食品保藏学复习题

食品保藏学复习题

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第一章

一、名词解释

IMF：（Intermediate moisture food）半干半湿食品（又称半湿润食品，中等水分含量食品）：部分脱水而可溶性固形物浓度较高的食品。

复水比：复水是把脱水菜泡在水里,经过一段时间后,使之尽可能恢复到干制以前的状态。R复=G复/G干

湿度梯度：若用W绝表示等湿面湿含量或水分含量(1kg/kg干物质)，则沿法线方向相距△n的另一等湿面上的湿含量为W绝+△W绝，那么物体内水分梯度grad W绝则为：

grad W绝=lim(△W绝/△n)

W绝——物体内的湿含量，即每1kg干物质内水分含量（千克）

△n——物料内等湿面间的垂直距离（米）

冷冻干燥：是利用冰晶升华的原理，将含水物料先行冻结，然后在高真空的环境下，使已冻结了的食品物料的水分不经过冰的融化直接从冰态升华为水蒸气，从而使食品干燥的方法，所以又称为真空冷冻干燥或升华干燥。

恒率干燥阶段：物料水分呈直线下降，干燥速率稳定不变。

二、问答

1、什么是食品干藏？它有哪些优点？

答：干藏即使食品脱水干燥后进行贮藏。

优点：在室温下可长期保藏（作军备粮，随战争而兴衰）；重量轻（如灯亮杏子制成罐头与干制品的重量比为7:1，而蔬菜更甚），容积小（节省包装、贮藏、运输费、便于携带等）

2、简述干制过程中表面硬化形成的原因。

答：产生原因：V表蒸>>V内扩；具体：a、表面因高温而结膜；b、水分以蒸汽形式逸出，留下粘性溶质于外表面，堵塞空洞；c、毛细管收缩或变形。

结果：干燥速率下降（干硬膜渗透性低），品质恶化

3、干燥分哪几个阶段？各阶段有何特点？

答：干燥分为（1）初期/物料加热阶段：提高空气的流速，温度，降低空气的相对湿度，加速蒸发。（2）恒率/速干燥阶段：降低空气的流速，温度，降低空气的相对湿度，减慢蒸发。（3）降率/速干燥阶段：干燥速率取决于物料性

质，属于物料内部水分移动控制阶段。小心控制条件。

4、试分析比较给湿系数、导湿系数和导湿温系数。

（1）给湿系数：物料的给湿系数主要取决于空气速度，也与蒸发表面积形状和大小，空

气与环绕表面的条件及温度有关。潮湿物

料表面的给湿系数可按C=0.0229+0.017v

进行计算，空气垂直流向液面时C值加倍。（2）导湿系数：导湿系数为水分传递系数，它与物料水分，温度有关。导湿系数和绝对

温度14次方成正比。

（3）导湿温系数：温度梯度为1°C/米时物料内部能建立的水分梯度。随物料水分增加

而有所上升。

5、干燥过程中食品原料发生了哪些物理变化？答：⑴物理变化。①干缩和干裂：快速干制：质地疏松，易吸水复原，品质好，费用大，易氧化；缓慢干制：质地紧密，费用少，复水慢；②表面硬化：a表面因高温而结膜；b内部水分以蒸汽形式逸出，留下粘性溶质于外表面，堵塞孔洞；c毛细管收缩或变形。导致干燥速率下降；③内

部多孔性（疏松性）：复水溶解快，品质好，影响干燥速率，难贮藏；④热塑性/冷脆性：即加热时会软化的物料。以冷却消除。

⑵化学变化。①营养成分的变化：蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿质元素；②色素的变化：干燥改变理化性质，使食品反射、散射、吸收和传可见光的能力发生变化，从而改变了食品的色泽；③风味的变化：干燥可能使食品失去挥发性风味成分。

6、隧道式干燥设备中的顺流式和逆流式各有什么优缺点？

答：（1）顺流式。①湿端即热端（湿物料与干热空气相遇）；②初期水分蒸发极快（可使用80~90℃高温空气）；干制品易产生表面硬化、内部干裂及多孔性；载量较大；③干端即冷端（干物质与低温高湿空气接触）；④后期水分蒸发极慢；干制品最终水分含量不够低（≥10%）。（2）逆流式。①湿端即冷端（湿物料与低温高湿空气相遇）；②初期水分蒸发缓慢；干制品不易产生表面硬化、收缩及干裂；载量较小；③干端即热端（干物料与高温低湿空气接触）；④后期水分仍能蒸发（一般使用66~77℃热空气避

免焦化）；干制品最终水分含量较低（≤5%）。7、什么叫真空干燥，它有什么优越性?

答：真空干燥：即在抽真空环境中进行加热干燥，所使用的加热温度比常压加热干燥要低。

优越性：广泛适用，品质好，特适宜高温度变质食品。

8、干制品在包装前应进行哪些处理？为什么要压块？

答：（1）筛选：机械筛选及人工筛选（目的是分级和去杂质）；（2）均湿：主要针对水果（回软或发汗)（批次、内外）；（3）烟熏（杀虫）。常见的烟熏剂有甲基溴、环氧化合物及酯类（甲、乙酸酯）；（4）速化复水处理。采用压片法，刺孔法及刺孔压片法。

压块：节省费用，延长保质期，加快复水速度。

9、为什么干制品复水后难以恢复到新鲜状态？答：（1）细胞和毛细管而变形；（2）细胞受损（干裂、起皱：破坏细胞壁渗透性），使可溶性固体物流失；（3）蛋白质部分变性（加热，浓缩）；（4）碳水化合物变性，降解等。

10、半干半湿食品室温保藏的原理是什么？生产方法有哪些？

11、答：保藏原理：内因：A W低/可溶性固形物浓度高/还可添加糖、甘油（注意过度甜味）蛋白质衍生物、糊精和盐等；外因：添加防霉剂（山梨酸钾，丙二醇等），抗氧化剂等。

生产方法：（1）湿浸（Moist infusion）：固体食品片在一合适的溶液中浸泡或预煮，以达到最终要求的产品水分含量（解吸作用）；（2）干浸：（Dry infusion）：固体食品片首先被脱水，然后浸入含特定的渗透剂的溶液中（吸附作用）；（3）成分混合（Component blending）:所用IMF成分称重、混合、蒸煮、挤压或以另外方式结合得到具有所要求AW值得终产品；（4）渗透干燥（Osmotic drying）：将食品浸渍于比其水分活度低的溶液中进行脱水。当使用盐和糖时，同时产生两种逆流式流动，溶质从溶液扩散至食品中，水从食品中扩散至溶液中。

第二章

一.解释下列名词含义：

冷藏：将预冷后的食品在稍高于冷点温度中进行贮藏的方法，冷藏的温度一般为-2-15℃。

高温冷库：常用的冷库温度为4℃至8℃