食品贮藏与保鲜思考题

思考题

第2章食品原料的生理代谢与控制

1.生鲜食品贮藏过程中主要发生哪些生理生化变化？

2.什么是呼吸作用，衡量呼吸作用强弱的指标有哪些？

3.呼吸作用对果蔬贮藏保鲜的意义？

4.试分别举出三种以上跃变型果实和非跃变型果实。

5.影响果蔬呼吸强度的因素有哪些？

6.控制果蔬蒸腾生理的措施有哪些？

7.什么是果实的成熟、生理成熟、完熟和后熟？

8.植物体内乙烯的生物合成途径？

9.乙烯与呼吸模式有何关系？

10.什么是果蔬的休眠？什么是果蔬的采后生长？

11.休眠与采后生长对贮藏保鲜的意义？

12.什么是侵染性（病理性）病害？什么是生理性病害？

13.什么是肉类的宰后僵直和软化？对贮藏保鲜分别有何意义？

第3章食品贮藏保鲜方法

1.常用的简易贮藏有哪些类型？

2.生鲜食品低温保藏的原理是什么？

3.冷库的管理要注意哪些问题？

4.什么是气调贮藏？根据气调方式如何分类？

5.简述气调贮藏的原理。

6.比较机械冷藏库和气调贮藏库的异同。

7.影响气调贮藏的条件有哪些？应当如何控制？

8.什么是塑料薄膜包装气调？袋封法有哪三种调气方式？

9.减压贮藏的概念及原理。

第4章生鲜食品贮藏保鲜

1.果蔬的最佳采收成熟度确定依据有哪些？判别果蔬成熟度的主要方法有哪些？

2.什么是采后商品化处理？主要包括哪些内容？

3.果蔬采后分级、预冷、包装的作用分别是什么？分级、预冷方法有哪些？

4.简述常见果蔬的贮藏特性、贮藏条件、贮藏方式及管理技术要点。

5.为何鲜切果蔬较果蔬原料更难贮藏？

6.储粮管理的控制要点有哪些？

7.肉类腐败的主要原因有哪些？

8.鲜蛋在贮藏中会发生哪些变化？

9.蛋的贮藏保鲜方法有哪些？

10.为什么水产品较畜产品更易腐败？

11.如何通过感官方法来鉴定鱼货的鲜度？

12.用化学方法鉴定水产品鲜度的常用指标有哪些？

13.水产品的主要保鲜方法有哪些？

14.常用的水产品保活与运输方法有哪些？

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