碳水化合物食品营养学优秀课件
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最新第五章-碳水化合物-食品营养学ppt课件
构而来，作为食品添加剂使用
（1）蔗糖
来源：植物的根、茎、叶、花、果实和种子内， 由1分子葡萄糖和1分子果糖构成。
作用：食品工业中重要的含能甜味物质；对人类 营养具有重要意义。
与糖尿病、龋齿、动脉硬化等有关
动物实验表明，大量食用低分子糖有害，应该以 高分子糖类为主满足人体对糖类的需要。
蔗糖易于发酵，并可产生溶解牙齿珐琅质和矿物 质的物质，在牙齿上形成黏着力很强的不溶性葡 萄糖，同时产生作用于牙齿的酸，引起龋齿。
从化学的角度可以将碳水化合物分为;糖类,寡糖和多 糖类.
营养学上根据碳水化合物是否提供能量可将它们分 为两大类,即可利用和不可利用的碳水化合物.
1) 可利用碳水化合物
能被机体吸收,提供能量的糖类,包括单糖, 双糖, 多糖中的淀粉,糖原,糊精等.
2) 不可利用碳水化合物
不能被机体吸收利用供给能量,如膳食纤维.
糖类不足,脂肪氧化不完全而产生过量的酮体 (丙酮、乙酰、乙酸等) ,产生酮血症,足量的糖 类具有抗生酮作用.
第二节 食品中重要的碳水化合物
单糖
碳水化合
双糖
物分类
寡糖
多糖
膳食中碳水化合物的分类（FAO/WHO）
分类（DP）
亚组
组成
单糖
葡萄糖、果糖、半乳糖
糖（1-2）
双糖
蔗糖、乳糖、
糖醇
山梨醇、甘露糖醇
五、食品加工中重要原、辅材料
碳水化合物是食品加工中重要原辅材料之一，并且 对食品的感官性状具有重要作用.
焙烤食品主要是由富含碳水化合物的谷类原料制成
硬糖主要是由糖（蔗糖）制成.
低聚异麦芽糖、低聚果糖等则具有特殊功能作用， 是功能食品的重要成分.
六、抗生酮作用
（1）蔗糖
来源：植物的根、茎、叶、花、果实和种子内， 由1分子葡萄糖和1分子果糖构成。
作用：食品工业中重要的含能甜味物质；对人类 营养具有重要意义。
与糖尿病、龋齿、动脉硬化等有关
动物实验表明，大量食用低分子糖有害，应该以 高分子糖类为主满足人体对糖类的需要。
蔗糖易于发酵，并可产生溶解牙齿珐琅质和矿物 质的物质，在牙齿上形成黏着力很强的不溶性葡 萄糖，同时产生作用于牙齿的酸，引起龋齿。
从化学的角度可以将碳水化合物分为;糖类,寡糖和多 糖类.
营养学上根据碳水化合物是否提供能量可将它们分 为两大类,即可利用和不可利用的碳水化合物.
1) 可利用碳水化合物
能被机体吸收,提供能量的糖类,包括单糖, 双糖, 多糖中的淀粉,糖原,糊精等.
2) 不可利用碳水化合物
不能被机体吸收利用供给能量,如膳食纤维.
糖类不足,脂肪氧化不完全而产生过量的酮体 (丙酮、乙酰、乙酸等) ,产生酮血症,足量的糖 类具有抗生酮作用.
第二节 食品中重要的碳水化合物
单糖
碳水化合
双糖
物分类
寡糖
多糖
膳食中碳水化合物的分类（FAO/WHO）
分类（DP）
亚组
组成
单糖
葡萄糖、果糖、半乳糖
糖（1-2）
双糖
蔗糖、乳糖、
糖醇
山梨醇、甘露糖醇
五、食品加工中重要原、辅材料
碳水化合物是食品加工中重要原辅材料之一，并且 对食品的感官性状具有重要作用.
焙烤食品主要是由富含碳水化合物的谷类原料制成
硬糖主要是由糖（蔗糖）制成.
低聚异麦芽糖、低聚果糖等则具有特殊功能作用， 是功能食品的重要成分.
六、抗生酮作用
《碳水化合物营养》课件
全面排斥
摄入过少的碳水化合物可 能导致身体能量不足和肌 肉无力。
结论及要点
重要性
碳水化合物是身体必需 的主要营养素，为身体 提供能量和维持正常功 能。
多样性
合理选择碳水化合物来 源，包括全谷物、水果、 蔬菜和豆类。
个体化
根据个人需求和健康状 况，合理控制碳水化合 物的摄入量。
作用
碳水化合物为身体提供 能量，维持大脑和神经 系统的正常功能。
碳水化合物在人体中的作用
大脑功能
运动表现
能量存储
碳水化合物是大脑唯一的能 量来源，确保大脑正常运作。
碳水化合物提供肌肉所需的 能量，增加运动表现和耐力。
碳水化合物以肝糖原和肌糖 原的形式储存能量，供身体 随时使用。
碳水化合物的摄入标准和推荐
1 个体差异
每个人所需的碳水化合物摄入量因年龄、性别、体重和活动水平而异。
2 营养需求
碳水化合物摄入量应占总能量的45-65%，确保满足基本营养需求。
3 健康状况
某些疾病或健康状况可能需要调整碳水化合物的摄入量。
碳水化合物与健康的关系
1血Biblioteka 控制选择低GI（糖指数）食物，有助于维持血糖平衡和稳定。
2
心血管健康
膳食纤维的摄入可降低心血管疾病风险，如全谷物和豆类。
3
体重管理
选择高纤维、低能量密度的碳水化合物食物，有助于控制体重。
碳水化合物的常见误解
减肥的敌人
不是所有的碳水化合物都 会导致体重增加，关键是 选择正确的类型和适量。
一刀切
并非每个人都应避免碳水 化合物，需要根据个体差 异进行合理摄入。
《碳水化合物营养》PPT 课件
欢迎来到《碳水化合物营养》PPT课件。本课程将帮助您全面了解碳水化合物 的基本概念、分类以及在人体中的作用。让我们开始探索吧！
食品营养学第三章碳水化合物ppt课件
坚果类
粮谷类
根茎类
豆类
一、可消化利用的碳水化合物
（五）血糖生成指数（glycemic index，GI）
反映食物类型和碳水化合物消化水平的参数。
定义为在一定时间内，人体食用含50g有价值的碳水化合物的食物
与相当量的葡萄糖后，2h体内血糖曲线下面积的百分比。
试验餐后2h血浆葡萄糖曲线下的面积
血糖生成指数 =
食品营养学第三章碳水化合物文档ppt
第三章 能量与宏量营养素
——专题4 碳水化合物
碳水化合物分类
糖
根据聚合度（DP）
单糖、双糖、糖醇
寡糖
Байду номын сангаас低聚糖
多糖
淀粉、糖原、非淀粉多糖
可消化利用碳水化合物
根据生理学或营养学
不可消化利用碳水化合物
本章内容
1
可消化利用的碳水化合物
2
功能性低聚糖
3
膳食纤维
一、可消化利用的碳水化合物
胆汁酸分解
5. 血液
少量胆固醇
大量胆固醇
重新吸收
重新吸收
4. 大肠
4. 大肠
A. 高纤维饮食
3. 小肠
胆汁与纤维
少量胆汁
排出体外
排出体外
B. 低纤维饮食
二、膳食纤维
降低餐后血糖及防止热能摄入过多
膳食纤维增加食糜的粘度使胃排空速度减
慢，并使消化酶与食糜的接触减少，所以
使餐后血糖升高较平稳，同时也影响其他
至少275g（占热55%）。
建议限制纯热能食物如糖的摄入量，提倡摄入以谷类为主的多糖食
物，以保障人体能量充足和营养素的需要，改善胃肠道环境和预防龋
食品营养学课件-碳水化合物
3 . 纖維，指存在於植物中不能被人體消化吸收的多糖。我們 通常將存在於食物中的各類纖維稱為膳食纖維。
第四節 碳水化合物
三、多糖
4、膳食纖維
（1）定義：指能抗人體小腸消化吸收的而在人體大腸能部 分或全部發酵的可食用的植物性成分。
碳水化合物及其相類似物質的總和，包括非澱粉多糖及抗 性澱粉、抗性低聚糖、美拉德反應的產物、木質素以及相 關的植物物質。
目前在我國已經批准列入使用衛生標準的食糖替代品 有麥芽糖醇、山梨醇、木糖醇、乳糖醇。
第四節 碳水化合物
四、碳水化合物的功能
2、構成機體的重要物質 糖和脂肪形成的糖脂是細胞膜和神經組織的重要成分 糖與蛋白形成的糖蛋白是抗體、酶、激素、核酸的組 成成分等等。
第四節 碳水化合物
四、碳水化合物的功能
第二節 碳水化合物
[要求]
➢掌握碳水化合物的生理功能，及功能低聚糖、膳食纖維和功能性多 糖的功能特性、食物來源及適宜攝入量。
碳水化合物知識小測試：
1、為什麼木糖醇可以用來做口香糖？ 2、你知道大部分東方人喝牛奶會出現腹脹、腹瀉等症狀嗎，為什 麼？ 3、益生因數是什麼？ 4、膳食纖維多多益善？ 5、如何為糖尿病患者選擇無糖食品？ 6、為什麼過度節食減肥對身體有害？ 7、膳食纖維與功能性低聚糖都是對人體腸道有益的成分，其作用 機理有什麼不同？
第四節 碳水化合物
三、多糖 由10個以上單糖組成的大分子糖。
（一）普通多糖
營養學上具有重要作用的三種普通多糖為：澱粉、糖原、纖維
1 . 澱粉以顆粒形式大量存在於植物種子、根莖及乾果中，由 葡萄糖組成的大分子糖，是人類碳水化合物的主要食物來源， 也是最豐富最廉價的能量營養素。
2 . 糖原，也稱動物澱粉，是人和動物體內貯存的多糖，在肌 肉、肝臟合成並儲存，以動物肝臟和貝殼軟體動物中含量最 多
第四節 碳水化合物
三、多糖
4、膳食纖維
（1）定義：指能抗人體小腸消化吸收的而在人體大腸能部 分或全部發酵的可食用的植物性成分。
碳水化合物及其相類似物質的總和，包括非澱粉多糖及抗 性澱粉、抗性低聚糖、美拉德反應的產物、木質素以及相 關的植物物質。
目前在我國已經批准列入使用衛生標準的食糖替代品 有麥芽糖醇、山梨醇、木糖醇、乳糖醇。
第四節 碳水化合物
四、碳水化合物的功能
2、構成機體的重要物質 糖和脂肪形成的糖脂是細胞膜和神經組織的重要成分 糖與蛋白形成的糖蛋白是抗體、酶、激素、核酸的組 成成分等等。
第四節 碳水化合物
四、碳水化合物的功能
第二節 碳水化合物
[要求]
➢掌握碳水化合物的生理功能，及功能低聚糖、膳食纖維和功能性多 糖的功能特性、食物來源及適宜攝入量。
碳水化合物知識小測試：
1、為什麼木糖醇可以用來做口香糖？ 2、你知道大部分東方人喝牛奶會出現腹脹、腹瀉等症狀嗎，為什 麼？ 3、益生因數是什麼？ 4、膳食纖維多多益善？ 5、如何為糖尿病患者選擇無糖食品？ 6、為什麼過度節食減肥對身體有害？ 7、膳食纖維與功能性低聚糖都是對人體腸道有益的成分，其作用 機理有什麼不同？
第四節 碳水化合物
三、多糖 由10個以上單糖組成的大分子糖。
（一）普通多糖
營養學上具有重要作用的三種普通多糖為：澱粉、糖原、纖維
1 . 澱粉以顆粒形式大量存在於植物種子、根莖及乾果中，由 葡萄糖組成的大分子糖，是人類碳水化合物的主要食物來源， 也是最豐富最廉價的能量營養素。
2 . 糖原，也稱動物澱粉，是人和動物體內貯存的多糖，在肌 肉、肝臟合成並儲存，以動物肝臟和貝殼軟體動物中含量最 多
营养学基础—碳水化合物(食品营养与卫生课件)
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碳水化合物的分类
一、糖
3、糖醇
木糖醇
（2）
存在于多种水果、蔬菜中的五碳醇，其甜度与蔗糖相等。 其代谢不受胰岛素调节，故木糖醇常作为甜味剂用于糖尿病人的专用食 品及许多药品中。
9
24
碳水化合物的分类
二、寡糖 又称低聚糖。是指由3-10个单糖以糖苷键聚合而成的糖类。 目前已知的几种重要的寡糖有低聚果糖、低聚乳糖、低聚半乳糖、低聚 异麦芽糖、低聚甘露糖、大豆低聚糖等；其甜度通常只有蔗糖的30%60%。 大多数低聚糖不能被人体消化酶分解，人体难以消化吸收，是理想的功 能性甜味剂，对心血管疾病、糖尿病患者有重要的意义。
10
碳水化合物的分类
三、多糖
多糖是由≥10个的单糖分子脱水缩合，并借糖苷键彼此连接 而成的高分子聚合物。多糖在性质上与单糖和低聚糖不同， 一般不溶于水，无甜味，不形成结晶，无还原性，在酶或酸 的作用下，水解成单糖残基不等的片段，最后成为单糖。根 据营养学上新的分类方法，多糖可分为淀粉和非淀粉多糖。
纤维素、半纤维素、果胶、亲水 物质
1
碳水化合物的分类
一、糖
包括单糖、双糖和糖醇。 1、单糖
D-葡萄糖
（1）
即通常所说的葡萄糖，又名右旋糖。 D-葡萄糖不仅是最常见的糖，也是世界上最丰富的有机物。 在血液、脑脊液、淋巴液、水果、蜂蜜以及多种植物液中都以游离形式 存在。 是构成多种寡糖和多糖的基本单位。
地植物的原始细胞壁和细胞间质层，在一些植物的软组织中含量特别丰富，例如在柑桔类水果的 皮中约含30％，甜菜中约含25％，苹果中约含15％。果胶物质均溶于水，与糖、酸在适当的条 件下能形成凝冻，一般用作果酱、果冻及果胶糖果等的凝冻剂，也可用作果汁、饮料、冰淇淋等 食品的稳定剂。
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碳水化合物的分类
一、糖
3、糖醇
木糖醇
（2）
存在于多种水果、蔬菜中的五碳醇，其甜度与蔗糖相等。 其代谢不受胰岛素调节，故木糖醇常作为甜味剂用于糖尿病人的专用食 品及许多药品中。
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碳水化合物的分类
二、寡糖 又称低聚糖。是指由3-10个单糖以糖苷键聚合而成的糖类。 目前已知的几种重要的寡糖有低聚果糖、低聚乳糖、低聚半乳糖、低聚 异麦芽糖、低聚甘露糖、大豆低聚糖等；其甜度通常只有蔗糖的30%60%。 大多数低聚糖不能被人体消化酶分解，人体难以消化吸收，是理想的功 能性甜味剂，对心血管疾病、糖尿病患者有重要的意义。
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碳水化合物的分类
三、多糖
多糖是由≥10个的单糖分子脱水缩合，并借糖苷键彼此连接 而成的高分子聚合物。多糖在性质上与单糖和低聚糖不同， 一般不溶于水，无甜味，不形成结晶，无还原性，在酶或酸 的作用下，水解成单糖残基不等的片段，最后成为单糖。根 据营养学上新的分类方法，多糖可分为淀粉和非淀粉多糖。
纤维素、半纤维素、果胶、亲水 物质
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碳水化合物的分类
一、糖
包括单糖、双糖和糖醇。 1、单糖
D-葡萄糖
（1）
即通常所说的葡萄糖，又名右旋糖。 D-葡萄糖不仅是最常见的糖，也是世界上最丰富的有机物。 在血液、脑脊液、淋巴液、水果、蜂蜜以及多种植物液中都以游离形式 存在。 是构成多种寡糖和多糖的基本单位。
地植物的原始细胞壁和细胞间质层，在一些植物的软组织中含量特别丰富，例如在柑桔类水果的 皮中约含30％，甜菜中约含25％，苹果中约含15％。果胶物质均溶于水，与糖、酸在适当的条 件下能形成凝冻，一般用作果酱、果冻及果胶糖果等的凝冻剂，也可用作果汁、饮料、冰淇淋等 食品的稳定剂。
食品营养学-第五章-碳水化合物PPT课件
A、增加机体ATP的合成，有利于氨基酸的活力与蛋白 质的合成。
B、具有一定的解毒功能，食物中毒者在没有得到医生 救治时，可立即服用大量的白糖水，起到解毒保肝的作 用。
C、蔗糖对肝病患者有提高肝的解毒能力，促进肝细胞 恢复、保护肝脏的作用。
D、人们若不慎轻度烫伤、擦伤、创口出血，在没有医
疗的条件下，可将伤口清洗后，用蔗糖敷在伤口上，能
碳水化合物究竟都
存在于哪些食物之
中呢
2021
31
温 馨 提示
葡萄糖粉不可胡用。
摄入的糖和精炼碳水化合物，如精制的饼干、面 包、蛋糕、糖果、果汁饮料、巧克力和冰激凌等 越多，血糖就越不容易保持平衡。
对于升高血糖来说，多糖比其他糖要慢的多； 含纤维的食物可缓慢升高血糖。
杂粮与豆类混合好，因为脂肪和蛋白质能延缓 食物的吸收速率,从而减缓血糖的升高。
水果中含的糖和白糖中的糖一样吗？
2021
32
温 馨 提示
贪吃低分子 糖危害
麻省理工学院的研究人员发现，摄入的精炼碳水化合 物越多，智商（IQ）就越低。如果你想优化大脑功能 或是保持大脑健康，要遵守的第一条原则就是：尽量 不要摄入食糖，拒绝任何形式的精炼碳水化合物。
贪吃甜食头发会易变白 骨质生长不良与精神烦躁 近视眼少吃甜食 感冒发热少吃甜食，影响康复 吃甜食过多降低免疫力 常吃甜食小心惹“火”上身 “甜食依赖”，成瘾性强迫症
膳食纤维的最好来源是天然的食物，膳食纤 维因其重要的生理功能，日渐受到人们的重视。
增强肠道功能、有利粪便排出 促进毒性物质的排泄，预防结肠癌的作用 可降低血糖和血胆固醇 控制体重和减肥 改善口腔及牙齿功能
2021
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23
如何摄取高膳食纤维？
营养学碳水化合物【共27张PPT】
动物多糖
糖原 ( glycogen )
植物多糖
淀粉 (starch )
纤维素 ( fiber粉（α1→4糖苷键）和支链淀粉（ 支链为α1→6糖 苷键）
改性淀粉：是利用化学、物理、甚至基因工程的方法改变天然
淀粉的理化性质（如：糊化温度、热粘度及其稳定性、冻融稳 定性、凝胶力、成膜性、透明性等），用以满足食品加工所需 功能特性。
酶水解
糊精
糊精：常用于增稠、稳定或保水等。
二、淀粉的糊化和老化
❖ 通常将淀粉加水、加热，使之产生半透明、胶状物质称 为糊化作用；
❖ 糊化淀粉为α-淀粉，未糊化的淀粉称为β-淀粉。 ❖ α-淀粉缓慢冷却后可再次回变为难消化的β-淀粉，
这就是淀粉的老化（回生）。
三、沥滤损失 四、焦糖化作用
是糖类在不含氨基化合物时加热到其熔点以上的结果，在高温作用下 糖类形成两类物质，一类是糖的脱水产物，另一类是糖的裂解产物，生 成焦糖等褐色物质，并失去营养价值，但适当控制可使食品呈现诱人的 色泽和风味，这类反应在糖果及烘烤食品的加工过程中不同程度的都会 呈现。
RS1:物理包埋淀粉，指那些因细胞壁的屏障作用或蛋白
质的隔离作用而不能被淀粉酶接近的淀粉，如部分研磨的 谷物和豆类中的一些淀粉。
RS2:抗性淀粉颗粒，指那些天然具有抗消化性的淀粉。 主要存在于生的马铃薯、香蕉和高直链玉米淀粉中。其抗 酶解的原因是具有致密的结构和部分结晶结构，其抗性随 着糊化完成而消失。
可由葡萄糖氢化制得；
CHO充足可预防蛋白质通过糖异生作用浪费。
树胶（植物分泌胶，如阿拉伯胶和黄原胶） 由一分子果糖和一分子半乳糖构成，由乳糖异构而来； 不能被消化吸收，但有利于肠道双歧杆菌生长发育，抑制肠中碱性腐败菌的生长，有益健康； 能够保持肠道中最合适的肠菌丛数，并能促进钙吸收。
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碳水化合物是动物的主要能量来源.
FAO/WHO1998按照碳水化合物的聚合度 (DP)将其分为3类,每一类的亚组又可按生 理学或营养学的理解,分为可消化利用与 不可消化利用碳水化合物.
如根据碳水化合物的所有性质均来源于 它的小肠消化和结肠发酵的两大特性,将 “可利用与不可利用”表示为“血糖生 成和非血糖生成”的碳水化合物则更科 学些.
•蜂蜜和许多水果中含有果糖。机体中的果糖主要 由肠道的二糖酶将蔗糖分解为葡萄糖和果糖而来。
•果糖的甜度很高，是糖类中最甜的物质（蔗糖 100，葡萄糖74，果糖173）。
•高果糖浆广泛应用于食品加工中。 特点：代谢不受胰岛素控制；通常是糖类中最甜
的物质，食品工业中重要的甜味物质。
不良反应：
大量食用而出现恶心、上腹部疼痛，以及不同血 管区的血管扩张现象。
一、供能及节约蛋白质
膳食中可利用碳水化合物是人类最经济、最主要和 最有效的能量来源,碳水化合物在体内消化后,主要 以葡萄糖的形式吸收,人体所有组织细胞都含有直 接利用葡萄糖产热的酶类,葡萄糖最终的代谢产物 为二氧化碳和水,每克葡萄糖可产热16.6KJ(4 kcal).
糖类与机体的某些营养素尤其是蛋白质和脂肪的正 常代谢关系密切.
五、食品加工中重要原、辅材料
碳水化合物是食品加工中重要原辅材料之一，并且 对食品的感官性状具有重要作用.
焙烤食品主要是由富含碳水化合物的谷类原料制成
硬糖主要是由糖（蔗糖）制成.
低聚异麦芽糖、低聚果糖等则具有特殊功能作用， 是功能食品的重要成分.
六、抗生酮作用
脂肪在体内的正常代谢需碳水化合物参与,其 代谢产物乙酰基需与葡萄糖的代谢产物草酰乙 酸结合进入三羧酸循环,才能彻底氧化.
寡糖（3-9）
异麦芽低聚糖 其他寡糖
多种低聚异麦芽糖混合物 棉子糖、水苏糖、
多糖（≥10）
淀粉 非淀粉多糖
支链淀粉、直链淀粉 纤维素、果胶
一、糖
1.单糖(monosacchride)
•食品中的单糖主要是葡萄糖和果糖。半乳糖很少单 独存在，是乳糖的组成成分。其它还有少量的糖、 脱氧核糖、阿拉伯糖和木糖。
糖类不足,脂肪氧化不完全而产生过量的酮体 (丙酮、乙酰、乙酸等) ,产生酮血症,足量的糖 类具有抗生酮作用.
第二节 食品中重要的碳水化合物
单糖
碳水化合
双糖
物分类
寡糖
多糖
膳食中碳水化合物的分类（FAO/WHO）
分类（DP）
亚组
组成
单糖
葡萄糖、果糖、半乳糖
糖（1-2）
双糖
蔗糖、乳糖、
糖醇
山梨醇、甘露糖醇
2.碳水化合物的分类
碳水化合物是自然界存在很广泛的一类物质,是绿色 植物通过光合作用合成的一类多羟基醛或多羟基酮 的有机化合物,种类多,分布广成份复杂.
从化学的角度可以能量可将它们分 为两大类,即可利用和不可利用的碳水化合物.
大量给予果糖还可引起肝脏中三酰甘油酯合成增 多，导致高三酰甘油酯血症
血清胆固醇水平有不同程度的升高。
2.双糖(oligosacchride)
•双糖由二分子单糖缩合而成，凡能被水解成少数（2-10 个）单糖分子的糖。
•天然存在的双糖主要有蔗糖、乳糖和麦芽糖。 •麦芽糖主要来自淀粉水解。 •食品中还有少量异构蔗糖（异麦芽酮糖）和异构乳糖。 •异构蔗糖在食品中作为甜味剂应用，异构乳糖由乳糖异
碳水化合物（carbohydrates)：是多羟基的醛、 酮或其简单衍生物以及能水解产生上述产 物的化合物的总称.
元素组成主要为碳、氢、氧.
1927年国际化学名词重审委员会建议用“糖 类(glucide)”代替“碳水化合物 (carbohydrates)” .
这类营养素在常规分析中包括无氮浸出物 和粗纤维.
三、维持神经系统的功能与解毒
碳水化合物对维持神经系统的功能具有重要作用， 尽管大多数细胞可由脂肪和蛋白质代替糖作为能 源.但是，脑、神经和肺组织却需要葡萄糖作为能 源.
葡萄糖是一切系统特别是神经系统最主要的能量 来源,大脑活动靠糖的有氧氧化供热,血糖的2/3被 大脑消耗.肌肉和肝脏中的糖原是碳水化合物贮 能的形式,满足机体肌肉活动、红细胞、脑和神经 组织的能量需要.
1) 可利用碳水化合物
能被机体吸收,提供能量的糖类,包括单糖, 双糖, 多糖中的淀粉,糖原,糊精等.
2) 不可利用碳水化合物
不能被机体吸收利用供给能量,如膳食纤维.
第一节 碳水化合物的功能
一、供能及节约蛋白质 二、构成体质 三、维持神经系统的功能与解毒 四、有益肠道功能 五、食品加工中重要原、辅材料 六、抗生酮作用
•凡不能被水解为更小分子的糖（ 核糖、葡萄糖）
（1）葡萄糖(glucose)
来源：淀粉、蔗糖、乳糖等的水解； 是机体吸收、利用最好的单糖。
作用：作为燃料及制备一些重要化合物； （如核糖核酸、脱氧核糖核酸中的核糖、黏多 糖、糖蛋白、脂类和非必需氨基酸等）
脑细胞的唯一能量来源
（2）果糖(fructose)
肝糖原充足可增强肝脏对某些有害物质如细菌毒 素的解毒作用,糖原不足时机体对酒精、砷等有害 物质的解毒的作用减弱,葡萄糖醛酸直接参与肝脏 解毒.
四、有益肠道功能
非淀粉多糖类，如纤维素、果胶、抗性淀粉和功 能性低聚糖等，不能在小肠消化吸收，但可刺激 肠道蠕动，诱导结肠正常菌群生长，有助于肠道 健康.
摄入充足的糖类,可以节省体内蛋白质或其他代谢 物的消耗,使氮在体内的储备增加,即节约保护蛋白 质的作用.
二、构成体质
糖是构成机体的重要物质,并参加细胞的多种活动.
糖和脂肪形成的糖脂是细胞膜和神经组织的重要 成分,糖与蛋白质结合形成的糖蛋白的抗体、酶、 激素、核酸的组成部分,具有重要的生理功能.
碳水化合物食品营养 学
本章学习目的与要求
碳水化和物的生理功能作用 碳水化和物的分类 碳水化合物的适宜摄入量及食物来源
主要内容
碳水化合物的功能 食品中重要的碳水化合物 食品加工对碳水化合物的影响 碳水化合物的摄取与食物来源 思考题
碳水化合物概述
1.碳水化合物的定义
碳水化合物是自然界最丰富的有机物,构成 我们大部分食物,是人类能量的最经济和最 重要的来源,由碳水化合物提供的能量占总 能量的40%~ 80%.
FAO/WHO1998按照碳水化合物的聚合度 (DP)将其分为3类,每一类的亚组又可按生 理学或营养学的理解,分为可消化利用与 不可消化利用碳水化合物.
如根据碳水化合物的所有性质均来源于 它的小肠消化和结肠发酵的两大特性,将 “可利用与不可利用”表示为“血糖生 成和非血糖生成”的碳水化合物则更科 学些.
•蜂蜜和许多水果中含有果糖。机体中的果糖主要 由肠道的二糖酶将蔗糖分解为葡萄糖和果糖而来。
•果糖的甜度很高，是糖类中最甜的物质（蔗糖 100，葡萄糖74，果糖173）。
•高果糖浆广泛应用于食品加工中。 特点：代谢不受胰岛素控制；通常是糖类中最甜
的物质，食品工业中重要的甜味物质。
不良反应：
大量食用而出现恶心、上腹部疼痛，以及不同血 管区的血管扩张现象。
一、供能及节约蛋白质
膳食中可利用碳水化合物是人类最经济、最主要和 最有效的能量来源,碳水化合物在体内消化后,主要 以葡萄糖的形式吸收,人体所有组织细胞都含有直 接利用葡萄糖产热的酶类,葡萄糖最终的代谢产物 为二氧化碳和水,每克葡萄糖可产热16.6KJ(4 kcal).
糖类与机体的某些营养素尤其是蛋白质和脂肪的正 常代谢关系密切.
五、食品加工中重要原、辅材料
碳水化合物是食品加工中重要原辅材料之一，并且 对食品的感官性状具有重要作用.
焙烤食品主要是由富含碳水化合物的谷类原料制成
硬糖主要是由糖（蔗糖）制成.
低聚异麦芽糖、低聚果糖等则具有特殊功能作用， 是功能食品的重要成分.
六、抗生酮作用
脂肪在体内的正常代谢需碳水化合物参与,其 代谢产物乙酰基需与葡萄糖的代谢产物草酰乙 酸结合进入三羧酸循环,才能彻底氧化.
寡糖（3-9）
异麦芽低聚糖 其他寡糖
多种低聚异麦芽糖混合物 棉子糖、水苏糖、
多糖（≥10）
淀粉 非淀粉多糖
支链淀粉、直链淀粉 纤维素、果胶
一、糖
1.单糖(monosacchride)
•食品中的单糖主要是葡萄糖和果糖。半乳糖很少单 独存在，是乳糖的组成成分。其它还有少量的糖、 脱氧核糖、阿拉伯糖和木糖。
糖类不足,脂肪氧化不完全而产生过量的酮体 (丙酮、乙酰、乙酸等) ,产生酮血症,足量的糖 类具有抗生酮作用.
第二节 食品中重要的碳水化合物
单糖
碳水化合
双糖
物分类
寡糖
多糖
膳食中碳水化合物的分类（FAO/WHO）
分类（DP）
亚组
组成
单糖
葡萄糖、果糖、半乳糖
糖（1-2）
双糖
蔗糖、乳糖、
糖醇
山梨醇、甘露糖醇
2.碳水化合物的分类
碳水化合物是自然界存在很广泛的一类物质,是绿色 植物通过光合作用合成的一类多羟基醛或多羟基酮 的有机化合物,种类多,分布广成份复杂.
从化学的角度可以能量可将它们分 为两大类,即可利用和不可利用的碳水化合物.
大量给予果糖还可引起肝脏中三酰甘油酯合成增 多，导致高三酰甘油酯血症
血清胆固醇水平有不同程度的升高。
2.双糖(oligosacchride)
•双糖由二分子单糖缩合而成，凡能被水解成少数（2-10 个）单糖分子的糖。
•天然存在的双糖主要有蔗糖、乳糖和麦芽糖。 •麦芽糖主要来自淀粉水解。 •食品中还有少量异构蔗糖（异麦芽酮糖）和异构乳糖。 •异构蔗糖在食品中作为甜味剂应用，异构乳糖由乳糖异
碳水化合物（carbohydrates)：是多羟基的醛、 酮或其简单衍生物以及能水解产生上述产 物的化合物的总称.
元素组成主要为碳、氢、氧.
1927年国际化学名词重审委员会建议用“糖 类(glucide)”代替“碳水化合物 (carbohydrates)” .
这类营养素在常规分析中包括无氮浸出物 和粗纤维.
三、维持神经系统的功能与解毒
碳水化合物对维持神经系统的功能具有重要作用， 尽管大多数细胞可由脂肪和蛋白质代替糖作为能 源.但是，脑、神经和肺组织却需要葡萄糖作为能 源.
葡萄糖是一切系统特别是神经系统最主要的能量 来源,大脑活动靠糖的有氧氧化供热,血糖的2/3被 大脑消耗.肌肉和肝脏中的糖原是碳水化合物贮 能的形式,满足机体肌肉活动、红细胞、脑和神经 组织的能量需要.
1) 可利用碳水化合物
能被机体吸收,提供能量的糖类,包括单糖, 双糖, 多糖中的淀粉,糖原,糊精等.
2) 不可利用碳水化合物
不能被机体吸收利用供给能量,如膳食纤维.
第一节 碳水化合物的功能
一、供能及节约蛋白质 二、构成体质 三、维持神经系统的功能与解毒 四、有益肠道功能 五、食品加工中重要原、辅材料 六、抗生酮作用
•凡不能被水解为更小分子的糖（ 核糖、葡萄糖）
（1）葡萄糖(glucose)
来源：淀粉、蔗糖、乳糖等的水解； 是机体吸收、利用最好的单糖。
作用：作为燃料及制备一些重要化合物； （如核糖核酸、脱氧核糖核酸中的核糖、黏多 糖、糖蛋白、脂类和非必需氨基酸等）
脑细胞的唯一能量来源
（2）果糖(fructose)
肝糖原充足可增强肝脏对某些有害物质如细菌毒 素的解毒作用,糖原不足时机体对酒精、砷等有害 物质的解毒的作用减弱,葡萄糖醛酸直接参与肝脏 解毒.
四、有益肠道功能
非淀粉多糖类，如纤维素、果胶、抗性淀粉和功 能性低聚糖等，不能在小肠消化吸收，但可刺激 肠道蠕动，诱导结肠正常菌群生长，有助于肠道 健康.
摄入充足的糖类,可以节省体内蛋白质或其他代谢 物的消耗,使氮在体内的储备增加,即节约保护蛋白 质的作用.
二、构成体质
糖是构成机体的重要物质,并参加细胞的多种活动.
糖和脂肪形成的糖脂是细胞膜和神经组织的重要 成分,糖与蛋白质结合形成的糖蛋白的抗体、酶、 激素、核酸的组成部分,具有重要的生理功能.
碳水化合物食品营养 学
本章学习目的与要求
碳水化和物的生理功能作用 碳水化和物的分类 碳水化合物的适宜摄入量及食物来源
主要内容
碳水化合物的功能 食品中重要的碳水化合物 食品加工对碳水化合物的影响 碳水化合物的摄取与食物来源 思考题
碳水化合物概述
1.碳水化合物的定义
碳水化合物是自然界最丰富的有机物,构成 我们大部分食物,是人类能量的最经济和最 重要的来源,由碳水化合物提供的能量占总 能量的40%~ 80%.