急速冷冻的速冻食品

1872年， David Boyle（美）和 Carl Von Linde
（德）分别发明了以氨为介质的压缩式冷冻机，
当时主要用于制冰。 1877年，Charles Tellier（法）将氨-水吸收式冷 冻机用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰的羊肉并 运输到法国，这是食品冷冻的首次商业应用， 也是冷冻食品的首度问世。 20世纪初，美国建立了冻结食品厂。
1、中式点心类：汤圆、水饺、烧卖、包子、炒饭等。 2、火锅调料类：鱼饺、鱼丸、贡丸等。 3、裹面油炸类：鸡块、可乐饼、鱿鱼排。 4、菜肴料理类：三杯排骨等。 5、糕点点心类：芝麻球、比萨饼、各式冷冻蛋糕等。
冷冻和冷却食品的特点
易保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、 蔬菜和水果等易腐食品的生产、运输和贮藏 营养、方便、卫生、经济 市场需求量大，在发达国家占有重要的地位， 在发展中国家发展迅速
低温保藏食品的发展历史
公元前一千多年，我国就有利用天然冰雪来贮
藏食品的记载。 冻结食品的产生起源于19世纪上半叶冷冻机的 发明。 1834年，Jacob Perkins（英）发明了以乙醚为 介质的压缩式冷冻机。 1860年，Carre（法）发明以氨为介质，以水为
吸收剂的吸收式冷冻机。
第一节
低温保藏的基本原理
一、低温对酶活力的影响
温度对酶活性的影响可以用温度系数Q10来表示， 大多数酶活性化学反应的Q10值在2-3的范围内，降低 温度能够降低酶促反应的速度，延缓食品的腐败。 但是低温只能抑制酶活性而不能破坏酶活性，只要
有反应介质存在，就会发生酶促反应。一般在-18℃
以下，酶活性才会受到较强的抑制。
1：30 ℃， 2：20 ℃，3：10 ℃，4：4 ℃
保藏温度与鱼体腐败的关系
低温保鲜方法

冷却保鲜 冷海水保鲜


冰温保鲜
微冻保鲜 冻结保鲜

保 鲜 温 度 由 高 到 低

制 品 保 鲜 时 间 越 来 越 长
第二节
食品冷却冷藏
冷藏是将食品在略高于冻结点的温度 下贮藏，一般冷藏温度在-2～15℃，以48℃最为常用。 冷藏是最方便、最经济、对食品品质 影响最小的贮藏方法。
第二章
食品冷冻冷藏
冷却食品和冷冻食品
冷却食品不需要冻结，是将食品的温度降到接近
冻结点，并在此温度下保藏的食品。
冷冻食品又称冻结食品，是冻结后在低于冻结点
的温度保藏的食品。
冷冻食品和冷却食品可按原料及消费形式分为果
蔬类、水产类、肉禽蛋类、调理方便食品类这四
大类。
速冻食品的分类
水产速冻食品：海虾、速冻蟹肉棒、冻鱼、虾仁等 农产速冻食品：毛豆、花生、芦笋、甜椒、竹笋、玉米、 混合蔬菜等。 畜产速冻食品：猪肉、鸡肉等。 调理类速冻食品：特指两种以上的生鲜、农、水、畜产品 为原料，加工处理，急速冷冻的速冻食品。调理类速冻食 品又分为以下几类：
食品进入超市。
冷冻食品的品种迅猛增加。冷冻加工技术从整体冻 结向小块或颗粒冻结发展。
我国在20世纪70年代，因外贸需要冷冻蔬菜， 冷冻食品开始起步。 80年代，家用冰箱和微波炉的普及，销售用冰 柜和冷藏柜的使用，推动了冷冻冷藏食品的发 展；出现冷冻面点。 90年代，冷链初步形成；品种增加，风味特色 产品和各种菜式；生产企业和产量大幅度增加。
20世纪30年代，出现带包装的冷冻食品。
二战的军需，极大地促进了美国冻结食品业的发展。 战后，冷冻技术和配套设备不断改进，出现预制冷 冻制品、耐热复合塑料薄膜包装袋和高质快速解冻 复原加热设备，冷冻食品业成为方便食品和快餐业
的支柱行业。
20世纪60年代，发达国家构成完整的冷藏链。冷冻
一般情况： 冷却肉： 0-15℃ 4℃
鱼类：
0℃
果蔬类：品种较多，差别较大
柑橘 1-2℃，苹果 -1-1 ℃，香蕉 12-16℃，
黄瓜 7-10℃，胡萝卜 0℃，马铃薯 3-10℃
四、冷却方法
1、空气冷却
冷风机
2、接触冷却
3、真空冷却
冷水、冰块
2520 KJ/Kg水 蒸发1%水分可降温5℃
五、食品的冷藏
二、低温对微生物的影响
每种微生物只能在一定的温度范围内生长。
微生物处在温度低于最低生长温度的条件下，生
长受到抑制，会逐渐减少，但菌体多数并未死亡。 若处在高于最高温度条件下，菌体就会死亡。
微生物类型 嗜冷微生物 嗜温微生物 嗜热微生物 温度℃ 最低 -7~5 10~15 30~45 最适 15~20 30~40 50~60 最高 25~30 40~50 75~80
低温导致微生物活力减弱和死亡的原因：
温度降低，细胞内原生质粘度增加、胶体吸水性下降、蛋白 质分散度改变和不可逆凝固等，都会对微生物造成严重的损 害，使其丧失活性。 当温度降到冰点以下时，鱼体中水分被束缚，降低了水分活
度，且冰晶体的形成还会使微生物细胞的原生质或胶体脱水， 并造成其细胞的机械性破坏。
一、食品冷却目的
食品冷却是将食品温度降低到高于冻结点 的预期温度，但不冻结。

延长食品保藏期； 使有的食品（肉类）进行一部分的成熟过程；

为食品加工提供适宜的温度。
二、冷却对象
植物性食品
为生理储藏（有生命活动），可以储
藏时间较长。
短期储藏的动物性食品
储藏时间较短，一般只有7-14d
三、冷却食品的温度范围
温度的下降，由于各种生化反应的温度系数不一致，破坏了
各种反应原有的协调一致。
低温对微生物的影响包括低温过程和低温终点两个 方面（P133）。
三、低温对其他变质因素的影响
引起食品变质的原因除了微生物及酶促化
学Fra Baidu bibliotek应外，还有其他一些因素的影响，如氧化
作用、生理作用、蒸发作用、机械损害、低温
冷害等，低温下也会显著降低。
温度一般在-2℃～3℃之间，植物性食品差别较大。
相对湿度：蔬菜90-95%
水果85-90%
干燥的颗粒食品≤50%，否则结块
空气循环流通：及时带走热量，换进新鲜空气。
气调冷藏法
教材P150
气调冷藏法是指在冷藏的基础上，利用调
整环境气体来延长食品寿命和货架寿命的方法。
气凋冷藏技术主要在果蔬保鲜方面的应用比较 成功。但这项技术，如今已经发展到肉、禽、 鱼、焙烤产品及其他方便食品的保鲜， 而且正在推向更广的领域。