乳酸发酵白菜饮料研制
生物实验报告制作泡菜(3篇)
第1篇1. 了解泡菜的制作原理及发酵过程；2. 掌握泡菜的制作方法及注意事项；3. 培养实验操作能力，提高食品安全意识。
二、实验原理泡菜是一种以蔬菜为主要原料，通过乳酸菌发酵制成的传统发酵食品。
在发酵过程中，乳酸菌将蔬菜中的糖分转化为乳酸，使泡菜具有独特的风味和保健功能。
三、实验材料1. 原料：白菜、萝卜、辣椒等；2. 调味料：食盐、大蒜、生姜、辣椒等；3. 实验器材：玻璃瓶、菜刀、砧板、秤、温度计等。
四、实验步骤1. 准备原料：将白菜、萝卜、辣椒等蔬菜洗净，切成条状或块状；2. 盐腌：将切好的蔬菜放入玻璃瓶中，撒上适量的食盐，压实；3. 加调味料：在蔬菜上撒上大蒜、生姜、辣椒等调味料；4. 加水：向玻璃瓶中加入适量的清水，使蔬菜完全浸没在水中；5. 密封：用橡皮塞或保鲜膜密封玻璃瓶；6. 发酵：将玻璃瓶置于室温下发酵，温度控制在15-25℃之间；7. 观察记录：每隔一段时间观察泡菜的发酵情况，记录泡菜的颜色、气味、口感等变化；8. 成品：当泡菜呈现出金黄色、酸香味时，即可食用。
五、实验结果与分析1. 实验结果：经过发酵，泡菜呈现出金黄色，具有酸香味，口感脆爽；2. 分析：泡菜的发酵过程中，乳酸菌将蔬菜中的糖分转化为乳酸，使泡菜具有酸香味。
同时，发酵过程中产生的有益物质具有保健功能。
六、实验讨论1. 实验过程中，温度对泡菜的发酵影响较大，应严格控制发酵温度；2. 食盐的使用量对泡菜的口感和发酵效果有重要影响，应适量使用；3. 调味料的选择对泡菜的风味有较大影响，可根据个人口味进行选择。
七、实验结论本实验成功制作了泡菜，通过乳酸菌发酵，使泡菜具有独特的风味和保健功能。
在实验过程中，应注意控制发酵温度、食盐使用量及调味料的选择，以提高泡菜的质量。
八、实验拓展1. 尝试使用不同的蔬菜制作泡菜，如黄瓜、胡萝卜等；2. 探索不同发酵温度对泡菜口感和发酵效果的影响；3. 研究泡菜中的有益物质及其保健功能。
第2篇一、实验目的1. 了解泡菜的发酵过程及其原理。
白菜研制酸菜的原理是
白菜研制酸菜的原理是酸菜是中国传统的一种腌制食品，其中的白菜是最常用的原料之一。
白菜研制酸菜的原理主要涉及到酸菜发酵过程中的微生物作用和化学反应。
首先，白菜中的微生物是酸菜发酵的关键。
在白菜表面和内部都存在大量的细菌和酵母菌。
这些微生物在适宜的温度和湿度条件下繁殖和发酵，从而产生酸味和特有的风味。
这些微生物主要包括乳酸菌和其他一些厌氧菌。
其次，白菜中的乳酸杆菌是酸菜发酵的主要微生物。
乳酸杆菌在无氧条件下通过糖的发酵产生乳酸，将菜叶中的糖分解并转化为乳酸，使得白菜变酸。
乳酸的产生还有利于抑制其他有害菌的生长，从而保持酸菜的品质和食品安全。
在乳酸发酵过程中，乳酸杆菌需要适宜的酸度、温度和湿度等条件。
一般来说，酸度越低，乳酸杆菌的生长速度越快。
温度通常控制在10-15摄氏度，湿度则保持在90%以上。
这样的环境条件有利于乳酸杆菌的生长和发酵，同时也能抑制其他有害微生物的繁殖。
除了微生物作用，酸菜研制过程中还涉及到一些化学反应。
例如，白菜中的维生素C在发酵过程中会逐渐分解，同时也会产生一些有机酸和酒精等物质。
这些物质的产生不仅会影响酸菜的口感和风味，还能增加酸菜的保质期和抗菌能力。
需要注意的是，酸菜的发酵过程是一个复杂的微生物共生系统，微生物的种类和数量对于酸菜的品质和风味有重要的影响。
因此，在酸菜的研制过程中需要控制好发酵条件，确保乳酸杆菌的优势地位，避免其他有害微生物的生长。
综上所述，白菜研制酸菜的原理主要是通过乳酸杆菌的发酵作用和一系列的化学反应，将白菜转化为酸菜。
这个过程中，微生物的种类和数量、环境条件的控制以及化学物质的产生等都对酸菜的品质和风味有着重要的影响。
通过科学的研制方法和严格的质量控制，可以制作出高品质的酸菜。
乳酸发酵和乳酸菌饮料的制备
双歧杆菌属
是另一类能产生乳酸的革 兰氏阳性菌，主要包括长 双歧杆菌、短双歧杆菌等 。
链球菌属
是一类兼性厌氧的革兰氏 阳性菌，主要包括乳链球 菌、粪链球菌等。
常见乳酸菌的特性
德氏乳杆菌
能在缺氧环境中生长，对酸和某些抗生素有较强 的抵抗力，常用于酸奶和乳酪的制作。
嗜酸乳杆菌
能在pH值为3.5-4.5的酸性环境中生长，能产生大 量的乳酸，有助于调节胃肠道微生物菌群平衡。
。
微好氧条件
03
部分乳杆菌可在微好氧环境中生长，将糖类物质部分转化为乳
酸和乙醇。
乳酸发酵的原理
糖类物质
乳酸发酵的主要原料是糖类物质，如葡萄糖、果糖等。
微生物代谢
在乳酸菌的作用下，糖类物质经过糖酵解途径和三羧酸循环等代 谢过程转化为乳酸。
无氧呼吸
乳酸菌通过无氧呼吸产生能量，同时产生乳酸等代谢产物。
乳酸发酵的应用
01
02
03
食品工业
乳酸发酵广泛应用于食品 工业中，如酸奶、乳酪、 泡菜等的制作。
饲料加工
乳酸发酵可用于饲料加工 中，提高饲料的营养价值 和消化率。
医药领域
乳酸发酵产物乳酸在医药 领域有广泛应用，如用于 制造药物、医疗器械等。
02 乳酸菌的种类与特性
乳酸菌的分类
乳杆菌属
是一类能产生乳酸的革兰 氏阳性菌，主要包括德氏 乳杆菌、嗜酸乳杆菌等。
未来，随着消费者对健康饮食的追求和对乳酸菌认知的提高，乳酸菌饮料市场有望继续 扩大。同时，随着技术的进步，乳酸菌饮料的口感、营养价值和安全性等方面也将得到
进一步提升。
挑战
然而，乳酸菌饮料市场也面临着一些挑战，如市场竞争激烈、消费者口味多变、食品安 全问题等。为了在市场中保持竞争力，企业需要不断创新、提高产品质量和加强品牌建
乳酸菌及其生物工程研究新进展
乳酸菌及其生物工程研究新进展摘要：近年来，乳酸菌及其生物工程研究取得了新的进展。
通过利用生物工程技术，可以对乳酸菌进行精确的遗传改造和代谢工程，以实现更好的功能表达和产物产量。
在人体健康方面，乳酸菌被广泛应用于益生菌制剂的研究与开发。
乳酸菌可以在人体肠道中促进有益菌的生长，抑制致病菌的生长，从而维持肠道菌群的平衡，改善消化系统功能，增强免疫力，并可能对炎症性肠病、过敏反应和肠道肿瘤等疾病的预防和治疗具有潜在的作用。
基于此，本篇文章对乳酸菌及其生物工程研究新进展进行研究，以供参考。
关键词：乳酸菌；生物工程；研究；进展引言乳酸菌是一类重要的细菌，被广泛应用于食品和医药领域。
近年来，乳酸菌及其生物工程研究取得了新的进展，为人们的生活和健康带来了许多积极影响。
1乳酸菌的生物工程研究内容1.1乳酸菌代谢途径和乳酸产生机制的研究乳酸菌通过糖类的发酵作用产生乳酸。
研究人员深入研究乳酸菌的代谢途径和调控机制，以提高乳酸的产量和质量。
此外，还探索了不同种类乳酸菌对不同糖类的利用能力和底物特异性，以实现多糖的高效利用。
1.2乳酸菌的功能改良和开发新品种生物工程技术给乳酸菌的功能改造和新品种的开发提供了有力工具。
通过基因工程手段，可以改变乳酸菌的代谢路径或酶活性，使其具有更多的产酸能力、抗菌能力、耐受性或特定功能。
此外，还可利用分子改造技术提高其生产效能和稳定性。
1.3乳酸菌在食品工业和医药领域的应用乳酸菌广泛应用于食品工业中，例如用于制作酸奶、奶酪、发酵肉制品等。
通过乳酸菌的发酵作用，不仅可以改善食品的口感和质量，还能够提高食品的卫生安全性和保质期。
此外，乳酸菌还被应用于医药领域，包括肠道健康维护、免疫调节、抗菌和抗肿瘤等方面。
2乳酸菌在食品工业中的应用2.1发酵食品酸奶是利用乳酸菌对牛奶进行发酵而制成的乳制品。
乳酸菌将牛奶中的乳糖发酵成乳酸，使得牛奶呈现出酸味，并且有益于消化吸收。
酸奶中的乳酸菌还可以促进肠道健康，增强免疫功能。
蔬菜汁发酵饮料的工艺流程
蔬菜汁发酵饮料的工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
文档下载后可定制随意修改，请根据实际需要进行相应的调整和使用，谢谢!并且，本店铺为大家提供各种各样类型的实用资料，如教育随笔、日记赏析、句子摘抄、古诗大全、经典美文、话题作文、工作总结、词语解析、文案摘录、其他资料等等，如想了解不同资料格式和写法，敬请关注!Download tips: This document is carefully compiled by theeditor. I hope that after you download them,they can help yousolve practical problems. The document can be customized andmodified after downloading,please adjust and use it according toactual needs, thank you!In addition, our shop provides you with various types ofpractical materials,such as educational essays, diaryappreciation,sentence excerpts,ancient poems,classic articles,topic composition,work summary,word parsing,copy excerpts,other materials and so on,want to know different data formats andwriting methods,please pay attention!蔬菜汁发酵饮料的工艺流程蔬菜汁发酵饮料是一种健康、美味的饮品，其制作过程需要经过以下几个阶段。
酸奶腌酸菜的方法
酸奶腌酸菜原料：白菜50公斤蒙牛酸奶一大瓶1000ml（这算不算给蒙牛做广告呢？）食盐0.5公斤（盐和白菜的比例大概是1：100）维生素C 2瓶(每公斤白菜中加入VC400毫克) 备料：塑料桶（或者缸）塑料布（根据容器的高矮而定，一般是容器高的3倍，我的桶高60CM，买2M长，要用双层的那种，一端用绳子系上就可以成一口袋，）细绳子2小段（每段40CM）5L空油桶2个（或大石头1块）我用的是石头（扁平的花岗岩10cm 厚尽量大）不然太不专业了，呵呵。
方法：1，白菜先洗干净待用；把塑料桶刷干净后放在阳台阴凉处，塑料布也用清水洗一下，把塑料布一端用绳子扎紧成一口袋，放入清洗好的容器内；2，把冲洗好的白菜顺长在中间切开，码在空隙处，尽量把所有空间挤满，码放时每层都要洒入一些食盐和VC面（把VC用擀面杖或啤酒瓶碾碎成面和盐混合）；3，白菜都码好在容器后，在中间从上到下会留下一个圆的空隙。
把酸奶倒进去。
把洗好的老帮摆在白菜的上面，遮住白菜，这时注入凉开水，水要漫过白菜, 石头压在白菜上，防止白菜漂起，尽量不要让白菜露出水面，与空气隔绝。
4，注完水后，用另一根绳子扎紧塑料布的顶端，盖上桶的盖子，在上面蒙上一层报纸，以免落上灰尘，就这样放置在10-20度30天左右，温度越高发酵时间越短。
注意事项：1. 清洗容器和塑料布的时候，冲洗白菜的时候，千万不要弄上油；2. 一定要把2个油桶的油清洗掉，把油桶的外面也刷洗干净（如果有大石头是最好清洗的了）；3. 一定要扎紧塑料袋的口，防止空气重新溶入水，以免酸菜腐烂。
4. 一定要腌30天左右再食用，专家指出：“亚硝酸盐的含量在腌制过程中有一个明显的增长高峰，叫亚硝化峰。
一般情况下，腌制品在4～8天亚硝酸盐含量最高，第9天后开始下降，20天后开始消失，这个时候就可以放心食用了。
5. 加入VC,经有关部门研究试验发现，在腌制酸菜时按每公斤菜中加入VC400毫克（即可阻断75 %的亚硝酸盐产生），而且还能防止酸菜发生腐烂。
泡菜乳酸菌发酵蔬菜汗的研究
பைடு நூலகம்工艺 技术
泡０ 乳固 菌。 酵０ 菜０ 的０ 究
（ 南理 工 大 学食 品 与 生 物 工程 学 院 ， 州 ５ ０ ４ ） 冉 艳 红 ’ 于 淑 娟 。 高 大 维 华 广 １６ １ （ 东省 酿 酒 葡 萄科 学研 究所 ， 南 ２ ０ ０ ） 山 济 ５ １０ 杨 春 哲
费 者 接 受 。 而 乳 酸 发 酵 蔬 菜 汁 是 一 种 冷 加 工 方 式 的 新 型 饮 料 ， 具 乳 酸 发 酵 和 蔬 菜 汁 的优 点 ， 原 料 风 兼 使
ｏｐｔｍ ｉｅｄ ｔ ｔ ｃｈｎｉａＩ ｐｒ ｃｅｓ ｆ Ｉ ｔ ａ ｄ ｉ ｚ ｈｅ ｅ ｃ ｏ ｓ ｏｒ ａｃ ｉ ｃ ｃｉ
参 考 文 献
１ 刘 邦 兴 ． 头 肉 丸 的 生 产 工 艺 ． 州食 品 科 技 ，９ １ ） 汕 广 １９ （ ４ 图 ５ 因 素 与 肉 圆 品 质 直 观 分 析 图
２ 余 芳 ． 冻 鸡 肉 丸 的 制 作 ． 国 畜 产 与 食 品 ， ９ （） 速 中 １ ８２ ９ ３ 陈 中， ． 肉 丸 质 量 影 响 因素 的 研 究 ． 品 科 技 ，９ ９２ 等 牛 食 １９ （）
ｆ ｍ ｅｎ ａ ｉ ｏｆｖ ｅｒ ｔｔ ｏｎ ｅｇｅｔ ｅ ｕｃ ａｂｌ ｉｉｅ． １ ｙ ｗｏｒ ｐｉ ｌ ｄｓ ｃｋｅ； ｌ ｔ ｂａ ｅｒ ａｃ ｉ ｃ ｃｔ ｉ ａ； ｆ ｍ ｅｎｅｄ ｖ ｅｒ ｔ ｅｇｅｔ ｅ ａｂｌ
ｊｉｅ ｕｃ
中 图 分 类 号 ：Ｔ ２ １ Ｓ ０． ３ 文 献 标 识 码 ：Ａ
味 与 发 酵 风 味 浑 然 一 体 ，且 营 养 丰 富 ， 受 消 费 者 欢 迎 ， 目前 国 内 市 场 的乳 酸 发 酵蔬 菜 汁 品 种 很 少 ， 但 且
乳酸菌发酵提高果蔬抗氧化性的研究进展
乳酸菌发酵提高果蔬抗氧化性的研究进展作者：段希宇王蓉蓉王晶晶刘成国罗扬邓放明周辉来源：《长江蔬菜·学术版》2018年第03期摘要：乳酸菌是发酵食品中一类常见的细菌，它对发酵果蔬、发酵肉制品的品质形成具有重要的作用。
乳酸菌发酵果蔬以后，除了增加果蔬的风味以外，还可显著提高果蔬的抗氧化能力，这对增加产品的益生功效，促进宿主健康具有重要的意义。
对乳酸菌发酵提高果蔬抗氧化的作用进行综述，分析目前研究所存在的问题，并对未来发展的方向进行了展望。
关键词：乳酸菌；果蔬；抗氧化；多酚；黄酮中图分类号：TS201.3 文献标志码：A doi：10.16693/ki.1671-9646（X）.2018.03.042Abstract：Lactic acid bacteria is a kind of common bacteria in fermented food，and it plays an important role in the quality formation of fermented fruits，vegetables and meat products. Fermentation of fruits and vegetables by lactic acid bacteria，not only improve the flavor of fruits and vegetables，but also can significantly improve the antioxidant capacity of fruits and vegetables，which is of great significance to increase the probiotic effect of products，and promote the health of the host. In this paper，the effects of fermentation by lactic acid bacteria on the antioxidant capacity of fruits and vegetables were reviewed. The existing problems and the future development direction were also discussed.Key words：lactic acid bacteria；fruits and vegetables；antioxidant capacity；polyphenol；flavone0 引言果蔬是膳食的重要组成部分，无论是鲜食还是加工产品在日常生活中都占有重要的地位。
高二年级生物实验报告之泡菜的制作
高二年级生物实验报告之泡菜的制作标题：高二年级生物实验报告——泡菜的制作一、实验目的：1. 了解乳酸发酵的过程和原理。
2. 学习并掌握泡菜的制作方法。
3. 提高实践操作能力，培养科学探究精神。
二、实验原理：泡菜是一种利用乳酸菌进行发酵的食品。
在无氧环境下，乳酸菌将蔬菜中的糖分转化为乳酸，使蔬菜产生酸味，并且能够抑制有害微生物的生长，从而保证食品的新鲜度和营养价值。
三、实验材料：新鲜白菜、食盐、辣椒粉、大蒜、生姜等调料。
四、实验步骤：1. 准备新鲜白菜，清洗干净后晾干水分。
2. 制作调料：将食盐、辣椒粉、大蒜、生姜等调料混合均匀。
3. 在每片白菜叶上均匀涂抹调料，然后将白菜层层叠放，放入密封容器中。
4. 密封容器，放在阴凉处发酵7-10天即可。
五、实验结果与分析：经过一周左右的时间，我们发现白菜的颜色由原来的绿色变成了深红色，而且散发出浓郁的酸香味，这说明乳酸菌已经成功地进行了发酵反应，将蔬菜中的糖分转化为了乳酸。
六、实验结论：通过这次实验，我们不仅学习了泡菜的制作方法，也理解了乳酸发酵的原理。
同时，我们也认识到，在日常生活中，很多食品的制作都离不开微生物的作用，如酸奶、豆腐乳等，这些微生物的应用极大地丰富了我们的饮食文化。
七、实验反思：虽然本次实验较为成功，但我们在实验过程中也遇到了一些问题，如白菜在发酵过程中出现变质现象。
这可能是由于我们在制作过程中没有严格控制环境卫生，导致有害微生物的滋生。
因此，我们在以后的实验中需要注意卫生条件的控制，以确保实验的成功进行。
八、建议与展望：希望学校能在今后的教学中，增加更多的实践性课程，让我们有更多的机会亲手操作，提高我们的实践能力和科学素养。
白菜研制酸菜的原理是
白菜研制酸菜的原理是
白菜研制酸菜的原理是通过乳酸发酵的过程。
具体步骤如下：
1. 准备新鲜的白菜，将它洗净切成小块或条状。
2. 加入适量的食盐，使白菜中的水分释放出来。
3. 拌匀后，将白菜装入发酵容器中，确保白菜被液体完全覆盖。
4. 加入发酵剂，通常是乳酸菌。
乳酸菌可以在低氧环境中生长繁殖，并产生乳酸。
5. 将容器密封好，放置在室温下进行发酵。
6. 在发酵过程中，乳酸菌会分解白菜中的糖分，产生乳酸。
乳酸的酸性环境能够抑制有害细菌的生长，同时增加酸菜的口感。
7. 根据个人口味，发酵的时间可以掌握。
通常需要几天到几周不等。
8. 当发酵达到满意的程度后，将酸菜存放在冰箱中即可食用。
需要注意的是，研制酸菜的过程需要注意卫生和发酵条件的掌握，以确保酸菜的质量和安全性。
乳酸菌发酵果蔬饮的原理-概述说明以及解释
乳酸菌发酵果蔬饮的原理-概述说明以及解释1.引言1.1 概述概述乳酸菌发酵果蔬饮是一种利用乳酸菌进行发酵的饮品，通过将新鲜的果蔬和乳酸菌结合，制作成含有丰富益生菌的健康饮品。
乳酸菌发酵果蔬饮可以提供丰富的维生素、矿物质和益生菌，对人体健康有很多好处。
乳酸菌是一类可以生长在果蔬中的菌类，它们能够将果蔬中的糖分转化为乳酸，从而发酵果蔬。
乳酸菌发酵的过程中产生的乳酸可以改变果蔬的味道和质地，同时还能增加其中的益生菌含量。
制作乳酸菌发酵果蔬饮的过程相对简单，首先需要选择新鲜的果蔬，如苹果、胡萝卜、番茄等，然后将其切碎或榨汁。
接下来，将乳酸菌菌种添加到果蔬中，放置在适宜的温度和湿度条件下进行发酵。
经过一段时间的发酵，果蔬饮就可以食用了。
乳酸菌发酵果蔬饮具有许多好处。
首先，它们富含丰富的维生素和矿物质，如维生素C、维生素A、钾等，这对于增强免疫力、保持身体健康至关重要。
其次，乳酸菌发酵果蔬饮含有足够的益生菌，可以帮助维持消化系统的平衡，促进肠道健康。
此外，乳酸菌发酵果蔬饮还具有抗氧化和抗炎的作用，有助于减少慢性疾病的发生。
未来，乳酸菌发酵果蔬饮有着广阔的发展前景。
随着人们对健康生活方式的重视，对于富含营养和益生菌的食品需求不断增加。
乳酸菌发酵果蔬饮作为一种天然、健康的饮品，将受到越来越多消费者的青睐。
同时，科技的进步也将为乳酸菌发酵果蔬饮的制作和质量控制提供更多可能性。
总之，乳酸菌发酵果蔬饮通过将果蔬与乳酸菌结合，制作成富含营养和益生菌的健康饮品。
它的制作过程简单，味道美味且具有多种好处，对于促进人体健康非常有益。
未来，乳酸菌发酵果蔬饮有着广阔的市场前景和发展空间。
文章结构指的是文章的组织框架和内容分配。
通过合理的结构，可以使文章逻辑清晰、层次分明，读者易于理解和吸收。
本文将按照以下结构展开讨论：1. 引言1.1 概述引言部分将对乳酸菌发酵果蔬饮的原理进行简单介绍，引起读者的兴趣。
1.2 文章结构文章结构部分将介绍本文的整体架构，包含以下几个部分的内容。
白菜乳酸菌混菌发酵的研究
为： 弹性石英 毛细管 （ ５ｍ×０ ２ ｌ ２ ０１ｌ Ｔｎ×０ ３ ．３
） ，
柱 温 从 ５ ℃ 起 以 ６℃ ／ ｎ升 至 １ ０℃ ， 样 口 温 ０ ｍｌ ２ 进 度 ２ ０℃ ， 流 比 ２ ： ， 气 （ ） 速 １ｍＬ ｍｉ ， ３ 分 ０ １载 Ｈｅ 流 ／ ｎ Ｅ 源 ， 子 流 温 度 ２ ０ ℃ ， 口 温 度 ２ ０ ℃ ， 变 Ｉ 粒 ３ 接 ３ 质
乳 酸 发 酵 大 白菜 即 酸 白 菜 是 世 界 名 优 酱 菜 泡 酸 菜 中 的 一 种 ， 发 酵 的 主 要 菌 群 一 乳 酸 菌 是 人 体 肠 其 道 的 正 常 微 生 物 菌 群 ， 调 节 人 体 肠 道 的 微 生 态 平 可 衡 ， 制 有 害 菌 生 长 及 其 毒 素 的 产 生 ， 强 人 体 免 疫 抑 增 力ｌ 一 对酸 白菜 的系 统 研 究 始于 １８ ｌ 。 ９ ６年 。 张 建
Ｌ￣ — ＇ Ｍ２ ２的 生 长 变 化
酸钙 ０ ３ 琼 脂 １ ５ ， ． ～２ ｐ ； 种 子培 养基 ： ，Ｈ ７ ０ ② 不
军等 首先 在 我 国应用纯 接种技术进 行 了甘 兰和 莴
笋 乳 酸 发 酵 ， 高 了 产 品 的 发 酵 速 度 ， 善 了 产 品 的 提 改 品 质 。 牟 军 宦 等 （ ９ ０年 ） 通 过 对 酸 白 菜 的 加 工 １９ 原 理 和 加 工 技 术 的 深 入 研 究 ， 进 了 传 统 的 加 工 工 改 艺 ， 酸 白 菜 生 产 向 工 厂 化 迈 进 了 一 步 陈 惠 音 等 使 适 培 养 条 件 ， 短 了发 酵 时 间 ， 善 了 产 品 品 质 。 在 缩 改 发 酵 机 理 方 面 ， 稚 非 等 （ ９ ４年 ） 对 发 酵 酸 菜 变 贺 １９ 质后 的 微 生 物 区 系 进 行 了 分 析 ； 之 绚 等 （９３ 钟 １９ 年 ） 对 酸 白菜 中乳 酸 菌 群 的 变 化 进 行 了 研 究 ， 些 一 这
乳酸发酵的原理和应用实验
乳酸发酵的原理和应用实验1. 乳酸发酵的原理乳酸发酵是一种重要的生物发酵过程，它在食品工业、化妆品工业、制药工业等领域有广泛的应用。
乳酸发酵的原理是通过乳酸菌将碳水化合物转化为乳酸的过程。
1.1 乳酸菌的作用乳酸菌是一类革兰氏阳性菌，主要包括乳酸杆菌、嗜热乳酸菌等。
它们能利用碳水化合物作为能源，通过糖酵解途径将碳水化合物转化为乳酸。
1.2 乳酸发酵的反应方程式乳酸发酵的反应方程式如下：碳水化合物（如葡萄糖）→ 乳酸 + 能量1.3 乳酸发酵的条件乳酸发酵需要一定的条件才能进行，主要包括以下几点：•适宜的温度：一般在30-40摄氏度之间，不同的乳酸菌有不同的适宜温度范围。
•适宜的pH值：大多数乳酸菌适宜的pH值在4.5-6.5之间。
•适宜的营养物质：乳酸菌需要适量的碳水化合物、氮源和矿物质等营养物质作为生长和代谢的基础。
2. 乳酸发酵的应用实验乳酸发酵在食品工业中有广泛的应用，下面介绍几个常见的乳酸发酵应用实验。
2.1 酸奶的制作酸奶是一种常见的乳酸发酵制品，可以通过以下实验步骤制作：1.准备好牛奶和乳酸菌培养物。
2.将牛奶加热至80摄氏度，保持一段时间，以杀灭潜在的其他细菌。
3.冷却牛奶至适宜的发酵温度，将乳酸菌培养物加入。
4.将混合物倒入容器中，盖上盖子，放置在适宜的温度下进行发酵。
5.发酵时间根据需要进行控制，通常需要12-24小时。
6.发酵完成后，将酸奶冷藏后即可食用。
2.2 泡菜的制作泡菜是一种利用乳酸发酵制作的腌菜，可以通过以下实验步骤制作：1.准备好蔬菜（如白菜、萝卜等）、盐和乳酸菌培养物。
2.将蔬菜洗净切块或切丝，加入适量的盐搅拌均匀，醒放一段时间。
3.将蔬菜均匀放入容器中，加入乳酸菌培养物。
4.盖上盖子，放置在适宜的温度下进行发酵。
5.发酵时间根据需要进行控制，通常需要数天至数周不等。
6.发酵完成后，将泡菜冷藏后即可食用。
2.3 面包的制作（酸种面包）酸种面包是一种利用乳酸发酵制作的面包，可以通过以下实验步骤制作：1.准备好面粉、水和乳酸菌培养物。
乳酸菌发酵制作酸菜工艺
乳酸菌发酵制作酸白菜工艺
一、菌液的制备
首先将从超市购进的纯酸奶（一定要不加任何其他辅助佐料的纯酸奶）倒入大饮料瓶中，然后再加入同等量的纯牛奶在25—28℃下发酵，等到发酵好后（产生酸味）再加入一定量的纯牛奶，反复进行这个操作，每次发酵时间约24—48小时，待数量够用为止（大约每200斤大白菜需用酸奶2升左右）。
二、酸白菜的制作工艺
先将白菜从中间切开，然后放到2％的盐水中浸泡12个小时，然后取出放到清水中浸泡1—2小时候后开始装桶。
首先将一个大盆放入28℃左右的水，将调制好的酸奶加入温水中（少量）把切好并浸过盐白水的白菜在盆中放一下，然后取出，放入桶中一层一层摆放好，每棵白菜必须在大盆中浸一下再放到桶中，等桶装满后，再把剩余的酸奶以及液水一起倒入桶中，如果奶液水不够可以加入一定量的温水，水量达到白菜都被水浸泡没过即可。
最后将桶口用塑料布包好，用胶带纸将桶口捆好，不能透气，在25—28℃下进行发酵，大约在半个月左右就能取出食用了。
玉米胚芽乳酸发酵饮料的研制
０ － ３％的 酸 性 蛋 白酶 ． 酶解 ４ ｈ制 备 玉 米胚 芽 汁 。 通过 离心 ， 去 除 玉米 胚 芽 汁 中 ８ １ ． ２ ７％的 油 脂 ， 杀 菌后 接 入 乳 酸 茵 ， 接
种量为 ８ ％（ 保加利 亚乳杆 菌与嗜热链球 菌的接种量 比为 ４： ４ ） ， 发 酵温度 为 ４ ４ ℃， 发酵４ ｈ后得到含有 １ ５ ． ５ ６％氨 态
氮 的 玉 米 胚 芽乳 酸 发 酵饮 料 。 关键 词 ： 玉米 胚 芽 ； 嗜 热链 球 菌 ； 保 加 利 亚 乳杆 菌 ； 乳 酸 发 酵 饮 料
Ｔｈ ｅ Ｄｅ ｖ ｅ ｌ ｏ ｐ ｍｅ ｎｔ ｏ ｆ Ｃｏ ｒ ｎ Ｇｅ ｒ ｍ Ｖｅ ｇ ｅ ｔ ａ ｂｌ ｅ Ｐｒ ｏ ｔ ｅ ｉ ｎ Ｂｅ ｖ ｅ ｒ ａ ｇ ｅ ＺＨＡＯ Ｈｕ ａ， ＣＨＵ Ｎｉ ｎ ｇ， Ｌ Ｉ Ｕ Ｚｈ ｅ ｎ 一１ ｉ ， ＬＩ Ｕ Ｄｏ ｎ ｇ
食温 究篷器
食 品研 发
Ｄ ＯＩ ： １ ０ ． ３ ９ ６ ９ ￣ ． ｉ ｓ ｓ ｎ ． １ ０ ０ ５ － ６ ５ ２ １ ． ２ ０ １ ３ ． １ ６ ． ０ ０ ９
Ｆ ｏ ｏ ｄ Ｒｅ ｓ ｅ ａ ｒ ｃ ｈ Ａｎ ｄ Ｄｅ ｖ ｅ ］ ｏ ｏ ｍｅ ｎｔ
２ ０ １ ３年 ８月
Ｋｅ ｙ ｗｏｒ ｄ ｓ：ｃ ｏ ｌ ｎ ｇ ｅ ｒ ｍ； Ｓ ｔ ｒ ｅ ｐｔ ｏ ｃ ｏ ｃ ｃ ｓ ｕ ｔ ｈ ｅ ｒ ｍｏ ｐｈ ｉ ｌ ｕ ｓ；Ｌ ａ ｃ ｔ ｏ ｂ ａ ｃ ｉ ｌ ｌ ｕ ｓ ｂ ｕ ｌ ｇ ａ ｒ ｉ ｃ ｓ ；ｆ ｕ ｅ ｒ ｍｅ ｎ ｔ ｅ ｄ ｂ ｅ ｖ ｅ ｒ ａ ｇ ｅ ｓ
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
乳酸发酵白菜饮料的研制[摘要] 选用植物乳杆菌(1actobacillus plantarum)、肠膜明串株菌(leuconostoc mesenteroides)(1:1)作为菌种,以白菜为原料,利用乳酸菌发酵研制成一种乳酸发酵型饮料。
并对乳酸发酵白菜汁饮料的工艺进行了研究,确定了白菜汁最佳发酵工艺参数为:接种量为5%混合菌种(球菌:杆菌=1:1)、37℃恒温发酵24h,生产出的白菜汁乳酸饮料呈淡黄色的均匀浑浊状态,具有白菜汁和乳酸的特有发酵清香。
[关键词] 乳酸菌大白菜乳酸发酵混合发酵大白菜的营养价值很高,含蛋白质、脂肪、膳食纤维、水分、矿物质元素及多种维生素,《本草纲目拾遗》中说大白菜“甘渴无毒,利肠胃”, 还有一定的药用功效。
大白菜营养丰富,味道清鲜适口,耐贮藏,在新疆地区种植丰富,因此利用价格低廉、来源丰富的大白菜为主要原料,生产乳酸发酵的饮料,不仅增加了饮料的新品种,也为生物技术在农产品深加工中的应用开拓了发展前景,为蔬菜转化增值开辟一条新途径。
本课题主要研究灭菌饮料发酵过程中菌种的选择与菌种接种量的确定;饮料发酵温度,发酵时间的确定;生产过程中饮料ph值、总酸量、维生素c含量以及还原糖的变化。
本文研制的乳酸发酵白菜饮料选用植物乳杆菌、肠膜明串珠菌作为菌种,以白菜为原料,利用乳酸菌发酵研制成一种植物乳酸发酵饮料。
研究了接种量、发酵温度、发酵时间等因素,确定了主要工艺参数及工艺流程,生产出的饮料,具有白菜汁及乳酸发酵特有的香气。
1.实验材料与方法1.1实验材料实验采用的乳酸菌来自从泡菜中分离的纯种乳链球菌及肠膜明串珠菌。
发酵用的白菜购于新疆石河子市金马市场。
1.2乳酸发酵白菜饮料工艺流程菌种—活化—扩大培养↓白菜预处理→预煮→榨汁→过滤→杀菌→冷却→接种→发酵→调配→灌装→二次杀菌→冷却成品2.试验结果与讨论2.1发酵菌种的筛选与确定2.1.1植物乳杆菌发酵参数的测定通过三因素三水平实验:接种量(a)分别为3%、5%、7%;时间(b)分别为20h、24h、48h;温度(c)分别为20℃、30℃、37℃。
结合饮料的感官特征,研究植物乳杆菌在白菜汁中的发酵特性。
表1 植物乳杆菌发酵白菜汁三因素结果分析试验号因素结果得分a b c1 l l 1 少酸味,有异味402 l 2 2 酸味不突出603 l 3 3 酸香味较清淡904 2 l 2 酸味705 2 2 3 水锈味506 2 3 l 少酸味607 3 l 3 少酸味608 3 2 l 少许刺酸味509 3 3 2 刺酸味40kl 190 170 150k2 180 160 170k3 150 190 210kl 63.3 56.7 50k2 60 53.3 56.7k3 50 63.3 70r 13.3 6.6 20通过表1可知,植物乳杆菌发酵白菜汁的过程中,接种量、发酵时间、发酵温度对产品的风味和口感有很大的影响,通过品评结果,在27组发酵实验中以alb3c3组合,所生产的饮料风味较好,酸味适中。
植物乳杆菌适宜的发酵参数为接种量:3%、发酵时间:48h、发酵温度:37℃。
三个因素中可以得出温度对植物乳杆菌发酵白菜汁口感起着决定性的作用。
表2 植物乳杆菌发酵白菜汁的过程中ph值、总酸、vc值、还原糖的变化时间ph 总酸vc 还原糖ld 6.2 0.056% 2.3% 1.17%2d 5.6 0.072% 0.91% 0.95%3d 4.8 0.14% 0.85% 0.78%4d 3.4 0.21% 0.72% 0.63%5d 3.1 0.38% 0.54% 0.6%6d 3.0 0.40% 0.46% 0.57%2.1.2肠膜明串株菌发酵参数的测定通过三因素三水平实验:接种量(a)分别为3%、5%、7%;时间(b)分别为20h、24h、48h;温度(c)分别为20℃、30℃、37℃。
结合饮料的感官特征,研究肠膜明串珠菌在白菜汁中的发酵特性。
表3肠膜明串珠菌发酵白菜汁三因素结果分析试验号因素结果得分a b c1 l l 1 少酸味,有异味402 l 2 2 少酸味803 2 3 3 酸香味较清淡904 2 l 1 少酸味705 3 2 2 酸香味,有沉淀756 3 3 3 刺酸味60kl 100 110 130k2 160 135 135k3 135 150 150kl 33.3 36.7 43.3k2 53.3 47 47k3 47 50 50r 20 13.3 6.7通过表3可知,肠膜明串珠菌发酵白菜汁的过程中,产品的感官和风味受到接种量、发酵时间、发酵温度的影响,在18组发酵实验中以a2b3c3组合,所生产的饮料风味较好,酸味适中。
肠膜明串珠菌适宜的发酵参数为接种量:5%、发酵时间:48h、发酵温度:37℃。
三个因素中可以得出接种量对肠膜明串珠菌发酵白菜汁口感起着决定性的作用。
表4 肠膜明串珠菌发酵白菜汁的过程中ph值、总酸、vc值、还原糖的变化时间ph 总酸vc 还原糖ld 3.2 0.37% 2.3% 1.01%2d 3.56 0.2l% 1.01% 0.84%3d 4.2 0.18% 0.94% 0.72%4d 4.7 0.16% 0.64% 0.66%5d 4.8 0.12% 0.59% 0.57%6d 5.0 0.082% 0.54% 0.53%通过表4发现肠膜明串珠菌发酵的产品,其酸度值由最初的0.37%而逐渐的下降0.08%,推测可能是肠膜明串珠菌发酵将白菜汁中的糖基本消耗掉,而蛋白质等的含量相对较高,伴随着蛋白质的分解,白菜汁的ph值不断上升,向碱性转化。
2.1.3混合乳酸菌发酵参数的测定通过上述实验确定植物乳杆菌、肠膜明串珠菌发酵的适宜温度37℃。
以球菌:杆菌的比例(a)(l:2、1:1、2:1)、发酵时间(b)(24h、36h、48h)、接种量(c)(3%、5%、7%)作为三因素,结合饮料的感官特征,通过三因素三水平实验研究混合菌在白菜汁中的发酵特性,以及最终确定的球菌:杆菌比例、发酵时间及接种量。
表5 混合菌发酵白菜汁三因素结果分析试验号因素结果得分a b c1 1 1 1 少酸味,有异味602 l 2 2 酸味,少许异味703 l 3 3 异味突出 404 2 l 2 酸香味突出955 2 2 3 酸味过重 706 2 3 1 有酸味807 3 l 3 少酸味708 3 2 l 少许刺酸味609 3 3 2 刺酸味50kl 150 220 200k2 240 180 210k3 180 170 180kl 50 73.3 66.7k2 80 60 70k3 60 56.7 60r 30 16.6 10通过表5可知,混合菌发酵白菜汁的过程中,在发酵时间确定的情况下,产品的风味和口感因球菌:杆菌的比例、发酵时间、接种量的变化而变化。
在27组发酵实验中以a2b1c2组合,所生产的饮料风味较好,酸味适中。
混合菌适宜的发酵参数为球菌:杆菌的比例为1:1、发酵时间:24h、接种量:5%、发酵温度:37℃。
三个因素中可以得出混合菌比例的影响最大,混合菌种比例对发酵白菜汁口感起着决定性的作用。
表6 混合菌发酵白菜汁的过程中ph值、总酸、vc值、还原糖的变化时间ph 总酸vc 还原糖1d 5.6 0.074% 2.3% 1.2%2d 5.0 0.08% 1.06% 0.88%3d 4.8 0.12% 0.98% 0.77%4d 3.5 0.18% 0.84% 0.68%5d 3.1 0.28% 0.72% 0.63%6d 3.0 0.39% 0.65% 0.61%表7 植物乳杆菌、肠膜明串珠菌、混合菌发酵白菜饮料的感官指标比较感官指标外观风味气味植物乳杆菌浑浊态,有沉淀酸味稍重异味突出肠膜明串珠菌有少量沉淀酸味平淡异味稍重混合菌均匀淡黄色酸味适中异味淡,发酵清香通过表7可知混合菌种发酵的白菜汁饮料在感官指标上要优于植物乳杆菌、肠膜明串珠菌发酵的白菜汁饮料,外观均匀,酸味柔和,异味淡,并且有着特殊的发酵清香。
2.2产品风味调配试验表8不同配料的对比试验结果样品蔗糖(%) 蜂蜜(%) 滋味、气味的评定得分1 42 味道平淡 652 4 4 酸味较可以703 4 l 酸味突出,有明显刺酸感704 6 4 甜味突出 755 6 1 甜酸适口,风味好906 6 2 酸味较重 807 8 1 甜味突出,酸甜协调度一般 738 8 2 甜味稍重,酸甜协调度一般 759 8 4 甜味稍重 75由表8可知,最佳配料比为:蔗糖6%,蜂蜜1%,总酸含量0.074%。
所得甜酸适口,风味好。
3.结论3.1混合菌发酵与单一菌株(植物乳杆菌和肠膜明串珠菌)发酵相比较,混合菌发酵的总酸量稳定且产酸性能好,发酵产品中vc含量较高,损失较少,还原糖值也比较高,并且感官指标也较优,因此可以得出乳酸饮料的适宜发酵菌种为混合菌(植物乳杆菌和肠膜明串珠菌)。
3.2发酵剂中球菌:杆菌比例显著影响发酵结果,就整个发酵过程而言,球菌:杆菌二1:l处理总的发酵性能更优,ph值更稳定。
3.3混合菌发酵白菜饮料的适宜发酵参数为:接种量5%,发酵温度37℃,发酵时间24h时发酵产酸量较为稳定,并且产酸性也较优。
3.4混合菌发酵白菜饮料最佳配料比为:蔗糖6%,蜂蜜1%,所得甜酸适口,风味好。
参考文献:[1]王亚伟.食品营养与检测.北京.高等教育出版社,2005.[2]顾瑞霞等.乳酸菌与人体健康[m).北京:北京科技出版社,1995.[3]宋照军,路建峰等.西红柿乳酸发酵饮料的工艺研究饮料工业,2003(4期).[4]王钦德,杨坚.食品试验设计与统计分析.中国农业大学出版社.2002.[5]江汉湖.食品科学与工程专业.中国农业大学出版社.2001.。