《烹饪化学》(第三版)全套教学课件(第12讲(

（7）水分
水分对油脂的氧化也有一定影响。
体系中的水分含量特高和特低时，氧化速度都很 快，只有当油脂中的水分含量相当于单分子层吸附 的水平时，油脂的稳定性最高。
这是因为单分子水层对油脂具有以下的保护作用： ①可以抑制催化剂的催化能力 ②阻止氧向脂相传递 ③通过氢键稳定了化合物
（8）抗氧化剂
在一些Hale Waihona Puke Baidu物油中存在酚类衍生物如维生素E，能够有 效防止和延缓油脂的自动氧化作用。香辛料如花椒、丁 香、胡椒、肉桂、姜等具有抗氧化作用。 如把炒过的花椒放入猪油和植物油中防霉变。
第四、油脂酸败还可破坏食品中的营养成分。如亚油酸、 亚麻酸以及脂溶性维生素的破坏。
二、影响油脂氧化酸败的因素 （1）组成油脂的脂肪酸的类型
双键越多，越易氧化
氧化速度：共轭双键＞非共轭双键
顺式
＞反式
不饱和 ＞饱和
（2）游离脂肪酸的含量
油脂中存在少量游离脂肪酸不会明显影响其氧化稳 定性。
（3）温度
（5）氧气
油脂的自动氧化只有在氧的存在下才能发生。油脂 直接与空气中的氧气接触，会加速氧化。 例如在相同条件下，储存油脂的容器加盖与无盖相 比，其氧化速度后者为大。盖子打开的次数增多，氧 化速度也相应地增加。厨师灶台上的油罐常敞口放置，
且周围环境温度很高，这是极不利于油脂保存的。
（6）金属离子
许多金属都能够促进油脂的氧化。如铜、锰、铁等， 他们都是油脂氧化的催化剂。虽然他们在油脂中的含量 极微，但作用却很大。由于这些金属的存在，明显地缩 短了油脂的保存期。 在金属中尤以铜的催化作用最为敏锐，只要由极微量 铜的存在，就能促进油脂的氧化。 不同金属对油脂氧化反应的催化作用能力由强到弱排 列如下：铅＞铜＞黄铜＞锡＞锌＞铁＞铝＞不锈钢＞银
一、油脂氧化酸败的危害
第一、油脂的感官性状发生改变后，具有强烈的不愉快 气味。油脂水解产生的游离脂肪酸可产生不良气味，以 致影响食品的感官质量。 第二、引起急性食物中毒。油脂酸败引起的一般急性中 毒症状为呕吐、腹泻、腹痛等。 第三、导致慢性中毒。氢过氧化物的分解产物、二聚合 物等原体或其分解物，被消化道吸收后会慢慢移至肝脏 及其他器官而引起慢性中毒，或产生其他有害因素。
烹饪化学
第三节
油脂的氧化酸败
油脂的氧化酸败
定义：油脂中不饱和脂肪酸暴露在空气中，易发生自动氧 化过程，生成过氧化物。过氧化物连续分解，产生低级醛 酮类化合物和羧酸。这些物质使油脂产生很强的刺激性臭 味，尤其是醛类气味更为突出。氧化后的油脂，感官性质 甚至理化性质都会发生改变。这种反应称为油脂的氧化型 酸败。
（9）加工方式
根据不同菜点加工工艺的不同选用不同的油脂。如为了 保持原料本色或制作色泽鲜明、口味淡雅的菜肴，可选用 精料油或猪油来烹制。
三、油脂氧化酸败的控制措施
储存油脂时，应尽量避免光照，避 开高温环境，用有色玻璃瓶或瓷制 容器及不锈钢容器存放 储存时要减少与空气直接接触的机 会与时间，加盖密封或用透气性差 的材料包装 在新鲜的油脂中添加天然抗氧化剂 维生素E、香辛料、芝麻酚、卵磷 脂等或合成抗氧化剂BHA、BHT等 对未经加工处理的动物脂肪其冷冻 时间不宜过长
同大多数化学反应一样，温度升高则氧化速度加快，一 般来讲，温度每升高10℃，油脂的氧化速度加快一倍。
（4）光线
油脂及含油脂高的食物在储存过程中受到光的照射能加 快油脂酸败的速度。在光中尤以紫外光的光能最强，而油 脂中不饱和脂肪酸的双键，特别是共轭双键能强烈地吸收 紫外光。所以，紫外光对油脂的自动氧化的影响最大。光 线不但能促进油脂的氧化，而且还使得油脂氧化后的气味 热别难闻。