埃希氏菌族、沙门氏 菌属中的细菌
2、定义 是肠杆菌科中形态和培养特征，生化反应及 抗原结构相似，被O1噬菌体裂解的一群革兰 氏阴性杆菌。
二、生物学特性
（一）、形态与染色： 革兰氏染色阴性，无荚膜，无芽胞，多数
有鞭毛，有动力，短小杆菌。 （二）、培养特性
（1）三糖铁培养的培养
典型沙门氏菌在三糖铁培养上的特征： 表面（-）粉红色、底层（+）黄色、 H2S （+）底层有黑色、有
动力。 在培养基中：表面（+）黄色、 H2S （-）的培养物可排除，其它
培养物均有可能是沙门氏菌。
（2）其余四项生化实验
靛基质 7.2尿素酶
赖氨酸脱羧酶 反应序号：A1、A2多见，B1少见
（四）、临床病状（所致病菌）
1、肠热病：伤寒与副伤寒病，为慢性发热的菌血病。 由伤寒与副伤寒菌引起，潜伏期7~20天
2、急性肠胃类：主要症状：头痛、发热、恶心、呕吐、 腹泻、出冷汗、及全身不适，病程2~3天
3、败血病：高烧、寒战、厌食、局部发炎、由猪霍乱沙 门氏菌等引起
四、微生物检验
（一）、基本步骤（程序） 检样→增菌（前增菌）→分离培养→生化试 验初步鉴定→血清学反应最后鉴定→报告
1、前增菌：用无选择性的培养基使处于濒死状态的M 恢复活力;
2、选择性增菌：使沙门氏菌优势繁殖，基它细菌变到 抑制;
3、选择性平板分离培养：分离出所需的细菌;
4、生化试验：鉴定分离出来的细菌是否符合所检项目 的细菌;
5、血清学鉴定：进一步鉴定。
（二）、检验操作关键点
1、增菌：使待检菌复壮，抑制杂菌生长，提高检出率。
前增菌：用于加工过的食品，37℃，4~8h 或18~24h，长有杂菌。 增菌培养基：增菌液一般用和两种，如可能是伤寒沙门氏菌用，
用42℃培养。
2、平板分离
选择性培养基：、、、、 中最好，、、很好，最差 一般要用：和两个平板，主要用于伤寒沙门氏
菌的分离
上的菌落
上的菌落
上的菌落
3、五项生化试验
H2S、靛基质 、 7.2尿素酶、 、 赖氨 酸脱羧酶
1 、 需 氧 或 兼 性 厌 氧 ， 最 适 温 度 37℃ ， 7.2~7.4。
(沙门氏菌（红色）侵入人体细胞
2、对营养要求不高，在普通培养基生长良好， 37 ℃，24h，能形成菌落中等大小，直径2～ 3，圆形或卵形，表面光滑湿润，无色半透 明，边缘整齐的菌落
3、在液体培养基中，呈均匀混浊性生长，无 菌膜。
O65~ O67
（3）沙门氏菌中的主要菌群及其群特异性抗原 A群2 B群4 C群6 C1群7、 C2群 O6 O8 、 C3群8 、 C4群6 O7 O14 D群9 F群11 E群3 E2群3、 O10族 E3群3、 O15 E4群1 、O3 、O19
3、H抗原（鞭毛抗原）
耐热性差：60℃15′或酒精处理可破坏
A、O抗原 B、H抗原 C、表面抗原（K抗原） D、菌毛抗原
2 、O抗原 （1） O抗原的表示方法 共有58种，用字母O和阿拉伯数字标记：O1 、
O2 、O3、 O4 如：
伤寒杆菌： O9 、O12
（2）沙门氏菌的分群及表示方法
用大写字母及相关符号表示： A、B、C、D、E、F ……Z、 O51 63、
第一节 概述
一、食品中常见的肠道致病菌 沙门氏菌 志贺氏菌 大肠艾希氏菌 变形杆菌 耶尔森菌
二、生物学特性
1、形态与染色 均为革兰氏阴性杆菌，中等大小，无芽胞，多数具有周身鞭毛
能运动，志贺氏菌属无鞭毛无动力。 2、培养和生化反应 （1）、需氧或兼性厌氧，菌落中等大小，表面光滑，液体培
养基混浊生长。 （2）、肠道致病菌一般不分解乳糖，而非致病菌多能分解乳
（三）、生化特性
1、发酵，甘露醇，山梨醇产酸产气（Biblioteka Baidu寒鸡伤寒沙 门氏菌少数不产气）
2、不发酵乳糖，蔗糖，侧金黄花醇 3、多数产生H2S（+），不产靛基质（-），不分解尿
素（-），不产生乙酰甲基甲醇（V—P）（-）， 4、能还原硝酸盐为亚硝酸盐（+） 5、在培养基中生长（-），苯丙氨酸脱氨酸（-）
（四）、抗原结构 主要两种：
糖、葡萄糖产酸或产酸产气。 （3）、可还原硝酸盐为亚硝酸盐。
三、抗原类型
四、 致病性
（一）、致病物质 1、内毒素：能引起机体发热，白细胞减少，低血糖，血
压降低，严重者休克。 2、外毒素：对小肠粘膜细胞具有物殊毒害作用，引起腹
泻。
（二）、所致病疾 1、伤寒和副伤寒 2、食物中毒 3、细菌性痢疾
五、微生物检验的基本程序
（3）、典型沙门氏菌的五项生化反应及其检验的利用
A、典型五项生化反应：A1
H2S（+） 靛基质（-） 7.2尿素酶（-） （-） 赖氨酸脱羧E（+）
B、利用五项生化反应鉴定沙门氏菌的最简单方案
a、对于H2S阳性菌，利用五项生化反应试验可判别沙 门氏菌和柠檬酸杆菌。
z155 第2相：非特异相，用阿拉伯数字表示1、2、3……其
中也有用小写字母a、n、x等表示。
4、表面抗原：
沙门氏菌有三种：、M、5抗原、K抗原
抗原位于菌体的最表层，包围了O抗原，可阻碍O抗原的血清学 凝集试验。破坏抗原：60℃ 30′，100 ℃ 5′
检样→处理→增菌培养→分离培养→ 生化试验→血清学鉴定→报告
思考题
1、肠道致病菌具有哪些生物学特性? 2、肠道致病菌具有哪些抗原？又称为什么？有
什么特点？ 3、写出肠道致病菌检验的基本程序
第二节、沙门氏菌检验
一、概况 （一）沙门氏菌的发现与食物中毒 （二）沙门氏菌的命名
根据所致疾病命名 根据菌的发现地区命名 以发现者的名字命名 （三）沙门氏菌的抵抗力 60 ℃ 30′可杀死
含有 抗原的沙门氏菌： 伤寒沙门氏菌、丙型副伤寒沙门氏菌、都柏林沙门氏菌
三、沙门氏菌食物中毒
（一）、引起食物中毒最常见的沙门氏菌： 鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌、猪霍乱沙
门氏菌
（二）、易引起沙门氏菌中毒的食品 肉、蛋、乳类食品
行业关注：美国两种花生酱含沙门氏菌
(三)、中毒原因
1、食用病畜禽的肉制品食品 2、病畜禽、带菌人和动物使食品受污染 3、用不洁净水外理食品
（四）沙门氏菌的分类地位及定义
1、地位：是肠杆菌科、埃希氏菌族、沙门氏 菌属中的细菌
2、定义 是肠杆菌科中形态和培养特征，生化反应及 抗原结构相似，被O1噬菌体裂解的一群革兰 氏阴性杆菌。
二、生物学特性
（一）、形态与染色： 革兰氏染色阴性，无荚膜，无芽胞，多数
有鞭毛，有动力，短小杆菌。 （二）、培养特性
（1）三糖铁培养的培养
典型沙门氏菌在三糖铁培养上的特征： 表面（-）粉红色、底层（+）黄色、 H2S （+）底层有黑色、有
动力。 在培养基中：表面（+）黄色、 H2S （-）的培养物可排除，其它
培养物均有可能是沙门氏菌。
（2）其余四项生化实验
靛基质 7.2尿素酶
赖氨酸脱羧酶 反应序号：A1、A2多见，B1少见
（四）、临床病状（所致病菌）
1、肠热病：伤寒与副伤寒病，为慢性发热的菌血病。 由伤寒与副伤寒菌引起，潜伏期7~20天
2、急性肠胃类：主要症状：头痛、发热、恶心、呕吐、 腹泻、出冷汗、及全身不适，病程2~3天
3、败血病：高烧、寒战、厌食、局部发炎、由猪霍乱沙 门氏菌等引起
四、微生物检验
（一）、基本步骤（程序） 检样→增菌（前增菌）→分离培养→生化试 验初步鉴定→血清学反应最后鉴定→报告
1、前增菌：用无选择性的培养基使处于濒死状态的M 恢复活力;
2、选择性增菌：使沙门氏菌优势繁殖，基它细菌变到 抑制;
3、选择性平板分离培养：分离出所需的细菌;
4、生化试验：鉴定分离出来的细菌是否符合所检项目 的细菌;
5、血清学鉴定：进一步鉴定。
（二）、检验操作关键点
1、增菌：使待检菌复壮，抑制杂菌生长，提高检出率。
前增菌：用于加工过的食品，37℃，4~8h 或18~24h，长有杂菌。 增菌培养基：增菌液一般用和两种，如可能是伤寒沙门氏菌用，
用42℃培养。
2、平板分离
选择性培养基：、、、、 中最好，、、很好，最差 一般要用：和两个平板，主要用于伤寒沙门氏
菌的分离
上的菌落
上的菌落
上的菌落
3、五项生化试验
H2S、靛基质 、 7.2尿素酶、 、 赖氨 酸脱羧酶
1 、 需 氧 或 兼 性 厌 氧 ， 最 适 温 度 37℃ ， 7.2~7.4。
(沙门氏菌（红色）侵入人体细胞
2、对营养要求不高，在普通培养基生长良好， 37 ℃，24h，能形成菌落中等大小，直径2～ 3，圆形或卵形，表面光滑湿润，无色半透 明，边缘整齐的菌落
3、在液体培养基中，呈均匀混浊性生长，无 菌膜。
O65~ O67
（3）沙门氏菌中的主要菌群及其群特异性抗原 A群2 B群4 C群6 C1群7、 C2群 O6 O8 、 C3群8 、 C4群6 O7 O14 D群9 F群11 E群3 E2群3、 O10族 E3群3、 O15 E4群1 、O3 、O19
3、H抗原（鞭毛抗原）
耐热性差：60℃15′或酒精处理可破坏
A、O抗原 B、H抗原 C、表面抗原（K抗原） D、菌毛抗原
2 、O抗原 （1） O抗原的表示方法 共有58种，用字母O和阿拉伯数字标记：O1 、
O2 、O3、 O4 如：
伤寒杆菌： O9 、O12
（2）沙门氏菌的分群及表示方法
用大写字母及相关符号表示： A、B、C、D、E、F ……Z、 O51 63、
第一节 概述
一、食品中常见的肠道致病菌 沙门氏菌 志贺氏菌 大肠艾希氏菌 变形杆菌 耶尔森菌
二、生物学特性
1、形态与染色 均为革兰氏阴性杆菌，中等大小，无芽胞，多数具有周身鞭毛
能运动，志贺氏菌属无鞭毛无动力。 2、培养和生化反应 （1）、需氧或兼性厌氧，菌落中等大小，表面光滑，液体培
养基混浊生长。 （2）、肠道致病菌一般不分解乳糖，而非致病菌多能分解乳
（三）、生化特性
1、发酵，甘露醇，山梨醇产酸产气（Biblioteka Baidu寒鸡伤寒沙 门氏菌少数不产气）
2、不发酵乳糖，蔗糖，侧金黄花醇 3、多数产生H2S（+），不产靛基质（-），不分解尿
素（-），不产生乙酰甲基甲醇（V—P）（-）， 4、能还原硝酸盐为亚硝酸盐（+） 5、在培养基中生长（-），苯丙氨酸脱氨酸（-）
（四）、抗原结构 主要两种：
糖、葡萄糖产酸或产酸产气。 （3）、可还原硝酸盐为亚硝酸盐。
三、抗原类型
四、 致病性
（一）、致病物质 1、内毒素：能引起机体发热，白细胞减少，低血糖，血
压降低，严重者休克。 2、外毒素：对小肠粘膜细胞具有物殊毒害作用，引起腹
泻。
（二）、所致病疾 1、伤寒和副伤寒 2、食物中毒 3、细菌性痢疾
五、微生物检验的基本程序
（3）、典型沙门氏菌的五项生化反应及其检验的利用
A、典型五项生化反应：A1
H2S（+） 靛基质（-） 7.2尿素酶（-） （-） 赖氨酸脱羧E（+）
B、利用五项生化反应鉴定沙门氏菌的最简单方案
a、对于H2S阳性菌，利用五项生化反应试验可判别沙 门氏菌和柠檬酸杆菌。