营养与膳食----食物的营养价值
各类食品的营养价值
6.3 碳水化合物：4.6-5.1%(人乳7.5%左右)，99.8%为乳糖。
6.4 维生素：几乎含有全部的脂溶性和水溶性维生素
6.5 矿物质：平均含量 7.3g/L，Ca、P、Mg、 Cu、Zn、Mn、I等， Ca含量高（1g/L），且易消化吸收。但Fe含量低（2mg/L）。
消毒奶：VB1、VC有损失；
2021导/7/2致2 维生素和矿物质的损失。蛋糕、面包的蛋白质增加。 4
1.2 薯类食品的营养价值
薯类食品的种类：马铃薯、甘薯、木薯、凉薯等;
薯类食品的营养价值
鲜甘薯含碳水化合物约29%、蛋白质约1.8%（富含赖氨 酸）、脂肪约0.2% 、VB1、VB2、尼克酸等。
马铃薯含碳水化合物约16%、蛋白质约2%（富含赖氨 酸）、脂肪约0.1% 、胡萝卜素、VB1、VB2、尼克酸、 VC、Ca、P、Fe、K等，为营养全面的食物之一。
4.2.4 矿物质：是人类矿物质的主要来源，Ca、 P、 Fe、 Zn 、Se高于畜肉。
禽肉与畜肉比较，不易引起动脉硬化和肿瘤，是提倡人们 食用的动物性食物，也被人们成为白肉。
2021/7/22
10
4.3 鱼类的营养价值
鱼类食物包括海鱼和淡水鱼，广义的还包括虾、蟹等动物性水 产品。
4.3.1 蛋白质：15-25%，90%以上可以被消化吸收，胶 质和粘蛋白多，还含有降低胆固醇的氨基乙磺酸。
(5)矿物质：灰分1.5-3%。其中磷最丰富，占50-60%， 钾、镁次之，钙含量较低，为磷的1/10。但主要存在于谷 皮与糊粉层，在加工中容易丢失，此外，谷物中含有植酸， 能与矿物质结合成不溶性植酸盐，很难被人体消化吸收。因 此，谷物矿物质的营养价值较低。
谷物类加工包括制米与制粉，加工精度越高，维生素、脂肪 和矿物质的损失越严重。淘米、加碱煮稀饭、水煮面条等也
膳食与营养PPT课件
菜含较多的胡萝卜素；绿叶蔬菜是维生素C、维生 素B2和无机盐的良好来源。 ❖ 蔬菜中含的食物纤维能降低血胆固醇，改善血糖。
蔬菜类
主要提供：维生素、矿物质、膳食纤维 主要功用：增强抵抗力、预防疾病和防止便秘
❖ 口腔: 磨碎、湿润、溶解食物。唾液腺 （腮腺、下颌腺、舌下腺）分泌唾液 淀粉酶、溶菌酶等。
❖ 食管：机械蠕动，运送食物。
❖ 胃：分泌盐酸、胃蛋白酶、黏液等， 贮存、搅拌、粉碎食物。
❖ 胰：分泌消化酶（胰淀粉酶、胰脂肪 酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶等）。
❖ 肝脏和胆囊：分泌胆汁，促脂肪吸收。
❖ 十二指肠和小肠：分泌消化酶（淀粉 酶、酞酶、脂肪酶、蔗糖酶、麦芽糖 酶、乳糖酶等），是蛋白质、脂肪、 碳水化合物、矿物质、维生素和水消 化吸收的主要部位。
❖ 丰富的有机酸和多种消化酶，帮助消化促进食欲。
水果类
主要提供： 碳水化合物、维生素 、 矿物质、膳食纤维
功用: 提供能量、增强抵抗力、 預防疾病和防止便秘
肉、鱼、蛋、豆类
包括： 各种瘦肉、家禽、鱼、 海鲜、蛋和大豆类。
＊ 尽量不要吃肥肉、动物内 脏和动物皮层，胆固醇高者 每周吃三个以下蛋黄，以减 少脂肪及胆固醇摄入。
肉类
蛋白质10～20%，其赖氨酸、苏氨酸、蛋氨 酸高于粮谷类。脂肪以饱和脂肪酸为主
营养价值与肉类的肥瘦有关，肥肉多脂肪，瘦肉多 蛋白质。氨基酸组成和人体蛋白质的组成接近。
瘦肉是铁、磷的良好来源，结合铁吸收率高
VB族含量丰富。
动物内脏除富含优质蛋白质、无机盐和维生素外，
还有较多的胆固醇。肝中富含VA、VD
❖ 乳中乳糖4.6~6.8%，可调节胃酸，促使乳酸杆菌繁 殖，促进胃肠蠕动和消化腺分泌 缺乏乳糖酶发 生腹泻，乳糖不耐症。
《营养与膳食》课程标准 (1)精选全文
精选全文完整版（可编辑修改）《营养与膳食》课程标准第一部分课程概述一、课程名称《营养与膳食》二、学时与适用对象课程总计77学时。
本标准适用于全国高等医药院校护理专业。
三、课程性质地位《营养与膳食》是一门应用学科，重点介绍了营养学的基础知识、不同生理人群的营养；常见疾病的营养防治和人体健康的关系等内容。
目前营养学知识越来越受到重视，对改善营养状况和促进疾病康复等方面的作用越来越重要。
四、课程基本理念本书在编写过程中，特别强调结合临床护理的实际需要，忠实体现以“任务引领型课程”为主体的理念与编写思路，以确保教材的编写质量。
按照要求程度不同，本课程将教学内容分为：“掌握”、“熟悉”和“了解”三级。
课程内容的选择体现基础性与发展性相互协调，课程的内涵体现科学精神与人文精神的相互渗透与整合。
在教学过程中充分体现教师引导与学员自主学习相结合，尊重学员学习的主体地位，发挥学员的自觉性、主动性、创造性，不断提高学员的主体意识和创造力。
五、课程设计思路本课程的设计思路以“任务引领型课程”为基本理念，紧紧围绕护理专业的人才培养目标，准确把握本门课程在护理专业课程体系中的基础作用，体现以学员为中心的教学理念，强调素质教育和创新教育，科学安排教学活动，有效使用启发式、信息化等教学方法和手段，采用科学有效的课程考核方法，及时融入护理学科发展的前沿内容，保证课程教学的先进性、有效性和实用性。
1.框架设计与内容安排框架设计主要体现基本技能训练与综合素质提升相结合的思路，全套教材包括主教材、实训指导、习题三大部分。
其中主教材又分为基础课程、核心课程、专业方向课程、人文素养课程4个版块，并配套课件、操作视频和教学资源网站平台。
本系列教材针对护理职业教育的实际情况，突出以下特点：内容设计上，以理论知识“必须和够用”为原则，着重于对学生解决实际问题能力的培养，在技能方面体现其最新技术和方法，以保持教材的科学性与前沿性；体例编排上，突出能力培养特点，以“案例导人”为特色，引入启发式教学方法，便于激发学生的学习兴趣；版面设计上，采用目前国际流行的教材版式，风格清新，特色鲜明，版面活泼。
合理营养平衡膳食PPT课件
控制烹饪时间
避免长时间高温烹饪，以减少食物中 营养素的损失。
THANKS FOR WATCHING
感谢您的观看
乳类及乳制品的营养价值与选择
乳类及乳制品是钙、维生素D、蛋白质等营养素的重要来源，有助于骨骼健康和生长发育。
选择：适量摄入乳类及乳制品，如牛奶、酸奶、奶酪等。同时，也可以选择富含钙的食品，如绿叶蔬 菜、豆腐等。
脂肪、糖类及盐类的营养价值与选择
脂肪、糖类及盐类是人体必需的能量 来源和调味品，但过量摄入可能对健 康产生负面影响。
油脂和高热量食物过多摄入会导致能量过剩，引起肥胖和 慢性病风险增加。建议每天烹调用油控制在25-30克，少 吃高热量食物如油炸食品、甜点等。同时，盐的摄入量应 控制在每天6克以下，减少腌制食品和高盐食品的摄入。
三餐分配要合理，零食要适当
总结词
合理分配三餐和选择适当的零食，有助于保持身体健康 和控制体重。
多吃蔬菜水果和薯类
总结词
蔬菜水果和薯类是维生素、矿物质、膳食纤 维的重要来源，生素、矿物质和膳食纤维， 有助于维持人体正常生理功能。建议每天摄 入蔬菜300-500克，水果200-350克。薯类 如红薯、芋头等也富含膳食纤维和维生素， 可适量摄入。
每天吃奶类、大豆或其制品
不同年龄段人群的营养需求
不同年龄段人群对营养的需求存在差异，如婴儿期需要充足 的母乳或配方奶以及适量的辅食，以满足其快速生长发育的 需求；老年人则需要控制热量和脂肪的摄入，以预防慢性病 的发生。
针对不同年龄段人群的营养需求，应该制定相应的饮食计划 ，以确保其获得足够的营养素。
02 各类食物的营养价值与选 择
控制盐、糖、油的摄入
减少烹饪过程中盐、糖、油的用量， 以降低慢性病的风险。
第二章 食物营养价值
食物营养 与
合理膳食
1
2
谷 类 的 营 养 价 值
◆谷类主要包括：小麦、大米、玉米、小米、高粱、薯类等杂粮。
以大米和小麦为主。
◆谷类的营养成分：
• • • • • 碳水化合物。 蛋白质。 B族维生素。 脂肪。 无机盐。
◆谷类食品的加工、烹调、储存
3
大豆---- （黄豆、青豆、黑豆）
豆 类 及 豆 制 品
豆 类
其它豆类----（豌豆、蚕豆、绿豆、小豆等）
◆大豆的营养价值
1.蛋白质。 2.脂肪。 3.无机盐、维生素。
◆豆制品
大豆经过系列加工后，不仅除去了大豆内的有害成 分，且改变了蛋白分子结构，使消化率提高，从而提高大豆营养 价值。
4
蔬 菜 水 果 的 营 养
• 蔬菜和水果是某些维生素和无机盐的重 要来源。由于其中含有纤维素、果胶和 有机酸，能够刺激胃肠道蠕动和消化液 的分泌，可以增强食欲和促进食物消化 吸收。
◆水产类的营养价值
水 产 类 和 肉 类
1.蛋白质：是优质蛋白的良好来源。 2.脂肪：多为不饱和脂肪酸，易于消化吸收。 3.无机盐：是钙的良好来源。 4.维生素：是VB2良好来源，鱼肝脏也含有丰富的VA和VD。 ◆肉类的营养价值
1.蛋白质：含蛋白质10％－20％。 2.脂肪：脂肪含量因种类、部位不同有差异：肥肉>瘦肉；畜肉>禽 肉；肌肉>内脏。固醇含量：脑>内脏>肥肉>瘦肉。 3.无机盐 4.维生素
• 加工：在完整状态下清洗，浸泡时间不能过长， 最好即摘、即洗、即炒、即食。 • 烹调：急火快炒；能生食的尽量生食；烹调 用具也应注意。
5
世界卫生组织公布的最佳食品榜
1.最佳水果： 依次是木瓜、草莓、橘子、柑子、猕猴桃、芒果、杏、柿子和西瓜。 2.最佳蔬菜： 红薯既含丰富维生素，又是抗癌能手，为所有蔬菜之首。其次是芦笋、 卷心菜、花椰菜、芹菜、茄子、甜菜、胡萝卜、荠菜、苤兰菜、金针菇、 雪里红、大白菜。 3.最佳肉食： 鹅鸭肉化学结构接近橄榄油，有益于心脏。鸡肉则被称为“蛋白质的 最佳来源”。 4.最佳护脑食物： 菠菜、韭菜、南瓜、葱、椰菜、菜椒、豌豆、番茄、胡萝卜、小青菜、 蒜苗、芹菜等蔬菜，核桃、花生、开心果、腰果、松子、杏仁、大豆等壳 类食物以及糙米饭、猪肝等。 5.最佳汤食： 鸡汤最优，特别是母鸡汤还有防治感冒、支气管炎的作用，尤其适于 冬春季饮用。 6.最佳食油： 玉米油、米糠油、芝麻油等尤佳，植物油与动物油按1∶0．5的比例6 调配食用更好。(来源：健康时报)
饮食营养的介绍
。同时，应注意与药物之间的相互作用，避免产生不良反应。
食物的过度加工与烹饪
过度加工食品的危害
过度加工食品往往含有高热量、高糖、高盐等成分，长期食用会增加肥胖、高血压等疾病 的风险。此外，过度加工食品中的添加剂和防腐剂也可能对身体造成不良影响。
简单烹饪的重要性
简单烹饪能够保留食物中的营养成分和天然风味，更有利于健康。例如，蒸、煮、炖等烹 饪方式相对于炸、烤、煎等高温烹饪方式更为健康。
分类
根据食物的来源和性质，可以将食物 分为五大类，分别是谷物、蔬菜、水 果、蛋白质来源和油脂。
营养素的作用
提供能量
构建和维持组织
碳水化合物、脂肪和蛋白质是人体主要的 能源物质，维持人体的正常生理功能。
蛋白质是构成人体组织和器官的主要物质 ，对生长发育和修复组织具有重要作用。
调节生理功能
抗氧化作用
维生素和矿物质在人体内发挥着重要的生 理功能调节作用，如维生素A促进视觉功能 ，铁元素参与血红蛋白的合成等。
维生素C、E等具有抗氧化作用，能够清除 自由基，减少氧化应激反应对人体细胞的 损伤。
营养素的摄入量与需求量
摄入量
指一定时间内人体摄入的各种营养素的总量 。
需求量
指满足人体正常生理功能所需的营养素量。
关系
摄入量与需求量应保持动态平衡，摄入量不 足或过量都会对健康产生不利影响。
CHAPTER 02
各类食物的营养价值
多样化食物选择
选择多种食物，包括蔬菜、水果 、谷物、蛋白质来源等，以满足 家庭成员全面的营养需求。
控制盐、糖、油的
摄入
在制定家庭饮食计划时，应控制 盐、糖、油的摄入量，以降低慢 性疾病的风险。
学校食堂的饮食营养管理
营养与膳食课后习题
营养与膳食课后习题第一章概述1，简述营养、膳食的含义及其对健康的影响。
2. 简述营养学在医学中的地位。
第二章营养素和能量一、单项选择题 1.人体中氮的唯一来源是哪类营养素() A．蛋白质D．维生素B．碳水化合物E．矿物质C．脂肪2.—般食物的含氮量转换为蛋白质含量的系数为（）A．5.85 D．6.45 B 6.05 E．7.54 C．6.253.我国成年人膳食中碳水化合物提供能量占全日摄入总能量的适宜百分比为（）A. 40%以下D．70%以上B．40%～54% E．80% C．55%～65%4.以下为人体非必需氨基酸的是（）A．色氨酸D．精氨酸B．苏氨酸E．赖氨酸C．蛋氨酸5.粮谷类食品中存在的第一限制氨基酸是（）A.谷氨酸D．赖氨酸B．组氨酸E．色氨酸C．蛋氨酸6.天然食物中蛋白质生物学价值最高的是（）A.瘦猪肉D．鱼B．鸡蛋E．黄豆制品C．牛奶7.下列哪种状况下机体处于正氮平衡（）A．甲状腺功能亢进D．饥饿B．肿瘤晚期C．老年人E．正常发育的儿童8.EPA、DHA 的良好食物来源是（）A．海水鱼B．花生油C．牛肉D.杏仁等坚果类E．豆油9.必需脂肪酸是指（）A．油酸’B．n-3 系列多不饱和脂肪酸C．n-6 系列多不饱和脂肪酸D．饱和脂肪酸E．n-6 系列的亚油酸和n-3 系列a-亚麻酸10.下列物质中属于多糖的是（）A．糖原D．葡萄糖B．蔗糖E.果糖c．麦芽糖11.由于食物的特殊动力作用而增加的能量消耗，以何种营养素最多（）A．脂肪D．混合膳食B．碳水化合物E．酒精C．蛋白质12.人体的能量来源于膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们在体内的产热系数分别为( )A. 4kcal/g. 9kcal/g. 9kcal/gB. 4kcal/g. 9kcal/g. 4kcal/gC. 9kcal/g. 4kcal/g. 4kcal/gD. 4kcal/g. 4kcal/g. 4kcal/gE. 4kcal/g、4kcal/g、9kcal/g 13．有利于钙吸收的因素是( ) A．植酸D．膳食纤维B．乳糖C.草酸E．维生素C14.味觉减退或有异食癖可能是由于缺乏( ) A．锌D．钙B．铬E.铁C.硒15.有利于非血红素铁吸收的是（）A．维生素C D．膳食纤维B．钙E．植酸C．草酸16.不属于矿物质的元素是（）A. 硫D．硒B．氮E．铁C．钙17.微量元素是指体内含量极少，少于人体体重的（）A. 1% B．0.1% C．0.01%D．0.001%E．0.002%18．维生素B1 缺乏可发生（）A．脚气病D．癞皮病B.夜盲症E．口角炎C．坏血症19．孕妇出现巨幼红细胞性贫血，主要是由于缺乏（）A.铁D.泛酸B.蛋白质E．维生素B2 ）C．叶酸20.眼一口一生殖器综合征是哪种维生素缺乏（A．维生素C D．维生素B2 B．生育酚E．维生素A C．烟酸21.β-胡萝卜素来自（）A．动物肝脏D．全奶B．禽蛋C．绿色、黄色蔬募E．以上全是)22.下列哪项不是水溶性维生素的特点( A．溶于水B．过量时可从尿中排出C．-般在体内无蓄积E．几乎无毒性D．缺乏症状出现较缓慢23.维生素A 的单位表示( A. mg D．RE B．μg E．mg RE)C．μg RE24．下列哪一种谷物中所含的烟酸为结合型，不能被人体吸收利用（）A.大米D．小麦二、填空题B．小米E．以上均是C．玉米1.膳食纤维可分为____和____。
食补与食疗-豆类食品的营养与功效
4.由于豆浆是由大豆制成的，而大豆里面含嘌呤成分很高，且属于 寒性食物，所以有痛风症状、乏力、体虚、精神疲倦等症状的虚寒体
质者都不适宜饮用豆浆。
5.豆浆不但必须要煮开，而且在煮豆浆时还必须要敞开锅盖，这 是因为只有敞开锅盖才可以让豆浆里的有害物质随着水蒸气挥发掉。 6.还需要提醒的是，豆浆一定不要与红霉素等抗生素一起服用， 因为二者会发生拮抗化学发应，喝豆浆与服用抗生素的间隔时间最好 在1个小时以上。
临床应用：高血压、咯血、小儿脓疱疮、烫伤、胃炎、高 胆固醇、腹泻等。
治疗慢性肾炎水肿、脾虚水肿
陈蚕豆125克、红糖90克、水煎，每日 分3次服。 功能：利尿退肿。
治疗痢疾、腹泻
蚕豆60克，炒黄，加百草霜30克再炒，以冒 烟为度，加米汤煎服。
功效：清热止痢。
治疗小儿脓疱疮
鲜蚕豆适量捣烂如泥，水泡胖，涂患处，干即换 之。 功效：清热敛疮。
红豆70粒，研磨细粉，用温水、鸡蛋清调成稀糊 状、摊布上，敷患处。 功能：清热解毒消肿。
治疗肝硬化腹水
红豆500克，活鲤鱼一条，放锅内，加水 2000~3000ml，炖至红豆烂透，将豆、鱼、 汤分数次服用，每日一次。 功能：利水除湿，消胀。
治疗产后乳汁不通、产后浮肿
红豆250克，煎浓汁，去豆饮汤，连饮3~5日。 功能：通乳去肿。 Attention： 每日不超过30克，消瘦、尿多者少吃。
蚕豆黄病：巢菜碱苷。人食用这种物质后，可引起急性 溶血性贫血(蚕豆黄病)。春夏两季吃青蚕豆时，如果烹制 不当，常会使人发生中毒现象。而且一般在吃生蚕豆后 4～24小时后发病。
豌豆
种子含蛋白质22～34％，嫩荚和鲜种子中还 含有糖分、矿物质盐类以及维生素A、B和C, 鲜荚、嫩梢均作蔬菜食用，后者名“龙须菜”。
各类食物营养、合理膳食
大豆类
青豆 黑豆
豆 豆类 类
红豆 绿豆
蛋白质20%-25%，赖 氨酸多，蛋氨酸少 碳水化合物50%-60% 脂肪1%-2%
杂豆类
蚕豆 豌豆
维生素B、钙、磷、 铁
胡萝卜素、B2、VC、叶酸 叶菜类 钾、钠、钙、膳食纤维 多，铁少 碳水化合物15%-25% 根茎类 胡萝卜素、Vc 硒：大蒜、芋头、洋葱
• 一日三餐定时定量，餐与餐间隔4~6小时 • 早中晚三餐热能分配：早30%、中40%、 晚30% • 早餐质量要好 • 午餐数量要足、种类要多 • 晚餐要少而清淡 • 不挑食、偏食、暴饮暴食
膳食结构
也称食物结构，是指消费的食物种类及其 数量的相对构成，它表示膳食中各种食物 间的组成关系。 一个国家居民的膳食结构，必须与其食用 作物的生产、居民的经济收入、身体素质 和饮食习惯相协调。因此，膳食结构的调 整涉及人口、营养、农业生产、食品加工、 商业流通、民族风尚、饮食习惯、消费水 平等一系列问题，是一个非常复杂。 当今世界膳食结构有三种类型：
指标 体 身上 皮 褶 重 高 臂 厚 围 度
生化检验
血、尿 蛋 血 维 矿 白 脂 生 物 质 素 质
一、平衡膳食宝塔的说明
1、平衡膳食宝 塔共分五层，包 含我们每天应吃 的主要食物种类。 2、宝塔建议的 各类食物的摄入 量一般是指食物 的生重。
二、平衡膳食宝塔的应用
1、确定你自己的食物需要
表1 平衡膳食宝塔建议不同能量膳食的各类食物参考摄入量(克/日) 食物 谷类 蔬菜 水果 肉、禽 蛋类 鱼虾 低能量 约1800千卡 300 400 100 50 25 50 中等能量 约2400千卡 400 450 150 75 40 50 50 100 25 高能量 约2800千卡 500 500 200 100 50 50 50 100 25
各类食物的营养价值
♦ （3）谷类蛋白质、脂肪和碳水化合物组 ）谷类蛋白质、
成特点： 成特点： ♦ 1）蛋白质：谷类蛋白质氨基酸组成中， ）蛋白质：谷类蛋白质氨基酸组成中， 赖氨酸含量普遍较低， 赖氨酸含量普遍较低，因此蛋白质的营养 价值较动物蛋白低。 价值较动物蛋白低。 ♦ 2）脂肪：谷类脂肪含量较低，但脂肪组 ）脂肪：谷类脂肪含量较低， 成中多不饱和脂肪酸含量较高。 成中多不饱和脂肪酸含量较高。如玉米油 中不饱和脂肪酸含量达85%左右，其中油 左右， 中不饱和脂肪酸含量达 左右 酸为36.5%,亚油酸占 亚油酸占47.8%,亚麻酸占 亚麻酸占0.5% 酸为 亚油酸占 亚麻酸占 ♦ 3)碳水化合物 谷类的碳水化合物绝大部分 碳水化合物:谷类的碳水化合物绝大部分 碳水化合物 是以淀粉的形式存在,并且以支链淀粉为主 并且以支链淀粉为主. 是以淀粉的形式存在 并且以支链淀粉为主
♦ （2）谷粒的结构及营养素分布规律 ）
各种谷 粒的结构基本相似，都是由谷皮、糊粉层、 粒的结构基本相似，都是由谷皮、糊粉层、胚 乳和谷胚四部分组成。 乳和谷胚四部分组成。 ♦ 谷皮位于谷粒的最外层，主要由纤维素和半纤 谷皮位于谷粒的最外层， 维素等组成，其中含有一定量的蛋白质、 维素等组成，其中含有一定量的蛋白质、脂肪 和维生素。 和维生素。 ♦ 糊粉层位于谷皮下层，由厚壁细胞组成，纤维 糊粉层位于谷皮下层，由厚壁细胞组成， 素含量较多，蛋白质、 素含量较多，蛋白质、脂肪和维生素的含量也 较高。 较高。 ♦ 胚乳占全谷粒的最大部分，含有大量的淀粉， 胚乳占全谷粒的最大部分，含有大量的淀粉， 较多蛋白质，少量脂肪和矿物质。 较多蛋白质，少量脂肪和矿物质。 ♦ 谷胚含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和矿物 谷胚含有丰富的蛋白质、脂肪、 质。 ♦ 由谷粒的结构可见，谷粒外层的营养素种类要 由谷粒的结构可见， 比内层多，加工过细，可使营养素丢失增加。 比内层多，加工过细，可使营养素丢失增加。
第四章 食物的营养价值
第四章食物的营养价值[提要] 食物是供给人体热能及各种营养素的物质基础。
食物的种类繁多，其所含营养素的种类、数量及比例各不相同。
因而，不同种类食物的营养价值也各异。
本章将详细讨论各类食物的营养价值，以及加工、烹调和贮存对食物营养价值的影响。
食物的营养价值（nutritive value）通常是指食物中所含营养素和热能可满足人体营养需要的程度而言。
营养价值高的食物应是所含营养素种类齐全、数量丰富，且相互间比例适宜，容易被人体消化吸收和利用的食物。
自然界没有一种食物能满足以上要求，所以各类食物营养价值的高低都是相对的。
在日常生活中，我们应当根据不同食物的营养价值特点，合理选用多种食物，才能保持营养平衡，满足人体需要。
食物的营养价值的高低在很大程度上还受储存、加工和烹调方法的影响。
第一节谷类谷类食物包括大米、小米、大麦、小麦、燕麦、玉米等。
在我国人民的膳食结构中，谷类食物是热能和蛋白质的主要来源，人体每日摄取热能的60%~80%和蛋白质的50%~70%是由谷类食物提供的，谷类还是B族维生素和一些无机盐的主要来源。
一、谷粒的结构和营养素分布谷粒籽粒都有相似的结构，其最外层是谷壳，谷粒去壳后即为谷皮、糊粉层、胚乳和胚芽部分（图4-1），下面以小麦为例进行介绍。
（一）谷皮谷皮是谷粒的最外层，主要有纤维素、半纤维素组成，含有一定量的蛋白质、脂肪和维生素，不含淀粉。
因谷皮不能被消化吸收，故在加工时被去掉。
（二）糊粉层糊粉层位于谷皮下层，含有较多的脂肪、蛋白质和丰富的B 族维生素及无机盐。
此层营养素含量相对较高，但高精度加工时易与谷皮同时混入糠麸中除去，这对谷物的营养价值会产生较大影响。
（三）胚乳胚乳为谷粒的主要组成部分，约占全粒重量的83%，主要成分是淀粉，并含有少量的蛋白质、脂肪、无机盐和维生素。
（四）胚芽胚芽位于谷粒的一端，胚芽中富含蛋白质、脂肪、纤维素、无机盐和维生素，含维生素B 1和E 特别丰富。
胚芽在磨粉加工中容易与胚乳分离而混入糠麸中。
营养与膳食第一章热能与营养素第一至六节
癌症等慢性病的发生、发展以及人群的亚健康状态 有着密切的联系。合理营养与膳食已成为预防和治 疗这些疾病的重要手段。
五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充
《黄帝内经·素问》
营养与膳食
膳食(diet)：是指每餐所食用的各种食物种类、重
量，经相互搭配以及一定的加工烹调而形成的一组食
定的含氮量乘以6.25（100/16）即为蛋 白质含量
营 养 素
膳食蛋白质营养价值取决于它的含量及构成成分， 蛋白质含量高，必需氨基酸种类齐全，数量充足， 比例愈接近人体需要， 其蛋白质营养价值就越高
蛋白质
（二）蛋白质消化率（protein digestibility）
一
蛋白质消化率是指膳食蛋白质被机体消化酶消化 热
热 能
这种现象称为蛋白质的互补作用
与
为充分发挥食物蛋白质的互补作用，遵循以下原则
营 养
配 食 ①远属
素
原 物 ②多样
则搭
③同餐
蛋白质
（三）蛋白质利用率
一
2. 蛋白质净利用率（NPU）
热
NPU指膳食蛋白质摄入后被机体利用的程度。
能
蛋白质净利用率高，表示摄入的蛋白质在体内实
与
际被利用的越多，营养价值越高
点之一是具有上限和下限，摄入量达到AMDR的
下限可以保证人体对能量和营养素的生理需要，
而低于其上限则有利于降低慢性病的发生风险。
营养与膳食
预防非传染性慢性病的建议摄入量
（Proposed Intakes For Preventing Non-communicable Chronic Diseases，PI-NCD，简称建议摄入量，PI）
各类食物的营养价值
各类食物的营养价值食品：指各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品,但是不包括以治疗为目的物品;食物是未经特殊加工制作的食物和食品的原料,食品往往指经加工制作后的具体食物;食品品质或食品质量：指食品的食用性能及特征符合有关标准的规定和满足消费要求的程度;°食品的食用性能±是指食品的营养价值、感官性质和卫生安全性；°符合有关标准的规定±是指食品的质量标准,°满足消费要求的程度±主要是指消费者在生理上、心理上和经济上对食品要求的满足程度;食物的营养价值：是指食物中所含的营养素和热能可满足人体营养需要的程度;食物营养价值的高低取决于食物中营养素的种类是否齐全、数量是否充足、组成比例是否适宜以及是否容易消化吸收;食物营养价值的评定内容：营养素的种类和含量营养素的质量营养素在加工、贮存、烹饪过程中的损失和变化各类食物包括五大类1、谷类、薯类马铃薯、甘薯、木薯2、动物性食物鱼、肉、禽、蛋、奶及其制品3、豆类及制品4、蔬菜水果类5、纯热能食物：动植物油、淀粉、食用糖和酒类第一节谷类食物一、谷类食物的结构和营养素分布特点二谷类营养素的特点1．蛋白质6.5%~14%大米：6%～7%、小麦：11%～12%赖、苏、色、苯、蛋少大米/面粉：赖、苏谷、脯、亮多玉米：赖、色生物价：大米77,小麦67,玉米60,小米57,高梁56蛋白质互补：大米、小麦赖少与豆制品赖多混吃玉米赖少、蛋多与黄豆赖多、蛋少混吃2．碳水化合物70%~77%3．脂类2%~4%亚油酸：小麦胚芽油：50%玉米油：56.4%米糠油：29%～42%4．矿物质：磷,钙、锌、铁、钾、镁5．维生素：VB1、VB2、尼克酸、VB6、叶酸、泛酸、生物素、VE 二、加工方式对各类营养价值的影响一谷类加工1．制米2．制粉：标准粉、富强粉、精白粉二食物烹调及制作淘米,蒸、烤、烙制作面食,煮面条三谷类贮存三、谷类与膳食结构1、欧美模式：动物性食物为主2、发展中国家模式：植物性食物为主3、日本模式：粮食为主的东方膳食,结合欧美膳食特点四、常见谷类营养保健及合理利用一稻谷：籼米、粳米、糯米早籼稻谷、晚籼稻谷、粳稻、籼糯稻谷、粳糯稻谷早稻谷米质疏松,耐压性差,晚稻谷米质坚实耐压性强,米饭的食味也优于早稻谷;●蛋白质赖氨酸、苏氨酸少含量： 7%～12%,大多小于10%,香大米12.7%几种蛋白质的生物效价和功效比值蛋白源大米小麦玉米大豆鸡蛋棉籽生物效价 77 67 60 58 100 59功效比值1.36～2.56 1.0 1.2 0.7～1.8 4.0 1.3～2.1●碳水化合物77%：20%~25%直链淀粉,75%~80%支链淀粉糙米：糙米中的米糠和胚芽部分含有丰富的B族维生素和维生素E,钾、镁、铁、锰等矿物质含量较高,有利于预防心血管疾病和贫血症;还含有大量膳食纤维,可促进肠道有益菌增殖,加速肠道蠕动,软化粪便,预防便秘和肠癌；膳食纤维还能与胆汁中的胆固醇结合,促进胆固醇的排出,具有降低血脂;吃糙米对于糖尿病患者和肥胖者特别有益;但感官性状较差,消化吸收下降,纤维素和植酸含量较多,影响其他食物营养的吸收;二小麦冬小麦、春小麦,冬小麦耐寒性较强,皮层较薄,颜色浅,硬质麦较少,但出粉率较高,粉色较好;春小麦耐寒性较弱,硬质麦多,面筋含量高,品质较好,但出粉率较低,粉色较差;1、蛋白质：＞10%,面筋蛋白80%：麦胶蛋白、麦谷蛋白,具有粘弹性、延伸性、胀润性;2、碳水化合物：74%～78%3、脂类：谷胚的脂类含量最高,麦麸次之,胚乳最少4、其他营养成分：B族维生素和维生素E,矿物元素常见谷类食物成分表 100g中物名称蛋白质脂肪碳水化合物Ca P Fe VB1 VB2 尼克酸g mg粳米7.3 0.3 76.3 7 120 0.6 0.08 0.08 2.2 精白粉7.2 1.3 77.8 20 101 2.7 0.06 0.07 1.1 燕麦15 8.5 64.8 58 328 9.6 0.29 0.17 0.8荞麦10.6 2.6 72.2 15 180 1.2 0.38 0.22 4.1血糯米8.3 1.7 73.7 13 183 3.9 0.31 0.12 4.2三燕麦：碳水化合物含量64.8%,脂肪含量8.5%,蛋白质含量较高15%,蛋白质中含有全部必须氨基酸、富含赖氨酸,大量亚油酸和膳食纤维,低胆固醇,是一种高能食物;富含膳食纤维特别是可溶性纤维素即β-葡聚糖、皂甙;生理功能：1、降低血总胆固醇和低密度脂蛋白2、降低血糖作用四荞麦：荞麦面的蛋白质含量高于大米和玉米粉,脂肪含量低于玉米面而高于大米的小麦粉,维生素的含量也较丰富,蛋白质含有较多的赖氨酸,是一种完全蛋白;荞麦含有铬,临床上可用于糖尿病营养治疗;富含赖氨酸、亚油酸、含有芦丁黄酮类、Vpp生理功能：具有降低血脂、胆固醇,防治高血压、心血管疾病的作用;五血糯米黑米、红米、紫黑米与粳米比较：1、蛋白质高2.5%~5%2、脂肪高3%~4%3、VB1高2~3倍、VB2高1倍、β- 胡罗卜素、Vc4、八种必需氨基酸含量远高于大米、氨基酸含量高出1倍5、Fe、Ca、P含量丰富, Mn、Zn6、天然黑色素、黄酮花色甙六小米小米的营养价值与大米相比,膳食纤维高2～7倍,维生素高1～4倍,维生素B2高约1倍,铁的含量也高1倍;小米具有防治消化不良,反胃呕吐的功效,还可有效地防止血管硬化;小米具有滋阴养血的功效,可使产妇虚寒的体质得调养,帮助她们恢复体力; 小结：1、粮谷类主要含淀粉和蛋白质,其次是矿物质和B族维生素、VE,脂肪含量少;2、蛋白质的质量不高,第一限制氨基酸是赖氨酸,亮氨酸含量较高,生物价较低;第二节豆类及其制品一、豆类及其制品的营养学意义一大豆的营养价值1、蛋白质35%~40%大豆蛋白质氨基酸组成各种蛋白质中赖氨酸含量mg/100g大豆小麦大米玉米高梁花米6.4 2.4 3.8 2.9 1.0 3.0大豆蛋白质除蛋氨酸含量略低外,是最好的植物性优质蛋白质;2、脂肪15%~20%优质食用油不饱和脂肪酸85%油酸、亚油酸、亚麻酸饱和脂肪酸15%磷脂1.5%卵磷脂、脑磷脂、环己醇磷脂3、碳水化合物20%~30%多为不可溶膳食纤维和可溶性糖,在体内较难消化,其中的低聚糖如水苏糖、棉籽糖等在大肠内被细菌发酵产气;4、矿物元素与维生素Ca：200～300mg/100g、Fe：6～10mg/100gP、VB1、VB2、尼克酸、胡罗卜素、 VE：20mg/100g蛋白质消化率：炒黄豆50%、煮黄豆65%、豆浆84.9%、豆腐92%～94%二豆制品的营养价值1、豆腐蛋白质：4.7%-7%2、豆浆蛋白质：2.5%-5%3、发酵豆制品4、豆芽Vc：5～10mg/100g、 VB12：20mg/100g植酸、棉籽糖、水苏糖降解,Ca、Fe、P释放出来,易吸收利用;三大豆蛋白质制品●分离大豆蛋白浓缩大豆蛋白大豆组织蛋白发泡蛋白粉●大豆粉：全脂大豆粉、脱脂大豆粉●作为食品添加剂二、影响豆类营养因素及合理利用一蛋白酶抑制剂：抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶二豆腥味：脂肪氧化酶将油脂中不饱和脂肪酸氧化分解引起的三植物红细胞凝血素四植酸：金属离子螯合剂五其他1、不宜用碱：碱使B族维生素和Vc大量破坏2、不能与含草酸多的食物配伍：否则钙大量损失三、豆类中主要的天然活性成分与健康一大豆异黄酮 0.3%～1.4%1、对心血管的防护作用造成动脉粥样硬化斑块形成的因素有：1血管内皮的破损和内皮功能的衰退2血脂含量的增高,脂质堆积3血粘度增高4血小板激活、聚集,血栓形成●抗氧化作用：阻断自由基的链锁反应抗脂质氧化：通过抗脂质氧化,降低氧化修饰的低密度脂蛋白A的含量增强抗氧化酶的活性●抗血栓形成：抑制凝血酶和血小板活化因子诱导的血小板聚集●降血脂作用：降低低密度脂蛋白、极低密度脂蛋白,促进高密度脂蛋白、载脂蛋白A等抗动脉硬化因子的提高;●保持血管正常活性：抑制血管内皮细胞的增生、动脉平滑肌NO的生成,保持血管正常功能的活动●抗细胞粘附作用：抑制细胞间粘附分子,血管粘附分子的生成,使受损伤动脉壁渗出及炎症程度减轻,抑制动脉粥样硬化形成●抗细胞增殖作用--- -抗生长因子活性2、雌激素样作用和预防骨质疏松症大豆异黄酮是一类生物活性较弱的雌激素,具有双重调节作用;它有助于预防绝经期妇女心血管疾病、骨质疏松及更年期的综合症;雌激素替代疗法对心血管疾病的预防主要是通过影响脂质代谢,包括降低低密度脂蛋白胆固醇,增加高密度脂蛋白胆固醇以对血管壁的直接作用,也有助于预防骨质疏松症;3、提高免疫作用：增强巨噬细胞、脾脏的功能、促进外周淋巴细胞数量增多;4、抗肿瘤作用：对乳腺癌、前列腺癌和结肠癌抑制作用明显;美国纽约激素研究中心的科学家发现,中国和日本妇女乳腺癌发病率比西方妇女低得多,这是由于他们常吃大豆的缘故;调查表明,每10万妇女中每年乳腺癌的发病率：中国6人,日本21人,北欧48人,美国91人,同时调查显示,大豆对绝经前妇女乳腺癌的发生有显着预防作用;大豆异黄酮抗癌作用机制：1具有类似雌性激素作用及抗激素作用2抑制与癌相关酶活性的作用,特别是酪氨酸蛋白激酶3在癌细胞增殖的促进阶段,具有抑制血管增生作用4消除活性氧5调节细胞周期,诱导癌细胞凋亡6抑制一些与DNA切断相关酶如拓扑异构酶Ⅱ活性的作用7增强巨噬细胞NO的产生5、女性美容防止胶原量减少,保持皮肤弹性,抑制皮脂腺功能的下降,预防日晒引起的皮肤色素沉积等效果明显,还具有防止腹部脂肪的沉积;二大豆皂甙由三萜类同系物的糖缩合形成的一类化合物大豆皂甙的生理功能：1、抑制血清中脂质氧化,降低血清中胆固醇2、抑制体内血栓纤维蛋白形成,具有抗血栓作用3、改善心肌供氧,提高肌体的耐缺氧能力,减少体内脂肪,起到抗衰老、减肥作用4、抑制自由基对细胞膜以及细胞的损伤,起到预防高血脂、高血压及动脉硬化的作用5、改善糖尿病及提高免疫作用6、抑制肿瘤生长1较强的表面活性对癌细胞直接作用2抗氧化、抗自由基的功能3提高免疫4调控各种异常蛋白质在癌细胞中的表达7、抗病毒活性不仅明显抑制单纯疱疹病毒Ⅰ型,腺病毒Ⅱ型等DNA病毒,而且对脊髓灰质炎病毒等RNA病毒也有明星抑制作用三大豆磷脂降血脂、降胆固醇;大豆卵磷脂在β位上带有不饱和脂肪酸,在卵磷脂胆固醇酰基转移酶作用下,可使游离胆固醇酯化,从而使胆固醇不易在血管壁沉积或使血管壁上胆固醇经酯化又移入血浆,有利于防止动脉粥样斑块的发生;四、大豆中的生物活性物质的开发应用一大豆膳食纤维1、食品添加剂2、应用于保健食品二大豆磷脂健脑、益智、降脂三大豆活性肽降脂、降压、提高机体耐力四大豆皂甙– 1、食品添加剂– 2、保健食品– 3、药品五大豆异黄酮的开发1、富含异黄酮大豆胚芽的开发2、富含异黄酮大豆蛋白的开发3、高浓度异黄酮基料的开发4、富含异黄酮大豆纤维的开发作为保健食品、药品和化妆品其它豆类：绿豆：高蛋白、低脂,赖氨酸含量较高蚕豆：赖氨酸含量较高、蛋氨酸较少,含抗胰蛋白酶、血球凝集素、蚕豆毒素;小结：1、大豆含有丰富的优质蛋白质35%～40%和不饱和脂肪酸占大豆脂肪的85%,膳食纤维,含有丰富的Ca200～300mg/100g及Fe、P等矿物质,VB1、VB2、尼克酸等B族维生素、胡萝卜素、VE;2、含有大豆皂甙、大豆异黄酮、大豆磷脂和豆固醇等生物活性物质;第三节蔬菜和水果类蔬菜类：1、根菜类：胡萝卜山药2、茎菜类：芦笋、莴笋3、叶菜类：大白菜、菠莱4、花菜类：花椰菜5、果菜类：黄瓜、冬瓜6、食用菌类：香菇、草菇水果类：1、仁果类：苹果、梨2、坚果类：胡桃、栗3、浆果类：葡萄、草莓4、杂类：柿、枣5、柑桔类：柠檬、桔子6、其它常绿木本类：荔枝7、多年生草本类：菠萝、香蕉一、蔬菜和水果的营养特点1、水分含量高75%～90%,蛋白质、脂肪含量低2、含有丰富的Vc、VB2、胡萝卜及Ca、K、Na、Mg3、膳食纤维4、有机酸、色素、芳香物质二、蔬菜的营养价值一蛋白质及脂类1、蛋白质：1%~3% 毛豆、蚕豆、发芽豆：12%2、脂肪：<0.5%二碳水化合物淀粉、糖、纤维素、半纤维素0.2%～3.1%果胶0.2%～2.8%原果胶、果胶、果胶酯酸三维生素维生素C、胡萝卜素、维生素B2及叶酸黄酮类物质四矿物质Na、K、Ca、Mg、Fe、P五芳香物质、色素及酶类色素：胡萝卜素、叶绿素、花青素、番茄红素酶：果胶酶、淀粉酶、蛋白酶、多酚氧化酶三、水果的营养价值一碳水化合物糖：苹果、梨/果糖,葡萄、草莓、猕猴桃/葡萄糖、果糖,桃、杏、柑桔/蔗糖淀粉、纤维素、果胶二维生素维生素C：鲜枣：300～600mg/100g山楂：90mg,猕猴桃：100～420mg胡萝卜素：芒果：38mg/100g ,杏：13mg枇杷：15mg三矿物质Ca、K、Na、Mg、Cu四色素与有机酸色素：花青素、胡萝卜素有机酸：苹果酸：苹果、梨、桃、樱桃、杏柠檬酸：柑桔酒石酸：葡萄琥珀酸：葡萄、柿子、香蕉四、蔬菜和水果中抗营养因子一毒蛋白：植物红细胞凝结素二毒苷类物质：苦杏仁糖苷水解生成氢氰酸三草酸：菠菜、茭白、牛皮菜、鲜竹笋、洋葱、毛豆四亚硝酸盐还原菌仲胺硝酸盐亚硝酸盐亚硝胺R2N-NOＮａＮＯ２ＮａＮＯ强致癌物Ｎ－亚硝基化合物五、加工烹调对营养价值的影响1、切、洗2、整理或去皮3、烫漂及沥滤损失顺序：沸水>蒸汽>微波４、贮存六、常见蔬菜水果的营养保健及合理利用一大蒜和大蒜素含有蒜氨酸、蒜酶、多种活性酶,其中含有43种硫醚类、13种酯类、9种氨基酸、8种肽类、12种甙类、17种糖类、11种酶类、12种醛、醇、烯类和多种矿物质及硒、锗、锌、铁等多种微量元素;蒜氨酸酶分解蒜氨酸大蒜素大蒜新素、大蒜辣素、阿霍烯二烯丙基二硫醚保健功能：1、抗菌消炎大蒜素抑制微生物的作用机制：大蒜素渗透进几乎所有微生物细胞的膜,进入细胞内部,从而对与不同含硫醇依赖的酶体系产生多重抑制作用2、预防心脑管血疾病1降低胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白、升高高密度脂蛋白2增强纤维蛋白溶解活性,阻止血小板聚集3防止动脉粥样硬化4抗氧化、清除自由基3、辅助抑肿瘤1抗癌因子：大蒜新素、大蒜辣素、阿霍烯、二烯丙基二硫醚2抑制亚硝胺的合成含硫醚化合物3增强巨噬细胞功能4分解氧化物阿霍烯5硒、锗微量元素抗癌4、降血糖大蒜素与ＶＢ１结合,增加糖代谢,与ＶＢ６结合促进胰岛素的分泌,提高葡萄糖耐量,还可促进血糖在肝内储存;5、降血压产品：雪樱花大蒜油丸、佳力神蒜素肠溶片二卷心菜萝卜硫素、丙醇二酸、维生素U、纤维素1、抗癌萝卜硫素2、抗溃疡因子维生素U3、减肥丙醇二酸抑制糖转化为脂肪4、降低胆固醇膳食纤维素三胡萝卜胡萝卜素、木质素、槲1、胡萝卜素含量高1.35mg/100g,具有抑制癌的作用一项各种营养素对食道癌和胃癌的大规模人群研究n=30000,4069岁表明,连续4年给予4组营养素干预,发现只有补充 -胡萝卜素、硒和 -生育酚的有作用：总死亡率、癌症死亡率、食管癌死亡率和胃癌死亡率分别降低9％,13％,4％和21％;2、大量木质素提高机体免疫力3、槲组成维生素P的物质,同时促进VC用于改善微血管功能;4、降低血糖●萝卜1、芥子油和多种酶助消化2、酶类可消除亚硝胺的致癌作用3、木质素提高巨噬细胞的吞噬能力4、含促进脂肪代谢物质避免肥胖四芹菜降压1、芹菜汁2、芹菜红枣茶3、芹菜枣仁汤4、芹菜蜜汁五洋葱1、洋葱的化学成分及生物活性物质●化学成分：100g洋葱中含糖类：9g,蛋白质1.8g,钙：40mg,磷：50mg,铁：1.8mg,VA：6mg,VB1 ：0.03mg,VB2：0.02mg,Vc：10mg●生物活性物质：硒、桂皮酸、阿魏酸、芥子酸、咖啡酸、类黄酮类物质●催泪因子：烯丙醛2、生理功能：1抗氧化作用 2预防心血管疾病3抑制肿瘤 4灭菌六番茄：含有丰富的维生素Vc20mg/100g、碱性元素、纤维素、果胶和番茄红素,番茄红素属类胡萝卜素;番茄红素是目前自然界中发现抗氧化能力最强的天然食品成分,其清除氧自由基的能力是维生素E的100倍,是-胡萝卜素的2倍;增加番茄红素能有效预防癌症,保护心血管,预防视网膜黄斑变性,提高免疫力;人体血浆中番茄红素的含量越高,多种癌症、冠心病的发病率越低;防癌抗癌机制：1促进癌细胞向良性方向转化,抑制癌细胞增生2增强人体免疫功能：促进具有防癌、抗癌作用的细胞素分泌,其中主要有白细胞介素II的分泌增加;它能激活淋巴细胞对癌细胞的溶解作用,也可继发性地释放其他细胞素如肿瘤坏死因子TNK- α和干扰素,对肿瘤细胞也具杀伤作用3抗氧化作用七南瓜1、降糖南瓜戊糖2、促进溃疡愈合果胶3、预防心血管疾病高钾低钠4、通便甘露醇5、减肥低糖低热量生南瓜汁,南瓜汤,南瓜子泥八苦瓜1、降血糖胰岛素样多肽2、抗病毒苦瓜蛋白3、抗癌苦瓜素产品：苦瓜酒、苦瓜饮料、苦瓜茶、苦瓜口含片九马铃薯：100g中含蛋白质：0.69～4.63g、淀粉：16.6g、Vc：16mg、钾：300～500mg1、利尿、预防高血压2、消化不良、食欲不振、便秘者食用3、减肥钾疗法、土豆汁、土豆烧牛肉十莲藕：碳水化合物：17g/100g、Fe、Vc和膳食纤维、丹宁酸;1、具有收缩血管和止血作用2、抗氧化作用十一芦笋：黄酮类化合物、胡萝卜素、天门冬酰胺、芦丁、组蛋白1、抗突变2、抑癌：芦笋原汁对鼻咽癌、宫颈癌、眼癌、恶性淋巴瘤和食管癌的癌细胞有明显杀伤作用十二苹果●富含果胶、纤维素,K、Zn、Mg,苹果酸、柠檬酸、酒石酸、柚皮素、香橙素●通便、助消化、防肥胖、降胆固醇十三山楂：●山楂黄酮类金丝桃苷、槲皮素、牡荆素、芦丁、表儿茶素,绿原酸、熊果酸●调节血脂、强心、调节血压、免疫调节、耐缺氧;消食健胃、行气散瘀十四香蕉清热凉血、生津止渴、润肠通便十五猕猴桃有机酸、胡萝卜素、Vc、K、Ca、P猕猴桃碱：1、阻断亚硝胺合成2、抗突变3、对抗化疗对机体的损伤碱性食物：含K、Na、Ca、Mg等矿物质较多的食物,在体内的最终代谢产物常呈碱性,如蔬菜、水果、豆类、奶及奶制品;酸性食物：含S、P、Cl等矿物质较多的食物,在体内的最终代谢产物呈酸性,如,肉类、鱼类、蛋类、谷类;蔬菜、水果的抗氧化作用：蔬菜：较强：藕、姜、油菜、豇豆、芋头次强：大蒜、菠菜、甜椒、豆角、西兰花、大葱、白萝卜、胡萝卜、卷心菜较弱：土豆、韭菜、洋葱、番茄、茄子、黄瓜、大白菜、冬瓜、丝瓜最弱：莴苣、绿豆芽、韭黄、南瓜、芹菜、山药、生菜大多数水果的抗氧化作用要强于蔬菜较强：山楂、冬枣、猕猴桃、桑葚、草莓、石榴、芦柑、橙子、柠檬次强：樱桃、苹果、菠萝、香蕉、李子、荔枝、葡萄较弱：柚子、芒果、桃、哈密瓜、梨最弱：白兰瓜、西瓜、柿子高钾低钠食物 mg/100g名称钾钠名称钾钠稻米 115 5.5 苹果 140 1.7黑米 256 7.1 香蕉 283 0.4糯米 219 4.0 竹笋 389 _小麦粉 130 0.9 芋艿 436 12.8 黄豆 1332 5.8 大蒜 460 8.3豆腐 139 3.5 冬瓜 114 0.8草莓 139 1.1 南瓜 240 0.6梨 121 3.0 马铃薯 304 3.6小结：1、果蔬类含蛋白质、脂肪很少,但含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维,其中Vc和膳食纤维是人体的主要来源,VB2、胡萝卜素和 Ca、K、Na、Mg等矿物质是人体的重要来源;深色绿色蔬菜富含Vc 、胡萝卜素;2、碱性食品,对维持体内的酸碱平衡起着重要作用;3、蔬菜、水果具有抗氧化作用;第四节畜禽肉及鱼类一、畜肉的营养特点一蛋白质10%~20%：优质蛋白质生物学价值>80、氨基酸评分> 90、消化率> 80%胶原蛋白：色、酪、蛋少甘、脯、羟脯多二脂肪10%~30%以饱和脂肪酸为主,胆固醇含量较高：瘦肉：80mg、肥肉：109mg、内脏：200mg、脑：3100mg三碳水化合物：糖原四无机盐0.7%~1.1%P：130～170mg/100g Fe：6.2～25mg/100g五维生素：VA 、VD、VB1、VB2、VB12、叶酸六含氮浸出物：肌肽、肌酸、肌酐、氨基酸、嘌呤类二、禽肉的营养特点一蛋白质18%~22％：优质蛋白质二脂肪较少鸡：2% ,鸭、鹅：7%～11%胆固醇含量较高三无机盐: Ca、Fe、P四维生素肝：富含维生素A含氮浸出物较多三、鱼类的营养特点一蛋白质15%~25％二脂肪1%~3%二十碳五烯酸EPA二十二碳六烯酸DHA二十二碳五烯酸DPADHA：与人的大脑生长发育,视网膜功能关系非常密切EPA：降低血小板凝集,防止动脉粥样硬化和血栓的形成,降低甘油三酯和极低密度脂蛋白胆固醇的水平我国几种水产动、植物油中的EPA与DNA含量%来源EPA DHA 来源EPA DHA沙丁鱼8.5 16.03 海条虾11.8 15.6鲐鱼7.4 22.8 梭子蟹15.6 12.2马鲛8.4 31.1 鳙鱼10.8 19.5带鱼 5.8 14.4 草鱼 2.1 10.4鲳鱼 4.3 13.6 鲤鱼 1.8 4.7鲷 5.0 19.4 鲫鱼 3.9 7.1海鳗 4.1 16.5 鳐8.9 18.4鲨 5.1 22.5 鲐内脏 6.6 21.3小黄鱼 5.3 16.3 鲫鱼卵 3.9 12.2白姑鱼 4.6 13.4 褐指藻14.8 2.2银鱼11.3 13.0 螺旋藻32.8 5.4鱿鱼11.7 33.7 小球藻35.2 8.7 乌贼14.0 32.7 对虾14.6 11.2 三矿物质1%~2%P 占无机盐的40%Ca：小虾皮2%I：海鱼中500～1000μg淡水鱼中50～400μgZn：牡蛎 1280mg/1kg、Na、K、Mg、Fe四维生素 VＡ、VD、VB2、尼克酸五含氮浸出物2%~3%游离氨基酸、次黄嘌呤核苷酸、氧化三甲胺、肌酸、肌酐、肌肽四、常见畜禽、鱼类营养保健及合理利用牛肉、羊肉、鲫鱼第五节奶、蛋及其制品一、奶及奶制品的营养特点一奶的营养特点1、蛋白质3%~4%：优质蛋白质酪蛋白、乳清蛋白、乳球蛋白牛奶：酪蛋白型人奶：白蛋白型2、脂肪3%~5%：必需脂肪酸含量不高7.4%低级挥发性脂肪酸：14%饱和脂肪酸：50%油酸：30% 亚油酸：5.35% 亚麻酸：2.1%胆固醇：～15mg/100g3、碳水化合物4.5%：乳糖功能：1调节胃酸、促进胃肠蠕动、消化液的分泌2有利于钙的消化吸收3促进肠道中乳酸杆菌的生长的繁殖,抑制腐败菌的生长改变肠道菌群乳糖不耐症：4、矿物质：Ca～100mg/100g酪蛋白磷酸钙、P 、Mg、K、Na、S、Cu、 Zn 、Mn、Fe5、维生素：VB2、VA较多二奶制品的营养特点1、奶粉●全脂奶粉●脱脂奶粉●配方奶粉还原奶复原乳消毒奶,灭菌奶2、酸奶酸奶的营养特点：●蛋白质、脂肪、钙、磷、更易消化吸收●增加了VB1、VB2、VB12、烟酸、叶酸的维生素含量●抑制腐败菌繁殖,改变了肠道菌群●乳酸和其他有机酸可促进胃肠蠕功●适合于°乳糖不耐症±者饮用●具有一定的防癌和降低胆固醇作用3、炼乳4、奶油、人造奶油奶油：脂肪80%以上,VA、胆固醇较多人造奶油植物油氢化制得缺点：1脂溶性维生素被破坏2必需脂肪酸含量降低,异构化后的亚油酸生理活性丧失同时增加心血管危险性三奶类及其制品与人类健康的关系小结：奶类含丰富的优质蛋白质、多种维生素尤其是VA、VB2和矿物质,是天然钙质的最好来源约100mg/100g;二、蛋类及其制品的营养特点一蛋类的营养特点1、蛋白质12%~14%生物学价值：95,消化率：98%卵清蛋白、卵黄磷蛋白、卵黄球蛋白赖氨酸、蛋氨酸含量丰富2、脂肪9%~12%：不饱和脂肪酸： 58%~62%磷脂：卵磷脂、脑磷脂、神经磷脂胆固醇蛋黄： 1510mg/100g3、矿物质1.1% ：Ca、Fe7.2mg/100g蛋黄、P4、维生素、VA、VD、VB1、VB2、尼克酸二禽蛋中抗营养因子1、含有抗原活性2、抗生物素蛋白3、抗胰蛋白酶物质三各种加工方法对蛋类营养价值的影响四蛋制品的营养特点1、松花蛋2、咸蛋3、糟蛋小结：蛋类除不含Vc外,几乎含有人体必需的所有营养素,丰富优质的蛋白质且赖氨酸、蛋氨酸含量丰富;蛋黄中集中了脂肪、卵磷脂与胆固醇,并含有较多的VA、VB1、VB2、VD等;第六节菌藻类一、菌藻类的营养价值1、蛋白质：低,但干香菇13.2%,紫菜28.2%脂肪：1%～2%2、碳水化合物膳食纤维较多：银耳：31.2%活性多糖3、矿物质：含有丰富的Ca、P 、Fe、I、KCa：黑木耳733mg、海带445mg、紫菜422mg/100gFe：黑木耳158mg I2：海带2.4mg、紫菜1.8mg4、维生素胡萝卜素、维生素E及B族维生素二、常见菌藻的营养保健及合理利用一香菇1、营养成分麦角甾醇→维生素D鲜味物质：鸟苷酸、次黄苷酸30多种酶2、活性物质：香菇多糖、香菇孢子核糖核酸、香菇嘌呤、麦角固醇3、保健功能：1提高人体免疫功能、抗肿瘤2抑制体内胆固醇形成和吸收促进胆固醇分解和排泄,有降血脂作用3预防佝偻病、贫血二黑木耳：黑木耳多糖抗血小板聚集、降低血凝,防止血栓形成,有助于防治动脉硬化症,还具有抑菌抗炎、保肝、降血脂、降血糖等,以及具有抗肿瘤活性、对癌细胞有抑制力; 三银耳：银耳多糖燕窝银耳羹四紫菜●高蛋白低脂、无机盐高达30%I、Ca、P、Fe、胡萝素含量极高●治疗甲状腺肿大、降胆固醇、抗氧化。
食品营养与安全 单元2 食物营养价值的评价
INQ的确定：INQ＝营养密度/热能密度
4.INQ的评价 INQ＝1，INQ＞1，INQ＜1，
2.2 动物性食物营养价值及应用
工作任务：用INQ评价不同原料的营养价值 一、畜肉及禽肉类食物的营养价值
（一）畜禽肉的主要营养成分及组成特点 1．蛋白质。含量为10%～20%。营养价值较高。 2．脂肪。脂肪组成以饱和脂肪酸为主，胆固醇含量 在瘦肉中较低。 3．碳水化合物。含量为1%--3%，主要以糖原的形式 存在于肌肉和肝脏中。
蛋白质 全蛋 牛奶 酪蛋白 乳清蛋白 牛肉 大豆蛋白 稻米蛋白 生物价 100 91 71 104 80 74 59 功效比 3.8 3.1 2.9 3.6 2.9 2.1 2.0 净利用率 94 82 76 92 73 61 57
（2）脂类 蛋清中含脂肪极少，98%的脂肪存在于蛋黄当中。蛋黄中的脂肪 几乎全部以与蛋白质结合的良好乳化形式存在，因而消化吸 收率高。 （3）碳水化合物 鸡蛋当中碳水化合物含量极低，大约为1%左右，分为两种状态 存在：一部分与蛋白质相结合而存在，含量为0.5%左右；另 一部分游离存在，含量约0.4%。 （4）矿物质
二、水产品类食物的营养价值
（一）鱼 1．鱼类主要营养成分及组成特点 （1）蛋白质：约为15% ～ 20%，平均18%左右。 （2）脂类：约为1% ～ 10%，平均5%，鱼类脂肪多由 不饱和脂肪酸组成。 （3）碳水化合物：含量较低，约1.5%左右。
（4）矿物质：1%～2%，锌的含量极为丰富，钙、钠、 氯、钾、镁等含量也较多，海产鱼类富含碘。
能量密度 = 能量推荐摄入量RNI
（二）食物营养质量指数（INQ，Index of nutrition quality） INQ = 营养素密度÷热能密度
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
加工 烹饪的影响
烹调蔬菜的正确方法是：先洗后切、急火快炒、 炒好即食 水果基本上是生食，加工成制品时会使营养成分 发生一定量的损失
罐头
果汁 果脯
动物性食物的营养价值
动 物 性 食 物
可提供丰富的蛋白质、脂肪、矿物质和维生素
畜禽肉类
包括畜和禽的肌肉、内脏及其制品 能提供人体所需的蛋白质、脂肪、 矿物质和维生素，饱腹感强。
的化学合成或天然物质。包括味精、柠檬酸、甜味剂、酵母、增稠剂、防腐剂、抗 氧化剂、食用色素等等。
调味品
营养价值
1、酱油和酱类 • 以大豆为原 料制作的酱 蛋白质含量 比较高。
2、醋类 • 醋中的钙和 铁较为丰富 • 三大产能营 养素的含量
3、味精 • 存在于几乎 所有食品当 中。 • 最好在菜肴
4、盐 • 我国推行的 碘盐，可预 防碘缺乏
畜禽肉类
营养价值
3、糖类
主要以糖原的形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少。
牲畜过度疲劳—消耗糖原
宰杀后存放过久，肉尸中的酶分解糖原
糖原含量下降
4、维生素（内脏＞肌肉）
可提供丰富的B族维生素和维生素A，禽肉中还含有较多的维生素E 5、矿物质 含量为0.8%-1.2%，钙含量低，含铁、磷较多，生物利用率高。
调味品及其他食物的营养价值
调味品的分类（6类）
发酵调味品
酱腌菜类 香辛料类 复合调味品类 其他调料品
以谷类和豆类为原料
包括糖渍、糖蒜渍、酱渍……各类制品 以天然香料植物为原料制成的产品 辣椒制品、胡椒制品 按用途可分为：开胃酱类、风味调料类、方便调料类、增鲜调料类
各种食品添加剂
为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入
维生素C以深绿色叶菜类和新鲜水果中含量最高。 胡萝卜素在绿色、黄红色果蔬中含量较多。
3、矿物质
蔬菜、水果是人体矿物质的重要来源。
蔬菜和水果
营养价值
4、芳香物质、色素、有机酸
前两种可赋予水果良好的感官性状。 有机酸一方面对维生素C的稳定性有保护作用， 另一方面有助于食物的消化吸收。
蔬菜和水果
4、炼乳 是浓缩奶的一种。分为淡炼乳和甜炼乳。淡
炼乳适合婴儿和对鲜奶过敏者食用，甜炼乳不适合婴 儿食用。
蛋类
各种蛋的结构和营养价值基本相似， 主要提供高营养价值的蛋白质
蛋类
蛋的结构
蛋类
蛋的结构
• 蛋壳 • 占总重11% • 蛋黄占可食部1/3 • 占总重32% • 钙、磷、铁等矿物质和维生素 • 磷脂较多、胆固醇含量较高 • 蛋清 占可食部2/3
鱼类
• 主要以糖原形式存在约为1.5% • 鳜、鲳、鲢、草鱼不含糖类
营养价值
• 蛋白质含量15%-20% 与畜禽肉相似 • 含氮浸出物更多，使鱼汤更鲜美
• 较畜禽肉易消化，营养价值较高， • 维生素 A 、维生素 D 的主 要来源 • 维生素B1、B2、尼克酸
• 矿物质 含量为1%-2% • 锌的含量极为丰富
2、脂肪 因动物的品种、年龄、肥瘦程度、部位等不同有较大差异。 猪肉＞羊肉＞牛肉。禽肉脂肪含量差别大。
部位/品种
脂肪含量 （100g食物）
猪里脊肉
猪前肘肉
牛里脊肉
7.9g
31.5g
5.0g
畜禽肉类
营养价值
2、脂肪 畜肉脂肪组成 以饱和脂肪酸为主 ，食用过多易引发心血管 疾病（宜选用禽肉），在膳食中比重不宜过多。 禽肉脂肪含有较多的亚油酸，易于消化吸收。 胆固醇以畜禽内脏及动物脑组织中最高。
豆 类
大豆的抗营养因素
• 蛋白酶抑制剂 • 胀气因子
炒过的大豆中，加工 去除：PH4.5-5.5时，大豆中 成豆制品时胀气因子 的植酸可溶解35%-75%，发 • 植酸 可去除 芽时也可被溶解 去除：加热 • 植物红细胞凝集素 等可影响人体对某些营养素的吸收
去除：常压蒸汽加热 30min 去除：主要存留在烘
食物的营养价值
种 类 食物的营养价值 含 量
指某种食物中所含有营养 素和热能能满足人体营养 需要的程度
质 量
目录
植物性食物的营养价值
谷类、豆类、蔬菜、水果
1
2
动物性食物的营养价值
畜禽肉类、鱼类、蛋类、奶类
调味品及其他食品
3
植物性食物的营养价值
谷类 豆类
薯类
蔬菜
植物性食 物
水果
谷 类
主要有大米、小麦、玉米、高粱等 每天膳食中55%-65%的热能都来源于此
• 同时会使某些营养素损失：
淘米—水溶性维生素、矿物质 蒸米——B族维生素 高温油炸——B族维生素，VB 1 几乎损失殆尽
物堆积，发生霉变，失去食用价
值。
加工
烹饪
储存
豆 类
是我国膳食中优质蛋白质的重要来源。 大致分为2类 大豆：黄豆、青豆、黑豆……
其他豆类：豌豆、蚕豆、绿豆、豇豆、小豆、芸豆等
• 占总重57%
• 主要是蛋白质，生物价95以上（最
高），最理想的优质蛋质
• 核黄素的良好来源
蛋类
加工 烹饪的影响
在生鸡蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，可影
响生物素的吸收，抑制胰蛋白酶的活力，妨碍蛋白质消化 吸收，因此不能生食鸡蛋 一般的加工方法对除了维生素B以外的营养成分影响不大
畜禽肉类 1、蛋白质
营养价值
蛋白质含量为 10%-20%，氨基酸种类、比例接近人类机体需要， 属于优质蛋白质，营养价值较高。主要存在于肌肉组织中。肉类中 还含有含氮浸出物，使肉汤鲜美。
部位/品种 蛋白质含量 （100g食 物）
猪里脊肉 猪五花肉 牛里脊肉
19.6g
7.7g
22.3g
畜禽肉类
营养价值
奶 类
奶制品的营养价值
调制奶粉又称作“母乳化奶粉”，是以牛奶为基础，参照人
乳组成模式和特点，进行调整和改善，使其更适合婴儿生理
特点和需要。
奶 类
奶制品的营养价值
3、酸奶 是在消毒鲜奶中接种乳酸菌发酵而成。更易
消化吸收。（乳糖减少）适合各种人群食用，尤其是消化
功能不良的婴幼儿、老年人和乳糖不耐症者。
季节有一定的变化，吃青饲料时，维生素A和维生素C的含量较冬春季喂干 饲料时有明显增加。夏季日照多时，维生素D的含量也有一定的增加。
5、矿物质 奶类中含有多种矿物质和微量元素，其中钙、磷、钾含量最
为丰富。牛奶中的钙易于消化吸收，是钙的良好来源。
但牛奶是贫铁食物，非母乳喂养婴儿应注意补充。
贫铁
奶 类
奶制品的营养价值
本节回顾 课堂讨论 课后作业
作 业
1、食物的营养价值的概念 2、如何评定食物的营养价值？ 3、本节课讲了哪几类植物性食物？
哪几类动物性食物？
4、谷类、豆类、蛋类最主要提供的是哪样营养素
• 脂肪含量1%-10%，主要 存在于皮下、脏器周围 • 多由不饱和脂肪酸组成 • 鱼籽胆固醇较高
• 钙的含量多于畜肉 ，吸收
率较低 • 海产鱼类富含碘
奶 类
经常食用的奶类是牛奶、羊奶
奶制品主要包括炼乳、奶粉、酸奶等。奶类
营养成分齐全，组成比例适宜，是容易消化
吸收的天然食品。
奶 类
营养价值
1、蛋白质 奶类消化率在87%-89%，生物价85，是优质蛋白质，容易
5、糖 • 日常食用的 食糖主要成 份是蔗糖， 是食物甜味
• 酱油中含有
一定数量的 B 族维生素
不高。
加热完成后
再加入
的主要来源。
• 也是膳食钠
的主要来源 之一。
酒、茶叶
营养价值
一酒
发酵酒、蒸馏酒、配制酒（了解各类酒的营养成分）
二 茶叶
红、绿、白、黄、黑、乌龙、再加工茶
“ 秋冬饮红茶，以免胃寒腹胀； 夏季饮绿茶，清热去火”
1、消毒鲜奶
是指将鲜牛奶经过过滤、加热杀菌后分装出售的饮用奶。市售消 毒鲜奶中常强化维生素A、维生素D和维生素B1
奶 类
奶制品的营养价值
2、奶粉
将消毒后的鲜牛奶经浓缩、喷雾干燥制成的粉状食品。
分为全脂奶粉、脱脂奶粉、调制奶粉。
奶 类
。
奶制品的营养价值
全脂奶粉
脱脂奶粉
• 含脂肪量仅为1.3% • 一般供腹泻婴儿及需要 少油膳食的患者食用。
含淀粉较 多的蔬菜
蔬菜
含糖的种类和数 量取决于水果的 种类和品种
含单、双糖 较多的蔬菜
蔬菜和水果
营养价值
1、糖类
蔬菜中含有的糖 类包括糖、淀粉、 纤维素、果胶等 物质 水果含糖量高于
以蔗糖为主
蔬菜
含糖的种类和数 量取决于水果的 种类和品种
以果糖为主
蔬菜和水果
营养价值
2、维生素
蔬菜水果中除含维生素A、D以外，其他维生素广泛存在。
谷 类
结构和营养素分布
较多的蛋白质、脂肪 丰富的 B 族维生素、 矿物质
• 纤维素 • 半纤维素
• 一定量的蛋白
质、脂肪、维
谷皮
• 最多的淀粉 • 蛋白质含量居第二
生素、矿物质
胚芽
富含脂肪、蛋白质 矿物质、B族维生素 维生素E
谷 类
加工 烹饪 储存的影响
• 可去除谷类的杂质和谷皮，改善
感官性状，有利于消化吸收,随 着加工精细度的提高，营养素丢 失。 • 加工原则：改善谷类的感官性状， 提高消化吸收率的同时最大限度 地保留谷类所含有的营养成分。 • 应对措施：改良加工工艺，粗细 粮混食，克服精白米面的营养缺 陷。 • 烹调后，纤维素变软，增加了淀 粉的适口感，促进了消化吸收 • 温度高、湿度大的环境，可使谷 类自身酶活性增强，真菌生长， 引起蛋白质、脂肪、糖类分解产