大米糖浆在低脂冰淇淋中的应用

Processing low fat ice cream with rice syrup
BEI Hui-ling, DU Shu-xia, XU Li
(Guangdong Light Industry Technical College, Guangzhou 510300)
Abstract: The processing technology and formula of low fat ice cream was studied in the paper. The optimum processing conditions and formula were determined through mono factor as well as orthogonal experiments. The experiment results showed that the optimum conditions and formula were as follows: substitute 6% rice syrup (solid content) for butter; emulsifying-thickener formula: 0.2% monoglyceride ester, 0.1% guar gum, 0.08% xanthan gum and 0.1% CMC-Na; aging temperature is 0~2 ℃ with 6~8 h. The low fat ice cream obtained had good delatation and melting-resistance. The sensory evaluation score close to high fat ice cream. Key words: rice syrup; low fat ice cream; delatation; melting-resistance
脂肪为人体营养所必需的组成部分，除了提 供人体活动的一部分热量，还提供了风味、口感 及香气，使产品具备柔滑细腻的特性。但脂肪摄 入过多会给人体健康带来危害，使人肥胖、体重 增加，导致某些心血管疾病等。由于脂肪摄入过 多对人体带来不利影响已被充分关注，国外许多 人乐于消费低脂肪食品或无脂肪食品。
冰淇淋配料中奶油和全脂奶粉等都是冰淇淋 脂肪及总固形物的主要来源，冰淇淋脂肪含量大 约为6%~12%，它赋予冰淇淋实体感及滑润细腻 的质构感。随着人们收入的提高和消费心理的日 益成熟，选择低热能低脂食品成为影响部分消费 者购买行为的主要因素。国际冰淇淋协会向FDA 推荐冰淇淋相关产品的新标准时，建议低脂肪型
食品开发
食品科技
FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY 2012年 第 37卷 第 12期
大米糖浆在低脂冰淇淋中的 应用研究
贝惠玲，杜淑霞，徐 丽 (广东轻工职业技术学院，广州 510300)
摘要：通过单因素及正交试验确定了制作低脂冰淇淋较佳配方及工艺，试验结果表明，以6%大 米糖浆(固形物计)替代奶油；添加的乳化增稠剂：单甘酯0.2%、瓜尔豆胶0.1%、黄原胶0.08%、 羧甲基纤维素钠0.1%；采用的老化工艺：温度0~2 ℃，时间6~8 h。制得的低脂冰淇淋膨胀率、 抗融性好，感官评分接近高脂冰淇淋。 关键词：大米糖浆；低脂冰淇淋；膨胀率；抗融性 中图分类号： TS 277 文献标志码： A 文章编号：1005-9989(2012)12-0056-04
收稿日期：2011-12-05 基金项目：广东省科技攻关项目(2009B020312018)。 作者简介：贝惠玲(1958—)，女，广东汕头人，教授，主要从事食品研究与开发工作。
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2012年 第 37卷 第 12期 FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
食品开发
表1 低脂冰淇淋配方பைடு நூலகம்
冰淇淋的脂肪含量为0.5%~2.0%，无脂肪型冰淇 淋的脂肪含量为小于0.5% [1]。低脂或无脂冰淇淋 需要解决的主要技术问题包括：减少的油脂需要 其他配料来替代以保持冰淇淋的实体感；如何把 不加或少加脂肪带来的风味、质构的改变降低到 最低。 大米淀粉所 含 直 链 淀 粉 的 形 状 为 不 规 则 的 多角形，粒度小，直径为3~8 μm，具有奶油状 的组织结构，适当水解后有类似脂肪的口感 [2]。 本研究在前期试验的基础上 ，以DE值为13.4% 大米糖浆替代冰淇淋配料中的奶油，并对乳化 稳定剂及老化工艺进行优化，改善了低脂冰淇 淋品质。 1 材料与方法 1.1 材料与设备 全脂奶粉、脱脂奶粉、奶油、白砂糖：市 售；麦芽糊精：广州仟禾商贸有限公司；乳化增 稠剂：广州天创冰淇淋研发中心；大米糖浆(DE值 13.4%)：自制[3]。 DBXS-A3小型冰淇淋中试生产线(包括配料、 均质、冷却、老化、凝冻)，速冻柜，冷藏柜。 1.2 试验方法 1.2.1 大米糖浆制作工艺及条件 按前期试验结 果[3]，大米糖浆制作工艺及条件如下： 大米粉→加水糊化→加酶水解→灭酶→大米 糖浆 大米粉与水的比例1:5、α-淀粉酶(中温)的添 加量0.3%、转化温度80 ℃、转化时间50 min。按 该试验方法指标的大米糖浆DE值为13.4%。 1.2.2 低脂冰淇淋制作工艺 奶粉、奶油、白砂 糖、大米糖浆等配料→称量、混合→巴氏杀菌(83 ℃，10 min)→均质(温度65~68 ℃，17~21 MPa)→ 冷却 (0~10 ℃ ) → 老化 (0~10 ℃， 2~10 h) → 凝冻 (-2~-9 ℃)→灌装→硬化(-28 ℃)→冷藏(-20 ℃)→ 成品。 1.2.3 低脂冰淇淋制作配方 在前期试验的基础 上，本试验设计的对照样(高脂冰淇淋)奶油添加量 为6.5%，以满足行业标准 [4]的要求，设计低脂冰 淇淋试验样配方脂肪含量为0.5%，与对照样相比 分别以麦芽糊精及大米糖浆来替代奶油，以求固 形物基本保持一致，其他配料不变。配方设计见 表1。 1.2.4 乳化剂及增稠剂试验方法 通过对影响低