面包改良剂
面包改良剂的正确用法比例
面包改良剂的正确用法比例
一般情况下做面包，只需放3~5克便可，可以不用，但是酵母是一定要用的。
如果面粉的量过大，可以选择这个比例：1/100,2000克的面粉放20克的改良剂，50千克的面粉放500克（一斤）的改良剂。
我们平常在面包店买的那种商品面包，其实是100%放了面包改良剂，这无可厚非，面包改良剂本身没什么危害。
改良剂可加可不加的，但如果加了可以使面团入炉膨胀性好，面包体积大，出炉后不收缩。
面包成品表面颜色诱人，皮薄，烘焙弹性好。
面包内部组织洁白、细腻，香味足，松软，面包保水性好，延长货架期。
添加量少，综合改良面包品质，如遇特殊情况，可延时发酵，持续性好，不易塌陷。
发利面包改良剂与马利、发利系列酵母配套使用，直接与面粉混合。
计量通常为面粉用量的0.3% 、制作花色面包用量为
0.3-0.5%。
面包改良剂
成品
氧化剂
还原剂 - 改善口味
酶 淀粉酶 - 表皮更易着色
- 改善香气
半纤维素酶
- 改善面包芯的组织 结构
பைடு நூலகம்
- 增加面包芯的柔软度
- 增大体积 - 改善外观
乳化剂
- 内部更有规则 - 表皮细腻松脆 - 延迟面包变质 (M) - 在控制膨胀的同时避免
起泡(M)
- 增加面包芯的柔软度 (S)
定义
(D): Datem (M):甘油一酸酯
定义
演变
目标
用量
成分
反应
效果
定义
演变
目标
用量
成分
反应
效果
面包改良剂的效果
面包膨胀更大
没有 改良剂
有 改良剂
没有 改良剂
有 改良剂
定义
演变
目标
用量
成分
反应
效果
面包改良剂的效果
颜色更深……
……表皮更光滑
没有 改良剂
有 改良剂
没有 改良剂
有 改良剂
定义
演变
目标
用量
成分
反应
效果
面包改良剂的效果
面包芯完美的组织结 构……
……拥有无可比拟的柔 软度。
定义
演变
目标
用量
成分
反应
效果
面包改良剂的目的
提高面包消费
通过提升面包质量使面包师的产品增 值
• 面包芯组织 • 表皮颜色和外观 • 体积 • 保质期 • 口感
定义
演变
目标
用量
成分
反应
效果
面包改良剂的使用
• 面包师投放 • 在搅拌机中
安琪改良剂的使用方法
安琪改良剂的使用方法
安琪改良剂是一种常用的食品添加剂，主要用于改善面团的弹性和延展性，提高面包的口感和质地。
使用安琪改良剂的方法如下：
1. 在制作面包或其他面食时，根据配方需要，在面粉中适量加入安琪改良剂。
一般来说，每1000克面粉需要添加5-10克的改良剂。
2. 将安琪改良剂均匀地撒在面粉上，并与面粉充分混合均匀，确保改良剂能够充分发挥作用。
3. 在按照配方制作面团的过程中，根据需求适当增减水的用量，使面团达到最佳的弹性和延展性。
4. 最后根据配方的要求进行揉面、发酵、成型和烘烤等步骤，制作出口感和质地都更好的面包或其他面食。
需要注意的是，使用安琪改良剂时应按照产品说明书上的用量和方法进行操作，避免过量使用或者不当使用，以免影响食品的质量和安全。
做面包的改良剂作用原理
做面包的改良剂作用原理
面包的改良剂是指在制作面包时添加的一些物质，用于改善面团的性质和加工性能，提高面包的品质。
常见的面包改良剂有漂白剂、面筋剂、乳化剂、酵母活性剂等。
1. 漂白剂：漂白剂主要是指添加物质过氧化氢或过氧化物，用于漂白面粉和改善面粉的品质。
它的作用原理是通过氧化作用，使面粉中的酸性物质、离子和杂质被氧化去除，进而提高面团的酵化性能，使面包的体积更大、质地更细腻。
2. 面筋剂：面筋剂主要是指添加物质VC、VB1、VB2等维生素和蛋白酶类的制剂，用于增加面团的筋度和延展性。
面筋剂通过酶的作用，分解面团中的蛋白质，使其形成网状结构，增加面团的弹性和延展性，使面包更具韧性和咀嚼性。
3. 乳化剂：乳化剂主要是指添加物质LEC、SSL等，用于改善面团和面包的乳化和稳定性。
乳化剂的作用原理是使油脂、水和面团中的其他成分充分混合，形成稳定的乳化体系，增加面包的口感和质地。
同时，乳化剂还可以改善面团的延展性，提高面团的加工性能。
4. 酵母活性剂：酵母活性剂主要是指添加物质VC、柠檬酸、醋酸等，用于调节酵母发酵的条件和速度。
酵母活性剂的作用原理是通过调节面团中的pH值和酸碱度，改变酵母的活性和酵母菌群的分布，促进酵母发酵的过程，提高面包的体积和口感。
综上所述，面包的改良剂通过不同的作用原理，如氧化作用、酶促作用、乳化作用和调节作用，改变面团的性质和特性，从而提高面包的品质和口感。
面包改良剂原料和焙烤粉课件
PART 02
焙烤粉
泡打粉
泡打粉又称发酵粉，是由碱性物质和酸式盐类物 质组成的复合物，受热时酸式盐和碱性物质会产 生化学反应，释放出二氧化碳气体，使面点体积 膨大、口感松软。
泡打粉在烘焙中应用广泛，主要用于蛋糕、饼干、 油条等食品的制作，能够提高食品的口感和松软度。
泡打粉的碱性物质多为碳酸氢钠，酸式盐多为硫 酸铝钾或硫酸铝铵，此外还含有淀粉等填充剂。
酵母是一种微生物，通过发酵产生二氧化碳气体，使面团膨胀并形成面包的蜂窝 状结构。不同类型和活性的酵母对发酵速度和面团品质有不同的影响。
盐
盐是面包改良剂中的调味剂，增强面 包的风味。
盐可以中和面团的甜味，突出面包的 麦香味。同时，盐还能增强面筋的弹 性，有助于面团的稳定和成型。
糖
糖是面包改良剂中的甜味剂，提供甜味并促进发酵。
适量的糖可以提供面包所需的甜味，同时也能促进酵母发酵，加快面团发酵速度。然而，过量的糖可能会影响面筋的弹性， 需要适量控制。
油脂
油脂是面包改良剂中的润滑剂，使面团更加柔软和延展性。
油脂可以降低面团的黏度，使其更加柔软和易于操作。同时， 油脂还能在面团表面形成保护膜，防止水分蒸发和面团表面 干燥。不同类型的油脂对面团的影响也有所不同。
使用泡打粉时需要注意食品的酸碱度，如果食品 偏酸性，应适当减少泡打粉的用量，以免产生过 多的二氧化碳导致面点过硬。
小苏打
小苏打即碳酸氢钠，是一种碱性物质， 加热时会产生二氧化碳气体，使面点 体积膨大、松软。
小苏打具有轻微的碱性味道，因此在 使用时需要注意食品的酸碱度，避免 过量使用导致口感不佳。
小苏打在烘焙中常用于饼干、蛋糕等 食品的制作，尤其在制作酥性饼干时 使用较多。
遵循产品说明或专业人员的建议，将面包改良剂和焙烤粉 存放在干燥、阴凉、通风良好的地方。避免直接暴露在阳 光下或潮湿环境中，以免影响产品的质量和效果。
面包改良剂市场分析报告
面包改良剂市场分析报告1.引言1.1 概述概述：面包改良剂是指能够改善面包品质、延长面包保质期、增加面包营养价值和提高面包加工效率的添加剂。
随着人们生活水平的提高和对食品品质要求的不断提升，面包改良剂市场逐渐成为食品添加剂市场中的一大热点。
本报告旨在对面包改良剂市场进行深入分析，从市场概况、需求分析、竞争格局等方面进行全面的调研，力求为业内人士提供准确、全面的市场信息，以期为行业发展提供参考依据。
1.2 文章结构文章结构部分的内容可以包括对整篇文章的章节安排和内容安排进行简要介绍，以便读者能够更好地了解文章的结构和内容安排。
例如可以写道:文章结构部分将简要介绍本篇文章的章节安排和内容安排。
本文分为引言、正文和结论三部分。
引言部分将概述文章的主题和目的，介绍面包改良剂市场分析报告的背景和意义。
正文部分将包括面包改良剂市场概况、需求分析和竞争格局等内容。
结论部分将总结文章的主要内容并展望面包改良剂市场的发展趋势和前景。
通过该结构，读者可以清晰地了解本文的内容安排和阅读顺序。
1.3 目的目的部分的内容可以包括对本报告的撰写目的进行阐述，例如说明本次市场分析旨在全面了解面包改良剂市场的整体状况，包括市场规模、需求趋势、竞争格局等方面的信息，为相关企业和投资者提供客观、准确的市场数据，帮助他们制定战略决策、拓展市场和提高竞争力。
同时也可以指出撰写报告的目的是为了促进面包改良剂行业的健康发展，引导行业发展方向，推动产品技术创新，提高产品质量和服务水平。
1.4 总结总结部分通过本报告的分析，我们可以得出以下结论：面包改良剂市场目前呈现出快速增长的趋势，消费者对于面包品质的要求不断提高，推动了市场需求的增加。
在竞争激烈的市场格局下，面包改良剂企业需要不断创新，提高产品质量和服务水平，才能在市场中脱颖而出。
随着消费者对健康、营养的重视，未来面包改良剂市场将会趋向于绿色、健康方向发展，具有潜力的技术和产品将会受到更多关注。
面包改良剂的组成与作用
面包改良剂的组成与作用提高面粉筋度，使面筋网络结构更具规律性，纹理清晰、组织均匀、气孔壁薄透明、色泽洁白，提高面粉吸水率，延缓淀粉老化。
成分：一、乳化剂：尽管乳化剂的范围较广，在正常情况下，面包添加剂中只有少量的品种被使用。
乳化剂由几种原料组成，原始材料一端为甘油、丙二醇、山梨醇及蔗糖，这一部分为亲水基团，另一端为脂肪酸及油脂，这一部分是亲油基团，这两种特性是乳化剂特性的基础，它有助于形成乳化液（一种液体均匀地分布到另一种液体中去），乳化剂理论基于他们的表面活性（乳化液的形成），我们不禁要问，对于面包而言，乳化剂的实际作用是什么？它不仅与表面活性相关。
1、面包中的乳化剂：如果面粉油脂被提取，面粉的烘焙特性下降，这可以通过再加入油脂的办法来解决，与该作用相关的是非淀粉极性油脂，它充当表面活性剂的作用。
添加乳化剂的作用，与上述相似，有助于小麦油脂的表面活性，两者均改善面团的粘弹特性，其主要效果是面团的持气性增加，这类乳化剂被称为面团强筋剂，它有以下优点：a、使面团的机械特性改善b、使烤箱膨发增加并使面包体积增加C、使面包心瓤结构细腻、膨松、均匀柔软。
面团强筋剂作用的模型亲水乳化剂在水中形成层状相，它是包含油脂的双层结构，它使气泡在发酵膨胀及烤箱膨发时保持稳定。
乳化剂的第二个效果是不同程度地软化心瓤结构，这被称作心瓤软化剂，作为抗老化试剂，因为它可通过与直链淀粉形成复合物的方式延缓心瓤的老化。
2、乳化剂在面包中的实际应用a、卵磷脂：众所周知的大豆卵磷脂在面包中的主要功能是加强及稳定气泡，得到相对大的面包体积，它也有一定的心瓤软化效果。
B、单（双）戎甘脂：首先的效果是抗面包老化，它的实际功能是它与面粉中的淀粉形成复合物，它可降低淀粉凝沉率，最佳效果是通过与脂肪酸C16链结合，与不饱和的长链或短链的脂肪酸结合的效果稍差。
C、Datem：Datem中和面团面筋的静电排斥，导致面筋的聚集，持气性增强，使面团的延伸性增强并使面包体积增大。
复配面包改良剂生产工艺
复配面包改良剂生产工艺嘿，朋友们！今天咱就来讲讲复配面包改良剂生产工艺这档子事儿。
你说这面包改良剂啊，就像是面包的魔法小助手！它能让面包变得更松软、更美味，就好像给面包施了一场奇妙的魔法。
咱先来说说这原料的选择，那可得精挑细选呐！就跟咱挑好朋友一样，得找靠谱的。
不同的原料就像不同性格的小伙伴，得搭配好了才能发挥出最佳效果。
这要是选得不好，那可就像一场糟糕的聚会，全乱套啦！然后呢，就是各种成分的调配啦。
这可真是个技术活，得像个大厨一样，拿捏好各种调料的比例。
多一点少一点，那出来的效果可就差老远咯！想象一下，要是盐放多了，那面包不得咸得要命呀！生产过程中，温度和时间的控制也至关重要啊！这就好比煮鸡蛋，时间短了没熟，时间长了又老了。
得恰到好处，才能让面包改良剂发挥出最大的作用。
搅拌也是个关键环节呢！得把那些原料都均匀地搅和在一起，让它们亲密无间，共同为面包的美味努力。
这要是没搅好，那可就成了大杂烩啦，效果肯定大打折扣。
还有啊，生产环境也得干净整洁。
这就跟咱家里一样，要是脏兮兮的，谁还愿意待呀，更别说做出好东西来了。
咱再说说这质量检测，可不能马虎呀！这就像是给面包改良剂做个体检，得确保它是健康合格的，才能放心地让它去为面包服务呀。
复配面包改良剂生产工艺真的不简单呐，每一个环节都得精心对待。
这就跟盖房子一样，一砖一瓦都得垒好，才能造出坚固又漂亮的房子。
咱的面包改良剂也是这样，只有每个步骤都做到位了，才能做出让面包变得超棒的改良剂。
总之呢，复配面包改良剂生产工艺看似普通，实则暗藏玄机。
这里面的学问可大着呢！咱可得认真对待，让面包在它的助力下变得更加美味诱人。
这就是我对复配面包改良剂生产工艺的一些看法，大家觉得是不是这么个理儿呀？原创不易，请尊重原创，谢谢!。
面包改良剂的正确用法？
面包改良剂的正确用法？面包改良剂是制作面包经常会用到的一种东西，如果没有面包改良剂我们在制作面包的时候是没有办法控制面粉的品质，不同面粉的品质，特性是不同的，因此，就可以通过面包改良剂来改善面粉在生产的过程中面粉的稳定性，从而老确保面包的质量，那面包改良剂的正确用法是什么呢？面包改良剂在面包生产中到底有些什么作用呢？首先，面包改良剂能有效改善面团在生产过程的稳定性，如改善面团的耐搅拌性能和提高面团在发酵过程中的稳定性能等；其次，面包改良剂会提高面团的入炉膨胀性，主要表现在面包的体积上，以及改善面包的内部组织均匀性；第三，面包改良剂会保持面包长时间的柔软性能，即延缓淀粉老化回生作用等等。
面包改良剂的作用如此之多，该如何选用呢？专业的面包师会先看其成分表，选择含有淀粉酶、葡萄糖氧化酶、乳化剂等高质量的产品。
因为，淀粉酶能将淀粉水解为糊精和还原糖，延缓淀粉的重结晶过程，从而延缓淀粉老化；另一方面，酶分解的糖类能给酵母提供营养，使酵母产气均匀持久，并能增大面包体积。
乳化剂具有提高面团弹性、韧性和亲水亲油的作用，因此能有效增大面包体积，使面包内部结构均匀细腻和延缓淀粉颗粒的重结晶过程即延缓淀粉老化。
葡萄糖氧化酶是安全有效的面团氧化剂，它们能促使蛋白质间二硫键的形成，强化面筋网络结构。
这一类复配型的面包改良剂受到了众多面包师的青睐。
但这些不同成份的不同作用由于用户需求的多样化，往往各面包改良剂开发公司在开发过程中其配方配比都有所侧重，以满足不同客户的要求和降低客户的生产成本需要。
因此就有了不同类型的面包改良剂，如用于面粉筋力较弱的强筋型面包改良剂、用于延长货架期的抗老化型面包改良剂和综合型面包改良剂（强筋效果和抗老化效果都比较突出）。
为什么使用面包改良剂？一、潮流发展市场所需：面包是一种大众化方便食品。
随着人们生活水平的提高和膳食结构的不断改进，人们越来越青睐面包。
品质优良的面包应具有食用安全、松软可口、营养丰富、容易消化、携带方便等特点。
面包改良剂
面包改良剂面包改良剂：是生产优质面包必不可少的食品添加剂，2%活性小麦蛋白、0.0005%真菌a淀粉酶、0.4%魔芋精粉为面包改良剂的最佳组合。
1,、活性小麦蛋白：主要由醇蛋白（占40%—50%）和麦谷蛋白（占30%—40%）组成，不但具有很高的营养价值，而且具有优良的粘弹性、延伸性、吸水性、吸脂乳化性、呈膜性等物理特性，将它应用于面包烘培业，能增加面团筋力，持气性、增大面包体积，可以用它代替已在国内资料报道过的可致癌的溴酸钾为主要作用是快速降低粘度。
2、a淀粉酶用于面包行业，其主要作用是快速降低粘度。
3、魔芋精粉应用于面包中，能提高面包保水性，延缓面包老化。
面包基本配方（g）1:1面粉200g 酵母2.0g 葡萄糖1.5g 食盐2.0g 奶粉15g 白砂糖40g 鸡蛋45g 水分45%—55%1:2面包制造工艺：采用快速发酵法。
称重（面粉+各种辅料）→搅拌→切块→称量→搓圆→醒发（恒温恒湿培养箱，38度，RH80%，60min）→烘烤（上火150度，下火230度）→冷却→托盘→产品测定面包改良剂是由复合酶制剂、复合乳化剂、增筋剂和天然植物胶等多种食品级优质原料精制作用与效果1、改善面团的流变性特性，提高面团的操作性能和机械加工性能（耐打、防止入炉前后的塌架等）。
2、提高入炉急胀性，使冠形挺立饱满。
3、显著增大成品体积，30-100%（视具体粉质和配方而异）。
4、改善成品内部组织结构，使其均匀、细密、洁白且层次好。
5、改善口感，使面包筋道、香甜。
6、提高面包持水性，延缓成品老化，延长货架期面包改良剂一般是由乳化剂、氧化剂、酶制剂、无机盐和填充剂等组成的复配型食品添加剂。
常用的乳化剂有离子型乳化剂SSL、CSL、单硬脂酸甘油酯、大豆磷脂、硬脂酰乳酸钙（钠）、双乙酰酒石酸单甘酯、山梨糖醇酯等。
常用的氧化剂有溴酸钾、碘酸钾、Vc、过氧化钙、偶氮甲酰胺、过硫酸铵、二氧化氯、磷酸盐等。
用于面包的酶制剂则有麦芽糖α-淀粉酶、真菌α-淀粉酶、葡萄糖氧化酶、真菌木聚糖酶、脂酶、真菌脂肪酶、半纤维素酶等。
复配改良剂对面包品质的影响及其机理研究
复配改良剂对面包品质的影响及其机理研究一、面包的品质，真的是“面面俱到”大家都知道，吃面包的感觉不止是填饱肚子，更是一种享受，嗯，就是那种吃上一口，感觉幸福感满满的满足感。
可你有没有想过，为什么有的面包松软香甜，入口即化，而有的面包却硬邦邦、嚼不动，吃了还觉得口感干涩？这其中的秘密，很多时候就藏在那个不起眼的复配改良剂里。
复配改良剂，听起来像是高深的化学名词，其实它就是面包制作过程中加入的一种混合型添加剂，帮助提升面包的质量。
通过它的加入，不仅能够让面包更加松软，还能延长它的保质期，简直就像面包界的“秘密武器”一样。
比如说，咱们常见的那些大品牌的面包，往往都会有这样的配方，不然怎么可能保持一两天都不变硬呢？这玩意儿到底怎么做到的？是魔法吗？二、1、面包松软的秘密，竟然是它你可能会问，复配改良剂具体做了些什么？它可以改善面团的结构。
面包的松软度，关键在于面团中蛋白质的网络结构。
想象一下，面团中的蛋白质就像是无数个小小的弹簧，经过搅拌后，它们会形成一个网状结构，帮助捕捉面包中的空气，发酵时气体被困住，面包就能发起来，变得蓬松。
复配改良剂的作用就是增强这些“弹簧”的弹性，使它们更加紧密地连接在一起，从而让面包更有韧性和蓬松感。
你看，光是这一步，面包的口感就已经提升了不少。
2、就是保湿功能。
别小看了面包的“水分”，水分是面包质量的关键。
想象一下，如果一个面包做得太干，咬一口就像在吃干巴巴的海绵，简直无法忍受！复配改良剂能够帮助面包保持内部的水分，使得面包吃起来更加湿润柔软，不容易变硬。
简直是给面包一个“长生不老”的秘诀。
它还能帮助面包在烘烤过程中保持更好的结构，避免面包外皮过硬，而内部却干巴巴的。
这就像是给面包穿上了一件隐形的保温衣，面包刚出炉时是松软的，吃到第二天仍然那么好吃，别提有多舒服了。
3、复配改良剂还能提升发酵效果。
说到发酵，这可是做面包的核心一步，没有发酵，面包怎么可能松软蓬松呢？发酵过程中，酵母会分解面团中的糖分，产生二氧化碳气体，气体让面包膨胀。
面包改良剂
面包改良剂
“面包改良剂”是一种通过酶解反应制成的复合乳化剂，它能把生物油和水均匀地分散在一起。
再加上一些高筋粉和其他配料，就可以制出不含明显蛋白质粒子、带有韧性的全麦面包。
为了增强面团的延展性和柔韧性，也可掺入少量细砂糖。
当您吃面包时，嘴里不仅有满口的香味，而且还有明显嚼劲儿。
这样做虽然会使我们得到柔软且有弹性的面包，但由于降低了面包中蛋白质与氨基酸之间的吸引力，所以很容易消化，不适宜胃肠功能不好或年老体弱者食用。
不同种类的奶酪，其营养价值也各有千秋：全脂奶酪中钙质和维生素 A 含量较高；低脂奶酪含丰富的蛋白质、钙、磷和维生素 A 等多种营养素；而脱脂奶酪的含盐量相对比较高。
因此，奶酪最好选择全脂的。
此外，奶酪的选购也需要留心。
好奶酪的形状完整坚硬，呈金黄色，无结块，气味清新，口感舒爽润滑。
假如闻到异常怪异的味道，说明已经变质，千万别买。
- 1 -。
面包改良剂原料和焙烤粉.pptx
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6.2 配方
典型快速反应焙烤粉如下：
• 碳酸氢钠
32 %
• SAPP 40
33 %
• MCP
10 %
• 填充剂 (小麦淀粉)
25 %
典型慢速反应焙烤粉如下：
• 碳酸氢钠
32 %
• SALP 3:2:8
12 %
• SAPP 20
28 %
• 填充剂 (小麦淀粉)
28 %
典型慢速反应焙烤粉适合做蛋糕，松饼和玛德琳面包，而快速反应焙烤粉适合制作 海绵蛋糕，面包卷，披萨和各种饼干。
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谢谢！
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感谢您的观看！
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麦芽含有各种低分子量糖（主要是麦芽糖）和少量内源酶（葡聚糖酶，纤维素酶等）， 它们都在面包烘焙过程中发挥了积极作用。
L-半胱氨酸
• 半胱氨酸是自然生成的氨基酸，在烘焙过程中起特殊作用，作为面团弹性增进剂。当 如下情况出现时，可使用L-半胱氨酸作为面团改良剂：
① 面粉可塑性低，不易加工。
② 经常手工和面，因手工和面比机械操作力量小，可使用半胱氨酸对面团进行放松。
面团中氧化剂的主要功能就是提高各种面筋蛋白内部及相互的交联。提高交联意味着面筋网络 更稳定，因此提高面团发酵期间存储二氧化碳的能力，即改善持气性。
• 维生素C显示出与用于面包改良剂生产中的各种酶有重要的协同性能，尤其是和半纤维素酶和木 聚糖酶，因为它能氧化已经被酶液化的NSP。
维生素C的购买规格：
质量
• 酶一般根据其主要作用命名，或更简单些根据其作用底物命名。所以作用于 木聚糖的酶就叫做木聚糖酶，作用于脂类的酶就叫做酯酶。因为淀粉酶的名 字很泛泛，所以这也意味着淀粉酶这个名字就是一个总括，所有淀粉酶都可 作用于淀粉。所以同样是蛋白质这个名字，可能是不同的蛋白质。这就需要 更明确的定义每个酶以区别不同的产品。
特an面包改良剂标准
特an面包改良剂标准
特AN面包改良剂是一种用于改善面包制作过程中面团的品质和特性的添加剂。
它通常由多种成分组成，包括酶制剂、乳化剂、氧化剂、还原剂等，以实现对面团性能的优化和提升。
特AN面包改良剂的标准主要包括以下几个方面：
安全性：特AN面包改良剂必须符合国家食品安全标准，确保在使用过程中不会对人体健康产生负面影响。
因此，改良剂中的各种成分都应经过严格的质量控制和安全评估。
功能性：特AN面包改良剂的主要功能是改善面团的流变学性质、增强面筋强度、提高面团持气性等，从而制作出更加松软、细腻、口感更好的面包。
因此，改良剂的添加量和使用方法应根据具体的产品要求和加工工艺进行合理调整。
稳定性：特AN面包改良剂在储存和使用过程中应保持稳定，不易发生变质或分解。
因此，改良剂的成分应具有较高的化学稳定性和耐热性，以确保在加工和储存过程中的稳定性。
环保性：特AN面包改良剂的生产和使用应符合环保要求，减少对环境的影响。
因此，改良剂的成分应选择环保、可降解的原料，同时生产过程中也应采取相应的环保措施。
总之，特AN面包改良剂的标准涵盖了安全性、功能性、稳定性和环保性等方面，以确保其在使用过程中的安全、有效和环保。
同时，使用特AN面包改良剂时应根据产品要求和加工工艺进行合理调整，以确保最终产品的质量和口感。
面包改良剂的税收分类编码
面包改良剂的税收分类编码摘要：I.面包改良剂简介A.面包改良剂的定义B.面包改良剂的种类C.面包改良剂的作用II.面包改良剂的税收分类编码A.税收分类编码的定义B.面包改良剂的税收分类编码查询方法C.面包改良剂的税收分类编码举例III.面包改良剂税收政策的影响A.对生产企业的影響B.对消费者的影响C.对市场的影响IV.结论正文：面包改良剂是一种用于改善面包口感和品质的食品添加剂。
它主要包括酶制剂、乳化剂、氧化剂、防腐剂等。
面包改良剂可以提高面包的柔软度、弹性、口感和保鲜期。
在生产面包过程中，面包改良剂的使用是必不可少的。
税收分类编码是指国家对商品和服务进行分类编码，以便于对税收进行管理和控制。
在我国，面包改良剂的税收分类编码是13022000。
这个分类编码是根据《商品和服务税收分类与编码》标准制定的。
要查询面包改良剂的税收分类编码，可以通过以下几种方法：1.到国家税务总局网站查询：国家税务总局网站提供了商品和服务税收分类编码查询功能。
纳税人可以通过输入商品名称或关键词进行查询。
2.到地方税务局查询：纳税人也可以到当地地方税务局查询面包改良剂的税收分类编码。
3.咨询税务专业人士：纳税人可以向税务专业人士咨询面包改良剂的税收分类编码。
以酶制剂为例，酶制剂是一种常用的面包改良剂，其主要作用是提高面包的品质和口感。
酶制剂的税收分类编码是13022000。
这意味着，生产酶制剂的企业需要按照13022000 这个分类编码缴纳税款。
面包改良剂的税收政策对生产企业、消费者和市场都有一定的影响。
对生产企业来说，税收政策的变化会影响其生产成本和经营策略。
对消费者来说，税收政策的变化会影响面包的价格和品质。
对市场来说，税收政策的变化会影响面包改良剂的供应和需求。
总之，面包改良剂的税收分类编码是13022000。
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氧化剂 - 组成粘性网状结构
- 保氣 - 抵抗压力
- 减少粘性 - 增加麵糰的鞏固性
还原剂
- 使面团表面更快变得光滑 - 保持发酵时散发清香
- 調整面筋
酶 淀粉酶
半纤维素酶
- 缩短松弛时间
- 便于拉伸 - 避免收缩 - 助于膨胀
- 活化发酵
- 改善容忍度
- 炉中膨脹能力 - 切口效果更好
乳化剂
- 抵抗压力 (D)
演变
目标
用量
(L):蛋黄素 (S): SSL/CSL
成分
反应
效果
效能标准
面包改良剂是由前述5种不同成分组成的混合物。
面包改良剂的发挥效能依靠：
所选品种及剂量
在一个配方里用到的成分及剂量能否发挥效能还与下 列物质有关：
配方是首要条件。
• 面粉质量， • 設備类型， • 面包制作流程， • 面包制成品的質量， • 配方比例，
定义
演变
目标
用量
成分
反应
效果
面包改良剂的目的
➢ 提高面包消费
通过提升面包质量使面包师的产品增 值
• 面包芯组织 • 表皮颜色和外观 • 体积 • 保质期 • 口感
定义
演变
目标
用量
成分
反应
效果
面包改良剂的使用
• 面包师投放 • 在搅拌机中
• 平均使用剂量0.3%至1%。
（以实用面粉量计）
定义
演变
目标
定义
演变
目标
用量
成分
反应
效果
老虎冷冻面团改良剂
• 用于冷冻面团的制作 • 适用于各种面包 • 添加量：1,5- 3% • 良好的产品体积 • 提高面团耐力 • 延长保质期
定义
演变
目标
用量
成分
反应
效果
体积和色泽
定义
演变
目标
用量
成分
反应
效果
用于优化成果的几点建议：
遵从推荐的投放剂量。
将面包改良剂储存在干燥凉爽的地 25
面包改良剂
今天，面包行业使用改良剂已成 为必不可少的工序。
定义
演变
目标
用量
成分
反应
效果
什么是面包改良剂？
这是一种掺入面团的 不同成分的平衡 混合物。
它是用来统一稳定面包制 作，提升成品质量。
定义
演变
目标
用量
成分
反应
效果
使用面包改良剂的目标
➢ 简化和保证面包师的工作
改善面团特性
• 适应加工工具（机械适应能力） • 使发酵和持气能力的增长统一化、规律化 • 炉中急速膨胀
定义
演变
目标
用量
面包表皮着色
成分
反应
效果
组成成分的作用
A
戊聚糖中酶的作用
半纤维素酶 （戊聚糖酶）
使酵母在增大面团 体积的工作中发挥
最大作用
使不溶的戊聚糖变 为可溶。
使面团对CO2具有更佳的密封性
再加入水分，用于面筋的水和作用。
改善面团的粘弹性
定义
演变
目标
用量
成分
反应
效果
组成成分的作用
面包制作中乳化剂的作用
成品
氧化剂
还原剂 - 改善口味
酶 淀粉酶 - 表皮更易着色
- 改善香气
半纤维素酶
- 改善面包芯的组织 结构
- 增加面包芯的柔软度
乳化剂
- 内部組織更均勻 - 表皮细腻 - 延迟面包变质 (M) - 在控制膨胀的同时避免
起泡(M)
- 增加面包芯的柔软度 (S)
- 增大体积 - 改善外观
定义
(D): Datem (M):甘油一酸酯
用量
成分
反应
效果
面包改良剂的组成成分 不同成分的平衡混合物
氧化剂 还原剂
溶解
=
面包改良剂
乳化剂
针对特殊效果的不同 成分
酶
定义
演变
目标
用量
成分
反应
效果
组成成分的作用
面筋中的氧化剂
常用氧化剂的主要成分：抗坏血酸（维生素c）
呈线团状的面筋纤维
1
搅拌时的机械作用
极小的持气能力
A
组织良好并加固了的 网络状
成分
反应
效果
组成成分的作用
酶
酶是：
生物成分，来源于：
• - 谷物类（含淀粉酶的麦芽） - 豆科（蚕豆或大豆的加氧脂酶) - 真菌类 - 细菌类
功能性蛋白质；
• 包含基本物质的分子（氨基酸）。
✓淀粉酶, ✓半纤维素酶, ✓蛋白酶, ✓氧化-还原酶,
特殊热感应催化剂
•
它们自然产生或特别帮助加速活性成分间的某种生化反应，
不同的乳化剂：
定义
演变
目标
-双乙酰酒石酸单/双甘油酯
（datem）
- 甘油一酸酯
- 卵磷脂
-硬脂酰乳酸钠/钙
（SSL、CSL）
用量
成分
反应
效果
组成成分的作用
改良剂成分的作用
参照
+ 抗坏血酸
+ 抗坏血酸 + α 淀粉酶
+ 抗坏血酸 + α 淀粉酶 + 半纤维素酶
+ 抗坏血酸 + α 淀粉酶 + 半纤维素酶 + DATEM
但不参与酶的反应。
定义
演变
目标
用量
成分
反应
效果
淀粉酶
组成成分的作用
淀粉中酶的作用
淀粉被破坏
产生有发酵力的糖（麦芽糖……）
1.在发酵过程中，为生产CO2 的酵母提供食物，淀粉酶为
酵母工作创造有利条件。
增加面团体积
2.在烘焙过程中，酵母在淀粉酶前减活化。后
者制造的糖分会继续参与梅拉德反应和糖的焦化反 应。
氧化剂作用
理想的持气能力
慢速搅匀
充分搅拌
搅拌至面团表面光滑
定义
演变
目标
用量
成分
反应
效果
组成成分的作用
A
面筋中氧化还原协同作用
主要使用的还原剂： 减活化酵母，L-半胱氨酸（维生素C）
麸质
还原剂作用
组织良好并 加固了的网络状
搅拌时的机械作用
氧化作用
慢Hale Waihona Puke 搅匀充分搅拌搅拌至面团表面光滑
更快些
定义
演变
目标
用量
• 天气条件。
定义
演变
目标
用量
成分
反应
效果
面包改良剂的效果
面包膨胀更大
没有 改良剂
有 改良剂
没有 改良剂
有 改良剂
定义
演变
目标
用量
成分
反应
效果
面包改良剂的效果
颜色更深……
……表皮更光滑
没有 改良剂
有 改良剂
没有 改良剂
有 改良剂
定义
演变
目标
用量
成分
反应
效果
面包改良剂的效果
面包芯完美的组织结 构……
……拥有无可比拟的柔 软度。
没有 改良剂
有 改良剂
没有 改良剂
有 改良剂
定义
演变
目标
用量
成分
反应
效果
定义
演变
老虎面包改良剂
• 供中国大陆市场销售 • 添加量 0,3-0,5% • 适用制作各类面包 • 适合各种生产工艺 • 改善面团品质 • 适合冷控面团 • 适合压面面团 • 表皮均匀，有光泽
目标
- 便于拉伸
(L)
-- t加ol强éra容n忍ce度ren(Dfo)rcée (D) - 避免松塌 (D)
(D): 双乙酰酒石酸单/双 甘油酯 Datem (M):甘油一酸酯
(L): 蛋黄素 (S): 硬脂酰乳酸钠/钙 SSL/CSL
定义
演变
目标
用量
成分
反应
效果
面包改良剂的作用
A
在面包制作的每个阶段
定义
演变
目标
用量
成分
反应
效果
方。（最高温度25°C）
0
- 25
定义
演变
目标
用量
成分
反应
效果
结论 我们的面包改良剂在开发和使用时
都考虑到下列因素：
✓ 使用国家的法律法规， ✓ 面粉质量， ✓ 生产工序， ✓ 所用生产設備
定义
演变
目标
用量
成分
反应
效果
结论
因为设计一个行之有效的配方是一个专业的行为，
不存在 一种 通用的面包改良剂但存在适用于每 个国家不同特点的面包改良剂。
定义
演变
目标
发酵耐力对比
-
用量
成分
反应
效果
+
V1 V2 V3 V4
V5
谷朊粉
组成成分的作用
针对特殊效果的不同成分
蚕豆或黄豆粉
烘烤麦芽粉 脱水发酵面粉
面团的稳定性 面包芯的洁白度
颜色/口感 颜色/酸味
定义
演变
目标
用量
成分
反应
效果
面包改良剂的作用
在面包制作的每个阶段
搅拌
醱酵 分割 松弛 成型 最後醒發 烘焙
用量
成分
反应
效果
体积及表皮色泽
定义
演变
目标
用量
成分
反应
效果
老虎馒头改良剂
• 适用于较差质量的面粉 • 搅拌时间长 • 添加量 0,2-0,3 % • 适合白馒头配方 • 体积 • 表皮洁白