白酒生产工艺流程培训幻灯片课件
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? 大麦：大麦含皮壳多，踩制的曲胚疏松， 透气性好，散热快，在培菌过程中水分易 蒸发，有上火快，退火也快的特点。
? 豌豆：豌豆含蛋白质丰富，淀粉含量较低， 粘性大，以结块，有“上火慢，退火也慢” 的特点，控制不好容易烧曲，故常与大
10
麦配合使用，一般大麦与豌豆按6：4混合， 这样可使曲胚踩得紧实，按预定的品温升 降培养，保持成曲断面清亮，能赋予白酒 清香味和曲香味。
白酒生产工艺知识培训
2013年01月14日
1
G 主讲内容
白酒介绍
白酒概述 白酒分类
生产工艺流程
白酒生产中的 原料和辅料
白酒的酿造工 艺—关键控制环节
白酒的生产过程
其它
安全生产知识 生产设备操作规程
2
1、白酒的概述
白酒又名 烧酒（因其被能点燃）， 它是以曲类、酒母等为糖化发酵剂， 利用粮谷或代用料、经蒸煮、糖化 发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的 蒸 馏酒。
3
2、白酒分类
(1)按白酒的香型分
?
酱香型白酒 :以酱香柔润为特点，以茅台酒
为代表。
?
浓香型白酒 :以浓香甘爽为特点，以泸州老窖
和五粮液为代表。
?
米香型白酒 :以米香纯正为特点，以桂林三
花酒为代表。
?
清香型白酒 :以清香纯正为特点，以汾酒为
代表。
?
兼香型白酒 :以董酒为代表。
4
(2)按生产工艺分 ? 液态发酵白酒：豉香玉冰烧酒 ? 固态发酵白酒：如大曲酒 ? 半固态发酵白酒：桂林三花酒 ? 固液勾兑白酒：串香白酒 (3)按使用的原料分 ? 高粱白酒 ? 玉米白酒 ? 大米白酒 ? 薯干白酒 ? 代粮白酒
? 以薯干为主的薯类原料的感官要求：新鲜、 干燥、无虫蛀、无霉变、无异杂物、无异 味、无泥沙、无病薯干。
理化成分： （见下表）
12
理化成分
名称 高粱
水分 % 12-14
淀粉% 粗蛋白 % 粗脂肪 % 粗纤维 %
61-63 8.0-10.5 2-4.3
1.6-2
灰份 % 1.7-2.7
单宁 % 0.15-0.29
? 大米：大米淀粉含量70%以上，质地纯正,
14
? 结构疏松，利于糊化，蛋白质、脂肪及纤 维等含量较少。在混蒸式的蒸馏中，可将 饭味带入酒中，酿出的酒具有爽净的特点， 故有“大米酿酒净”之说。
? 糯米：糯米是酿酒的优质原料，淀粉含量 比大米高，几乎百分之百为支链淀粉，经 蒸煮后，质软性粘可糊烂，单独使用容易 导致发酵不正常，必须与其他原料配合使 用。糯米酿出的酒甜。
? 大米：大米淀粉含量较高，含脂肪较少， 结构疏松，是制小曲的主要原料。
? 麸皮：麸皮含淀粉15%左右，并含有多种 维生素和矿物质，具有良好的通气性、疏 松性和吸水性，是多种微生物生长的良好 培养基，是麸曲的主要原料。
11
(2)生产中的原料－－粮食与稻壳
1)原料的感官理化要求
? 粮谷原料的感官要求：颗粒均匀饱满、新 鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、 无异杂味、无其它杂物。
8-16
2.7-5.3 1.5-3.5 1.5-2.6
薯干
10.1-10.9 68-70
2.3-6
0.6-2.3
马铃薯干
12.96
63.48
3.78
0.4
木薯干
14.71
72.1
2.64
0.826
13
2)原料与产量、质量的关系
? 高粱：高粱又名红粮,依籽粒含的淀粉性质 分有粳高粱和糯高粱。粳高粱含直链淀粉 较多，结构紧密，较难溶于水，蛋白质含 量高于糯高粱。糯高粱几乎完全是直链淀 粉，具有吸水性强，容易糊化的特点，是 历史悠久的酿酒原料，淀粉含量虽低于粳 高粱但出酒率却比粳高粱高。高粱是酿酒 的主要原料，在固态发酵中，经蒸煮后， 疏松适度，熟而不粘，利于发酵。
大米
12-13.5 72-74
7-9
0.1-0.3 1.5-1.8 0.4-1.2
糯米
13.1-15.3 68-73
5-8
1.4-2.5 0.4-0.6 0.8-0.9
小 麦 11.8-13 64-68 7.2-9.8 2.5-2.9 1.2-1.6 1.66-2.9
玉 米 11-12.0 62-70
2.5-2.9
1.2-1.6
1.66-2.9
大麦 11.5-12
61-62.5
11.2-12.5
1.69-2.8
7.2-7.9
3.44-4.22
豌豆 10-12
41.15-51.5
25.5-27.5
3.9-4.0
1.3-1.6
3.0-3.1
Baidu Nhomakorabea
大米
11.5
61-62.5
11.2-12.5
1.89-2.8
7.2-7.9
3.44-4.22
米糠
13.5
37.5
14.8
18.2
9.0
9.4
麸皮
12
15.2
2.68
4.5
5.26
9
2)制曲原料与曲质的关系
? 小麦：小麦含淀粉较高，粘着力强，氨基 酸种类达20种，是微生物生长繁殖的良好 天然培养基。粉碎适度，制出的曲胚不易 松散失水，适合微生物生长繁殖，是制大 曲的优质原料。
? 小麦：小麦不但是制曲的主要原料，而且 还是酿酒的原料之一。小麦中含有丰富的 碳水化合物，主要是淀粉及其他成分，钾
15
铁、磷、硫、镁等含量也适当。小麦的粘 着力强，营养丰富，在发酵中产热量较大， 所以生产中单独使用应慎重。
? 玉米：玉米品种很多，淀粉主要集中在胚 乳内，颗粒结构紧密，质地坚硬，蒸煮时 间宜很长才能使淀粉充分糊化，玉米胚芽 中含有占原料重量5%左右的脂肪，容易在 发酵过程中氧化而产异味带入酒中，所以 玉米做原料酿酒不如高粱酿出的酒纯净。 生产中选用玉米做原料，可将玉米胚芽除 去。
5
(4)按使用的酒曲种类分 ? 大曲白酒 ? 小曲白酒 ? 大小曲混合白酒 ? 麸曲白酒 ? 红曲白酒 ? 麦曲白酒 (5)按酒度高低 ? 高度白酒：酒度在41%-65%（v/v）。 ? 低度白酒：酒度一般在40%以下。
6
通常白酒是以高粱和小麦为主 要原料，使用中高温大曲，泥窖固 态发酵，采用续糟润粮，混蒸混烧 分段摘酒，分级高度储存，精心勾 兑而成，操作要点可用 :勾、透、适、 稳、准、细、净、低概括。
7
1.白酒生产中的原料和辅料
(1)制曲原料
1)原料的感官理化要求
感官要求：颗粒饱满，新鲜，无虫蛀、不 霉变，干燥适宜，无异杂味，无泥沙及其他 杂物。
理化成分： （见下表）
8
原料 水分%
制曲原料的理化成分表
粗淀粉 % 粗蛋白质 % 粗脂肪 % 粗纤维 %
灰份 %
小麦
12.8
61-65
7.2-9.8
? 豌豆：豌豆含蛋白质丰富，淀粉含量较低， 粘性大，以结块，有“上火慢，退火也慢” 的特点，控制不好容易烧曲，故常与大
10
麦配合使用，一般大麦与豌豆按6：4混合， 这样可使曲胚踩得紧实，按预定的品温升 降培养，保持成曲断面清亮，能赋予白酒 清香味和曲香味。
白酒生产工艺知识培训
2013年01月14日
1
G 主讲内容
白酒介绍
白酒概述 白酒分类
生产工艺流程
白酒生产中的 原料和辅料
白酒的酿造工 艺—关键控制环节
白酒的生产过程
其它
安全生产知识 生产设备操作规程
2
1、白酒的概述
白酒又名 烧酒（因其被能点燃）， 它是以曲类、酒母等为糖化发酵剂， 利用粮谷或代用料、经蒸煮、糖化 发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的 蒸 馏酒。
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2、白酒分类
(1)按白酒的香型分
?
酱香型白酒 :以酱香柔润为特点，以茅台酒
为代表。
?
浓香型白酒 :以浓香甘爽为特点，以泸州老窖
和五粮液为代表。
?
米香型白酒 :以米香纯正为特点，以桂林三
花酒为代表。
?
清香型白酒 :以清香纯正为特点，以汾酒为
代表。
?
兼香型白酒 :以董酒为代表。
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(2)按生产工艺分 ? 液态发酵白酒：豉香玉冰烧酒 ? 固态发酵白酒：如大曲酒 ? 半固态发酵白酒：桂林三花酒 ? 固液勾兑白酒：串香白酒 (3)按使用的原料分 ? 高粱白酒 ? 玉米白酒 ? 大米白酒 ? 薯干白酒 ? 代粮白酒
? 以薯干为主的薯类原料的感官要求：新鲜、 干燥、无虫蛀、无霉变、无异杂物、无异 味、无泥沙、无病薯干。
理化成分： （见下表）
12
理化成分
名称 高粱
水分 % 12-14
淀粉% 粗蛋白 % 粗脂肪 % 粗纤维 %
61-63 8.0-10.5 2-4.3
1.6-2
灰份 % 1.7-2.7
单宁 % 0.15-0.29
? 大米：大米淀粉含量70%以上，质地纯正,
14
? 结构疏松，利于糊化，蛋白质、脂肪及纤 维等含量较少。在混蒸式的蒸馏中，可将 饭味带入酒中，酿出的酒具有爽净的特点， 故有“大米酿酒净”之说。
? 糯米：糯米是酿酒的优质原料，淀粉含量 比大米高，几乎百分之百为支链淀粉，经 蒸煮后，质软性粘可糊烂，单独使用容易 导致发酵不正常，必须与其他原料配合使 用。糯米酿出的酒甜。
? 大米：大米淀粉含量较高，含脂肪较少， 结构疏松，是制小曲的主要原料。
? 麸皮：麸皮含淀粉15%左右，并含有多种 维生素和矿物质，具有良好的通气性、疏 松性和吸水性，是多种微生物生长的良好 培养基，是麸曲的主要原料。
11
(2)生产中的原料－－粮食与稻壳
1)原料的感官理化要求
? 粮谷原料的感官要求：颗粒均匀饱满、新 鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、 无异杂味、无其它杂物。
8-16
2.7-5.3 1.5-3.5 1.5-2.6
薯干
10.1-10.9 68-70
2.3-6
0.6-2.3
马铃薯干
12.96
63.48
3.78
0.4
木薯干
14.71
72.1
2.64
0.826
13
2)原料与产量、质量的关系
? 高粱：高粱又名红粮,依籽粒含的淀粉性质 分有粳高粱和糯高粱。粳高粱含直链淀粉 较多，结构紧密，较难溶于水，蛋白质含 量高于糯高粱。糯高粱几乎完全是直链淀 粉，具有吸水性强，容易糊化的特点，是 历史悠久的酿酒原料，淀粉含量虽低于粳 高粱但出酒率却比粳高粱高。高粱是酿酒 的主要原料，在固态发酵中，经蒸煮后， 疏松适度，熟而不粘，利于发酵。
大米
12-13.5 72-74
7-9
0.1-0.3 1.5-1.8 0.4-1.2
糯米
13.1-15.3 68-73
5-8
1.4-2.5 0.4-0.6 0.8-0.9
小 麦 11.8-13 64-68 7.2-9.8 2.5-2.9 1.2-1.6 1.66-2.9
玉 米 11-12.0 62-70
2.5-2.9
1.2-1.6
1.66-2.9
大麦 11.5-12
61-62.5
11.2-12.5
1.69-2.8
7.2-7.9
3.44-4.22
豌豆 10-12
41.15-51.5
25.5-27.5
3.9-4.0
1.3-1.6
3.0-3.1
Baidu Nhomakorabea
大米
11.5
61-62.5
11.2-12.5
1.89-2.8
7.2-7.9
3.44-4.22
米糠
13.5
37.5
14.8
18.2
9.0
9.4
麸皮
12
15.2
2.68
4.5
5.26
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2)制曲原料与曲质的关系
? 小麦：小麦含淀粉较高，粘着力强，氨基 酸种类达20种，是微生物生长繁殖的良好 天然培养基。粉碎适度，制出的曲胚不易 松散失水，适合微生物生长繁殖，是制大 曲的优质原料。
? 小麦：小麦不但是制曲的主要原料，而且 还是酿酒的原料之一。小麦中含有丰富的 碳水化合物，主要是淀粉及其他成分，钾
15
铁、磷、硫、镁等含量也适当。小麦的粘 着力强，营养丰富，在发酵中产热量较大， 所以生产中单独使用应慎重。
? 玉米：玉米品种很多，淀粉主要集中在胚 乳内，颗粒结构紧密，质地坚硬，蒸煮时 间宜很长才能使淀粉充分糊化，玉米胚芽 中含有占原料重量5%左右的脂肪，容易在 发酵过程中氧化而产异味带入酒中，所以 玉米做原料酿酒不如高粱酿出的酒纯净。 生产中选用玉米做原料，可将玉米胚芽除 去。
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(4)按使用的酒曲种类分 ? 大曲白酒 ? 小曲白酒 ? 大小曲混合白酒 ? 麸曲白酒 ? 红曲白酒 ? 麦曲白酒 (5)按酒度高低 ? 高度白酒：酒度在41%-65%（v/v）。 ? 低度白酒：酒度一般在40%以下。
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通常白酒是以高粱和小麦为主 要原料，使用中高温大曲，泥窖固 态发酵，采用续糟润粮，混蒸混烧 分段摘酒，分级高度储存，精心勾 兑而成，操作要点可用 :勾、透、适、 稳、准、细、净、低概括。
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1.白酒生产中的原料和辅料
(1)制曲原料
1)原料的感官理化要求
感官要求：颗粒饱满，新鲜，无虫蛀、不 霉变，干燥适宜，无异杂味，无泥沙及其他 杂物。
理化成分： （见下表）
8
原料 水分%
制曲原料的理化成分表
粗淀粉 % 粗蛋白质 % 粗脂肪 % 粗纤维 %
灰份 %
小麦
12.8
61-65
7.2-9.8