用葡萄糖酸内酯做豆腐
葡萄糖酸内酯做豆腐
葡萄糖酸内酯做豆腐葡萄糖酸内酯(以下简称“内酯”)是一种新型无毒食品添加剂，在食品工业上被用作酸味剂、保鲜剂、防腐剂、蛋白质凝固剂等。
内酯是一种易溶于水，在25℃下分解缓馒的白色结晶。
用它代替卤水、石膏做出的豆腐具有质地细腻肥嫩，味道纯正，鲜美可口，无蛋白质流失，营养丰富，出品率高(半公斤黄豆可做2.5-3公斤豆腐)的特点。
用它做出的豆腐还比—般豆腐耐贮存、防腐。
在室内25℃存放两天，12℃时存放5天不变质，即使在夏季放在凉水中也能保持2—3天不腐败变质，是一种理想的豆腐凝固剂。
其制作方法如下：一、设备：除具有常规傲豆腐的设备用具外，还要有温度表、乳汁表各1支，盛豆腐用的大盆、聚乙烯塑料袋、盒、瓶等，具有耐热和导热性能好时容器，容器大小按做豆腐的数量而定。
二、原料：黄豆。
三、凝固剂：葡萄糖酸内酯、卤水、石膏、醋酸钙、氯化钙。
四、保护剂：磷酸氢二钠、酒石酸钠，磷酸二氢钠。
五、制作过程：1、选料；选择颗粒整齐、无虫眼、无发霉变质的新大豆、破碎。
2、浸泡：按0.5公斤黄豆加1.25公斤冷水的比例浸泡2.5—7小时。
去皮黄豆，夏季浸泡2.5-3.5小时，春季浸泡4—5小时，冬季浸泡6一7小时。
浸泡到黄豆捏着有劲、有弹性、无硬感、不脱袍，搓开豆瓣稍凸，皮瓣发脆不发糠为合适。
浸泡时间过长黄豆易发酵，磨浆时产沫多，不爱上浆，损失蛋白质；过短，出豆浆少。
在浸泡过程中，可按黄豆的0.2一0.38％的比例加入适量碱面。
以提高蛋白质的溶解度，提高产量，不加也可。
3、磨浆：用石磨或打浆机均可。
要求磨匀、磨细、添豆、添水要匀。
在此过程中，按0.5公斤黄豆加水1公斤左右的比例。
4、煞沫：按0.5公斤黄豆加水1.25-1.5公斤（留0.25公斤左右洗渣用）烧开，并按黄豆1%的比例加入加温后的植物油（如花生油、豆油）或油脚子，也可在植物油或油脚子中按10：1的比例加少许熟石灰，发酵成稀膏后使用效果更好。
搅匀煞沫消泡，这样豆浆滤得快，滤得净。
内酯豆腐与普通豆腐有什么区别
内酯豆腐与普通豆腐有什么区别
1、制作工艺不同：内酯豆腐是将大豆煮好的豆浆冷却以后加入β-葡萄糖酸内脂进行凝固，之后切块包装而成，而普通豆腐则是将大豆浸泡后磨浆，再煮成豆浆后加入石膏凝固，用纱布或者盒子挤压出多余的水分制作而成。
2、用料不同：内脂豆腐的凝固剂为β-葡萄糖酸内脂，而普通豆腐则是用石膏作为凝固剂。
3、色泽不同：内脂豆腐由于制作速度快捷，所以成品比较洁白而且有一定的光泽，而普通豆腐由于制作工序复杂，花费时间较长，所以颜色一般为暗白色，没有光泽。
4、口感不同：内脂豆腐制作速度较快，所以豆腐的保水率较高，食用口感比较细腻，烹饪易碎，而普通豆腐口感就比较软弹，烹饪可以结块。
5、营养成分不同：内酯豆腐因为制作较快，使用β-葡萄糖酸内酯来凝固豆腐，不容易破坏其蛋白质含量，做好的豆腐蛋白质含量比较高，但是由于含水量大，所以蛋白质含量不如去水的普通豆腐高，其他营养成分也略低。
内酯豆腐加工工艺
内酯豆腐加工工艺葡萄糖酸—内酯白色结晶性粉末，易溶于水。
有甜味，溶水后呈酸性。
为国内外新型无毒食品添加剂，主要作为蛋白质凝固剂等，用本品生产豆腐效果更明显，因其保水性好，蛋白质流失少，故豆腐的出品率高，一斤大豆可出4至6斤豆腐。
与传统豆腐相比，具有质地细嫩，味美色艳，营养丰富，食用时滑爽可口，保存时间长等特点。
用本品做豆腐，操作简便，成功率为百分之百，夏季生产无“点脑”，“压包”等序。
还可以实现豆腐的连续化，自动化生产，大大提高生产效率。
同时，在生产过程中不产生废水，有利于保护环境。
一、手工传统制作工具：1、用石磨或机磨一台，磨浆用。
有条件者可购置豆浆分离机，省去滤浆工序，大大减轻劳动。
2、16印大锅一个，备用锅一个，一次可产20斤大豆的豆腐，65瓦鼓风机一台，建好炉灶，用来煮浆。
3、框模两架，每架2公分厚木板做成，外径长75公分，宽55公分，高13公分，可供20斤大豆使用。
上有压盖，下有底板，使豆腐压榨成形。
4、2号缸一个，用来下料闷浆或点卤。
2号缸一个，用来浸豆盛浆。
5、125公分见方的吊包一个，薄白布或尼龙布作成，用以滤浆。
125公分见方的豆包两个，用来包压豆腐。
6、丝杠一台（螺旋压包机）压榨有力，利于豆腐成形。
7、瓢、勺、铲若干。
初学者要有温度计，细称量杯等更好用来准确添加剂，把握有数。
8、所有豆腐生产工具，以不锈器材为宜，避免氧化影响质量。
搞好卫生：豆腐是直接入口的食物在其生产过程尤其怕酸，怕腐，必须要求工具使用前后彻底洗刷干净，豆浆要煮开，操作人员身体要健康。
选料浸豆：1、选料：大豆颗粒饱满，品种一致，剔除杂质，新大豆不陈大豆好，春大豆比夏大豆好，酸性水或重碱性水不宜做豆腐。
2、浸豆：浸泡时间要适宜，夏季一般3至5小时，冬季8至11小时。
扭开豆瓣，内侧平行，中间稍留一线凹度为宜。
气温零度以下用30度温水浸泡后需用净水洗淘一遍。
凡是浸泡过程中水面有气泡出现说明显酸，必须清水洗淘豆方可磨浆，大豆可带皮浸泡，脱皮泡豆时，浸液磨在浆内。
家里做豆腐脑用的葡萄糖内脂有没有毒？吃多了有害吗？
家里做豆腐脑用的葡萄糖内脂有没有毒？吃多了有害吗？•内脂用量过大，做出的豆腐就有酸味，这也是内脂的一种缺陷，建议你使用石膏与内制混合点浆，比例是3比2，用量是每500克干豆用这种混合物10克，这样做出的豆腐既克服石膏豆腐的涩又可克服内脂豆腐的酸．注意，磨豆浆用水不要太稀，保证1斤干豆5斤至6斤水．参考资料：经验所得••怎样区别老豆腐和嫩豆腐••豆腐古称小宰羊、没有骨肉等，以大豆为原料，经过选料、浸泡、磨糊、过滤、煮浆、点脑、蹲缸、压榨成形等工序制成的以大豆蛋白质为主的白色凝胶。
豆腐原产于我国唐代而后进入日本，近代流传世界各地。
••根据制豆腐所用凝固剂的不同和豆腐的含水量，习惯上将豆腐分为老豆腐和嫩豆腐。
老豆腐，又称北豆腐、硬豆腐，是指含水量80%—85%的豆腐。
一般以盐卤作凝固剂，也有的以石膏或酸黄浆水作凝固剂，其特点是点浆温度较高，凝固剂作用比较急剧，豆腐硬度较大，韧性较强，含水量较低，味道较香，蛋白质含量在7.4%以上。
••嫩豆腐，又称南豆腐，软豆腐。
一般指用石膏作凝固剂制成的含水量较多的豆腐，其特点是质地细嫩，富有弹性，含水量大，一般含水量为85%—90%，蛋白质含量在5%以上。
用葡萄糖酸内酯作凝固剂制成的盒装豆腐、袋装豆腐也属于嫩豆腐的范畴。
•••••我国市售鲜豆腐的种类和名称•豆腐名称水分含量常用凝固剂中文别名国外同类产品名称•豆腐脑 95%左右石膏、GDL① 豆花 Soybean curd•南豆腐 85%～90% 石膏、GDL、酸浆水② 嫩豆腐、软豆腐、水豆腐 Kinogoshi(绢豆腐)、silken tofu、soft tofu•北豆腐 80%～85% 卤水、盐卤、石膏老豆腐、硬豆腐、板豆腐、普通豆腐 Momen tofu(木棉豆腐)、regular tofu•干豆腐 60%～70% 卤水、盐卤豆片（厚度为10～20mm）•百叶（厚度为2mm左右）•千张（厚度为0.5mm左右） Dried tofu•充填豆腐③ 90%左右GDL 盒豆腐、内酯豆腐Filled tofu、packed tofu•①GDL：葡萄糖酸--δ--内酯。
葡萄糖内酯做豆花及内脂在做豆腐中的技巧
葡萄糖酯做豆花及脂在做豆腐中的技巧一、葡萄糖是不能点豆腐的。
那是一种叫葡萄糖酯的东西正确名称是葡萄糖酸-δ-酯。
用葡萄糖酸-δ-酯为凝固剂生产的豆腐。
改变了传统的用卤水点豆腐的制作方法，可减少蛋白质流失，并使豆腐的保水率提高，比常规方法多出豆腐近1倍；且豆腐质地细嫩、有光泽，适口性好，清洁卫生。
保存期比普通豆腐长数倍。
葡萄糖酸δ酯是白色晶体或结晶粉末。
几乎无臭。
味先甜后酸。
约于153℃分解.易溶于水，在水溶液中缓慢水解形成葡萄糖酸及其δ酯和у酯的平衡状态。
稍溶于乙醇，不溶于乙醚.。
一般食品化工商店有卖。
葡萄糖酯豆腐的制作方法如下：1、选豆。
选择果粒饱满整齐的新鲜大豆，清除杂质和去除已变质的黄豆。
2、浸泡。
用多于大豆重3～5倍的清水浸没大豆，浸泡时间一般春季12～14小时，夏季6～8小时，冬季14～16小时，其浸泡时间不宜过长或太短，以扭开豆瓣，侧平行，中间稍留一线凹度为宜。
3、磨浆。
按豆与水之比为1：3～1：4的比例，均匀磨碎大豆，要求磨匀、磨细，多出浆、少出渣、细度以能通过100目筛为宜。
最好采用滴水法磨浆，也可采用二次磨浆法。
4、过滤。
过滤是保证豆腐成品质量的前提，如使用离心机过滤，要先粗后细，分段进行。
一般每公斤豆滤浆控制在15～16公斤。
5、煮浆。
煮浆通常有两种方式。
一种是使用敞开大锅，另一种是使用密封煮浆。
使用敞开锅煮浆要快，时间要短，一般不超过15分钟。
锅三开后，立即放出浆液备用。
如使用密封煮罐煮浆，可自动控制煮浆各阶段的温度，煮浆效果好，但应注意温度不能高于100℃，否则会发生蛋白质变性，从而严重影响产品质量。
6、点浆。
点浆是保证成品率的重要一环。
待豆浆温度至80℃左右时进行点浆。
其方法是：将葡萄糖酸酯先溶于水中，然后尽快加入冷却好的豆浆中，葡萄糖酸酯添加量为豆浆的0.3%～0.4%，加入后搅匀。
7、装盒。
加入葡萄糖酸脂后，即可装入盒中，制成盒装酯豆腐，稳定成型后，便可食用或出售。
豆腐脑用葡萄糖酸内酯的做法
豆腐脑用葡萄糖酸内酯的做法豆腐脑用葡萄糖酸内酯的做法豆浆的浓度为：黄豆.水的比例为1：15（不能比这更稀）500g豆汁：1.3g内脂，用一点点水,把内脂溶解，当然稍微多一点也没什么。
煮开的豆浆瞬间倒入，盖盖保温，别移动位置，豆浆隔水加热，或蒸，豆浆温度达到80-90℃左右保持15-20分钟以后拿出即可。
葡萄糖酸内酯豆腐简易制作方法配料：大豆100克，水500克，葡萄糖酸内酯（豆腐王）（2克）。
泡豆：用净水浸泡至大豆饱满，天热应换水。
磨水：磨水用水按上述比例，豆渣可磨二遍。
煮浆：煮沸煮透二分钟，凉数分钟。
点浆：豆浆温度降至80-90度时，将内酯用少量凉水溶解，即冲入热浆，搅匀即可（亦可用二个容器耒回冲二次）。
凝固：最佳凝固温度为80-90度，静止15分钟，天冷应注意保温。
家庭豆腐脑制作方法(1)浸豆将大豆洗净，加水浸泡。
浸泡时间一般冬天为16～20小时，春秋天为8～12小时，夏天为5～6小时。
气温在0℃以下时，浸泡用水中应加些热水；气温在35℃左右时，要勤换水，沥起时要用清水冲除酸味。
鉴定浸豆是否适度，可将黄豆扭成两瓣，以豆瓣内侧基本呈平面而尚留一线低凹为宜。
浸好后，用手挫去豆皮，用水漂去豆皮（这可以让豆腐渣好吃）。
(2)磨浆浸泡好的黄豆放入豆浆机内，将其粉碎。
只要机器不再发出轰响时，即可拔去电源，将豆浆倒入另一小锅。
如果人口多，或者想多做些，再将浸好的豆放入豆浆机内，多次粉碎。
按我的体会，一次放入用二两干豆泡好的豆，加入2斤水。
想多做了，以此类推，多操作几次。
(3)过滤是提高成品质量的前提。
通过过滤，将蛋白质和豆皮及不溶性粗纤维分离。
滤布孔眼要适当。
过滤中要洗渣一次，将豆浆沥尽。
在整个制浆过程中，用水量为干豆量的10～11倍，得豆浆7～8倍。
（4）煮浆滤好的豆浆应尽快放入锅内煮浆，以防酸败。
煮浆通常用敞口大锅。
豆浆要煮开，沸腾2～5分钟。
煮浆过程中不得加入生水生浆，以免破坏凝胶态。
应扬汤止沸，或适当减小火力，以防止溢锅和糊锅。
内脂豆腐做法
内脂豆腐做法：1. 将黄豆去除杂质及坏掉的豆粒。
加清水没过黄豆约一寸高，浸泡一夜，可以得到约500g左右的湿豆子。
将湿豆用手捏破，看到豆粒内部没有硬芯即可。
2. 倒掉湿豆子里的水。
每次按豆子：清水＝1：3的比例加入料理机，打成豆浆，最后除去豆渣大概有1.5L左右的鲜豆浆。
3. 豆浆煮开三次，期间要搅拌别糊了底。
5g的葡萄糖酸内脂溶解在30g的冷水中，等沸腾的豆浆降温到85度左右，倒入轻轻拌匀，静置20分钟后，就得到了内脂豆腐。
小技巧1、在等待豆浆变成豆腐的过程中，尽量不要去晃动它，最后将豆浆与内酯混合好后保温也是关键，放入电饭锅中再按下保温键后的效果相当不错。
2.、黄豆与水的比例没有太大的要求，稀一点浓一点没有太大的关系（但也不要太稀了，黄豆与水的比例最好不要小于1：15），不过豆浆与内酯的比例要掌握好哦，不然就做不成豆腐了。
3、也可用豆浆机先把豆浆煮好，这样直接再倒入用温水化开的内酯中拌匀放入保温的容器中就可以了。
用葡萄糖酸内脂为凝固剂做出的豆腐，具有白嫩富有弹性，营养丰富，味道纯正，出品率高等特点，葡萄糖酸内脂（以下简称“内脂”）是一种最新型的食品添加剂，内脂是一种无毒，白色结晶，易溶于水，在25℃下分解缓慢的化学物质。
在食品工业中用作酸味剂、保鲜剂和防腐剂。
用它做出的豆腐还有比一般豆腐耐贮存，防腐之优点，在室温25℃时存放两天， 12℃时存放五天不变质，是一种理想的豆腐凝固剂。
一、原料与设备该法制作豆腐除常规制作豆腐的设备用具外，还需有温度计（有豆浆计更好），盛豆腐用的大盆，聚乙烯塑料袋、盒等具备耐热和导热性能好的容器。
主要制作原料为黄豆、葡萄糖酸内脂、醋酸钙，氯化钙、石膏和卤水。
二、制作工艺1、选料、浸泡：将黄豆去杂去劣，簸去皮壳。
按1千克黄豆加1.4～2.15千克清水的比例将黄豆浸泡5～20小时（夏季4～5小时，春季8～10小时，冬季15～20小时）。
2、磨浆熬沫：用石磨或打浆机均可，以电磨为最佳，浆越细出品率越高。
葡萄糖酸内酯做豆腐脑过程
葡萄糖酸内酯做豆腐脑过程，做出来的豆腐脑不发酸2012-10-21一、用葡萄糖酸内酯自制豆腐脑的方法：一斤黄豆可以出10斤豆腐脑，或5斤豆腐;1斤黄豆用10克内酯的量。
或者按500g豆浆1.25g内脂的比例也可以。
半斤黄豆用5克葡萄糖酸内酯。
内酯用少量温水化开.豆腐脑疑结过程要求:保持温度在90度左右.因此要求有一个5L大小的保温器皿，也可放入保温的锅内。
煮开的豆汁瞬间倒入保温器皿中，20分钟不要移动位置，以便豆腐脑成形。
食用时加点调味品：如葱花、酱油、香油、花生酱、豆瓣酱，虾皮等。
按自己喜欢的口味调和一下就可以吃啦。
简单的加点生抽、小酱菜，还有很重要的香油，香喷喷一碗豆腐脑就做好了！操作过程：浸黄豆、制豆浆、出豆腐渣、磨浆机、秤量器等器皿：不锈钢豆浆桶一只；浸黄豆杯一只；盛放豆腐渣的碗一个；豆浆机一台；家用厨房电子秤一个；150克浸泡一夜湿透后的重量达342克豆浆机容不下这么多的量，分成二份，每份磨二次，以便把蛋白浸出来,增加豆腐量。
(豆浆磨成后要煮开。
煮的过程要密切观察，以免喷上来。
)煮开了以后倒入豆腐王溶液。
不要再移动豆浆锅，以便使豆腐成形结硬。
(要想有咀嚼劲道成放好调味品后再放在锅里煮一下。
煮的越久味儿越有嚼劲。
)豆腐王（葡萄糖酸内酯）的用量是:干黄豆每两一克。
不论放多少水的豆浆，都以这个量。
蛋白质分子基本上都能凝结成团。
二、用葡萄糖酸内酯自制豆腐脑的方法：平时喜欢喝豆腐脑，早上有时不吃饭，上班后再到街上喝豆腐脑。
今年暑假的时候，买了一袋内脂，就自己做着喝了。
那天下雪的时候，在家自己制作了传统小吃豆腐脑，但没来得及吃就因为俺家小美女发烧去郑州了。
在郑州一周回来后，又重新做了一次。
豆浆是昨晚就磨好了，今天早上做的豆腐脑，10几分钟的时间就做好了，简单方便！具体做法：1、黄豆100克，水3斤，内脂3克。
黄豆泡发一天或者一晚上。
2、泡发的黄豆放入搅拌机分次加水1250克打成豆桨。
3、锅中放入250克冷水，豆桨倒入锅中加热至开(先放入冷水可以不糊锅底)。
带你认识火爆的内酯豆腐
带你认识火爆的内酯豆腐
我国的传统豆腐加工，一般采用盐卤和石膏做凝固剂。
用盐卤生产的豆腐质地粗糙发硬，称之为北豆腐；用石膏生产的，水分大、颜色较白、质地软嫩，但有涩味，称为南豆腐。
近两年刚刚兴起的内酯豆腐则是采用葡萄糖酸内酯做凝固剂，可更多地锁住水分，提高豆腐的出品率达30％以上。
内酯豆腐的原料主要是大豆。
大豆素有“植物肉”之称，蛋白质含量40％，脂肪含量20％，碳水化合物含量25％，水分含量10％，还有少量的无机盐。
葡萄糖酸内酯是一种新型凝固剂，易溶于水，为白色晶体，在常温下缓慢水解，加热时水解速度加快，水解产物为葡萄糖酸，葡萄糖酸能与蛋白质作用而产生凝聚现象，从而使蛋白质溶液由溶胶状态变成凝胶状态，这就是内酯豆腐的制作原理。
内酯水解速度受温度和pH值的影响，温度高，水解速度快，在100℃时，内酯有80％转化为酸。
当温度达到66℃时内酯水解产生的葡萄糖酸已可使豆浆凝固成豆腐。
一般煮浆完毕出浆后即加入经过水浴加热的内酯，不要等豆浆太冷了再加入，否则不利于凝固，内酯加入以后30分钟内豆浆凝固就可以结束。
内酯豆腐可以保持大豆中更多的营养物质，在石膏做豆腐的过程中大约有10％的蛋白质和4％的脂肪及其它营养成分随着黄水流失，内酯豆腐没有或少有黄水流失，减少了营养损失。
一般1公斤黄豆可生产出5～6公斤的豆腐，经济效益好于卤水石膏豆腐。
从卫生角度来看，普通豆腐容易污染细菌和微生物，保存时间短，室温下放5～6个小时就会变质；内酯豆腐中由于葡萄糖酸的存在抑制了细菌的滋生，延长了豆腐的贮存期，内酯豆腐在室温12℃存放5天不变质，室温25℃至少能放3天。
内酯豆腐的色、香、味均优于盐卤和石膏豆腐，无涩味，在市场上具有较强的竞争力。
葡萄糖酯内酯详细使用方法及其原理
(详细使用方法及其原理）一、原理葡萄糖酯内酯凝固豆腐和原理是当内酯加水溶解成葡萄糖酸，该酸对豆浆中的蛋白质发生酸凝固作用。
由于内酯的分解比较缓慢，因此，使凝聚作用反应均匀一致，效率高，故做出的豆腐洁白细腻，析水好，耐煮耐炒，味道鲜美，别有风味。
加入其他凝固剂如：石膏、卤水、氯化钙、鲜味调料等，还能做出各种风味豆腐。
葡萄糖酯内酯为白色粉状结晶，在干燥情况下可长期贮存，但在潮湿环境中尤其在水溶液中易分解成酸，常温下溶液中内酯30分钟内有部分分解成酸，65度以上时水解速度加快，95度以上时很快完全转变为葡萄糖酸，所以，用内酯作凝固剂时要用冷水溶化，在半小时内用完，切不要长期存放其水溶液。
葡萄糖酸内酯其分子式C6H10O6，经山东省劳卫所进行毒理试验证明它是一种无毒可食性物质。
用它还可作酸味剂、膨松剂、防腐保鲜剂、色素稳定剂、结石防止剂，广泛应用于蛋蛋、糖果、水果制品，清凉饮料、肉类、鱼类的加工等方面。
二、制作方法用内酯做豆腐其豆浆处理工艺与传统法相同，现以十斤大豆为例介绍如下：(一)选豆以色正、无杂质、粒饱满、蛋白质含量高的淡白色大豆为捡去霉豆。
(二) 泡豆泡豆时间要适宜，以豆泡成"平板"状即豆辨泡到水平为宜，或以十斤豆泡成二十至二十二斤湿豆为宜。
浸泡时间长，豆易发酵，蛋白质损失大；浸泡时间短，出浆少，都会严重影响豆腐的质量和产量。
室温15度时泡6－7小时，20度时泡5小时，冬天为10小时以上。
用水以软水为宜。
如用冷榨豆饼及霉豆多的豆子为原料，水中宜加入豆重的千分之一左右的小苏打，以调节水的PH值，利于蛋白质的浸出。
一般十斤大豆用水25斤。
(三) 磨浆用石磨或打浆机均可，要求磨细磨匀，以磨两遍为好。
磨时应边磨边加水，加水要匀，首次磨浆加水30斤，第二次磨浆加水15斤左右。
(四) 刹沫刹沫主要是排出豆浆中的空气，降低豆浆粘度，使浆滤得净。
一般用食油渣子，或食油放入锅中加热放烟，然后加少量50度左右的温水，倒入豆渣中搅匀，5分钟后即可刹沫。
内酯豆腐的10个简单做法
内酯豆腐的10个简单做法传统的豆腐制作，多采用石膏、卤水作凝固剂，其工艺复杂、产量低、储存期短、人体不易吸收。
而以葡萄糖酸内酯为凝固剂生产豆腐，可减少蛋白质流失，提高保水率。
大大地增加了产量，且豆腐洁白细腻、有光泽、口感好、保存时间长。
1、选豆；选择果粒饱满整齐的新鲜大豆，清除杂质和去除已变质的黄豆。
2、浸泡；用多于大豆重3至5倍的清水浸没大豆，浸泡时间一般春季12至14小时，夏季6至8小时，冬季14至16小时，其浸泡时间不宜过长或太短，以扭开豆瓣，内侧平行，中间稍留一线凹度为宜。
3、磨浆；按豆与水之比为1；3至1；4的比例，均匀磨碎大豆，要求磨匀、磨细，多出浆、少出渣、细度以能通过100目筛为宜。
最好采用滴水法磨浆，也可采用二次磨浆法。
4、过滤；过滤是保证豆腐成品质量的前提，如使用离心机过滤，要先粗后细，分段进行。
一般每公斤豆滤浆控制在15至16公斤。
5、煮浆；煮浆通常有两种方式。
一种是使用敞开大锅，另一种内酯豆腐是使用密封煮浆。
使用敞开锅煮浆要快，时间要短，一般不超过15分钟。
锅三开后，立即放出浆液备用。
如使用密封煮罐煮浆，可自动控制煮浆各阶段的温度，煮浆效果好，但应注意温度不能高于100℃，否则会发生蛋白质变性，从而严重影响产品质量。
6、点浆；点浆是保证成品率的重要一环。
待豆浆温度至80℃左右时进行点浆。
其方法是；将葡萄糖酸内酯先溶于水中，然后尽快加入冷却好的豆浆中，葡萄糖酸内酯添加量为豆浆的0.3%至0.4%，加入后搅匀。
7、装盒；加入葡萄糖酸内酯后，即可装入盒中，制成盒装内酯豆腐，稳定成型后，便可食用或出售。
如要制成板块豆腐，则按常规方法压窄滤水即可。
1.精选、清除杂质，去除已变质、不饱满和有虫眼的大豆。
最好选用颗粒饱满整齐的新豆。
2.浸泡根据大豆本身质量、含水量、季节、室温来确定浸泡时间。
一般春季浸泡12小时至14小时，夏季6小时至8小时，冬季14小时至16小时。
加水量以没过料面10厘米至15厘米为宜。
葡萄糖酸内酯制豆腐的原理
葡萄糖酸内酯制豆腐的原理葡萄糖酸内酯制豆腐是一种利用葡萄糖酸内酯（Glucono-delta-lactone，GDL）作为凝固剂的豆腐制作方法。
GDL是一种无毒无味的化合物，可在水中溶解并缓慢水解为葡萄糖酸。
在豆腐制作中，GDL能够与豆浆中的蛋白质相互作用，促使豆腐凝固并形成固态。
豆腐是一种由大豆制成的食品，其制作过程涉及到豆浆的凝固和豆腐形成。
在传统的豆腐制作方法中，通常使用石膏（石膏石）作为凝固剂。
然而，由于石膏的制作过程需要较长时间，并且可能会在豆腐中留下一些不可溶的硫酸钙沉淀，因此一些人可能更倾向于使用其他凝固剂，如GDL。
GDL在水中溶解时，会缓慢水解为葡萄糖酸。
葡萄糖酸可以作为一种酸，与豆浆中的蛋白质发生反应，从而促使凝固过程的发生。
具体而言，葡萄糖酸与豆浆中的大豆蛋白中的异亮氨酸（Ile）发生酸性水解反应，产生酸性蛋白，这种酸性蛋白能够促使豆浆中的蛋白质聚集并形成豆腐状物质。
凝固过程主要包括以下几个步骤：1. 豆浆准备：首先，将干豆浸泡在水中，并磨碎成较为细腻的浆状物质。
然后，将豆浆加热至一定温度，同时加入所需的添加剂，如钙剂和GDL。
2. 葡萄糖酸内酯水解：当GDL与豆浆混合后，GDL开始水解为葡萄糖酸。
这个过程是缓慢的，可以根据需要调整水解速率。
水解过程通常需要一定时间，以便为葡萄糖酸和蛋白质的反应提供足够的时间。
3. 酸性聚集：葡萄糖酸与豆浆中的蛋白质发生反应，产生酸性蛋白。
这些酸性蛋白能够吸引其他蛋白质分子，使它们聚集在一起形成固态。
这种聚集过程与石膏凝固剂的凝固过程类似，但速率较为缓慢。
4. 固态形成：随着蛋白质分子的聚集，豆浆逐渐变得固态。
在这个阶段，葡萄糖酸内酯的水解反应已经基本完成，葡萄糖酸的产生量也达到了稳定的水平。
此时，豆浆已经凝固形成了成型的豆腐。
需要注意的是，GDL制作的豆腐与传统石膏凝固剂制作的豆腐在口感和质地上可能有所不同。
传统的石膏豆腐通常更结实，而GDL豆腐则更为柔软和嫩滑。
内酯豆腐的制作
实验九内酯豆腐的制作一、实验目的掌握内酯豆腐加工原理、加工工艺流程及操作要点。
二、实验原理内酯豆腐是采用新型凝固剂δ—葡萄糖酸内酯制作而成的。
内酯豆腐的生产除利用了蛋白质胶凝性之外，还利用了δ—葡萄糖酸内酯的水解特性。
葡萄糖酸内酯并不能使蛋白质胶凝，只有其水解后生成的葡萄糖酸才有此作用。
葡萄糖酸内酯遇水会水解，但在室温下(30℃以下)进行的很缓慢，而加热之后则会迅速水解。
内酯豆腐的生产过程中，煮浆使蛋白质形成前凝胶，为蛋白质的胶凝创造了条件，熟豆浆冷却后，为混合，灌装，封口等工艺创造了条件，混有葡萄糖酸内酯的冷熟豆浆，经加热后，即可在包装内形成具有一定弹性和形状的凝胶体——内酯豆腐。
三、实验材料与设备1、实验材料：大豆、δ—葡萄糖酸内酯。
2、实验设备加热锅、磨浆机（或组织捣碎机）、水浴锅、容器（玻璃瓶或内酯豆腐塑料盒）、电炉、过滤筛（80目左右）等四、实验方法1、工艺流程原料→浸泡→水洗→磨制分离→煮浆→冷却→混合→灌装→加热成型→冷却→成品2、参考配方：大豆1kg、水约6 kg、葡萄糖酸内酯0.25~0.3％（500mL豆浆1.2~1.5g葡萄糖酸内酯）3、操作要点（1）浸泡：按1：4添加泡豆水，水温17～25℃，pH在6.5以上，时间为6h～8h，浸泡适当的大豆表面比较光亮，没有皱皮，豆瓣易被手指掐断；（2）水洗：用自来水清洗浸泡的大豆，去除浮皮和杂质，降低泡豆的酸度；（3）磨制：用磨浆机磨制水洗的泡豆，磨制时每千克原料豆加入50～55℃的热水3000ml。
用滤布过滤。
（4）煮浆：煮浆便蛋白质发生热变性，煮浆温度要求达到95～98℃，保持2min；豆浆的浓度10~11％。
（5）冷却：葡萄糖酸内酯在30℃以下不发生凝固作用，为使它能与豆浆均匀混合，把豆浆冷却至30℃。
（6）混合：葡萄糖酸内酯的加入量为豆浆的0.25~0.3％，先与少量凉豆浆混合溶化后加入混均，混匀后立即灌装。
（7）灌装：把混合好的豆浆注入包装盒内，每袋重250g，封口。
内酯豆腐怎么做
内酯豆腐怎么做第一步内酯豆腐的制作步骤。
准备干黄豆120克，清水900毫升，葡萄糖酸内酯2克。
第二步内酯豆腐的制作步骤。
干黄豆用清水常温浸泡10小时，低温时浸泡时间可延长。
注意:一定要把豆子泡好。
磨的时候更容易抛光，出浆率高，更容易成型。
第三步内酯豆腐的制作步骤。
用榨汁机磨生豆浆。
将泡好的黄豆放入榨汁机中，加入900毫升水。
注意:如果榨汁机容量小，可以分批打豆，分批加水。
第四步内酯豆腐的制作步骤。
将磨好的豆浆用滤布过滤，得到豆渣。
注意:需要滤布和漏网。
第五步内酯豆腐的制作步骤。
锅里加一点水，水要盖过锅底，然后烧开。
烹饪技巧:锅底有清水。
煮豆浆的时候，豆浆不会粘锅。
第六步内酯豆腐的制作步骤。
将过滤后的豆浆放入锅中煮沸，用勺子慢慢搅拌。
豆浆需要完全烧开。
煮5分钟左右后，出锅。
注意:豆浆一定要煮透，不然会中毒。
当豆浆加热到一定温度时，豆浆开始起泡。
此时豆浆尚未煮沸，应适当减小热量继续加热，直至泡沫消失，豆浆沸腾，再继续加热5 ~ 8分钟，使豆浆熟透。
第七步内酯豆腐的制作步骤。
等豆浆冷却到85-90度(夏天3-4分钟)第八步内酯豆腐的制作步骤。
在容器中加入2克内酯，倒入15克温水，搅拌均匀。
注意:一定要用温水溶解内酯。
第九步内酯豆腐的制作步骤。
将冷却到85度的豆浆倒入容器中。
第十步内酯豆腐的制作步骤。
盖上盖子等20分钟左右，内酯豆腐就做好了。
内脂豆腐制作实验报告
一、实验目的1. 了解内脂豆腐的制作原理和过程。
2. 掌握内脂豆腐制作的技巧和方法。
3. 通过实验，提高自己的动手操作能力。
二、实验原理内脂豆腐是一种以黄豆为主要原料，通过浸泡、磨浆、煮浆、冷却、点脂、成型等步骤制作而成的豆制品。
制作过程中，利用内脂作为凝固剂，使豆浆凝固成豆腐。
三、实验材料与设备1. 材料：黄豆、纯净水、葡萄糖酸内酯、食用消泡剂、纱布、豆腐模具等。
2. 设备：煮浆桶、磨浆机、电压锅、计时器等。
四、实验步骤1. 浸泡：将黄豆洗净，浸泡12-18小时，以豆、水重量比13为宜。
2. 磨浆：将浸泡好的黄豆放入磨浆机中，加适量水，进行粗磨、细磨2-3次，使豆浆粗细均匀。
3. 煮浆：将磨好的豆浆倒入煮浆桶中，用蒸气煮至60-70℃，加入适量食用消泡剂，煮沸腾后保持3-5分钟。
4. 冷却：将煮好的豆浆冷却至35℃以下。
5. 点脂：将葡萄糖酸内酯用少量冷开水溶解，加入冷却的豆浆中，缓慢拌匀即可。
6. 成型：将点脂后的豆浆倒入豆腐模具中，放入凝固槽，保温20分钟。
7. 取出：将凝固好的豆腐取出，用重物进行按压50分钟左右，使豆腐更加嫩滑。
五、实验结果与分析1. 实验结果：成功制作出嫩滑的内脂豆腐。
2. 实验分析：（1）浸泡时间：浸泡时间过长或过短都会影响出浆率和豆腐的口感。
本实验中，浸泡12-18小时，使豆瓣饱满，裂开一线，有利于提高出浆率。
（2）磨浆：磨浆过程中，加水量和磨浆次数对豆腐的老嫩程度有影响。
本实验中，粗磨、细磨2-3次，加水量按豆与水之比为1/3-1：4的比例，使豆浆粗细均匀，有利于提高豆腐质量。
（3）煮浆：煮浆过程中，加热温度和时间对豆腐的口感有影响。
本实验中，煮至60-70℃，煮沸腾后保持3-5分钟，使豆浆熟透，有利于凝固。
（4）冷却：冷却温度对豆腐的口感有影响。
本实验中，冷却至35℃以下，有利于凝固。
（5）点脂：点脂剂的选择和用量对豆腐的口感有影响。
本实验中，使用葡萄糖酸内酯作为凝固剂，适量添加，使豆腐嫩滑。
葡萄糖酸—内酯豆腐制作新工艺
葡萄糖酸—内酯豆腐制作新工艺制作豆腐新工艺，主要原料是用有关单位科研成果葡萄糖撒酸内酯。
（产品名称）葡萄糖酸—内酯。
白色结晶性粉末，易溶于水。
有甜味，溶水后呈酸性。
本品为国内外最新型无毒食品添加剂，主要作为蛋白质凝固剂等，用本品生产豆腐效果更明显，因其保水性好，蛋白质流失少，故豆腐的出品率高，一斤大豆可出4至6斤豆腐。
（每斤大豆可出16至18斤豆腐脑）。
与传统豆腐相比，具有质地细嫩，味美色艳，营养丰富，食用时滑爽可口，保存时间长等特点。
用本品做豆腐，操作简便，成功率为百分之百，夏季生产无“点脑”，“压包”等序。
还可以实现豆腐的连续化，自动化生产，大大提高生产效率。
同时，在生产过程中不产生废水，有利于保护环境。
一、介绍工具：1、用石磨或机磨一台，磨浆用。
有条件者可购置豆浆分离机，省去滤浆工序，大大减轻劳动。
（有关磨浆机河北献县豆制品培训班长期供应）。
2、16印大锅一个，备用锅一个，一次可产20斤大豆的豆腐，65瓦鼓风机一台，建好炉灶，用来煮浆。
3、框模两架，每架2公分厚木板做成，外径长75公分，宽55公分，高13公分，可供20斤大豆使用。
上有压盖，下有底板，使豆腐压榨成形。
4、2号缸一个，用来下料闷浆或点卤。
2号缸一个，用来浸豆盛浆。
5、125公分见方的吊包一个，薄白布或尼龙布作成，用以滤浆。
125公分见方的豆包两个，用来包压豆腐。
6、丝杠一台（螺旋压包机）压榨有力，利于豆腐成形。
7、瓢、勺、铲若干。
初学者要有温度计，细称量杯等更好用来准确添加剂，把握有数。
8、所有豆腐生产工具，以不锈器材为宜，避免氧化影响质量。
搞好卫生：豆腐是直接入口的食物在其生产过程尤其怕酸，怕腐，必须要求工具使用前后彻底洗刷干净，豆浆要煮开，操作人员身体要健康。
选料浸豆：1、选料：大豆颗粒饱满，品种一致，剔除杂质，新大豆不陈大豆好，春大豆比夏大豆好，酸性水或重碱性水不宜做豆腐。
2、浸豆：浸泡时间要适宜，夏季一般4至5小时，冬季8至11小时。
用葡萄糖酸-内脂为凝固剂做豆腐
VS
本研究的成果不仅有助于提高豆腐产 业的发展水平，满足消费者对高品质 、多样化豆腐的需求，而且对于推动 食品科学和技术的发展也具有重要的 理论和实践意义。
02 豆腐的历史与文 化
豆腐的起源和发展
中国豆腐的起源
豆腐是中国古代的伟大发明之一 ，相传起源于汉代，由黄豆经过 加工制成，具有丰富的营养和良 好的口感。
近年来，葡萄糖酸-内脂（GDL）作为一种新型的豆腐凝固剂，开始受到广泛关注。GDL是一种天然的、安全无毒的食品添加 剂，具有很好的凝固性和乳化性，可以改善豆腐的口感和质地。因此，开展以GDL为凝固剂的豆腐制作研究，对于丰富豆腐 品种、提高豆腐品质和安全性具有重要意义。
研究目的和意义
本研究旨在探讨使用葡萄糖酸-内脂 （GDL）作为凝固剂制作豆腐的工艺 和效果，并与传统的石膏和卤水凝固 剂进行比较。通过实验研究，我们期 望能找出GDL的最佳用量和适用条件 ，为工业化生产提供理论依据和技术 支持。同时，通过对比实验，我们期 望能揭示GDL作为凝固剂的优势和特 点，为新型豆腐的生产和开发提供新 的思路和方法。
石膏豆腐的硬度较大 ，口感相对粗糙，但 凝固效果也比较稳定 。
葡萄糖酸-内脂豆腐的口感与营养价值分析
葡萄糖酸-内脂豆腐的口感更加滑嫩 ，营养价值也较高，含有丰富的植物 蛋白、多种氨基酸和微量元素，对人 体健康有很好的保健作用。
葡萄糖酸-内脂豆腐中的葡萄糖酸可以 促进人体对钙、铁等矿物质的吸收， 有助于预防骨质疏松和贫血等疾病。
添加凝固剂
在煮好的豆浆中加入适量的葡萄糖酸内脂，搅拌均匀，使凝固剂充分溶解 。
压制和成形
过滤
将豆浆倒入过滤布中，充分过滤去除豆渣和 杂质。
加压
在模具上方加上重物或木板等工具，使豆浆 中的水分充分挤压出来。
葡萄糖内酯制豆腐原理
葡萄糖内酯制豆腐原理葡萄糖内酯制豆腐是一种传统的制豆腐方法，通过将大豆水煮后加入葡萄糖内酯，使得大豆蛋白质凝聚成豆腐的过程。
这种方法不仅简单易行，而且制出的豆腐口感滑嫩，营养丰富，具有一定的指导意义。
首先，我们需要了解葡萄糖内酯的作用机理。
葡萄糖内酯是一种天然的物质，它具有较强的凝结作用。
在制豆腐过程中，加入葡萄糖内酯可以促使大豆中的蛋白质凝聚成豆腐。
这是因为葡萄糖内酯与大豆中的蛋白质结合后，形成一种稳定的复合物，使得蛋白质分子之间具有较强的相互吸引力，从而凝聚成块状。
其次，制作葡萄糖内酯豆腐的步骤如下：首先，将大豆浸泡在清水中，使其充分吸水，膨胀起来。
然后，将浸泡好的大豆放入开水中煮熟，确保大豆中的蛋白质变性。
接着，将煮好的大豆捞出沥干水分，放入搅拌机中搅拌成浆状。
然后，在搅拌的过程中逐渐加入葡萄糖内酯，使得大豆蛋白质与葡萄糖内酯充分混合。
最后，将混合好的豆浆倒入模具中，放置一段时间，让葡萄糖内酯起到凝聚作用，形成块状的豆腐。
通过以上步骤，我们可以制作出口感滑嫩，味道鲜美的葡萄糖内酯豆腐。
与传统的石膏豆腐相比，葡萄糖内酯豆腐具有较强的黏性，豆腐块更加结实，不容易碎裂。
同时，葡萄糖内酯豆腐的营养价值也相对较高，富含优质蛋白质、膳食纤维以及多种矿物质和维生素。
制豆腐的过程中，注意以下几点是十分重要的：首先，选择优质的大豆是制作好豆腐的基础，大豆的品质和新鲜程度对豆腐的口感和质量影响很大。
此外，在葡萄糖内酯的加入过程中，要确保充分搅拌均匀，以保证蛋白质与葡萄糖内酯的充分结合。
最后，豆浆倒入模具后，要让其自然凝结，不要轻易移动模具，以免破坏凝聚的过程。
总之，葡萄糖内酯制豆腐是一种简单易行且口感滑嫩营养丰富的制豆腐方法。
它的作用机理是通过葡萄糖内酯与大豆蛋白质结合，促使蛋白质凝聚成豆腐。
在制作过程中，选择优质的大豆，确保葡萄糖内酯的充分搅拌均匀，以及合适的凝结时间都是关键。
希望这篇文章能够对大家制作葡萄糖内酯豆腐提供一定的指导和启发。
内酯豆腐的营养价值及功效范文一份
内酯豆腐的营养价值及功效范文一份内酯豆腐的营养价值及功效1内酯豆腐的简介内酯豆腐用葡萄糖酸-δ-内酯为凝固剂生产的豆腐。
改变了传统的用卤水点豆腐的制作方法，可减少蛋白质流失，并使豆腐的保水率提高，比常规方法多出豆腐近1倍;且内酯豆腐质地细嫩、有光泽，适口性好，清洁卫生。
内酯豆腐的热量表热量(大卡)49.00碳水化合物(克)>3.30脂肪(克)>1.90蛋白质(克)>5.00纤维素(克)>0.40内酯豆腐的保存内酯豆腐放入冰箱冷藏保存，开封后尽快食用。
内酯豆腐的选购好的盒装内酯豆腐在盒内无空隙，表面平整，无气泡，不出水，拿在手里摇时无晃动感，开盒可闻到少许豆香气。
内酯豆腐本身是高蛋白质的食品，很容易，最好到有良好冷藏设备的场所选购。
内酯豆腐的功效健脾养脾、补阳壮阳、养肝护肝、提高免疫力、增强记忆力内酯豆腐的营养价值内酯豆腐。
抛弃了老一代的卤水和石膏，改用葡萄糖酸内酯作为凝固剂，添加海藻糖和植物胶之类物质保水。
虽然质地细腻，口感水嫩，但没有传统的豆腐有营养。
这是因为，一来大豆含量少了，吃起来没有豆腐味;二来豆腐的`钙和镁主要来自于石膏和卤水，而如今使用的葡萄糖酸内酯凝固剂既不含钙也不含镁，营养价值因而下降。
内酯豆腐的烹饪技巧内酯豆腐可以直接食用或者配菜凉拌，做汤亦可。
内酯豆腐的作用1、防治骨质疏松内酯豆腐中含有丰富的食物激素和钙质，矿物质等微量元素，对预防骨质疏松有很好的疗效。
2、抗癌防癌内酯豆腐中含有甾固醇和豆甾醇，这些都是能起到抑癌的作用的成分。
3、调理肠胃常食内酯豆腐可以清热润燥、清洁肠胃，还能助消化、增进食欲，十分适合老人小孩食用。
内酯豆腐的营养价值及功效范文一份扩展阅读内酯豆腐的营养价值及功效范文一份（扩展1）——苦瓜的营养价值及功效范文一份苦瓜的营养价值及功效1苦瓜，就是一种药食两用的食疗佳品，尤其对糖尿病的治疗效果不错，所以苦瓜也有"植物胰岛素"的美誉。
化学制作豆腐实验步骤
化学制作豆腐实验步骤哎呀，说到做豆腐，这可真是个技术活儿，不过别担心，我这就给你细细道来，咱们一步步来，保证你也能做出香喷喷的豆腐来。
首先，咱们得准备材料。
你需要的有：黄豆、水、石膏或者葡萄糖酸内酯（这玩意儿是做豆腐的凝固剂，超市里一般都有卖）。
黄豆得提前泡上，泡个一晚上，让它们吸饱水，变得胖乎乎的。
第一步：磨豆浆泡好的黄豆，咱们得把它们磨成豆浆。
这可是个力气活儿，不过现在有豆浆机，就方便多了。
把黄豆和水按照1:10的比例放进豆浆机里，开动机器，让黄豆在里面翻滚吧。
听着机器轰隆隆的声音，想象着豆浆的香味，是不是有点小激动？第二步：煮豆浆豆浆打好了，咱们得把它煮熟。
把豆浆倒进锅里，开中火慢慢煮。
记得要不停地搅拌，防止豆浆糊底。
煮的时候，你会看到豆浆上会浮起一层泡沫，别担心，这是正常现象。
等豆浆煮开了，再煮个5分钟，让豆浆彻底熟透。
第三步：点豆腐煮好的豆浆，咱们得让它凝固成豆腐。
这时候，凝固剂就派上用场了。
把石膏或者葡萄糖酸内酯用水化开，然后慢慢倒进热豆浆里，边倒边搅拌。
这一步很关键，动作要慢，要均匀，这样豆腐才能凝固得好。
第四步：压豆腐豆浆凝固后，就成了豆腐脑。
这时候，你得准备一个豆腐盒，铺上纱布，把豆腐脑倒进去，包好纱布，然后压上重物。
这个过程需要耐心，一般要压个30分钟到1小时，豆腐才能成型。
第五步：切块享用压好的豆腐，揭开纱布，你会看到一块白白嫩嫩的豆腐。
用刀切成小块，可以直接凉拌，也可以煮汤，或者炒着吃。
这时候，你可能会感叹，原来自己做豆腐这么有趣，这么有成就感！好了，以上就是做豆腐的步骤。
虽然看起来有点复杂，但只要你跟着步骤来，肯定能做出美味的豆腐。
下次家里来客人，你就可以自豪地说：“这豆腐，是我自己做的！”想想都觉得美滋滋的，对吧？。
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用葡萄糖酸内酯做豆腐
葡萄糖酸内酯豆腐是豆腐中的新品种，做出的豆腐、豆腐花都很嫩，其制作工艺也比较好掌握。
豆腐的制作方法不仅可以和其它品种豆腐一样采取先做豆腐花再压制成豆腐，还可以从豆浆直接成型为豆腐：
1、原材料：黄豆，最好是选用豆脐(或称豆眉)色浅、含油量低、粒大皮薄、粒重饱满、表皮无皱而有光泽的大豆；
葡萄糖酸内酯，食品添加剂商店可以买到，压制豆腐与干黄豆的重量比例为0.8：100；例如100克黄豆用0.8克葡萄糖酸内酯；直接豆腐与干黄豆的重量比例为1：100；例如100克黄豆用1克葡萄糖酸内酯。
2、泡豆：把大豆洗净，用清水（水质以纯水、软水为佳）浸泡，浸泡时间根据水温确定，例如在水温5℃时，浸泡约24小时；水温10℃时，浸泡18小时；水温18℃时，浸泡12小时；水温27℃时，浸泡8小时；水温不要过高。
泡好的豆要求豆瓣饱满，裂开一小线。
注意，浸泡时间不能过长，浸泡时间过长，会影响出浆率。
3、磨豆滤浆：黄豆浸好后，捞出，按每份干黄豆配6份水的比例磨浆，用豆腐布缝制的袋子(没有豆腐布，用2～3层纱布缝制代用)将磨出的浆液装好，扎紧袋口，用重物压在袋子上把豆浆挤压出来。
豆浆榨完后，可解开袋口，再加3
份水，拌匀，继续榨一次浆。
一般1份黄豆出渣1.5份、压制豆腐豆浆8份左右；直接豆腐豆浆6份左右。
4、煮浆：把榨出的生浆倒入锅内煮沸，不必盖锅盖，边煮边撇去面上的泡沫。
火要大，但不能太猛。
豆浆煮到温度达90～100℃时再小火煮7～10分钟。
温度不够或时间太长，都影响豆浆质量。
注意，快开锅时一定要把火力调节合适，防止出现溢浆
5、点浆：按第1条的比例，根据干黄豆的重量准备好葡萄糖酸内酯固体（例如100克干黄豆准备0.8克葡萄糖酸内酯），把葡萄糖酸内酯固体1份用温开水5
份调成溶液，过滤，当从锅内舀出的豆浆温度约85℃时、注入葡萄糖酸内酯溶液，用勺子轻轻搅匀，盖上盖，静置20分钟后，豆浆凝结成豆腐花。
6、如果是冬天，浆液冷却快，需要采取保温措施，使其在20分钟时温度不低于75℃.
7、也可以采用“冲浆”的方法，先把葡萄糖酸内酯固体1份用温开水10份调成溶液，过滤，注入容器内，然后当从锅内舀出的豆浆温度约90℃时，立即冲入容器内，盖上盖，静置20分钟后，豆浆凝结成豆腐花。
8、压制豆腐：豆腐花凝结好后，立即用勺子轻轻舀进已铺好包布的豆腐模板架(或其它容器)里，盛满后，用包布将豆腐花包起，盖上板，用重物压在板上，约20分钟，即成水豆腐。
9、热法直接豆腐，按第1条的比例，根据干黄豆的重量准备好葡萄糖酸内酯固体（例如100克干黄豆准备1克葡萄糖酸内酯），把葡萄糖酸内酯固体1份用温开
水5份调成溶液，过滤，注入容器内，然后当从锅内舀出的豆浆温度约95℃时，立即冲入容器内，然后迅速转入豆腐成型模具中，盖上盖，静置20分钟后，豆浆凝结成豆腐。
10、冷法直接豆腐，按第1条的比例，根据干黄豆的重量准备好葡萄糖酸内酯固体（例如100克干黄豆准备1克葡萄糖酸内酯），把葡萄糖酸内酯固体1份用凉开水8份调成溶液，过滤，注入容器内，然后当从锅内舀出的豆浆温度冷却后，和葡萄糖酸内酯溶液混合，然后转入豆腐成型模具中，在蒸笼中、或者蒸锅中蒸25分钟即成。