热菜烹调方法煎

热菜烹调方法煎

煎就是用慢火把锅烧热后，用少量油涮遍锅底，再放入经过调味成挂糊的原料慢慢煎熟。主要方法有：

1.干煎将加工成片状的主料，经过调料腌制，挂上鸡蛋糊或拍粉后，再放人锅中用少量油煎成。

如果主料是泥茸状，则需要与调料、鸡蛋糊、湿淀粉拌匀再煎。煎菜的用油量，不能淹没主料，油少的话可随时加一点，随时晃动，使所煎主料不能转动，以防巴锅和上色不均匀。

2.煎烧将主料剁成末状，加人调料、鸡蛋糊、湿淀粉，搅拌均匀后，挤成丸子，将丸子煎成饼形，再放汤、调料和配料煎烧。

煎时，要煎好一面再煎另一面。翻动时注意不要把主料弄碎。煎过的主料中间未熟透，一定要用大火将汤煮沸后再下锅，下锅开汤后改用慢火，烧至酥烂即成。

3.煎焖把煎过的主料放人锅中，加入调料和汤，盖严锅盖，用小火慢慢焖烂。

关键是掌握好火力和汤汁适量。一般用小火，汤汁与主料相平，如汤汁太少易糊锅，待汤汁将尽时，主料酥烂即成。如煎焖带鱼，将煎好的鱼取出，锅内留适量的底油烧热，下人葱末、姜末、蒜末，炒出香味，接着下入酱油、料酒、醋、精盐、味精、糖和开水，待开后放入带鱼，锅移至小火，焖至汁将干时即可，料与汁的比例，一般是2：l。如主料质老，汁可多些，反之则可少些。4.煎蒸将煎过的主料装入餐具内，放人调料，再上笼屉蒸制。在蒸制主料时，要注意不要使蒸气的水滴入盛主料的容器内。如蒸鱼类的原料，要将煎好后的鱼，码放在深盘内，摆上葱段、姜片，再浇上调拌成各类味型的调味汁，鱼和汁的比例，一般是10：3，上屉蒸熟即成。

5.汤煎将主料煎后冲入沸汤，再进行烹调。主料多是鸡蛋，下料以250g为宜。

冲汤必须用沸汤，把沸汤冲人煎蛋锅内，用火再次烧沸，待冲出香味时，再加入调料。如做四川泡蛋汤，先将鸡蛋搅散，把锅烧热后，用自净的猪油涮锅，锅内留下适量的底油，烧七成熟，冲入蛋液，用手轻轻推动，使其受热均匀：将鸡蛋煎成圆饼形，待蛋饼两面煎至深黄色，烹人料酒，立即冲入开水，大火热汤烧开、呈乳白色时，下入精盐、味精、胡椒面，调好味，撒少许葱花即成。