急速冷冻的速冻食品
食品速冻的名词解释
食品速冻的名词解释
食品速冻是一种常见的食品加工技术，常常被用于将食品保鲜和延长
保质期。
速冻食品指的是在极低温度下迅速冷冻的食品，以便在需要
时快速提供便利的食品。
速冻食品是通过使用特殊冷冻设备将食品迅速冷冻而得到的。
这一过
程需要极低的温度（通常在-40°C以下），并且需要在很短的时间内
完成（通常在几分钟内）。
在这种情况下，食品中的水分会迅速冻结
并变成微小的冰晶，从而可能避免水分流失和食品枯萎。
因此，速冻
食品保留了比传统冷藏食品更多的水分、营养和口感。
另外，速冻食品还可以便于储存和运输。
它们通常被包装在密封的包
装中，以防止光、氧和湿气进入包装中。
这也有助于延长食品的保质期。
在需要时，这些食品可以很容易地传送到销售点或直接提供给消
费者。
虽然速冻食品可以很方便地准备和储存，但也有其缺点。
第一，速冻
食品可能含有更高的热量、盐和添加剂。
因为它们需要经过加工，以
使它们保持最佳的食品质量，可能添加额外的调味品或有机物。
此外，许多速冻食品通常是加工过的熟食，他们的营养成分会因为制作时的
加工而有所损失。
总之，食品速冻是一种常见的食品加工技术，它有许多优点和缺点。
虽然速冻食品可以快速、方便地准备和储存，但它们可能含有更高的
盐和添加剂，营养价值低且加工损失较大，因此建议适量食用。
速冻食品
1.按照性质和来源划分，速冻食品可分为哪几大类？速冻食品主要分为四大类：水产类（海虾、冻鱼、虾仁、鱼段等），果蔬类（毛豆、花生、芦笋、玉米等），畜禽类（猪肉、牛肉、羊肉、肌肉），调理类：（馒头、烧麦、锅贴、米饭、面条等）特指两种以上的生鲜农产品、水产品和畜产品为原料，经过加工处理，极速冷冻的速冻食品。
2.简述速冻食品的概念及其五要素。
速冻食品的概念：是指应用现代低温快速冻结技术，将符合要求的新鲜的原料（蔬菜、水果、肉类和米面等）以及各种配料在规定的时间内降低到一定的低温条件，病低温储藏、运输、销售的食品。
五要素：A.食品冻结时冷却介质温度达到—30摄氏度或更低；B.食品冻结时通过最大冰晶生成带的时间不超过30分钟；C.食品内部形成针状小冰晶，直径<100微米；D.食品冻结结束时中心温度应在—18摄氏度以下；E.食品冻结后的流通，包括储藏、运输、销售等环节都应在—18摄氏度以下进行。
3.速冻食品与其他食品相比，具有哪些优点？1.卫生质优：经过低温处理，最大限度地保持了食品本身的色泽、风味和营养成分；2.品种繁多：现有4大类，3500多个品种，从主食到副食，从盘菜到小吃，样样俱全；3.食用方便：开袋即食，微波加热即食；4.成本较低：生产速冻食品的能耗比同类的罐头食品低30%左右。
4.我国速冻食品行业存在的主要问题有哪些？1.规模企业少；2.产品种类少；3.精美包装少、“一流质量，二流包装，三流价格”；4.第三方物流少；5.自动化程度低；6.规模效益低。
5.我国速冻食品行业发展的趋势。
1.食品安全更有保证；2.营养搭配更趋合理；3.蒸煮烹饪更加方便；4.品牌集中度更高；5.产品花样更多。
6.食品在速冻过程中会发生哪些物理变化？1.比热容：单位质量的物体温度升高或减低1K（或1摄氏度）所吸收或放出的热量。
食品冻结后，其比热容较冻结前降低；2.热导率：水在食品中的含量很高时，当温度下降，食品中的水分开始结冰，热导率随之增大，食品冻结速率加快，冻结食品解冻时，随冰晶融化成水，热导率减小，解冻速度变慢；3.体积增加；4.龟裂：当食品外层承受不了内压时，食品发生龟裂；5.干耗：由于冻结食品表面的冰晶直接升华，造成食品的干燥、重量损失的现象。
速冻食品
速冻食品会提前过期
很多人埋怨速冻饺子的口味不新鲜，却不知道速冻食品在保质期之内不但 会使营养成分大量丢失，还可能发生变质。比如，某速冻食品在-18℃的保 存期为三个月，但绝不意味着在-8℃也能保存三个月。如果出厂后一直保 存在-18℃，那么三个月之内可以放心食用，但如若没有一直保存在-18℃， 那么就不能保证三个月之内不发生质变。因为所有的化学和酶反应速度都 受温度的影响。一般来说，温度越低，营养素的分解、风味的损失、脂肪 的氧化等速度就越慢，产品的品质也就能更长时间保持稳定。 实际上，超市的冰柜口往往是敞开的，人们对各种食品翻来翻去，温度不 可能一直保持-18℃。况且，速冻食品很难在加工、运输等过程中一直保持 -18℃的低温。比如，从超市买回家的途中、家里的冰箱等，都不可能做到 -18℃，如此种种都会破坏速冻食品的营养含量。研究表明，食物在-1℃～ -8℃之间存放，很维生素的损失比0℃～-4℃还要快。
美国
美国FDA对速冻食品中金葡菌的规定也是允许检出。如生虾中允许检出 不超过每克100个菌群，其他水产品允许检出每克10000个菌群。一些州的 标准比较严格，如内布拉斯加州禁止在生蚝、蛤蜊以及海鲜熟食中检出该菌 群。
日本
日本的规定相对宽松，肉制品中金葡菌不得超过每克1000个菌群。 冷冻食品中，需氧微生物（包括金葡菌）的含量为每克最多3百万个菌群。 冷冻贝类食品为每克不得超过10万个菌群。
何为金葡萄菌？
金黄色葡萄菌是人类的一种重要病原菌，有“嗜肉菌"的别称，是革兰氏阳性菌 的代表，可引起许多严重感染。 据介绍，金黄色葡萄球菌广泛分布于空气、土壤中，人和动物是主要携带者，化 脓性感染部位，常成为污染源 。美国疾病控制中心报告，由金黄色葡萄球菌引起 的感染占第二位，仅次于大肠杆菌。金黄色葡萄球菌肠毒素是个世界性卫生难题， 在美国由金黄色葡萄球菌肠毒素引起的食物中毒，占整个细菌性食物中毒的33%， 加拿大则更多，占到45%，我国每年发生的此类中毒事件也非常多。但市民不必 对“金黄色葡萄球菌”过度恐慌，100℃蒸煮15分钟是完全可以杀死。速冻食品 中如果发现了金黄色葡萄球菌，有可能是生产人员带菌，造成食品污染，也可能 是食品在加工前本身带菌，或在加工过程中受到了污染；如果包装不密封，运输 和销售过程中也可能受到污染。 通常在金黄色葡萄球菌大于105菌落数/克时可能产生致病性肠毒素，引起食物中 毒。 按照旧标准，采1件产品就判定整批合格与否。由于微生物的污染和分布是不均匀 的，如果采1件，可能会检到致病菌，但也很有可能会漏掉已经被致病菌污染的产 品；现在新标准要求每批产品采样5件，比以前更科学、更合理了
速冻肉的概念
速冻肉的概念速冻肉是指将新鲜肉类迅速冷冻保存的食品，以延长其保鲜期和消费期。
速冻肉的概念诞生于20世纪初，当时人们希望解决肉类运输和保存的问题。
随着科技和工业的发展，速冻肉逐渐成为现代生活中不可或缺的一部分。
速冻肉的制作过程相对简单。
首先，将新鲜的肉类经过处理和切割，去除不需要的部位，并进行初步的清洁和消毒。
然后，将肉类置于冷冻机中，通过急速冷冻的过程，将肉类的温度迅速降至零下几度甚至更低。
较低的温度可以有效抑制细菌和微生物的繁殖，从而延长肉类的保鲜期。
速冻肉在贮存和运输方面具有许多优势。
首先，速冻肉可以在较长时间内保持肉类的新鲜度和质量。
在正常的冷冻温度下，肉类中的水分会形成冰晶，从而减少了细菌的生存环境。
其次，速冻肉可以更好地保持肉类的营养成分。
由于速冻过程较为迅速，肉类中的营养物质很少流失，使得速冻肉在口感和食用价值方面与新鲜肉无异。
此外，速冻肉还能够减少肉类运输中的腐败和损耗，有效节约成本。
在日常生活中，速冻肉广泛应用于各个领域。
在家庭中，速冻肉提供了便利和多样的选择。
消费者可以根据需要随时购买和解冻速冻肉，无需特定场合或紧迫时间来准备肉类。
对于消费者而言，速冻肉还提供了一些优势，比如价格相对较低、方便携带和储存。
此外，在餐饮行业和食品加工领域，速冻肉也是一种重要的食材。
速冻肉可以用于制作各种菜肴和熟食，满足不同消费者的口味需求。
同时，速冻肉还可以用于饺子、馄饨等速冻食品的生产，提高食品加工的效率和规模。
尽管速冻肉在许多领域都取得了广泛应用，但也面临一些挑战。
首先，速冻肉的品质和口感可能受到冷冻和解冻过程的影响。
长时间的冷冻可能导致肉类中的水分丧失，从而影响味道和质地。
解冻过程中的温度变化和时间不均匀也可能导致肉类质量的下降。
其次，速冻肉的审美价值可能不如新鲜肉。
速冻肉在外观、色泽和口感上可能与新鲜肉有所不同，消费者需要在接受度和体验上做出权衡。
为了提高速冻肉的质量和消费者的满意度，科技和工业界不断推陈出新。
冷冻、冷藏食品术语及分类
冷冻、冷藏食品术语及分类一、引言冷冻和冷藏食品已经成为现代生活中不可或缺的一部分。
它们通过控制温度，延长了食品的保质期，方便了人们的储存和食用。
本文将介绍冷冻、冷藏食品的术语及分类，帮助读者更好地了解和选购这些食品。
二、冷冻食品术语及分类1. 速冻食品：速冻食品是指通过特殊工艺将食品在极低温下迅速冷冻而制成的食品。
速冻过程能够迅速冻结食品中的水分，防止冰晶的形成，有效保持食品的口感和营养。
常见的速冻食品有速冻水饺、速冻鱼块等。
2. 冷冻水果：冷冻水果是指将新鲜水果通过冷冻处理后制成的食品。
冷冻水果能够保持水果的原汁原味和维生素含量，方便消费者随时享用水果的美味。
常见的冷冻水果有冷冻草莓、冷冻蓝莓等。
3. 冷冻肉类：冷冻肉类是指将新鲜的肉类食品通过冷冻处理后制成的食品。
冷冻肉类能够延长肉类的保质期，保持肉质的鲜嫩和营养价值。
常见的冷冻肉类有冷冻牛肉、冷冻猪肉等。
4. 冷冻海鲜：冷冻海鲜是指将新鲜海鲜通过冷冻处理后制成的食品。
冷冻海鲜能够保持海鲜的原汁原味和营养价值，方便消费者随时品尝海鲜的美味。
常见的冷冻海鲜有冷冻虾仁、冷冻鱼片等。
三、冷藏食品术语及分类1. 冷藏食品：冷藏食品是指通过控制低温将食品保存在适宜的温度下的食品。
冷藏食品能够延长食品的保质期，保持食品的新鲜和口感。
常见的冷藏食品有冷藏牛奶、冷藏酸奶等。
2. 冷藏蔬菜：冷藏蔬菜是指将新鲜蔬菜通过冷藏处理后保存的食品。
冷藏蔬菜能够保持蔬菜的营养和口感，延长蔬菜的保鲜期，方便消费者随时烹饪。
常见的冷藏蔬菜有冷藏生菜、冷藏胡萝卜等。
3. 冷藏熟食：冷藏熟食是指将熟食通过冷藏处理后保存的食品。
冷藏熟食能够保持食品的口感和风味，延长食品的保鲜期，方便消费者随时食用。
常见的冷藏熟食有冷藏火腿、冷藏香肠等。
4. 冷藏调味品：冷藏调味品是指将各类调味品通过冷藏处理后保存的食品。
冷藏调味品能够保持调味品的新鲜和口感，延长调味品的保质期，方便消费者随时调配美食。
速冻食品
一般来讲，速冻食品质量总是高于缓冻食品，速冻可以很好地避免了冻藏过程中因冰晶体成长给冻结食品带 来的不良影响，从而影响食品的口感及营养，因此不需添加任何防腐剂和添加剂。
历史
起源
发展
速冻食品的主意是爱斯基摩人想出来的。在这之前，人们曾非常困惑，因为重新融化后的食物并不美味。克 拉伦斯·博得赛亚——速冻食品的发明者——在格陵兰岛旅游时发现，有些爱斯基摩人把鱼挂在室外。在零下40 摄氏度的寒冷天气下，鱼在几分钟内就冷冻了，这样可以保存更长的时间，而且融化后味道也依然鲜美。博得赛 亚发现应该尽可能快速冷冻食物，于是在1924年发明了一台设备，可以迅速冷冻食品，就像在格陵兰天寒地冻的 天气里一样 。
速食时代，越来越多的美味被“速冻”，越来越多这样的食品被习惯快节奏生活的人接受，殊不知，这些速 冻食品在营养方面问题多多。 速冻食品营养价值大打折扣
通过急速低温(-18℃以下)加工出来的速冻食品，食物组织中的水分、汁液不会流失，而且在这样的低温下， 微生物基本上不会繁殖，食品的安全有了保证，但食物口感、风味方面的变化却难以避免。更重要的是，速冻后， 食物中的脂肪会缓慢氧化，维生素也在缓慢分解。所以，速冻食品的营养价值无法和新鲜的鱼、肉等相比。
1920年世界上第一台快速冷冻机在美国试制成功后，速冻加工品随即问世。到50年代速冻食品越来越受到欢 迎。速冻食品解冻最好在15cC左右的自然空气中,或放在10—15t的流动水中（特殊产品除外）。另外，与加工罐 头相比,速冻食品加工简便,成本较低,延长了食品保存期，减少营养成分流失。
速冻食品起源于美国，启始于1928年，但在以后很少的时间内，由于人们对速冻食品缺乏必要的认识，没有 赢得更多的消费者，生产发展十分缓慢，直到二次世界大战后，速冻食品才迅速发展起来。
速冻食品行业排名
一、速冻食品定义
速冻食品Fast Frozen Food是将需速冻的食品，经过适当的处理，急速冷冻，低温储存，于-18℃— -20℃下（一般要求，不同食物要求温度不同）的连贯低温条件下送抵消费地点的低温产品，其最大优点完全以低温来保存食品原有品质（使食品内部的热或支持各种化学活动的能量降低，同时将细胞的部分游离水冻结，及降低水分活度），而不借助任何防腐剂和添加剂，同时使食品营养最大限度的保存下来。
具有原食品美味、方便、健康、卫生、营养、实惠（错开季节，提升食品值，创造更高效益）的好处。
二、速冻食品排名。
生鲜类目分类
生鲜类目分类
生鲜类目是指食品、蔬菜、水果等日常生活中的食材。
按照不同的分
类标准，可以将生鲜类目分为多个不同的类别。
1. 按照食品种类分类
（1）肉类：包括猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉等。
（2）海鲜：包括鱼类、虾类、蟹类、贝类等。
（3）蔬菜：包括叶菜类、根茎菜类、豆荚菜类等。
（4）水果：包括热带水果和温带水果两大类型，如苹果、梨子、荔枝、芒果等。
（5）禽蛋：包括鸡蛋、鸭蛋等家禽蛋和鹅蛋等野生禽蛋。
2. 按照产地分类
（1）国内产地：指国内各省市直接供应的生鲜产品，如山东大闸蟹，广东橙子等。
（2）进口商品：指从海外进口到中国的生鲜产品，如泰国龙虾，澳洲牛排等。
3. 按照加工方式分类
（1）鲜品：指未经加工的生鲜产品，如新鲜的蔬菜、水果等。
（2）冷藏品：指经过低温处理后保持新鲜度的生鲜产品，如冷藏牛肉、冷藏水果等。
（3）速冻品：指经过急速冷冻后保存的生鲜产品，如速冻海鲜、速冻蔬菜等。
以上是生鲜类目分类的几个主要方面。
通过对生鲜类目的分类，有助
于消费者更好地了解不同种类的食材，选择适合自己的食品，并且也
有利于商家进行商品管理和销售。
速冻食品品牌营销
定义：速冻食品是指采用新鲜原料，经过适当的处理，急速冷冻，再妥善保存，并在﹣18℃以下的连贯低温条件下送抵消费地点的一种新兴食品。
其最大的优点是完全以低温来保存食品原本品质，而不借助任何防腐剂和添加剂，具有卫生质优、营养合理、品种繁多、食用方便、成本低廉的特点。
目前，我国速冻食品主要有两大类组成，一是速冻面食，速冻面食的五大主角是水饺、馄饨、汤圆、粽子和馒头；二是速冻水产，主要指速冻小海鲜，速冻水产的三大品类是带鱼、黄花鱼和虾仁。
我国速冻食品行业在70年代末期开始发展，在经历了近30年的生产技术、产品种类、产品结构、产品营销等方面的快速发展，速冻食品日益成为我国城市消费者日常饮食生活不可缺少的一部分。
目前速冻食品已成为中国传统食品产业化的成功典范和食品行业最具竞争力的领域。
速冻食品企业基本现状及存在的营销问题1、速冻食品企业基本现状目前我国速冻食品企业的分布概况，大致分为三类品牌。
一线品牌：主要是三全、思念、龙凤、湾仔码头等具备品牌优势和成本优势的大品牌；二线品牌：主要是省的科迪、郑荣、笑脸、众品，天津的狗不理，上海的桂冠、冠生园，广东省的维邦、广州酒家等面向全国、具有区域优势的品牌；三线品牌：包括众多地方性小品牌。
据权威部门统计，在中国速冻食品市场上，速冻食品市场占有率高达60%，仅三全和思念两家企业的产品就占了国内市场的30％左右。
被誉为“中国速冻食品基地”而领航我国速冻食品行业。
速冻食品行业已拥有3家全国速冻食品名牌企业，5家名牌产品企业，60多家成规模化经营的产销集群，产品种类达300多种，出口10多个国家和地区，年产值近百亿元，形成了一支强大的速冻食品企业集团军。
目前，速冻食品企业的模式正在被各地速冻食品企业跟随模仿，速冻食品企业的优势也越来越受到各地的区域优势所威胁。
具有行业前瞻眼光的思念、三全等公司已经迈出了异地设厂步伐，淡化地域属性，强化品牌扩张，用品牌战略指导产品销售，用高品质产品提高市场占有率，继续领航中国速冻食品行业。
速冻馒头的危害
速冻馒头的危害现在很多年轻人都比较喜欢吃一些速冻的食品，再加上年轻人平时工作忙，没有时间做饭，家人也会准备一些现成的食物，选择速冻的方式进行冷藏，这样年轻人在下班回家的时候，就会更加方便的去吃一些东西，其实速冻的食物是没有营养的，而且经过速冻以后，营养会逐渐的流失，冻的时间越长，就会越影响里面的物质，还可能会提前过期。
速冻食品没有营养速食时代，越来越多的美味被"速冻"，越来越多这样的食品被习惯快节奏生活的人接受，殊不知，这些速冻食品在营养方面问题多多。
速冻食品营养价值大打折扣通过急速低温(-18℃以下)加工出来的速冻食品，食物组织中的水分、汁液不会流失，而且在这样的低温下，微生物基本上不会繁殖，食品的安全有了保证，但食物口感、风味方面的变化却难以避免。
更重要的是，速冻后，食物中的脂肪会缓慢氧化，维生素也在缓慢分解。
所以，速冻食品的营养价值无法和新鲜的鱼、肉等相比。
我们不妨拿贡丸和新鲜的里脊肉来做个比较，贡丸中的维生素B2只有新鲜里脊肉的2/3，烟碱酸只有一半，维生素B12也剩下不到1/3。
再看看，新鲜的鲭鱼和鱼丸，鱼丸的维生素B2剩下不到1/10，烟碱酸也剩下一半，维生素B12剩下不到1/8。
速冻食品会提前过期很多人埋怨速冻饺子的口味不新鲜，却不知道速冻食品在保质期之内不但会使营养成分大量丢失，还可能发生变质。
比如，某速冻食品在-18℃的保存期为三个月，但绝不意味着在-8℃也能保存三个月。
如果出厂后一直保存在-18℃，那么三个月之内可以放心食用，但如若没有一直保存在-18℃，那么就不能保证三个月之内不发生质变。
因为所有的化学和酶反应速度都受温度的影响。
一般来说，温度越低，营养素的分解、风味的损失、脂肪的氧化等速度就越慢，产品的品质也就能更长时间保持稳定。
实际上，超市的冰柜口往往是敞开的，人们对各种食品翻来翻去，温度不可能一直保持-18℃。
况且，速冻食品很难在加工、运输等过程中一直保持-18℃的低温。
速冻食品工艺流程
速冻食品工艺流程
快速冻食品工艺流程是指将食物进行即时冻结，使其保持新鲜品质的工艺。
快速冻结工艺，可以有效地保证食品的质量和新鲜度，满足消费者需求。
本文将简要介绍快速冻食品工艺
流程。
首先，要准备尽可能少的产品。
它们应该是新鲜的，并且没有发霉的问题。
然后将产品放
入低温环境中，如极低温的冰箱中，让它们在低温条件下迅速凝固。
一般情况下，用冷冻库（-40度）可以得到最佳的冰冻效果，以便维持食品的新鲜度。
其次，在冷冻之前，应进行轧切、除去多余腋毛和皮肤等等的操作。
这些操作是为了减少
冷冻过程中食品与冷冻装置之间的接触面积，减少冷凝时间，以保证食品的新鲜度。
最后，食品要尽快包装，确保食品不会受到污染或发霉。
储存过程也是开口封装，并且要
放入恒温储藏室保存。
可以看出，快速冻结工艺在食品保鲜方面发挥了重要作用。
快速冻结过程是一个精确严谨
的过程，从产品在冷冻前的预处理、再到整个冷冻和储存过程，都要做到严格按照操作流程，确保食品的新鲜度和安全。
速冻食品的生产及质量安全
速冻工艺与设备
快速冷冻
采用先进的速冻技术，如液氮速冻、真空速冻等，确保食品快速通过最大冰晶生 成区，保持食品的口感和营养价值。
冷冻设备
选择合适的冷冻设备，如急速冷冻机、平板速冻机等，确保食品均匀冷冻，延长 食品的保质期。
包装与标识
速冻食品的生产及质 量安全
目 录
• 速冻食品概述 • 速冻食品的生产工艺 • 速冻食品的质量安全控制 • 速冻食品的储存与运输 • 速冻食品的安全风险与防范措施
01
速冻食品概述
速冻食品的定义与特点
定义
速冻食品是指通过快速冷冻技术，将食品在极短时间内降温至其冰点以下，使其水分形成微小冰晶，并在细胞间 隙中形成冰晶，从而最大限度地保持食品原有营养和风味的食品。
速冻食品的市场现状与发展趋势
市场现状
随着人们生活节奏的加快和消费观念的转变，速冻食品市场需求不断增长，市 场规模逐渐扩大。
发展趋势
未来速冻食品市场将朝着健康、营养、方便、多样化的方向发展，同时随着科 技的进步，速冻食品的生产技术和品质保障也将得到进一步提升。
02
速冻食品的生产工艺
原料选择与处理
运输时间
尽量缩短运输时间，以减少食品在非冷冻状 态下的暴露时间，保证食品质量安全。
冷链物流的管理与发展
冷链物流管理
人才培养
建立完善的冷链物流管理制度，确保 从生产到消费的整个过程中食品的温 度得到有效控制。
加强冷链物流领域的人才培养，提高 从业人员的专业素质和管理水平。
技术创新
推广应用先进的冷链物流技术，如物 联网、大数据等，提高冷链物流的效 率和可靠性。
01
依据速冻水饺的研究
关于速冻水饺的研究速冻水饺是以鸡肉、猪肉、羊肉或牛肉为主要原料，添加新鲜蔬菜、香辛料，经手工或饺子机成型，速冻后包装的产品。
将需速冻的水饺，经过适当的处理，急速冷冻，低温储存，于-18℃— -20℃下的连贯低温条件下送抵消费地点的低温产品，其最大优点完全以低温来保存水饺原有品质（使水饺内部的热或支持各种化学活动的能量降低，同时将细胞的部分游离水冻结，及降低水分活度），而不借助任何防腐剂和添加剂，同时使水饺营养最大限度的保存下来。
速冻水饺最大特点是新鲜、营养、卫生、方便。
饺子馅的色、香、味、形直接影响饺子的质量。
二、速冻水饺生产工艺技术及要求：1、原料验收：原料冻肉色泽、组织、滋气味正常、无杂质、有检疫合格证。
面粉、白砂糖、味精、食盐、食用油、食品添加剂等辅料必须有三证。
蔬菜应色泽鲜艳、组织、滋气味正常、无杂质、无腐烂变质。
2、和面：称取需要量的面粉投入和面机中，加入适量的水机械搅拌和面，备用。
3、解冻绞肉：冻肉解冻后将肉投入绞肉机绞碎，肉颗粒为2mm的小颗粒，备用。
4、蔬菜处理：将蔬菜经挑选清洗干净后用切菜机切碎备用。
5、配料：按产品配方称取肉和蔬菜等原辅材料备用。
食品添加剂的使用符合GB2760－2011标准。
6、搅拌制馅：按产品配方中的肉、蔬菜等原辅材料投入搅拌机中打成馅料。
7、成形：用水饺成形机或手工成形。
8、速冻：将成形后的产品投入双螺旋速冻机中（－30℃至－40℃ 30min）速冻，要求半小时内产品中心温度达－18℃。
9、内包装：按产品规格要求：装袋、称重、封口。
要求净重准确、封口牢固。
10、检验：封口后的产品通过金属探测仪检验，有杂质的产品挑选出另行处理，不得进入下道工序。
11、外包装：按产品规格要求装箱。
12、成品入库：将包装完整的产品及时送至成品冻库。
要求冻库温度在－18℃以下。
速冻水饺加工工艺 1.工艺 1.1 原料的预处理饺子是含馅的食品，饺子馅的原料可以是蔬菜、肉、和食用菌类，原料处理的好坏与产品质量关系密切。
快速冻结和慢速冻结的原理
快速冻结和慢速冻结的原理
冷冻是一种常见的食品保存方法，可以延长食品的保质期和保持其营养成分。
在冷冻过程中，有两种不同的方法：快速冻结和慢速冻结。
这两种方法的原理不同，对食品的质量和口感也有不同的影响。
快速冻结是指将食品迅速冷冻到极低的温度，通常在-30℃以下。
这种方法可以迅速将食品中的水分冻结成微小的冰晶，从而避免了大冰晶的形成，减少了对食品的损伤。
快速冻结还可以保持食品的营养成分和口感，使其更加新鲜和美味。
快速冻结通常使用液氮或二氧化碳等低温介质，可以在几分钟内完成冷冻过程。
慢速冻结是指将食品缓慢地冷冻到低温，通常在-18℃左右。
这种方法需要较长的时间，通常需要数小时或数天。
慢速冻结会使食品中的水分形成大冰晶，这些大冰晶会破坏食品的细胞结构和纤维组织，导致食品变得松散和水润。
慢速冻结还会使食品中的营养成分流失，口感变差。
快速冻结和慢速冻结的选择取决于食品的种类和质量要求。
对于易腐食品和高水分食品，快速冻结是更好的选择，可以保持其新鲜和美味。
对于肉类和海鲜等食品，慢速冻结可以使其更加嫩滑和口感更好。
此外，快速冻结还可以用于制作冰淇淋和冷冻点心等食品。
快速冻结和慢速冻结是两种不同的冷冻方法，对食品的质量和口感有不同的影响。
选择适当的冷冻方法可以保持食品的新鲜和美味，
延长其保质期。
速冻食品有哪些
速冻食品有哪些
冷冻食品是以低温冷冻产品加工而成的冷藏食品，主要由冷冻肉类、水产品、果蔬类、豆
制品、面点类、中西餐食等组成。
冷冻食品可保持原营养和风味，其优越性远在于普通蔬菜，成功弥补了普通蔬菜的营养缺陷，满足了人们对于新鲜的无毒的蔬菜的需求。
冷冻食品主要有冷冻肉类，如牛排、牛肉、猪肉、鸡肉、鸭肉等。
水产品有鱼类、虾类、贝类等，果蔬类有奇异果、菠萝、樱桃、李子、草莓、芹菜、茄子、冬瓜、肉桂、木耳等。
豆制品有豆腐、豆干、素馅饺子、豆芽等，面点类有面水饺、饺子皮、拉面、通心粉等。
中西餐食有烧鸭、锅贴、披萨、烧卖等。
冷冻食品中所含维生素和微量元素很全面，可以满足年轻人和老人健康膳食需求。
它具有
快速便捷的特点，营养成分保留率高，容易被人体吸收，口感不受影响，满足了人们日益
增长的就餐舒适度。
除此之外，它也可以长期保存，即使不把它冷藏也可以延长保质期。
总之，冷冻食品是一个完整的冷食及营养成分的体系，证明了它作为维持全人类营养的重要角色。
它的营养价值得到了越来越多人的认可，完善和安全的生产制造技术、远超市场
价格的优良品质等因素，让它受到广大消费者的青睐。
iqf速冻参数
iqf速冻参数
IQF速冻是一种冷冻技术，全称为'Individually Quick Frozen'，即单独快速冻结。
它是将食品通过特殊的冷冻技术，使食品的温度从正常温度迅速降至-18℃以下，从而快速冻结食品。
因此，保留了食品的原有口感、形态、色泽和营养成分等特点，也更方便储存和使用。
IQF速冻的参数包括食品的种类、尺寸和形状等，以及速冻过程中的温度、时间、冷却速度等因素。
其中，食品种类不同，速冻的参数也会有所不同。
一般来说，鱼类、肉类、蔬菜类、水果类等食品的速冻参数如下：
- 温度：-18℃以下；
- 速度：3~5小时内完成快速冻结；
- 冷却速度：-30℃/min以上；
- 尺寸：一般控制在5cm以下；
- 形状：IQF速冻时，应尽量保持食品的原有形状。
以上是IQF速冻的一些参数，不同的食品需要针对性地调整速冻参数，以达到最佳的速冻效果。
- 1 -。
速冻预制菜——精选推荐
速冻预制菜
速冻预制菜
预制菜”是⼀种针对宴席菜酒饭店特⾊菜在制菜过程中繁杂等特点；⾷品企业星级⼤厨通过⾷品⼯业⼿法对各类菜品原料进⾏专业分析，针对⾷材的不同特点运⽤不同的制作⽅法有针对性的研发，⽤现代标准化通过中央厨房集中⽣产；科学包装；采⽤急速冷冻技术（零下18度）保存，以及时保障菜品的新鲜度和原味；预制菜省去了⾷材采购的烦恼简化了制作步骤，经过卫⽣、科学包装，再通过加热或蒸炒等烹饪⽅式，就能直接作为餐桌上的便捷特⾊菜品。
基本介绍
是针对家宴⼤菜制菜程序繁杂特点，运⽤现代标准化流⽔作业，对菜品原料进⾏前期准备⼯作，简化制作步骤，经过卫⽣、科学包装，再通过加热或蒸炒等⽅式，就能直接⾷⽤的便捷菜品 [1] 。
“酒店预制菜”基本都是差不多成型的菜品，只需采⽤不同的烹饪⽅式，经过最后⼀关加热或者翻炒稍加处理就可以成为不同形态、不同⼝味特⾊的美⾷菜品。
随着⽣活节奏的加快以及餐饮趋势的变⾰，“预制菜”也越来越受餐饮从业⼈员喜爱。
预制菜区别⼀般菜式，半成品是可以简单加热，便可⾷⽤。
近年来，随着菜品、菜系的预制菜不断更新，被更多消费者所推崇。
优势
对企业：促进⾷品餐饮企业的标准现代化⽣产，促使企业⾰新，形成规模化产业化
对消费者：餐饮⾏业如今快速发展，在节奏快的今天⼈们都追求⽅便快速效率。
酒店预制菜正符合当下的餐饮需求；预制菜解决了酒饭店的许多问题，如⾷材的寻找，菜谱上⾯菜品的开发。
还有就是⼤⼤简化了复杂的烹饪制作。
为餐饮店节省成本，。
冻品行业资料
1 冻品介绍1.1 冻品的概念2009 年11 月15 日，我国《冷冻食品物流包装、标志、运输和储存》国家标准(GB/T 24617-2009)正式颁布，标准指出冷冻食品（frozen foods）是指以一种或一种以上的可食用农、畜、禽、水产品等为主原料，经预处理、速冻、包装等工序，在—18℃以下储运与销售的食品。
冻品完全以低温来保存食品原有品质（使食品内部的热量或支持各种化学活动的能量降低，同时将细胞的部分游离水冻结，即降低水分活度），而不借助任何防腐剂和添加剂，同时使食品营养最大限度的保存下来。
1.2 冻品的特点一、冷冻食品易保藏,广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生产、运输和贮藏;二、营养合理、食用方便、卫生质优、经济；三、市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，在发展中国家发展迅速.1.3 冻品的分类冻品按原料和消费形式可分为以下四大类：一、冷冻畜产品:如冷冻猪、牛、羊肉、冷冻鸡、鸭等.二、冷冻水产品:如冷冻鱼、虾、贝介。
三、冷冻农产品：包括冷冻蔬菜和冷冻水果。
四、调理食品：特指两种以上的生鲜、农、水、畜产品为原料，加工处理，急速冷冻的速冻食品,分为不需加热即可食用和需加热才能食用二种。
调理类速冻食品又分为以下几类：中式点心类:水饺、汤圆、沙包等；火锅调料类:鱼饺、鱼丸、贡丸等；裹面油炸类:鸡块、可乐饼、鱿鱼排；菜肴料理类：三杯鸡排等；糕点点心类：芝麻球、比萨饼、各式冷冻蛋糕等。
2 冻品的发展现状2。
1国内冻品的发展现状冻品起源于20世纪初的美国，但由于人们对冻品缺乏必要的认识，起初并没有赢得更多的消费者,生产发展十分缓慢，直到二次世界大战后，冻品才得以迅速发展。
20世纪50年代初美国系统地研究了冻品，并制定了《冷冻食品制造法规》。
此后，冻品实现工业化生产并开始进入超市，深受消费者青睐.特别是果蔬单体快速冻结技术的开发,很快风靡世界,开创了冻品的新局面.近年来，世界冻品的生产和消费方兴未艾，其增长速度年均高达20％-30%，超过任何一种食品，品种达3000多个,美日欧一些国家已形成从原料产地加工、销售、家庭食用的完整的冷藏链，保证了冻品的工业化和社会化.2006—2010年间，美国冻品的销量增长了22％，销售金额增长了5。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
一、食品冷却目的
食品冷却是将食品温度降低到高于冻结点 的预期温度，但不冻结。
延长食品保藏期； 使有的食品（肉类）进行一部分的成熟过程；
为食品加工提供适宜的温度。
二、冷却对象
植物性食品
为生理储藏（有生命活动），可以储
藏时间较长。
短期储藏的动物性食品
储藏时间较短，一般只有7-14d
三、冷却食品的温度范围
第二章
食品冷冻冷藏
冷却食品和冷冻食品
冷却食品不需要冻结，是将食品的温度降到接近
冻结点，并在此温度下保藏的食品。
冷冻食品又称冻结食品，是冻结后在低于冻结点
的温度保藏的食品。
冷冻食品和冷却食品可按原料及消费形式分为果
蔬类、水产类、肉禽蛋类、调理方便食品类这四
大类。
速冻食品的分类
水产速冻食品：海虾、速冻蟹肉棒、冻鱼、虾仁等 农产速冻食品：毛豆、花生、芦笋、甜椒、竹笋、玉米、 混合蔬菜等。 畜产速冻食品：猪肉、鸡肉等。 调理类速冻食品：特指两种以上的生鲜、农、水、畜产品 为原料，加工处理，急速冷冻的速冻食品。调理类速冻食 品又分为以下几类：
低温导致微生物活力减弱和死亡的原因：
温度降低，细胞内原生质粘度增加、胶体吸水性下降、蛋白 质分散度改变和不可逆凝固等，都会对微生物造成严重的损 害，使其丧失活性。 当温度降到冰点以下时，鱼体中水分被束缚，降低了水分活
度，且冰晶体的形成还会使微生物细胞的原生质或胶体脱水， 并造成其细胞的机械性破坏。
二、低温对微生物的影响
每种微生物只能在一定的温度范围内生长。
微生物处在温度低于最低生长温度的条件下，生
长受到抑制，会逐渐减少，但菌体多数并未死亡。 若处在高于最高温度条件下，菌体就会死亡。
微生物类型 嗜冷微生物 嗜温微生物 嗜热微生物 温度℃ 最低 -7~5 10~15 30~45 最适 15~20 30~40 50~60 最高 25~30 40~50 75~80
1：30 ℃， 2：20 ℃，3：10 ℃，4：4 ℃
保藏温度与鱼体腐败的关系
低温保鲜方法
冷却保鲜 冷海水保鲜
冰温保鲜
微冻保鲜 冻结保鲜
保 鲜 温 度 由 高 到 低
制 品 保 鲜 时 间 越 来 越 长
第二节
食品冷却冷藏
冷藏是将食品在略高于冻结点的温度 下贮藏，一般冷藏温度在-2～15℃，以48℃最为常用。 冷藏是最方便、最经济、对食品品质 影响最小的贮藏方法。
温度一般在-2℃～3℃之间，植物性食品差别较大。
相对湿度：蔬菜90-95%
水果85-90%
干燥的颗粒食品≤50%，否则结块
空气循环流通：及时带走热量，换进新鲜空气。
气调冷藏法
教材P150
气调冷藏法是指在冷藏的基础上，利用调
整环境气体来延长食品寿命和货架寿命的方法。
气凋冷藏技术主要在果蔬保鲜方面的应用比较 成功。但这项技术，如今已经发展到肉、禽、 鱼、焙烤产品及其他方便食品的保鲜， 而且正在推向更广的领域。
一般情况： 冷却肉： 0-15℃ 4℃
鱼类：
0℃
果蔬类：品种较多，差别较大
柑橘 1-2℃，苹果 -1-1 ℃，香蕉 12-16℃，
黄瓜 7-10℃，胡萝卜 0℃，马铃薯 3-10℃
四、冷却方法
1、空气冷却
冷风机
2、接触冷却
3、真空冷却
冷水、冰块
2520 KJ/Kg水 蒸发1%水分可降温5， David Boyle（美）和 Carl Von Linde
（德）分别发明了以氨为介质的压缩式冷冻机，
当时主要用于制冰。 1877年，Charles Tellier（法）将氨-水吸收式冷 冻机用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰的羊肉并 运输到法国，这是食品冷冻的首次商业应用， 也是冷冻食品的首度问世。 20世纪初，美国建立了冻结食品厂。
1、中式点心类：汤圆、水饺、烧卖、包子、炒饭等。 2、火锅调料类：鱼饺、鱼丸、贡丸等。 3、裹面油炸类：鸡块、可乐饼、鱿鱼排。 4、菜肴料理类：三杯排骨等。 5、糕点点心类：芝麻球、比萨饼、各式冷冻蛋糕等。
冷冻和冷却食品的特点
易保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、 蔬菜和水果等易腐食品的生产、运输和贮藏 营养、方便、卫生、经济 市场需求量大，在发达国家占有重要的地位， 在发展中国家发展迅速
温度的下降，由于各种生化反应的温度系数不一致，破坏了
各种反应原有的协调一致。
低温对微生物的影响包括低温过程和低温终点两个 方面（P133）。
三、低温对其他变质因素的影响
引起食品变质的原因除了微生物及酶促化
学反应外，还有其他一些因素的影响，如氧化
作用、生理作用、蒸发作用、机械损害、低温
冷害等，低温下也会显著降低。
食品进入超市。
冷冻食品的品种迅猛增加。冷冻加工技术从整体冻 结向小块或颗粒冻结发展。
我国在20世纪70年代，因外贸需要冷冻蔬菜， 冷冻食品开始起步。 80年代，家用冰箱和微波炉的普及，销售用冰 柜和冷藏柜的使用，推动了冷冻冷藏食品的发 展；出现冷冻面点。 90年代，冷链初步形成；品种增加，风味特色 产品和各种菜式；生产企业和产量大幅度增加。
20世纪30年代，出现带包装的冷冻食品。
二战的军需，极大地促进了美国冻结食品业的发展。 战后，冷冻技术和配套设备不断改进，出现预制冷 冻制品、耐热复合塑料薄膜包装袋和高质快速解冻 复原加热设备，冷冻食品业成为方便食品和快餐业
的支柱行业。
20世纪60年代，发达国家构成完整的冷藏链。冷冻
第一节
低温保藏的基本原理
一、低温对酶活力的影响
温度对酶活性的影响可以用温度系数Q10来表示， 大多数酶活性化学反应的Q10值在2-3的范围内，降低 温度能够降低酶促反应的速度，延缓食品的腐败。 但是低温只能抑制酶活性而不能破坏酶活性，只要
有反应介质存在，就会发生酶促反应。一般在-18℃
以下，酶活性才会受到较强的抑制。
低温保藏食品的发展历史
公元前一千多年，我国就有利用天然冰雪来贮
藏食品的记载。 冻结食品的产生起源于19世纪上半叶冷冻机的 发明。 1834年，Jacob Perkins（英）发明了以乙醚为 介质的压缩式冷冻机。 1860年，Carre（法）发明以氨为介质，以水为
吸收剂的吸收式冷冻机。