面包改良剂

但不参与酶的反应。
定义
演变
目标
用量
成分
反应
效果
淀粉酶
组成成分的作用
淀粉中酶的作用
淀粉被破坏
产生有发酵力的糖（麦芽糖……）
1.在发酵过程中，为生产CO2 的酵母提供食物，淀粉酶为
酵母工作创造有利条件。
增加面团体积
2.在烘焙过程中，酵母在淀粉酶前减活化。后
者制造的糖分会继续参与梅拉德反应和糖的焦化反 应。
成分
反应
效果
组成成分的作用
酶
酶是：
生物成分，来源于：
• - 谷物类（含淀粉酶的麦芽） - 豆科（蚕豆或大豆的加氧脂酶) - 真菌类 - 细菌类
功能性蛋白质；
• 包含基本物质的分子（氨基酸）。
✓淀粉酶, ✓半纤维素酶, ✓蛋白酶, ✓氧化-还原酶,
特殊热感应催化剂
•
它们自然产生或特别帮助加速活性成分间的某种生化反应，
氧化剂 - 组成粘性网状结构
- 保氣 - 抵抗压力
- 减少粘性 - 增加麵糰的鞏固性
还原剂
- 使面团表面更快变得光滑 - 保持发酵时散发清香
- 調整面筋
酶 淀粉酶
半纤维素酶
- 缩短松弛时间
- 便于拉伸 - 避免收缩 - 助于膨胀
- 活化发酵
- 改善容忍度
- 炉中膨脹能力 - 切口效果更好
乳化剂
- 抵抗压力 (D)
演变
目标
用量
(L):蛋黄素 (S): SSL/CSL
成分
反应
效果
效能标准
面包改良剂是由前述5种不同成分组成的混合物。
面包改良剂的发挥效能依靠：
所选品种及剂量
在一个配方里用到的成分及剂量能否发挥效能还与下 列物质有关：
配方是首要条件。
• 面粉质量， • 設備类型， • 面包制作流程， • 面包制成品的質量， • 配方比例，
- 便于拉伸
(L)
-- t加ol强éra容n忍ce度ren(Dfo)rcée (D) - 避免松塌 (D)
(D): 双乙酰酒石酸单/双 甘油酯 Datem (M):甘油一酸酯
(L): 蛋黄素 (S): 硬脂酰乳酸钠/钙 SSL/CSL
定义
演变
目标
用量
成分
反应
效果
面包改良剂的作用
A
在面包制作的每个阶段
• 天气条件。
定义
演变
目标
用量
成分
反应
效果
面包改良剂的效果
面包膨胀更大
没有 改良剂
有 改良剂
没有 改良剂
有 改良剂
定义
演变
目标
用量
成分
反应
效果
面包改良剂的效果
颜色更深……
……表皮更光滑
没有 改良剂
有 改良剂
没有 改良剂
有 改良剂
定义
演变
目标
用量
成分
反应
效果
面包改良剂的效果
面包芯完美的组织结 构……
方。（最高温度25°C）
Hale Waihona Puke Baidu
0
- 25
定义
演变
目标
用量
成分
反应
效果
结论 我们的面包改良剂在开发和使用时
都考虑到下列因素：
✓ 使用国家的法律法规， ✓ 面粉质量， ✓ 生产工序， ✓ 所用生产設備
定义
演变
目标
用量
成分
反应
效果
结论
因为设计一个行之有效的配方是一个专业的行为，
不存在 一种 通用的面包改良剂但存在适用于每 个国家不同特点的面包改良剂。
定义
演变
目标
用量
成分
反应
效果
面包改良剂的目的
➢ 提高面包消费
通过提升面包质量使面包师的产品增 值
• 面包芯组织 • 表皮颜色和外观 • 体积 • 保质期 • 口感
定义
演变
目标
用量
成分
反应
效果
面包改良剂的使用
• 面包师投放 • 在搅拌机中
• 平均使用剂量0.3%至1%。
（以实用面粉量计）
定义
演变
目标
用量
成分
反应
效果
面包改良剂的组成成分 不同成分的平衡混合物
氧化剂 还原剂
溶解
=
面包改良剂
乳化剂
针对特殊效果的不同 成分
酶
定义
演变
目标
用量
成分
反应
效果
组成成分的作用
面筋中的氧化剂
常用氧化剂的主要成分：抗坏血酸（维生素c）
呈线团状的面筋纤维
1
搅拌时的机械作用
极小的持气能力
A
组织良好并加固了的 网络状
定义
演变
目标
用量
成分
反应
效果
用量
成分
反应
效果
体积及表皮色泽
定义
演变
目标
用量
成分
反应
效果
老虎馒头改良剂
• 适用于较差质量的面粉 • 搅拌时间长 • 添加量 0,2-0,3 % • 适合白馒头配方 • 体积 • 表皮洁白
定义
演变
目标
用量
12x 500 G
成分
反应
效果
内部组织及体积
内部组织 更加洁白紧密
表皮更加光滑， 体积更加大……
定义
演变
目标
发酵耐力对比
-
用量
成分
反应
效果
+
V1 V2 V3 V4
V5
谷朊粉
组成成分的作用
针对特殊效果的不同成分
蚕豆或黄豆粉
烘烤麦芽粉 脱水发酵面粉
面团的稳定性 面包芯的洁白度
颜色/口感 颜色/酸味
定义
演变
目标
用量
成分
反应
效果
面包改良剂的作用
在面包制作的每个阶段
搅拌
醱酵 分割 松弛 成型 最後醒發 烘焙
面包改良剂
今天，面包行业使用改良剂已成 为必不可少的工序。
定义
演变
目标
用量
成分
反应
效果
什么是面包改良剂？
这是一种掺入面团的 不同成分的平衡 混合物。
它是用来统一稳定面包制 作，提升成品质量。
定义
演变
目标
用量
成分
反应
效果
使用面包改良剂的目标
➢ 简化和保证面包师的工作
改善面团特性
• 适应加工工具（机械适应能力） • 使发酵和持气能力的增长统一化、规律化 • 炉中急速膨胀
定义
演变
目标
用量
成分
反应
效果
老虎冷冻面团改良剂
• 用于冷冻面团的制作 • 适用于各种面包 • 添加量：1,5- 3% • 良好的产品体积 • 提高面团耐力 • 延长保质期
定义
演变
目标
用量
成分
反应
效果
体积和色泽
定义
演变
目标
用量
成分
反应
效果
用于优化成果的几点建议：
遵从推荐的投放剂量。
将面包改良剂储存在干燥凉爽的地 25
成品
氧化剂
还原剂 - 改善口味
酶 淀粉酶 - 表皮更易着色
- 改善香气
半纤维素酶
- 改善面包芯的组织 结构
- 增加面包芯的柔软度
乳化剂
- 内部組織更均勻 - 表皮细腻 - 延迟面包变质 (M) - 在控制膨胀的同时避免
起泡(M)
- 增加面包芯的柔软度 (S)
- 增大体积 - 改善外观
定义
(D): Datem (M):甘油一酸酯
……拥有无可比拟的柔 软度。
没有 改良剂
有 改良剂
没有 改良剂
有 改良剂
定义
演变
目标
用量
成分
反应
效果
定义
演变
老虎面包改良剂
• 供中国大陆市场销售 • 添加量 0,3-0,5% • 适用制作各类面包 • 适合各种生产工艺 • 改善面团品质 • 适合冷控面团 • 适合压面面团 • 表皮均匀，有光泽
目标
不同的乳化剂：
定义
演变
目标
-双乙酰酒石酸单/双甘油酯
（datem）
- 甘油一酸酯
- 卵磷脂
-硬脂酰乳酸钠/钙
（SSL、CSL）
用量
成分
反应
效果
组成成分的作用
改良剂成分的作用
参照
+ 抗坏血酸
+ 抗坏血酸 + α 淀粉酶
+ 抗坏血酸 + α 淀粉酶 + 半纤维素酶
+ 抗坏血酸 + α 淀粉酶 + 半纤维素酶 + DATEM
氧化剂作用
理想的持气能力
慢速搅匀
充分搅拌
搅拌至面团表面光滑
定义
演变
目标
用量
成分
反应
效果
组成成分的作用
A
面筋中氧化还原协同作用
主要使用的还原剂： 减活化酵母，L-半胱氨酸（维生素C）
麸质
还原剂作用
组织良好并 加固了的网络状
搅拌时的机械作用
氧化作用
慢速搅匀
充分搅拌
搅拌至面团表面光滑
更快些
定义
演变
目标
用量
定义
演变
目标
用量
面包表皮着色
成分
反应
效果
组成成分的作用
A
戊聚糖中酶的作用
半纤维素酶 （戊聚糖酶）
使酵母在增大面团 体积的工作中发挥
最大作用
使不溶的戊聚糖变 为可溶。
使面团对CO2具有更佳的密封性
再加入水分，用于面筋的水和作用。
改善面团的粘弹性
定义
演变
目标
用量
成分
反应
效果
组成成分的作用
面包制作中乳化剂的作用