牛肉酱配方及制作方法

牛肉酱配方及制作方法

阿香婆牛肉酱配方及制作方法

1.红辣椒--5斤

2.豆瓣酱--5袋

3.食盐--4两

4.食糖--5两

5.味精--4两

6.食醋--5两

7.生姜--5两8.花生米--1斤9.芝麻--5两10.豆油--5两11.牛肉--1斤12.大蒜--5两

阿香婆牛肉酱的制作方法：1.把红辣椒洗净用绞肉机绞碎。2把花生米和芝麻分别炒熟然后放在一起绞，用花生米把芝麻挤碎，要不单绞芝麻费劲。3.把姜和大蒜也绞碎。4.牛肉绞成肉馅。如果喜欢牛肉可以多加一些。

把豆油放在锅里烧热后放牛肉，把牛肉内的水份烧干，待牛肉有香味后把其他材料全放到锅内，烧开后改小火烧。要烧个2小时。熬好后凉晾就可以装瓶了，准备几个矿泉水瓶，把阿香婆牛肉酱装入矿泉水瓶内把盖拧紧放在阴凉处可以保存2年不坏，不变味。就是辣椒全化成末了。吃时用多少倒多少，倒完一定把盖子拧紧，漏气就变坏了

市场上流行“老干妈”香辣酱等复合调味品，销售情况一度被业内人士看好。尤其是特色风味香辣酱推广最为成功，很多厂家想生产类似的系列产品进入市场。由于市场上这些产品很多，风味成为产品销售前景的主要因素之一。要上这

个产品必须在口味方面下功夫，因为“一个口味支撑一个企业、一个产品支撑一个企业”是众所周知的事实。

一、特色香辣酱生产工艺

精炼植物油→炸制鲜瘦牛肉→炸制大头菜、香干→依次加入豆豉、辣椒、食盐、味精、酱油、白砂糖等→熟制→加入→搅拌→装瓶→放盖→入笼→蒸煮→取笼→旋盖→蒸煮→检验→成品

二、特色香辣酱配方

原料配方

精炼植物油40

粗辣椒粉

味精6

食盐3

白砂糖1

酱油1

高汤牛肉香精9326

香葱精油96391

浓缩鸡汁1

豆豉5

香干14

大头菜10

鲜瘦牛肉10

合计100

三、特色香辣酱生产操作工艺

1、准备粗辣椒粉：选用辣椒品种为朝天椒，将其进行粉碎，得到粗辣椒粉。

2、炸制鲜瘦牛肉：将肉斩碎成小块，用油炸至刚开始发焦、微黄为准。炸制时最好采用中火长时间较好，一方面是肉炸后让油渗入内部，吃起来口感较好；另一方面是肉的内部经过高温，屠宰过程中残留的一些细菌彻底被杀死。

3、炸制大头菜、香干：将斩碎的大头菜和香干放入油锅中，炸制微黄时为准。

4、熟制辣椒粉等：待大头菜、香干炸至微黄后对辣椒、食盐、味精、酱油、白砂糖等进行熟制。

5、制作过程中注意控制油温，油温过高，物料易被炸制焦糊发黑产生苦味；油温较低，升温过程也易导致物料焦糊或产生生腥味；如果要使加工的成品色泽较好，可以在辣椒粉下锅之前加一定量的水与辣椒粉混合后才下锅。注意用水量不宜过多，过多则会导致成品被细菌污染的可能和产品分层。

6、加香：待物料温度降至75-80℃,加入混合均匀。在相关风味的改进和研发方面，可选用高汤牛肉香精9326、香葱精油9639、浓缩鸡汁进行配合，可得到特色风味的香辣酱。

7、装瓶：在常温下进行装料，可以采用人工或相应灌

装设备进行灌装，通常以距瓶口3-8CM为准.根据瓶型可作适当调整。

8、将包装好瓶放入蒸笼中，同时放上瓶盖，再放上蒸笼盖，加热进行蒸煮，待蒸汽加热至100℃以上。相当于开水煮30分钟，瓶内温度不低于100℃。

9、在蒸笼内处于100℃以上高温时，将瓶取出，通过工人使用双手，用毛巾将瓶盖旋紧，再将瓶放入蒸笼中蒸煮30-40分钟即可。相当于在“热胀冷缩”的过程中将瓶内的热空气排除掉，在经过杀菌实现香辣酱的“无菌”处理。蒸汽加热杀菌效果很好，若采用得当成品率相当高，加工成本很低；使用不好的话将产生一定量的废品。

对于特色风味的香辣酱正品的判断为：安全盖下凹，用手敲击声音小。不合格产品安全盖上凸，用手敲击声音响亮。

盆盆虾鲜辣酱配方及制作方法

生产工艺：

制作红油料→研磨中草药→净红油中加入酱料→再加入中草药→装瓶。

盆盆虾鲜辣酱配方：

原料配方

菜籽油1500g

色拉油1000g

陈皮100g

香叶50g

香茅草50g

八角50g

香辣酱4080

沙茶酱1890

桂侯酱1440

海鲜酱720

蚝油500

辣酱990

海鲜酱2880

合计12500

★盆盆虾鲜辣酱制作方法:

一、制作红油料：将菜籽油1500克和色拉油1000克置入容器内加热至180℃，将陈皮100克，香叶50克，香茅草50克，八角50克等调味料，放入热油中熬制13分钟，去掉油中的原料，成为净红油；

二、研磨中草药：将陈皮25克，香皮6克，桂皮6克，八角6克等中草药，研磨成粉料，为一包；

三、净红油中加入酱料：将香辣酱4080克，沙茶酱1890克，桂侯酱1440克，海鲜酱720克，蚝油500克，美乐香辣酱990克，阿香婆海鲜酱2880克，再置入120℃净红油中熬制18分钟，混合成熟；

四、再加入中草药：再加入中草药一包，混合均匀，120℃熬制3分钟；

五、装瓶：酱料冷却至0℃，装入瓶内，密封。

香辣酱配方

★配方:

原料配方原料配方

鲜红辣椒1000食油500

牛肉500食盐150

白糖50味精50

生姜50白酒50

花椒面50甜面酱250

花生米200芝麻100

做法：油烧热至八成后到入切好的肉炒一会，再到入切碎的辣椒和调料小火炒半小时，最后放入面酱、味精搅拌即可。

调味辣酱

我国南方的四川、两湖、两广、江浙、云贵等地区食用辣酱很盛行，在东北也越来越多地受消费者爱好。因为它能增进食欲、解腻、助消化，并含有丰富的蛋白质、脂肪、铁、钙、VC等，故为家庭及旅游佐餐佳品。

豆瓣辣酱

★工艺程流