第二章 园艺产品的品质

Runciman Committee（1957）和Duckworth Committee（1957） 1966）的定义:“ :“园艺产品满足某种使用 （1966）的定义:“园艺产品满足某种使用 价值全部有利特征的总和，主要指其外观、 风味和营养价值的优越程度” 风味和营养价值的优越程度”。
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Kramer和Twigg（1970）提出“ Kramer和Twigg（1970）提出“品质是那些 区别某产品的各个单位性状，并在购买者 区别某产品的各个单位性状， 决定其单位性状的可接受程度中起重要作 用的特性的总体” 这一定义使用较广， 用的特性的总体”。这一定义使用较广， 它把品质同购买者对各项性状的接受程度 联系起来了， 联系起来了，强调了消费者作为最终购买2、甜味物质的性质
糖的甜度(sweetness)与分子中的-OH 数目和结构有一定关系，各种糖的甜度大 小凭人们的味觉来判断，一般以蔗糖甜度 为100作为标准，则各种糖的相对甜度为 ：果糖173，葡葡萄糖74，木糖40，乳糖 16。 园艺产品的甜味除取决于糖的种类和 含量外，还与含糖量与含酸量的比例糖酸 糖酸 比有关。比值愈高，甜味愈浓。
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第一节 园艺产品之色
1、园艺产品的色泽是由色素物质构成的。 2、色素物质种类繁多，构成园艺产品特有的 颜色特征。
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第一节 园艺产品之色
一、叶绿素
1、叶绿素的结构
叶绿素(chlorophyll)是鲜活绿 色园艺产品的代表色素。叶绿素是叶 绿酸(二羧酸)与叶绿醇及甲醇形成的 二酯，其绿色来自叶绿酸残基。
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第一节 园艺产品之色
花黄素在自然条件下，颜色一般并不 显著，常为浅黄至无色，偶尔为橙黄色。 黄酮以及黄酮醇类花黄素为黄色结晶， 黄烷酮以及醇的衍生物为无色结晶。 在碱性条件下，颜色呈黄色、橙色以 至褐色。在酸性条件下，颜色消失。 无色花黄素类色素与Fe2+ 作用生成兰 Fe 兰 绿色络合物。 绿色络合物。
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第二节 园艺产品之香
园艺产品的香气(aroma)来源于各种微 量的挥发性物质(volatile substance)。 挥发性物质的种类和数量不同，使各种 园艺产品有各自特定的香气。 香气物质的结构复杂，分子中都含有形 成气味的原子团，这些原子团称为发香团 发香团。
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第二节 园艺产品之香
园艺产品中香气物质的发香团主要有 羟基（ hydroxyl)、 羧基( carboxyl)、 羟基 （ hydroxyl)、 羧基 ( carboxyl)、 醛基 (aldehyde)、 (carbonyl)、 (aldehyde)、 羰 (carbonyl)、 醚 ( ether)、 ether)、 酯 ( ester)、 苯基 ( phenyl)、 酰胺基( amid) ester)、 苯基( phenyl)、 酰胺基 ( 等。 发香团表示香气的存在， 发香团表示香气的存在，但与香气的种 类无关。 类无关。
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第一节 园艺产品之色
二、类胡萝卜素
类胡萝卜素(carotenoids)广泛存在于 动植物性食物中，是一类呈现黄、橙、红色 的脂溶性色素。 类胡萝卜素多与叶绿素和蛋白质共同结 合成色素蛋白体存在于鲜活园艺产品中。
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第一节 园艺产品之色
类胡萝卜素是由40个碳组成的一 类化合物。 根据 呈色 不同分为橙黄色类和 红色类。 按结构和溶解性质的差异分为 胡 萝卜素类 ( carotene) 和叶 黄 素 类 (xanthophyll)。
图2-1 园艺产品品质内涵示意图
感官分析 感观属性 仪器分析 营养成分 化学生化分析 嫌忌成分 微生物检测 可接受性 产 品 品 质 品 质 标 准
个人和社会 经济因素
消费者要求
人体健康， 人体健康，公 共卫生和喜好
园艺产品的品质评价
表2-1新鲜果蔬的品质构成要素表 新鲜果蔬的品质构成要素表
主 要 因素 外观（视） 外观（ 感官属性 质地（触） 质地（ 风味（味） 风味（ 营养价值 生化属性 安全性 有毒物、污染物、微生物毒素等。 有毒物、污染物、微生物毒素等。 构 成 要 素 大小、形状/形式、颜色、光泽、缺陷。 大小、形状/形式、颜色、光泽、缺陷。 坚实度、脆性、多汁性、粉性、韧性。 坚实度、脆性、多汁性、粉性、韧性。 甜度、酸度、涩度、苦味、芳香味、异味。 甜度、酸度、涩度、苦味、芳香味、异味。 碳水化合物、蛋白质、脂肪等。 碳水化合物、蛋白质、脂肪等。
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1、水果的香气成分
水果中具有浓郁的天然香气味，其香 气成分中以有机酸酯类 醛类、萜类为主, 气成分中以有机酸酯类、醛类、萜类为主, 有机酸酯类、 其次是醇类、酮类及挥发酸等。 水果香气成分随着果实的成熟而增加。
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2、蔬菜的香气成分
蔬菜类的香气不如水果类香气浓郁， 蔬菜类的香气不如水果类香气浓郁 ， 它们主要含有以含硫化合物 它们主要含有以 含硫化合物 、 醇 、 萜烯类 含硫化合物、 为主体的香气成分。 为主体的香气成分。 例如：葱、 例如：葱 、 韭 、 蒜等香气均由硫化丙 烯类化合物组成；黄瓜中主要香气成分为 黄瓜醇和黄瓜醛。 黄瓜醇和黄瓜醛。
园艺产品品质的分类
外观品质和内在品质(测定部位) 外观品质和内在品质(测定部位) 感官品质和理化品质(评价方式) 感官品质和理化品质(评价方式) 鲜食品质、加工品质、贮运品质(生产需求) 鲜食品质、加工品质、贮运品质(生产需求) 安全品质、营养品质(消费需求) 安全品质、营养品质(消费需求)
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外观品质和内在品质
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第三节 园艺产品之味
其它呈味物不是通过味蕾而产生 味感的。如：辣 味感的。如：辣味是刺激口腔粘膜、 鼻腔粘膜、皮肤和三叉神经而引起的 一种烧痛感；涩 一种烧痛感；涩味是由于使舌粘膜蛋白质
凝固、麻痹味觉神经而引起收敛作用的一 种味感。
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味感阈值（CT） 味感阈值（CT）
从人对4种基本味的感觉速度来看， 从人对4种基本味的感觉速度来看，以 咸味感觉最快， 对苦味反映最慢 。 咸味感觉最快 ， 对苦味反映最慢。 但从人 们对味的敏感性来看， 们对味的敏感性来看 ， 苦味却往往最易被 察觉到， 这涉及味感强度问题， 察觉到 ， 这涉及味感强度问题 ， 在此引入 味感阈值（CT） 味感阈值（CT）。 阈值是指能感觉到该物质的最低浓度 阈值 是指能感觉到该物质的最低浓度 （ mol/m3 ， % 或 mg/kg）。 一种物质的阈值 mg/kg） 越小，表明其敏感性越强。 越小，表明其敏感性越强。
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3、儿茶素类
儿茶素类包素广泛存在于植物 界，特别是茶叶、葡萄、苹果、桃、 李、石榴等果实中含量较多，尤其未 成熟果实中含量丰富。 儿茶素类色素易氧化 氧化聚合或与 氧化 金属离子结合生成黑褐色物质。 金属离子 儿茶素类物质的另一特点是具 有涩味 涩味。 涩味
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第二节 园艺产品之香
许多园艺产品具有独特的香气， 香气的类别和强度是评价园艺产品品 香气 质的重要指标之一。
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第一节 园艺产品之色
１、类胡萝卜素的结构
胡萝卜素类色素 均含有一条
由八个异戊二烯单位组成的共轭多烯 链。 叶黄素类色素 的结构是胡萝 卜类色素的含氧衍生物。
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第一节 园艺产品之色
2、类胡萝卜素的性质
类胡萝卜素是一类脂溶性色素。
胡萝卜素类色素微溶于甲醇、乙醇， 而叶黄素类色素易溶于甲醇和乙醇，可将 二者分开。 类胡萝卜素与蛋白质结合存在于园艺 产品细胞中。结合态的类胡萝卜素相当稳 定。
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第一节 园艺产品之色
2、叶绿素的性质
叶绿素a和b都不溶于水，可溶于乙醇 、丙酮、乙醚、氯仿、苯等有机溶剂。 叶绿素a为兰黑色粉末，叶绿素b为 深绿色粉末，在植物细胞中叶绿素与蛋 白质结合成叶绿蛋白存在，使之呈现绿 色。当细胞死亡后，叶绿素则从叶绿体 中游离出来。游离叶绿素很不稳定，对 光和热都敏感。
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第三节 园艺产品之味
许多园艺产品具有不同特色的味， 其差异决定于呈味物质的种类、数量和比 例。这些物质还关系到营养价值、耐贮性 和加工适性等。
味的分类在世界各国并不一致，我国习惯 上分为甜(sweet)。酸(sour)、苦(bitter)、咸 (salty) 、 辣 (hot) 、 涩 (astringent) 、 鲜 (delicious)七种，除咸味外，其余六 种均与 园艺产品有关。
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1、花青素类
花青素类(anthocyan)存在于植物细 胞液中，是构成水果、蔬菜、花卉等美丽 色彩的一类天然色素。此外，还有一种广 泛存在于植物的花、茎和果实中的无色花 青素。在实验条件下，无色花青素，可以 转化成相应的花青素(anthocyanidin)。 无色花青素也是园艺产品中主要的涩味成 分之一。
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各种物质的阈值
基本味 咸味 甜味 酸味 物质 食盐 砂糖 柠檬酸 阈值/% 基本味 0.2 0.5 0.003 苦味 鲜味 物质 奎宁 谷氨酸钠 阈值/% 0.00005 0.03
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一、园艺产品之甜味
1、甜味物质
甜味能给人一种舒适可口的味感。凡具 有甜味感的物质均称为甜味物质，园艺产品中 的甜味物质主要是糖及其衍生物糖醇。此外， 一些氨基酸、胺类等非糖物质也具有甜味，但 不是重要的甜味来源。
外观品质（色泽、形状、香味、光洁度） 内在品质（糖度、酸度、质地、营养 ）
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园艺产品品质的评价包括感官指标和理化 指标两个方面。 两个方面。
感官指标 ： 主要指其色 、 香 、 味 、 形和质 主要指其色、
地等。 地等。
理化指标：包括碳水化合物 、脂肪、 蛋白 包括碳水化合物、 脂肪 、
质、维生素、矿物质等营养成分的质和量。 维生素、矿物质等营养成分的质和量。
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第三节 园艺产品之味
从生理学的角度看，只有甜 从生理学的角度看，只有甜、酸、 苦、咸四种基本味感，它们是直接刺 激味蕾内的味觉细胞而产生的味感。 不同的味感物质在味蕾上有不同的 结合部位。一般来说，人的舌前部对 甜味最敏感，舌尖和边缘对咸味较为 味最敏感，舌尖和边缘对咸 敏感， 而靠腮两边对酸味敏感，舌根 而靠腮两边对酸 部则对苦 部则对苦味最为敏感。
第二章 园艺产品的品质
1、品质的概念及其内涵 2、了解构成园艺产品品质的化学物质的性质及 特点。 3、掌握园艺产品采后色泽、香味、营养物质的 变化规律及控制措施。
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园艺产品品质的重要性
消费者的需求
吃饱 吃好 吃出健康
国际贸易的需求 优质优价 贸易壁垒
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4.1 园艺产品品质的定义和构成
品质概念的变化
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第一节 园艺产品之色
花黄素类色素与Pb 等 重金属离子生成 花黄素类色素与 Pb等 重金属离子 生成 不溶性沉淀，并发生颜色变化。 不溶性沉淀，并发生颜色变化。 该色素的酒精溶液可被Mg 和 HCl还原 该色素的酒精溶液可被 Mg和 HCl 还原 ( reduction) 成花青素。 其中黄酮类花黄素 reduction)成花青素。 还原成橙红色， 黄酮醇类还原成红色 、 还原成橙红色 ， 黄酮醇类还原成红色、 黄 烷酮醇以及黄烷酮类还原后变成紫红色。 烷酮醇以及黄烷酮类还原后变成紫红色 。 此类色素在空气中久置易被氧化 此类色素在空气中久置易被 氧化 成褐色沉 氧化成褐色沉 淀。
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3．呈色反应
类胡萝卜素与三氯化锑的氯仿溶液反 应多呈兰色 类胡萝卜与浓硫酸作用均显兰绿色 类胡萝卜与浓盐酸反应则只有胡萝卜 素呈灰绿色。 由此常用作对这类色素进行定性 检测。
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如何测定叶绿素的含量? 如何测定叶绿素的含量
(乙醇溶液 乙醇溶液) 乙醇溶液
叶绿素A 663nm 叶绿素B 645nm 类胡萝卜素 470nm
(丙酮溶液 丙酮溶液) 丙酮溶液
叶绿素A 665nm 叶绿素B 649nm 类胡萝卜素 470nm
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??
叶绿素A 叶绿素 胡萝卜素
胡萝卜素 ?
石油醚
石油醚
叶绿素B 叶绿素 叶黄素
叶绿素A 叶绿素 ?
甲醇 汽油+苯 汽油 苯
甲醇+KOH 甲醇
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三、多酚类色素
一类水溶性植物色素。包括花青 素类色素、花黄素类色素和儿茶素类 色素三种类型。
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第一节 园艺产品之色
各种花青素的颜色可以随pH pH值 pH 的变化而变化，通常在酸性中呈红 色，在碱性中呈兰色，因此可作指 示剂。 其变化的原因是在不同的pH值 下，花青素的结构随之变化的结果。
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2、花黄素类
花黄素是广布于植物的花、果、茎、 叶中的一类水溶性黄色色素。 已知的花黄素类色素约之400种之多 ，常见的主要有：槲皮素、圣草素、橙皮 素等。 花黄素类色素的基本结构是α-苯基 苯并吡喃酮，所以花黄素类色素又称黄酮 黄酮 类色素。 类色素