黄酒风味成因与营养成分

黄酒的风味成因与营养成分探析

摘要：黄酒风味直接影响黄酒的品质，黄酒风味的形成受到各种因素的影响，不同的风味，也具有不同的营养成分，拥有不同的保健作用，使其形成不同的风格特色。黄酒的风味与营养成分，是决定黄酒品质的重要因素。

关键词：黄酒；风味；营养成分；

我国的黄酒已经经历几千年的历史，在长期的发展过程中，形成了独特的风味与保健功能，是我国人民非常喜爱的一种酒品。我国地域辽阔，各地的黄酒风味各具特色，黄酒种类与风味各不相同，其保健作用也丰富多彩，为我国人民的生活增添了不少色彩。

一、黄酒风味成因的要素

1. 自然生态环境要素。这一因素直接影响着黄酒的口味和质量，良好的生态环境因素可以使人们酿造出口味香醇、层次高档的黄酒，反之，酿出的黄酒可能比较粗糙、口味不纯正。生态环境因素中比较重要的一个因素就是地理位置因素。不同的天气、温度、水质、土壤等环境下就会生长不同的微生物，微生物作为酿造黄酒的引子，起着不可或缺的作用，因而差异较大的地区酿出的黄酒口味也存在很大区别。

2.原辅料要素。除了主要的谷物等原料之外，酿造黄酒还需要一些辅助材料，使用的原辅料不同酿出的黄酒在口味和质量上也会存在差异。

3.不同的糖化发酵剂的关系。在酿造黄酒的原材料以及辅助材料

准备完毕之后，必须要有糖化发酵剂才能开始酿酒。糖化发酵剂主要是由小麦、麦麸、大米以及米粉制作而成，在制作过程中要保证适当的温度和湿度，只有这样才能促进微生物的生长，否则可能会影响糖化发酵剂的质量。微生物的种类主要有以下几种：（1）传统生麦曲，是用小麦制作而成，形状类似砖块，含有丰富的菌类物质。（2）小曲，小曲富含糖化酶及酒化酶。传统小曲在黄酒的酿造过程中起着两方面的作用，一是糖化剂，二是酒精发酵剂。霉菌、酵母菌等等菌类是小曲所富含的主要微生物。在米饭搭窝制淋饭酒母的发酵中，小曲还可以产生乳酸、琥珀酸等等香醇类产物，优化酒醪的ph 值及使其味道更醇香。（3）米曲，米曲则是依附于熟饭上发酵而成的微生物，米曲中的红曲和黄衣红曲常常用来生产黄酒。（4）麸曲是以麸皮为原料，蒸熟后与纯种霉菌相结合培制形成的。（5）酶制剂在酒中的主要作用是可以降低固形物含量，从而使品味更纯。

4.酸浆水与焦糖色的应用。将酸浆水加入到黄酒发酵醪中的主要作用有以下三点：第一，有机酸存在于浆水中，从而可以在发酵过程中起到“以酸制酸”的相互影响效果；第二，浆水中还富含有氨基酸及生长素等等，从而可以为酵母菌提供丰富的营养来源，进而确保酵母的顺利繁殖和酒醪的发酵效果；第三，浆水中也有不少有益成分，它们参与到发酵和酯化过程当中是使黄酒产生独特风味的主要因素。例如，在酒中添加一定比例的焦糖色可以起到增色、提香及抗氧化作用。

5.酿造工艺。按工艺划分，有传统工艺黄酒和新工艺黄酒两大类。传统工艺黄酒又可以进一步划分为淋饭酒和喂饭酒两类；而按含糖分划分，可以分为干型、半干型、半甜型、甜型四大类黄酒。

6.设备。首先是发酵的容器。用来发酵黄酒的容器有：传统工艺用环氧树酯涂层或瓷砖贴层的用水泥制成的发酵池、酒坛和陶缸等。不锈钢罐和大漆涂层铁罐主要用来发酵新工艺黄酒。用陶坛、陶缸来发酵黄酒的优点是防止发酵醪中水分的渗漏，使得发酵顺利进行。发酵过程中使用的结构材质、形状和大小对黄酒产品的质量以及风味有决定性的作用。这是由于栖息在发酵容器和酒醅内壁接触材质中的微生物和溶入性物质一直存在于发酵过程中，从而带来各种不同风格、不同风味的黄酒。

其次是用来贮存设备。缸、陶坛的分子间距离大于空气分子间的距离，虽然贮存过程中密封良好，但空气仍然能透过孔进入缸、坛内，之后空间中的氧与发酵物中的多种物质缓慢的发生化学反应，这个过程就是酒的陈化。酒缸、陶坛形成了特殊的“微氧环境”，缸、坛内的发酵物经催化、氧化、融合作用，使得黄酒在贮存过程中老熟陈化，也越陈越香。短期贮存用有环氧树脂涂层的不锈钢罐和铁罐作为黄酒的储存器材效果会更好，但若长年贮存则会有淡淡的金属味。

二、黄酒中的风味物质

存在于黄酒中的风味物质有涩、辣、苦、酸、甜、咸、鲜等成分物质。黄酒特有香气使得酒体拥有七味调和后的滋味。黄酒最终味

觉是酒体中的醛、酯、酸、醇等微量物质所有的有机酸和糖分、香气相互协调的最终结果。从化学的角度，咸味、涩味、苦味、辣味、酸味、甜味分别有5 种、6 种、13 种、5 种、25 种和12 种。直至目前，对已知的黄酒香气风味物质和成分化学物质有220 种以上，其中可能有60至70 种起作用（即有味觉或嗅觉的特征风味的微量成分），在这起作用的之中可能有20至30 种起关键作用，关于证实工作有待于以后科学技术的进一步发展来分析。

黄酒的酒体的重要成分物质中还有挥发性风味物质，随着酒储存时间的增长，黄酒的风味得到了很大的改善，这根本原因就是挥发性风味物质的含量变化。

三、黄酒中的营养成分与作用

中国黄酒具有非常好的保健功能，能有效的提高人的机体免疫力，增强人的记忆和学习能力，同时还具有排素、预防心血管疾病、治疗痛风、延缓衰老以及抗氧化的作用。黄酒中含有丰富的氨基酸与生物活性物质。氨基酸在黄酒中的含量分别是在葡萄酒中的 3.5 倍和在啤酒中的9.8 倍。另外存在于黄酒中的生物活性物质也有相当重要的作用，那就是促进人脑的新陈代谢。具体表现在促进葡萄糖在人脑中的代谢，降低血氨，合成乙酰胆碱；同时，还有修复受损脑细胞，抗惊厥的功能。蛋白质在黄酒中的平均含量是 5.32 g/l。而黄酒中2/3的含氮物质来源于氨基酸，而这些氨基酸是菌种在发酵过程中的自溶、发酵剂的水解糖化、以及原料产生的；另外1/3的含氮物质是寡肽和多肽，具有比较好的生物活性。其中的谷胱甘

肽，是人体内生化防御体系中最重要的物质，具有多种方面的生理保健功能。最主要有抗自由基、抗衰老以及抗氧化的重要作用。

四、结语

几千年发展起来的独特酿制工艺，形成了黄酒独特的风味特色，使其成为丰富我国人民生活的重要饮品，黄酒中丰富的营养成分，更使它深受人们的喜爱，黄酒中独有的保健作用，在新时期中，对提高人们的生活质量具有非常好的社会价值，因此深入研究黄酒的营养成分与保健功能，丰富黄酒的品味风格，对黄酒生产具有重要意义。

参考文献：

[1]汪建国；黄酒中色、香、味、体的构成和来源浅析[j]；中国酿造；2004年04期

[2]于金召，王霄，何志勇，陈洁；不同产地黄酒中营养功能成分的比较分析[j]；安徽农业科学 2009年32期

作者简介：

肖湘（1984.9.13-）男，江苏张家港，本科，助理工程师，研究方向：黄酒生产技术、产品质量。