碳水化合物食品营养学优秀课件
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碳水化合物是动物的主要能量来源.
FAO/WHO1998按照碳水化合物的聚合度 (DP)将其分为3类,每一类的亚组又可按生 理学或营养学的理解,分为可消化利用与 不可消化利用碳水化合物.
如根据碳水化合物的所有性质均来源于 它的小肠消化和结肠发酵的两大特性,将 “可利用与不可利用”表示为“血糖生 成和非血糖生成”的碳水化合物则更科 学些.
大量给予果糖还可引起肝脏中三酰甘油酯合成增 多，导致高三酰甘油酯血症
血清胆固醇水平有不同程度的升高。
2.双糖(oligosacchride)
•双糖由二分子单糖缩合而成，凡能被水解成少数（2-10 个）单糖分子的糖。
•天然存在的双糖主要有蔗糖、乳糖和麦芽糖。 •麦芽糖主要来自淀粉水解。 •食品中还有少量异构蔗糖（异麦芽酮糖）和异构乳糖。 •异构蔗糖在食品中作为甜味剂应用，异构乳糖由乳糖异
2.碳水化合物的分类
碳水化合物是自然界存在很广泛的一类物质,是绿色 植物通过光合作用合成的一类多羟基醛或多羟基酮 的有机化合物,种类多,分布广成份复杂.
从化学的角度可以将碳水化合物分为;糖类,寡糖和多 糖类.
营养学上根据碳水化合物是否提供能量可将它们分 为两大类,即可利用和不可利用的碳水化合物.
五、食品加工中重要原、辅材料
碳水化合物是食品加工中重要原辅材料之一，并且 对食品的感官性状具有重要作用.
焙烤食品主要是由富含碳水化合物的谷类原料制成
硬糖主要是由糖（蔗糖）制成.
低聚异麦芽糖、低聚果糖等则具有特殊功能作用， 是功能食品的重要成分.
六、抗生酮作用
脂肪在体内的正常代谢需碳水化合物参与,其 代谢产物乙酰基需与葡萄糖的代谢产物草酰乙 酸结合进入三羧酸循环,才能彻底氧化.
摄入充足的糖类,可以节省体内蛋白质或其他代谢 物的消耗,使氮在体内的储备增加,即节约保护蛋白 质的作用.
二、构成体质
糖是构成机体的重要物质,并参加细胞的多种活动.
糖和脂肪形成的糖脂是细胞膜和神经组织的重要 成分,糖与蛋白质结合形成的糖蛋白的抗体、酶、 激素、核酸的组成部分,具有重要的生理功能.
•凡不能被水解为更小分子的糖（ 核糖、葡萄糖）
（1）葡萄糖(glucose)
来源：淀粉、蔗糖、乳糖等的水解； 是机体吸收、利用最好的单糖。
作用：作为燃料及制备一些重要化合物； （如核糖核酸、脱氧核糖核酸中的核糖、黏多 糖、糖蛋白、脂类和非必需氨基酸等）
脑细胞的唯一能量来源
（2）果糖(fructose)
糖类不足,脂肪氧化不完全而产生过量的酮体 (丙酮、乙酰、乙酸等) ,产生酮血症,足量的糖 类具有抗生酮作用.
第二节 食品中重要的碳水化合物
ຫໍສະໝຸດ Baidu单糖
碳水化合
双糖
物分类
寡糖
多糖
膳食中碳水化合物的分类（FAO/WHO）
分类（DP）
亚组
组成
单糖
葡萄糖、果糖、半乳糖
糖（1-2）
双糖
蔗糖、乳糖、
糖醇
山梨醇、甘露糖醇
肝糖原充足可增强肝脏对某些有害物质如细菌毒 素的解毒作用,糖原不足时机体对酒精、砷等有害 物质的解毒的作用减弱,葡萄糖醛酸直接参与肝脏 解毒.
四、有益肠道功能
非淀粉多糖类，如纤维素、果胶、抗性淀粉和功 能性低聚糖等，不能在小肠消化吸收，但可刺激 肠道蠕动，诱导结肠正常菌群生长，有助于肠道 健康.
碳水化合物食品营养 学
本章学习目的与要求
碳水化和物的生理功能作用 碳水化和物的分类 碳水化合物的适宜摄入量及食物来源
主要内容
碳水化合物的功能 食品中重要的碳水化合物 食品加工对碳水化合物的影响 碳水化合物的摄取与食物来源 思考题
碳水化合物概述
1.碳水化合物的定义
碳水化合物是自然界最丰富的有机物,构成 我们大部分食物,是人类能量的最经济和最 重要的来源,由碳水化合物提供的能量占总 能量的40%~ 80%.
碳水化合物（carbohydrates)：是多羟基的醛、 酮或其简单衍生物以及能水解产生上述产 物的化合物的总称.
元素组成主要为碳、氢、氧.
1927年国际化学名词重审委员会建议用“糖 类(glucide)”代替“碳水化合物 (carbohydrates)” .
这类营养素在常规分析中包括无氮浸出物 和粗纤维.
•蜂蜜和许多水果中含有果糖。机体中的果糖主要 由肠道的二糖酶将蔗糖分解为葡萄糖和果糖而来。
•果糖的甜度很高，是糖类中最甜的物质（蔗糖 100，葡萄糖74，果糖173）。
•高果糖浆广泛应用于食品加工中。 特点：代谢不受胰岛素控制；通常是糖类中最甜
的物质，食品工业中重要的甜味物质。
不良反应：
大量食用而出现恶心、上腹部疼痛，以及不同血 管区的血管扩张现象。
一、供能及节约蛋白质
膳食中可利用碳水化合物是人类最经济、最主要和 最有效的能量来源,碳水化合物在体内消化后,主要 以葡萄糖的形式吸收,人体所有组织细胞都含有直 接利用葡萄糖产热的酶类,葡萄糖最终的代谢产物 为二氧化碳和水,每克葡萄糖可产热16.6KJ(4 kcal).
糖类与机体的某些营养素尤其是蛋白质和脂肪的正 常代谢关系密切.
三、维持神经系统的功能与解毒
碳水化合物对维持神经系统的功能具有重要作用， 尽管大多数细胞可由脂肪和蛋白质代替糖作为能 源.但是，脑、神经和肺组织却需要葡萄糖作为能 源.
葡萄糖是一切系统特别是神经系统最主要的能量 来源,大脑活动靠糖的有氧氧化供热,血糖的2/3被 大脑消耗.肌肉和肝脏中的糖原是碳水化合物贮 能的形式,满足机体肌肉活动、红细胞、脑和神经 组织的能量需要.
1) 可利用碳水化合物
能被机体吸收,提供能量的糖类,包括单糖, 双糖, 多糖中的淀粉,糖原,糊精等.
2) 不可利用碳水化合物
不能被机体吸收利用供给能量,如膳食纤维.
第一节 碳水化合物的功能
一、供能及节约蛋白质 二、构成体质 三、维持神经系统的功能与解毒 四、有益肠道功能 五、食品加工中重要原、辅材料 六、抗生酮作用
寡糖（3-9）
异麦芽低聚糖 其他寡糖
多种低聚异麦芽糖混合物 棉子糖、水苏糖、
多糖（≥10）
淀粉 非淀粉多糖
支链淀粉、直链淀粉 纤维素、果胶
一、糖
1.单糖(monosacchride)
•食品中的单糖主要是葡萄糖和果糖。半乳糖很少单 独存在，是乳糖的组成成分。其它还有少量的糖、 脱氧核糖、阿拉伯糖和木糖。
FAO/WHO1998按照碳水化合物的聚合度 (DP)将其分为3类,每一类的亚组又可按生 理学或营养学的理解,分为可消化利用与 不可消化利用碳水化合物.
如根据碳水化合物的所有性质均来源于 它的小肠消化和结肠发酵的两大特性,将 “可利用与不可利用”表示为“血糖生 成和非血糖生成”的碳水化合物则更科 学些.
大量给予果糖还可引起肝脏中三酰甘油酯合成增 多，导致高三酰甘油酯血症
血清胆固醇水平有不同程度的升高。
2.双糖(oligosacchride)
•双糖由二分子单糖缩合而成，凡能被水解成少数（2-10 个）单糖分子的糖。
•天然存在的双糖主要有蔗糖、乳糖和麦芽糖。 •麦芽糖主要来自淀粉水解。 •食品中还有少量异构蔗糖（异麦芽酮糖）和异构乳糖。 •异构蔗糖在食品中作为甜味剂应用，异构乳糖由乳糖异
2.碳水化合物的分类
碳水化合物是自然界存在很广泛的一类物质,是绿色 植物通过光合作用合成的一类多羟基醛或多羟基酮 的有机化合物,种类多,分布广成份复杂.
从化学的角度可以将碳水化合物分为;糖类,寡糖和多 糖类.
营养学上根据碳水化合物是否提供能量可将它们分 为两大类,即可利用和不可利用的碳水化合物.
五、食品加工中重要原、辅材料
碳水化合物是食品加工中重要原辅材料之一，并且 对食品的感官性状具有重要作用.
焙烤食品主要是由富含碳水化合物的谷类原料制成
硬糖主要是由糖（蔗糖）制成.
低聚异麦芽糖、低聚果糖等则具有特殊功能作用， 是功能食品的重要成分.
六、抗生酮作用
脂肪在体内的正常代谢需碳水化合物参与,其 代谢产物乙酰基需与葡萄糖的代谢产物草酰乙 酸结合进入三羧酸循环,才能彻底氧化.
摄入充足的糖类,可以节省体内蛋白质或其他代谢 物的消耗,使氮在体内的储备增加,即节约保护蛋白 质的作用.
二、构成体质
糖是构成机体的重要物质,并参加细胞的多种活动.
糖和脂肪形成的糖脂是细胞膜和神经组织的重要 成分,糖与蛋白质结合形成的糖蛋白的抗体、酶、 激素、核酸的组成部分,具有重要的生理功能.
•凡不能被水解为更小分子的糖（ 核糖、葡萄糖）
（1）葡萄糖(glucose)
来源：淀粉、蔗糖、乳糖等的水解； 是机体吸收、利用最好的单糖。
作用：作为燃料及制备一些重要化合物； （如核糖核酸、脱氧核糖核酸中的核糖、黏多 糖、糖蛋白、脂类和非必需氨基酸等）
脑细胞的唯一能量来源
（2）果糖(fructose)
糖类不足,脂肪氧化不完全而产生过量的酮体 (丙酮、乙酰、乙酸等) ,产生酮血症,足量的糖 类具有抗生酮作用.
第二节 食品中重要的碳水化合物
ຫໍສະໝຸດ Baidu单糖
碳水化合
双糖
物分类
寡糖
多糖
膳食中碳水化合物的分类（FAO/WHO）
分类（DP）
亚组
组成
单糖
葡萄糖、果糖、半乳糖
糖（1-2）
双糖
蔗糖、乳糖、
糖醇
山梨醇、甘露糖醇
肝糖原充足可增强肝脏对某些有害物质如细菌毒 素的解毒作用,糖原不足时机体对酒精、砷等有害 物质的解毒的作用减弱,葡萄糖醛酸直接参与肝脏 解毒.
四、有益肠道功能
非淀粉多糖类，如纤维素、果胶、抗性淀粉和功 能性低聚糖等，不能在小肠消化吸收，但可刺激 肠道蠕动，诱导结肠正常菌群生长，有助于肠道 健康.
碳水化合物食品营养 学
本章学习目的与要求
碳水化和物的生理功能作用 碳水化和物的分类 碳水化合物的适宜摄入量及食物来源
主要内容
碳水化合物的功能 食品中重要的碳水化合物 食品加工对碳水化合物的影响 碳水化合物的摄取与食物来源 思考题
碳水化合物概述
1.碳水化合物的定义
碳水化合物是自然界最丰富的有机物,构成 我们大部分食物,是人类能量的最经济和最 重要的来源,由碳水化合物提供的能量占总 能量的40%~ 80%.
碳水化合物（carbohydrates)：是多羟基的醛、 酮或其简单衍生物以及能水解产生上述产 物的化合物的总称.
元素组成主要为碳、氢、氧.
1927年国际化学名词重审委员会建议用“糖 类(glucide)”代替“碳水化合物 (carbohydrates)” .
这类营养素在常规分析中包括无氮浸出物 和粗纤维.
•蜂蜜和许多水果中含有果糖。机体中的果糖主要 由肠道的二糖酶将蔗糖分解为葡萄糖和果糖而来。
•果糖的甜度很高，是糖类中最甜的物质（蔗糖 100，葡萄糖74，果糖173）。
•高果糖浆广泛应用于食品加工中。 特点：代谢不受胰岛素控制；通常是糖类中最甜
的物质，食品工业中重要的甜味物质。
不良反应：
大量食用而出现恶心、上腹部疼痛，以及不同血 管区的血管扩张现象。
一、供能及节约蛋白质
膳食中可利用碳水化合物是人类最经济、最主要和 最有效的能量来源,碳水化合物在体内消化后,主要 以葡萄糖的形式吸收,人体所有组织细胞都含有直 接利用葡萄糖产热的酶类,葡萄糖最终的代谢产物 为二氧化碳和水,每克葡萄糖可产热16.6KJ(4 kcal).
糖类与机体的某些营养素尤其是蛋白质和脂肪的正 常代谢关系密切.
三、维持神经系统的功能与解毒
碳水化合物对维持神经系统的功能具有重要作用， 尽管大多数细胞可由脂肪和蛋白质代替糖作为能 源.但是，脑、神经和肺组织却需要葡萄糖作为能 源.
葡萄糖是一切系统特别是神经系统最主要的能量 来源,大脑活动靠糖的有氧氧化供热,血糖的2/3被 大脑消耗.肌肉和肝脏中的糖原是碳水化合物贮 能的形式,满足机体肌肉活动、红细胞、脑和神经 组织的能量需要.
1) 可利用碳水化合物
能被机体吸收,提供能量的糖类,包括单糖, 双糖, 多糖中的淀粉,糖原,糊精等.
2) 不可利用碳水化合物
不能被机体吸收利用供给能量,如膳食纤维.
第一节 碳水化合物的功能
一、供能及节约蛋白质 二、构成体质 三、维持神经系统的功能与解毒 四、有益肠道功能 五、食品加工中重要原、辅材料 六、抗生酮作用
寡糖（3-9）
异麦芽低聚糖 其他寡糖
多种低聚异麦芽糖混合物 棉子糖、水苏糖、
多糖（≥10）
淀粉 非淀粉多糖
支链淀粉、直链淀粉 纤维素、果胶
一、糖
1.单糖(monosacchride)
•食品中的单糖主要是葡萄糖和果糖。半乳糖很少单 独存在，是乳糖的组成成分。其它还有少量的糖、 脱氧核糖、阿拉伯糖和木糖。