食堂食品安全管理基础知识PPT
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食堂食品安全知识培训ppt课件
案例启示与建议
启示一
食堂食品安全管理需要严格遵守相关 法律法规和标准，建立健全的食品安 全管理制度和操作规程。
建议一
引入先进的食品安全检测设备和技术 ，提高食品检测的准确性和可靠性。
启示二
加强食品采购、储存、加工制作等环 节的管理，确保食品质量安全可靠。
建议二
定期开展食品安全培训和演练，提高 食堂工作人员的食品安全意识和应急 处理能力。
送检
定期将留样送至权威检测机构进行 检测，确保食品质量安全可靠。
食品销售与退回
销售管理
加强食品销售管理，确保食品销售过程符合食品安全要求。
退回处理
对于退回的食品，应按照规定进行无害化处理，防止对环境和人体造成危害。
03
食堂食品安全风险防控
食品污染防控
食品污染概述
食品污染是指食品在生产、加工 、储存、运输和销售过程中受到 的污染，包括物理、化学和生物
过期的食品可能发生霉变、腐烂、变色、变味等现象，产 生细菌、霉菌等有害物质，对人体健康造成危害。
食品过期防控措施
建立严格的食品保质期管理制度，及时清理过期食品，加 强食品储存和销售过程的卫生管理，提高消费者对食品保 质期的认识等。
04
食堂食品安全应急处理
食品安全事故报告
01
02
03
及时报告
一旦发生食品安全事故， 食堂应立即向相关部门报 告，不得隐瞒或延迟。
食品中毒类型
食品中毒防控措施
加强食品卫生管理，控制食品中农药 残留和重金属含量，加强食品储存和 加工过程的卫生管理，避免交叉污染 和食物变质等。
包括细菌性食物中毒、化学性食物中 毒和有毒动植物食物中毒等。
食品过期防控
食品过期概述
食堂食品安全卫生知识培训课件(图文)
《食品营养强化剂使 用标准》等。
《食品中农药最大残 留限量》；
02
食堂环境卫生管理
食堂布局与设施要求
选址要求
远离污染源，地势干燥，通风良好，有 给排水条件。
面积要求
与供餐人数相适应，满足加工、储存、 售卖等基本功能需求。
布局要求
按照原料进入、原料处理、半成品加工 、成品供应的流程合理布局，生熟食品 分开存放，避免交叉污染。
贮存、运输和装卸食品的容器包装、工具、设备和条件必须安全、无害，保持清洁 ，防止食品污染；
食品卫生基本要求
直接入口的食品应当有小包装或者 使用无毒、清洁的包装材料；
食品生产经营人员应当经常保持个 人卫生，生产、销售食品时，必须 将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽 ；销售直接入口食品时，必须使用
售货工具；
记录与报告
对于破损或污染的餐具，应及时 进行记录并向食堂管理人员报告 ，以便及时采取措施进行处理和
改进。
07
监督检查与应急处理机制 建立
内部自查自纠制度完善
建立定期内部检查制度
01
食堂应定期进行食品安全自查，包括检查食品储存、加工、配
送等各环节，确保符合卫生标准。
明确责任分工
02
明确食堂管理人员、厨师、服务员等各自在食品安全方面的职
设施要求
配备完善的通风、照明、排水、防鼠、 防蝇等设施，确保食堂环境整洁卫生。
清洁消毒程序及规范
清洁程序
按照由上至下、由里到外的顺序进 行清洁，先清扫屋顶、墙壁、门窗
，再擦拭餐桌椅、设备设施等。
消毒方法
采用物理或化学方法进行消毒，如 煮沸、蒸汽、红外线等物理方法， 或使用含氯消毒剂、过氧乙酸等化
学消毒剂。
学校食堂食品安全培训课件PPT
某大学食堂卫生问题
事件概述
某大学食堂卫生问题被曝光，存在食品卫生不达标、餐具不洁等 问题。
原因分析
食堂管理不严格，卫生制度执行不到位；食堂工作人员卫生意识淡 薄，缺乏必要的卫生知识和操作技能。
应对措施
加强食堂卫生管理，建立完善的卫生制度和检查机制；加强食堂工 作人员卫生培训，提高卫生意识和操作技能。
食堂卫生管理
食堂环境卫生
保持食堂内部环境整洁， 定期清洁消毒，确保无卫 生死角。
餐具清洁消毒
每次用餐后，对餐具进Байду номын сангаас 彻底清洗，并定期进行高 温或紫外线消毒。
员工卫生要求
员工需持健康证上岗，勤 洗手、穿戴整洁的工作服 帽，避免交叉感染。
食品采购与储存
采购来源管理
选择有资质的供应商，确保食品 来源安全可靠。
学校食堂食品安全培训课件
目 录
• 食品安全基本知识 • 学校食堂食品安全管理 • 食品安全事故应急处理 • 食品安全培训与教育 • 学校食堂食品安全案例分析 • 学校食堂食品安全建议与展望
01 食品安全基本知识
食品安全定义
食品安全定义
食品安全监管
食品安全是指食品无毒、无害，符合 应当有的营养要求，对人体健康不造 成任何急性、亚急性或者慢性危害。
《中华人民共和国农产品质量安全法》
规定了农产品质量安全的监管体制、责任体系、监管措施等方面内容。
《中华人民共和国进出口食品安全管理办法》
规定了进出口食品的监管体制、责任体系、监管措施等方面内容。
《中华人民共和国食品安全标准》
规定了食品安全标准的制定、实施和监督等方面内容。
02 学校食堂食品安全管理
考核与评估
学校应对员工培训成果进行考核与评估，确保员工掌握食品安全知识和操作技能。
学校食堂食品安全培训PPT60页课件
食堂从业人员个人卫生要求
应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。不得将与食品加工制作无关的私人物品带入食品处理区。不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。
食堂食品添加剂的使用要求
食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定(使用范围、使用方法、使用计量），采用精确的计量工具称量，并有详细记录。（两个使用依据：《标准》和产品说明书食品添加剂存放应有固定的场所（或橱柜），应标识 “食品添加剂”字样，盛放容器应标明食品添加剂名称。
食物中毒分类
食物中毒按致病因素分成六类1、细菌性食物中毒 ⑴感染性： 如沙门氏菌、变形杆菌、副溶血性弧菌 ⑵毒素型：①食物内毒素 如金葡、肉毒梭菌 ②机体内毒素 如蜡样芽孢、产气夹膜杆菌2、真菌性食物中毒 如霉变甘蔗（节菱孢）、赤霉病麦（禾谷镰刀菌）3、动物性食物中毒 ⑴有毒不可食用： 如河豚、蟾蜍、动物甲状腺 ⑵可食但一定条件下产毒： 如鱼体组胺（青皮红肉）
4、植物性食物中毒 ⑴有毒不可食用 如毒蕈、桐油等 ⑵可食但加工不彻底 如木薯、毛绵籽油、黄豆 ⑶可食但一定条件下产毒 如发芽马铃薯 5、化学性食物中毒 ⑴有毒有害物污染 如砷、有机磷等农药、鼠药 ⑵误为食品、食品添加剂 如亚硝酸盐 ⑶劣质、禁用添加剂或超范围使用 如吊白块 ⑷营养素发生变化 如油脂酸败 6、原因不明食物中毒 中毒食品不明、致病因素不明、中毒发生原因不明
应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。不得将与食品加工制作无关的私人物品带入食品处理区。不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。
食堂食品添加剂的使用要求
食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定(使用范围、使用方法、使用计量），采用精确的计量工具称量，并有详细记录。（两个使用依据：《标准》和产品说明书食品添加剂存放应有固定的场所（或橱柜），应标识 “食品添加剂”字样，盛放容器应标明食品添加剂名称。
食物中毒分类
食物中毒按致病因素分成六类1、细菌性食物中毒 ⑴感染性： 如沙门氏菌、变形杆菌、副溶血性弧菌 ⑵毒素型：①食物内毒素 如金葡、肉毒梭菌 ②机体内毒素 如蜡样芽孢、产气夹膜杆菌2、真菌性食物中毒 如霉变甘蔗（节菱孢）、赤霉病麦（禾谷镰刀菌）3、动物性食物中毒 ⑴有毒不可食用： 如河豚、蟾蜍、动物甲状腺 ⑵可食但一定条件下产毒： 如鱼体组胺（青皮红肉）
4、植物性食物中毒 ⑴有毒不可食用 如毒蕈、桐油等 ⑵可食但加工不彻底 如木薯、毛绵籽油、黄豆 ⑶可食但一定条件下产毒 如发芽马铃薯 5、化学性食物中毒 ⑴有毒有害物污染 如砷、有机磷等农药、鼠药 ⑵误为食品、食品添加剂 如亚硝酸盐 ⑶劣质、禁用添加剂或超范围使用 如吊白块 ⑷营养素发生变化 如油脂酸败 6、原因不明食物中毒 中毒食品不明、致病因素不明、中毒发生原因不明
食堂食品安全培训ppt课件
食堂食品安全操作规范
详细讲解了食堂食品采购、储存、加工、配送等各环节的操作规范 ，确保食品的安全卫生。
食品安全事故应急处置
介绍了食品安全事故的定义、分类和应急处置流程，提高了学员的 应急处理能力。
学员心得体会分享交流环节
1 2 3
知识技能提升
学员们表示通过本次培训，对食品安全知识有了 更深入的了解，掌握了更多的操作技能。
地面、墙面、天花板
排水设施
保持清洁，无油污、无霉味，定期清 洗。
排水沟畅通，无积水和异味，定期清 理和消毒。
通风、照明
食堂内空气流通，光线充足，确保食 品加工区域明亮。
餐具、厨具清洗消毒流程01ຫໍສະໝຸດ 0203清洗
使用流动水彻底清洗餐具 、厨具表面的食物残渣和 油污。
消毒
将清洗后的餐具、厨具放 入消毒柜或采用煮沸、蒸 汽等物理方法进行消毒， 确保杀灭细菌和病毒。
责任意识增强
学员们认识到作为食品生产经营者，肩负着保障 公众食品安全的重任，表示将更加严格遵守相关 法规和规范。
经验分享与交流
部分学员分享了自己在工作中遇到的食品安全问 题和解决方法，大家积极交流，互相学习借鉴。
现场考核评估及证书颁发
理论考核
通过闭卷考试的形式，对学员的理论知识掌握情 况进行考核。
01
个人卫生
食堂工作人员需保持良好的个人卫生习惯，如穿戴整洁的工作服、勤洗
手等，避免将细菌带入食品加工环节。
02
加工场所卫生
食堂需保持加工场所整洁、卫生，定期清洗消毒加工设备和工具，确保
食品加工环境符合卫生标准。
03
加工操作规范
食堂工作人员需按照食品加工规范进行操作，如生熟分开、烧熟煮透等
详细讲解了食堂食品采购、储存、加工、配送等各环节的操作规范 ，确保食品的安全卫生。
食品安全事故应急处置
介绍了食品安全事故的定义、分类和应急处置流程，提高了学员的 应急处理能力。
学员心得体会分享交流环节
1 2 3
知识技能提升
学员们表示通过本次培训，对食品安全知识有了 更深入的了解，掌握了更多的操作技能。
地面、墙面、天花板
排水设施
保持清洁，无油污、无霉味，定期清 洗。
排水沟畅通，无积水和异味，定期清 理和消毒。
通风、照明
食堂内空气流通，光线充足，确保食 品加工区域明亮。
餐具、厨具清洗消毒流程01ຫໍສະໝຸດ 0203清洗
使用流动水彻底清洗餐具 、厨具表面的食物残渣和 油污。
消毒
将清洗后的餐具、厨具放 入消毒柜或采用煮沸、蒸 汽等物理方法进行消毒， 确保杀灭细菌和病毒。
责任意识增强
学员们认识到作为食品生产经营者，肩负着保障 公众食品安全的重任，表示将更加严格遵守相关 法规和规范。
经验分享与交流
部分学员分享了自己在工作中遇到的食品安全问 题和解决方法，大家积极交流，互相学习借鉴。
现场考核评估及证书颁发
理论考核
通过闭卷考试的形式，对学员的理论知识掌握情 况进行考核。
01
个人卫生
食堂工作人员需保持良好的个人卫生习惯，如穿戴整洁的工作服、勤洗
手等，避免将细菌带入食品加工环节。
02
加工场所卫生
食堂需保持加工场所整洁、卫生，定期清洗消毒加工设备和工具，确保
食品加工环境符合卫生标准。
03
加工操作规范
食堂工作人员需按照食品加工规范进行操作，如生熟分开、烧熟煮透等
餐饮食堂食品安全基本知识培训ppt完整版
食品加工操作规范
个人卫生
从业人员保持个人卫生 ，穿戴整洁的工作衣帽
，勤洗手、剪指甲。
原料处理
对原料进行清洗、挑选 、整理，去除不可食部
分和杂质。
加工制作
按照规定的加工工艺进 行操作，确保食品烧熟 煮透，防止外熟内生。
贮存管理
对加工好的食品进行妥 善保存，避免污染和变
质。
食品添加剂使用管理
01
02
餐饮食堂食品安全基
本知识培训ppt完整
汇报人：
版2023-12-23
目录
• 食品安全概述 • 餐饮食堂食品安全基本要求 • 食品加工过程中的安全控制
目录
• 餐饮具清洗消毒与保洁管理 • 食品留样与应急处置 • 监督检查与法律责任
01
食品安全概述
食品安全的定义与重要性
食品安全定义：指食品无毒、无害，符 合应当有的营养要求，对人体健康不造 成任何急性、亚急性或者慢性危害。
禁止性规定
禁止采购、使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品 相关产品。
03
食品加工过程中的安全控 制
加工场所卫生要求
01
02
03
场所选址
远离污染源，周围环境整 洁。
布局合理
按照原料、半成品、成品 的加工流程布局，避免交 叉污染。
设施完备
配备清洗、消毒、通风、 照明等设施，确保场所卫 生。
法律责任及处罚措施
法律责任
违反食品安全法律法规的，将依法追究法律责任，涉及刑事犯罪的将移交司法机 关处理；
处罚措施
根据违法行为的性质、情节和社会危害程度，依法给予责令改正、罚款、吊销许 可证等行政处罚。
企业内部自查自纠机制建设
学校食堂食品安全培训PPT课件课件
记录与报告
对过期食品的处理过程进行记录，并及时向上级主管部门报告。
03
CATALOGUE
食品加工制作规范
食品加工场所卫生要求
01
02
03
保持加工场所清洁
定期清扫地面、墙壁、天 花板，确保无积尘、油污 和其他污染物。
设施设备卫生
食品加工设备、容器、工 具等应保持清洁，无残留 物和异味。
通风和照明
加工场所应有良好的通风 和照明设施，确保空气流 通和光线充足。
食品安全的重要性
食品安全是保障人类健康、维护社会 稳定和促进经济发展的重要基础。确 保食品安全对于保障人民生命安全、 提高生活质量具有重要意义。
食品安全法律法规
国家法律法规
国家制定了一系列食品安全法律法规，如《中华人民共和国 食品安全法》、《中华人民共和国农产品质量安全法》等， 对食品生产、加工、运输、储存和销售等环节进行规范，确 保食品的安全性。
学校食堂食品安 全培训ppt课件 课件
汇报人：可编辑 2023-12-22
目录
• 食品安全概述 • 食品采购与储存 • 食品加工制作规范 • 食品检验与留样制度 • 食品安全事故应急处理预案 • 培训总结与展望未来发展趋势
01
CATALOGUE
食品安全概述
食品安全定义与重要性
食品安全定义
食品安全是指食品在生产、加工、运 输、储存和销售等环节中，确保其安 全性、营养性和适宜性，以避免对人 类健康造成危害。
对采购的原料进行严格检查， 确保无过期、变质或污染的食
品。
加工操作
按照规定的操作流程进行食品 加工，确保食品不受污染。
烹饪温度和时间
烹饪过程中要控制适当的温度 和时间，确保食品熟透并保留
对过期食品的处理过程进行记录，并及时向上级主管部门报告。
03
CATALOGUE
食品加工制作规范
食品加工场所卫生要求
01
02
03
保持加工场所清洁
定期清扫地面、墙壁、天 花板，确保无积尘、油污 和其他污染物。
设施设备卫生
食品加工设备、容器、工 具等应保持清洁，无残留 物和异味。
通风和照明
加工场所应有良好的通风 和照明设施，确保空气流 通和光线充足。
食品安全的重要性
食品安全是保障人类健康、维护社会 稳定和促进经济发展的重要基础。确 保食品安全对于保障人民生命安全、 提高生活质量具有重要意义。
食品安全法律法规
国家法律法规
国家制定了一系列食品安全法律法规，如《中华人民共和国 食品安全法》、《中华人民共和国农产品质量安全法》等， 对食品生产、加工、运输、储存和销售等环节进行规范，确 保食品的安全性。
学校食堂食品安 全培训ppt课件 课件
汇报人：可编辑 2023-12-22
目录
• 食品安全概述 • 食品采购与储存 • 食品加工制作规范 • 食品检验与留样制度 • 食品安全事故应急处理预案 • 培训总结与展望未来发展趋势
01
CATALOGUE
食品安全概述
食品安全定义与重要性
食品安全定义
食品安全是指食品在生产、加工、运 输、储存和销售等环节中，确保其安 全性、营养性和适宜性，以避免对人 类健康造成危害。
对采购的原料进行严格检查， 确保无过期、变质或污染的食
品。
加工操作
按照规定的操作流程进行食品 加工，确保食品不受污染。
烹饪温度和时间
烹饪过程中要控制适当的温度 和时间，确保食品熟透并保留
学校食堂食品安全知识培训PPT课件
确保食品储存环境的温度适宜，特别 是冷鲜食品，应保持在规定的温度范 围内。
湿度控制
食品标识
对食品进行标识，包括生产日期、保 质期、储存条件等信息，以便及时处 理过期或变质的食品。
根据食品的特性，控制储存环境的湿 度，以防止食品受潮或干燥过度。
学校食堂食品加工
加工流程 制定合理的加工流程，确保食品 加工过程中不发生交叉污染和二
食品安全从农田到餐桌全过程
包括农业投入品、生产、加工、运输、贮存、销售等环节的 安全。
食品安全的重要性
01
02
03
保障公众健康
食品安全直接关系到广大 人民群众的身体健康和生 命安全。
促进经济发展
食品安全是国际贸易的绿 色壁垒，保障食品安全有 利于促进国际贸易的发展 。
维护社会稳定
食品安全问题频繁发生会 引起社会不稳定和信任危 机。
03
报告内容
食品安全事故报告的内容应包括事故发生的时间、地点、涉及食品的种
类、中毒人数、症状等，以及已采取的应急措施和事故初步原因分析。
食品安全事故调查
调查目的
食品安全事故调查的目的是查明事故原因，明确事故责任，提出预防措施，防止类似事故 再次发生。
调查内容
调查内容包括对涉事食品的生产、加工、运输、销售等环节的调查，以及对食品原料、生 产设备、从业人员等各方面的调查。同时，还需调查事故发生的可能原因，如食品污染、 食品添加剂超标等。
包括食品安全法律法规、食品 加工操作规范、食品卫生要求
等。
安排培训时间
根据学校实际情况，合理安排 培训时间，确保员工参与。
培训方式
采用讲座、案例分析、实际操 作等多种形式，提高培训效果
。
食品安全教育内容
湿度控制
食品标识
对食品进行标识，包括生产日期、保 质期、储存条件等信息，以便及时处 理过期或变质的食品。
根据食品的特性，控制储存环境的湿 度，以防止食品受潮或干燥过度。
学校食堂食品加工
加工流程 制定合理的加工流程，确保食品 加工过程中不发生交叉污染和二
食品安全从农田到餐桌全过程
包括农业投入品、生产、加工、运输、贮存、销售等环节的 安全。
食品安全的重要性
01
02
03
保障公众健康
食品安全直接关系到广大 人民群众的身体健康和生 命安全。
促进经济发展
食品安全是国际贸易的绿 色壁垒，保障食品安全有 利于促进国际贸易的发展 。
维护社会稳定
食品安全问题频繁发生会 引起社会不稳定和信任危 机。
03
报告内容
食品安全事故报告的内容应包括事故发生的时间、地点、涉及食品的种
类、中毒人数、症状等，以及已采取的应急措施和事故初步原因分析。
食品安全事故调查
调查目的
食品安全事故调查的目的是查明事故原因，明确事故责任，提出预防措施，防止类似事故 再次发生。
调查内容
调查内容包括对涉事食品的生产、加工、运输、销售等环节的调查，以及对食品原料、生 产设备、从业人员等各方面的调查。同时，还需调查事故发生的可能原因，如食品污染、 食品添加剂超标等。
包括食品安全法律法规、食品 加工操作规范、食品卫生要求
等。
安排培训时间
根据学校实际情况，合理安排 培训时间，确保员工参与。
培训方式
采用讲座、案例分析、实际操 作等多种形式，提高培训效果
。
食品安全教育内容
食堂食品安全知识培训幻灯片(精)
及时冷却
剩余菜肴应迅速冷却至 适宜温度，然后放入冰
箱保存。
保存期限
标注保存日期和预计使 用期限，确保在规定时
间内使用。
再加热处理
使用前应对剩余菜肴进 行充分加热，确保食品
安全。
05
员工个人卫生与健康管理
员工个人卫生习惯培养
保持良好个人卫生
禁止不良行为
员工应经常洗澡、理发、剪指甲，保 持个人清洁卫生，工作时应穿戴整洁 的工作衣帽。
垃圾处理
及时清理垃圾，保持环境整洁，防止细菌滋生和异味产生。
防鼠防蝇措施
定期检查食堂门窗、下水道等处的防鼠防蝇设施是否完好，及时修补损坏部分，防止鼠类 和蝇类进入食堂。同时，定期清理食堂周围的杂草和垃圾，减少鼠类和蝇类的栖息地。
03
原材料采购、储存与加工规 范
原材料采购原则及验收标准
安全性原则
采购的原材料必须符合国家食品 安全标准，严禁采购过期、变质 、有毒有害等不符合安全要求的
员工在工作区域内禁止吸烟、随地吐 痰、乱扔废弃物等不良行为，维护食 堂环境卫生。
规范洗手程序
员工在操作食品前、处理生食后、接 触污染物后等关键时刻，必须按照规 范程序洗手，确保双手清洁。
健康证办理及定期体检制度
健康证办理
所有从事食品工作的员工必须持 有有效的健康证，新员工在上岗
前必须办理健康证。
定期体检制度
食堂食品安全知识培训幻灯片
$number {01} 汇报人：
2024-01-01
目录
• 食品安全基本概念与重要性 • 食堂环境卫生与设施要求 • 原材料采购、储存与加工规范 • 烹饪过程中食品安全控制 • 员工个人卫生与健康管理 • 监督检查与应急处理机制建立
食堂食品安全卫生知识培训PPT
学校食堂食品安全 卫生知识培训
Food safety Health knowledge
主讲人：XXX
前言
食品安全（food safety）指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体 健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。根据倍诺食品安全定义，食品安全是 “食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。食品安全也是一门专门 探讨在食品加工、存储、销售等过程中确保食品卫生及食用安全，降低疾病隐患，防 范食物中毒的一个跨学科领域，所以食品安全很重要。
采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源﹔向食品生产单位、 批发市场等批量采购食品的，还应索取有效的食品卫生许可证、检验（检疫）合 格证明等。
03
入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。
贮存要求
01
1、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、嶂螂，不得存 放有毒、有害物品（如︰杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。
04
学校食堂预防 食物中毒
Food poisoning Prevention
食物中毒的定义
食物中毒是指因食用了含有致病 微生物及其毒素的食物，或含有毒性 物质的食物而引起的一类急性、亚急 性疾病
请输入标题
2、常见的食物中毒 细菌性食物中毒：是指人们食用被细菌或细菌毒素污染的食品引起的食物中毒。常见的 有副溶血弧菌性食物中毒、沙门氏菌食物中毒、金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒 化学性食物中毒：是指人们食用被有毒有害化学品污染的食品而引起的食物中毒。常见 的有有机磷农药食物中毒、瘦肉精食物中毒、亚硝酸盐食物中毒、桐油食物中毒 有毒动植物中毒：是指人们食用了一些含有某种有毒成分动植物而引起的食物中毒。常 见的有河豚鱼中毒、高组胺鱼类中毒、四季豆中毒、豆浆中毒、发芽马铃薯中毒、贝类 毒素中毒、珊瑚鱼中毒等
Food safety Health knowledge
主讲人：XXX
前言
食品安全（food safety）指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体 健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。根据倍诺食品安全定义，食品安全是 “食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。食品安全也是一门专门 探讨在食品加工、存储、销售等过程中确保食品卫生及食用安全，降低疾病隐患，防 范食物中毒的一个跨学科领域，所以食品安全很重要。
采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源﹔向食品生产单位、 批发市场等批量采购食品的，还应索取有效的食品卫生许可证、检验（检疫）合 格证明等。
03
入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。
贮存要求
01
1、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、嶂螂，不得存 放有毒、有害物品（如︰杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。
04
学校食堂预防 食物中毒
Food poisoning Prevention
食物中毒的定义
食物中毒是指因食用了含有致病 微生物及其毒素的食物，或含有毒性 物质的食物而引起的一类急性、亚急 性疾病
请输入标题
2、常见的食物中毒 细菌性食物中毒：是指人们食用被细菌或细菌毒素污染的食品引起的食物中毒。常见的 有副溶血弧菌性食物中毒、沙门氏菌食物中毒、金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒 化学性食物中毒：是指人们食用被有毒有害化学品污染的食品而引起的食物中毒。常见 的有有机磷农药食物中毒、瘦肉精食物中毒、亚硝酸盐食物中毒、桐油食物中毒 有毒动植物中毒：是指人们食用了一些含有某种有毒成分动植物而引起的食物中毒。常 见的有河豚鱼中毒、高组胺鱼类中毒、四季豆中毒、豆浆中毒、发芽马铃薯中毒、贝类 毒素中毒、珊瑚鱼中毒等
2024版学校食堂食品安全管理培训讲义ppt课件
食堂采购食品时应查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，确保食品质量符合国家标 准。
建立进货查验记录制度
食堂应建立进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批 号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。
食品储存分类与标识要求
食品储存分类
食堂应根据食品的种类、特性及储存要求进行分类储存，避免食 品交叉污染。
学校食堂食品安全制度
食品采购索证索票制度
要求食堂采购食品时，必须索取供货商的营业执 照、食品经营许可证等证明文件，并留存采购凭 证。
食品添加剂使用管理制度
规范食品添加剂的采购、储存、使用等环节的管 理，确保食品添加剂的安全使用。
食品留样制度
食堂应对每餐次的食品成品进行留样，留样食品 应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器 内，并放置在专用冷藏设施中存放48小时以上。
02
食品加工人员卫生要求
食品加工人员应保持良好的个人卫生，穿戴整洁的工作衣帽，定期进行
健康检查，取得健康证明后方可上岗。
03
食品加工操作规范
食堂应制定食品加工操作规范，明确食品加工流程和要求，确保食品加
工过程符合卫生标准。同时，食品加工人员应严格按照操作规范进行加
工，避免交叉污染和食品安全事故的发生。
报告时限
事故发现后2小时内应向所在地 县级人民政府卫生行政部门报 告。
后续处理
配合相关部门进行调查处理， 提供必要的资料和样品。
应急处置预案演练计划
演练目的
检验应急处置预案的 可行性和有效性，提 高应急处置能力。
演练形式
桌面推演、实战演练 等。
演练内容
包括应急响应、现场 处置、医疗救治、信 息报告与发布等。
建立进货查验记录制度
食堂应建立进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批 号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。
食品储存分类与标识要求
食品储存分类
食堂应根据食品的种类、特性及储存要求进行分类储存，避免食 品交叉污染。
学校食堂食品安全制度
食品采购索证索票制度
要求食堂采购食品时，必须索取供货商的营业执 照、食品经营许可证等证明文件，并留存采购凭 证。
食品添加剂使用管理制度
规范食品添加剂的采购、储存、使用等环节的管 理，确保食品添加剂的安全使用。
食品留样制度
食堂应对每餐次的食品成品进行留样，留样食品 应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器 内，并放置在专用冷藏设施中存放48小时以上。
02
食品加工人员卫生要求
食品加工人员应保持良好的个人卫生，穿戴整洁的工作衣帽，定期进行
健康检查，取得健康证明后方可上岗。
03
食品加工操作规范
食堂应制定食品加工操作规范，明确食品加工流程和要求，确保食品加
工过程符合卫生标准。同时，食品加工人员应严格按照操作规范进行加
工，避免交叉污染和食品安全事故的发生。
报告时限
事故发现后2小时内应向所在地 县级人民政府卫生行政部门报 告。
后续处理
配合相关部门进行调查处理， 提供必要的资料和样品。
应急处置预案演练计划
演练目的
检验应急处置预案的 可行性和有效性，提 高应急处置能力。
演练形式
桌面推演、实战演练 等。
演练内容
包括应急响应、现场 处置、医疗救治、信 息报告与发布等。
最新学校食堂食品安全知识培训PPT课件PPT课件
▪ 对发病学生情况要及时跟进了解，密切掌握病情 变化情况，发现有继发病例的要及时报告。
病毒引起的食物中毒
➢ 冬春季节是病毒性腹泻的高发季节。防止此 类食源性疾病的最好办法就是不吃生食水产 品，特别是毛蚶、泥蚶、魁蚶等蚶类水产品 有可能带有甲肝病毒，在本市属于禁止经营 的食品；生蚝（牡蛎）中可能带有诺瓦克病 毒，也属高风险食品，要慎食。
真菌及其毒素食品中毒
➢ 较典型的是黄曲霉素，这是一种致癌性很强 的毒物，由黄曲霉菌和寄生曲霉菌产生，通 常污染玉米、花生仁和其他粮食等食品，人 食用后也会引起中毒。
在无冷藏设备的情况下不得出售隔餐隔夜的剩 余食品。
剩余食品的冷藏时间不得超过24小时。
冷藏食品（包括剩余食品）在确认没有变质的 情况下，必须经高温处理后，方可继续出售， 剩余食品应与新加工食品分开出售。
（五）备餐及供餐卫生要求
操作前应清洗、消毒手部。 操作人员应认真检查待供应食品，发现有
害的。
（四）食品加工过程中要注重的事项
必须采用新鲜洁净的原料加工食品，所使用的调 味品、食品添加剂和辅料必须符合卫生标准。
食品必须充分加热（中心温度达到70℃以上）， 四季豆、青皮红肉鱼等必须确保煮熟煮透后才能 出售。
禁止使用河豚鱼、发芽马铃薯和有毒的野生蘑菇 等含有毒素的原料加工食品。
严禁加工和出售以猪内脏特别是猪肺、猪肝等原 料制作的食品。
有有毒有害物质的原料加工食品； ▪ 严禁加工和出售以猪内脏特别是猪肺、猪肝等
原料制作的食品； ▪ 严禁使用超过保质期的食品和食品原料加工制
作食品；
▪ 严禁食堂加工出售冷荤凉菜； ▪ 严禁售卖外购的散装熟肉制品及其他冷荤凉菜； ▪ 严禁加工和售卖未在冷藏条件下保存的剩余食
品（不宜供应炒饭、炒面）； ▪ 严禁生熟食品混放和加工生熟食品的容器、工
病毒引起的食物中毒
➢ 冬春季节是病毒性腹泻的高发季节。防止此 类食源性疾病的最好办法就是不吃生食水产 品，特别是毛蚶、泥蚶、魁蚶等蚶类水产品 有可能带有甲肝病毒，在本市属于禁止经营 的食品；生蚝（牡蛎）中可能带有诺瓦克病 毒，也属高风险食品，要慎食。
真菌及其毒素食品中毒
➢ 较典型的是黄曲霉素，这是一种致癌性很强 的毒物，由黄曲霉菌和寄生曲霉菌产生，通 常污染玉米、花生仁和其他粮食等食品，人 食用后也会引起中毒。
在无冷藏设备的情况下不得出售隔餐隔夜的剩 余食品。
剩余食品的冷藏时间不得超过24小时。
冷藏食品（包括剩余食品）在确认没有变质的 情况下，必须经高温处理后，方可继续出售， 剩余食品应与新加工食品分开出售。
（五）备餐及供餐卫生要求
操作前应清洗、消毒手部。 操作人员应认真检查待供应食品，发现有
害的。
（四）食品加工过程中要注重的事项
必须采用新鲜洁净的原料加工食品，所使用的调 味品、食品添加剂和辅料必须符合卫生标准。
食品必须充分加热（中心温度达到70℃以上）， 四季豆、青皮红肉鱼等必须确保煮熟煮透后才能 出售。
禁止使用河豚鱼、发芽马铃薯和有毒的野生蘑菇 等含有毒素的原料加工食品。
严禁加工和出售以猪内脏特别是猪肺、猪肝等原 料制作的食品。
有有毒有害物质的原料加工食品； ▪ 严禁加工和出售以猪内脏特别是猪肺、猪肝等
原料制作的食品； ▪ 严禁使用超过保质期的食品和食品原料加工制
作食品；
▪ 严禁食堂加工出售冷荤凉菜； ▪ 严禁售卖外购的散装熟肉制品及其他冷荤凉菜； ▪ 严禁加工和售卖未在冷藏条件下保存的剩余食
品（不宜供应炒饭、炒面）； ▪ 严禁生熟食品混放和加工生熟食品的容器、工
食堂食品安全知识培训幻灯片PPT
食品添加剂的标识
食品添加剂应在产品标签上明确标注，消费者应选择符合国家标准 的食品添加剂。
食品储存与处理
01
02
03
食品储存条件
食品应储存在清洁、干燥 、通风良好的地方，避免 阳光直射和高温。
食品处理卫生
处理食品时应保持手部清 洁，避免交叉污染和食物 中毒。
食品保质期
食品应在保质期内食用， 过期食品应销毁或处理。
供应商选择
选择具有良好信誉和资质 的供应商，确保食品质量 和安全。
采购计划
制定合理的采购计划，确 保食品新鲜、无污染，并 符合相关法律法规要求。
采购验收
对采购的食品进行验收， 确保食品质量、安全和卫 生符合标准。
食品储存管理
储存环境
保持食品储存环境的清洁、干燥、通风良好，防 止食品发霉、变质。
食堂卫生管理条例》
03
针对食堂的特殊情况，制定了一系列具体的卫生管理规定，食
堂应按照规定执行。
02
食堂食品安全风险
食品污染
微生物污染
食品在生产、加工、储存、运输 和销售过程中可能受到微生物污 染，如细菌、霉菌等，导致食物
中毒和疾病传播。
化学污染
食品可能受到农药、重金属、工业 废水等化学物质的污染，这些物质 可能对人体健康造成危害。
食品加工与烹饪
加工设备卫生
加工设备应定期清洁和维护，确 保食品安全和卫生。
烹饪温度和时间
烹饪时应保证适当的温度和时间 ，以确保食物煮熟煮透，杀死微
生物和寄生虫。
个人卫生习惯
加工和烹饪食品时应保持良好的 个人卫生习惯，如穿戴清洁的工 作服和帽子，避免头发和灰尘污
染食品。
03
食堂食品安全管理
食品添加剂应在产品标签上明确标注，消费者应选择符合国家标准 的食品添加剂。
食品储存与处理
01
02
03
食品储存条件
食品应储存在清洁、干燥 、通风良好的地方，避免 阳光直射和高温。
食品处理卫生
处理食品时应保持手部清 洁，避免交叉污染和食物 中毒。
食品保质期
食品应在保质期内食用， 过期食品应销毁或处理。
供应商选择
选择具有良好信誉和资质 的供应商，确保食品质量 和安全。
采购计划
制定合理的采购计划，确 保食品新鲜、无污染，并 符合相关法律法规要求。
采购验收
对采购的食品进行验收， 确保食品质量、安全和卫 生符合标准。
食品储存管理
储存环境
保持食品储存环境的清洁、干燥、通风良好，防 止食品发霉、变质。
食堂卫生管理条例》
03
针对食堂的特殊情况，制定了一系列具体的卫生管理规定，食
堂应按照规定执行。
02
食堂食品安全风险
食品污染
微生物污染
食品在生产、加工、储存、运输 和销售过程中可能受到微生物污 染，如细菌、霉菌等，导致食物
中毒和疾病传播。
化学污染
食品可能受到农药、重金属、工业 废水等化学物质的污染，这些物质 可能对人体健康造成危害。
食品加工与烹饪
加工设备卫生
加工设备应定期清洁和维护，确 保食品安全和卫生。
烹饪温度和时间
烹饪时应保证适当的温度和时间 ，以确保食物煮熟煮透，杀死微
生物和寄生虫。
个人卫生习惯
加工和烹饪食品时应保持良好的 个人卫生习惯，如穿戴清洁的工 作服和帽子，避免头发和灰尘污
染食品。
03
食堂食品安全管理
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7. 直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、 清洁的包装材料、餐具；
8. 食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经 营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣 帽；销售无包装的直接入口食品时，应当使用 无毒、清洁的售货工具；
安技环保 办公室
9. 用水应当符合国家规定的生活饮用水标准； 10. 使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害； 11. 法律、法规规定的其他要求。
生产经营设备或者设施，有相应的消毒、 更衣、 盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、 防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废 弃物的设备或者设施；
安技环保 办公室
3. 有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食 品安全的规章制度；
4. 具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工 食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染， 避免食品接触有毒物、不洁物；
安技环保 办公室
10. 工作人员应讲究个人卫生。不留胡子、不留长 指甲、不涂指甲油、不戴戒指，穿工作衣，戴工 作帽、手套、口罩。
11. 做好售出饭菜48小时封存留样工作，书面记录 要按要求进行。
留样记录（样表）
安技环保 办公室
时间
2011.3.9
早餐
油条 凉拌黄瓜 小米稀饭Βιβλιοθήκη 午餐麻婆豆腐 鱼香肉丝
“苏丹红”鸭蛋 ↓
安技环保 办公室
“三聚氰胺”毒奶粉 ↓
6.做好食堂餐饮具使用前清洗消 毒工作，每餐后要规定程序进 行，做到一洗、二刷、三冲、 四消毒、五保洁；做好餐饮具 消毒书面记录工作
安技环保 办公室
安技环保 办公室
7.库房应通风良好，储藏的食品要隔墙离地，分 类存放，不混放，防潮、防虫鼠、防污染，做 到定期清扫除尘；盛放米面油糖副食品调料等 的容器要加盖，存放标志明 显；库房内无私人物品，无 有毒有害物品及杂物。
求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢 性危害。
根据世界卫生组织的定义，食品安全是“食 物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生 问题”。
安技环保 办公室
（二）食品安全标准应当包括下列内容
1. 食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残 留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害 人体健康物质的限量规定；
2. 食品添加剂的品种、使用范围、用量； 3. 专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成
分要求； 4. 对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书
的要求；
安技环保 办公室
5. 食品生产经营过程的卫生要求； 6. 与食品安全有关的质量要求； 7. 食品检验方法与规程； 8. 其他需要制定为食品安全标准的内容。
安技环保 办公室
8. 存放在冰柜内的食品必须注意保存期，冰柜定期 除霜、除臭、无血水，无冰渣；已煮熟的食品一 般不能超过3天，急冻的食品不能超过一个月（冰 柜温度-5℃以下），生熟要分开，易腐食品要冷 藏，解冻的食品后，严禁重复急冻。
安技环保 办公室
9. 加工生熟食品的工具、用具、容器应定期消毒， 分开存放、分开使用；待用加工的食品要加罩上 架；熟制食品要烧熟煮透，食物超过二小时后应 重新加热方可食用
米饭 馒头
晚餐
红烧茄子 葱油饼 稀饭 炒面
负责人
安技环保 办公室
12. 操作间每天进行空气消毒， 做好书面记录工作；
13. 生熟食分开摆放，无腐烂变 质食品；
14. 餐具、物品摆放整齐，干净 卫生；
15. 地面无油污、积水、垃圾、 灶台清洁卫生。
安技环保 办公室
16. 餐厅内无鼠害、无苍蝇、无蟑螂； 17. 地面无纸屑、果皮、积水等垃圾； 18. 桌椅、传递食品的窗口应无油渍、灰
安技环保 办公室
（三）食品生产经营应当符合食品安全 标准，并符合下列要求：
1. 场所：
具有与生产经营的食品品种、数量相适应的 食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所， 保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及
其他污染源保持规定的距离；
安技环保 办公室
2. 设备设施： 具有与生产经营的食品品种、数量相适应的
安技环保 办公室
安技环保办公室 高星
安技环保 办公室
•食品安全法基本知识
•职工食堂卫生有关要求
• 如何预防食物中毒
安技环保 办公室
一、食品安全法基本知识
（一）什么是食品安全
（二）食品安全标准
（三）食品生产经营的标准
安技环保 办公室
（一）什么是食品安全
食品安全（food safety）定义： 是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要
安技环保 办公室
5. 餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前 应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保 持清洁；
6. 贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当 安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合 保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食 品与有毒、有害物品一同运输；
安技环保 办公室
安技环保 办公室
4. 禁止收购使用未经检疫的肉品及病 （死）肉禽类和来自疫区家禽等， 以及腐烂变质的蔬菜和过保质期的 作料、香料等；不采购来路不明的 食品，无标签食品和有毒、腐败、 霉变、异味、生虫、污秽不洁的食 品
安技环保 办公室
5.食品原料、食品添加剂、食品相 关产品的采购必须符合国家食品 安全标准规定，查验供货者的许 可证和产品合格证明文件；建立 供应商供货相关书面证明资料的 档案；建立采购、验收、储存、 使用登记本，以备查验。
安技环保 办公室
• 食品安全法基本知识
• 职工食堂卫生有关要求
• 如何预防食物中毒
安技环保 办公室
二、公司职工食堂食品 卫生安全有关要求
（一）食堂食品卫生安全有关要求
（二）食堂食品从业人员相关制度
安技环保 办公室
（一）公司职工食堂食品卫生安全有关要求
1.严格依照《食品安全法》的 相关规定，按时办理或更换 《餐饮服务许可证》，并悬 挂于醒目处，根据国家有关 法律和公司相关规章制度， 依法经营管理；
安技环保 办公室
2.建立从业人员健康管理制度
食堂从业人员每年应进行健康检查，取得健康 证明后方可参加工作；
患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病 的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出 性皮肤病等有碍食品安全疾病人员，不得从事接触 直接入口食品的工作。
安技环保 办公室
3. 建立健全各种食品安全管理制度和 工作责任制度，管理制度必须落实 到人，建立食品安全管理网络，配 备食品安全专职人员，完善逐级检 查和责任追究制度。
8. 食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经 营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣 帽；销售无包装的直接入口食品时，应当使用 无毒、清洁的售货工具；
安技环保 办公室
9. 用水应当符合国家规定的生活饮用水标准； 10. 使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害； 11. 法律、法规规定的其他要求。
生产经营设备或者设施，有相应的消毒、 更衣、 盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、 防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废 弃物的设备或者设施；
安技环保 办公室
3. 有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食 品安全的规章制度；
4. 具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工 食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染， 避免食品接触有毒物、不洁物；
安技环保 办公室
10. 工作人员应讲究个人卫生。不留胡子、不留长 指甲、不涂指甲油、不戴戒指，穿工作衣，戴工 作帽、手套、口罩。
11. 做好售出饭菜48小时封存留样工作，书面记录 要按要求进行。
留样记录（样表）
安技环保 办公室
时间
2011.3.9
早餐
油条 凉拌黄瓜 小米稀饭Βιβλιοθήκη 午餐麻婆豆腐 鱼香肉丝
“苏丹红”鸭蛋 ↓
安技环保 办公室
“三聚氰胺”毒奶粉 ↓
6.做好食堂餐饮具使用前清洗消 毒工作，每餐后要规定程序进 行，做到一洗、二刷、三冲、 四消毒、五保洁；做好餐饮具 消毒书面记录工作
安技环保 办公室
安技环保 办公室
7.库房应通风良好，储藏的食品要隔墙离地，分 类存放，不混放，防潮、防虫鼠、防污染，做 到定期清扫除尘；盛放米面油糖副食品调料等 的容器要加盖，存放标志明 显；库房内无私人物品，无 有毒有害物品及杂物。
求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢 性危害。
根据世界卫生组织的定义，食品安全是“食 物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生 问题”。
安技环保 办公室
（二）食品安全标准应当包括下列内容
1. 食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残 留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害 人体健康物质的限量规定；
2. 食品添加剂的品种、使用范围、用量； 3. 专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成
分要求； 4. 对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书
的要求；
安技环保 办公室
5. 食品生产经营过程的卫生要求； 6. 与食品安全有关的质量要求； 7. 食品检验方法与规程； 8. 其他需要制定为食品安全标准的内容。
安技环保 办公室
8. 存放在冰柜内的食品必须注意保存期，冰柜定期 除霜、除臭、无血水，无冰渣；已煮熟的食品一 般不能超过3天，急冻的食品不能超过一个月（冰 柜温度-5℃以下），生熟要分开，易腐食品要冷 藏，解冻的食品后，严禁重复急冻。
安技环保 办公室
9. 加工生熟食品的工具、用具、容器应定期消毒， 分开存放、分开使用；待用加工的食品要加罩上 架；熟制食品要烧熟煮透，食物超过二小时后应 重新加热方可食用
米饭 馒头
晚餐
红烧茄子 葱油饼 稀饭 炒面
负责人
安技环保 办公室
12. 操作间每天进行空气消毒， 做好书面记录工作；
13. 生熟食分开摆放，无腐烂变 质食品；
14. 餐具、物品摆放整齐，干净 卫生；
15. 地面无油污、积水、垃圾、 灶台清洁卫生。
安技环保 办公室
16. 餐厅内无鼠害、无苍蝇、无蟑螂； 17. 地面无纸屑、果皮、积水等垃圾； 18. 桌椅、传递食品的窗口应无油渍、灰
安技环保 办公室
（三）食品生产经营应当符合食品安全 标准，并符合下列要求：
1. 场所：
具有与生产经营的食品品种、数量相适应的 食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所， 保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及
其他污染源保持规定的距离；
安技环保 办公室
2. 设备设施： 具有与生产经营的食品品种、数量相适应的
安技环保 办公室
安技环保办公室 高星
安技环保 办公室
•食品安全法基本知识
•职工食堂卫生有关要求
• 如何预防食物中毒
安技环保 办公室
一、食品安全法基本知识
（一）什么是食品安全
（二）食品安全标准
（三）食品生产经营的标准
安技环保 办公室
（一）什么是食品安全
食品安全（food safety）定义： 是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要
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5. 餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前 应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保 持清洁；
6. 贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当 安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合 保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食 品与有毒、有害物品一同运输；
安技环保 办公室
安技环保 办公室
4. 禁止收购使用未经检疫的肉品及病 （死）肉禽类和来自疫区家禽等， 以及腐烂变质的蔬菜和过保质期的 作料、香料等；不采购来路不明的 食品，无标签食品和有毒、腐败、 霉变、异味、生虫、污秽不洁的食 品
安技环保 办公室
5.食品原料、食品添加剂、食品相 关产品的采购必须符合国家食品 安全标准规定，查验供货者的许 可证和产品合格证明文件；建立 供应商供货相关书面证明资料的 档案；建立采购、验收、储存、 使用登记本，以备查验。
安技环保 办公室
• 食品安全法基本知识
• 职工食堂卫生有关要求
• 如何预防食物中毒
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二、公司职工食堂食品 卫生安全有关要求
（一）食堂食品卫生安全有关要求
（二）食堂食品从业人员相关制度
安技环保 办公室
（一）公司职工食堂食品卫生安全有关要求
1.严格依照《食品安全法》的 相关规定，按时办理或更换 《餐饮服务许可证》，并悬 挂于醒目处，根据国家有关 法律和公司相关规章制度， 依法经营管理；
安技环保 办公室
2.建立从业人员健康管理制度
食堂从业人员每年应进行健康检查，取得健康 证明后方可参加工作；
患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病 的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出 性皮肤病等有碍食品安全疾病人员，不得从事接触 直接入口食品的工作。
安技环保 办公室
3. 建立健全各种食品安全管理制度和 工作责任制度，管理制度必须落实 到人，建立食品安全管理网络，配 备食品安全专职人员，完善逐级检 查和责任追究制度。