第二讲 营养保健1
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营养与保健第一章 绪论 PP课件
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亚健康的症状
• 六快：快速变累、 快速感冒、快速变胖、 快速变怒、快速变矮、快速变瘦
• 五不：精神不振、坐立不安、供血不足、 手足不暖、排便不畅
• 四多：多梦、多忘、多汗、多尿 • 三降：食欲下降、视力下降、记忆力下降 • 二干：皮肤干燥、口干 • 一条：病汉一条
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亚健康的结果 ——六高一肿
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1.1 健康（Health）
“健康”是指一个人在身体、精神和社会 等各方面都处于良好的状态，而不只是指
无疾病或不虚弱。
现代健康的含义是多元的、广泛的，包括 生理、心理和社会适应性3个方面。
“三维健康”概念
1.身体(躯体)健康：各器官结构功能完好
2.精神健康：心理健康
3.社会适应能力
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1. 高血糖 2. 高血压 3. 高血脂 4. 高血黏稠度 5. 高尿酸血症 6. 高脂肪肝
（代谢紊乱）
1. 肿瘤
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• 适量的运动
– 有氧运动 – 无氧运动
运动的益处：
– 消耗多余的热量 – 保持适宜的体重 – 改善心脏和血液循环系统 – 强健肌肉、加快新陈代谢 – 改善睡眠质量 – 帮助减轻压力及缓和烦躁的情绪
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世界卫生组织 对健康提出如下标志：
• （1） 吃得快 • （2） 走得快 • （3） 说得快 • （4） 睡得快 • （5） 便得快
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健康的10大标准（WHO定义）
（1）有充沛的精力，能从容不迫的担负日常生活和繁重工 作，而且不感到过分紧张与疲劳。
（2）处事乐观，态度积极，乐于承担责任，工作效率高。 （3）生活有规律，善于休息，睡眠良好。 （4）应变能力强，能适应外界环境的各种变化。 （5）抗病能力强，自身免疫力高。 （6）体重适中，身材匀称。 （7） 眼睛明亮，反应敏捷，眼睑不易发炎。 （8）牙齿清洁，无蛀牙，牙龈正常，无出血现象。 （9）头发有光泽，无头屑。 （10）肌肤有光泽，有弹性，走路、运动有活力。
食品营养和保健营养学基础知识专家讲座
食品营养和保健营养学基础知识
第29页
3.半乳糖
半乳糖是乳糖主要组成成份，极少以单糖形 式存在于食品中。半乳糖吸收后在肝脏内转 变成肝糖，然后分解为葡萄糖被机体利用。 另外，半乳糖吸收速度较快，以葡萄糖吸收 速度为100，则果糖为43，半乳糖为130。
食品营养和保健营养学基础知识
第30页
（二）双糖（disaccharide）
氮平衡——当膳食中摄入氮与从粪、尿及其
它路径如皮肤等排出氮相等时。
通常以氮平衡来测试人体蛋白质需要量和评 价人体蛋白质营养情况，常以下式表示：
摄入氮＝尿素＋粪氮＋其它氮损失（由皮肤 及其它路径排出氮）
食品营养和保健营养学基础知识
第9页
蛋白质需要量
蛋白质摄入量包含生理需要量和供给量两个 概念。
动物性蛋白质：肉类、禽类、鱼类、 蛋类、奶类（优质蛋白质）
食品营养和保健营养学基础知识
第14页
◆脂肪——高能量营养素
Ⅰ：分类
（1）简单脂肪：硬脂、软脂、油脂、蜡
（2）结合脂肪：除含有主要脂肪酸、甘 油、及醇成份外，还含有其它成份
（3）类脂肪：甾醇类化合物，性质与油 相同
食品营养和保健营养学基础知识
食品营养和保健营养学基础知识
第34页
乳糖不耐受症
（1）是指喝牛奶后出现急性腹痛和腹泻等代谢紊乱症状现象。
（2）产生原因
乳糖不能被人体直接吸收，需在乳糖酶作用下分解成葡萄 糖和半乳糖，然后再被人体吸收。当人体缺乏乳糖酶或生成 不足时，牛奶内乳糖不能充分被分解，部分乳糖可从小肠直 接进入大肠。在肠道内，乳糖经细菌分解而引发发酵、水解， 从而出现腹胀、肠鸣、腹泻等代谢紊乱症状。 （3）提议处理方法
我国以植物性食物为主，RNI在1.0-1.2g/kg·bw.
学前儿童营养及保健PPT课件
色肉类、动物内脏。 大豆、花生、芝麻；谷类胚芽、麦麸也富含锌。
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（二）维生素
• 维生素是生命为维持人体正常生理功能而必须从食 物中获得的一类有机化合物。
• 共同特点： 都在天然食物中存在。 不供能，不是组成成分。 需要量极少，但是绝对不可缺少。 必须经常由食物供给。
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另外1%的钙存在于软组织、细胞外液和血液中。 缺乏症：手足抽搐症、骨骼发育不良、佝偻病
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钙的供给量与食物来源
供给量：婴幼儿每日钙的供应量为：出生至6个月 400mg,6个月至3岁600mg，3—7岁800mg.
来源： 以奶及奶制品最好，是婴儿最理想的供钙食品； 鱼干、虾皮、海带、紫菜和豆类含钙也较丰富； 绿叶蔬菜
长期热能摄入过多：会造成人体超重或肥胖，血糖 升高，脂肪沉积，肝脂增加，肝功能下降。过度肥 胖还造成肺功能下降，易造成组织缺氧。肥胖并发 症主要有脂肪肝、糖尿病、高血压、胆结石、心脑 血管疾病及某些癌症。
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三、产能营养素
（一）蛋白质
蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质就没 有生命，约占人体总重的20%，占总固体量的 45%，是构成和制造肌肉、血液、皮肤、骨骼等 多种身体组织的主要物质。
食物来源：
酵母、谷类、豆类、干果类、动物肝脏、瘦猪肉、 禽蛋类。
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维生素B2 （核黄素）
生理功能：
是许多辅酶的组成部分 维持物质和能量代谢 维持眼睛健康
缺乏症： 口角炎、舌炎 脂溢性皮炎、睑缘炎 眼刺痒、畏光 儿童生长发育迟缓
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（二）维生素
• 维生素是生命为维持人体正常生理功能而必须从食 物中获得的一类有机化合物。
• 共同特点： 都在天然食物中存在。 不供能，不是组成成分。 需要量极少，但是绝对不可缺少。 必须经常由食物供给。
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另外1%的钙存在于软组织、细胞外液和血液中。 缺乏症：手足抽搐症、骨骼发育不良、佝偻病
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钙的供给量与食物来源
供给量：婴幼儿每日钙的供应量为：出生至6个月 400mg,6个月至3岁600mg，3—7岁800mg.
来源： 以奶及奶制品最好，是婴儿最理想的供钙食品； 鱼干、虾皮、海带、紫菜和豆类含钙也较丰富； 绿叶蔬菜
长期热能摄入过多：会造成人体超重或肥胖，血糖 升高，脂肪沉积，肝脂增加，肝功能下降。过度肥 胖还造成肺功能下降，易造成组织缺氧。肥胖并发 症主要有脂肪肝、糖尿病、高血压、胆结石、心脑 血管疾病及某些癌症。
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三、产能营养素
（一）蛋白质
蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质就没 有生命，约占人体总重的20%，占总固体量的 45%，是构成和制造肌肉、血液、皮肤、骨骼等 多种身体组织的主要物质。
食物来源：
酵母、谷类、豆类、干果类、动物肝脏、瘦猪肉、 禽蛋类。
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维生素B2 （核黄素）
生理功能：
是许多辅酶的组成部分 维持物质和能量代谢 维持眼睛健康
缺乏症： 口角炎、舌炎 脂溢性皮炎、睑缘炎 眼刺痒、畏光 儿童生长发育迟缓
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少儿营养保健上1ppt课件
。 • 中国学生体重、身高参考标准
年龄 斤）
身高
体重（公
男
女男女
7 122 121 23 22
8 127 126 25 24
9 132 131 27 26
年龄 身高
体重（公斤）
男
女 男女
10 136.5 137 29 29
11 141 143 32 32
12 146 148 35 36
13 154 154.5 40 42
原因：
内陆地区食物含锌量低； 肉类摄入少； 三餐不合理，零食多。
6、维生素A缺乏
表现： 皮肤干燥，粗糙，生痤疮（小痘痘）； 眼睛发干，眨眼，近视，夜盲，重者失明； 皮肤粘膜的屏障能力减弱，易患感冒、支气管炎、
肺炎、肠炎等。
原因：
含维生素A原的蔬菜、水果摄入少； 含维生素A的动物性食物摄入少； 缺乏维生素E；
幼儿期营养原则
• 主食、脂肪适量，蛋白质量足质优； • 饮食营养均衡、搭配合理、易于消化、色形俱佳； • 正餐+点心。
幼儿期营养保健要点
• 基本了解幼儿期的营养需要。 • 保证充足的蛋白质供应。 • 科学的逐渐的增添各种辅食。
幼儿期营养保健要点
• 养成良好的饮食卫生 习惯。
• 早期发现并纠正营养 缺乏病。
铅绞痛；严重的肾功能障碍，心肌损伤等。
爱喝的问题饮料
• 可乐饮料：含咖啡因可乐宁等生物碱。对中枢神经系统有 兴奋作用，刺激胃黏膜，量大时有可能引起恶心、呕吐、 眩晕、心悸及心前区疼痛。
（可口可乐的危害 ：咖啡和可乐的主要成分 为咖啡因、可乐宁等生物碱。咖啡因和可乐 宁是一种兴奋中枢神经的药物。据测定，一 瓶340克的可乐型饮料中含咖啡因50～80毫 克，如果一次饮用含量达1克以上的咖啡因 饮料，就会导致中枢神经系统兴奋，表现为 躁动不安、呼吸加快、肌肉震颤、心动过速 、期外收缩及失眠、眼花、耳鸣等。即使服 用1克以下，由于对胃黏膜的刺激，也会出 现恶心、呕吐、眩晕、心悸及心前区疼痛等 中毒症状。）
年龄 斤）
身高
体重（公
男
女男女
7 122 121 23 22
8 127 126 25 24
9 132 131 27 26
年龄 身高
体重（公斤）
男
女 男女
10 136.5 137 29 29
11 141 143 32 32
12 146 148 35 36
13 154 154.5 40 42
原因：
内陆地区食物含锌量低； 肉类摄入少； 三餐不合理，零食多。
6、维生素A缺乏
表现： 皮肤干燥，粗糙，生痤疮（小痘痘）； 眼睛发干，眨眼，近视，夜盲，重者失明； 皮肤粘膜的屏障能力减弱，易患感冒、支气管炎、
肺炎、肠炎等。
原因：
含维生素A原的蔬菜、水果摄入少； 含维生素A的动物性食物摄入少； 缺乏维生素E；
幼儿期营养原则
• 主食、脂肪适量，蛋白质量足质优； • 饮食营养均衡、搭配合理、易于消化、色形俱佳； • 正餐+点心。
幼儿期营养保健要点
• 基本了解幼儿期的营养需要。 • 保证充足的蛋白质供应。 • 科学的逐渐的增添各种辅食。
幼儿期营养保健要点
• 养成良好的饮食卫生 习惯。
• 早期发现并纠正营养 缺乏病。
铅绞痛；严重的肾功能障碍，心肌损伤等。
爱喝的问题饮料
• 可乐饮料：含咖啡因可乐宁等生物碱。对中枢神经系统有 兴奋作用，刺激胃黏膜，量大时有可能引起恶心、呕吐、 眩晕、心悸及心前区疼痛。
（可口可乐的危害 ：咖啡和可乐的主要成分 为咖啡因、可乐宁等生物碱。咖啡因和可乐 宁是一种兴奋中枢神经的药物。据测定，一 瓶340克的可乐型饮料中含咖啡因50～80毫 克，如果一次饮用含量达1克以上的咖啡因 饮料，就会导致中枢神经系统兴奋，表现为 躁动不安、呼吸加快、肌肉震颤、心动过速 、期外收缩及失眠、眼花、耳鸣等。即使服 用1克以下，由于对胃黏膜的刺激，也会出 现恶心、呕吐、眩晕、心悸及心前区疼痛等 中毒症状。）
《营养与保健》讲义
VB1(硫胺素）
营养功用 缺乏症 供给量 来源
1、辅助糖的代谢 运动能力下降，出 成人： 粮谷类、豆 （是辅羧酶的主要成 现周围神经类症状， 1.5-2mg/d 类 及 酵 母 和 分,参与糖的代谢。） 心 功 能 不 全 症 状 硬 耐力运动员： 壳 果 ， 动 2、促进能量代谢 （心悸、胸闷、气 物的肝肾脏， 训练期： 3、维护神经系统的 短和下肢水肿等）， 瘦肉和蛋类 机能（影响血糖浓度）消化功能障碍，脚 3-5mg/d 等。 4、加强胃肠的蠕动 气病。 比赛期： 和消化液的分泌（乙 5-10mg/d 酰胆碱）
（5）维持中枢N系统的功能 脑组织中无能源储备，糖是大脑的唯一能源物质 大脑日需糖量约100-120g，血糖浓度下降，首先影响 中枢N系统，产生疲劳和头晕等现象。 （6）节约蛋白质作用 A、摄入蛋白质的同时摄入糖类，可以增加ATP的形成， 有利氨基酸的活化及蛋白质的合成。 B、机体糖充分时，糖先被动用，因此蛋白质被节约。 （7）维持心肌和骨骼肌的正常功能 当机体缺糖时，心脏和骨骼肌工作能力下降，骨骼 肌中缺乏糖元贮备，则出现耐力不足，心肌缺糖，可 出现心绞痛。
（四）维生素
维生素是人体不可缺少的营养素，具有调节机体 代谢和促进生长发育的作用。维生素分为水溶性维生 素和脂溶性维生素两种。绝大多数维生素不能在体内 合成，个别能合成但不能满足机体的需要，因此，食 物中必须保证维生素的供应，否则易引起维生素缺乏 症。 膳食中较易缺乏的维生素为： 维生素A 、 维生素D 、维生素E、维生素B1、 维生素B2 、维生素C
Ca
营养功用
1、构成骨骼 及牙齿。 2、维持神经 肌肉的正常 兴奋性。 3、促进血液 的凝固。
缺乏症
骨质疏松、 软骨病、肌 肉痉挛、凝 血障碍。
营养与健康2讲解
第三节
蛋白质---生命的物质基础
一、组成及分类 蛋白质是由许多氨基酸组成的大分子物质， 氨基酸分为必需氨基酸和非必需氨基酸。必 须氨基酸有亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋 氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。
分类： （1）完全蛋白：所含的必需氨基酸种类齐全，数 量充足，彼此比例适当。如奶、蛋、肉、鱼蛋白、 大豆蛋白等，是一类优质蛋白质。 （2）不完全蛋白：缺乏一种或几种必需氨 基酸， 只食用这类蛋白质不能促进生长发育，也不能维 持生命，如猪皮，蹄筋等。 （3）半完全蛋白：含氨基酸种类虽齐全，但组成 的比例不合适，它们可以维持生命，但不能促进 生长发育。如谷蛋白、玉米蛋白。
五、人体蛋白质营养状况评定 蛋白质—能量营养不良是一种缺乏能量和 蛋白质而引起的营养缺乏病。主要发生在 婴幼儿，是危害小儿健康，导致死亡的主 要病因之一。 1 消瘦型 由于长期进食太少，机体处于饥饿和半饥 饿状态，表现为皮下脂肪减少或消失、肌 肉萎缩、皮肤干燥、毛发细黄而无光泽， 小儿还有生长发育缓慢或明显消瘦，体重 减轻，常有腹泻、脱水、全身抵抗力低下 易发生感染，但无浮肿。
四、食物蛋白质的营养学评价 评价食物蛋白质的营养价值，对于食品品质鉴 定、食品资源开发、膳食蛋白的合理摄入等都是 必须的。 （一）蛋白质的含量 蛋白质的含量可以通过测定食物中的含氮量乘以 6.25得出。一般来说大豆中蛋白质含量最高，肉 类次之，再次为粮谷类。 （二）氨基酸评分或化学分 以生物价最高的鸡蛋蛋白质作为参考蛋白质， 将每克待评食物蛋白质中每中必需氨基酸的含量 占等量参考蛋白质中该氨基酸的百分数计算出来， 百分数最低的氨基酸为限制氨基酸，此百分分数 即为氨基酸评分，如鸡蛋100，稻米为67，玉米为 49.
2 供给量：
800μ g视黄醇当量，孕妇1000μ g视黄醇当量； 乳母1200μ g视黄醇当量。
营养保健
维生素A
主要功效： 1、与蛋白质形成视紫质，可 治疗夜盲症； 2、是生长所必须的物质，也 是维持肌肤、头发健康不可缺 少的物质； 3、增强人体免疫力，可治疗 消化道溃疡； 4、有助于骨骼、牙齿的发育， 对幼儿发育特别重要； 5、是人体所需的抗氧化剂， 减缓衰老。
维生素A缺乏症： 1、影响视力，导致视力下降 和夜盲症； 2、皮肤老化、干燥、眼球疼 痛、眼屎增加等； 3、容易受细菌、病毒感染而 致病。 主要食物来源： 鱼肝油、动物肝脏、奶制品等
碳水化合物
碳水化合物主要是用来产生能量与贮存能量的物质， 是有机化合物的一类，也称糖。其家族成员有如下： 单糖类：以葡萄糖、果糖、半乳糖最受重视，广泛地 存在于大多数的水果和蔬菜中。 双糖类：包括蔗糖、麦芽糖、乳糖，几乎所有的水果 蔬菜中都有蔗糖；发芽的植物中有麦芽糖；乳液中含有乳 糖。 多糖类：包括淀粉、糖精、肝糖、纤维素。所有谷类 、面粉、马铃薯等含有淀粉；淀粉类食物在高温下会形成 糊精；肝脏中肝糖；纤维素存在于水果果皮及谷类的肤皮 。
硒 硒的缺乏症： 1 、可能会导致中风，并且是未老 先衰的原因之一； 2、可能与癌症与心脏有关。 主要食物来源： 高丽参、大蒜、洋葱、小麦胚芽、 奶油、海产品等。
碘 碘的缺乏症：
。 1、造成甲状腺肿大和甲关腺机能衰退，其 症状是懒散、好睡、浮肿、体重增加、怕冷 等； 2、造成儿童智力低下及侏儒症； 3、引起贫血、低血压、脉搏缓慢、肥胖等 症状。 主要食物来源： 碘盐、海带、海鲜、芦笋、大蒜等。
维生素E 主要功能： 1、降低血液粘稠度，预防静脉曲张、 心脏病发作； 2、促进正常的凝血，减轻伤口的疤痕 ； 3、延缓衰老，预防肌肤老化，防止老 年斑； 4、增强肝脏解毒功能。
பைடு நூலகம்
营养与保健
米饭 花样面食
大蒜烧膳段
青椒胡萝卜溜肝尖
番茄烧豆腐 清炒芥蓝
绿豆汤 梨、酸奶
制表日期
周六
红豆百合粥 馒头 肉龙
牛奶 五香鹌鹑蛋 红油耳丝 炝拌麻香腐竹 蒜茸苦瓜 炒酱芥
米饭 花样面食 鲜玉米
炖牛肉西柿圆白菜
肉丁双色菜花 海米小白菜 椒油绿豆芽
绿豆汤 葡萄、西红柿
米饭 花样面食 清炖排骨白萝卜 肉末豌豆鲜蘑 溜二样 姜汁油麦菜
营养保健养生
知识培训
一、营养 二、我国营养现状 三、营养保健养生
一、营 养
基因
食物营养
环境 占60%
生命表达
生命表达：寿命,疾病 环境因素中，影响生命表达最重要的是食物营养
它要占所有环境因素的60%
20世纪90年代研究显示了
——生命科学中的重要进展
食物营养
不仅仅能用来治疗疾病 更是预防疾病促进、保持健康的重要物质
水溶性维生素 B：肝脏、蛋、奶，谷类、蔬菜（绿叶、豆类较高） C：绿叶蔬菜、橘、柚、柠檬，肝肾脾等
脂溶性维生素 A：肉、内脏、蛋、奶、鱼（肝脏为最高） D：含脂肪多的海鱼及其肝脏、在皮肤经阳光照射合成 E：植物油、麦芽、全麦、杏仁、花生、葵花籽 K：绿叶蔬菜、菜花、燕麦、大豆、益生菌 胡萝卜素：红黄绿蔬果等
利用三餐营养以外的
具有调理亚健康/促进疾病康复/预防疾病的营养物质
均衡人体需要 提升人体健康水平
首先做到基础的自然膳食摄入的平衡
然后针对特定人群的特殊问题 科学正确地选择保健品
发挥出特定营养保健的பைடு நூலகம்用
我国保健品的社会需求
在全面建设小康社会路上 会面临全民族健康素质新的问题
工作压力大、生活节奏快，亚健康增多： 占75%约7亿，且逐年上升 疾病与健康之外的一种中间状态，
大蒜烧膳段
青椒胡萝卜溜肝尖
番茄烧豆腐 清炒芥蓝
绿豆汤 梨、酸奶
制表日期
周六
红豆百合粥 馒头 肉龙
牛奶 五香鹌鹑蛋 红油耳丝 炝拌麻香腐竹 蒜茸苦瓜 炒酱芥
米饭 花样面食 鲜玉米
炖牛肉西柿圆白菜
肉丁双色菜花 海米小白菜 椒油绿豆芽
绿豆汤 葡萄、西红柿
米饭 花样面食 清炖排骨白萝卜 肉末豌豆鲜蘑 溜二样 姜汁油麦菜
营养保健养生
知识培训
一、营养 二、我国营养现状 三、营养保健养生
一、营 养
基因
食物营养
环境 占60%
生命表达
生命表达：寿命,疾病 环境因素中，影响生命表达最重要的是食物营养
它要占所有环境因素的60%
20世纪90年代研究显示了
——生命科学中的重要进展
食物营养
不仅仅能用来治疗疾病 更是预防疾病促进、保持健康的重要物质
水溶性维生素 B：肝脏、蛋、奶，谷类、蔬菜（绿叶、豆类较高） C：绿叶蔬菜、橘、柚、柠檬，肝肾脾等
脂溶性维生素 A：肉、内脏、蛋、奶、鱼（肝脏为最高） D：含脂肪多的海鱼及其肝脏、在皮肤经阳光照射合成 E：植物油、麦芽、全麦、杏仁、花生、葵花籽 K：绿叶蔬菜、菜花、燕麦、大豆、益生菌 胡萝卜素：红黄绿蔬果等
利用三餐营养以外的
具有调理亚健康/促进疾病康复/预防疾病的营养物质
均衡人体需要 提升人体健康水平
首先做到基础的自然膳食摄入的平衡
然后针对特定人群的特殊问题 科学正确地选择保健品
发挥出特定营养保健的பைடு நூலகம்用
我国保健品的社会需求
在全面建设小康社会路上 会面临全民族健康素质新的问题
工作压力大、生活节奏快，亚健康增多： 占75%约7亿，且逐年上升 疾病与健康之外的一种中间状态，
妇女营养保健知识简介课件
妇女营养保健知识简介课件
硒
硒是谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成成分 硒 在体内能特异地催化还原型谷胱甘肽，与过氧 化物氧化还原反应，从而保护生物膜免受损害， 维持细胞正常功能。
硒与金属有很强亲和力 在体内硒与金属如汞、 镉和铅等结合形成金属硒蛋白复合物而解毒， 并使金属排除体外。
保护心血管、维护心肌的健康 在我国以心肌 损害为特征的克山病，发现缺硒是一个重要因 素。
动物性食品肝、肾、肉类及海产品是硒的良好 来源。
妇女营养保健知识简介课件
维生素A
维持正常视觉 维生素A能促进细胞内感光 物质视紫红质的合成与再生，维持正常 的暗适应能力，从而维持正常视觉。
维持上皮细胞的正常生长与分。 促进生长发育。 抗癌作用。 维持正常免疫功能。
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维生素D
妇女营养保健知识简介课件
妇女生理分期
青春前期 青春期 性成熟期 更年期 老年期
妇女营养保健知识简介课件
孕妇的饮食营养
孕期的营养需要 总热能需要量增加孕期对蛋白质的需要量增加 孕期膳食中可能缺乏的主要是钙、铁、锌、碘 孕期特别需考虑的维生素为维生素A、D及B族
维生素。 孕早期叶酸缺乏已被证实是导致胎儿神经管畸
促进生长、保护视觉器官以及抗肿瘤的作用。
妇女营养保健知识简介课件
含钙较高的食物如奶与奶制品、小虾皮、海带、 发菜和豆与豆制品。
铁良好来源为动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、 鱼类
锌的食物来源广泛，但动植物性食物的锌含量 与吸收率有很大差别。牡蛎含锌量最高
含碘较高的食物有海产品，如海带、紫菜、淡 菜、海参等。
物的形式参与机体成分的构成。 碳水化物主要食物来源有：谷类、薯类、根茎
类、蔬菜、豆类，含淀粉多的坚果提供淀粉类 碳水化物，食糖等提供单糖、双糖类碳水化物；
硒
硒是谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成成分 硒 在体内能特异地催化还原型谷胱甘肽，与过氧 化物氧化还原反应，从而保护生物膜免受损害， 维持细胞正常功能。
硒与金属有很强亲和力 在体内硒与金属如汞、 镉和铅等结合形成金属硒蛋白复合物而解毒， 并使金属排除体外。
保护心血管、维护心肌的健康 在我国以心肌 损害为特征的克山病，发现缺硒是一个重要因 素。
动物性食品肝、肾、肉类及海产品是硒的良好 来源。
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维生素A
维持正常视觉 维生素A能促进细胞内感光 物质视紫红质的合成与再生，维持正常 的暗适应能力，从而维持正常视觉。
维持上皮细胞的正常生长与分。 促进生长发育。 抗癌作用。 维持正常免疫功能。
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维生素D
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妇女生理分期
青春前期 青春期 性成熟期 更年期 老年期
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孕妇的饮食营养
孕期的营养需要 总热能需要量增加孕期对蛋白质的需要量增加 孕期膳食中可能缺乏的主要是钙、铁、锌、碘 孕期特别需考虑的维生素为维生素A、D及B族
维生素。 孕早期叶酸缺乏已被证实是导致胎儿神经管畸
促进生长、保护视觉器官以及抗肿瘤的作用。
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含钙较高的食物如奶与奶制品、小虾皮、海带、 发菜和豆与豆制品。
铁良好来源为动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、 鱼类
锌的食物来源广泛，但动植物性食物的锌含量 与吸收率有很大差别。牡蛎含锌量最高
含碘较高的食物有海产品，如海带、紫菜、淡 菜、海参等。
物的形式参与机体成分的构成。 碳水化物主要食物来源有：谷类、薯类、根茎
类、蔬菜、豆类，含淀粉多的坚果提供淀粉类 碳水化物，食糖等提供单糖、双糖类碳水化物；
营养保健课件
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ14
误区二：保健偏方
• 降糖食品：如降糖饼干 • 降压降脂食品 • 各种营养煲汤
一公斤癿骨头熬2小时，也只能得到20毫克癿钙，而喝一杯 牛奶轻轻松松就能获得200到300毫克癿钙。
• 其他：吃生泥鳅可以治很多病、每日2-3斤 绿豆、生吃茄子降血脂
15
误区三：极端饮食
• 不吃主食： • 不吃肉类
目癿：减肥、控制血糖 纠正：主食是每日能量癿主要来源
• 如何了解自己需要多少？
理想体重：标准体重（公斤）=身高（厘米）－105 营养需要：根据体重、体型计算能量、各类营养素癿需要量
6
平衡膳食宝塔
• .
7
吃什么与怎么吃——油与盐
• 油：全天烹调用油不超过25g（约30ml）
一汤勺油约10ml 看丌见癿油：油炸食品、点心、肥肉、坚果
• 盐：全天用盐不超过6g
营养与健康
1
L/O/G/O
课堂安排
1.健康的定义及健康饮食的重要性
2.如何健康饮食及常见饮食误区
3.保健食谱推荐
4.现场问题解答
2
健康的概念
• WHO健康定义：健康状况是指身体、心理和社会适 应处于完好状态，而不仅是没有疾病和虚弱。 • WHO 报告指出，健康与长寿取决于下列因素：
环境因素占17%--自然环境、社会环境； 医疗因素占8%； 生活方式占60%--饮食、运动、心理。
一矿泉水瓶盖约10g盐 看丌见癿盐：各种腌制品如咸菜、咸鸭蛋、腊肠、火腿、食用碱 烹饪技巧：盐+醋：增加咸味，烹调时可适当添加些醋； 盐+糖：咸味减弱，若要控制用盐量，尽量丌要放糖
8
养成良好的饮食习惯
• 远离腌制食品、油炸快餐、高热量零食； • 合理烹调，健康饮食与美味兼得 • 了解食物属性，合理运用食物
误区二：保健偏方
• 降糖食品：如降糖饼干 • 降压降脂食品 • 各种营养煲汤
一公斤癿骨头熬2小时，也只能得到20毫克癿钙，而喝一杯 牛奶轻轻松松就能获得200到300毫克癿钙。
• 其他：吃生泥鳅可以治很多病、每日2-3斤 绿豆、生吃茄子降血脂
15
误区三：极端饮食
• 不吃主食： • 不吃肉类
目癿：减肥、控制血糖 纠正：主食是每日能量癿主要来源
• 如何了解自己需要多少？
理想体重：标准体重（公斤）=身高（厘米）－105 营养需要：根据体重、体型计算能量、各类营养素癿需要量
6
平衡膳食宝塔
• .
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吃什么与怎么吃——油与盐
• 油：全天烹调用油不超过25g（约30ml）
一汤勺油约10ml 看丌见癿油：油炸食品、点心、肥肉、坚果
• 盐：全天用盐不超过6g
营养与健康
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L/O/G/O
课堂安排
1.健康的定义及健康饮食的重要性
2.如何健康饮食及常见饮食误区
3.保健食谱推荐
4.现场问题解答
2
健康的概念
• WHO健康定义：健康状况是指身体、心理和社会适 应处于完好状态，而不仅是没有疾病和虚弱。 • WHO 报告指出，健康与长寿取决于下列因素：
环境因素占17%--自然环境、社会环境； 医疗因素占8%； 生活方式占60%--饮食、运动、心理。
一矿泉水瓶盖约10g盐 看丌见癿盐：各种腌制品如咸菜、咸鸭蛋、腊肠、火腿、食用碱 烹饪技巧：盐+醋：增加咸味，烹调时可适当添加些醋； 盐+糖：咸味减弱，若要控制用盐量，尽量丌要放糖
8
养成良好的饮食习惯
• 远离腌制食品、油炸快餐、高热量零食； • 合理烹调，健康饮食与美味兼得 • 了解食物属性，合理运用食物
营养保健(精)
适宜摄入(adequate intake AI)：
通过观察或实验，获得健康人群某种的摄入量。 能够满足几乎所有个体的需要。
可耐受最高摄入量(tolerabe upper intake level UL)：
平均每日可以摄入某种营养素的最高量。
11
营养学基本概念：
宏量营养素： 蛋白质、碳水化合物、脂肪、钠、钾、钙 等。
19
合理营养与合理膳食
合理营养： 通过合理的膳食和科学的烹调加工，向机 体提供足够的各种营养素，并保持各营养 素之间的平衡，以满足人体的生理需要、 维持人体健康的营养。
20
合理营养与合理膳食
合理膳食： 通过合理膳食达到合理营养。 1.平衡膳食（合理的食物种类、膳食结构） 2.饮食习惯 3.食物的适口性 4.良好的生活、饮食习惯 5.食物的清洁卫生
14
营养与健康的关系：
2.营养过剩疾病： （1）单纯性肥胖； （2）心脑血管疾病； （3）脂肪肝；
15
营养与健康的关系：
3.完善良好的营养促进健康： （1）孕妇营养、乳母营养； （2）婴幼儿营养； （3）学龄前儿童营养； （4）儿童和青少年营养； （5）中老年人营养； （6）特殊环境（高温、有毒）人群营养。
酶、激素
5
植物化学物
黄酮类化合物： 1.茶色素
2.大豆异黄酮
6
植物化学物
含硫化合物： 大蒜素：
7
植物化学物
类胡罗卜素： ß -胡罗卜素 蕃茄红素
8
营养学基本概念：
营养学： 研究人体营养规律及其改善措施的科学。 包括：
营养素的营养价值 食物的营养价值 人体的营养需要量 各种人群的特殊营养需要 社区营养
24
通过观察或实验，获得健康人群某种的摄入量。 能够满足几乎所有个体的需要。
可耐受最高摄入量(tolerabe upper intake level UL)：
平均每日可以摄入某种营养素的最高量。
11
营养学基本概念：
宏量营养素： 蛋白质、碳水化合物、脂肪、钠、钾、钙 等。
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合理营养与合理膳食
合理营养： 通过合理的膳食和科学的烹调加工，向机 体提供足够的各种营养素，并保持各营养 素之间的平衡，以满足人体的生理需要、 维持人体健康的营养。
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合理营养与合理膳食
合理膳食： 通过合理膳食达到合理营养。 1.平衡膳食（合理的食物种类、膳食结构） 2.饮食习惯 3.食物的适口性 4.良好的生活、饮食习惯 5.食物的清洁卫生
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营养与健康的关系：
2.营养过剩疾病： （1）单纯性肥胖； （2）心脑血管疾病； （3）脂肪肝；
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营养与健康的关系：
3.完善良好的营养促进健康： （1）孕妇营养、乳母营养； （2）婴幼儿营养； （3）学龄前儿童营养； （4）儿童和青少年营养； （5）中老年人营养； （6）特殊环境（高温、有毒）人群营养。
酶、激素
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植物化学物
黄酮类化合物： 1.茶色素
2.大豆异黄酮
6
植物化学物
含硫化合物： 大蒜素：
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植物化学物
类胡罗卜素： ß -胡罗卜素 蕃茄红素
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营养学基本概念：
营养学： 研究人体营养规律及其改善措施的科学。 包括：
营养素的营养价值 食物的营养价值 人体的营养需要量 各种人群的特殊营养需要 社区营养
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第二讲 营养保健
人的预计寿命可达120－150岁； － 人的预计寿命可达 岁 中国旧社会人均寿命三十几岁（ 中国旧社会人均寿命三十几岁（主要因 遗传）， 素：遗传）， 日本国人均寿命八十二岁（重要因素： 日本国人均寿命八十二岁（重要因素： 生活方式）。 生活方式）。
影响健康的因素 体质（遗传）、医疗、环境、 体质（遗传）、医疗、环境、生活方式 ）、医疗 生活方式包括营养、卫生、运动（休息） 生活方式包括营养、卫生、运动（休息）
偏食
粮谷类食物） 1、主食（粮谷类食物） ２副食（素菜、荤菜） 副食（素菜、荤菜）
1、素食 、 （1）蔬菜类食物 ） （2）水果类食物 ） （3）豆类及制品 ） 2、荤食 、 （1）肉类（畜和禽类） ）肉类（畜和禽类） （2）鱼类食物 ） （3）蛋类食物 ） （4）奶类及其制品 ）
中国居民平衡膳食宝塔
中年人膳食应注意 中年人膳食应注意
１．食用新鲜、易消化的食物 食用新鲜、易消化的食物 新鲜 饭菜品种，荤素搭配，既要改善口味，更要注重 ２．饭菜品种，荤素搭配，既要改善口味，更要注重 营养 ； 切成小块、细丝、薄片，利于咀嚼和消化； ３．切成小块、细丝、薄片，利于咀嚼和消化；少食 油炸和油腻食品 食品。 油炸和油腻食品。 调味少用糖和盐，可用些醋或少量辣味； ４．调味少用糖和盐，可用些醋或少量辣味； 小时， ５．一般一日三餐，餐间5－6小时，做到用餐均匀； 一般一日三餐，餐间 － 小时 做到用餐均匀； 早餐好、中餐饱、晚餐少，不贪饱。 ６．早餐好、中餐饱、晚餐少，不贪饱。 细嚼慢咽，不要偏食； ７．细嚼慢咽，不要偏食； 不吃热烫食物，不吃或慢吃冷饮。 ８．不吃热烫食物，不吃或慢吃冷饮。
食管全程有三处较狭窄： 食管全程有三处较狭窄：
“4＋1” 宝塔
1、油脂类食物 、 2、动物性食物 、 蛋等） （肉、鱼、蛋等） 3、豆奶类及制品 、 4、蔬菜水果类 、 5、粮谷类 、
中国居民平衡膳食宝塔
“4＋1” 宝塔
1、油脂类食物25g 、油脂类食物 2、动物性食物 、动物性食物125－200g － （肉50－100g、鱼50g、蛋25－50g等） － 、 、 － 等 3、奶豆类及制品 、奶豆类及制品100g；50g ； 4、蔬菜水果类 、蔬菜水果类400－500g；100－200g － ； － 5、粮谷类 、粮谷类300－500g －
合理营养（ ）－－怎么吃？ 合理营养（二）－－怎么吃？ 怎么吃
一、挑选食物
1、冰箱内的食物少放（不新鲜） 冰箱内的食物少放（不新鲜） 内的食物少放 八宝粥、菜肉包、各种砂锅菜、水饺等， 2、八宝粥、菜肉包、各种砂锅菜、水饺等， 营养可互补 互补。 营养可互补。 3、红色瘦牛肉比白色的含铁量要多一些，但 比白色的含铁量要多一些， 、红色瘦牛肉比白色的含铁量要多一些 脂肪多； 脂肪多； 经常吃一些红薯、鲜玉米、大蒜、胡萝卜、 4、经常吃一些红薯、鲜玉米、大蒜、胡萝卜、 番茄等 番茄等
体育保健学
health fitness (physical) education
体育保健学是研究人体在体育运动过程中保 体育保健学是研究人体在体育运动过程中保 体育运动过程中 健规律与措施的一门综合、应用科学， 的一门综合 健规律与措施的一门综合、应用科学，也是在 医疗保健和体育运动相结合的过程中发展起来 医疗保健和体育运动相结合的过程中发展起来 的一门新兴的边缘 交叉学科。 新兴的边缘、 的一门新兴的边缘、交叉学科。
1998年、2000年、2002年全国 省市 年 年全国22省市 年 年全国 省市36230老 老 人的健康调查 100岁以上 岁以上 90－99岁 － 岁 80－89岁 － 岁 60－79岁 － 岁 8038人 人 10572人 人 12775人 人 4845人 人
高龄老人的营养健康调查
1、吃杂粮（各种粮食）的比吃（纯）大米 、 杂粮（各种粮食）的比吃（ 的好 面粉的比吃杂粮的好 的比吃杂粮 吃面粉的比吃杂粮的好 2、吃新鲜水果多的比吃新鲜水果少的好 、吃新鲜水果多的比吃新鲜水果少 3、吃新鲜蔬菜多的比吃新鲜蔬菜少的好 、吃新鲜蔬菜多的比吃新鲜蔬菜少
生活方式
包括精神营养 营养 ( 包括精神营养 ) 、 卫生 ( 包括心理卫生 ) 、 运动 ( 包括被动运动和气功 ) 是将这 是将这三大因素进行合理安排的综合 体现。 体现。 中国传统的说法就叫做“ 中国传统的说法就叫做“ 养生 ” 。
1998年、2000年、2002年全国 省市 年 年全国22省市 年 年全国 省市36230老 老 人的健康调查 100岁以上 岁以上 90－99岁 － 岁 80－89岁 － 岁 60－79岁 － 岁 8038人 人 10572人 人 127（二）－－怎么吃？
二、烹制食物
米清洗次数要少； 次数要少 1、米清洗次数要少； 烹制蔬菜，应尽量随洗 随切、随炒、 随洗、 2、烹制蔬菜，应尽量随洗、随切、随炒、随 以防营养流失、破坏； 吃，以防营养流失、破坏； 做菜馅时不挤菜汁， 3、做菜馅时不挤菜汁，这样会流失维生素和 矿物质等。 矿物质等。 烹调蔬菜时，加热时间不可太长。 4、烹调蔬菜时，加热时间不可太长。 烫菜后食用，可以保护蔬菜的色泽和营养 保护蔬菜的色泽和营养。 5、烫菜后食用，可以保护蔬菜的色泽和营养。 炒菜不要过早放盐 过早放盐。 6、炒菜不要过早放盐。
高龄老人的营养健康调查
4、食用鱼类水产品多的健康状况好 、食用鱼类水产品 鱼类水产品多的健康状况好 5、食用豆制品多的健康状况好 、食用豆制品多的健康状况好 豆制品 6、经常喝茶的比不经常喝茶的好 、经常喝茶的比不经常喝茶的好 喝茶
合理营养（ ）－－吃什么？ 合理营养（一）－－吃什么？ 吃什么 食物(主食、副食 食物 主食、副食) 与营养素 主食 营养素有 蛋白质、脂肪、维生素、无机盐（ 糖、蛋白质、脂肪、维生素、无机盐（或矿 物质）、 ）、水 物质）、水
控制油炸食品 油脂可使食物酥软、香脆、增进食欲， 油脂可使食物酥软、香脆、增进食欲，故人 们喜欢油炸食品。在一般的烹调中， 们喜欢油炸食品。在一般的烹调中，油脂加 热温度不高，而且时间又短， 热温度不高，而且时间又短，对植物油和食 物的营养价值影响不大。但是， 物的营养价值影响不大。但是，当制作油炸 食品时， 食品时，油的温度会随着加热时间的延长而 升高。 在高温下， 可使油脂中的维生素 油脂中的维生素A 升高 。 在高温下 ， 可使 油脂中的维生素 A 、 维生素Ｅ等营养素遭到破坏， 维生素Ｅ等营养素遭到破坏，大大降低了油 脂的营养价值。 脂的营养价值。
食物中的磷、 食物中的磷、硫、氯等非金属元素在体内代 谢生成酸根（ 、Ｓ4Ｏ 谢生成酸根（如 Ｐ4Ｏ3—、Ｓ Ｏ2—、Ｃ Ｏ 、Ｓ 、Ｃ Ｉ－），含这些元素较多的食物称为 含这些元素较多的食物称为酸性食 Ｉ－），含这些元素较多的食物称为酸性食 如肉、 大米等。 物，如肉、蛋、大米等。
早餐： 早餐：干稀搭配、各种营养素齐全。 搭配、各种营养素齐全。 一杯牛奶一只蛋， （如：一杯牛奶一只蛋，两只包子一 点菜） 点菜） 中餐：各种营养素齐全； 中餐：各种营养素齐全； 晚餐：各种营养素齐全，与中餐食物种源差 晚餐：各种营养素齐全，与中餐食物种源差 要大。 距要大。 每天30种食物， 提倡每天30种食物 提倡每天30种食物，几种食物一起吃 蔬菜要五种颜色 五种颜色。 ；蔬菜要五种颜色。
高龄老人的健康生活方式调查
饮食有节（不过饱）、清淡，荤素搭配， 饮食有节（不过饱）、清淡，荤素搭配，不吸 ）、清淡 饮酒有度； 烟，饮酒有度； 起居有常，适度劳动和锻炼，不过劳； 起居有常，适度劳动和锻炼，不过劳； 爱清洁，讲卫生，生活有寄托。 爱清洁，讲卫生，生活有寄托。
英国著名营养学家莱纳斯.波林斯 英国著名营养学家莱纳斯 波林斯 断言： 断言： 合理营养可使人的寿命延长20年 合理营养可使人的寿命延长 年
后天因素的影响 后天因素的影响
很多保健专家归纳为四类 : 一是环境 ( 包括自然环境和社会环境 )； ； 二是生物学因素 ( 包括机体的生物学和心理学 因素 ), 三是生活方式 , 四是保健设施。 四是保健设施。
个体或人群健康状况的公式
美国布鲁姆氏 (Blum.H.L) ,1976年提出 年提出. HS=f (E+AcHs +B +LS) HS (health Status) 代表 " 健康状态 "; f 代表“ 代表“ 函数 ”; E (Environment) 代表 " 环境 "; B (Biological factor) 代表 " 生物学因素 "; LS (Life style) 代表 " 生活方式 "; AcHS (Accessibility to Health Service) 代表 “ 保健设施的易获得 性” 。
合理营养（ ）－－怎么吃？ 合理营养（二）－－怎么吃？ 怎么吃
7、常喝一口汤，苗条又健康。炖鸡汤或鸭汤时， 、常喝一口汤，苗条又健康。炖鸡汤或鸭汤时， 一口汤 应将原料冷水下锅，慢慢炖 应将原料冷水下锅，慢慢炖。 8、制作清炒肉片时，要先用湿淀粉拌一下，肉片 清炒肉片时 要先用湿淀粉拌一下， 、制作清炒肉片 既鲜嫩可口，又营养丰富。 既鲜嫩可口，又营养丰富。 用文火长时间炖煮 长时间炖煮可以使肉内饱和脂肪酸减少 9、用文火长时间炖煮可以使肉内饱和脂肪酸减少 30%～50%，胆固醇含量也有所下降 也有所下降。 30%～50%，胆固醇含量也有所下降。 10不要油锅烧得滚烫冒烟再下菜炒 不要油锅烧得滚烫冒烟再下菜炒。 10不要油锅烧得滚烫冒烟再下菜炒。 11生吃蔬菜好处很多（水洗）。 生吃蔬菜好处很多 11生吃蔬菜好处很多（水洗）。 12、不要空腹喝牛奶 豆浆。 牛奶、 12、不要空腹喝牛奶、豆浆。
根据食物在体内代谢后对机体酸碱性的 影响，可将食物分为碱性与酸性两大类。 食物分为碱性与酸性两大类 影响，可将食物分为碱性与酸性两大类。食 物中的钠、 镁等金属元素， 物中的钠、钾、钙、镁等金属元素，在体内 氧化成碱性氧化物（ Ｏ、CaO MgO） CaO、 氧化成碱性氧化物（如Ｋ2Ｏ、CaO、MgO） 碱性食物， 含这些元素较多的食物称为碱性食物 ，含这些元素较多的食物称为碱性食物，如 蔬菜、水果、海带等。水果虽含有有机酸， 蔬菜、水果、海带等。水果虽含有有机酸， 但分解后均不显酸性。 但分解后均不显酸性。