面包的品质改良

39.6
1.0108
3.1114
0.311
40.3
1.0516
4.2725
0.427
符合要求
符合 符合 符合 不符合
对以上复合保鲜剂中山梨酸的吸附量进行检测 由实验结果表 3 表明 当配方中山梨酸的添加量 3.75%时, 每克面包中山梨酸的吸附量低于国家食品 添加剂使用卫生标准规定山梨酸的每人每日允许摄 入总量(A)1375mg/人 日[1] 均属安全使用范围
添加不同比例的复合保鲜剂 6d 后对面包的颜
万64 方No数. 2. 据2004
食品添加剂
色 弹性 味道等多方面进行感官检验 结果见表 4 第 6 号复合保鲜剂后的感官指标达到 8.0 分 颜 色无变化 弹性较好 松软 有面包香味 口感较 好 面包的品质保持较好 基本能在短期内保持面 包的新鲜度 说明这种配方的保鲜效果令人满意
在较低的水分环境中起到物理防霉的作用 但过量 的活性炭会导致面包的感观效果较差 如面包弹性 差 较硬等 2.5 复合防腐剂使用量的研究
按上述复合保鲜剂最佳配方 使用 50%的乙醇 和活性炭混合干燥 按不同量与新鲜面包一起包装 3d 后观察结果 由表 6 可知 面包与复合保鲜剂按 重量配比为 8 1 时 面包的品质和抑菌效果最佳
收稿日期 2003-08-25 作者简介 朱俊晨(1968-), 男 博士 副教授 主要从事食品生 物工程方面的研究工作
面包品质 一定程度上降低了保鲜剂在体内吸收 既环保又方便使用 旨在为推广其它食品在常温 及简易包装的条件下短期贮藏 防腐保藏方法提 供借鉴
1 材料与方法
1.1 实验材料 面包 现烤制的小餐包成品 山梨酸 化学纯 中国巴药(集团)上海化学试
在复合保鲜剂中 分别以不同量的乙醇 蒸馏
水等为溶剂 活性炭作为载体 按上述复合保鲜剂
最佳配方与载体充分混合 使复合保鲜剂充分吸收
乙醇或蒸馏水附着在活性炭上 然后低温干燥
载体与溶 剂的量
95%乙醇+ 活性炭
50%乙醇+ 活性炭
蒸馏水+活 性炭
表 5 载体与溶剂的量的研究
颜色
弹性
味道
略变暗 无变化 无变化
D>C 即保鲜剂成分中影响面包品质因素显著性按
大小顺序为苯甲酸 尼泊金乙酯>山梨酸>双乙酸
钠 最佳配方为 A3B1C2D1 按此参数进行验证实验 放置 6d 后的面包作品质综合评分为 8 霉菌与酵母
菌 7cfu/g 抑菌效果和感官品质完全符合预期要求
由此确定复合保鲜剂的最佳配方
2.4 载体与溶剂添加量的研究
万方数据
No. 2. 2003 63
食品添加剂
保鲜剂配料处理 加溶剂与载体混合 搅拌 成黏糊状 加热干燥 磨碎 透气袋包装 与面包 一并装盘(装盘塑料碟 聚乙烯薄膜) 成品 1.3.2 保鲜剂中山梨酸吸附量测定 测定方法见参 考文献[1] 1.3.3 面包复合保鲜剂主要成分比例实验方案 在 其他工艺条件不变的情况下 分别选用不同面包保 鲜剂成分比例如表 1 采用 L9(34)正交表进行实验正 交实验条件的选择与确定 并参考空白实验(不加任 何面包保鲜剂)结果
0 前言
面包是烘焙行业中最重要的产品 生产工艺及 技术日益成熟和进步 面包等焙烤食品防腐剂也就 成为烘焙用食品添加剂中的大户 面包长期贮存 由于油脂的氧化和微生物的滋生繁殖等原因 容易 使食品变质 例如霉变 褐变 微生物繁殖 色素 的变色等 因此使用食品保鲜剂必须严格遵守添加 剂的使用标准 而现在一般采用在面团中直接添加 食品添加剂方法 要计算好用量再添加到原料中 来避免微生物的繁殖 促进鲜度的保持 为了简化 生产工艺 方便面包等烘焙食品的销售保藏 若能 合理地使用挥发型防腐剂 既方便又安全 本课题 正是考虑到上述问题 因此并不直接将保鲜剂添加 到面团中 而是采取透气小包装袋形式与面包共同 放置在货架内 利用其挥发性起到防腐保鲜作用 延长保质期 降低成本 简化面包生产工艺 提高
弹性较差 比较硬
弹性较好 松软
弹性较好 松软
有面包香味 口感较好 有面包香味 口感较好 略有面包香味 口感较差
综合 评分 7.0
8.0
6.0
利用乙醇或蒸馏水的挥发性使面包在一定的保 鲜包装环境内起到防霉保鲜的效果 由表 5 品质综 合评分可知 使用 50%的乙醇和活性炭 面包的保 鲜效果最佳 乙醇的浓度过高 会使挥发性保鲜剂 成分迅速挥发 缩短了保鲜剂的有效作用时间 50% 乙醇的挥发性效果较佳 另外 选择活性炭为载体 可以利用其吸附作用 吸收面包中过多的水分 使
醇 活性炭 50%乙醇 活性炭 蒸馏水 活性炭)
按照 L9(34)表进行正交设计实验 1.3.5 品质评价
颜色 无变化 无变化 无变化 无变化 略变暗 略变暗
较暗 较暗 变暗 变暗
表 2 面包的感官பைடு நூலகம்验品质评分标准
弹性
味道
弹性好 松软
面包香味香甜
弹性较好 松软 有面包香味 口感较好 弹性较差 比较硬 略有面包香味 口感较好
1.3.5.1 感官品质评价 见参考文献[2] 待面包添加 保鲜剂于恒温箱静置 6d 后 让 6 位同学共同观察面 包的颜色 弹性 并品尝其味道 最后按表 2 评分 标准对面包的品质进行评分 取其平均分作为该组 面包的最终分数 1.3.5.2 微生物指标检测 见参考文献[3]
2 结果与分析
2.1 防腐剂的选择 防腐剂成分的选择必须遵循的原则是 不影响 食品的质量和风味 食用后不产生 分解有毒物质 苯甲酸在体内参与代谢 不蓄积 毒性低 山梨酸 可参与体内代谢 无吸附 安全性好 双乙酸钠安 全可靠 对人体无致害因素 且对人体预防疾病有 辅助 杀菌作用 尼泊金乙酯与苯甲酸等混合使用 有协同作用 提高保鲜效果[1] 本课题在前期筛选 工作的基础上 选择以上 4 种食品保鲜剂作为复合保 鲜剂的主要成分 并依据食品添加剂使用标准添加 2.2 保鲜剂在面包中吸附量的研究
的面包进行霉菌和酵母菌的微生物检验 发现菌落
总数小于 10cfu/g 符合 糕点 面包卫生标准
GB7099 1998[4]规定 结果较为理想
3 结论
3.1 由于山梨酸沸点最低 挥发性最大 因此测定 其在面包中的吸附量来确定复合保鲜剂最大使用 量 复合配料中山梨酸的最大使用量必须小于 3.75%方为安全 3.2 防腐剂成分中影响面包保质效果的因素按显 著性大小顺序为苯甲酸 尼泊金乙酯 山梨酸 双 乙酸钠 保鲜剂最佳组成比为 苯甲酸 1.25% 尼 泊金乙酯 2.00% 双乙酸钠 3.75% 山梨酸 3.5% 3.3 载体与溶剂的成分关系到复合防腐剂的挥发 性 乙醇的浓度越高 挥发性越大 实验中表明 50%的乙醇和活性炭的保鲜效果最佳 3.4 复合防腐剂的用量对面包的保鲜效果有一定 的影响 当面包与复合保鲜剂为 8 1 的比例时 已 能够起到良好的保鲜效果 3.5 从感观检验和微生物检验来看 放置了挥发型 复合防腐剂的面包品质保持良好 可以延长其货架 期 6∼8d
表 6 面包与复合保鲜剂的配比研究
重量配比 颜色
弹性
味道
评分
10 1 81 51
弹性差 比较 略有面包香味
无变化
硬
口感较差
7.0
弹性较差 比 有面包香味
无变化
较硬
口感较好
8.0
略变暗
弹性差 坚硬
略有面包香味 口感较差
6.0
2.6 添加复合防腐剂后面包的微生物指标分析
对放置了复合保鲜剂并在恒温下保存 3~6d 后
表 4 保鲜剂中各成分比例对面包品质的影响
因素 序号
AB C D
1113 2 2212 1 3311 3 4122 1 5221 3 6323 2 7131 3 8232 2 9333 1 空白
K1 4.00 5.67 4.33 5.00 K2 3.33 5.33 4.67 4.33 K3 6.33 2.67 4.67 4.33 R 3.00 3.00 0.34 0.67
抑菌效果
菌落总数
(lgN) 2.3 1.9 1.3 1.8 1.5 0.8 1.2 1.0 1.7 2.5
综合品质
品质评分
3.0 6.0 7.0 6.0 2.0 8.0 3.0 2.0 3.0 1.0
注 放置复合保鲜剂 6d 后的面包作品质检验
此外 由表 4 可得出 R 值的大小顺序都为 A(B)>
性炭 面包与保鲜剂的比例为 5 1 时 面包保藏效果最佳
关键词 面包 防腐剂 复合保鲜剂
中图分类号 TS202.3
文献标识码 A
文章编号 1005-9989(2004)02-0063-03
Study on bread volatility antiseptic
ZHU Jun-chen LIU Chun-yan (Department of Applied Biological Engineering, Shenzhen Polytechnic, Shenzhen, 518055)
实验号
1 2 3 4
山梨酸的添加量 (%)
3.0 3.5 3.75 4.0
表 3 放置各种比例的山梨酸在面包中吸附量的测定
面包质量 (g)
试样质量 (g)
每克面包中 山梨酸的吸附量(mg)
面包中山梨酸含量 (%)
38.1
1.0011
38.5
1.0328
2.4522 2.1751
0.245 0.218
山梨酸每人每日允许摄入量 ADI 为 0~25mg/kg 体 重 以平均体重 55kg 的正常成人计算 山梨酸的每人 每日允许摄入总量(A)为 25×55=1375mg/人 日[1]
以 (40±2)g 的 面 包 计 算 配 方 中 山 梨 酸 添 加 量 为 3.75%时 其在面包中的吸附量仅为 123.2114mg 不超出国家规定的每日允许摄入总量 仍属安全食 用范围 结合感官检验 山梨酸添加量为 3.75%时 面包品质保持良好 微生物检验安全 因此 选择 添加此量作为山梨酸在复合保鲜剂中的使用量 2.3 防腐剂各成分比例对面包品质的影响
食品添加剂
挥发型面包复合防腐剂的研究
朱俊晨 柳春艳 (深圳职业技术学院生物应用工程系 深圳 518055)
摘要 通过测定山梨酸在面包中的吸附量来确定复合保鲜剂最大使用量 就新鲜面包用挥发型复
合防腐剂的成分 载体 配比等方面进行了研究 复合保鲜剂组成最佳成分比为 苯甲酸 1.25%
尼泊金乙酯 2.00% 双乙酸钠 3.75% 山梨酸 3.5% 保鲜剂与载体最佳组成成分为 50%乙醇+活
要严格控制保鲜剂在面包中的吸附量 保证检 验出的吸附量必须低于国家规定的添加量标准 方 为安全 而在有机化学理论认为 分子间范德华力 越大 沸点就越高的原理可判定 沸点越低 分子 间的范德华力就越小 即其可挥发性就越大 因此 可根据低沸点的保鲜剂的挥发量测定其在面包中的 吸附量 及国标制订的允许摄入量 来确定其在复 合保鲜剂中的最大使用量 而在山梨酸(沸点 228 ) 苯甲酸(沸点 249.2 ) 尼泊金乙酯(沸点 297~298 ) 和双乙酸钠这 4 种保鲜剂中 山梨酸的沸点最低 尼泊金乙酯次之 因此 测定山梨酸在面包中的吸 附量来确定其在保鲜剂中的最大使用量尤为重要
剂公司生产 苯甲酸 分析纯 广州化学试剂二厂 生产 尼泊金乙酯 分析纯 北京化学试剂公司生 产 双乙酸钠 食品级 浙江香山科技食品有限公 司出品 1.2 主要设备
分析天平 干燥器 恒温箱 卧式高压灭菌器 手持 pH 计 DS — 高速组织捣碎机 回流装置 保 鲜膜包装机 振荡器 1.3 实验方法 1.3.1 面包保鲜剂生产工艺流程
表 1 实验因素与水平
因素
水平
1
2
3
A. 苯甲酸(%)
0.5 0.75
1.25
B. 尼泊金乙酯(%) 1.5
2.0
2.5
C. 双乙酸钠(%)
2.5 3.25
3.75
D. 山梨酸(%)
3.0
3.5
3.75
1.3.4 防腐剂与载体比例的确定 改变面包与复合
保鲜剂的添加量(面包与复合保鲜剂的比例分别为
10 1 8 1 5 1)及载体成分变化(分别为 95%乙
Abstract: The optima ingredients and quantity of bread preservative were determined on the basis of orthogonal experiments, which are 1.25% benzoic acid, 2.0% ethylparaben, 3.75% sodium diacetate, 3.5% sorbic acid. Respectively, furthermore, the optima carrier is determined to be active carbon mixed with 50% ethanol. Key words: bread; preservative; complex freshness keeping preparation
弹性差 坚硬 略有面包香味 口感较差
弹性较差 比较硬 弹性差 比较硬 弹性差 比较硬 弹性差 比较硬
略有面包香味 口感差 无面包香味 口感较差 无面包香味 口较感差 无面包香味 口感差
弹性较差 比较硬 无面包香味 口感差 弹性极差 坚硬 无面包香味 口感极差
评分 10.0 9.0 8.0 7.0 6.0 5.0 4.0 3.0 2.0 1.0