中餐宴会的服务程序

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宴会的种类 按规格可分为： 国宴 正式宴会 便宴 家宴
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按餐别可分为： 中餐宴会 西餐宴会 中西合餐宴会 酒会 冷餐会
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按礼仪可分为： 婚宴 寿宴 满月宴 解岁宴 欢迎宴、答谢宴、告别宴
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中餐宴会服务的特点
就餐人数多 形式规格化 消费标准高 气氛隆重热烈 讲究服务礼仪 服务标准化 用餐时间长
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（2）斟酒服务 a. 为客人斟倒酒水时，应先征求客人意见，
根据客人的要求斟倒各自喜欢的酒水饮料 ，一般酒水斟八分满即可。 b. 斟白酒时，如客人提出不要，应将客人位 前的空杯撤走。
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c. 酒水要勤斟倒，客人杯中酒水只剩1/3时 应及时添酒，斟时注意不要弄错了酒水。
d. 客人干杯和互相敬酒时，应迅速拿酒瓶准 备为其添酒。
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（3） 上菜服务 a. 热菜 b. 厨房出菜时应在菜盘上加盖，上菜时撤下
菜盖。 c. 多台宴会上菜应看主台或听指挥，做到行
动统一，以免出现早上或迟上，多上或少 上的现象。 d. 正确选择上菜位置，服务员应站在副主人 位的右手边进行。
e.
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e. 每上一道新菜都要向客人介绍菜名和风味 特点，并将菜盘放在转盘中央，凡是鸡鸭 鱼等整体菜或椭圆形的大菜盘，在摆放时 头的一边朝向正主位。
（1）入席服务 a. 要求在开宴前5分钟斟好预备酒，然后站
在各自服务的席台旁等候客人入席。 b. 在客人来到席前时，要面带笑容，引请客
人入座。 c. 照顾好客人入座（拉椅服务）。
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d. 引请客人入座同样按先宾后主、先女后男 的次序进行。
e. 客人坐定后即可把台号、席位卡、花瓶或 花插拿走。菜单放在主人面前，然后为客 人取餐巾，将餐巾摊开后为客人围上，脱 去筷套，斟倒酒水。
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中餐宴会的服务程序
中餐宴会服务可分为四个基本程序： 宴会前的准备工作 宴会前的迎宾工作 宴会中的就餐服务 宴会结束工作
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1 宴会前的准备工作
宴会前的准备是不可缺的步骤，准备工作做 得是否充分直接影响到宴会的成败。宴会前 的准备工作包括服务员对宴会情况的掌握、 熟悉菜单、准备物品、铺设餐台以及全面工 作检查。各项准备工作环环相扣，紧密连接 。只有充分做好宴会前的每一项准备工作， 才有利于宴会顺利举行。
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（5）物品准备 席上菜单每桌一至二份置于台面，重要宴
会则人手一份 根据菜单的服务要求，准备好各种银器、
瓷器、玻璃器皿等餐酒具 根据宴会通知单要求，备好鲜花、酒水、
香烟、水果等物品
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2 迎宾工作
（1）根据宴会的入场时间，宴会主管人员 和引领员提前在宴会厅门口迎接客人，值 台员站在各自负责的餐桌旁准备为客人服 务。客人到达时，要热情迎接，微笑问好 。
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（1）掌握情况 接到宴会通知后，餐厅管理人员和服务员
应做到“八知”、“三了解”。
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八知
知台数、知人数 知宴会标准、知开餐时间 知菜式品种及出菜顺序 知主办单位或房号 知收费办法 知邀请对象
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三了解
了解客人风俗习惯 了解客人生活忌讳 了解客人特殊需要
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（2）明确分工 a、要根据宴会要求，迎宾、值台、传菜、供 酒及衣帽间、贵宾室等岗位做好明确分工， 下达具体任务，将责任落实到人。 b、做好人力、物力的充分准备，要求所有 服务员做到思想重视，措施落实，保证宴会 圆满成功。
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（3）宴会布置 场景布置 餐桌布局 台面布置
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（4）熟悉菜单 a、服务员应熟悉宴会菜单和主要菜点的风 味特色，做好上菜、分菜和回答客人对菜 点提出询问的准备 b、应了解每道菜点的服务程序，保证准确 无误地进行服务
e. 主人和主宾讲话前，要注意观察每位客人 杯中的酒水是否已满上。
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f. 在主宾离席讲话时，主宾席的值台员要立 即斟上红酒、白酒各一杯放在托盘中，托 好站在讲台一侧等候。等致词完毕后迅速 端上，以回应客人的举杯祝酒。
g. 当主人或主宾到各台敬酒时，值台员应准 备酒瓶跟着随时准备添酒，客人要求斟满 酒杯时，应予以满足。
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（2）将客人引入休息间就座稍做休息。回 答客人问题和引领客人时注意用好服务敬 请，做到态度和蔼，语言亲切。
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（3）客人进入休息厅后，服务员应招呼入 座并根据接待要求，按先宾后主，先女后 男的次序上香巾、热茶或酒水饮料。如果 客人抽烟，应主动为其点火。
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3 就餐服务
h. 旁桌分菜：即上在席上示菜后，到席旁的 工作台上分菜，分好后再一一给客人送上 餐位。
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（4）撤换餐具 a. 重要宴会要求每道菜换一次骨碟，一般宴
会的换碟次数也不得少于三次。 b. 撤换餐碟时，要待客人将碟中食物吃完方
可进行，如客人放下自己筷子而菜未吃完 的，应征得客人同意后才能撤换。
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c. 撤换时要边撤边换，撤与换交替进行。 d. 按先主宾后其他客人的顺序先撤后换，站
在客人右侧操作。
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（5）席间服务 a. 宴会进行中，服务员要勤巡视、勤斟酒、
勤换烟灰缸。 b. 细心观察客人的表情及示意动作，主动提
供服务。
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c. 如果客人在席上弄翻了酒水杯具，要迅速 用餐巾或香巾帮助客人清洁，并用干净餐 巾盖上弄脏的部位，为客人换上新的杯具 ，然后重新斟上酒水。
中餐宴会的服务程序
路漫漫其悠远 2020/4/14
宴会知识
我国宴会 源于夏，兴于隋唐，盛于明清，流于民国。
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宴会也叫筵席、酒席，是为了表示欢迎、 答谢、祝贺、喜庆等举行的一种隆重的、 正式的餐饮活动。
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宴会的特点 目的性 规范化 重礼仪 档次多样 形式多样 服务质量要求高
f. 上新菜前，先把旧菜拿走。如盘中还有分 剩的菜，应征徇客人是否需要添加或改为 小盘盛装，在客人表示不再要时方向可撤 走。
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g. 要主动、均匀地为客人分汤、派菜。分派 时要掌握好菜的分量、件数，均匀。凡有 佐料的菜，在分派时要先沾上佐料再分到 餐碟里，以先宾后主，先女后男的次序进 行。